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Año de la inversión para el desarrollo rural y seguridad alimentaria FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE PESCADO Y PRODUCTOS MARINOS

CURSO

:

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE

:

ING° VANESSA MELCHOR SANDOVAL

INTEGRANTES:    

LAZO ALCANTARA ERNESTO RENGIFO REYES TUDY VILA ALVENDAÑO ELVIS JHONATAN MEDINA ASTOCAHUANA DIEGO

PUCALLPA- PERU 2013

I. RESUMEN De todos los alimentos carnosos, el pescado es el más sensible a la autolisis, a la oxidación y a la hidrólisis de las grasas, y a la alteración por microorganismo. Por consiguiente, su conservación supone el empleo de un tratamiento rápido mediante métodos de conservación.La eliminación de los microorganismos resulta difícil, aunque el hecho de que la mayor parte de la contaminación del pescado y de los demás alimentos marinos se localice en la parte externa de los mismos, permiten eliminar muchos de los microorganismos arrastrando con agua el mucilago y la suciedad de su superficie. Cuando el pescado, o cualquier otro alimento marino, se capturan lejos de la factoría pesquera, la necesidad de someterlo a refrigeración en el barco depende de la especie de pescado de que se trate, de si se eviscera en el barco, y de la temperatura atmosférica reinante.La mayoría de los procedimientos que se emplean en la actualidad para congelar alimentos fueron ideados para congelar el pescado. Cuando se empezó a emplear la congelación, se utilizaba hielo al que se le añadía sal. Se ha ensayado la conservación del pescado mediante rayos ultravioleta, aunque no se puesto en práctica. Las experiencias llevadas a cabo han puesto de manifiesto que el tratamiento de ciertos tipos de pescado con rayos gamma o con rayos catódicos puede dar buenos resultados.Lo mismo que sucede en la carne, el pescado y los demás alimentos marinos se puede alterar por autolisis, por oxidación o como consecuencia de la actividad de las bacterias, o lo que es lo más corriente, como consecuencia de la combinación de estas causas.

II. INTRODUCCION El pescado y los mariscos como alimentos proteicos básicos se sitúan en la mayor parte del mundo a continuación de la cárne de mamíferos y aves. En ciertos países (por ej., Japón) son la principal fuente protéica. Aunque el pescado desecado y el salado se han encontrado en el comercio durante siglos, su consumo hasta fechas relativamente recientes se localizaba en las proximidades de sus zonas de captura.

Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante más tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación. Por consiguiente, el uso de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duración de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia económicamente a la embarcación y a su tripulación. Los productos que lleguen al mercado en buenas condiciones de conservación alcanzarán generalmente precios más altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarán, en consecuencia, un mayor rendimiento económico de la actividad pesquera. Teniendo esto en cuenta, podría suponerse que todos los tipos y tamaños de embarcaciones de pesca se beneficiarían del uso de hielo para la conservación de las capturas. No obstante, en la práctica, existen limitaciones. En las embarcaciones de menor tamaño, como pequeñas balsas y canoas, no hay espacio para guardar el hielo hasta que se necesita. Sin embargo, esto no es necesariamente un problema, ya que la jornada de pesca de estas embarcaciones muy pequeñas sólo dura, habitualmente, unas pocas horas y el pescado se consume o vende en el día. Los propietarios de algunas de estas embarcaciones son conscientes de los problemas ocasionados por el deterioro de las capturas y con frecuencia las cubren con telas de saco húmedas u hojas de palma, para reducir la temperatura y mitigar el deterioro. Para muchas embarcaciones de mayor tamaño capaces de pasar un día o más pescando será beneficioso utilizar algún tipo de medio de conservación a bordo, como hielo o agua de mar enfriada (AME). Esta categoría podría comprender algunas embarcaciones de pesca artesanal, como canoas de gran tamaño, lanchas con motor fuera de borda y embarcaciones con motor interno de hasta 20 m de eslora.

III. OBJETIVOS  Conocer los distintos métodos de conservación de pescado y mariscos  Conocer los distintos factores de alteración y contaminación que podemos encontrar en los productos marinos

IV. REVISION DE BIBLIOGRAFIA  Contaminación La flora microbiana del pez vivo depende de la carga microbiana de las aguas donde viven. En el mucilago que recubre la superficie externa del pescado se han encontrado bacterias de los géneros pseudomonas, acinetobacter, moraxcella, alcaligenes, micrococos, flavobacterium, corynebacterium, sarcina, serratia, vibrio y bacillos. La bacterias existentes en la superficie del pescado procedente de las aguas del norte son principalmente psicrofilas, mientras que en el pescado procedente de las aguas tropicales las bacterias que se encuentran son principalmente mesofilas. En el pescado de agua dulce se encuentra la flora microbiana propia de estas aguas, que incluye representantes de la mayoría de los géneros que se encuentra en las aguas saladas y, además, especies de los géneros aeromonas, lactobacillus brevibacterium, alcaligenes y estreptococus. En el intestino de los pescados de ambas procedencias se encuentran bacterias de los géneros alcalígenes, pseudomonas, flavobacterium, vibrio, bacillus, clostridium y escherichia. Los barcos, las cajas, los recipientes, las pesquerías, y los pescadores pronto se contaminan abundantemente con estas bacterias y las transmiten al pescado durante las operaciones de limpieza. El numero de bacterias existentes en el mucilago y en la superficie de la piel del pescado recién capturado en el mar puede oscilar de desde cifras tan bajas como 100 por cm2 , así cifras del orden de varios millones pro cm2 , mientras que en el liquido intestinal se pueden encontrar de desde 1.000 a 1000000 de bacterias por mL. El tejido de las branquias puede albergar de mil a un millón de bacterias por gramo. El lavado reduce las cifras de los recuentos de bacterias de la superficie del pescado. Las ostras y otros mariscos a través de cuyos organismos pasan gran cantidad de agua, recogen de esta de esta forma los microorganismos del suelo y del agua, incluso los patógenos si los hay. En estos alimentos marinos se encontraran especies de los géneros alcalígenes, flavobacterium, moraxcela, acinetobacter, y algunas bacterias gram positivas. Los camarones, los cangrejos, las langostas y alimentos marinos parecidos, poseen en su superficie un mucilago con una carga bacteriana que probablemente recuerde a la del pescado. En los camarones se han encontrado especies de los géneros bacillus, micrococus, pseudomonas, acinetobacter, moraxella, flavobacterium, alcalígenes, y proteus. El numero de microorganismos existentes en la piel del pescado puede estar influido por los sistemas de pesca por ejemplo, el sistema de pesca de arrastre en las que las redes recorren el

