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CUESTIONARIO DE PASTELERIA BASICA 1) CUAL ES LA FORMULA PARA CONVERTIR DE GRADOS CENTIGRADOS A GRADOS FARENHEIT? °C x 1.8 + 32 2) CUAL ES LA FORMULA PARA CONVERTIR DE GRADOS FARENHEIT A GRADOS CENTIGRADOS? °F - 32 /1.8 3) CUALES SON LOS INGREDIENTES BASICOS UTILIZADOS EN PASTELERIA? Son 4:

Harina Azúcar Grasa Huevos

4) QUE FUNCION CUMPLE LA HARINA EN LA PASTELERIA? Da estructura a las masas 5) TODAS LAS HARINAS TIENEN PROTEINAS? TRUE

ó

FALSE

6) NOMBRE LAS PROTEINAS QUE CONTIENE LA HARINA DE TRIGO GLIADINA GLUTENINA 7) LA HARINA DE TRIGO AL COMBINARSE CON AGUA FORMA GLUTEN 8) CUAL ES EL PODER DE ABSORCION DE HUMEDAD QUE TIENE LA HARINA RESPECTO A SU PESO? 60% Esto quiere decir que 100 grs. De harina se disuelve en 60 grs. De agua 9) QUE FUNCION CUMPLE LA GLUTENINA EN LA HARINA? Da estructura a la masa

10) QUE FUNCION CUMPLE LA GLIADINA EN LA HARINA? Da elasticidad a la masa 11) LOS MEDIOS ACIDOS SE COLOCAN ANTES O DESPUES DE LA HARINA? Después 12) CUANTAS CLASES DE HARINAS HAY? Hay 3 tipos de acuerdo al porcentaje de proteínas Blandas Fuertes Extrafuertes

8-10% de Proteina 11-12% de Proteína 13-14% de Proteína

Ejemplo: Harina Pastelera Ejemplo: Harina Panadera Ejemplo: Para elaborar pastas

13) QUE FUNCION CUMPLE EL AZUCAR EN LA PASTELERIA? Volumen Suavidad Color Edulcorante Forma corteza 14) QUE ES CREMACION? Es la capacidad que tiene el azúcar con las grasas sólidas de incorporar y retener aire durante el cremado 15) A QUE VELOCIDAD CREMAMOS? Velocidad media 16) CUANTO TIEMPO SE NECESITA PARA CREMAR EL AZUCAR CON LA GRASA EN LAS TORTAS 5 minutos 17) CUANTO TIEMPO NECESITAMOS PARA CREMAR GALLETAS Y CREMAS? 10 minutos 18) CUANTOS TIPOS DE AZUCAR HAY? Blanca Morena Impalpable Alternativos

19) QUE FUNCION CUMPLE LA GRASA EN LA PASTELERIA? Volumen Suavidad 20) CUANTOS TIPOS DE GRASAS HAY? Hay 3 tipos:

Aceites Manteca Margarina Mantequilla

(Origen Animal y vegetal)

21) QUE USOS PODEMOS DARLE A LA MARGARINA? Uso doméstico (Tiene grasa vegetal + leche + sal) Uso industrial (Tiene grasa + agua)

Ejemplo: Margarina Regia Ejemplo: Margarina Marva

22) QUE FUNCION CUMPLEN LOS HUEVOS EN LA PASTELERIA? Esponjocidad Estructura Emulsiona 23) QUE ES UN AGENTE EMULSIONANTE? Es aquel que permite ligar las grasas con los líquidos 24) COMO SE LLAMA LA PROTEINA QUE ENCONTRAMOS EN EL HUEVO? Lecitina 25) CONSIDERA USTED QUE LA LECITINA ES UN AGENTE EMULSIONANTE TRUE

ó

FALSE

26) CUALES SON LOS PRODUCTOS QUE NO NECESITAN INCORPORAR AIRE? Tortas con pulpa de fruta Tortas con pulpa vegetal Tortas de chocolate Tortas que lleven frutos secos a partir de un 20% 27) PARA QUE SIRVEN LA CREMAS EN LA PASTELERIA? Para rellenar Para decoración ó cubierta

Ejemplo: Crema Pastelera, Chantilly Ejemplo: Crema de Mantequilla, Chantilly

28) CUALES SON LOS BENEFICIOS DE LA CREMA DE MANTEQUILLA? Es económica Alta disponibilidad Atrapa colores 29) COMO SE ELABORA UNA CREMA DE MANTEQUILA? Se crema por 10 minutos:

Margarina Industrial Azúcar Impalpable Esencias (opcional)

30) UNIR CON LINEA LO SIGUIENTE Velocidad Alta

Mezclar

Velocidad Baja

Batir

Velocidad Media

Cremar

31) CON QUE INGREDIENTES SE ELABORA UN MERENGUE SUIZO? Batir a punto de nieve:

Claras de huevo Azúcar Jugo de Limón

32) CON QUE INGREDIENTES SE ELABORA UN GANACHE? Se lleva a fuego hasta derretir:

