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Curso de Repostería.

Impartido por: Gonzalo López Santos. Diego Isabel Gallego.

Hotel San Antonio El Real **** | Restaurante Claustro. C/ San Antonio El Real s/n • 40004 Segovia • 921 41 34 55 [email protected] • www.sanantonioelreal.es

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Curso de Repostería: BAVAROISSE DE NARANJA. Ingredientes:         

3 yemas de huevo. 125 g. de azúcar. ¼ de l. de zumo de naranja. Ralladura de naranja. 4 hojas de gelatina. 400 g. de nata semimontada. Una base de bizcocho. Almíbar ligero. Gelatina de naranja. -2 dl de zumo de naranja. -2 hojas de gelatina.

Elaboración: En un molde redondo desmontable colocar un disco de bizcocho del mismo tamaño y emborracharlo con almíbar ligero (2 partes de agua x 1 de azúcar). Calentar el zumo de naranja con la ralladura y diluir en el la gelatina previamente remojada. Dejar templar. Montar las yemas con el azúcar hasta que doble su volumen y añadirles poco a poco el zumo de naranja. Incorporar suavemente la nata semimontada. Verter sobre el molde con el bizcocho borracho y dejar enfriar. Hacer la gelatina de naranja calentando un poco de zumo, diluir en el la gelatina previamente remojada y añadir el resto de zumo. Volcar con cuidado sobre la bavaroisse de naranja y dejar enfriar.

Observaciones:  

Se pueden hacer estas bavaroisses de diferentes zumos de frutas. Tienen muy buena congelación, bien tapados hasta 3 meses.

Notas:

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Curso de Repostería: BISCUIT DE FRAMBUESA CON SALSA DE CHOCOLATE Ingredientes:     

120gr puré de Frambuesas. 100gr de azúcar. ¼ litro de nata semimontada. 80g yema de huevo (4-5). Salsa de chocolate: 50g de azúcar. 50gr de agua. 50gr de nata líquida. 100gr de chocolate.

Elaboración: Calentar el puré de frambuesas con el azúcar hasta que rompa ha hervir. Reservar. Montar las yemas de huevo hasta que tripliquen su volumen y sin parar de batir añadir poco a poco el almíbar de frambuesas con un hilo constante. Seguir montando hasta que baje la temperatura (llega al borde de la batidora). Mezclar cuidadosamente con la nata semimontada. Rellenar con esta crema los moldes deseados y congelar (se pueden añadir unas frambuesas enteras si se desea). Para hacer la salsa de chocolate poner en un cazo al fuego el agua y el azúcar, cuando rompa a hervir añadir la nata líquida y cuando hierva de nuevo apartar del fuego y añadir el chocolate hasta que esté completamente disuelto. Desmoldar el biscuit de frambuesa y servir con la salsa de chocolate templada. Observaciones:  

Puede hacerse con esta receta todo tipo de biscuit con purés de frutas. Como molde se pueden utilizar flaneras, moldes de silicona, de albal, etc…

Notas:

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Curso de Repostería: BIZCOCHO DE SOLETILLA. Ingredientes:      

7 yemas de huevo. 50g de azúcar. 7 claras de huevo. 125g de azúcar. 125g de harina. 125g de maizena.

Elaboración: Montar por un lado las yemas de huevos con los 50 g de azúcar. A continuación montar las claras con los otros 125g de azúcar. Cuando estén a punto de nieve

mezclar con cuidado con las yemas montadas e

incorporar suavemente la harina y la maizena tamizadas. Escudillar con boquilla lisa en bastones de 10cm, espolvorear con azúcar glass y hornear a 180º durante 8 minutos aproximadamente. Observaciones:  

Si se desea hacer bizcochos de chocolate se sustituye un poco de harina y maizena por cacao en polvo: 110g de harina, 110g de maizena y 30g de cacao en polvo. Este batido también sirve para hacer planchas de bizcocho que luego se utilizan para base de tarta como: ponche, san marcos, etc.…

Notas:

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Curso de Repostería: CHOCOLATE A LA TAZA. Ingredientes:     