fondo del mar durante un tiempo prolongado da como resultado que el pescado este expuesto a los elevados recuentros de las bacterias del seguimiento removido del fondo, y este elevado número de bacterias se puede reflejar en carga microbiana inicial de la superficie del pescado. Los pasteles y los palitos de pescado o alimentos parecidos representan un elevado porcentaje de los alimentos marino que se consumen en los estados unidos. Los alimentos de este tipo están expuestos a otras contaminaciones en la fabricación de los pásteles, al pescado se les mesclan otros ingredientes en los que se incluyen patata, especies, y condimentos y después el producto se moldea, se recubre con huevo batido y pan rallado, se embasa y se suele congelar si no se consume inmediatamente. Los palitos de pescado se cortan mecánicamente a partir de bloques de pescado congelado se recubre con huevo batido y pan rallado, se embasan, y se congelan para distribuirlos. Algunas partidas de palitos de pescado congelado se pre cocinan en aceite que se ha calentado a una temperatura comprendida entre 204 y 232°C.El tratamiento de cocción a que se somete, es de corta duración ( 2 minutos o menos), y de aquí que el interior de los palitos permanezca congelados. Por supuesto que, como consecuencia de la contaminación de los ingredientes, de su mayor grado de manipulación del contacto con la maquinaria y del envasado, la carga microbiana de los citados alimentos serian muy diferentes de la del pescado fresco.

 Conservación De todos los alimentos carnosos, el pescado es el más sensible a la autolisis, a la oxidación y a la hidrólisis de las grasas, y a la alteración por microorganismo. Por consiguiente, su conservación supone el empleo de un tratamiento rápido mediante métodos de conservación, y con frecuencia esto métodos son de mayor intensidad que los que se emplean para conservar las carnes. Cuando el pescado se captura lejos de la planta de tratamiento, los métodos de conservación se deben aplicar incluso en el mismo barco pesquero. Inmediatamente después de su captura se debe llevar acabo el eviscerado con el fin de detener la actividad de los enzimas digestivos del intestino. Es posible que las ventajas conseguidas mediante el eviscerado sean anuladas por el posible retraso en el enfriamiento rápido del pescado. La rigidez cadavérica es especialmente importante que se conserve el pescado ya que retarda la aparición de la autolisis post-mortem y la descomposición bacteriana cualquier procedimiento que prolongue la duración de la rigidez cadavérica alarga el tiempo de conservación. Tiene más duración si: antes de morir, el pescado a tenido poca actividad muscular, no ha sido manipulado

bruscamente y no ha sido magullado durante su captura y su ulterior tratamiento, y de aquí que algunas especies de pescado tenga una duración mayor que otros. Después de la muerte, el pH definitivo de su carne depende de la cantidad de glucógeno existente en la misma en el momento de morir cuanto más glucógeno existe, tanto menor es el pH. Cuanto menor es la actividad muscular antes de la muerte, tanto mayor es la concentración de glucógeno en el musculo, y tanto menor es su pH definitivo. La reducción de la temperatura de mantenimiento prolongara el tiempo de conservación. Los métodos de asepsia para reducir la contaminación de los alimentos marinos son difíciles de aplicar, aunque parte de la contaminación grosera que tiene el lugar antes de tratar el pescado se puede evitar durante una limpieza y una desinfección general de los barcos, de las cubiertas, de las bodegas, de los cubos y además recipientes y del equipo de la planta de tratamiento y empleando hielo de excelente calidad bacteriológica. La eliminación de la tierra, tanto de las superficies contaminantes como del pescado, mediantes procedimientos apropiados de limpieza, incluso empleando soluciones de detergentes eficaces, contribuye en gran manera a reducir la carga bacteriana de la superficie del pescado. La eliminación de los microorganismos resulta difícil, aunque el hecho de que la mayor parte de la contaminación del pescado y de los demás alimentos marinos se localice en la parte externa de los mismos, permiten eliminar muchos de los microorganismos arrastrando con agua el mucilago y la suciedad de su superficie.

 Empleo del calor Los cangrejos vivos se cuecen en calderas a temperaturas superiores a 121 ° C con el fin de que resulte más fácil separar la carne de la cascara. La obtención y envasado de la carne se suelen realizar de forma manual. Los tiempos y las temperaturas que se emplean para tratar la carne de cangrejo en latada oscilan entre 85,6 y 87,2°C durante un tiempo de 52 a 150 min (Dickerson y Berry, 1974). Se considera que estos tratamientos equivalen a una pasteurización de aquí que las latas se conserven bajo refrigeración. Algunos alimentos marinos, por ejemplo, las ostras, se enlatan envasándolos en latas y frascos y no son sometidas a tratamiento térmico alguno, se conserva por refrigeración.

