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CREMAS Y SALSAS DE LA REPOSTERIA CREMAS, RELLENOS Y SALSAS UTILIZADOS EN PASTELERÍA. GENERALIDADES: Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización de postres específicos. La crema es una familia de preparaciones con una consistencia suave y cremosa, comúnmente se refiere a un postre o una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Comprenden una gran variedad ingredientes y de mezclas, además de que se usan como ingrediente principal, las cremasson la base de la repostería y la preparación de de postres. Como postre, se hacen a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y aromatizantes como la vainilla, la piel de la naranja y el limón, y la canela. Para dar más consistencia a las cremas, se suelen añadir espesantes como la harina, los almidones (la maicena) o la gelatina. Se pueden clasificar en cuatro familias según la base de su elaboración; a partir de leche, de huevos, de cítricos y frutas, y frutos secos. NOMBRES DE ALGUNAS SALSAS COMO BASE LA LECHE: La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura. A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas. Éstas son algunas: • Crema pastelera de sabores: de café, de ron u otros licores, etcétera. • Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve. • Crema Saint-Honoré: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano. • Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema Chantilly • Crema muselina: crema pastelera con mantequilla. • Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema praliné de almendra.

CREMA INGLESA:

La crema inglesa es una salsa empleada en la pastelería y repostería. Se suele preparar con yemas de huevo, nata o leche, y aromatizantes como ralladura de piel de limón, naranja, canela en rama y

vainilla. Aunque los elementos aromatizantes suelen ser la canela, los cítricos y la vainilla, a veces suele añadirse otros elementos como el chocolate o el café. Podemos encontrar diversas variantes:

LA CREMA SOUFFLÉ O SAINT-HONORÉ:

Es una variante de la crema pastelera a la que se le añade gelatina y merengue. Se suele emplear en caliente o templada, antes de que la gelatina haga su efecto. Se utiliza para masas escaldadas y para la tarta Saint-Honoré.

COMO BASE LA GRASA:

La crema de mantequilla como su nombre propiamente dice posee como base en sus elaboraciones ésta grasa. Se montan los huevos con las claras mientras en el fuego se hace un jarabe a punto de hebra fuerte. Se incorpora el jarabe a las claras sin dejar de batir. Luego se añade poco a poco la mantequilla sin dejar de batir.

LA CREMA CHANTILLY:

La crema chantilly es una emulsión de grasa en agua. La fórmula para elaborar ésta crema es sencilla, nata montada con azúcar y vainilla o algún saborizante. El empleo de ésta crema es tanto para decoración de tartas o pasteles, como para relleno de otras elaboraciones, su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba el famoso chef francés Vatel, en 1800. La crema para batir se usa como acompañamiento de muchos postres pero también sirve de base para la construcción de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la proteína contenida en la crema. Punto duro: la crema se bate a punto máximo de volumen, y se puede usar para decoraciones y acompañamiento de helados, postres emplatados, decorar tortas con manga pastelera y duyas. Punto suave: esta forma se consigue cuando al batir la crema llega entre la mitas y tres cuartos de

su volumen, se utiliza como base o ingrediente para el montaje de preparaciones, como crema de babaria, mousses. Para lograr que una crema suba al batir los ingredientes y los utensilios debe estar fríos ya que para estabilizarse la crema necesita grasa esa grasa se comporta mejor en frío y es mejor usar una crema que contenga un 30% de contenido graso ya que crea una espuma más estable, la proteína se redispersa cuando se agita, algunas partículas son atrapadas por las paredes de las burbujas, otras se colocan rodeando las burbujas formando una capa que se cohesiona y hace que el volumen sea posible. También podemos colocar un poco de crema en el batidor y luego que tenga un volumen medio ir agregando más crema poco a poco, en forma de hilo, a veces el agregar toda la crema de golpe puede producir que se corte o se tarde demasiado. No se debe descuidar una crema mientras se bate ya que se puede pasar. Añadir los saborizantes bajo en acido (para que no corte la crema) al final del batido y justo antes de que la crema llegue al volumen deseado. . La trufa posee como elemento principal la nata y la cobertura de chocolate. Posee dos formas de elaboración, la trufa cocida y la trufa fresca.

COMO BASE LA FRUTA Y LOS CÍTRICOS:

LA CREMA DE NARANJA:

Es una emulsión suave, fina y delicada en la cual los ingredientes se mantienen homogéneos desde el inicio hasta su total enfriamiento. Posee una consistencia media y un sabor ligeramente agridulce.

