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2º CFGS Dirección de Cocina

ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINAS CREMAS EN PASTELERÍA

Fernando Carrascosa González 27-12-2020

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ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………….………………………15 2. CLASIFICACIÓN ..………..…………………………………………..………………. 5 2.1. CREMAS CALIENTES – DULCES……………………………………….………………. 5 2.1.1. Ingrediente principal el Agua…………………………………...………...……………… 5 Manjar blanco……………………………………………………... 5 Crema de chocolate………………………………………….……. 5 2.1.2. Ingrediente principal la Leche………… ……………………………………..………….. 6 ▪ Pastelera. Derivadas de la crema pastelera:………………………….……. 7 Muselina………………………………………………………..….. 7 Souffle – Saint Honoret – Crema chiboust ……………………..…. 8 Ligera o Diplomática …………………………………………...…..9 Frangipane …………………………………………………………..10 10 ▪ Inglesa. Derivadas de la crema inglesa: ………………………………….….. 12 Crema catalana ……………………………………………………….. 12 Crema bavaresa o bavarois……………………………………………. 13 ▪ Crema flanera o flan………………………………………………….………. 15 ▪ Mier……………………………………………………………...…………..... 16 ▪ Ganache o trufa cocida………………………………………………………... 2.1.3. Ingrediente principal el huevo……….………………....…………………………………. 16 ▪ Yema clara……………………………………………………………….…17 ▪ Yema de limón……………………………………………………….……..17 ▪ Merengue ………………………………………………………….……... 18 19 Merengue francés………………………………….………………... 21 Merengue italiano………………………………………………...… 22 Merengue suizo………………………………….………………..... 23 2.1.4. Ingrediente principal la mantequilla.……………………………….……………………. 23 ▪ Azúcar……………………………………………………………………………………….. 24 ▪ Claras………………………………………………………………………………………... 25 ▪ Yemas………………………………………………………………………………………... 26 ▪ Leche………………………………………………………………………………………... 27 2.2. CREMAS CALIENTES -SALADAS……………………………………….….…………... 27 ▪ Bechamel…………………………………………………………. 29 ▪ Crema muselina………………………………………………….. 29 2.3. CREMAS FRÍAS – DULCES..………………………………………………………...….. 29 ▪ Nata montada…………………………………………………….. 30 ▪ Trufa clara………………………………………………………... 31 ▪ Moca……………………………………………………………... 31 2.4. CREMAS FRÍAS – SALADAS………………………………………………………….…. 31 ▪ Lactonesa………………………………………………………... 31 ▪ Cremas de mantequilla…………………………………………... 33 ▪ Paté………………………………………………………………. 34 ▪ Sobrasada………………………………………………………... 36 2.5. CREMAS COMPUESTAS………………………………………………………………….. 36 ▪ Saint-honoré……………………………………………………….37 ▪ Crema muselina………………………………………………….. 38 ▪ Crema muselina de avellana……………………………………... 38

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3. TRUFAS………………………………………………………………………………………. 39 4. DIFERENCIAS ENTRE FLAN, NATILLA, CREMA CATALANA, CRÈME BRÛLÉE, CREMA INGLESA…………………………….………………………………..……………………………………. 39 5. WEBGRAFIA…………………………………………………………………………………... 40

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1. INTRODUCCIÓN Las cremas son los productos empleados en pastelería como elementos diferenciadores, es decir, suelen complementar o rellenar las diferentes pastas consiguiendo resultados muy variados tanto en color, textura, sabor, etc. Se componen de harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios como sustancias complementarias. Por lo tanto son una base esencial en pastelería y aunque sus elaboraciones suelen ser sencillas requieren ciertos cuidados, tanto por razones técnicas como higiénicas. Todos los ingredientes han de estar pesados y medidos con precisión. Las reglas higiénicas deben, también, ser aplicadas con precisión. Por norma general las cremas suelen estar ligadas por la acción del huevo, féculas o almidón. La clasificación se ha establecido en base al elemento principal. 2. CLASIFICACIÓN 2.1. CREMAS CALIENTES - DULCES 2.1.1. Ingrediente principal el Agua MANJAR BLANCO El manjar blanco es el nombre que recibe una crema dulce tomada como postre. Debe su nombre al hecho de que se prepara principalmente con ingredientes de color blanco. Actualmente en Europa occidental, en las riberas levantinas y del sur del Mediterráneo sus ingredientes principales suelen ser, con variaciones según la zona, leche y/o leche de almendras machacadas, almidón de arroz, de maíz o de trigo como espesantes, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar, aunque en algunos lugares se utiliza la gelatina como espesante y la vainilla en vez de la canela. Su apariencia es la de una crema blanca (más espesa que el yogur), de sabor dulce y suave. Así, se habla de un posible origen grecorromano, con la adopción posterior entre los pueblos de la península de Anatolia y en Oriente Medio. Con las conquistas musulmanas se habría difundido por el norte de África y sur de Europa, a través básicamente de la cocina medieval de Al-Ándalus, aunque Sicilia también pudo ser un punto de introducción en el continente europeo. Plato de mesas señoriales entre los musulmanes, fue incorporado por los cocineros de las principales cortes cristianas de toda Europa. Salsa y decoración

Ingredientes • • • • •

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Almendras Nata líquida Azúcar Leche Gelatina

350gr. 250ml. 175gr. 400ml. 6hojas

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Frambuesa 250gr. Azúcar 150gr. Limón ½unid. Fresones Arándanos Hojas de menta

Elaboración Se escaldan las almendras durante cinco minutos, se refrescan, se pelan y se trituran finamente. Ponemos la gelatina a remojo en agua fría para que se ablande. Se calienta la leche con las almendras molidas, sin que llegue a hervir, y se deja reposar durante cinco minutos. Pasado este tiempo, se cuela a través de un paño fino, retorciéndolo sobre un cuenco para aprovechar todo el líquido. Se mezcla la leche de almendras con el azúcar y la nata; se calienta a fuego muy suave, se incorpora la gelatina escurrida y se bate bien con las varillas eléctricas. Humedecemos un molde con agua, se vierte en él la preparación y se deja cuajar en el frigorífico durante cuatro horas como mínimo (mejor si se hace la víspera). En el momento de servir, se sumerge el molde unos instantes en agua caliente y se vuelca sobre la fuente de servir. SALSA DE FRUTAS Se trituran las frambuesas con del azúcar y el zumo de limón y se rodea el postre con la salsa. Se decora el centro con las fresas, los fresones troceados, unos arándanos y hojas de menta fresca. NOTA • Para que la salsa resulte más fina pueden utilizarse frambuesas congeladas; se descongelan y, una vez trituradas, se pasan por un colador para eliminar las todas las semillas, luego se mezclan con el azúcar y el zumo de limón.

CREMA DE CHOCOLATE

Ingredientes • 500 gr Nata 35% MG • 500 gr Leche entera . • 100 g Azúcar • 200 gr Yema de huevo Maia • 400 gr Cobertura • 1000 gr Leche entera • 150 g Azúcar • 130 gr Cacao en polvo Elaboración receta 1 Elaborar una crema inglesa con los cuatro primeros ingredientes y, una vez finalizada la cocción, echar la crema sobre la cobertura picada y emulsionar con una espátula hasta que quede lisa y brillante. Elaboración receta 2 Cocer leche, azúcar y cacao, y hervir a fuego lento dos minutos. Enfriar, añadir emulsionante y montar en la batidora hasta que quede la crema emulsionada y brillante.

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2.1.2. Ingrediente principal la Leche CREMA PASTELERA Gran crema de la pastelería clásica francesa elaborada principalmente a base de leche, azúcar, harina o maicena y yemas de huevo; en ocasiones huevos enteros si se pretende ligar más cantidad. Esta crema es muy parecida a la crema inglesa, pero tiene una consistencia más espesa y se prepara sustituyendo algunas yemas por una pequeña cantidad de fécula o harina, lo que la hace más económica. Según la porción de las yemas y la harina será más o menos fina. También puede ser enriquecida con mantequilla fundida, lo que le confiere más brillo y una textura más fina. Esta crema sirve de rellenos, cobertura y decoración para diferentes pasteles, tanto de bizcochos como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas. Aunque en la actualidad se elaboran cremas pasteleras de diferentes sabores como chocolate, canela, coco, café, avellanas, o pistachos, la perfumada con vainilla sigue siendo considerada como la clásica. Una peculiaridad de la crema pastelera es que es considerada como una crema básica o madre, pues a partir de ella, con la adición de otros elementos, obtenemos diferentes cremas. Receta 2 Ingredientes ▪ 500ml leche ▪ 3 pzas yemas ▪ 50 gr harina floja ▪ 100 gr azúcar ▪ ½ pieza canela en rama ▪ Piel de limón

Receta 1 Ingredientes

▪ 1 l leche ▪ 5 pzas yemas ▪ 300 gr fécula de maíz ▪ 200 gr azúcar ▪ ½ vaina vainilla

Elaboración receta1 Blanquear las yemas con el azúcar, agregar la harina y la fécula de maíz. Calentar la leche con la vaina sin llegar a la ebullición. Añadir la leche a la mezcla de las yemas sin dejar de batir. Colocar nuevamente al fuego y no dejar de mover hasta que tenga el punto deseado. A diferencia de la crema inglesa, ésta crema si puede hervir sin el peligro de que se corte, ya que contiene un medio harinoso. SALSA DE FRUTAS Se trituran las frambuesas con del azúcar y el zumo de limón y se rodea el postre con la salsa. 7

Se decora el centro con las fresas, los fresones troceados, unos arándanos y hojas de menta fresca. NOTA • Para que la salsa resulte más fina pueden utilizarse frambuesas congeladas; se descongelan y, una vez trituradas, se pasan por un colador para eliminar las todas las semillas, luego se mezclan con el azúcar y el zumo de limón. Elaboración receta 2 Previamente tamizaremos la harina y cortaremos la piel del limón evitando las partes blancas. Hervir la leche junto con la canela y piel de limón. Colar. Mientras mezclar la harina con el azúcar y las yemas. Mezclar todo con una varilla con algo de leche aromatizada. Una vez resulte fluida incorporar el resto de la leche. Poner al fuego bajo y remover hasta que espese con ayuda de una varilla. Apartar y colar. Pasar a otro recipiente plano. Filmar. Enfriar. • CREMA MUSELINA (MOUSSELINE) Crema pastelera a la que se le añade crema de mantequilla, aunque en algunas bibliografías es simplemente mantequilla cremada, sabiendo que la alta repostería nos da como crema de mantequilla la elaborada a partir de merengue italiano y mantequilla cremada. El vocablo mousseline se aplica en gastronomía por lo general a preparaciones en las que hay que destacar su textura muy delicada (como por ejemplo, una salsa derivada de la mayonesa, una salsa derivada de la holandesa -ambas elaboradas a partir de la salsa madre a la que se añade la mitad de nata o crema de leche montada- o una farsa para quenelle). El término es empleado en analogía de la tela llamada muselina, originaria de la ciudad de Mosul (Irak). La característica principal de la tela es que es muy dina, tersa y transparente, originalmente elaborada de seda, aunque se extiende al algodón o lana muy finas.