No obstante, la mayoría de los alimentos marinos se someten a tratamiento para que sean estériles o, por lo menos, “comercialmente estériles”. Lo mismo de las carnes, los alimentos marinos son alimentos de baja acides y en la mayoría de ellos el calor penetra de forma lenta y, por consiguiente, su tratamiento térmico presenta dificultades. Así mismo, algunos alimentos marinos, cuando se intenta esterilizarlos enlatados, se ablandan considerablemente o incluso desmenuzan. El tratamiento al que se somete depende del alimento que se está enlatando, así como el tamaño y la forma del envase. En general, los tratamientos térmicos a los que se someten son más intensos que los que se emplean en las carnes, aunque determinados tipos se someten a tratamientos de poca intensidad. Los procedimientos de enlatado que se ajustan a las normas practicas

recomendadas por la FAO (FAO,1973) reducen al mínimo el riesgo de contraer

enfermedades como consecuencia del consumo de alimentos marinos enlatados.

 Empleo de temperaturas bajas Únicamente después de la muerte del pez o de cualquier animal marino es cuando se pone en marcha el proceso de auto descomposición, que va acompañado de ablandamiento y de la aparición de sabores extraños, teniendo lugar una multiplicación incontrolada de los microorganismos; como ya se ha dicho, las ostras se encuentran dentro de sus valva, no se descomponen mientras permanecen vivas y su vida se prolonga conservándolas bajo refrigeración provistas de sus valvas. Las carpas pescadas con jábega en los lagos del Oeste medio se han mantenido vivas, y por consiguiente en buen estado, para enviarlas en tanques al mercado de Nueva York. Parece ser que el pescado cebado; es decir el que se alimenta con abundante pienso compuesto, se descompone más rápidamente que el pescado normal.

 Refrigeración Como quiera que la parte muscular del pescado experimenta la descomposición auto líticas, y temperaturas por encima de la congelación las grasas se oxidan rápidamente a las temperaturas que se dan en verano y más lentamente conforme la temperatura se aproxima a la de congelación-la conservación mediante temperaturas de conservación es, en el mejor de los casos, una conservación temporal.

Cuando el pescado, o cualquier otro alimento marino, se capturan lejos de la factoría pesquera, la necesidad de someterlo a refrigeración en el barco depende de la especie de pescado de que se trate, de si se eviscera en el barco, y de la temperatura atmosférica reinante. En general, los pescados pequeños son mas perecederos que los grandes, y el eviscerado se autolizan más lentamente que los enteros, aunque aquellos son alterados con mayor facilidad por las bacterias. Cuando las temperaturas ambientales son elevadas y las distancias a las que es preciso transpórtalos son grandes, en el propio barco pesquero se hace necesario someter a refrigeración tanto el pescado como los productos derivados, introduciéndolos en cajas con hielo triturado o mediante refrigeración mecánica, con el fin de retardar la autolisis y la multiplicación de los microorganismos hasta tanto estos alimentos no sean vendidos o sometidos a otros tratamientos para conseguir que se conserven durante más tiempo. Más adelante se estudiara la incorporación de agentes conservadores al hielo. El tiempo que es posible conservar en hielo o mantener almacenados bajo refrigeración el pescado y productos derivados varia extraordinariamente según la especie de pescado o la clase de alimento marino de que se trate, la aunque la mayoría de las veces la duración de su conservación en estas condiciones no será muy duradera. En general, el almacenamiento bajo refrigeración en la costa únicamente tiene utilidad cuando los mercados de venta al por menor están próximos y la venta es rápida. De no concurrir las citadas circunstancias, se emplea cualquier otro procedimiento de conservación, como por ejemplo la congelación, la salazón, la desecación, el ahumado, el enlatado, o distintas combinaciones de estos procedimientos de conservación

 Congelación La mayoría de los procedimientos que se emplean en la actualidad para congelar alimentos fueron ideados para congelar el pescado. Cuando se empezó a emplear la congelación, se utilizaba hielo al que se le añadía sal. Con la llegada de la refrigeración mecánica, se empleo la congelación rápida y de aquí que el pescado se escarchaba; es decir, se formaba una capa de hielo alrededor de la superficie. Los pescados enteros, sobre todo los de mayor tamaño, se suelen someter a congelación rápida en aire o en salmuera. La congelación rápida se emplea en los filetes o tiras envueltos, aunque es posible que los pescados de menor tamaño se congelen por este procedimiento. Lo mismo que ocurre con las carnes, el pescado congelado por el procedimiento rápido, es posible que al descongelarlo se parezca más al pescado fresco que el que se congela por

el procedimiento lento. Durante su almacenamiento, las grasas del pescado congelado están expuestas a la hidrólisis y a la oxidación. Los pescados grasos se alteran con mayor facilidad que los magros, probablemente debido a que se hidrolizan más. Los camarones se congelan y se escarchan crudos y desprovistos de cabeza, y algunos se congelan cocidos. Otros alimentos marinos que se conservan congelados son las veneras, las almejas, las ostras, las colas de langosta con su caparazón, y la carne cocida de cangrejo y de langosta. La mayoría de estos productos se envasan antes de congelarlos. Lo mismo que sucede en las carnes, la congelación destruye algunos de los microorganismos existentes, aunque no todos, y de aquí que una vez descongelados en los mismos tendrá lugar su mismo tendrá lugar su multiplicación si se les da tiempo para ello. El pescado contiene una flora de bacterias psicrotrofas, la mayoría de las cuales resisten la congelación y están dispuestas a multiplicarse tras su descongelación, por ejemplo, las especies de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcalígenes y Flavobacterium. Las esporas de Clostridium Boutulinum de tipo E resistirán la congelación y el almacenamiento y es posible que germinen y produzcan toxina cuando las temperaturas alcanzan 3,3°C o temperaturas superiores. Los alimentos marinos que se congelan crudos contienen pocos enterococos, coliformes, o estafilococos. El numero de los citados microorganismos es posible que aumente en la planta de tratamiento durante las operaciones de bronceado, empanado y rebosado. El precocinado solo reduce algo el numero de coliformes

