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INTRODUCCION: Para el conocimiento general de todo lo relacionado con el turismo, se hace necesario y es de suma importancia conocer acerca de la Gestión de Alimentos y Bebidas, por ello, este trabajo se realizará con la finalidad de aumentar los conocimientos relacionados con ello. Estaremos profundizando el estudio de algunos aspectos básicos, tales como; que es gestión de alimentos y bebidas, objetivos en el departamento de alimentos y bebidas, el departamento de alimentos y bebidas, funciones e importancia, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de alimentos y bebidas, y que es restaurant, además de su definición estudiaremos su origen, evolución y clasificación. Gestión de alimentos y bebidas Existe en la sociedad de hoy en día una necesidad de disponer de personal profesional cabal y suficientemente preparado en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educación formal para todas aquellas personas destinadas a tener bajo su responsabilidad la administración, operación, supervisión y control de los servicios que proporcionan la importante industria de los Restaurantes; esto adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro país se explota cada día más turísticamente.

IMPORTANCIA: IMPORTANCIA Y FUNCIONES El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio. El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal. Funciones, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de alimentos y bebidas Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios más antiguos asociados a los establecimientos de hospedaje. En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se realiza una operación compleja que implica un gran número de funciones altamente especializadas. PARA EL HUESPED O EL CLIENTE:

En un hotel estándar internacional hay siete departamentos que hacen que las funciones del hotel funcionen sin problemas. Estos son los departamentos de recepción, limpieza, seguridad, mantenimiento, contabilidad, recursos humanos y finalmente el departamento de alimentos y bebidas. La importancia del departamento de alimentos y bebidas, radica en que es el responsable de mantener la alta calidad de los alimentos y servicios. Además de la cantidad y tipo de alimentos presentes en los menús, el costo de los alimentos, la gestión de restaurantes, bares, etc. Esta gestión y disposición de los servicios de alimentos y bebidas se realiza con el objetivo de hacer que la experiencia del cliente sea memorable. PARA LA EMPRESA: La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días. El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios. PARA EL PERSONAL: Adaptarse a los requerimientos de los huéspedes

El éxito de este departamento dentro de la industria hotelera depende completamente de la productividad operativa general de sus subsecciones, así como del personal. Esto ayuda a satisfacer las necesidades de los huéspedes tanto internos como externos al proporcionarles la mejor calidad de opciones de alimentos, recetas, eventos y todas las demás formas de servir alimentos. La característica importante de este departamento es que es el segundo departamento que genera mayores ingresos junto a la oficina principal. Las funciones importantes incluyen el diseño y desarrollo de menús, precios, control de porciones, control de desperdicios, relaciones con el personal del cliente y capacitación del personal. Este departamento consta de dos áreas operativas principales: Servicios gastronómicos (Restaurante)

Servicio de Bebidas (Bar)

CARACTERÍSTICAS DEL AREA DE LA COCINA Debido a la gran variedad de empresas hostelera con sus diferentes enfoques de producción, hacen imposible un modelo único de departamento de cocina. Teniendo en cuenta que el área de cocina tiene como misión aprovisionar, conservar, manipular, transformar y distribuir alimentos, se utilizan unos criterios generalizados de esta industria, sin tener en cuenta el tamaño de la empresa.

La siguiente grafica muestra el flujo de relación entre las diferentes áreas de la cocina:

La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las siguientes áreas: 

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RECIBO: Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar fácilmente sin interferir otras áreas. Debe estar provista de básculas, balanzas y sistemas que permitan la verificación de la cantidad y la cualidad de las mercancías recibidas. ECONOMAT: Es el almacén en donde se guardan todos los productos que se utilizan en el Hotel o Restaurante, debe estar acondicionado para guardar

todo en las mejores condiciones de orden y limpieza que eviten el deterioro y la perdida de mercancía.