Ingredientes ▪ 250 gr crema pastelera (templada) ▪ 200 gr mantequilla bien fría ▪ 20 gr azúcar glas (opcional) Elaboración Previamente cortamos la mantequilla en pequeños cubos. Batimos con varilla la crema con la mantequilla. Una vez homogeneizada, añadimos el azúcar

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glas con la ayuda de un colador para evitar la formación de grumos. Batimos hasta mezclar por completo. Tapamos con film a piel y conservamos en refrigeración.

• CREMA CHIBOUST ó SAINT HONORÉ Crema de la pastelería francesa también conocida como crema para pastel o tarta San Honoré. El nombre le viene por su creador, un pastelero francés llamado Chiboust, que trabajaba en la pastelería de la Rue Saint Honoré, de ahí los dos nombres. La crema chiboust consiste en una crema pastelera de vainilla que se mezcla en caliente con merengue, de preferencia italiano, para aligerar la textura de la crema. La proporción entre la crema pastelera y el merengue va a estar determinado de lo aireado que se desee la crema chiboust. Lógicamente, mientras más merengue, más aireada quedará la textura. La proporción que se suele emplear es la misma cantidad de claras de huevo para el merengue por la misma cantidad de yemas para la crema pastelera. En la actualidad existen variantes de la crema que consisten fundamentalmente en la sustitución de la vainilla de la crema pastelera por otro sabor, pudiendo ser limón, café, fresa e incluso chocolate. Muchos pasteleros suelen añadirle una pequeña dosis de gelatina neutra para lograr más firmeza, sobre todo en los días de verano. La Crema Chiboust es ideal para hacer tartas con base de bizcocho o galleta, para rellenar crepes o profiteroles, para servir como base de un postre de frutas frescas o lo que el paladar y la imaginación te sugieran.

Ingredientes crema Chiboust ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Leche 300ml Azúcar 35 g Yemas 5 unidades Harina floja 30 g Piel de limón 1/4 de unidad Canela en rama 1/2 rama

Ingredientes merengue ▪ ▪ ▪ ▪

3 claras de huevo 140 g azúcar 5 gotas de zumo de limón 45 ml de agua

3 hojas de gelatina en láminas

Elaboración Dejamos las láminas de gelatina en agua fría, que se vayan hidratando mientras hacemos la crema. Ponemos la leche a calentar con la rama de canela, y cuando hierva, apartamos y dejamos que temple, tapado, que infusione con la canela. Separamos las yemas de las claras, y batimos las yemas con el azúcar y la harina. Poco a poco le añadimos la leche templada, batiendo bien, para que no se nos hagan grumos. Le añadimos las laminas de gelatina, y volvemos a poner esta mezcla al fuego, removiendo constantemente, hasta que espese, en ese momento, apartamos y reservamos. Para preparar el merengue italiano, , ponemos en un cazo los 140 g de azúcar y los 45 ml de 9

agua y lo dejamos hervir hasta los 118º C. Cuando alcance los 100º C ponemos a batir las claras de huevo a velocidad media. Una vez llegue el almíbar a los 118ºC lo vertemos sobre las claras que están batiendo (con cuidado, bajamos la velocidad de las varillas) y una vez todo incorporado, ponemos la máquina a máxima velocidad durante el tiempo que necesite hasta que enfríe completamente. Obtendremos un merengue bien firme, cremoso y brillante. Este merengue lo vamos a añadir a nuestra crema anterior que teníamos enfriando (debe estar a temperatura ambiente, ni fría ni caliente), con movimientos envolventes y suavemente. La crema Chiboust está lista. Refrigerar.

• DIPLOMATE También conocida como crema diplomática, diplomat, diplomata o crema madame. Esta es una de las cremas más aireadas de la pastelería. Reúne en una sola, dos de las grandes cremas de la pastelería, por un lado, la crema pastelera que sirve de base y por el otro, la crema chantilly, quién aporta la textura aireada que la caracteriza. La proporción entre la crema pastelera y la crema chantilly es variable y va a estar dada al gusto del pastelero o al uso que se le dé a la crema diplomática. Sus usos son variados y puede emplearse en tartaletas, tartas, relleno para profiteroles, eclairs o en pasteles.

Ingredientes ▪ 250 gr crema pastelera ▪ 200 gr nata ▪ 20 gr azúcar glas (opcional) Elaboración Batimos con varilla la nata a medio punto (sin que llegue a montar por completo). Incorporamos la crema pastelera y con ayuda de una lengua mezclamos con movimientos envolventes hasta integrar por completo. Añadimos el azúcar glas en forma de lluvia ayudándonos de un colador. Mezclamos bien. Tapamos con film a piel y conservamos en refrigeración.

• FRANGIPANE Crema pastelera a la cual se le añade almendras en polvo. En algunos casos se puede sustituir la almendra por macarrones de almendra pulverizados. La elaboración acepta una pequeña 10

cantidad de esencia de almendras, teniendo mucho cuidado en la proporción puesto que llega a amargar en demasía. El origen del nombre deviene de una familia patricia romana, Frangipani, célebre en los siglos XI y XII. La semántica del nombre viene del italiano fragere il pane que significa partir el pan, en alusión a que un miembro de la familia en épocas lejanas, durante el desbordamiento del río Tíber, repartió desde su barco pan a los más necesitados. Pero no es hasta el sigo XVII en París, que un noble miembro de la familia crea un perfume con olor a almendras amargas, dicho perfume fue creado para perfumar los guantes blancos usados en la época. Es precisamente en honor a este olor a almendras que dejaba el perfume que se nombra la crema con el nombre del noble italiano frangipane. Se utiliza como relleno en muchas tartas, como por ejemplo en la tarta de Reyes francesa, la Galette des Rois, tarta tradicional como para nosotros lo es el Roscón de Reyes.

Ingredientes ▪ ½ litro de leche ▪ 1 huevo ▪ 3 yemas ▪ 100 gramos de azúcar ▪ 70 gramos de mantequilla ▪ 50 gramos de harina ▪ 130 gramos de almendra molida ▪ 2-3 cucharadas de licor de naranja. Elaboración Pon en un cazo la leche y el licor de naranja, calienta hasta que llegue a ebullición. Mientras tanto vierte en un cuenco el huevo, las tres yemas y el azúcar y bate con las varillas hasta que la mezcla blanquee. Por otro lado, bate la mantequilla que tendrás fuera del frigorífico hasta tenerla a punto pomada. Cuando la leche empiece a hervir, retírala del fuego y vierte en el cazo, poco a poco y sin dejar de remover, los huevos. Tamiza la harina incorporándola también al cazo y continúa batiendo con las varillas manuales, lleva de nuevo al fuego (al mínimo) y sin dejar de remover, cuece hasta que la crema pastelera espese. Una vez tenga la textura y densidad deseada, vierte la crema en un cuenco amplio e incorpora la almendra molida y la mantequilla, vuelve a batir con las varilla hasta que los ingredientes se unan y obtengas una crema de almendras homogénea y uniforme. Después deja enfriar a temperatura ambiente. Si vas a utilizarla de inmediato ya estará lista, de lo contrario, si vas a tardar unas horas en elaborar la tarta, reserva la frangipane en el frigorífico.

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CREMA INGLESA Es una de las cremas básicas de la pastelería y repostería internacional. Es una crema ligera que, en su versión básica, se elabora a partir de la mezcla de leche, azúcar y yema de huevo. Aunque se puede aromatizar con vainilla, chocolate, café, licores, frutas, frutos secos, esencias, etc. Si a la crema inglesa se le añaden otros ingredientes, esta toma el nombre del elemento, ejemplo, si se le agrega caramelo será al caramelo, si se añade café será al café. Es base de multitud de elaboraciones dulces como mousses, helados y bavarois, entre otros. También sirve como punto de partida de otros dulces o postres tradicionales como las natillas, la crema pastelera y la crema catalana. También se puede servir como postre. Además de todo esto, la crema inglesa se utiliza para acompañar y decorar postres de restaurante. Este es su uso más común en países como el Reino Unido, donde (casi) no existe postre que no se acompañe de un buen chorretón de crema inglesa caliente. Casa especialmente bien con postres a base de fruta, pues su dulzor equilibra el punto de acidez de aquellas.

Ingredientes ▪ ▪ ▪ ▪

1 l. leche 6 pzas. de yemas 200 gr azúcar c/s12 vainilla, canela o licor de su elección

Elaboración Batir las yemas con el azúcar (blanquear), agregar la leche poco a poco. Colocar al fuego y no dejar de mover hasta que la crema adquiera el punto de adherirse a la cuchara. La crema no debe hervir porque se corta. Para evitar esto, se puede trabajar a baño maría o añadir un poco de fécula de maíz para sustituir una yema.

• CREMA CATALANA La crema catalana o crema quemada es una especie de crema pastelera o natilla con una costra crujiente a base de azúcar caramelizado. Dice la leyenda que su invención fue como otros muchos postres debido a un error, cuando en un convento unas monjas quisieron hacer un flan para un obispo que las iba a visitar y como suele ocurrir en algunas ocasiones, no les quedo bien cuajado.

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Para que su eminencia no esperase, las monjitas caramelizaron la superficie y se lo sirvieron, dando origen así a la crema quemada. Leyenda o no, lo cierto es que la crema catalana es un postre que gusta a casi todo el mundo por su suavidad y su toque crujiente“ de caramelo.