 Empleo de radiaciones Se ha ensayado la conservación del pescado mediante rayos ultravioleta, aunque no se puesto en práctica. Las experiencias llevadas a cabo han puesto de manifiesto que el tratamiento de ciertos tipos de pescado con rayos gamma o con rayos catódicos puede dar buenos resultados. La irradiación de alimentos con radiaciones ionizantes, es particularmente efectiva para desactivar el ADN (procesos primarios). Sin embargo, muchas veces ha surgido la inquietud de si con su aplicación podrían producirse nuevos compuestos tóxicos.

Los productos de radiólisis se consideran también para evaluar la toxicidad de los alimentos irradiados. Se trata de sustancias generadas por irradiación; en su inmensa mayoría ya estaban

presentes en el alimento o podrían haber sido producidas por algún otro tratamiento de conservación. Otro tema de estudio ha sido la generación de radicales libres por irradiación (procesossecundarios). En este caso son átomos o moléculas con un electrón impar, lo cual los hace sumamente inestables y tendientes a reaccionar muy velozmente para formar productos estables. No hay ningún tipo de evidencia que sugiera o demuestre que los alimentos irradiados puedan producir efectos carcinogénicos, mutagénicos o teratogénicos, en alimentos irradiados tanto parcial como totalmente. La OMS ha estipulado categóricamente que los alimentos irradiados con dosis de hasta 10 kGy pueden ser consumidos sin necesidad de realizar estudios y/o ensayostoxicológicos.

Posteriormente, un comité conjunto de FAO/OIEA/OMS evaluó la inocuidad de los alimentos irradiados con dosis superiores a 10 kGy. En 1999 concluyeron que dicha inocuidad está asegurada, a cualquier dosis de irradiación empleada. Particularmente, para eliminarel riesgo del Clostridium botulinum.

Dosis empleadas Los efectos de las radiaciones ionizantes en los alimentos no sólo dependen de la energía de la radiación incidente, sino también, de la cantidad o “dosis” absorbida por masa del alimento tratado. Las dosis se miden en Gray (1 Gy=1J/kg). Cuando el alimento se trata con radiación ionizante para su preservación, es posible diferenciar varios tratamientos en relación con la dosis utilizada:

1) Radappertización, la cual se obtiene con una esterilización comercial del producto, con dosis de entre 20-50 kGy. 2) Radicidación, con la cual se intenta eliminar microorganismos patógenos como la Salmonella sp, sin obtener una radappertización. La dosis utilizada es 8-10 kGy. 3) Radurización, con la cual se intenta extender la vida útil del alimento, por medio de una reducción general del número de microorganismos. Las dosis utilizadas son 0,5-8 kGy. 4) Desinfección por radiaciones, con la que se pretende eliminar insectosparásitos con dosis de 0,2-1 kGy.

5) Inhibición de los brotes y desarrollo de formas vegetativas indeseables en vegetales almacenados, por medio de dosis de entre 0,05 y 0,15 kGy.

Características de la irradiacióndel pescado

La irradiación es un proceso físico de tratamiento de alimentos, comparable al calor o la congelación. La única peculiaridad del proceso, es el tipo de energía utilizado. El tratamiento por irradiación casi no genera aumento en la temperatura dentro del producto. La irradiación se puede aplicar una vez el alimento haya sido colocado en su material de empaque definitivo, evitando así la posible contaminación posterior al tratamiento. Siempre hay que tener presente, que la calidad del producto irradiado, va a depender de la calidad inicial del producto de la misma manera que cuando se aplican otros tratamientos. De manera entonces, que se logrará una vida útil mayor si se parte de productos de buena calidad inicial. El beneficio de poder reducir la carga bacteriana del alimento a través de la irradiación, no debe sugerir nunca, bajo ninguna circunstancia, que se puedan elegir productos de baja calidad para mejorar su período de almacenamiento, o evitar ciertas inspecciones sobre patógenos a la hora de comercializar un producto, ya que se comprometería la inocuidad alimentaria.

Los pros y los contras Hay que considerar la factibilidad económica de la irradiación en la comercialización de alimentos. Entonces, los aspectos positivos serán –entreotros:

a) Extensión de la vida útil del pescado fresco (0oC) y congelado (-18oC). Así se permitiría la distribución del pescado a áreas más distantes, y la posibilidad de vender el producto fresco a mayor precio que el congelado. b) Beneficios inherentes a la radicidación, o sea, la eliminación de microorganismos patógenos. Como desventajas habría que considerar: a) El peligro de los clostridios, que no son específicos del tratamiento, y no son destruídos con las dosis de la radicidación o radurización. b) Los costos elevados de los equipos. c) El posible rechazo del consumidor.