1 Parte de leche 1 Parte de grasa 3 Partes de chocolate en barra

33) CUANTOS TIPOS DE GALLETAS HAY? Hay dos tipos:

Aireadas ó rizadas se hace en batidora (se usa manga) Troqueladas se hace a mano ( se usa cortador)

34) LA HARINA SE DEBE MEZCLAR MAXIMO 1 MINUTOS EN LAS PREPARACIONES Y A VELOCIDAD BAJA? TRUE

ó

FALSE

35) A QUE TEMPERATURA Y POR CUANTO TIEMPO SE DEBE TENER PRECALENTADO UN HORNO ANTES DE LLEVAR COCCION UN PRODUCTO? 10°C más de lo que especifica una receta y 15 minutos antes

36) CONSIDERA USTED QUE UNA GALLETA MELBA ES UNA GALLETA AIREADA? Verdadero

ó

FALSE

37) EL ALFAJOR ES UNA GALLETA TROQUELADA? TRUE

ó

FALSE

38) UN PRODUCTO QUE CONTENGA AZUCAR IMPALPABLE PUEDE LLEVAR SAL Si

ó

No

39) SE PUEDE UTILIZAR AZUCAR IMPALPLABLE EN PREPARACIONES CALIENTES? Si

ó

No

40) QUE PRODUCTOS PUEDEN ELABORARSE CON MASA QUEBRADA? En sal: Quiche lorraine, tartaletas En dulce: Cheesecake, Pie 41) POR CADA 100 GRAMOS DE MEDIO LIQUIDO (LECHE O CREMA DE LECHE) QUE CANTIDAD DE HUEVO NECESITAMOS PARA LIGAR UN PRODUCTO? 50 gramos de huevo 42) FORMULE UN GEL ABRILLANTADOR 100 grs de agua 50 grs de azúcar 50 grs de glucosa 43) COMO SE PREPARA UN CARAMELO ? En una olla a fuego bajo se derrite 100grs de Azúcar en 20grs de agua hasta que tome punto, color y forme hilos al estirar 44) CON QUE OTROS NOMBRES SE CONOCE LA MAS CHOUX? Masa bomba, Patê choux, repollas, profiteroles 45) QUE ES FERMENTACION? Es la reacción de la LEVADURA sobre el AZUCAR para producir alcohol y gas carbónico

46) NOMBRE UN PRODUCTO EN EL QUE SE EMPLEA UNA MASA FERMENTADA DONUT PAN 47) LA LEVADURA DEBE ESTAR EN CONTACTO DIRECTO CON EL AZUCAR? TRUE

ó

FALSE

48) LA LEVADURA DEBE ESTAR SIEMPRE EN CONTACTO CON LA SAL? TRUE

ó

FALSE

49) A QUE TEMPERATURA MUERE LA LEVADURA? 41°C 50) CON QUE INGREDIENTE BASICO DE PASTELERIA SE UNE LA LEVADURA? Con la Harina 51) PARA QUE SE DEJA REPOSAR UNA MASA FERMENTADA? Para que se active la levadura y doble su volumen 52) QUE SIGNIFICA FALDEO? Es renovar aire en masas fermentadas 53) COMO SE ACTIVA UNA LEVADURA SECA? Con agua ó leche tibia y azúcar 54) CUAL ES EL TIEMPO DE VIDA UTIL DE UNA LEVADURA FRESCA EN REFRIGERACION? 1 mes 55) QUE ES UN BIZCOCHO? Son tortas esponjosas que NO contiene grasa y que se refrigera para que suavicen 56) A QUE VELOCIDAD SE ELABORA UN BIZCOCHO? Primero a velocidad alta se baten los huevos y azúcar para que incorpore aire y luego se mezcla la harina a velocidad baja x 1 minuto

57) CUAL ES LA REGLA A SEGUIR PARA ELABORAR UN BIZCOCHO? 2 Partes de huevo 1 Parte de Azúcar 1 Parte de Harina 58) QUE PROCEDIMIENTO DEBEMOS SEGUIR AL MOMENTO DE ELABORAR UN BIZCOCHO Hornear inmediatamente Los huevos deben estar al ambiente NO refrigerados No golpear el molde pues desprenderá el aire que ha incorporado El molde debe estar seco y con papel encerado en la base Se hornea a temperatura alta 190°C y por poco tiempo entre 7-9 minutos 59) NOMBRE ALGUNOS PRODUCTOS QUE SE PUEDEN ELABORAR CON BIZCOCHO Brazo gitano Pionono Torta helada Dulce de 3 leches 60) QUE FUNCION REALIZA EL BICARBONATO DE SODIO EN LA TORTA? Ayuda a oscurecer la miga de la torta Abre la miga de la torta Resalta el sabor de los frutos secos 61) PARA QUE SIRVE UN SIROPE? Sirve para hidratar preparaciones como tortas, piononos,etc 62) QUE ES MACERACION? Es dejar en reposo frutos secos con un medio líquido (licor) para que absorba el sabor 63) A MENOR CANTIDAD DE FRUTOS SECOS DEBEMOS USAR MAYOR CANTIDAD DE POLVO DE HORNEAR? TRUE

