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• Docente Reposteria Blanca Ramirez

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CURSO DE GALLETERÍA BÁSICO ESCUELA TALLER

la repostería

TEMARIO. CLASE 1. .CARACTERISTICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE LAS DETERMINAN. .INGREDIENTES BÁSICOS. .UTENSILIOS . TECNICAS DE FORMADO O MODELADO - Extendidas - De nevera - De cuchara - De manga . PREPARACIÓN DE MOLDES, HORNEADO Y ENFRIAMIENTO

CLASE 2. Galletas de vainilla Galletas de canela

CLASE 7 Galletas de mantequilla Galleta de naranja.

CLASE 3 Galletas 3 ojos Galleta Alfajor.

CLASE 8 Galletas champán Galletas macarron de coco

CLASE 4 Grisines de de queso Grisines de ajonjolí.

CLASE 9 Galletas de la fortuna Tulipas

CLASE 5 Galleta de coco Galleta corazón de limón

Clase 10 Evaluación final Exposición

CLASE 6 Galleta fantasía Galleta ajedrez

ESCUELA TALLER

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CLASE 2 GALLETAS DE VAINILLA Harina………………….100% Azúcar en polvo…….50% Margarina…………….. 50% Sal………………………. 1.5% Huevo………………….12.5 % Vainilla………………….c/n Procedimiento: 1. Pese los ingredientes con exactitud, todos deben estar a temperatura ambiente. 2. Ponga la margarina, la sal y el azúcar en un recipiente, e integre con la mano hasta lograr una textura ligera y esponjosa. 3. Adicione los huevos y la vainilla mezcle( tendrá una apariencia de” cortado”) 4. Cierna la harina y mezcle, solo hasta combinar los ingredientes, sin exceder el amasado 5. Refrigere por 10 minutos. 6. Extienda la masa con rodillo, sobre la mesa enharinada, (sin exceder la cantidad de harina) A un espesor de ½ cm, utilice las guías. 7. Corte las galletas con cortadores, según la forma deseada, lo mas cerca posible unas de otras, para evitar que sobre mucha masa. 8. Coloque en las latas de horno con mucho cuidado para no deformar las galletas 9. Hornee a 170°c o temperatura alta, por 8 a 10 minutos, o hasta que el contorno de la galleta este ligeramente dorado. 10.Deje reposar unos minutos pero retírelas de las latas cuando aun estén calientes, para evitar que se peguen. GALLETAS DE CANELA HARINA………………………100% AZÚCAR REFINADA…….. 30% MARGARINA……………… 50% HUEVOS………………………. 10% CANELA EN POLVO C/N SAL ……………………………..0.5% BICARBONATO……….…..0.5% Leche liquida……………..c/n MEZCLA DE AZÚCAR Y CANELA EN POLVO PARA DECORAR ESCUELA TALLER

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Procedimiento: 1. Pese los ingredientes con exactitud, todos deben estar a temperatura ambiente.

2. Ponga la margarina, la sal y el azúcar en un recipiente, e integre con la mano hasta lograr una textura ligera y esponjosa. 3. Adicione los huevos y la vainilla mezcle( tendrá una apariencia de” cortado”) 4. Cierna la harina con el bicarbonato la canela y mezcle, solo hasta combinar los ingredientes, sin exceder el amasado 5. Refrigere por 10 minutos. 6. Extienda la masa con rodillo, sobre la mesa enharinada, (sin exceder la cantidad de harina) A un espesor de ½ cm, utilice las guías. 7. Corte las galletas con cortadores, según la forma deseada, lo más cerca posible unas de otras, para evitar que sobre mucha masa. 8. Coloque en las latas de horno con mucho cuidado para no deformar las galletas 9. Pinte con leche y espolvoree con la mezcla de azúcar y canela. 10.Hornee a 170°c o temperatura alta, por 8 a 10 minutos, o hasta que el contorno de la galleta este ligeramente dorado. 11.Deje reposar unos minutos , pero retírelas de las latas cuando aun estén calientes, para evitar que se peguen.