1000 g de leche 150 g de chocolate 50 g de cacao 200 g de azúcar 25 g de almidón (maizena)

Elaboración: Poner al fuego 750 g de leche con 150 g de azúcar. En un bol aparte juntar el azúcar restante con el almidón y el cacao. Lo mezclamos en seco y agregamos los 250 g de la leche restante fría y mezclamos bien para no formar grumos. Cuando hierva la leche le agregamos el chocolate picado y removemos hasta que se derrita. Después, agregamos la otra mezcla y ponemos a hervir sin dejar de remover para que no se agarre. Hervir a fuego suave 2 ó3 minutos, hasta que espese. Si se deja reposar quedará más espeso. Observaciones:   

Si no se tiene cacao en polvo se añaden 50g más de cobertura de chocolate. Si queremos mantenerlo hecho, una vez que ha espesado, cubrirle sobre la superficie con una capa de papel film para que no forme costra. Se puede hacer con otros chocolates: con leche, más puros, blancos, etc…

Notas:

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Curso de Repostería: COOKIES. Ingredientes:       

250g de mantequilla 500g de harina 250g de chocolate negro 3 huevos 100g de azúcar moreno 100g de azúcar blanco 1 cucharadita de café de levadura royal.

Elaboración: Picar el chocolate en trocitos pequeños y congelar. Empomar la mantequilla hasta que este blanda. En un bol mezclar la mantequilla, los huevos, los azucares y la harina con la levadura royal. Mezclarlo bien. Añadir el chocolate congelado y volver a mezclar. Con una cuchara ó con las manos hacer montoncitos y colocarlos un poco separados en una bandeja de horno. Hornear a 170 grados durante 10-12 minutos aproximadamente. Observaciones: 

Una vez frías se conservan en un recipiente transpirable entre 1 y 2 meses.

Notas:

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Curso de Repostería: NATILLAS y CREMA CATALANA Ingredientes:      

1 litro de leche. 200g de azúcar. 8 yemas de huevo. 15g de maizena. Cáscara de ½ limón. Canela en rama.

Elaboración: Hervir la leche con la canela y la cáscara de limón. Mezclar en un bol el azúcar con la maizena, añadir las yemas de huevo, mezclarlas e incorporar la leche colada removiendo constantemente. Poner esta crema al baño maría hasta que coja cuerpo. Dejar enfriar y servir con una galleta y canela en polvo. Observación: Podemos dar otro sabor a las natillas aromatizando la leche anteriormente, ejemplo: Natillas de café; hervir la leche con dos sobres de nescafé.  Podemos hacer Natillas de chocolate añadiendo cuando apartemos del baño maría 100g de chocolate postres rallado ó troceado, remover y enfriar.  Con esta receta podemos preparar otras cambiando la cantidad de maizena: Crema catalana: 35g de maizena por litro de leche. Crema pastelera: 80g de maizena por litro de leche. En este caso se puede cuajar a fuego directo dejándola hervir 1 minuto. 

Notas:

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Curso de Repostería: LECHE FRITA CON BAILYS. Ingredientes:        

1 litro de leche. 150g de azúcar. 80g de maizena. Una copita de Bailys. Media rama de canela. Aceite de girasol. Harina y huevo batido. Azúcar glass y canela molida.

Elaboración: Poner a hervir la leche con la canela. Mezclar la maizena con el azúcar y colar sobre ello la leche hervida (colada) removiendo constantemente para que no se formen grumos. Acercarlo de nuevo al fuego y hervir durante 2 ó 3 minutos. Incorporar el Bailys, remover bien y apartar del fuego. Volcar sobre una bandeja ligeramente engrasada, tapar con papel film para que no forme costra y enfriar. Una vez frío cortar en porciones, pasar por harina y huevo y freír en aceite de girasol hasta que se doren. Rebozar por azúcar glass y canela. Servir templado. Observaciones:  

Si se quiere hacer una leche frita tradicional se sustituye el Bailys por cáscara de naranja y/o limón y canela en rama (infusionar en la leche). En ocasiones se flambea la leche frita con Whisky, Ron añejo ó Brandy en el momento de servir.