LA CREMA DE LIMÓN:

Es similar a la anterior, durante la elaboración hay que cambiar únicamente la cantidad de zumo de naranja por zumo de limón.

LAS CREMAS DE FRUTOS ROJOS:

Usan como base las moras, frambuesas, grosellas y arándanos. Este tipo de cremas poseen diversas formas de elaboraciones.

Dependiendo de si se parte de una crema pastelera o una crema inglesa, según la consistencia que se desea conseguir. Tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles, y de relleno en postres semifríos como la bavaroise o las mousses.

LAS CREMAS DE FRUTAS TROPICALES:

Tienen como base la papaya, el mango, la maracuyá, etcétera, Se elabora a partir de la pulpa de dichas frutas reducidas con aroma de vainilla; Tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles, y de relleno en postres semifríos como la bavaroise o las mousses.

COMO BASE LOS FRUTOS SECOS:

La crema de almendras es una elaboración que utiliza éste fruto seco como base. Se elabora a partir de mantequilla, almendras, harina, azúcar, aromas y huevos, los cuales se añaden uno a uno durante la elaboración. Se utiliza para piezas de hojaldre, tartas y tartaletas.

LA CREMA PRALINÉ:

Está compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate. Praliné, pralin y pralinoise son términos y técnicas culinarias franceses procedentes de la repostería y confitería de Francia y Bélgica.

PRALÍN: es el resultado de la mezcla de caramelo y frutos secos, luego de que se deja enfriar y se endurece; si se ralla grueso (o se machaca con un mazo) se obtiene un polvo granulado que recibe este nombre.

Se incorporará a cremas de relleno en las que se aprecia que se noten las pepitas crocantes de los frutos secos caramelizados, o servirá de cobertura para galletas, tartas y bombones. Si se tritura el pralin más fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos lía la mezcla.

EL PRALINÉ: se emplea para confeccionar y rellenar diferentes bombones. Añadiendo cacao al praliné, se obtiene una pralinoise.

LA PRALINOISE: puede ser también una mezcla de praliné con chocolate o ganache. No debe confundirse el praliné con la praline, que es una almendra recubierta de azúcar caramelizado, similar a la almendra garrapiñada.

SALSAS DE POSTRES Y PASTELERÍA:

El término coulís se relaciona a menudo con las salsas, pero no es correcto ya que posee diferente densidad. El coulís es una elaboración que acompaña a otras de pastelería. Los hay de diferentes tipos: Kiwi, frambuesa, naranja, caramelo, miel.

Los siropes son productos acabados que adquirimos ya envasados. Poseen textura cremosa. Existen diferentes tipos: Moka, chocolate, frambuesa, fresa, limón, naranja, caramelo, etcétera.

Los almíbares o jarabes son elaboraciones en las cuales intervienen el azúcar y el agua, variando la densidad final de la cantidad de azúcar disuelta en agua y del tiempo de cocción.

DIFERENCIAREMOS OCHO TIPOS DE ALMÍBARES Y CARAMELO

• Almíbar flojo: 1Kg de azúcar por 1L de agua. Para capuchinas y borrachos. • Espejuelo: 1Kg de azúcar por 750ml de agua. Para emborrachar bizcochos. • Hebra floja: 1Kg de azúcar por 500ml de agua. Para escarchados, merengues, yema fina, etcétera. • Hebra fuerte: 1Kg de azúcar por 300-400ml de agua. Para merengues.

• Bola floja o globo: 1Kg de azúcar por 300ml de agua. Para fondant y merengues consistentes. • Bola fuerte: 1Kg de azúcar por 300ml de agua. Mazapanes, turrones, azucarillos. • Caramelo blando o flojo. 1Kg de azúcar por 300-400ml de agua. A 155-165ºC. Para trabajos de caramelo y de soplado agregando cremor tártaro y glucosa. • Caramelo fuerte. 1Kg de azúcar por 200-400ml de agua. A 165-170ºC. Para trabajos en caramelo, bañado de yemas y pasteles.

CREMAS BASICAS USADAS EN PASTELERIA

CREMA PASTELERA: La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelería, es usada como relleno de milhojas, eclairs, lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones, tortas, tartas, pies, etc.

CREMA DE CHOCOLATE: es sumamente delicada, rica e ideal para emplear como relleno de tortas o postres. También se puede decorar con ella, pero manteniendo el producto final decorado en el refrigerador hasta un rato antes de servir. Dado que hay un alto porcentaje de elemento graso en su composición, al tomar contacto con un medio caluroso la ablandaría corriendo el riesgo de deformar su presentación.