ESCUELA TALLER la repostería GALLETA DE MERMELADA

Harina de trigo……100% Margarina…………. 60% Azúcar en polvo……50% Huevo……………….. 10% Sal…………………….. 0.5% Vainilla……………….c/n Mermelada……….. c/n

400 gr 240 gr 200 gr 1 unidad 2 gr

Procedimiento: 1. Pese los ingredientes con exactitud, todos deben estar a temperatura ambiente. 2. Ponga la margarina, la sal y el azúcar en un recipiente , e integre con la mano hasta lograr una textura ligera y esponjosa. 3. Adicione los huevos y la vainilla mezcle( tendrá una apariencia de” cortado”) 4. Cierna la harina y mezcle con la margarina, solo hasta combinar los ingredientes, sin exceder el amasado 5. Refrigere por 20 minutos. 6. Extienda la masa con rodillo, sobre la mesa enharinada, (sin exceder la cantidad de harina) A un espesor de ½ cm, utilice las guías. 7. Corte las galletas con cortador redondo, lo más cerca posible unas de otras, para evitar que sobre mucha masa. Trate de que el número de galletas sea par, a la mitad de galletas con un cortador más pequeño se les hace un corte en la mitad para formar un aro. 8. Hornee a 170 °c 9. Cuando estén frías, espolvoree los aros con azúcar en polvo y las otras galletas cúbralas con una ligera capa de mermelada, pegue las dos a manera de sándwiches, rellene el hueco con mermelada. ALFAJOR DE MAICENA Maicena…………….. 100% Harina de trigo……... 60% Bicarbonato………… 0.5% Azúcar en polvo…… 15% Margarina…………… 80% Huevo……………...... 30% Sal………………….. 0.5% Vainilla c/n Arequipe c/n

300gr 175gr 2 gr 150 gr 240 gr 100gr 2 unidades 2 gr

Procedimiento: 1. Pese los ingredientes con exactitud, todos deben estar a temperatura ambiente. 2. Ponga la margarina, la sal y el azúcar en un recipiente, e integre con la mano hasta lograr una textura ligera y esponjosa. 3. Adicione los huevos y la vainilla mezcle( tendrá una apariencia de” cortado”) 4. Cierna la harina con la maicena y mezcle con la margarina, solo hasta combinar los ingredientes, sin exceder el amasado 5. Refrigere por 20 minutos. 6. Extienda la masa con rodillo, sobre la mesa enharinada, (sin exceder la cantidad de harina) A un espesor de ½ cm, utilice las guías. 7. Corte las galletas con cortador redondo, lo más cerca posible unas de otras, para evitar que sobre mucha masa. Trate de que el número de galletas sea par,. 8. Hornee a 170 °c que estén ligeramente doradas en el contorno. 9. Cuando estén frías, péguelas con un punto de ariquipe y espolvoree con azúcar en polvo

ESCUELA TALLER GRISINES DE PARMESANO

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Harina…….. …….100% ….400gr Margarina………… 50%....200gr Sal………………. 2%..... …8gr Azúcar común……. 2%.......8gr Queso parmesano. 10%.....40 gr Agua ………………… 20%.......80r +-

1. Tamizar la harina junto con la sal y el azúcar, mezclar con la margarina y el queso, adicionar poco a poco el agua, hasta lograr una masa homogénea y manejable. 2. Extender con un rodillo un rectángulo a un espesor de 2 mm , brillar con leche y espolvorear con sal fina. 3. Cortar listones de la masa de 1 cm de ancho, poner en la lata y hornear a temperatura alta por 8 a 10 minutos.

GRISINES DE AJONJOLÍ Harina………………………. 100%........400 Aceite vegetal…………… 20%........ ..80 Queso crema…………….. 10%...........40 Sal……………………………… 2% …………8 gr Polvo de horneo …………1%........4gr Agua ………………………….40% 160gr Huevo………………………. 1 und

1. Tamizar la harina con la sal y con el polvo de horneo. 2. Mezclar la harina con el queso crema y con el aceite, adicionar el huevo y poco al agua, y amasar hasta lograr una masa suave y manejable. 3. Dejar reposar la masa 10 minutos en la nevera. 4. Cortas porciones de masa y extenderlas, buscando hacer cilindros de 2 cm de espesor. Y tan largos como se desee. 5. Pasarlos por una mezcla de sal con ajonjolí y 6. Hornear a temperatura alta por 8 a 10 minutos.

