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INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF

COCINA TAILANDESA

TAILANDIA Tailandia, oficialmente Reino de Tailandia es un país del sureste de Asia, limítrofe con Laos y Camboya al este, el golfo de Tailandia y Malasia al sur, y el mar de Andamán y Birmania al oeste. El país era conocido previamente como Siam. Este nombre fue cambiado por primera vez en 1939 por Prathet Thai y nuevamente en 1949 (habiendo sido revertido durante la Segunda Guerra Mundial). Prathet significa 'país' y la palabra thai significa 'libre' o 'libertad' en el idioma tailandés, palabra que también es el nombre del grupo étnico mayoritario en Tailandia (etnia que encontró su libertad hace más de dos milenios, al llegar a esta región huyendo de los chinos). Esto hace que Prathet Thai pueda traducirse como 'País de Gente Libre'. Al traducirse al inglés Prathet Thai pasó a ser Thailand ('Tierra de los Thai'), y de ahí a «Tailandia» en español. El país es una monarquía constitucional, regida por el rey Rama IX, noveno rey de la Dinastía chakri, que ha reinado desde 1946, es el jefe de Estado con más largo reinado en el mundo y el de mayor reinado de la historia de Tailandia. El rey de Tailandia tiene el título de jefe de estado, jefe de las fuerzas armadas, adherente budista y apoyo de las religiones. Tailandia es el país número 51 en términos de superficie territorial, con un área de aproximadamente 513 000 km², y es el país número 20 más poblado del mundo, con cerca de 64 millones de personas. La capital y ciudad más grande es Bangkok, es el centro de la actividad política, comercial, e industrial. Alrededor del 75% de la población étnica es tailandesa, 14% es de origen chino, y el 3% es de origen malayo; el resto pertenece a grupos minoritarios incluyendo los Mons, Jemer y varias tribus de las Colinas. El idioma oficial del país es el tailandés. La principal religión es el budismo, practicado por el 95% de su población. Tailandia experimentó un rápido crecimiento económico entre 1985 y 1996. Hoy en día es un país recientemente industrializado y un gran exportador. El turismo también contribuye significativamente a la economía nacional. En Tailandia hay 2'2 millones de inmigrantes legales e ilegales, esta tierra también atrae expatriados de países en desarrollo.

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INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF GASTRONOMIA TAILANDESA La gastronomía de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla de sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados, dulces y picantes. Ingredientes El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, que puede ser ingrediente a modo de sopa, frito o simplemente cocido blanco. Otros ingredientes que se usan comúnmente son los pimientos picantes, ajos, fideos y leche de coco. En carnes se emplean el pollo, y el cerdo. Entre los condimentos se encuentra el curry verde y el curry rojo tailandés formulado con cilantro y pimientos verdes , semillas de cilantro, salsa de soya y Nampla. La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado. Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, pimientos, hierba de limón y salsa de pescado. Preparaciones Comunes Desayuno 

Chok: Papilla o porridge de arroz, similar en aspecto y sabor al consumido en gran parte de Sudamérica.

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Khao Khai Chiao: Consiste en una tortilla (khai chiao) con arroz blanco, a menudo se come con salsa de chile y rodajas de pepino.

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Khao tom: Es una sopa de arroz hecha generalmente con carne de cerdo, pollo, pescado o camarones.

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Pathongko: Es la versión tailandesa del pan frito chino llamado Youtiao, se puede untar con diferentes pastas y salsas.

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Nam taohu: Leche de soya.

Comida 

Nam Prik Pao: Salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos.

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Khao Mangal

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Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco.

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Ped Dang: Asado de pollo al jengibre.

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Sukijakithai: Carne y pescado rebozado en huevo acompañado con verduras y pasta de harina de arroz.

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Nevayum: Carne troceada condimentada acompañado con ensalada.

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Tom Kha Gai: Sopa de raíz de galanga.

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Kaeng Kari Kai: Pollo al curry suave.

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Tom yum: Un tipo de sopa picante y ácida, gambas, caldo de pollo o ternera, cilantro, setas y limón.

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INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF Bebidas 

Nam Maphrao: Es el jugo de coco, suele ser servido en el mismo coco.

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Cha Yen: Consiste en té con leche ya sea evaporada, de coco o entera, que se agrega para dar sabor y una apariencia cremosa, comúnmente se le agrega hielo y se endulza con azúcar.

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Cha Ma Now: Es similar al anterior pero saborizado con limón.

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Cha Ron: Es el té caliente, mayoritariamente es servido en el desayuno.