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CAVA: Lugar en donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos. CUARTOS FRIOS: Deben estar separados en compartimentos aislados para que los olores de los productos no se impregnen unos a otros. Estos deben mantenerse impecablemente limpios y ordenados. COCINA FRIA: Llamada también Garde-Manger debe tener un área grande de trabajo ya que en ella se efectúan labores de limpieza y porcinamente de carnes, aves, pescados, así como la preparación de buffets. Debe ubicarse cerca a los cuartos fríos y la cocina caliente y estar provista de todos los equipos y herramientas de trabajo (neveras, balanzas, bancos para carne, cuchillos, moldes, etc.). REPOSTERIA: Esta área exige un especial cuidado en su iluminación debido a su tipo de trabajo. La temperatura juega un factor importante ya que no se deben exceder los 20º C. Debe contar con los insumos de trabajo necesarios tales como boquillas, moldes, hornos, mesas entre otros. LEGUMBRERO: Este debe disponerse lo más cerca del área de almacenamiento y debe disponer de un sistema apropiado para el manejo de los desperdicios. El trabajo monótono realizado en esta área requiere de una buena iluminación temperatura apropiada y una excelente ventilación. Debe contar con los insumos de trabajo apropiados (mesas de trabajo, cortadores, recipientes, cuchillos). COCINA CALIENTE: Se conoce también como cocina principal, debe situarse cercad el comedor con el fin de facilitar el trabajo conjunto de la cocina y el salón, el área de trabajo debe ser amplia, bien iluminada y ventilada. Fácil de limpiar y distribuida de acuerdo a los procesos realizados en ella. Los equipos de la cocina caliente dependen del volumen y el tipo de producción que allí se realizan. Los más utilizadas son (estufas, hornos, salamandras, marmitas, baño maría, parrilla, armarios para la batería y estantes para los utensilios de trabajo). AREAS DE LAVADO: Comprenden el lavado de baterías, cristalería, vajillas y demás. De ubicarse de manera que no interfiera con las otras áreas de trabajo y de modo que asegure la higiene de las mismas. CAFETERIA: Llamada también PANTRY es el área donde se preparan bebidas calientes, refrigerios, sándwiches, etc. Requiere de un área amplia y equipos apropiados de trabajo tales como cafeteras estufas pequeñas, etc.

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• Paredes y techos: Las paredes deben estar revestidas con azulejo o con algún material no poroso de fácil limpieza. El techo debe de contar con algún recubrimiento impermeabilizante para evitar la condensación por los vapores generados en la cocina. • Aire acondicionado: Es muy importante contar con una cocina climatizada, ya que las temperaturas dentro de una cocina cerrada pueden llegar a más de 40°C, lo que dificulta el trabajo al personal de cocina y reduce el tiempo de vida de los alimentos. Área de aseo: En esta área se deben encontrar todos elementos para el aseo de la cocina como son: traperos, escobas, recogedores, sustancias desinfectantes, guantes, esponjas, etc.

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La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).

Cocina Caliente Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.

Cocina Fría (Pantry) y Despensa Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras

frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

Área de Café Donde están ubicadas las cafeteras y máquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café. Pastelería o Repostería Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante. Panadería Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.

El Pase

Es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”, éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. Éste avisa también cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área.

Los platos donde serán servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, man teniéndolos en la mesa caliente, la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, también se colocan allí, hasta que vayan por ellos los camareros.

CONCEPTOS Y TEORIAS La cocina es la zona industrial de un restaurante, es decir, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo). Cocina hotelera. Llamada el corazón del hotel, es aquí donde se preparan los alimentos que son convertivos en deliciosos platos que luegon pasaran a ser servidos al comensal Definición de cocina. Del latín coquina, la cocina es el sitio en el cual se prepara la comida. Puede ser el ambiente dedicado a esa tarea en un hogar o el espacio específico en un restaurante, por ejemplo. En la cocina, por lo general, pueden lavarse, cortarse, hervirse, asarse, fritarse o guisarse los alimentos Podemos definir la cocina y sus anexos como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos y convertirlos en platos elaborados Cuando hablamos de cocina industrial no solo se trata de zona caliente, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina

Aquella área encargada de la preparación de platos de comida, teniendo en cuenta ,su correcta cocción y preparación, con los cuales el comensal llegue a sentirse satisfecho En la cocina debemos lograr satisfacer las necesidades del comensal mostrando un excelente servicio para que haci incremente el número de clientes y la economía del lugar La noción de cocina también permite referirse al arte gastronómico o a la manera especial de cocinar de cada país, región o cocinero: “ Es el centro vital de un hogar y constituye una parte fundamental de la casa La palabra cocina puede ser utilizada para hacer referencia a tres diferentes elementos.

En primer lugar, una de las acepciones más usadas es la que vincula al término con un área o espacio específico de la casa donde se preparan los alimentos y donde se lleva a cabo la acción de cocinar. Por otro lado, la cocina puede ser también el aparato o máquina con el cual se cocinan los alimentos en diferentes modos. Finalmente, la cocina puede ser entendida como el conjunto de prácticas culinarias que tienen como objetivo la preparación y cocción de alimentos con el fin de ser consumidos por el ser humano. En este sentido, esta última acepción se vincula también con las costumbres culinarias de una región o espacio geográfico determinado.