ESCUELA TALLER Galleta corazón de limón

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Margarina…………50%……… 150 gr Azúcar en polvo……50%…….150 gr Sal una……………………….. pizca Vainilla…………………………c/n Huevo ……………1 und Harina 100 %.................270 gr Maicena 10%....................30gr Colorante verde………………c/n Ralladura de cascara de limón c/n Acido cítrico pizca Procedimiento 1. Mezclar en un recipiente con un batidor la margarina con el azúcar y la sal hasta que esté suave y cremosa, 2. Adicionar las yemas, el huevo y la vainilla batir hasta que desaparezcan. 3. Adicionar la harina tamizada y seguir mezclando ( cambiar el batidor por una espátula) 4. Cuando se logre una masa con apariencia arenosa, volcar en la mesa y trabajar sin amasar, hasta obtener una masa homogénea . 5. Refrigerar por 15 minutos. 6. Sacar de la nevara y separar en dos partes, una parte adicionamos la pizca de acido cítrico, la ralladura de limón y el colorante verde. La otra parte la reservamos en nevera. 7. Extendemos la masa verde y cortamos corazones tantos como sea posible. Pincelamos con agua y pegamos uno sobre el otro, hasta obtener un cilindro en forma de corazón. 8. Sacamos la otra parte de la masa, extendemos con el rodillo y cubrimos el cilindro, teniendo cuidado de cubrir todo de manera, homogénea, que no queden partes mas gruesas que otras. 9. Llevamos al congelador minimo por ½ hora, sacamos y cortamos rebanadas de ½ cm mas o menos. 10. Horneamos a 170 °c de 12 a 15 minutos. Galletas de coco (coquitos) Coco rallado 100%.......... 200 gr Harina 35% ………. 70 gr Azúcar 40% ……….. 80 gr Mantequilla derretida 50%....... 100 gr Huevos 50% ……………… 2 und Esencia de vainilla 1 cdta PREPARACION 1. En un recipiente unir el coco rallado, los huevos, harina, azúcar, esencia de vainilla y mantequilla. 2. Mezclar todo muy bien, formar bolitas y disponer en una lata de horno con papel parafinado 3. Llevar a horno precalentado 180°C de 12 A 15 minutos

ESCUELA TALLER GALLETAS FANTASIA Margarina…………50%……… 200 gr Azúcar en polvo……50%…….200 gr Sal una……………………….. pizca Vainilla…………………………c/n

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Yema de huevo…………..1 und Huevo ……………1 und Harina 90 %.................360 gr Maicena 10%.................40gr Colorante ………………c/n

1. Mezclar en un recipiente con un batidor la margarina con el azúcar y la sal hasta que esté suave y cremosa, 2. Adicionar las yemas, el huevo y la vainilla batir hasta que desaparezcan. 3. Adicionar la harina tamizada con la maicena y seguir mezclando ( cambiar el batidor por una espátula) 4. Cuando se logre una masa con apariencia arenosa, volcar en la mesa y trabajar sin amasar, hasta obtener una masa homogénea . 5. Refrigerar por 15 minutos. 6. Sacar de la nevara y separar en dos partes, una parte adicionamos el colorante. 7. Extendemos la masa de color con rodillo a un espesor de 4 mm mas o menos.y hacemos lo mismo con la otra parte de la masa. 8. Pincelamos la masa sin color con un poco de agua y colocamos la masa de color sobre ella, y enrollamos, haciendo presión para que no se separen. 9. Llevamos al congelador minimo por ½ hora, sacamos y pasamos el rollo por azúcar de color, cortamos rebanadas de ½ cm mas o menos. 10. Horneamos a 170 °c de 12 a 15 minutos. GALLETAS AJEDREZ Masa blanca Harina 100% ……..250g Margarina 50%…….125g Azúcar en polvo 50%..... 125g Sal 1%....... 2.5g Huevo 17% 1 und Vainilla c/n

masa chocolate harina 90%............ 225g margarina 50%....... 125g Azúcar en polvo 50%......125g sal 1%............. 2.5 g huevo 17%.......... 1 un cocoa 10%........... 25 g Vainilla c/n

PREPARACIÓN: Preparar las dos masas por separado. 1. Mezclar en un recipiente con un batidor la margarina con el azúcar y la sal hasta que esté suave y cremosa, 2. Adicionar, el huevo y la vainilla batir hasta que desaparezca el huevo. 3. Adicionar la harina tamizada y seguir mezclando ( cambiar el batidor por una espátula) 4. Cuando se logre una masa con apariencia arenosa, volcar en la mesa y trabajar sin amasar, hasta obtener una masa homogénea. 5. Refrigerar por 15 minutos

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Variación para la masa de chocolate Tamice la cocoa junto con la harina

6. Exitenda con el rodillo, 2 cuadradados con la masa blanca de mas o menos 1 cm de espesor y haga lo mismo con la masa de chocolate.