Ingredientes 6 pax ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1 l. leche entera 8 pzas. de yemas 100 gr azúcar 20 gr maicena Azúcar para caramelizar al gusto 1 pieza canela en rama Corteza de limón al gusto Corteza de naranja al gusto

Elaboración Comenzaremos cascando los huevos y separando la yema de las claras. Estas no las tiréis, podéis aprovecharlas para otras preparaciones. En una olla ponemos la leche a calentar con la corteza de limón, de naranja y la rama de canela. Por otra parte en un bol mezclamos removiendo bien, el azúcar y la Maicena, añadimos las yemas batidas y unimos todo con unas varillas. Cuando la leche rompa a hervir vertemos la mezcla de yemas, azúcar y maicena que la pasaremos por un chino o colador grueso. Removemos a fuego medio y sin parar de remover con una varilla para que no se nos pegue hasta que la mezcla vuelva a hervir de nuevo. Volcamos en unas cazuelitas individuales. Dejamos enfriar sin tapar y espolvoreamos con el resto del azúcar que habremos repartido entre nuestras cremas. Requemamos con un soplete de cocina hasta que el azúcar se caramelice. Servir fría.

• CREMA BAVARESA O BAVAROIS La crema bávara o bavaresa, crème bavarois es una crema inglesa a la que se añade gelatina y nata montada, dando como resultado un postre frío cremoso, ya que una vez preparada se introduce en moldes individuales o de gran formato para que coja la forma y se enfrían. Para darle más sabor, hoy en día se suele complementar la bavaroise con purés de frutas que le dan un toque inigualable. También existen algunas variaciones actualmente en la que se incluye merengue a este plato, sin embargo, no es la receta original. Pero no solo se puede tomar como postre individual sino que, también, es común que la crema bávara se use para realizar otras recetas. Por ejemplo, es común que dicha crema sirva como 13

relleno para pasteles o tartas. También, si se congela, puede convertirse en un delicioso y refrescante helado. Este postre clásico es de origen incierto, se dice que se originó en el siglo XIX, unos argumentan que es una elaboración suiza y otros afirman que es francesa, es a Marie-Antoine Carème (17831833), cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés, autor de varias obras culinarias, a quien se le atribuye la autoría de este postre por estar incluido en su recetario.

Ingredientes 18 raciones ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

1 l. leche 15 pzas. de yemas 30 gr colas de pescado ½ kg azúcar 1,5 l nata para montar 33% ¼ piel de limón

Elaboración Con la leche, el azúcar, las yemas y la piel de limón se elabora una crema inglesa: Poniendo la leche a hervir con la vainilla, mezclando las yemas con el azúcar donde se agregará la leche y se volverá a poner al fuego hasta napar. Se pone a remojo en agua fría las colas de pescado, se escurren y se secan. Se disuelven en la crema inglesa caliente las colas de pescado; una vez disuelta, se pasa la crema por el chino. Dejamos enfriar, removiendo con la varilla para que no se formen grumos. Se monta la nata bien consistente sobre hielo, hasta que la coger un poco con una cuchara no se caiga de la cuchara. Cuando la crema espese y esté casi fría, se mezclan la nata y la crema con suavidad, procurando que no tenga grumos en tres veces. Se llenan con crema los moldes mojados y espolvoreados con azúcar glas, hasta el borde y se ponen en frío hasta que cuaje la crema como una hora. Para desmoldear, se sumergen parcialmente los moldes durante unos segundos en agua caliente; se bajan los bordes con el dedo (como el flan) y se colocan con la parte abombada hacia arriba o se repasan los bordes con un cuchillo. Se vuelca en la fuente. Adornamos con chantilly, mermeladas, gelatinas y se sirve acompañado de salsas, como chocolate o inglesa. Variaciones Es una crema que se presenta de muchas formas y con multitud de sabores: ▪ Bavarois económico: Crema inglesa con gelatina a la que se añaden claras montadas (merengue italiano) en parte o en su totalidad sustituyendo a la nata montada. ▪ Bavarois de frutas: Crema inglesa con gelatina a la que se añaden zumos de frutas o concentrados de frutas, en el caso de ser frutas ácidas se sustituye la leche por el zumo de la fruta, y se añade al final nata montada. 14

▪ Bavarois de chocolate, ▪ Bavarois clermont, diplomate, figaro, marquise, my-queen, panaché, normande, religieux y rubané.

CREMA FLANERA O FLAN El flan es un postre que se prepara con huevos enteros, leche y azúcar. Su origen se remonta a siglos antes de Cristo, y ya era elaborado con huevo como ingrediente principal de la receta, por fenicios, griegos y romanos, que entonces lo llamaban Tyropatina. Durante la Edad Media se continuó consumiendo, sobre todo en Cuaresma, cuando ciertos alimentos estaban prohibidos. El huevo, al cocerse al baño María, se cuaja y toma la forma del molde, adquiriendo una textura ligera, gelatinosa y cremosa. Junto a los huevos son necesarios otros ingredientes que le aporten sabor, generalmente leche aromatizada con vainilla, canela o cáscara de limón. A partir de la receta básica se han ido añadiendo variantes que utilizan zumos y compotas de frutas, chocolate fundido, café, queso cremoso o yogur. Y aún muchas otras que incluyen almendras, pistachos, dulce de leche y diversas frutas. En tiempos de los romanos, se elaboraba con miel en lugar de azúcar y se se espolvoreaba con pimienta. Tradicionalmente se vierte caramelo en el molde, para que una vez terminada la cocción cuando se invierte el molde el flan quede cubierto por el caramelo. También se puede preparar con flan instantáneo industrial, el cual lleva una preparación similar a la gelatina. El objetivo es obtener una crema homogénea y lisa en superficie y que la base del flan, el caramelo, quede líquido después de la cocción. De ahí la importancia de hacer la cocción al baño María, para evitar así que el caramelo se queme y dé mal sabor.

Ingredientes ▪ 1000 gr Leche entera ▪ 160 gr Yema de huevo ▪ 240 gr Huevo entero ▪ 200 gr Azúcar . ▪ Vainilla c/s Elaboración Hervir la leche y aromatizarla con la vainilla. Aparte, mezclar la yema, el huevo y el azúcar. Verter la leche sobre la mezcla anterior. Llenar flaneras, en las que previamente habremos puesto en la base un poco de caramelo oscuro, y cocer al baño maría a 180 ºC durante 20 minutos.

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Variaciones • Flan chino • Tocinjillo • Falso tocinillo • tocinillo de frutas

CREMA MIER La crema Mier es una crema líquida que se utiliza para elaborar pasteles de fruta que se conocen con el nombre de cloufoutis.

Ingredientes • 1litro de leche • 150 gr. de azúcar • 140 gr. de maicena • 18 huevos 400gr. • 180 gr. de mantequilla •

vainilla

Elaboración 1. Mezclar los huevos con el azúcar y añadir la mantequilla pomada. 2. Mezcla la harina de maíz con 50 gr. de leche. 3. Infusiona el resto de leche con la vainilla. 4. Mezcla los huevos que has juntado con el azúcar y mantequilla, con harina de maíz mezclada con la leche. 5. Añáde a la mezcla la infusión de la leche con la vainilla. 6. Cuélalo con un colador chino.

TRUFA COCIDA O GANACHE Es una emulsión de chocolate en nata (o crème fraîche), mezclada en caliente, muy utilizada en pastelería cuya fluidez depende de la proporción que usemos nata/chocolate, que a su vez viene marcada por el uso que queramos darle. La receta base es partes iguales de nata y chocolate. Es de sabor suave. La nata empleada debe tener un contenido de por lo menos 35-40% de grasa, comercializada como nata para montar. A la Ganache se le puede dar distintos aromas o perfumes añadiendo vainilla, especias, café, naranja o alguna bebida alcohólica. Se emplea como cobertura de bombones, trufas, tartas, tortas, pasteles, galletas, galletitas, masas finas y masas secas o pastas de té. También se puede utilizar como relleno así lisa en tibio o batida. Como variante se puede utilizar también mantequilla para que el acabado sea más brillante. 16

El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siraudin de París. Cuentan algunos libros que, como tantas otras cosas, el invento del ganache es fruto de la casualidad o, más bien, de un descuido. El nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero, quien habría echado por error nata caliente en un recipiente lleno de chocolate, por lo que su maestro lo habría tratado de ganache, que significa tonto, incompetente, en francés (palabra era usada para designar a una persona algo torpe mentalmente). Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto, la mezcla de crema y chocolate que el joven había creado por error.

Ingredientes • 300 gr. de chocolate de cobertura.

• 250 gr. de nata para montar. • Perfume (opcional): licor de naranja, brandy, triple seco, etc. Elaboración En un cazo vertemos los 250 gr. de nata y los ponemos al fuego. Cuando la tenemos caliente, apartamos del fuego y añadimos el chocolate y el perfume, si optamos por añadir, removemos bien hasta obtener una crema homogénea y enfriamos.

2.1.3. Ingrediente principal el huevo YEMA CLARA Yema pastelera fácil, o yema blanda, es la que se usa como cobertura en tartas como ‘la San Marcos’. A diferencia de las yemas duras que se elaboran con azúcar y yema de huevo básicamente, la yema pastelera se prepara con huevos.