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Chang: Cerveza producida por Thai Beverage

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Singha: Cerveza.

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Nam bai bua bok: Bebida hecha con Centella asiática

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Krating Daeng: Bebida energética no carbonatada, es el origen de Red Bull.

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Nam Matum: Consiste en una bebida refrescante y saludable hecha a partir del fruto del árbol del Aegle marmelos.

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Mekhong: Marca de Whisky.

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Oliang: Café helado.

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Sato: Vino de arroz.

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SangSom: Marca de ron destilado de la caña de azúcar.

Salsas 

Sriracha: salsa picante

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Nam chim sate: Salsa de maní

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Nam chim kai: Salsa picante de pollo

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Nam chim chaeo: Es una salsa pegajosa, dulce y picante hecha con chiles secos, salsa de pescado, azúcar de palma, jugo de limón y arroz pegajoso asado y molido. A menudo se sirve como salsa con el mu yang (carne de cerdo a la parrilla).

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INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF PREPARACIONES

ENSALADA THAI CON MANGO Y CAMARONES Ingredientes: 1 Mango Grande Cortado En Tiritas 1 Pepino De Cáscara Fina, Sin Semillas Y Cortado En Tiritas 1/2 Repollo Blanco Rebanado En Tiras Finas 1 Chile Rojo Picante (Cayenne Pepper) Sin Semillas Picado Finamente 2 Cucharadas De Semillas De Ajonjolí Tostadas 4 Rábanos Grandes Cortados En Tiritas 1 Pimiento Rojo Cortado En Tiras Finas 40 0 50 Camarones Frescos Limpios (Desvenados) 8 Brochetas De Madera 1 Diente De Ajo Triturado Sal Y Pimienta Paprika Aceite Para Freír Para el aderezo: 6 Cucharadas De Aceite De Ajonjolí 3 Cucharadas De Vinagre De Arroz 3 Cucharadas De Miel De Abeja 2 Cucharadas De Salsa De Soya 2 Cucharadas De Jugo De Limón Elaboración: Sazonar los camarones con sal, pimienta, paprika y ajo machacado. Formar las brochetas. En un sartén amplio agregar un poco de aceite para freír. Colocar las brochetas y cocinar por ambos lados por unos 5 minutos en total o hasta que los camarones cambien de color. Reservar. Preparar el aderezo mezclando todos los ingredientes. En una ensaladera acomodar todos los vegetales y el mango. Bañar con el aderezo, espolvorear con ajonjolí tostado y mezclar ligeramente. Servir una generosa cantidad de la ensalada y colocar por encima 2 brochetas de camarón.

PAD THAI Pad thai (o phad thai) es uno de los platos más conocidos de la cocina tailandesa. Se trata de un plato salteado en wok a base de fideos de arroz con huevos, salsa de pescado, salsa de tamarindo, pimiento rojo, y cualquier combinación de brotes de soja, gambas, pollo, o tofu, decorado con cacahuetes picados y cilantro. Se sirve habitualmente con una rodaja de lima, El zumo de esta fruta se añade al plato como condimento. En Tailandia puede ser servido decorado con una flor de banana.

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INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF Se han desarrollado dos estilos diferentes de pad thai: la versión seca y ligera que se puede encontrar en las calles de Tailandia y la versión que parece dominar en restaurantes de Occidente, más pesada y aceitosa. Su nombre completo es Kuey Thiaw Pad Thai (Fideos Fritos tailandeses). Los fideos de arroz provienen de China y la palabra Kuew Thiaw es precisamente China y significa “Fideos”. Se cree, por tanto, que este plato es una adaptación tailandesa hecha por los emigrantes que llegaron del sur de China ,en concreto de la zona de Yunnan, a Tailandia. Y aunque sea una anécdota, los mejores Pad Thai de Chiang Mai se comen en un puesto de la calle cuyo cocinero es un chino de Yunnan asentado en Tailandia. En cuanto al origen etimológico de la palabra Thai puede fácilmente provenir de una minoría étnica de Yunan que se llama T´ai (Pronunciado Dai) y que está también en el origen de la palabra actual “Thai” entendida como persona originaria de Tailandia. No se trata de una palabra de origen bali-sánscrito como lo es la lengua tailandesa. Antes los tailandeses se llamaban Siam que es un palabra originaria de la época del Reino de Ayuthaya y que si proviene del sánscrito.