4- ORGANIGRAMA El organigrama de un hotel representa los puestos de trabajo que un hotel necesita para llevar a cabo sus procesos de trabajo, misión, visión y valores. ... Se utiliza para ayudar a dividir las tareas, especificar el trabajo para cada departamento y delegar la autoridad dentro y entre los departamentos.

Jefe de cocina: Organiza al personal para el trabajo del día Selecciona el menú del día como su precio Selecciona al personal Ayudante de cocina: Preparación de guarniciones y salsas Verificación de temperaturas en hornos, ollas y sartenes Encendido de estufas y hornos Dictar al chef las órdenes requeridas Estar al pendiente de medidas de condimentos Steward Vela por la limpieza de la cocina Encargado de los productos de limpieza para la cocina Limpieza de la loza y cristalería Anunciar a su superior sobre sobre el desperfecto de cualquier artefacto o utensilio.

Objetivo del organigrama: Conocer los diferentes puntos del organigrama y así tener un mejor control sobre lo que ofrece el área de cocina, en este organigrama podemos respetar y satisfacer las necesidades del comensal mostrando un excelente servicio para que así se incremente el número de clientes y por consiguiente la economía del local. Conclusiones del organigrama: Una cocina limpia y bien organizada dice mucho del establecimiento por ello debemos mantener un orden adecuado dentro de esta área para que no surjan problemas. La cocina tiene a cargo personal especializado que requieren trabajar con actitud y amabilidad para una mejor atención.

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. Todos los equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza. La cocina (y eventualmente los salones) deben poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento. Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios. Equipo de gas Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible. Higiene personal En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño. Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto. Respecto al uniforme del personal 

Material no inflamable. Preferible, con pechera de protección. Si es necesario, utilizar mandil.

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Zapatos cerrados, con suela antideslizante.

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Si es necesario, utilizar guantes impermeables y desechables.

La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello. Apariencia personal general Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación de estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina. Superficie de trabajo

Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formica o mármol. Interiores Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados. Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una superficie de loseta antiderrapante. Primeros auxilios Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además, siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna. Detergentes y desinfectantes Es recomendable que cada restaurante tenga un plan de limpieza y desinfección que acompañe a un manejo adecuado de los alimentos. Ello comprende: 

A pisos y techos.

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A los equipos: antes y después de su uso.

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A las mesas de trabajo y tablas de picar: antes, durante y después de su empleo.

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La selección de técnicas de limpieza y desinfección más adecuadas (manual, con calor, con espuma, a máquina)

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La selección y uso apropiado de detergentes (preferible: rápido, no corrosivo, con acción microbiana, no ser tóxico, de fácil eliminación)

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Selección y uso apropiado de técnicas de desinfección (al vapor, con agua caliente, con sustancias químicas). Hay que tomar en cuenta el tipo de desinfectante a utilizar (cloro, yodo, orgánico), así como el tiempo, la disolución y la estabilidad.

A continuación, se presenta un diagrama de cómo se constituye una cocina:

utensilios de cocina: En esta sección veremos las características y usos de los principales equipos y maquinaria de cocina. -Estufas: Son los generadores de calor que permiten diversidad de métodos de cocción. Hay de diferentes tipos, unas pueden generar calor a partir de gas propano, gas natural o eléctrico. También se les conoce como fogones. -Freidora: Son generadores de calor empleados exclusivamente para el método de cocción: freír. Regulan la temperatura para obtener el producto deseado. Su dimensión depende de la capacidad de litros de aceite que puede contener; algunos tamaños van desde los 4 hasta los 100 litros. -Salamandra: También llamada gratinadora, dora la superficie de ciertas preparaciones. También puede funcionar con gas propano, gas natural o electricidad. -Parrilla: Consiste en una rejilla metálica donde se sitúa lo que se va a cocinar. Bajo ésta se coloca, a la altura conveniente, el combustible o generador de calor; éste se puede generar con gas, piedras calientes, carbón, leña o la combinación de varias. -Horno: Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasiones, que recibe calor de una forma u otra y en donde se depositan los alimentos para su cocción. Hay de diferentes tipos según el combustible empleado: eléctrico, de gas propano, de gas natural o de leña. Los hornos tradicionales generan el calor en la parte superior o inferior. Los hornos de convección generan el calor por medio de una