CREMA DIPLOMÁTICA: Es una crema suave que tiene como componentes la misma proporción de crema pastelera y crema batida, ambas deben tener la misma textura y no contener grumos, la crema pastelera debe tener poco contenido de almidón preferiblemente haber sido engrosada con harina de trigo y estar a temperatura ambiente. Se usa para rellenar pate a choux, napoleones. CRÈME CHIBOUST: Es una crema ligera compuesta de partes iguales de crema pastelera y merengue italiano, la crema debe estar tibia no caliente porque derretiría el merengue y no fría porque causaría grumos. CREMA DE BAVARIA: Toma su nombre de la región de Bavaria al sur de Alemania, puede ser usada sola como postre o ser componente para la construcción de los mismos. Una base de crème anglaise o pâte a bombe, más gelatina para cuajarla, más crema batida para darle ligereza a la textura es la composición de la crema de Bavaria. Dejar que se cuaje al menos 2 horas, para desmoldarla, los postres más comunes realizados con esta preparación son: Charlotte Royal y Charlotte Russe.

CREMA DE BAVARIA A BASE DE CREMA INGLESA: Su base es leche, crema, azúcar, huevos, o yemas de huevos, que se cocinan de cierta manera hasta lograr una textura napé, la gelatina se adiciona ya humectada al final y se disuelve con el calor de la mezcla, sobre un baño de hielo, antes de que cuaje se le agrega crema batida a medio punto y se obtiene una crema de Bavaria. CREMA DE BAVARIA A BASE DE PÂTE A BOMBE: Su base es yemas de huevo y sirop, se realiza bajo el mismo procedimiento del merengue italiano, la gelatina es hidratada aparte y luego disuelta a fuego medio, para ser agregada a la mezcla de pâte a bombe, se agrega la crema batida a punto medio luego de esta adición anterior.

PROBLEMAS POSIBLES EN LA ELABORACIÓN DE CREMA PASTELERA

Puede ser inconsistente, se puede tornar grumosa porque no se disolvió bien la fécula de maíz (maizena) que la preparación lleva como agente espesante, este almidón debe siempre mezclarse con una porción del azúcar y con el líquido, que usualmente es leche, esto hace que se disminuya el riesgo de crear grumos. El no cocinarla correctamente crea una crema que es almidonada, y de sabor a almidón con textura terrosa, por ello se debe cocinar bien el almidón entre 1 y 3 minutos para asegurar que el relleno no posea esta desagradable textura. Los huevos también pueden sobre cocinarse y coagularse si no se cocinan adecuadamente para ello debemos usar la técnica del temperado, que no es más que batir con el batidor manual de alambre una pequeña porción de la mezcla hirviente sobre los huevos batidos y revolver, agregar de nuevo en forma de hilo y así lograr subir la temperatura de la mezcla de huevos para finalmente verterlos sobre lo que se encuentra al fuego. Para que los huevos se cocinen mejor se deben agregar a la mezcla de maizena, leche y azúcar, el almidón será absorbido por los mismos y los protegerá de que se sobre cocinen. Sobre cocinar o no batir adecuadamente la crema mientras se cocina, producirá que se queme en los bordes de la olla y cree un sabor ahumado que puede introducirse en toda la preparación. Para eliminar el colesterol y las grasas se pueden usar solo las claras, y también se puede eliminar la mantequilla, además esta crema realizada bajo condiciones sin grasa sirve para aguantar más tiempo en climas muy calientes ya que no correría tanto riesgo de dañarse.

Para enfriar la crema pastelera luego de su cocción se debe, colocar en una bandeja (charola) plana con bordes altos para que enfríe rápidamente y colocarle encima papel envoplast (papel film plastico), no debe exponerse al aire ya que forma una capa como una nata, que se convierte en grumos. Si se dispone de un baño de maría inverso (con hielo) entonces es bueno colocar el bol de la crema pastelera y batir sobre este baño de hielo hasta bajar la temperatura de la misma y enfriarla. Bajo este método se consigue una crema más liviana y sin costras o nata por encima (que se crea por la unión entre las proteínas y el calcio contenidas en la leche) y con menor posibilidades de que se dañe por bacterias. Su período de duración es de 2 a 4 días. http://amparo1968.blogspot.mx/2014/05/cremas-y-salsas-de-la-reposteria.html