Ingredientes • • • • • 17

4 huevos grandes 170 gramos de azúcar 150 ml de agua La corteza de medio limón Un poco de canela en rama

Elaboración 1. Comenzaremos preparando un almíbar con el azúcar y el agua. Lo llevaremos a ebullición a fuego medio pero antes añadiremos el corteza del limón y un poco de canela. No remuevas así lograremos un almíbar de hilo flojo. En este tipo de almíbar la cantidad de azúcar y agua es bastante similar, a medida que se cocina tiende a espesar un poco. 2. Para saber si tienes el almíbar flojo toma un poco entre los dedos y separarlos te tienen que salir una especie de hilillo muy fino. Esto indica el almíbar esta en su unto. Dejar al fuego y mientras tanto vamos a batir los huevos. El mismo proceso que si fuera para tortilla francesa batimos los huevos con unas varillas o un tenedor con movimientos circulares. La clara y la yema deben quedar bien mezcladas. No le quitamos ojo a nuestro almíbar. Cuando el azúcar cree burbujas apagamos el fuego. 3. Ahora solo tenemos que ir vertiendo los huevos que tenemos batidos sobre el almíbar que hemos preparado. Mezclamos usando las varillas. Colamos esta mezcla usando un colador, trabaja la mezcla por encima del colador para que vaya pasando a otro recipiente. De esta forma nos quedará una crema de textura finísima. 4. Ponemos la mezcla que hemos pasado por un colador o tamiz en un recipiente al fuego. Fuego medio primero y removemos sin parar, luego bajamos el fuego. Al llevar huevos tenemos que evitar que nos cuaje como si fuera una tortilla. Por este motivo es clave que el fuego no esté muy alto y no parar de batir y luego bajar un poco el fuego. 5. A medida que ves que está espesando lo retiramos del fuego. Ahora buscaremos una superficie fría, como el metal, el mármol o granito o el cristal. Colocamos sobre la bandeja de metal, o la encimera la yema pastelera. La dejamos reposar para que se vaya enfriando en una bandeja metálica o si tienes una encimera de mármol o granito. Una vez frío puedes usarla para cobertura de tartas o cupcakes y también la puedes congelar si te ha sobrado. YEMA DE LIMÓN Ingredientes • • • • • • •

250 gramos azúcar 10 gramos ralladura limón 150 gramos mantequilla 100 gramos agua 40 gramos de fécula maiz maicena 1 puntita de colorante amarillo 3 huevos L

Elaboración 1. Poner un recipiente al fuego, con azúcar y maicena ligados, para que no formen grumos: 18

mantequilla, colorante, ralladura de limón y agua. 2. Remover todo muy bien y dejar hervir. 3. Mientras hierve, se saca un poco de liquido caliente que se le añade a los huevos y se baten muy bien. 4. En cuanto rompa a hervir añadimos los huevos batidos. 5. Remover muy bien con varilla, pasando ésta por las paredes y fondo del recipiente para que no se pegue. 6. En cuanto comience a hervir, apartar y poner en recipiente ancho para enfriar.

MERENGUE Básicamente los merengues son claras montadas de huevo con adición de azúcar. Serán precisamente las claras las responsables de atrapar las burbujas de aire que se producen en el batido dando volumen y esponjosidad. Dependiendo de las cantidades de la receta y el sistema utilizado obtendremos diferentes tipos de merengue. El Merengue es un ingrediente clave en la preparación de muchos postres, ya sea como relleno, cubierta de tortas o para la elaboración de Suspiros. Existen tres técnicas de merengue: el merengue francés, que es el más utilizado y sencillo de realizar, el merengue italiano algo más complejo, y el merengue suizo, fácil de elaborar y más estable. Las claras se montan a mano o con la batidora eléctrica hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo. Además se pueden aromatizar con distintos componentes, vainilla, canela, limón, etc. NOTA Algunos de los trucos para hacer un merengue con éxito son: añadir el azúcar después de montar las claras, pues las proteínas que éstas contienen (donde se introduce el aire al batirlas) tienden a unirse con el azúcar y dificulta la operación. También es muy importante que no haya restos de yema, también costaría más tiempo montarlas. Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco y recordar añadir una pizca de sal a las claras antes de empezar a batir para darle un poco más de viscosidad y lograr un merengue con la consistencia adecuada y en menor tiempo. MERENGUE FRANCÉS El merengue francés, es el más simple, el más básico y por lo tanto el más sencillo de hacer. Es básicamente una masa espumosa que se consigue batiendo las claras de los huevos junto con azúcar y que da lugar a una masa blanca, sedosa y brillante. Tiene el inconveniente que a las pocas horas de montarse se baja.

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El merengue francés se caracteriza porque es directo, es decir batir claras y añadir azúcar y que da lugar a una masa blanca, sedosa y brillante. Tiene el inconveniente que a las pocas horas de montarse se baja. No hay calor de por medio, ya sea en las claras (suizo), ya sea en el almíbar (italiano). El calor suele ayudar a que los otros tipos de merengue se conserven mejor, no se ‘caigan’ y sean firmes y duros, pero también podemos conseguir eso en el merengue francés si conocemos un par de trucos que ayudarán a que sea más estable. Precisamente por esa inestabilidad, se recomienda que se utilice enseguida de hacerse y además es el ideal para ‘secar’ en el horno, y hacer esos merengues duros, que no son más que merengue francés deshidratado a baja temperatura, al aplicarle calor lo estabilizamos, aunque también pierde un poco esa consistencia tan típica del merengue. Trucos Un truco muy bueno es ‘calentar’ un poco el recipiente donde vayamos a montar, por ejemplo con un calor residual del orneado. Pero, atención, es calentar un poco, no ponerlo al rojo vivo, porque las claras se cuajaran y tampoco habrá merengue. En conclusión: el mernegue con el frío no monta bien. Emplear la sal y el zumo de limón para romper un poco las claras y ayudar a que el aire penetre y se produzca una buena emulsión. Utilizar máquina ayuda en el proceso porque los movimientos serán envolventes y la velocidad constante. Usos Este merengue lo podemos usar para dar esponjosidad a bizcochos, para las bavarois o simplemente para completar la mousse. Ideal para hornear, y con el que podemos hacer dulces como la pavlova, merenguitos o suspiros, placas de merengue para tartas y para rellenos de cupcakes. También se emplea en otros preparados, como una pavlova en la que el merengue se deseca en el horno o como base para los famosos macarons.

Ingredientes • 4 claras de huevo M (120g) • 200g de azúcar en granillo fino

• Una pizca de sal • Unas gotas de zumo de limón

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Elaboración 1. Verter en una olla el agua, el limón y la mitad del azúcar en el centro, intentando que no toque los bordes. Calentar la olla, sin moverla, hasta que comienza a burbujear. 2. Mantener el fuego hasta que la textura del almíbar sea de punto bola media, con una temperatura de entre 118 – 120 °C (240 – 245 °F), demora unos 5 minutos. 3. Montar las claras en el recipiente de la batidora y comenzar a batir. Cuando comience a espumar abundantemente, añadir la otra mitad del azúcar poco a poco, sin parar de batir. 4. Continuar batiendo hasta que las claras estén bien montadas. 5. Con el almíbar ya en su punto, comenzar a batir las claras y empezar a añadirlo en forma de hilo, poco a poco, hasta que se haya añadido todo. 6. Seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado totalmente, que esté a temperatura ambiente.

MERENGUE ITALIANO El Merengue Italiano es el más difícil de hacer de todos los merengues. Es el más estable de todos. Se obtiene batiendo las claras a punto de nieve y añadiéndole poco a poco y sin dejar de batir un almíbar caliente que debe encontrarse a 116º C en forma de hilo. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue manteniéndose firme durante bastante más tiempo que el francés y el resultado es un merengue más brillante y duro. Dura varios días sin bajarse. Usos Es el más indicado para adornar tartas, Se utiliza para hacer cremas densas y decorar tartas y postres, para el mousses, suflés u otras preparaciones aireadas porque es mucho más estable y se mantiene firme, sin soltar líquido. Es fácil de hacer, pero hay que cuidar la temperatura del almíbar. NOTA

Es importante el control de la temperatura por lo que se recomienda tener un termómetro de cocina.

Ingredientes • • • •

Elaboración 21

5 claras de huevo 200 g azúcar 5 gotas de zumo de limón Agua suficiente para cubrir el azúcar

1. Verter en una olla el agua, el limón y la mitad del azúcar en el centro, intentando que no toque los bordes. Calentar la olla, sin moverla, hasta que comienza a burbujear. 2. Mantener el fuego hasta que la textura del almíbar sea de punto bola media, con una temperatura de entre 118 – 120 °C (240 – 245 °F), demora unos 5 minutos. 3. Montar las claras en el recipiente de la batidora y comenzar a batir. Cuando comience a espumar abundantemente, añadir la otra mitad del azúcar poco a poco, sin parar de batir. 4. Continuar batiendo hasta que las claras estén bien montadas. 5. Con el almíbar ya en su punto, comenzar a batir las claras y empezar a añadirlo en forma de hilo, poco a poco, hasta que se haya añadido todo. 6. Seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado totalmente, que esté a temperatura ambiente.

MERENGUE SUIZO El merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos. Usos El merengue suizo tiene una consistencia más densa y se usa para decorar tartas, preparar bases de pasteles y para relleno. NOTA

1. Se podría batir las claras a mano, pero el tiempo de preparación sería mayor. 2. A pesar de que es un merengue más estable que el francés, conviene emplearlo sin demora y consumirlo principalmente en el día de su elaboración para que no pierda agua durante su conservación. 3. Es importante el control de la temperatura por lo que se recomienda tener un termómetro de cocina.

Ingredientes • 7 claras de huevo • 300 g de azúcar

• 5 gotas de zumo de limón

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Elaboración 1. Poner un poco de agua en una olla y calentarla hasta que el agua hierva. 2. Colocar encima de la olla otro recipiente que se ajuste a su contorno, con las claras de huevo y el azúcar. 3. Remover con una espátula o varilla e ir calentando al baño maría controlando la temperatura con un termómetro de cocina, hasta que el azúcar se disuelve, batiendo sin parar y sin que sobrepase los 60 °C, para evitar que las claras coagulen. 4. Pasar la preparación al recipiente de una batidora con varillas y dejar que se enfríe un poco. 5. Añadir las gotas de zumo de limón y comenzar a batir a velocidad media hasta que las claras empiecen a montar, subiendo la velocidad de la batidora y batiendo hasta que el merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante. 6. Probar si el merengue está en su punto tratando de formar picos con la punta de la varilla de batir y que, al darle vuelta, no se caiga; ya está listo para su uso. 2.1.4. Ingrediente principal la mantequilla CREMA DE MANTEQUILLA AL JARABE También denominada crema de mantequilla francesa, sigue siendo una técnica no demasiado fácil de dominar, debido a la cocción de azúcar. Aunque hay otros métodos más fáciles, para realizar una crema de mantequilla, ésta, es la que da mejores resultados, más estable, y además, permite elaborar pequeñas cantidades. Su textura es perfecta para cubrir y rellenar pasteles, por la facilidad con que se extiende, y también tiene la consistencia adecuada, para poder decorar con manga pastelera. Se puede realizar solo con yemas, o con yemas, y algún huevo entero. El método es el mismo, solo que con éste último, nos da como resultado, una crema más flexible. Está crema de mantequilla francesa, está muy presente en infinidad de postres y pasteles. Podemos destacar por ejemplo la tarta Ópera, el pastel de moka, el tronco de Navidad, macarones….etc.