7. Pincele un cuadrado de masa con un poco de clara de huevo y coloque el otro cuadrado de masa sobre la primera, teniendo en cuenta de intercalar los colores. Asi con los cuatros, cuadrados de masa. 8. Refrigere hasta que este firme para cortar. 9. Corte a lo largo de las cuatro masas cuatro tajadas de 6 mm de grueso mas o menos.

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GALLETA RIZADA DE NARANJA INGREDIENTES  Margarina 80%……….250gr  Azúcar en polvo 50% 125gr  Clara de huevo15%…… 40 gr  Harina de trigo100%…… 290gr.

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Fécula 15%…………..40GR Ralladura de cascara de naranja Jugo de media naranja Sal una pizca

PROCEDIMIENTO: 1. Batir el azúcar y la sal junto con la margarina, en la batidora con el aditamento de paleta, hasta que esté suave y cremoso. 2. Mezclar el jugo de la naranja, con la clara de huevo y adicionarlo poco a poco a la batidora. 3. Tamizar la harina con la fécula y adicionarla a la mezcla de margarina, dejar batir hasta que todo esté completamente integrado. 4. Servir en una manga pastelera con boquilla rizada, y hacer figuras en la lata engrasada. 5. Hornear a 170 °C temperatura alta por 8 a 10 minutos. GALLETAS RIZADA

-Margarina 75% ………240 gr · azúcar en polvo30%...... 100gr . sal una pizca · 1 huevo · harina 100%……. 340 gr · Esencia de vainilla c/n PROCEDIMIENTO

1. Batir el azúcar y la sal junto con la margarina, en la batidora con el aditamento de paleta, hasta que esté suave y cremoso. 2. Adicionar el huevo y la vainilla 3. Tamizar la harina y adicionarla a la mezcla, batir hasta que todo este totalmente integrado 4. Servir en una manga pastelera con boquilla rizada, y hacer figuras en la lata engrasada. 5. Hornear a 170 °C temperatura alta por 8 a 10 minutos.

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GALLETA CHAMPAN O DE SOLETILLA 4 yemas 4 claras 120gr azúcar blanco 110gr harina 10 gr maicena Azúcar en polvo c/n Vainilla o saborizante preferido c/n

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1. Precalentamos el horno a 200ºC. 2. Tamizamos la harina. Junto con la maicena 3. Batimos las claras a punto de nieve, cuando estén casi montadas, vamos agregando el azúcar poco a poco. Acabamos de montar. 4. Añadimos las yemas de huevo y batimos lo justo para incorporar. 5. A continuación, agregamos la harina y mezclamos bien con una espátula, no hay que batir mucho, sólo lo justo para que quede bien incorporado todo, con movimientos envolventes. 6. Ponemos la masa dentro de una manga pastelera con boquilla redonda. 7. En una bandeja de horno con papel parafinado o tapete de silicona, formamos "listones de mas o menos 5 a 6 cm 8. Espolvoreamos con azúcar glace y horneamos unos 8-10 minutos, o hasta que estén doraditos. TULIPAS -100 gr. de azúcar glas · 100 gr. de claras · 100 gr. de mantequilla · 100 gr. de harina LABORACIÓN: .1. Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar glas. .2.Añadir las claras de huevo sin montar poco a poco, cuando la mezcla esté homogénea, adicionar la harina tamizada y mezclar bien hasta conseguir una masa fluida. .3. Preparar una bandeja de horno, con papel parafinado o tapete de silicona,sirva con una cuchara de masa, dándole el tamaño y forma ovalada para hacer la teja..- Cocer en horno precalentado a 180º) y cuando comience a dorarse por los bordes sacar del horno. (unos 6/8 minutos). 4. A la salida del horno y en caliente, se les da la forma de teja, colocando la pasta sobre un rodillo ,