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INSTITUTO TECNOLÓGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES Finca Municipal Chipar, San Juan Chamelco Alta Verapaz Unidad Académica No. 31 de la Universidad de San Carlos de Guatemala Carrera de Ingeniería en Industria Alimentaria

RESUMEN

CORTES DE CARNE

Ana Laura Ac Pacay Melany Kress Azurdia San Juan Chamelco, Alta Verapaz, marzo de 2018

Cortes de Carne de Bovinos Designación de Cortes de Canal La nomenclatura de los cortes de piezas de carnes de canal destinados para el procesamiento y venta varía según los países y regiones. Ganado Mayor de Abasto Los Cortes de ganado de abasto se dividen en cortes Mayores y Cortes Menores.

Cortes Mayores Estas son piezas obtenidas de partición de una canal en mitades y posteriormente en cuartos de canal, primero la canal se parte en dos mitades paralelamente, a través de la columna vertebral desde la cadera hasta el pescuezo. Luego la media canal se divide en dos partes, haciendo un corte en ángulo recto al espinazo, en la zona entre 11ª y 12ª costilla. Los cuartos resultantes se denomina cuarto superior izquierdo (bodoque) y cuarto superior derecho (aguja). El cuarto delantero, representa el 48% del peso de la canal y el 29% del peso del animal vivo.

Se obtiene el cuarto inferior izquierdo denominado trasero cargado porque el corte incluye la cola del animal y el cuarto inferior denominado trasero descargado el que corresponde al cuarto de la porción inferior izquierda, y se diferencia del cargado porque no incluye la cola.

Cortes Nacionales: Los más conocidos en el ámbito Guatemalteco Cuarto delantero 1. 2. 3. 4.

Tasbal Rosun blanco Rosun colorado Brazuelo

Del brazuelo se obtienen 1. 2. 3. 4. 5.

Cachito Aleta Centro Carne de paloma Camotes de hombro y codo

Pecho 1. El sapo 2. pepita Marranitos 1. Marranito grueso 2. Marranito delgado

Lomo grande 1. Centro de lomo 2. Nuca Cortes del cuarto trasero 1. Falda 2. Lomito con hijo 3. Viuda 4. Posta negra 5. Bolobique 6. Caña 7. Puyazo 8. Badilla 9. Lagarto 10. Manita de rochoy 11. Camote de pieza o tortuguita 12. Camote de jarrete y rabo

Cortes Internacionales Los Cortes internaciones son anatómicamente iguales en todos los países con la diferencia de que estos se nombran de diferente manera cada uno de ellos.