Ingredientes • 8 yemas de huevo a temperatura ambiente • 250 g. azúcar • 250 g. mantequilla (mantequilla ablandada) • 100 ml. agua aproximadamente, para el almíbar • Aromas y sabores (vainilla, café, licor,…) opcional

Elaboración

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1. En el recipiente del robot de cocina, vamos a poner las yemas de huevo, es importantísimo, que éstas, estén a temperatura ambiente, así que acordaros de sacar los huevos de la nevera, un rato antes de empezar a preparar, la crema de mantequilla francesa. 2. En una cacerola de acero inoxidable, colocamos el azúcar, y añadimos el agua. Es importante que sea en este orden, siempre, pondremos primero el azúcar, y después el agua. La cantidad de agua como veis, es muy poca, no es necesario llenar en exceso, solo lo justo, para humedecer todo el azúcar. Es por ésto, que os digo, que primero se pone el azúcar, y después el agua. 3. A fuego suave, dejamos que rompa a hervir, y vamos a cocinar éste almíbar hasta alcanzar los 120º C. A los 110º C aproximadamente, pondremos a batir las yemas a velocidad media. El uso de un termómetro es útil, pero no imprescindible. Para controlar la cocción del azúcar, y saber si ya está listo el jarabe, basta con sumergir un tenedor, cuando se retira, se debe formar un hilo fino, no debe gotear, esto indica que ya está listo. Entonces, retiramos el jarabe del fuego. Dejamos que repose justo un minuto. 4. Ahora vamos a añadir poco a poco, éste jarabe a las yemas, sin parar de batir. Lo haremos poco a poco, asegurándonos que caiga en forma de hilo fino, y ……muy importante, el hilo del almíbar debe resbalar por la pared interior del recipiente, y no directamente sobre las yemas. Cuando esté totalmente incorporado, vamos a subir la velocidad de la máquina, y seguiremos batiendo, hasta que la preparación se enfríe por completo. 5. Una vez se haya enfriado, comenzamos a incorporar la mantequilla. Ésta debe tener una textura pomada, es decir, lo suficientemente blanda, como para hundir el dedo, pero no derretida. La iremos incorporando cortada en cubitos, y gradualmente. Continuamos batiendo hasta obtener una crema suave y homogénea. Si incorporamos la mantequilla, cuando la preparación todavía está algo caliente, lo que ocurrirá, es que la crema se volverá líquida, o se cortará, así que mucho cuidado con este paso. 6. Cuando tengamos lista la crema de mantequilla francesa, es el momento, si nos apetece, de aromatizarla, por ejemplo, con extracto de café, con chocolate, praliné, aroma de vainilla etc. o podemos dejarla al natural. CREMA DE MANTEQUILLA CON CLARAS La crema de mantequilla es uno de los rellenos básicos y más tradicionales para tartas, bizcochos, tortas y pasteles, también se utiliza como cobertura o decoración, una de sus virtudes es que se puede aromatizar casi con cualquier ingrediente. Lo más habitual es agregarle vainilla y chocolate, pero hay que aprovecharse de todas las posibilidades y realizar distintas cremas de mantequilla con sabores de frutas, de especias, de licores, etc. La receta de crema de mantequilla es una elaboración sencilla pero un tanto delicada, hay distintas versiones de su elaboración, simplemente con mantequilla agua y azúcar, añadiendo huevos, sólo claras o sólo yemas, además de los ingredientes con los que queramos dar un nuevo sabor. Esta preparación consiste en un merengue italiano al que se le agrega mantequilla pomada.

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Ingredientes • 1 taza de azúcar (200 gramos) • 1/4 taza de agua (62cc) • 4 claras • 1/4 taza de azúcar (50 gramos) • 250 gramos de mantequilla punto pomada

Elaboración 1. Poner en el bol de la batidora las claras junto con la cuarta taza de azúcar. Reservar. 2. Aparte, poner en una cacerola los 200 gramos de azúcar y la 1/4 taza de agua. Llevar al fuego y cuando rompe hervor se empieza a batir las claras a punto nieve. 3. Dejar hervir el almíbar hasta que la superficie se llene de globos chicos y el almíbar esté algo espeso. Aproximadamente lleva 10 minutos en el fuego. 4. Retirar y volcar el almíbar en forma de hilo sobre las claras batidas a nieve siempre con la batidora prendida. Un detalle importante es verter el almíbar desde el borde del recipiente y no en el centro. 5. Seguir batiendo hasta que la preparación esté tibia. En este punto se incorpora de a trozos la mantequilla mientras se continúa con el batido. 6. Es importante que el merengue esté casi a temperatura ambiente antes de agregar la mantequilla. Si agregamos la mantequilla cuando el merengue aún está caliente la mantequilla se derrite y el resultado no es el mismo.

CREMA DE MANTEQUILLA CON YEMAS También denominada crema de mantequilla francesa, sigue siendo una técnica no demasiado fácil de dominar, debido a la cocción de azúcar. Aunque hay otros métodos más fáciles, para realizar una crema de mantequilla, ésta, es la que da mejores resultados, más estable, y además, permite elaborar pequeñas cantidades. Su textura es perfecta para cubrir y rellenar pasteles, por la facilidad con que se extiende, y también tiene la consistencia adecuada, para poder decorar con manga pastelera. Se puede realizar solo con yemas, o con yemas, y algún huevo entero. El método es el mismo, solo que con éste último, nos da como resultado, una crema más flexible. Está crema de mantequilla francesa, está muy presente en infinidad de postres y pasteles. Podemos destacar por ejemplo la tarta Ópera, el pastel de moka, el tronco de Navidad, macarones….etc.

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Ingredientes • 8 yemas de huevo a temperatura ambiente • 250 g. azúcar • 250 g. mantequilla (mantequilla ablandada) • 100 ml. agua aproximadamente, para el almíbar • Aromas y sabores (vainilla, café, licor,…) opcional

Elaboración 1. En el recipiente del robot de cocina, vamos a poner las yemas de huevo, es importantísimo, que éstas, estén a temperatura ambiente, así que acordaros de sacar los huevos de la nevera, un rato antes de empezar a preparar, la crema de mantequilla francesa. 2. En una cacerola de acero inoxidable, colocamos el azúcar, y añadimos el agua. Es importante que sea en este orden, siempre, pondremos primero el azúcar, y después el agua. La cantidad de agua como veis, es muy poca, no es necesario llenar en exceso, solo lo justo, para humedecer todo el azúcar. Es por ésto, que os digo, que primero se pone el azúcar, y después el agua. 3. A fuego suave, dejamos que rompa a hervir, y vamos a cocinar éste almíbar hasta alcanzar los 120º C. A los 110º C aproximadamente, pondremos a batir las yemas a velocidad media. El uso de un termómetro es útil, pero no imprescindible. Para controlar la cocción del azúcar, y saber si ya está listo el jarabe, basta con sumergir un tenedor, cuando se retira, se debe formar un hilo fino, no debe gotear, esto indica que ya está listo. Entonces, retiramos el jarabe del fuego. Dejamos que repose justo un minuto. 4. Ahora vamos a añadir poco a poco, éste jarabe a las yemas, sin parar de batir. Lo haremos poco a poco, asegurándonos que caiga en forma de hilo fino, y ……muy importante, el hilo del almíbar debe resbalar por la pared interior del recipiente, y no directamente sobre las yemas. Cuando esté totalmente incorporado, vamos a subir la velocidad de la máquina, y seguiremos batiendo, hasta que la preparación se enfríe por completo. 5. Una vez se haya enfriado, comenzamos a incorporar la mantequilla. Ésta debe tener una textura pomada, es decir, lo suficientemente blanda, como para hundir el dedo, pero no derretida. La iremos incorporando cortada en cubitos, y gradualmente. Continuamos batiendo hasta obtener una crema suave y homogénea. Si incorporamos la mantequilla, cuando la preparación todavía está algo caliente, lo que ocurrirá, es que la crema se volverá líquida, o se cortará, así que mucho cuidado con este paso. 6. Cuando tengamos lista la crema de mantequilla francesa, es el momento, si nos apetece, de aromatizarla, por ejemplo, con extracto de café, con chocolate, praliné, aroma de vainilla etc. O podemos dejarla al natural.

CREMA DE MANTEQUILLA CON LECHE

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Ingredientes • 8 yemas de huevo a temperatura ambiente • 250 g. azúcar • 250 g. mantequilla (mantequilla ablandada) • 100 ml. agua aproximadamente, para el almíbar • Aromas y sabores (vainilla, café, licor,…) opcional

Elaboración 1. En el recipiente del robot de cocina, vamos a poner las yemas de huevo, es importantísimo, que éstas, estén a temperatura ambiente, así que acordaros de sacar los huevos de la nevera, un rato antes de empezar a preparar, la crema de mantequilla francesa. 2. En una cacerola de acero inoxidable, colocamos el azúcar, y añadimos el agua. Es importante que sea en este orden, siempre, pondremos primero el azúcar, y después el agua. La cantidad de agua como veis, es muy poca, no es necesario llenar en exceso, solo lo justo, para humedecer todo el azúcar. Es por ésto, que os digo, que primero se pone el azúcar, y después el agua. 3. A fuego suave, dejamos que rompa a hervir, y vamos a cocinar éste almíbar hasta alcanzar los 120º C. A los 110º C aproximadamente, pondremos a batir las yemas a velocidad media. El uso de un termómetro es útil, pero no imprescindible. Para controlar la cocción del azúcar, y saber si ya está listo el jarabe, basta con sumergir un tenedor, cuando se retira, se debe formar un hilo fino, no debe gotear, esto indica que ya está listo. Entonces, retiramos el jarabe del fuego. Dejamos que repose justo un minuto. 4. Ahora vamos a añadir poco a poco, éste jarabe a las yemas, sin parar de batir. Lo haremos poco a poco, asegurándonos que caiga en forma de hilo fino, y ……muy importante, el hilo del almíbar debe resbalar por la pared interior del recipiente, y no directamente sobre las yemas. Cuando esté totalmente incorporado, vamos a subir la velocidad de la máquina, y seguiremos batiendo, hasta que la preparación se enfríe por completo. 5. Una vez se haya enfriado, comenzamos a incorporar la mantequilla. Ésta debe tener una textura pomada, es decir, lo suficientemente blanda, como para hundir el dedo, pero no derretida. La iremos incorporando cortada en cubitos, y gradualmente. Continuamos batiendo hasta obtener una crema suave y homogénea. Si incorporamos la mantequilla, cuando la preparación todavía está algo caliente, lo que ocurrirá, es que la crema se volverá líquida, o se cortará, así que mucho cuidado con este paso. 6. Cuando tengamos lista la crema de mantequilla francesa, es el momento, si nos apetece, de aromatizarla, por ejemplo, con extracto de café, con chocolate, praliné, aroma de vainilla etc. O podemos dejarla al natural.

2.2. CREMAS CALIENTES – SALADAS BECHAMEL 27

La bechamel es una crema de origen francés que se elabora con leche y harina. Se utiliza habitualmente para cubrir platos de verduras y pasta como canelones o lasañas, que posteriormente se gratinan en el horno. Es además la base con la que se elaboran numerosas salsas. Es bastante simple y sencilla de preparar. Se elabora partiendo de un roux blanco, esto es, una mezcla a partes iguales de mantequilla (o grasa en general) y harina que se sofríe sin dejar que tome color. Este roux se diluye posteriormente con leche hasta alcanzar la consistencia deseada. Curiosidades y recomendaciones. Son muy importantes las proporciones dependiendo de lo que se vaya a preparar. No es lo mismo una crema que una salsa. Las medidas son menores dependiendo del cuerpo que quieras darle a la bechamel. Siempre podemos corregir con un poco más de harina. Este es el ingrediente que hace de espesante para preparar una bechamel más espesa o todo lo contrario, añadir leche para hacerla más suave o líquida. La salsa bechamel toma su nombre del duque de Bechamel, que fue mayordomo del rey XIV. Aparece por primera vez con este nombre en Le Cuisinier François, publicado en 1651 por François Pierre La Varenne cocinero de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles, aunque esta primera receta es bastante diferente a la que conocemos actualmente, es más bien una velouté de ternera con una buena cantidad de nata. Existen sin embargo referencias anteriores de salsas similares en libros italianos del Renacimiento. Aunque la base de la bechamel es la leche, en la antigua receta ésta no se empleaba en su preparación.

Ingredientes (un litro) • • • • •

1 litro de leche entera 125 gr. de mantequilla o aceite de oliva virgen extra 125 gr. de harina de trigo Una pizca de nuez coscada Sal y pimienta recién molida

Elaboración Tamizamos la harina con un colador. Este paso es muy importante para que luego no se produzcan grumos. Ponemos en un cazo a calentar a fuego medio el litro de leche durante 4-5 minutos sin que llegue a hervir. Este paso es para luego acelerar el proceso de preparación de la salsa. En otro cazo introducimos la mantequilla y la calentamos a fuego bajo hasta que se derrita, tiene que tornar a un color avellana y sacará un poco de espuma que podemos quitar si queremos. Luego añadimos la harina tamizada. El proceso se llama roux, es el nombre que tiene este paso o mezcla de harina y mantequilla, que nos ayudará a ligar la bechamel. Dejamos que se mezcle hasta que formen pequeñas masas de tono dorado. Esto es muy importante porque si la harina queda cruda la bechamel sabrá mucho a harina y no es lo que queremos. En el paso anterior he utilizado mantequilla, pero si queremos podemos utilizar a medidas iguales mantequilla y aceite de oliva. El aceite le da un toque especial. Podéis probar 28

a ver si os gusta. Pon un poco de aceite de oliva en una cazuela a fuego suave. Añade la harina y rehógala removiendo con una varilla. Añade poco a poco la leche evaporada (o leche) sin dejar de remover con la varilla. Añade una pizca de sal y si se desea, un poco de perejil picado. Cocina la bechamel hasta que espese y esté a punto. CREMA MUSELINA Una salsa muselina salada es una versión lujosa, ligera, suave y muy rica de una salsa holandesa clásica. Sin embargo, el clásico tiene una porción muy generosa de crema batida cuidadosamente doblada en él, lo que lo hace simplemente precioso.

Ingredientes ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

2 yemas de huevo 250 ml de leche Agua Sal Pimienta

Elaboración En el vaso de la batidora añadimos las yemas de huevo y la leche. Tapamos y licuamos. Salpimentamos y colamos a un cazo con dos dedos de agua hirviendo y un bol encima. Cocinamos la muselina al baño María durante 20-25 minutos sin dejar de remover, hasta que espese. Reservamos caliente hasta la hora de servir. 2.3. CREMAS FRÍAS DULCES – FRÍAS NATA MONTADA La nata montada, o también conocida en otros países como crema batida, no es otra cosa que crema de leche o nata con un porcentaje de grasa, mínimo, del 35%, a la que se añade azúcar, que ha sido batida para conseguir incorporar aire quedándonos una crema de consistencia espesa que es muy usada en cocina para la elaboración de gran número de recetas dulces pero también saladas. Se puede aromatizar con perfumes, alcoholes, aromas, esencias, colorantes, etc. NOTA

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Cuando se sobremonta toma un color amarillento y perderá la emulsion de líquido-grasa. La nata no debe brillar y debe aguantarse en el batidor. Tiene una vida corta de aproximadamente 24 horas y transcurrido ese tiempo, pierde el suero y absorbe sabores de la nevera

Ingredientes • 1l nata a 2ºC con un mínimo del 35% de materia grasa

• 150-200g de azúcar

Elaboración Antes de comenzar a batirla, es importante que la metamos en el congelador durante unos 30 minutos para que esté muy fría. Del mismo modo, tenemos que enfriar las varillas y, a ser posible, el recipiente donde la vamos a montar. Durante el batido que haremos con una batidora de varillas prestaremos atención al volumen y consistencia que va adquiriendo la nata, ya que, si nos pasamos, puede acabar convertida en mantequilla. Comenzamos por la velocidad mínima para aumentarla paulatinamente. Una vez semimontada añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que esté bien integrado. Cuando la nata esté firme y se aguante en la varilla del batidor ya estará montada. CREMA DE MOCA La crema de moca, o simplemente moca, es un dulce tradicional a base de café, ideal tanto para decorar tartas y cupcakes como para servir en vasos como si de un mousse se tratara. Se elabora a base de mantequilla o nata o crema de leche, azúcar y a veces un licor, aunque es el café el que le da su nombre. Usos Ideal para hacer muchos postres como un sencillo helado (solo hay que congelar), como para servir en vasos como si de un mousse se tratara, para decorar una tarta de vainilla o unos cupcakes caseros, para rellenar tartas, pasteles, hojaldres, buñuelos... NOTA Para facilitar la elaboración de la crema pastelera, te aconsejamos que utilices varillas eléctricas o batidora eléctrica. Recuerda que el azúcar glass es azúcar pulverizada, si no tienes puedes usar azúcar normal pero entonces, ve agregándola poco a poco asegurándote que se disuelve y se integra por completo en la nata.

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Ingredientes • • • •

300 ml de nata o crema de leche 1 cucharadita de coñac o whisky 40 gr. de azúcar glass

2 cucharadas grandes de café soluble tipo nescafé

Elaboración 1. En un bol ponemos la nata con el azúcar y batimos. 2. A continuación, añade poco a poco el café y el licor. Ve alternando estos dos ingredientes y sigue batiendo hasta integrar y obtener una mezcla cremosa. 3. La pasamos a la nevera y la dejamos enfriar.

TRUFA CLARA

Ingredientes • 250 gr de cobertura negra • 1000 ml de nata líquida 32% MG (para montar) • 150 gr de azucar grano (opcional)

Elaboración Hervir la nata junto el azúcar si es el caso. En un recipiente incorporamos la cobertura troceada, o fundida. Al arrancar el hervor la nata incorporamos una pequeña cantidad con la ayuda de una espátula o cuchara de madera. Cuando esa mezcla este bien fusionada incorporamos el resto de nata en tres veces, siguiendo el mismo método para su mejor emulsión. Pasar por el colador y dejar perder el calor. Reposar el frio positivo durante 24h aprox. Es preferible antes de montar con las varillas, introducir en el congelador durante 30m para facilitar su batido óptimo.

2.4. CREMAS FRÍAS - SALADAS LACTONESA La lactonesa es una mayonesa que sustituye el huevo por la leche y que cada vez es más utilizada. Por un lado, es muy recomendable para las épocas de calor, en las que la salmonella es una amenaza para los huevos frescos.

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Además, hay que tener en cuenta que la lactonesa es una salsa cien por cien libre de gluten, ya que ni el aceite ni la leche (a no ser que se quiera utilizar variedades muy especiales de cualquiera de ambos productos) contienen gluten. La diferencia entre la mayonesa y la lactonesa no sólo está en sus ingredientes. Y es que aunque el sabor de ambas sea muy parecido, lo cierto es que la lactonesa, sobre todo si se ha hecho con aceite de girasol y no con aceite de oliva, es muy blanca. Por ello, hay incluso cocineros que no dudan en optar por echarle algún colorante para cambiar su tono. El aceite suele ser un punto de desencuentro muy frecuente en discusiones en torno a la mayonesa y con la lactonesa no es diferente. El aceite que más frecuentemente se utiliza para preparar ambas salsas es el de girasol, pero si se quiere apostar por el de oliva, tendrá que ser muy suave, ya que en caso contrario puede quedar una receta demasiado fuerte. Además, conviene señalar también que la lactonesa puede ser una perfecta base para un fino ali oli. Basta con añadir la cantidad de ajo picado que queramos para darle ese toque especial. Esta salsa, con ajo o no, puede ser acompañante ideal para unas patatas cocidas o fritas, una ensaladilla, carnes al horno, pescados… A la hora de preparar la lactonesa, ésta presenta el mismo problema que la mayonesa: se puede cortar. Ambas salsas consisten en mezclar con la batidora, pero también con paciencia y a un ritmo muy concreto, el aceite con la leche o el huevo. En caso de que se corte, el mejor consejo es en un recipiente limpio, añadir aceite a parte de la lactonesa cortada y empezar a batir de nuevo. Cuando la mezcla emulsione, es el momento de añadir el resto de lactonesa cortada poco a poco mientras, a la vez, se sigue batiendo.