turbina, lo que distribuye el calor haciendo una cocción más pareja. El calor empleado puede ser seco o húmedo (vapor). El horno combo es el más completo y novedoso, pues emplea el calor seco, húmedo o combinado. -Plancha: Es una superficie plana de acero inoxidable donde se coloca el producto para sellarlo, asarlo o saltearlo, y que recibe el calor por la parte inferior. -Mesa caliente: Es un mueble metálico de calentamiento a temperaturas menores de 100° C. Se utiliza para calentar o surtir platos al comedor a la hora del servicio, como mesa de control y distribución de platillos. Se instala como separador entre cocina y comedor. También se le conoce como línea caliente. -Baño María: Es el utensilio contenedor de agua caliente dentro del cual se sitúan los recipientes contenedores de alimentos para que conserven su temperatura por espacio de un tiempo determinado, generalmente lo que dura el servicio. -Mesas refrigeradas: Se podrían definir como los muebles situados dentro de la cocina o sus departamentos, empleados en la conservación por refrigeración a corto plazo, de productos de uso inmediato o constante. -Mesa de trabajo: Son superficies de apoyo o lugares donde el cocinero efectúa sus preparativos y trabajos en frío. Lo más recomendable es que sean de acero inoxidable. MAQUINARIA: -Batidora: Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos, merengues, pastas, masas, etc. Puede ser desmontable, es decir que el bowl o recipiente donde se coloca la masa se puede quitar. Hay con diferentes capacidades y velocidades. -Molino: Sirve para picar cárnicos, quesos, pan y algunas hortalizas.Cuenta con diferentes cuchillas para el tamaño del molido. -Trinchadora o rebanadora: Corta embutidos, carpaccios, quesos, pan y hortalizas, con un grosor graduable. UTENSILIOS: -Cazos: Se usan para salsa, hervidos, purés, cremas, entre otros. Oscilan de 18 a 26 centímetros y tienen diferentes capacidades desde 1 hasta 6 litros. -Marmita: Se emplea para fondos y caldos, hay de diferentes capacidades, desde 12 hasta 170 litros. -Olla: Sirve para hervir, brasear y estofar. Hay de diferentes dimensiones. También existe la versión a vapor que disminuye el tiempo de cocción en dos terceras partes. -Sartén: Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar. Hay de diferentes dimensiones y capacidades. Los materiales con los que están fabricados

son, por lo general, aluminio o acero inoxidable; algunos poseen recubierta de teflón para evitar que se peguen los alimentos. -Brasera: Se utiliza para introducir alimentos con líquidos al horno, como braseados o glaseados. Regularmente su tamaño es de 40 x 27 cm, la altura puede variar. -Ros ticero: Se utiliza, como su nombre lo dice, para asados y braseados; también para pochear pescado y otros productos. -Coladores: Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre otras. Se obtiene un producto más fino cuando se pasan por los coladores convencionales o de malla y un colado más rústico con el colador chino o cónico. -Araña: Se utiliza para sacar productos cocinados de recipientes que estén hirviendo. Tiene la misma función que la espumadera, sólo que ésta tiene las aperturas más pequeñas. -Mandolina: Se utiliza para cortar papas u hortalizas. Tiene diferentes cuchillas para lograr diferentes cortes. El grosor de la rebanada es ajustable -Cuchillos: Son las herramientas de trabajo más importantes de la cocina. Con ellos se hacen los despieces de carne, se cortan verduras, se moldean hortalizas, se porcina cárnicos, se rebana pan, etc. Es importante que sean de una sola pieza para que al desgastarse no se desprenda el mdel filo; éste debe de cuidarse con una afiliación y uso correctos. Hay diseños para cada una de las tareas a desempeñar.

6- PROCEDIMIENTOS MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA ARE DE COCINA Higiene personal Condiciones generales del personal a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su expedición después de haber complementado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria). b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado para la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo. c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o quesea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador.

e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso. Todos los funcionarios deben: 

Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.

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Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno).

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Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras.

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Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.

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Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina.

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El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes).

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No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos: 

Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

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Al tocar el tarro de basura.

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Al atender el teléfono.

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Al saludar con la mano.

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Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.

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Al tocar el equipamiento.

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Al ordenar la heladera.

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Antes y después de ir al baño.

Prohibiciones Relativas al personal manipulador. Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad: 

Fumar y masticar goma de mascar.

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Comer en el puesto de trabajo.

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Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias.

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Estornudar o toser sobre los alimentos.

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Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

Todas las visitas deben: 

Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.

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No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Presentación Personal 

Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación.

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El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad.

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La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente abrochados.

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No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes.

Observación: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.

Aseo Personal Cuerpo

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El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades.

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No usar perfumes.

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Usar desodorantes personales suaves.

Dientes Mantener la higiene bucal Barba/Cabello 

Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio

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El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o gorro.

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Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos en el interior de la cofia o gorro.

Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo. Manos y Uñas 

Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.

Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque están en contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos.