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• Mario Correa Saldarriaga

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ALTERACIÓN EN PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS (CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA PESQUERA

‘’ TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS ’’

ALTERACION

EN

PRODUCTOS

PESQUEROS CONGELADOS: CONGELACIÓN

Y

ALMACENAMIENTO

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERÍA

ING. EDGARDO

ALTERACIÓN EN PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS (CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO)

13 DE DICIEMBRE DEL 2011

I.

INTRODUCCIÓN

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es de los alimentos más completos por la cantidad y calidad de nutrientes que aporta al organismo humano. Pero

este recurso es fácilmente alterable, bien mediante

alteraciones de origen endógeno, debido a la actividad de enzimas o también por alteraciones de origen exógeno donde participan activamente las bacterias efectuando procesos de degradación de aminoácidos y óxidos de aminas. Cuando los pescados se someten a temperaturas de refrigeración, estos fenómenos no se inhiben, pero se retarda durante tiempos más o menos prolongados. La disminución de la temperatura reduce la velocidad de las reacciones bioquímicas, pero no inactiva las enzimas. Normalmente, los pescados no son en su mayor parte consumidos en un plazo corto desde su captura y son utilizados para procesos posteriores como materia prima en productos más elaborados, por lo que se tiende a su conservación, siendo en estos momentos la congelación la mejor forma para asegurar la calidad nutritiva y comercial del pescado; aunque es necesario conocer todos los factores positivos y negativos que lleva consigo el consumo de pescados congelados, ya que el pescado termina deteriorándose al cabo del tiempo y con almacenamiento. En general, la congelación y el almacenamiento en estado congelado motivan la desnaturalización y agregación de las proteínas; así como la ruptura de células musculares, lo cual acontece por un lado, una mayor liberación de enzimas que actuaran sobre las grasas enranciándolas y, por otro lado, se producirá un descenso en la capacidad de retención de agua, que se manifiesta después de la descongelación, produciendo pérdida de peso considerable y textura muy reseca. TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERÍA

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Es por esto que en este trabajo se trata de dar a conocer las diferentes alteraciones que se dan durante la congelación y almacenamiento de productos hidrobiológicos, para obtener el criterio, para poder determinar las causas que llevan a la alteración de un producto en el proceso de congelado de un producto hidrobiológico.

II. OBJETIVOS. II.1. • I.1.

Objetivo general Reconocer la alteración durante el proceso de congelación de un producto Objetivos específicos

•

Reconocer la alteración en la congelación del producto hidrobiológico

•

Reconocer las alteraciones en el almacenamiento de un producto hidrobiológico congelado.

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I.

ALTERACIÓN EN LA CONGELACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS La evaluación de las alteraciones en estos productos está dirigida principalmente a aspectos de frescura y toma en cuenta la actividad de microorganismos responsables del desarrollo de olores y sabores característicos de la pérdida de frescura. En productos refrigerados y congelados los responsables del deterioro son Gram (-) psicrotróficos, Pseudomonas spp, que desarrollan olores amoniacales y ácidos derivados de los ácidos grasos de cadenas menores, en tanto que los géneros Alteromonas y Shewanella producen olores fuertemente amoniacales y pútridos. http://www.monografias.com/trabajos73/enfermedades-transmitidas-productos pesqueros/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros2.shtml

3.1 INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN SOBRE LA CALIDAD DEL PRODUCTO CONGELADO A parte de la influencia de la frescura del recurso es importante la velocidad de congelación, de acuerdo con las velocidades medias de congelación fijadas por Z. Gruda y J. Postolski en ϖ (en cm/h) se clasifican de la manera siguiente los métodos con que se realiza el proceso de congelado Congelación lenta Congelación semirapida

ϖ 10

Si se toman como referencia las investigaciones microscópicas efectuadas sobre las preparaciones congeladas, puede comprobarse realmente que en términos generales, los daños de los tejidos disminuyen a medida que aumenta la velocidad de congelación. En términos teóricos, tenemos que con muy alta TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERÍA

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velocidad de congelación tenemos mayor posibilidad de conseguir después de la descongelación la calidad inicial del producto. En el pescado, estas influencias solo se pueden comprobar con velocidades inferiores a 0.3 cm/h ya que a tales velocidades se aprecian grandes pérdida por goteo después de descongelar. Para la mayor parte de los artículos congelados falta hasta ahora una velocidad de congelación inequívocamente determinada y mínimamente admisible. La velocidad de congelación utilizada debe ser solo suficientemente alta, con lo que no se producen indeseables reacciones bioquímicas y microbianas durante el proceso de congelación, sobre todo en la fase inicial, cuando la temperatura del artículo a congelar es relativamente alta. Según Kuprianoff alimentos sobre los que no influyen cambios notables de la velocidad de congelación, con la excepción de las velocidades muy pequeñas ϖ = 0.1 – 0.3 cm/h como el pescado. Una consecuencia esencial del proceso congelador es el aumento de volumen del alimento, en el agua el volumen aumenta en un 9 % siendo el máximo aumento que puede darse en el curso de la congelación del agua pura. En la práctica es menor el aumento de volumen de los productos congelados y asciende a un 6 %. Esto resulta de una serie de causas entre las que se cuentan la composición del producto o alimento debido a que no se compone solo de agua, y la totalidad del agua no se congela y de la existencia de huecos con aire en los productos de estructura tisular. El aumento de volumen de los artículos durante la congelación origina un gran aumento de la presión interna y de acciones mecánicas sobre la estructura celular, que en algunos casos llegar a destruirse.