Ingredientes: 4 Camarones 1 Huevo 75 G. De Tofu Duro 100 G. De Brotes De Soja Un Poco De Cebollino 25 G. De Cacahuetes (Maní) Tostados Y Machacados 2 Cucharadas De Salsa De Pescado “Nám-Pla” O Salsa De Soja 2 Cucharadas De Salsa De Tamarindo 2 Cucharadas De Azúcar De Palma (Ó Azúcar Moreno) 2 Cucharadas De Aceite Vegetal Sal Acompañantes: * Opcional: Brotes de soja, lima, chili en polvo (al gusto)

Preparación: Cortamos el ajo, cortamos el cebollino en trozos de unos 2 cm. de largo, cortamos el tofu en dados y pelamos y limpiamos los gambones dejando la cola. En una sartén, freímos el tofu hasta que se dore, en éste momento incorporaremos el ajo picado, añadimos las gambas y las freímos un poco, las sacamos y reservamos para luego. En la sartén añadimos el azúcar, la salsa de pescado y la salsa de tamarindo y freímos bien hasta que quede un poquito caramelizado. A continuación añadimos los noodles y salteamos bien para que cojan todo el sabor y color de la salsa, incorporamos un poco de agua para que los noodles no se peguen. Seguidamente apartamos los noodles a un lado de la sartén y añadimos el huevo batido, lo freímos rompiéndolo en trocitos.

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INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF Volvemos a añadir los camarones e incorporamos los brotes de soja y el cebollino y lo freímos todo bien. Y nuestro Pad Thai ya está listo para servir. Una vez en el plato le ponemos los cacahuetes (o maní) machacados por encima, normalmente lo acompaño de más brotes de soja frescos y un trocito de lima. Antes de comer y según el gusto de cada persona, se le puede añadir por encima chili en polvo, azúcar, lima, para conseguir nuestro sabor preferido.

ROLLITOS PRIMAVERA POH PIA Ingredientes: Para la masa: 1 ½ Taza De Harina De Trigo ½ Taza De Fécula De Maíz 2 Cdas De Aceite 1 Cdta De Sal Agua La Necesaria Para el relleno: 300 G. De Pollo Picado 100 G. De Fideos De Soja Hidratados 1 Huevo Batido 150 G. De Repollo Cortado En Tiras 150 G. De Brotes De Soja 50 G. De Zanahoria Rallada 15 G. De Cebollino Picado 6 Ramitas De Cilantro Picado 2 Dientes De Ajo Picado 1 Cucharada De Salsa De Soja 1 Cucharadita De Azúcar 1 Cucharadita De Sal 1/4 Cucharadita De Pimienta Blanca Aceite Vegetal Para la salsa: 20 G. De Maní Tostados Y Picados 1/2 Taza De Agua 1/2 Taza De Azúcar (7 Cucharadas) 100 Ml. De Vinagre De Arroz (10 Cucharadas) 1/2 Cucharada De Sal Preparación: En un mortero machacamos los ajos, el cilantro y la pimienta y reservamos para luego. En una sartén con un chorrito de aceite vegetal freímos la mezcla del mortero hasta que empiece a oler. Añadimos el pollo y lo freímos moviéndolo bien para separarlo en trocitos pequeños. Cuando el pollo esté bien cocinado, subimos a fuego alto e incorporamos el repollo, los brotes de soja, la zanahoria, los fideos de soja, la salsa de soja, la sal y el azúcar.

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INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF Lo salteamos sólo un minuto, apagamos el fuego y le ponemos el cebollino, le damos un par de vueltas más y lo dejamos enfriar. Mientras se enfría preparamos la salsa, en una sartén calentamos el agua y añadimos el azúcar, el vinagre y la sal. Lo movemos bien hasta que todo se disuelva en el agua y cuando ha reducido hasta la mitad incorporamos los cacahuetes, le damos unas vueltas y lo dejamos enfriar. Para preparar los rollitos, extendemos una hoja de papel de arroz, le ponemos unas dos cucharadas del salteado y lo enrollamos hasta la mitad, cerramos los dos lados al centro y seguimos enrollando, para cerrar el rollito, untamos la punta con un poco de huevo y lo acabamos de enrollar. En una sartén calentamos una buena cantidad de aceite vegetal y empezamos a freír los rollitos. El aceite tiene que estar a fuego medio para que no se nos quemen por fuera. Los freímos hasta que estén bien dorados y los sacamos a un papel absorbente. Ya están listos para servir. Para emplatar colocamos los rollitos en un plato y los acompañamos de nuestra salsa.