La autora ha vivido durante muchos años en Sudáfrica, donde ha investigado y trabajado sobre estos temas junto al profesor David Szeinfeld. En Sudáfrica, el posible rechazo del consumidor no existe. Sudáfrica es líder en el mundo con su programa de irradiación de alimentos, y particularmente en los de radurización. La planta de irradiación de Tzaneen (HEPRO), ha estado en operación desde 1982 y ha raíz del éxito obtenido, se construyó la de Montague Gardens en la Provincia del Cabo. Ésta ha sido una de las primeras plantas de irradiación multipropósito en el mundo. La aceptación por parte del consumidor preferentemente dependerá de tres factores: a) El producto elegido debe ser de una buena calidad inicial y seguro para el consumidor. b) Las cualidades organolépticas deben ser aceptables. c) El costo debe ser razonable. Con respecto a los dos primeros puntos, deberán elegirse productos de excelente calidad y óptimas condiciones de empaque, para que las ventajas del proceso de radurización no se pierdan. Las consecuencias económicas de extender la vida útil del pescado incluirían: a) reducción de costos b) distribución y conquista de nuevos mercados

Irradiación de pescado fresco para obtener una pasteurización (radurización)

Para pasteurizar en frío (otra forma de referirse al proceso de radurización), es posible aplicar dosis de radiación suficientes para reducir el número general de microorganismos, sin causar esterilización. Los efectos son similares a los obtenidos por calor para disminuir la carga bacteriana. Por lo tanto, estamos considerando a un producto que necesita almacenamiento en frío (fresco) o con hielo. La irradiación puede ayudar a combatir el problema de los bajos precios a los que habitualmente se comercializan los productos con vida útil muy corta. Al menos, se puede obtener un aumento en volumen sin que caigan lo precios, si se logra aumentar considerablemente la vida útil del pescado fresco. Incluso, si el proceso implica un aumento del costo del producto a comercializar, se puede igualmente obtener una ventaja neta. El efecto de la radurización se traduce en extensión de la vida útil, y por ende, en la expansión del área de mercado.

Irradiación de pescado congelado Una de las más obvias ventajas que pueden resultar de irradiar el pescado congelado, es cumplir con las inspecciones estándar de los mercados exigentes respecto a un bajo número de microorganismos. Siempre que la carga bacteriana no haya afectado las cualidades organolépticas, la extensión de la vida útil luego del descongelado se aumenta considerablemente, y los costos por pérdidas se reducen. El mercado internacional podría beneficiarse con la irradiación de pescado, crustáceos y moluscos que serán utilizados como materia prima para procesamientos ulteriores en los países importadores.

 conservación por desecación La salazón en seco del pescado o su inmersión en salmuera es un procedimiento de desecación en el que la humedad se elimina o se liga. La desecación no retarda la oxidación de los aceites del pescado y es posible que esta oxidación sea la causa de que el pescado se altere. En los Estados Unidos, la salazón del pescado se emplea cada vez menos, aunque es un procedimiento de conservación que todavía se emplea bastante en todo el mundo. El bacalao salado se prepara combinando la salazón con la desecación al aire. Después, las espinas y la piel se separan de la parte muscular.

 Empleo de conservadores La salazón o tratamiento del pescado con sal marina seca o con salmuera, es eficaz no solo por el efecto de desecación citado en el epígrafe anterior, sino también como consecuencia de la acción del cloruro sódico como conservador químico. En algunos países, este procedimiento para conservar el pescado todavía se emplea bastante. Tanto la composición química como la calidad bacteriológica de la sal son importantes, ya que las impurezas, tales como las sales de calcio y de magnesio, pueden impedir la penetración del cloruro sódico, y las bacterias halófilas o halo tolerantes aportadas por la sal pueden originar coloraciones anormales es el pescado. Como quiera que el pescado es un alimento muy perecedero, los investigadores han ensayado el empleo como conservadores de gran cantidad de compuestos químicos, tantos para aplicarlos directamente al pescado como para añadirlos al hielo que se emplea para refrigerarlo.

 Conservadores utilizados en el pescado En la gran cantidad de investigadores llevadas a cabo para encontrar conservadores químicos que se puedan emplear para aplicarlos directamente sobre el pescado o como baños para introducir en los mismos las rodajas o los filetes de pescado, se han ensayado numerosos agentes químicos,

desde aquellos que la mayoría de los órganos de control los autorizarían hasta otros cuyo empleo seria discutible. Ya se ha hablado del cloruro sódico como conservador aceptable. El pescado se puede salar en seco para que contenga del 4 al 5 por cien de sal. La sal aporta bacterias halófilas que pueden ser la causa de que en el pescado aparezcan coloraciones anormales.(por ejm. El color rojo debido a Serratia Salinaria). En la superficie del pescado tratado con sal suelen crecer especies de Micrococcus, disminuyendo en la misma las especies de los generos Flavobacterium, Alcaligenes, Pseudomonas y otras. El curado del pescado puede ser intermedio, es decir, se somete a una ligera salazón, o se pue introducir en una salmuera concentrada o bien salarlo con sal solida y después se puede ahumar. El acido benzoico y los benzoatos solo han resultado medianamente utiles como conservadores. Tanto los nitritos como los nitratos sódicos y potásicos prolongan el periodo de conservación, estando permitidos en algunos países. Se ha comprobado que el acido sorbico retarda la alteración del pescado ahumado o salado. En Europa, se ha empleado el acido borico para mejorar la calidad de conservación del pescado, aunque en Estados Unidos su empleo no esta permitido por la ley. Otros compuestos químicos a los cuales se les atribuye haber dado buenos resultados como conservadores, aunque su empleo esta contraindicado, son los siguientes: el formaldehido, los hipocloritos, el peróxido de hidrogeno, el dióxido de azufre, el acido undecileinico, el acido caprico, el acido p-oxibenzoico, y el cloroformo. Al nivel experimental también se han ensayado antibióticos, empleándose generalmente como soluciones o baños o incorporándolos al hielo. De los ensayados, parece ser que los que mejores resultados han dado han sido la clortetraciclina y la oxitetraciclina y en la actualidadesta permitido emplearlos. El cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la penicilina, la estreptomicina y la subtilina tienen una eficacia escasa o nula. Se ha comprobado que el almacenamiento del pescado en una atmosfera con elevadas concentraciones de dióxido de carbono prolonga su periodo de conservación. La flora microbiana que normalmente altera el pescado es sustituida por lactobacilos y otras bacterias, siendo esta la razón de que el pescado salado se agrie cuando se empiece a alterar. El escabechado el pescado puede significar su salazón o acidificación con vinagre, con vino, o con nata acida. Los arenques se trata de varias formas: se les añade sal, especias o ácidos. Con la combinación de varios de los citados tratamientos, unida a su envasado en recipientes de cierre hermetico, se consigue la conservación del pescado, aunque para conservar algunos pescado escabechado es preciso emplear la refrigeración. Antiguamente, el pescado se ahumaba principalmente para conservarlo, y de aquí que el ahumado a que se sometía era intenso, pero al disponerse en la actualidad de procedimientos de conservación tales como el enlatado, la refrigeración y la congelación para prolongar la duración de su conservación, el pescado se ahúma principalmente para darle sabor, y de aquí que se someta a un ligero ahumado. El ahumado y los demás tratamientos de conservación combinados con el dependen del tipo de pescado, del tamaño de las piezas, y el tiempo que se desee mantener conservado. El pescado que se va ahumar se suele eviscerar y descabezar, aunque es posible que

