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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “CATALINA BUENDIA DE PECHO”

INTEGRANTES: Cantoral Ayquipa, Rogelio Flores Anampa, Monica Tumay Salazar, Cesar CARRERA PROFESIONAL. Industrias Alimentarias

UNIDAD DIDACTICA: Control de Calidad de Productos Carnicos e Microbiologicos

DOCENTE: Ing, Jose Cuello Galvez SEMESTRE: IV

TURNO: NOCHE ICA - PERU 2019

CARNE DE RES Y CARNE DE PESCADO

INTRODUCCION La industria de productos alimenticios procesados y no procesados, presentan un gran espectro de posibilidades para la práctica de la profesión, y es por ello que la formación de Técnico agroindustrial, requiere de una formación tanto teórica como práctica. Con el fin de conocer e implementar algunas de las pruebas físico – químicas más comunes en los productos cárnicos y sus derivados. Dichas pruebas tienen como objetivo principal el determinar de forma cualitativa como cuantitativa la calidad tanto de las materias primas, como de los productos terminados, a partir de sus características físico – químicas. Es de anotar que el desarrollo responsable de estas prácticas de control de calidad, es el que permite a las industrias llegar al consumidor con productos de calidad, los cuales le permiten competir de manera ventajosa en un mercado cada vez más concurrido por nuevas empresas deseosas de posicionar sus productos en el mismo. El presente informe de los procedimientos para el desarrollo de las pruebas físico – químicas para el control de calidad de estos productos, así como algunas conclusiones de estas prácticas.

CAPITULO I 1.1

MARCO TEORICOS

1.1.1 OBJETIVO GENERAL Analizar el producto según las normas técnicas. 1.1.2        

OBJETIVOS ESPECIFICOS Si el contenido de los insumos es lo que especifica en la tabla de valore. Si tiene la acidez, según esta considerado en la norma técnica de alimentos. Si el grado pH es lo ideal y si se encuentra dentro de las normas técnicas. Si la densidad es aceptable para el consumo humano y sobre todo niños y ancianos. Si al pasar el alimento por la faringe, se siente alguna incomodidad. Determinar características organolépticas de la carne y sus derivados. Comprobar en un su estado de conservación por medio de pruebas físico – químicas. Determinar el tipo de análisis que se debe llevar a cabo en el momento en que la muestra llega al laboratorio.

2 2.1

MITO DE LA CARNE

CAPITULO

- La carne está dentro de los componentes de una dieta balanceada. La carne que provenga de cualquier animal, ya sea pollo, pescado, cerdo, vaca o conejo, tiene nutrientes que le ayudan al organismo a mantener un buen estado. - El cuero de la carne de pollo es dañino. Es mejor retirarlo y comer el pollo sin su piel debido a que esta almacena gran cantidad de grasa. Incluso, si se puede quitar la piel antes de cocinarlo la carne magra no absorberá la grasa saturada. - Comer carne de noche es perjudicial. Las carnes y/o frituras hacen que los procesos metabólicos sean más lentos. Esto perturbará el descanso nocturno y puede producir cansancio en las mañanas. - Para las personas con anemia es bueno comer carne. En caso de padecer esta enfermedad son mejores las carnes rojas que las blancas por su mayor cantidad de hierro. Los cereales, frutas y verduras también tienen fuentes ricas en hierro pero ninguno con tan cantidad como las carnes rojas.

Es

falso

que...

- Es mejor la carne cruda. El hecho que la carne esté cruda hace que contenga microorganismos perjudiciales para el organismo. Sin embargo, si se cocina en exceso la carne se queman parte de sus nutrientes a excepción del hierro y las proteínas que no se ven afectadas por mucho que la carne se cocine. - Las personas vegetarianas pierden proteínas al no consumir carne. Ya que con una alimentación balanceada donde se incluyan alimentos como los derivados de la leche o algunos granos como la lenteja, el fríjol y los garbanzos se logra nivelar la entrada de proteínas al organismo. - La carne contagia más enfermedades que otros alimentos. Aunque no siempre eso depende del tipo de cocción que se le de. - La carne de cerdo es dañina para el cuerpo: Aunque su consumo debe ser moderado, este tipo de carne es una gran fuente de proteínas y minerales; entre ellos se encuentran el zinc, el fósforo y el potasio y las vitaminas B1 o B12.