Notas:

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Curso de Repostería: MAGDALENAS. Ingredientes:        

5 huevos. 300g. de harina floja. 200g de azúcar. 10g de impulsor (levadura royal). 2Dl. de aceite de girasol. Aroma (naranja, limón, anís, etc...). 30g. de agua. 50g. de miel.

Elaboración: Hacer un almíbar con el agua y la miel, dejar templar. Montar los huevos en una batidora, cuando estén bien montados añadir el azúcar y el almíbar templado. Bajar al mínimo la velocidad de la batidora e incorporar poco a poco el aceite de girasol y los aromas elegidos. Parar la batidora y añadir con cuidado la harina y el impulsor tamizados. Con una manga llenar un poco más de la mitad los moldes de magdalena, espolvorear con azúcar y hornear a 180º de 12 a 15 minutos.

Observaciones: 

Una vez frías las magdalenas conservar en una bolsa bien cerrada para evitar que se endurezcan.

Notas:

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Curso de Repostería: PASTA CHOUX. Ingredientes:       

1/4 litro de agua. 50 g de manteca de cerdo. 50 g de mantequilla. Una pizca de sal. Una pizca de Azúcar. 150 g de harina floja. 4 ó 5 huevos.

Elaboración: Poner a cocer el agua con la sal, el azúcar, la manteca de cerdo y la mantequilla. Cuando rompa a hervir se vuelca sobre la harina y se trabaja bien al fuego con una espátula. Se deja que pierda un poco el calor y se van añadiendo los huevos de 1 en 1 teniendo en cuenta mezclarlos bien antes de añadir los siguientes. Escudillar con manga y cocer a180º durante 20 minutos. Derivados:

*Palos de Jacob: boquilla del Nº 12, 8 cm. de largo. *Palos catalanes: boquilla del Nº 12, 12 cm. de largo. *Bocaditos de pan: boquilla del Nº 10, 12 cm. de diámetro.

Notas:

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Curso de Repostería: PONCHE SEGOVIANO. Ingredientes: 1 Plancha de bizcocho. Almíbar neutro. Crema pastelera: -1 litro de leche. -200g de azúcar. -80g de maizena. -6-8 yemas de huevo.  Mazapán: -200g de almendra molida. -200g de azúcar glas. -1/2 clara de huevo.  Azúcar glas (para quemar).  Canela molida.   

Elaboración: Hacer el mazapán mezclando en un bol el azúcar glass y la almendra molida, incorporar poco a poco la clara de huevo y trabajar hasta obtener una masa homogénea. Reservar. Crema pastelera: hervir la leche (ó calentar al microondas). Mientras tanto mezclar en una cazuela el azúcar y la maizena, remover, incorporar las yemas y mezclar de nuevo. Añadir la leche hervida, mezclando rápidamente y poner al fuego hasta que la crema cuaje (sin parar de remover) y hierva 2 minutos. Reservar. Cortar el bizcocho plancha en dos trozos iguales y colocar uno de ellos en una bandeja, emborrachar generosamente con el almíbar. Extender con una manga la crema pastelera, espolvorear con canela molida, cubrir con el orto bizcocho y volver a emborrachar, En una mesa extender un poco de papel film y sobre el estirar el mazapán lo más fino posible con un rodillo Cubrir el ponche, retirando lo sobrante Espolvorear con azúcar glas y quemar con una barra de hierro caliete.

Notas:

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Curso de Repostería: TARTA DE SANTIAGO. Ingredientes:        

250g de almendra molida 250g de azúcar 125g de mantequilla 1dl de agua 4 huevos 100g de harina Ralladura de naranja y limón 1 cucharadita de levadura royal

Elaboración: Amasar la almendra molida con el azúcar, el agua y la mantequilla empomada. Añadir los huevos de uno en uno, las ralladuras de naranja y limón y por último a mano incorporamos la harina tamizada. Engrasar un molde bajo, espolvorear con harina y rellenar con el batido anterior. Cocer al horno a 170 grados durante 25 minutos. Dejar enfriar, colocar una cruz de santiago recortada en papel y espolvorear con azúcar glass. Retirar el papel y servir. Observaciones: 

Se puede forrar el molde con pasta quebrada antes de añadir el batido y hornearlo todo junto el mismo tiempo.