se presente en rodajas, desprovisto de espinas, o cortado en trozos. Corrientemente, al ahumado le suele preceder la salazón, tanto si es ligera como intensa, y sirve no solo para comunicar sabor al pescado, sino también para mejorar su calidad de conservación para reducir su contenido de humedad. Se puede favorecer la desecación mediante corrientes de aire. El ahumado se puede llevar a cabo a temperaturas relativamente bajas ( entre 26,7 y 37,8°C) o a temperaturas elevadas, como por ejemplo a temperaturas comprendidas entre 63 y 92°, con las cuales el pescado se cuece parcialmente. Microbiología de las salmueras que se emplean para conservar el pescado. El numero de bacterias existentes en las salmueras que se emplean para curar el pescado depende de la concentración de sal, de la temperatura de la salmuera, del tipo y grado de contaminación del pescado que se introduce en la salmuera, tanto mayor es la cantidad de sal que se necesita para evitar que se altere.la contaminación de las salmueras procede del pescado, el cual normalmente aporta especies de lo géneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes Flavobcterium; del hielo, que aporta los citados géneros y, además, especies del genero Corynebacterium y cocos; y de fuentes debidas a su manipulación, por ejemplo, del polvo empleando, aumenta en ella el numero de microorganismos como consecuencia de introducir nuevos lotes de pescado y de que en ella se multiplican bacterias halotolerantes como son los micrococos. Conforme la salmuera envejece, disminuye en la misma el número total de microorganismos, aunque aumentan principalmente las corinebacterias en las salmueras con bajas concentraciones de sal, y los micrococos en las que contienen elevadas concentraciones de sal.

 Conservadores que se incorporan al hielo. Los denominados hielos germinicidas se preparan añadiendo un conservador químico al agua antes de congelarla. Este tipo de hielos son eutécticos cuando el conservador químico incorporado se distribuye uniformemente en el mismo, cosa que sucede cuando se trata de cloruro sódico, y no eutécticos cuando la distribución del conservador químico no es uniforme, lo que sucede cuando se trata de benzoato sódico. Para emplearlo en el pescado, el hielo no eutéctico se tritura finamente con el fin de que el conservador químico se distribuya uniformemente sobre el. Algunos investigadores han buscado el conservador ideal para incorporar al hielo que se emplea para refrigerar el pescado, habiendo ensayado con resultados relativamente buenos un gran número de compuestos químicos entre los que se incluyen los hipocloritos, los cloraminas, el acido benzoico y los benzoatos, la plata coloidal, el peróxido de hidrogeno, el ozono, el nitrito sódico, sulfonaminas, antibióticos, los propionatos, el acido levulinico y algunos otros. En la actualidad, tanto el gobierno del Canadá como el de los Estados Unidos y los gobiernos de otras naciones, permiten incorporar tetraciclinas al hielo que emplean los pescadores para conservar el pescado en los barcos de pesca de arrastre y durante su transporte, en la proporción de hasta 7ppm. El objeto de aplicar conservadores químicos al pescado, bien directamente, o en forma de baños o como hielos germicidas, consiste en destruir o inhibir los microorganismos de la superficie del pescado, en donde al principio mas abundan y son más activos.