SOPA THAY DE COCO

Ingredientes: 3 Tz. de leche de coco. 8 granos de pimienta negra. 3 ramas de malojillo. 3 tz. de caldo de pollo. 1 chayota cortada en muy fina juliana. Jugo de 1 limón. 3 cda. de Noc nam. 1 cdita. de aceite picante. 1 cda. de azúcar. Sal. 3 cda. de cilantro fresco picadito. 6 hojas de limón.

Preparación: Lo ideal es obtener la leche de coco enlatada que se importa de Tailandia o cualquier país asiático, pero de ser difícil, licué la carne del coco (parte blanca) con agua y cocínela por 1/2 hora. Luego exprima muy bien a través de un paño. En una olla se llevan a un hervor suave, la leche de coco, pimienta, malojillo, caldo y chayota. Una vez llegado a un hervor, se retiran las semillas de pimienta y el malojillo y se agregan el jugo de limón, Noc Nam, picante, azúcar y sal. Al momento de servir esta sopa, espolvorearla con 1/2 cdita. de cilantro fresco y agregar una hoja de limón.

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INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF ENSALADA THAY DE PAPAYA VERDE

Ingredientes: 1/2 Tz. de hojas de cilantro. 2 cdita. de ajo picadito. 2 cda. de Noc Nam. 2 cda. de jugo de limón. 2 cda. de vinagre blanco. 2 cda. de azúcar. 3 tz. de lechosa verde cortada en juliana muy fina. 3 cda. de la parte baja del tallo de malojillo cortada en muy finas ruedas. 1/4 tz. de juliana fina de pimentón rojo. 4 cda. de maní tostado y picado groseramente. 1/4 tz. de cubos de tomate.

Preparación: Colocar en una licuadora el cilantro, ajo, Noc Nam, jugo de limón, vinagre blanco y azúcar. Licuar hasta homogeneizar pero no más de un minuto. Verter esta vinagreta sobre la juliana de lechosa verde y al momento de servir, agregar el resto de los ingredientes.

ENSALADA DE FRUTAS CON HIERBAS

Ingredientes: 185 gr. de pollo, cocido y cortado en cubos de 1/2 cm. de lado. 125 gr. de camarones, pelados y cocidos. 1 cdita. de ají picante cortado en finas ruedas. 3 cda. de jugo de limón. 2 cda. de Noc Nam. 2 cda. de azúcar. 1/4 cdita. de sal. 1/2 cdita. de ajo picadito. 2 tz. de frutas varias cortadas en cubos (mango, toronja, melón, etc.). 1/4 de tz. de maní tostado y picado groseramente. 2 cda. de yerbabuena cortada en juliana. 2 cda. de cilantro fresco, cortado groseramente. 1 cda. de ajo, cortado en finas lonjas y frito hasta estar crujiente. 1 cebolla pequeña, cortada en juliana fina y muy frita.

Preparación: Colocar en un bowl, el pollo y los camarones manteniéndolos tibios. Hacer una vinagreta, mezclando el ají, limón, Noc Nam, azúcar, sal y ajo. Marinar la mezcla de pollo y camarones con la mitad de esta vinagreta.

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INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF Justo al momento de servir, mezclar con las frutas, el resto de la vinagreta y ¾ parte del maní y las hierbas. Espolvorear con el resto del maní, el ajo y la cebolla frita.

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INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF CERDO GLASEADO (ESTILO THAY) Para 4 personas.

INGREDIENTES:        

600 gr. de cerdo cortado en cubos de 2 cm. por lado. 3 tz. de agua. 6 cda. de aceite vegetal. 4 cda. de pasta hecha con: 1 cdita. de raíz de cilantro, 1 cdita. de pimienta negra, 1 cdita de cúrcuma, 1 cdita. de semillas de cilantro y 1 cdita. de ajo. 1/2 tz. de cebollin finamente picado. 1/4 tz. de “fish sauce” ( Noc Nam). 3/4 tz. de melaza ó en su defecto azúcar morena. Sal, de ser necesario.

PREPARACION: 1. Cocinar el cerdo en agua hasta que ablande y reservar el caldo de cocción. 2. En una olla dorar en el aceite la pasta de especias por un minuto, agregar el cebollin otro minuto más y luego cubrir con el caldo de cocción del cerdo. 3. Agregar la salsa de pescado y cocinar hasta que quede poco líquido. 4. Agregar el cerdo cocinado y la melaza y cocinar hasta que el cerdo quede caramelizado. 5. Una vez caramelizado, rectificar la sal.

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