Ingredientes (para 300gr) ▪ 100 ml de leche entera a temperatura ambiente ▪ 200 ml de aceite suave (oliva suave o girasol) ▪ Sal al gusto ▪ Zumo de limón o vinagre al gusto Elaboración Pon la leche en el vaso de la batidora o en un tarro; si usas uno de cristal con tapadera, puedes guardarlo directamente allí. Bate la leche durante un minuto y medio aproximadamente, a velocidad media (si quieres ponerle ajo, levanta el brazo y añádelo al fondo ahora, justo antes de empezar). Empieza añadiendo el aceite a hilo -tampoco hace falta que sea muy fino- sin mover la batidora del fondo; puedes inclinar un poco el vaso para ver mejor el cambio de textura, de líquido a emulsión. Cuando esté bien emulsionado ya podemos añadir la sal, el 32

limón o el vinagre y el aceite en mayor cantidad, subiendo y bajando la batidora para emulsionar y mezclar toda la lactonesa. PATÉ Es una pasta para untar que se elabora con hígado de cerdo, generalmente, o cerdo, aunque también se puede hacer con otros animales como el jabalí, ciervo, pato y perdiz, a la que se le añaden otros ingredientes, tratados con calor para que proporcionen la textura y consistencia característica. El sabor del paté suele estar caracterizado por el hígado que se utiliza, pero no por ello es el ingrediente que más abunda, pues también se le añade carne, vísceras y grasas de de distintos animales, sobre todo de cerdo, además de harinas, leche o especias. Es un producto con un alto nivel de calorías, grasas saturadas y colesterol, por eso es recomendable consumirlo moderadamente. También existen versiones vegetarianas, que son más saludables, pero no se parecen en absoluto pero igualmente seducen nuestro paladar, pudiendo elegir entre multitud de ingredientes como las berenjenas, los champiñones, el tofu, etc., y combinarlos con especias y frutos secos, potenciando sus cualidades nutritivas y su sabor. Usos El paté es un alimento que puede servir tanto para introducirlo como parte de una receta al cocinar, o como aperitivo o acompañamiento. Por su textura, el paté se puede untar en galletas o sobre el pan, convirtiéndose en un pequeño plato para abrir boca antes de una comida. Es una buena opción para aliviar al estómago cuando hay hambre y no puedes esperar al plato fuerte.

Elaboración 1. Precalentamiento. Se cuece ligeramente el hígado y al carne para lograr untuosidad. 2. Picado. Todo se pica muy fino junto al resto de ingredientes que compondrán el producto final. 3. Puesta en moldes. La pasta se coloca en tarrinas para el siguiente paso. 4. Cocción. El paté se cuece a unos 75-80º C en el centro de la tarrina para que las proteínas se coagulen. 5. Enfriamiento. Se pulveriza agua fría para que los moldes se enfríen. 6. Adorno. El toque final, que se hace con especias o fruta sobre la que se coloca una delgada capa de gelatina, que protege el paté y evita que la grasa se enrancie.

SOBRASADA 33

La sobrasada es un producto tradicional de las Islas Baleares, aunque también es elaborado en otras parte la península. Podemos definirlo como un embutido crudo curado, de color oscuro, con textura recia pero untuosa y con sabor potente, elaborado a partir de carnes seleccionadas de cerdo balear (incluidos solomillo, paletillas, jamones y lomo), tocino, magro o grasa, muy picadas y condimentas con pimentón, pimienta negra y sal. Se embute en tripa y presenta una larga maduración. Detrás de este bocado se esconden muchos años de historia. De hecho, las primeras referencias a dicho embutido datan del siglo XV, aunque no fue hasta XVI cuando este adquirió una importancia notable en la gastronomía de la isla y, por tanto, su consumo se generalizó. Curiosamente, la técnica con la que se elabora este producto es importada de Sicilia. En esta ciudad italiana tenían la costumbre de conservar los alimentos con un procedimiento denominado "sorpressa", que consistía en el picado de la carne para su posterior embutido. Gracias al auge del comercio marítimo, dicha técnica viajó a Mallorca y otras regiones de la Península Ibérica, donde la tomaron prestada y comenzaron a ponerla en práctica. De hecho, hay numerosos enclaves peninsulares donde siguen creando su propia variedad de sobrasada.

A partir del siglo XVII se encuentran múltiples referencias al uso de la sobrasada en la gastronomía balear, aunque no será hasta el siglo XVIII cuando se realice una de las aportaciones más importantes en cuanto a la presentación se refiere: la introducción del pimentón, ingrediente que ofrece al producto su actual y característica coloración roja. El pimentón, al igual que otras frutas y verduras que comemos habitualmente, es originario de América. De hecho, hay constancia por escrito de que Cristóbal Colón entregó, como parte de una ofrenda, pimentón y otros alimentos de procedencia americana a los Reyes Católicos en el año 1493. Serían los frailes Gerónimos de Yuste y Guadalupe los que iniciarían su cultivo y, posteriormente, lo expandirían por toda la geografía peninsular. La sobrasada, por tanto, fue blanca -y no roja- mientras no se descubrieron las inmensas posibilidades culinarias del pimentón. A partir de este momento, la sobrasada no experimenta demasiados cambios y se convierte no sólo en uno de los alimentos más tradicionales de las Islas Baleares, sino también en un verdadero embajador gastronómico. Usos Puede comerse cruda o frita. Entra en los ingredientes de numerosos platos mallorquines e, incluso, en la repostería. El modo más tradicional de consumir la sobrasada, y como mejor se disfruta su característico sabor, es extendida sobre una generosa rebanada de pan, mejor artesanal, y acompañada de otros alimentos como miel, mermelada de albaricoque o azúcar, ideales para conferirle matices dulces. Sin embargo, este embutido gourmet es muy versátil y admite más preparaciones culinarias, con las que, además, adquiere gustos diferentes y sorprendentes. En elaboraciones calientes, presenta otros matices; con cada grado, gana intensidad y potencia gustativa. La sobrasada puede imprimir contundencia a un arroz con verduras, conferir un contraste salado a un brioche de queso fundido o formar una rica 34

mermelada junto con manzanas o higos. En realidad, hay tantas formas de casarla como paladares.

Ingredientes • Un 30-60% de carne magra por un 40-70% de tocino • 20-30 gr. de sal por kilo de pasta • 60 gr. de pimentón por kilo • 10 gr. pimentón picante por kilo de pasta • 10 gr. pimienta blanca molida por kilo de pasta • Las tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno, estas últimas para piezas de menos de 500 gr. Elaboración En primer lugar, se elabora el propio embutido: la carne de cerdo picada es mezclada con los otros ingredientes y el embutido en las tripas. Tradicionalmente, el picado se realizaba a mano pero actualmente se elabora de forma mecánica utilizando una máquina trituradora que está programada para obtener partículas inferiores a 6 mm. A continuación, sazonar la carne, añadir las especias, embutir la masa en las tripas previamente limpias (delgadas o gruesas) con vinagre, sal y abundante agua, apretando bien la carne para que no quede aire y se atan por separaciones del largo de unos 20 a 25 cm. En una segunda fase, se desarrolla el curado, la maduración y desecado del producto. Durante esta fase se produce una lenta transformación del producto que consiste en la fermentación de la masa, la cual va perdiendo parte de la humedad inicial, todo lo cual concede al embutido su textura y sabor típicos de la Sobrasada de Mallorca. Tipos de sobrasada Los tipos de sobrasada vienen definidos por el tiempo de curación y por el tamaño. Podemos encontrar: • Longaniza: Rellena un intestino delgado, es larga y estrecha. Se consume antes que el resto. • Semirrizada y rizada: Para la primera se usan las partes más finas del intestino grueso, y

para la rizada, las más gruesas. • Bufeta: Embute la vejiga de la orina y pesa entre 1 kg y 1,5 kg. • Culana: La forma curva característica es porque se rellena el último extremo del intestino grueso. Pesa entre 2 y 3 kg. • Poltrú: Está hecha con el ciego del intestino grueso y pesa de 2 a 4 kg.

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• Bisbe: Una sobrasada gigante, un estómago de cerdo relleno. De entre 4 y 30 kg, se suele

comer a partir del verano, cuando está curada. • Tarrinas: Sin envoltorio. Nada que ver con las que encontramos, hipergrasas, para untar. Tradicionalmente la forma de conservar la Sobrasada en la isla de Mallorca ha consistido en colgarla en la despensa de casa. Se trata del lugar más apropiado, ya que es fresco, seco y con buena ventilación, y se encuentra protegido de la luz directa y de los olores de otros alimentos. Dadas estas condiciones, la Sobrasada de Mallorca se conserva inmejorablemente durante meses. 2.5. CREMAS COMPUESTAS CREMA CHIBOUST ó SAINT HONORÉ Crema de la pastelería francesa también conocida como crema para pastel o tarta San Honoré. El nombre le viene por su creador, un pastelero francés llamado Chiboust, que trabajaba en la pastelería de la Rue Saint Honoré, de ahí los dos nombres. La crema chiboust consiste en una crema pastelera de vainilla que se mezcla en caliente con merengue, de preferencia italiano, para aligerar la textura de la crema. La proporción entre la crema pastelera y el merengue va a estar determinado de lo aireado que se desee la crema chiboust. Lógicamente, mientras más merengue, más aireada quedará la textura. La proporción que se suele emplear es la misma cantidad de claras de huevo para el merengue por la misma cantidad de yemas para la crema pastelera. En la actualidad existen variantes de la crema que consisten fundamentalmente en la sustitución de la vainilla de la crema pastelera por otro sabor, pudiendo ser limón, café, fresa e incluso chocolate. Muchos pasteleros suelen añadirle una pequeña dosis de gelatina neutra para lograr más firmeza, sobre todo en los días de verano. La Crema Chiboust es ideal para hacer tartas con base de bizcocho o galleta, para rellenar crepes o profiteroles, para servir como base de un postre de frutas frescas o lo que el paladar y la imaginación te sugieran.