 Antioxidantes Las grasas y los aceites de algunas clases de pescados, sobre todo de lo mas grasos, como por ejemplo el arenque, la caballa, el múgil, y el salmón, están formados en su mayor parte por acidos grasos no saturados y, por consiguiente, están expuestos a experimentar modificaciones oxidativas que originan el enracimiento debido a su oxidación, y, a veces, modificaciones indeseables del color del pescado. Para evitar que tengan lugar estas modificaciones indeseables se pueden emplear antioxidantes en forma de baños, de revestimientos, recubriendo el pescado con una capa de hielo, o empleando gases. Se citan casos en los que se han obtenido buenos resultados empleando como antioxidantes el acido nordihidroguayaretico,el galato de etilo, el acido ascórbico y otros compuestos, así como almacenando el pescado en una atmosfera de dióxido de carbono. ALTERACIÓN Lo mismo que sucede en la carne, el pescado y los demás alimentos marinos se puede alterar por autolisis, por oxidación o como consecuencia de la actividad de las bacterias, o lo que es lo más corriente, como consecuencia de la combinación de estas causas. Se considera no obstante, que la mayor parte de la masa muscular del pescado es más perecedera que la carne debida que en ella es más rápida la autolisis producida por la acción de sus propias enzimas, y a que tiene un pH menos acido que favorece la multiplicación de las bacterias. Asimismo, parece ser que algunos de los aceites no saturados del pescado son más sensibles que la mayoría de las grasas animales a la alteración por oxidación. Los expertos coinciden en que la alteración bacteriana del pescado no se inicia hasta después de haber desaparecido la rigidez cadavérica, momento en el cual son liberados los jugos de las fibras musculares. Por lo tanto, cuanto más se retrase o prolongue la rigidez cadavérica, tanto mayor será el periodo de conservación del pescado. La rigidez cadavérica se adelanta por los esfuerzos que hace el pez antes de morir, por falta de oxígeno, y por la temperatura elevada, mientras que el pH bajo y la refrigeración del pescado la retardan. El pH del musculo del pescado influye de modo importante en la rapidez con que se altera, no solo porque influye en la rapidez con que aparece la rigidez cadavérica, sino también por que influye en la multiplicación de las bacterias. En general mientras más bajo sea el pH del tejido muscular del pescado, tanto más lenta será la descomposición debida a la actividad de las bacterias. La disminución del pH del tejido muscular del pescado se debe a que el glucógeno muscular se transforma en acido láctico. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIPO Y VELOCIDAD DE LA ALTERACIÓN En el pescado, tanto el tipo de alteración como la velocidad con que tiene lugar, dependen de una serie de factores: 1. Tipo de pescado: los distintos tipos de pescado se diferencian bastante ya sea por la facilidad con la que se alteran. Los pescados cuyo cuerpo tienen forma aplanada se alteran con mayor facilidad que aquellos que cuyo cuerpo es cilíndrico debido a que en los primeros la rigidez cadavérica transcurre con mayor rapidez por la morfología de su

anatomía, si bien hay pescados que se conservan durante más tiempo debido al bajo pH de sus músculos lo que conlleva que el rigor mortis conserve por más tiempo el pescado, determinados pescados grasos se alteran con rapidez debido a la oxidación de las grasas no saturadas de sus aceites. 2. Estado del pescado en el momento de su captura. Los peces que están agotados como consecuencia de los esfuerzos que hacen antes de morir, a la falta de oxígeno, y a una excesiva manipulación, se alteran más rápidamente que aquellos que, una vez capturados, realizan menos esfuerzos, probablemente debido al menor consumo de glucógeno y por tanto a un menor descenso del pH de su tejido muscular. Los pescados cebados, es decir, aquellos que han sido capturados repletos de alimento, se alteran con mayor facilidad que aquellos cuyo tubo intestinal está vacío. 3. Clase y número de bacterias contaminantes existentes en el tejido muscular del pescado. Las bacterias pueden proceder de diferentes partes como del agua, de los manipuladores y también del mucilago que recubre la superficie externa del pescado o de su tubo intestinal, penetran con bastante rapidez en el tejido muscular. En general cuanto mayor es la carga bacteriana de la superficie del pescado, tanto más rápidamente se altera este. Esta contaminación puede tener lugar en la red (lodo), en el barco pesquero, en los muelles etc. En el pescado entero, es decir, no eviscerado, el tejido muscular no ha sido contaminado con microorganismos de procedencia intestinal, aunque puede desprender olor como consecuencia de la descomposición de las sustancias existentes en el intestino y de la difusión al tejido muscular de los productos resultantes de la misma. Aceleran este proceso de descomposición las enzimas digestivas que atacan y perforan las paredes del intestino y del abdomen y las vísceras, las cuales ya de por si experimentan un rápido proceso de auto descomposición. El eviscerado del pescado disemina las bacterias intestinales y las del mucilago superficial aunque el lavado a fondo eliminara la mayoría de microorganismos y la refrigeración apropiada inhibirá a los que hayan quedado. Toda lesión de la piel o de las mucosas disminuye la capacidad de conservación. 4. Temperatura. La refrigeración del pescado es el procedimiento más utilizado para impedir o retardar la multiplicación de las bacterias. El pescado se debe de refrigerar lo más rápidamente posible hasta una temperatura comprendida entre 0 y -1 °C debiéndose mantener el pescado a esta baja temperatura. La inmediata y rápida congelación del pescado todavía es más eficaz como procedimiento para conservarlo. SIGNOS DE ALTERACIÓN Como quiera que la alteración del pescado desde su estado fresco al pescado pasado, para pasar posteriormente a ser un alimento no apto para el consumo gradual, resulta difícil señalar o coincidir acerca de cuando aparece el primer signo de alteración. Durante muchos años se ha estado buscando una prueba práctica para determinar la calidad del pescado, aunque ninguna se ha mostrado satisfactoria. En los pescados de agua salada, la mayoría de los autores son partidarios de la prueba química para la determinación de la trimetilamina, aunque algunos