2.2

TIPOS DE CARNE

Veamos cuáles son las peculiaridades de los primordiales géneros de carne roja: la bóvida, la porcina y la ovina, que incluye la de oveja y la de cordero. 1. De vaca, res, buey o bien ternera (bóvida) Las hamburguesas, las costillas o bien los filetes de vaca y ternera son seguramente los ejemplos más representativos de la carne roja. Se trata de un comestible riquísimo en ácido oleico, un género de grasa singularmente saludable que se halla en el aceite de oliva, entre otros muchos alimentos; es precisamente por esto que comer cortes de carne bóvida con mucha grasa no es malo para la salud si se hace con moderación. 2. De cerdo (porcina) La carne de cerdo se emplea para preparar comestibles como el jamón, las salchichas, el bacón o bien el prosciutto. Casi todas las unas partes del cuerpo de los cerdos son susceptibles de utilizarse como comestible, desde la cabeza y la papada hasta las extremidades, el rabo o bien las gónadas. Aparte de ser un género de carne particularmente económico, el cerdo contiene cantidades esenciales de vitamina B1, asimismo llamada tiamina, que tiene un papel esencial en el metabolismo y en la circulación de la sangre. Esta clase de carne asimismo es rica en cinc y selenio, minerales que fortalecen el sistema inmunitario. Sin embargo, es esencial cocinarlo bien debido a su alto peligro de incluir bacterias y enfermedades. 3. De oveja y cordero (ovina) La carne ovina es considerada uno de las clases más saludables. En esta concepción influyen las altas concentraciones de nutrientes relevantes para las defensas como las vitaminas B, el selenio y el cinc, como su proporción inmejorable entre ácidos grasos omega-tres y seis. Sin embargo, el cordero es costoso en comparación con otras carnes rojas. ¿Qué carnes blancas existen? En comparación con las carnes rojas, las blancas son parcialmente pobres en mioglobina y consisten sobre todo en fibras musculares llanas. De modo general podemos aseverar que se llama carne blanca a toda la que no proceda de un animal mamífero. El término “carne blanca” puede resultar algo equívoco, pues se trata de una nomenclatura que tiene la función básica de distinguir esta clase de carnes de las rojas; es precisamente por esto que incluimos en esta categoría comestibles variadísimos.

1. De pollo y otras aves Seguramente cuando piensas en carnes blancas vienen a tu cabeza las que proceden de aves como el pavo, el pato y, sobre todo, el pollo y la gallina. En lo que se refiere a la carne de pollo, la más representativa de esta clase, podemos decir que resulta suficientemente nutritiva y baja en calorías; no obstante, como ocurre con los cerdos, estos animales pueden estar alimentados de forma poco saludable y también higiénica. 2. Pescado azul El término “pescado azul” se emplea para hacer referencia al salmón, el atún, la sardina, el arenque, el pez espada o bien la caballa. Todos estos peces tienen en común que el porcentaje de grasa en su musculatura supera el cinco por ciento de la masa total; es exactamente esta grasa lo que los dota de su tono azulado propio. El pescado azul es muy aconsejable por su alto contenido en ácidos grasos omega-tres, que aparte de contribuir a la regulación del sistema circulatorio hacen que el consumo de este género de comestibles pueda substituir al de otras carnes con lípidos menos saludables. Naturalmente, la calidad de cada pieza concreta influye en buena medida en sus propiedades nutritivas. 3. Pescado blanco Los pescados blancos tienen una proporción baja de grasa en la musculatura, de forma que generalmente no resultan tan nutritivos como los azules. Entre los comestibles que hallamos en esta categoría se puede destacar géneros de carne como la de merluza, la de lenguado, la de rape, la de gallo, la de rodaballo y la de bacalao, particularmente cuando no se ha sometido a un proceso de salazón.

3

CAPITULO

3.1 EVALUACION DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS SE EVALUA conjuntamente disponiendo los materiales que se han de utilizar en el laboratorio de alimentos. 3.2 FINALIDAD 3.2.1 Para garantizar la calidad y la seguridad de sus productos alimentarios en todas las etapas 3.2.2 Para identificar posibles daños durante el tránsito 3.2.3 Para mantener la confianza del consumidor y la reputación de su marca 3.2.4 Para evitar retiradas de seguridad 3.2.5 Para cumplir con las regulaciones y normas estatutarias de su mercado objetivo 4 CAPITULO 4.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS  Carne de pescado de 200 gr.  Carne de res de 200 gr.  Fenolftaleína  Agua destilada  Alcohol de 90 a 95 GRADOS

5

CAPITULO

5.1 EQUIPOS Y MATERIALES 5.1.1 EQUIPOS  Balanza  Refractómetro  Ph - metro

5.1.2       

MATERIALES Probeta de 250 ml Bureta Pipeta Vasos de precipitación de 25, 50 y 250 ml. Soporte universal Bol de 500nl Tubos de ensayo

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CAPITULO

6.1 EVALUACION ORGANOLEPTICA 6.1.1 CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE PESCADO 6.1.1.1 COLOR – similar a la CARNE 6.1.1.2 SABOR – desagradable 6.1.1.3 OLOR -- similar a la fruta 6.1.1.4 CONSISTENCIA -- adecuada 6.1.1.5 TEXTURA – uniforme 6.1.2 CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE RES 6.1.2.1 COLOR – similar a la CARNE 6.1.2.2 SABOR – desagradable 6.1.2.3 OLOR -- similar a la fruta 6.1.2.4 CONSISTENCIA -- adecuada 6.1.2.5 TEXTURA – uniforme