Ingredientes crema Chiboust ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Leche 300ml Azúcar 35 g Yemas 5 unidades Harina floja 30 g Piel de limón 1/4 de unidad Canela en rama 1/2 rama

Ingredientes merengue ▪ ▪ ▪ ▪

3 claras de huevo 140 g azúcar 5 gotas de zumo de limón 45 ml de agua

3 hojas de gelatina en láminas

Elaboración Dejamos las láminas de gelatina en agua fría, que se vayan hidratando mientras hacemos la 36

crema. Ponemos la leche a calentar con la rama de canela, y cuando hierva, apartamos y dejamos que temple, tapado, que infusione con la canela. Separamos las yemas de las claras, y batimos las yemas con el azúcar y la harina. Poco a poco le añadimos la leche templada, batiendo bien, para que no se nos hagan grumos. Le añadimos las laminas de gelatina, y volvemos a poner esta mezcla al fuego, removiendo constantemente, hasta que espese, en ese momento, apartamos y reservamos. Para preparar el merengue italiano, , ponemos en un cazo los 140 g de azúcar y los 45 ml de agua y lo dejamos hervir hasta los 118º C. Cuando alcance los 100º C ponemos a batir las claras de huevo a velocidad media. Una vez llegue el almíbar a los 118ºC lo vertemos sobre las claras que están batiendo (con cuidado, bajamos la velocidad de las varillas) y una vez todo incorporado, ponemos la máquina a máxima velocidad durante el tiempo que necesite hasta que enfríe completamente. Obtendremos un merengue bien firme, cremoso y brillante. Este merengue lo vamos a añadir a nuestra crema anterior que teníamos enfriando (debe estar a temperatura ambiente, ni fría ni caliente), con movimientos envolventes y suavemente. La crema Chiboust está lista. Refrigerar. CREMA MUSELINA Crema pastelera a la que se le añade mantequilla, aunque en algunas bibliografías es simplemente mantequilla cremada, sabiendo que la alta repostería nos da como crema de mantequilla la elaborada a partir de merengue italiano y mantequilla cremada. El vocablo mousseline se aplica en gastronomía por lo general a preparaciones en las que hay que destacar su textura muy delicada (como por ejemplo, una salsa derivada de la mayonesa, una salsa derivada de la holandesa -ambas elaboradas a partir de la salsa madre a la que se añade la mitad de nata o crema de leche montada- o una farsa para quenelle). El término es empleado en analogía de la tela llamada muselina, originaria de la ciudad de Mosul (Irak). La característica principal de la tela es que es muy dina, tersa y transparente, originalmente elaborada de seda, aunque se extiende al algodón o lana muy finas.

Ingredientes Crema pastelera ▪ 1 l leche ▪ 5 pzas yemas ▪ 300 gr fécula de maíz ▪ 200 gr azúcar ▪ ½ vaina vainilla

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Ingredientes Crema muselina ▪ 250 g mantequilla ▪ Una pizca de sal

Elaboración Elaboramos la crema pastelera. Para ello calentamos la leche en un cazo hasta que esté templada. En un bol mediano, batimos las yemas de huevo con el azúcar hasta que blanqueen. Añadimos las harinas tamizadas y mezclamos hasta que formen una masa suave. Echamos la sal y la vainilla y mezclamos bien. Cogemos medio vaso de leche templada y la añadimos poco a poco a la mezcla de yemas. Removemos bien y echamos toda la masa al resto de la leche. Llevamos a ebullición y removemos constantemente hasta que espese. Ahora empezamos con la muselina, retirando del fuego la crema pastelera y dejándola enfriar un rato añadimos la mitad de la mantequilla. Mezclamos bien y dejamos que se enfríe hasta que tenga temperatura ambiente. Añadimos el resto de la mantequilla y batimos hasta que quede una crema suave. Lista para utilizar.

CREMA MUSELINA DE AVELLANA

Seguir la misma elaboración que con la crema muselina hasta el momento de enfriar la crema. Montar en la batidora la segunda parte de mantequilla junto con el praliné y añadir gradualmente la crema pastelera ya fría. Continuar batiendo hasta obtener una textura ligera

Ingredientes (para 250gr de praliné)

Ingredientes Crema muselina

▪ 125 g azúcar ▪ 125 g avellanas

▪ 250 g mantequilla ▪ Una pizca de sal ▪ 375 g crema pastelera

Elaboración Partimos de la crema pastelera ya elaborada. Para el praliné, primero haremos el caramelo. En una sartén caliente, iremos añadiendo el azúcar hasta obtener el caramelo. Lo pondremos con las avellanas y dejaremos que se enfríe. En un robot de cocina lo trituraremos hasta obtener una pasta. Iremos removiendo ya que se irá hacia las paredes, y de esta manera obtendremos el praliné todo igual. Para la muselina de avellana, añadimos a la crema pastelera y dejándola enfriar un rato la mitad de la mantequilla. Mezclamos bien y dejamos que se enfríe hasta que tenga temperatura ambiente. Cuando tengamos fría la crema, incorporamos el resto de mantequilla y la pasta de avellanas, mezclaremos bien hasta obtener una crema homogénea. Reservar en frío.

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3. TRUFAS Las trufas de chocolate son unas bolitas blanditas que se hacen con ganache de chocolate. La ganache es una mezcla de nata y chocolate fundamentalmente que por su consistencia suave se puede modelar en bolitas que se aromatizan de diversas formas y se recubren con variados ingredientes también. El confuso nombre de trufas viene por su semejanza con las trufas naturales que son hongos. Las trufas de chocolate se inventaron en Francia, como tantas otras preparaciones reposteras, a principios del siglo XIX. Aunque sin duda se han hecho popularísimas en muchas otras partes del mundo. En la receta básica no es imprescindible ni la mantequilla ni el azúcar ni el licor, pero los tres le añaden cualidades al producto. La mantequilla hace el resultado un poquito más untuoso, al aumentar la grasa total, el azúcar suaviza el sabor del chocolate y el licor le aporta un aroma adicional. El licor puede ser ron, kirsch o incluso champán. Lo más clásico es que todo  el chocolate empleado sea amargo, pero se puede variar la proporción y sustituir la mitad del chocolate por chocolate con leche, por ejemplo.

4. DIFERENCIAS ENTRE FLAN, NATILLA, CREMA CATALANA, CRÈME BRÛLÉE, CREMA INGLESA. Aunque los ingredientes son los mismos (leche, azúcar, yema de huevo y fécula), las cantidades no lo son y por lo tanto, la consistencia y el sabor cambian. La principal diferencia entre ellas reside en la cantidad de fécula de maíz (Maicena es la marca comercial más conocida) y el número de yemas empleadas. Las natillas son más líquidas, su crema es más dulce y no lleva azúcar caramelizado. La crema catalana es un poco más espesa y su crema es menos dulce para compensar el azúcar caramelizado de la superficie. Otra diferencia es el sabor. Generalmente las natillas se cocinan con vainilla, mientras que la crema catalana se aromatiza con canela y limón o en ocasiones también con la piel de naranja. La crema más parecida a la crema catalana es la crème brulée de origen Francés. La diferencia es que la crema catalana se espesa con huevo y almidón de maíz y la crème brulée se realiza con nata y huevos, y se cocina en un horno a baño María pareciéndose más a un f lan. Ambas se espolvorean con azúcar y se queman. Se podría definir la crema catalana como más delicada y suave que la crema pastelera ya que esta última lleva harina para espesarla, mientras que la crema catalana se espesa con almidón de maíz. Se la podría clasificar también colocándola en un lugar intermedio entre la crema pastelera y la crème brulée. Todas las cremas comparten una misma base láctea que resulta endulzada y aromatizada, así como presencia del huevo en forma completa o de la yema. A

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partir de aquí el árbol genealógico de las cremas se bifurca en función de ingredientes, acabados y técnicas de cocción. Natillas: Las natillas son un postre lácteo muy extendido en la gastronomía española. Se trata de una crema elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar y aromas como la vainilla o el limón. Contiene una cantidad moderada de almidón, lo que la hace algo clara y ligera. Crema Catalana: Consiste en una crema tipo pastelera con base en yema de huevo que se suele cubrir con una capa de azúcar caramelizado en su superficie para aportar un contraste crujiente. Se come durante todo el año pero es costumbre el día de San José, celebrado el 19 de marzo. Hasta hace poco era, en general, un postre de fiestas. Contiene una cantidad media de almidón, de forma que es bastante espesa y permite la cobertura y el quemado. Crème Brûlèe: La Crème brûlée (en francés "crema quemada") es un postre cremoso que consiste en una crema tipo pastelera cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se sirve generalmente templado o frío en cazuelas individuales. Se aromatiza a menudo con vainilla, un licor, etcétera. La crema inglesa es una crema ligera que, en su versión básica, se elabora a partir de la mezcla de leche, azúcar y yema de huevo (también puede llevar fécula en una pequeña proporción). Aunque se puede aromatizar con vainilla, chocolate, café, licores, frutas, frutos secos, esencias, etc. Se emplea como salsa para acompañar platos dulces y también de base para hacer helados. La crema inglesa es delicada en su elaboración ya que el exceso de calor puede cuajar las yemas de huevo y cortar la crema, estropeando el resultado. Flan: Se realiza con leche, azúcar y huevo. En su composición no lleva ningún tipo de fécula o harina ya que cuaja porque el huevo se incorpora entero. Siempre suele estar acompañado de un caramelo que le aporta color, sabor y brillo. Su cocción se realiza al baño María y puede ir acompañada de otros géneros para conseguir un pudin. Por ejemplo, restos de bollería, frutas cocidas, escarchadas, chocolates, etc.. 5. WEBGRAFIA https://www.marialunarillos.com/blog/trufas-de-chocolate.html https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/crema-inglesa-que-como-se-hace-se-usa https://www.losgastronautas.es/sies-cremas-para-el-postre-hechas-con-los-mismos-ingredientes micocinayotrascosas.com www.recetasgratis.net https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/149154-Los-grandes-retos-de-lapanaderia-y-la-pasteleria.html https://okdiario.com/recetas/yema-pastelera-facil-11782 40

https://comida.uncomo.com/receta/como-hacer-merengue-15263.html http://www.paupasco.com/trufa-clara/ https://www.juliaysusrecetas.com/2012/11/trufa-para-rellenar-tartas-y-pasteles.html https://gastronomiaycia.republica.com/2009/12/30/como-hacer-trufa-para-rellenar/ https://araceliconty.com/manjar-blanco/

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