ó

FALSE

64) MENCIONE LAS REGLAS BASICAS PARA ELABORAR UNA TORTA Regla 1

Cuando en una receta además de harina de trigo interviene pulpa de fruta, pulpa de vegetal ó cualquier otro ingrediente seco la máxima cantidad permitida de harina de trigo es 60% en relación al peso del producto

Regla 2

La cantidad mínima permitida de cada uno de los ingredientes básicos es del 40% respecto al peso del productp

Regla 3

Cada uno de los ingredientes básicos pueden ser menor o igual pero no mayor al peso del producto

Regla 4

La grasa puede ser menor, igual pero no mayor al volumen de los huevos

Regla 5

Los líquidos pueden ser menor, igual pero no mayor al peso del producto. Se considera como líquidos a los huevos, leche, jugos, almíbar, yogurt, bebidas gaseosas

Regla 6

Los licores no son considerados como líquidos porque se evaporan en el horno se colocan despues de la harina y pueden ir hasta un máximo del 10% respecto al peso del producto

Regla 7

Los frutos secos pueden ir hasta un máximo del 40% con respecto a la suma de todos los ingredienes presentes en la receta; en torta de novia tolera hasta 640 grs. De frutos secos más de eso pierde estructura la torta

Regla 8

El polvo de hornear va de un 0 - 3% con respecto al peso del producto. A mayor cantidad de frutos secos mayor cantidad de polvo de hornear

Regla 9

El bicarbonato de sodio se coloca entre 1 y 2% respecto al peso del producto

65) NOMBRE LOS PRINCIPIOS TECNICOS A PARTIR DE LOS CUALES SE FORMULA UNA TORTA A) El peso del producto está dado por el peso de la harina, ingredientes secos, pulpa de fruta ó pulpa de vegetales B) Se considera como ingredientes secos la harina de trigo, cocoa, leche en polvo, maicena ó cualquier otra harina que no sea de trigo C) 1 libra equivale a 400 gramos (rinde 15 porciones) ó 500 gramos (20 porciones)

66) CON LOS SIGUIENTES INGREDIENTES FORMULE UNA TORTA de 2 libras (TOME EN CUENTA REGLAS BASICAS) EJERCICIO PRACTICO INGREDIENTES

CANTIDAD

HARINA AZUCAR GRASA HUEVOS LECHE POLVO DE HORNEAR SAL BICARBONATO DE SODIO LICOR DE NARANJA ESENCIA DE NARANJA NUECES

67) COMO ESTA COMPUESTA UNA MASA DE HOJALDRE? 1) Masa hecha por:

Harina Agua Sal Grasa

2) Grasa especial:

Hojaldrina

68) CUANTOS METODOS HAY PARA HACER UNA MASA DE HOJALDRE? NOMBRELOS: Hay 4 métodos:

Método Aleman Método Francés Método Escocés Método Invertido

69) CUALES SON LOS FACTORES QUE DETERMINAN EL VOLUMEN EN LA MASA DE HOJALDRE? El porcentaje de grasa (Hojaldrina) El número de dobleces

70) NOMBRE LAS ETAPAS PARA ELABORAR UNA MASA DE HOJALDRE 1) Empastar 2) Laminar 3) Dobleces 71) QUE SIGNIFICA EMPASTAR UNA MASA DE HOJALDRE? Introducir la hojaldrina dentro de la masa 72) QUE SIGNIFICA LAMINAR UNA MASA DE HOJALDRE? Es repartir homogeneamente la grasa (hojaldrina) dentro de la masa con ayuda de un rodillo 73) CUANTAS FORMAS DE DOBLECES HAY EN EL METODO ALEMAN? Hay 2 formas: Simple ó sencillo (3 vueltas) Doble ó compuesto (4 vueltas) 74) DE QUE LADO SE ESTIRA UNA MASA DE HOJALDRE? Siempre por los pliegues 75) MENCIONE LOS DOBLECES EN EL METODO ALEMAN CON SUS RESPECTIVOS TIEMPOS DE REPOSO 1 Doblez simple 1 Doblez doble 1 Doblez simple 1 Doblez doble

10 minutos 10 minutos 15 minutos 30 minutos a 24 horas

76) CUANTO TIEMPO DE REPOSO SE DEBE DEJAR UN PRODUCTO ELABORADO CON MASA DE HOJALDRE ANTES DE HORNEAR 30 minutos 77) PARA ELABORAR UNA MASA DE HOJALDRE, LA HARINA DEBE CONTENER POLVO DE HORNEAR PARA QUE AUMENTE SU VOLUMEN? TRUE

ó

FALSE

78) UNA BUENA MASA DE HOJALDRE CUANTAS VECES CRECE EN EL HORNO? 7 veces

79) EN LA MASA DE HOJALDRE DEBEMOS AMASAR HASTA QUE FORME GLUTEN? SI

ó

NO

80) LA MASA DE HOJALDRE SE PUEDE CONSERVAR EN REFRIGERACION Y CONGELACION? SI

ó

NO