prefieren utilizar otra pruebas, como por ejemplo la determinación de los ácidos volátiles o la determinación de bases volátiles, o bien valoraciones del pH, del sulfuro de hidrogeno, de amoniaco, etc. Las pruebas bacteriológicas son excesivamente lentas para que resulten útiles. Se describe la sucesión de modificaciones externas que experimenta el pescado conforme se altera hasta que finalmente se pudre. Los colores vivos, típicos del pescado fresco, palidecen y también aparecen coloraciones anormales indefinidas de un tono amarillo o pardo. Aumenta la cantidad de mucilago existente en la piel del pescado, sobre todo a nivel de las aletas y branquias. Los ojos se hunden y se arrugan gradual, la pupila se vuelve turbia y la córnea opaca. Las branquias adquieres un color rosa pálido y finalmente amarillo grisácea. El signo más visible en el ablandamiento de la masa muscular, de forma que, al comprimirla, exuda un jugo y quedan marcadas con facilidad las huellas de los dedos. La masa muscular se separa fácilmente de la espina dorsal en la que, como consecuencia de la oxidación de la hemoglobina, aparece una coloración anormal de color pardo rojizo cerca de la cola. Mientras tanto suceden una serie de olores: primeramente el olor normal a algas marinas del pescado fresco, a continuación un ligero olor dulce, después un olor a pescado pasado debido a la trimetilamina, seguido de los olores amoniacal y pútrido debido al sulfuro de hidrogeno y a otros compuestos mal olientes. En los pescados grasos también pueden aparecer olores a rancio. La cocción del pescado acentuara estos olores.

BACTERIAS QUE ALTERAN EL PESCADO Las bacterias que con mayor frecuencia intervienen en la alteración del pescado forman parte de la flora propia del mucilago que recubre el cuerpo de los peces y de la flora de su contenido intestinal. Temperaturas refrigeración especies:

normales predominan

de las

Géneros de bacterias

La especie que más predomina:

Pseudomonas

Siguiéndoles en el orden de mayor a menor importancia de las especies tenemos:

Acinetobacter, moraxella, y flavobacterium

Y con menor frecuencia y en el caso que las temperaturas sean más elevadas aparecen las bacterias del género:

Micrococcus y bacillus

Otros géneros que intervienen en la alteración del pescado:

Echerichia, proteus, serratia, sarcina, y clotridium todos estos creseria a la tempertura ambiente.

ALTERACIONES DE DETERMINADOS TIPOS DE PESCADO Y ALIMENTOS MARINOS La revisión de las alteraciones del pescado que antecede se refiere principalmente a las que se presentan en el pescado que se conserva refrigerado. Las salazones de pescado son alteradas por bacterias halófilas de los géneros serratia, micrococcus, bacillus, alcaligenes, pseudomonas y otras las cuales a veces originan coloraciones anormales en el pescado, siendo corriente la aparición de un color rojo. Los mohos son los principales microorganismos que alteran al pescado ahumado. El pescado escabechado (adobado con ácidos) no debe presentar problemas de alteración, a no ser que la acidez no sea suficiente para impedir la multiplicación de las bacterias lácticas, o que la penetración de aire permita el crecimiento de mohos. De igual modo, tras su congelación el pescado congelado no debe presentar problemas bacteriológicos aunque no cabe duda que su calidad depende de cuanto haya ocurrido en el mismo antes de congelarlo. En general los mariscos están expuestos a todo tipo de contaminación microbiana parecidos a los del pescado. No obstante en los camarones refrigerados los principales microorganismos responsables de su

alteración son especies de los géneros acinetobacter, moraxella, y Vibrio aunque es posible que en los mismos exista un aumento temporal de las especies de pseudomonas, y una disminución de las pertenecientes a los generos flavobacterium, micrococcus, y bacillus. A temperaturas de refrigeración, la carne de cangrejo es alterada por especies de pseudomonas, acinetobacter y moraxella, mientras que a temperaturas elevadas son especies del genero proteus las que la alteran. La alteración de las langostas frescas se han atribuido principalmente a especies del género pseudomonas, alcaligenes, flavobacterium y bacillos. Tanto en los cangrejos como en las langostas se pueden encontrar especies de Vibrio. El número de estos microorganismos varía de acuerdo con los cambios estacionales de temperatura. Mantenidas a temperatura de refrigeración, las ostras se conservan en buen estado mientras siguen estando vivas dentro de las conchas pero se descomponen rápidamente en cuanto mueren, ocurriendo lo mismo en las que se conservan sin sus conchas. El tipo de alteración de las ostras desprovistas de sus conchas depende de la temperatura de almacenamiento. Las ostras no solo contienen una elevada concentración de proteína, sino que también contienen azucares, los cuales son originados por la hidrolisis del glucógeno. A temperaturas próximas a la de congelación, las bacterias más importantes que las alteran son las especies de los géneros pseudomonas, acinetobacter y moraxella, aunque también se pueden multiplicar en ellas especies de los géneros flavobacterium y micrococcus. Si bien a la alteración que experimentan se le denomina (agriado), las modificaciones que tienen lugar en ellas son principalmente de tipo proteolítico. A temperatura más elevadas, el agriado puede ser consecuencia de la fermentación de los azucares llevada a cabo por bacterias coliformes, por estreptococos, por lactobacilos y por levaduras que producen ácidos y un olor agrio. Al principio puede haber multiplicación de especies de los generos: Serratia, pseudomonas, proteus y clostridium. Un tipo de alteración no corriente debido a una levadura asporogena, comunica a las ostras un color rosado.

CONCLUSION Se pudo conocer los diferentes tipos de métodos de conservación con la cual se alarga la vida útil del pescado ya que es un alimento de fácil degradación lo cual nos dio a conocer los tipos de alteraciones y contaminación que podemos encontrar en los productos marinos ya que ya que en los mares existe una gran contaminación ya sea química como biológica a través de este trabajo nos dimos cuenta la gran importancia de conocer las causas de degradación y los focos de infección a los cuales está expuesto el pescado.

V.

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