Notas:

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Curso de Repostería: TARTA DE TRUFA. Ingredientes:         

1 huevo 100 gr. yema 360 gr. cobertura de chocolate 70 gr. azúcar 50 gr. agua 3 hojas de gelatina 350 gr. nata semimontada ½ plancha de bizcocho Almíbar neutro

Elaboración: Fundir en chocolate al baño maría. Montar el huevo con las yemas hasta que doblen su volumen. Mientras tanto hacer un almíbar con el agua y el azúcar, cuando rompa a hervir apartar del fuego y añadir la gelatina previamente remojada. Añadir poco a poco este almíbar sobre las yemas sin dejar de batir (a menos velocidad). Mezclar el batido de yemas con el chocolate fundido y por ultimo con la nata semimontada. Verter en un molde grande (para unas 12 raciones) con una base de bizcocho emborrachado. Dejar enfriar y decorar con una capa de trufa cocida. Observaciones: 

En la nevera hasta 3 o 4 días.



Se puede congelar pero sin la trufa cocida.

Notas:

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Repostería: TEJAS. Ingredientes:      

100g de almendra laminada. 60g de harina. 3 claras de huevo. 160g de azúcar. Una pizca de sal. 40g de mantequilla en pomada.

Elaboración: En un bol mezclar el azúcar, la harina, la sal y la almendra laminada. Añadir las claras de huevo y la mantequilla en pomada. Mezclar bien hasta que forme una pasta uniforme. Extender una cucharada de esta masa en una bandeja de horno con sil-pack o papel de hornear. Repetir esta acción hasta llenar la bandeja y hornear a 180ºC de 6 a 8 minutos. Sacar del horno y darles forma inmediatamente con un tejero o con un rodillo.

Notas:

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Curso de Repostería: TORTA DE CHICHARRONES. Ingredientes:         

1Kg. de harina floja. 380g de agua. 200g de azúcar. 200g de manteca de cerdo. 70g de levadura. 15g de sal. 20g de anises. 5g de mejorante (prescindible). 150g de chicharrones.

Elaboración: Amasar todos los ingredientes excepto los chicharrones, que se añadirán bien picados en el último minuto del amasado, bolear y dejar reposar la masa durante 10 minutos tapada con un paño seco. Dividir la masa en 4 porciones de unos 500g aproximadamente cada una, bolear y con un rodillo aplanarlas para darle la forma de torta. Fermentar en un lugar caldeado, lo ideal entre 35-45º Espolvorear la superficie de las tortas con azúcar granillo y hornear a180º durante 15 minutos aproximadamente.

Observaciones:  

Una vez frías guardar en bolsas bien cerradas para evitar que se endurezcan. El mejorante solo se utiliza en producción industrial, y sirve para que todas las piezas tengan un aspecto similar (volumen, color…).

Notas:

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Curso de Repostería: TULIPAS Y LENGUAS DE GATO. Ingredientes: 

100g de azúcar.



100g de harina.



100g de mantequilla empomada.



100g de clara de huevo (3 aprox.).

Elaboración: En un bol mezclar la harina con el azúcar. Añadir la mantequilla empomada y las claras de huevo a la vez. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea y sin grumos. Para hacer tulipas formar con la ayuda de una cuchara sopera discos del tamaño desead0 (entre 10 y 15 cm.) y hornear 7-8 minutos a 180º. Al sacarlas del horno, antes de que se enfríen darles la forma de tulipa con la ayuda de una flanera, un bol, un vaso, etc.… Para hacer lenguas de gato escudillar con boquilla lisa y pequeña bastones de unos810cm y hornearlos a 180º durante 7-8 minutos.

Observaciones: 

Se pueden hacer otras formas como canutillos, cucuruchos, etc. Siempre con la masa caliente recién sacada del horno-

Notas:

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