7 7.1

CAPITULO

MUESTRAS     

Tomamos 25ml. De muestra 500 ml de agua Diluimos con agua destilada hasta conseguir el volumen de 100ml. Se titula con un 0.1 normal (N) Se utiliza fenolftaleína a 4 gotas. Para titular la acidez

7.1.1 CARNE DE RES  Se tomó 20 gr. 7.1.2 AGUA DESTILADA  30 ml de agua destilada para realizar la dilución sin alterar el contenido químico proteico. 7.1.3 CARNE DE PESCADO . Se tomó 20 gr. Más 10 gr. De carne de pescado

7.1.4 AGUA DESTILADA . Se ha tomado 30 ml. Para los 20 gr. De la carne y de igualmente se toma agua destilada en este caso 20 ml. Para los 10 gr. De carne de pescado. 7.2. Materiales y Reactivos - Carne de res, carne de pescado, Balanza analítica. - Cuchillos, Bandejas, Licuadora, Agua destilada, Coladera - Ph – imetro - Soluciones buffer 4.0 y 7.0 - Matraz Erlenmeyer de 250 cc - Fenolftaleina - NaOH 0.01 Normal - Azul de metileno al 1%

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8.1 ANALISIS FISICO GENERAL 8.1.1 PESOS 8.1.1.1 TOTAL: 540 gr. 8.1.1.2 TARA: 216 gr. 8.1.1.3 PESO NETO: gr. 8.1.1.4 PH.: 5.7°

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9.1 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 9.1.1 ANALISIS QUIMICO 9.1.1.1 REACTIVOS Y MATERIALES A UTILIZARSE  Fenolftaleína  Agua destilada  Probeta de 250 ml  Bureta  Pipeta  Vasos de precipitación de 25, 50 y 250 ml.  Soporte universal  Bol de 500nl  Tubos de ensayo  Balanza  Refractómetro  Ph - metro

9.1.1.2 ANALISIS DE ACIDEZ TITULABLE 1) Preparacion de la mezcla: - Tomar 20 gr. De la muestra triturada. - Colocarlo en un vaso de 250 ml. Y completar con agua hervida y enfriada. - Mezclarlo bien y - Pipetear en un matraz Erlenmeyer de 25 a 100 ml. De la muestra previamente preparada anteriormente.

2) En Titulación: - Realizar el cálculo de la acidez titulable: AC Titulable = (ml NaoH) (N) (P. meq. De fruta) x 100 Peso o Volumen Peso diluido

10 CAPITULO 10.1 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE PARA LA CARNE DE PESCADO Y RES Para la determinación de la acidez total se hace uso de la siguiente formula:

% Ácido Láctico = Nb x Vb x P x 100 W Donde: W = PESO DE LA MUESTRA Nb = Normalidad del NaOH Vb = Volumen gastado de NaOH W = Peso de la muestra P = Peso equivalente de ácido láctico o Acético.

11 CAPITULO 11.1 CONCLUSION DE LA PRÁCTICA -

Se adquirieron los conocimientos básicos para el desarrollo de pruebas físico – químicas para el control de calidad en productos cárnicos. Se identificaron los límites de los valores máximos y mínimos de dichas pruebas. Se realizó una familiarización con los equipos más empleados para el desarrollo de algunas de las pruebas. La correcta implementación de estas pruebas, nos permitirá el determinar la calidad de las materias primas utilizadas en los procesos de producción, lo que nos facilitara el competir en el mercado de manera adecuada, así como llegar al consumidor con un producto seguro para su consumo.

12 CAPITULO 12.1 RECOMENDACIONES Al hacer regir el control de calidad y seguir el procedimiento adecuado con sus normas de higiene, seguridad y salud, en este caso viene ser la carne y sus productos derivados. Respetando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el POE’S, y HACCP.

13 CAPITULO 13.1 BIBLIOGRAFIA

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WEB CONSULTAS: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dietaequilibrada/caracteristicas-nutricionales-de-la-mermelada13213

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PROYECTO ESTANCIA INDUSTRIAL - IPN/TESIS INSTITUCIONALES

https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/14940/Determina cion-de-puntos-criticos-en-la-linea-de-produccion-demermeladas-de-frutas-CORREGIDO.pdf?sequence=1

14 CAPITULO 14.1 ANEXOS

AQUÍ SE PROCEDE CON EL CORTE Y LIMPIEZA DE LA CARNE PESCADO

AQUÍ SE REALIZA QUITANDO LAS ESPINAS