3.2 ALTERACIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS Estudios efectuados han demostrado que las mayores modificaciones que acontecen en los tejidos congelados obedecen a reacciones consecuentes al aumento de la concentración de los jugos celulares. Las transformaciones de fases que es el paso de agua a hielo provocan una elevación de la concentración del jugo de las células, altera el pH de los líquidos tisulares y modifica las proporciones de agua ligada a sustancias celulares. El aumento de TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERÍA

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la concentración de electrolitos en la fase liquida no congelada que se presenta en las células vivas motiva la muerte de la célula, cuanto mayor es la concentración del liquido, más intensas son estas reacciones, dado que a medida que desciende la temperatura, disminuye la cantidad de agua libre, pero aumenta la concentración del liquido, por lo que la intensidad de reacciones bioquímicas, alcanza su máximo en la zona de -2 a -5 ºC, por ello que estas temperaturas deben atravesarse rápidamente en la congelación. Estas alteraciones son características para la mayoría de alimentos con alta tasa de agua. La salida de jugo después de descongelar indica la incompleta reversibilidad de este proceso. Esto obedece por una parte a la difusión dificultada del agua a través de la membrana celular desnaturalizada, lo que tiene como consecuencia la incompleta reabsorción del agua por las células, y por otra parte a las alteraciones químicas y bioquímicas irreversibles de los complejos componentes del jugo celular. Las alteraciones más desfavorables por congelación se observa en la fracción de proteína del producto congelado la cual se desnaturaliza. Este proceso se relaciona con el aumento de la concentración de electrolitos en la fase liquida, esto se refiere a las fracciones de actomiosina. En el tejido muscular del pescado se produce la agregación de las partículas de actina y miosina, formando la actomiosina.

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II. ALTERACIÓN EN EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS Las modificaciones que se producen en los artículos congelados durante su almacenamiento

son

con

frecuencia

difícilmente

diferenciables

de

las

alteraciones originadas en el curso de la congelación. Los procesos biofísicos y bioquímicos iniciados durante el almacenamiento en ambiente congelado. ALTERACIONES POR OXIDACIÓN Y AUTOOXIDACIÓN DE LA GRASA Y ALTERACIONES HIDROBIOLITICAS DE LA MISMA. Los procesos de alteración de las grasas son muy complejos desde el punto de vista químico, manifestándose por cambios químicos, biológicos y enzimáticos, que con frecuencia discurren paralelamente y generan numerosos productos de reacción. Los procesos oxidativos de la grasa tienen el carácter de reacciones que se inician espontáneamente en la llamada autooxidación. La tendencia de las grasas a unirse con el oxigeno depende de su grado de saturación y de la acción de sustancias de acompañamiento de efectos en pro o en contra de la oxidación como los pigmentos naturales de los alimentos. La fase inicial de las transformaciones o periodo de inducción cursa con relativa lentitud, termina esta etapa aumenta ostensiblemente la dinámica de las reacciones. Los radicales de los ácidos grasos originados con capacidad de reacción se unen fácilmente con el oxigeno, dando lugar a compuestos lábiles que participan en reacciones secundarias de polimerización. La acción de estas reacciones provoca el desdoblamiento o el aumento de tamaño de las moléculas de grasa. La mínima capacidad de conservación la exhiben productos con elevada cantidad de ácidos grasos insaturados. Los procesos que discurren en la fracción grasa determinan también la capacidad de conservación del pescado. Con particular rapidez cursa la oxidación en el musculo del pescado de coloración roja-rojiza, debido a la acción catalizadora de la hematina. Para limitar las alteraciones de la fracción grasa y prolongar la capacidad de conservación de los alimentos congelados, se han efectuado recientemente ensayos utilizando sustancias protectoras adicionales, como antioxidantes (butilhidroxianisol BHA, acido ascórbico, etc.) y el envasado al vacío. TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERÍA

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El efecto estabilizador depende de añadir los antioxidantes lo antes posible al proceso de producción y del tiempo de acción de la cantidad incorporada. La segunda clase de alteraciones de la fracción lipídica de los productos congelados son procesos hidrolítico. El desdoblamiento hidrolítico de los triglicéridos se produce dentro de una amplia zona de temperatura. La hidrólisis biológica y enzimática cursa con mayor intensidad que el simple proceso químico, originando una creciente acidez. La intensidad de este proceso condiciona en diverso grado de calidad de los productos. Ejm. Durante el depósito de varios meses de duración del bacalao a -12ºC, se produce un aumento de los ácidos grasos libres, alrededor de 300 mg por 100 g de tejido. Estudios han demostrado que se presenta un aumento similar de ácidos grasos libres en peces a 0ºC al cabo de 9 días, a -14ºC al cabo de 28 días, a -22 ºC tras de 250 días, y a -29ºC al cabo de 1000 días, según datos aportados por CASTELL la formación de ácidos grasos libres no provoca ninguna aceleración de los procesos oxidativos, con el aumento de los Ac. Grasos libres disminuye por el contrario la dinámica del enranciamiento. DESNATURALIZACIÓN PROTEICA. La desnaturalización es un conjunto de alteraciones de las proteínas, generalmente irreversible, y que consisten en la perdida de algunas propiedades biológicas como la enzimática, serológica y hormonal. Significa la destrucción de las estructuras secundarias y terciarías, manteniéndose la secuencia de los aminoácidos. La desnaturalización de la proteína muscular que se produce en la congelación obedece a diversos factores, sobre todo una deshidratación parcial y a la acción de sales inorgánicas, lípidos, etc. La desnaturalización de la proteína de las fibrillas altera las propiedades mecánicas como elasticidad, extensibilidad. La desnaturalización provocada por bajas temperaturas se caracteriza sobre todo por cambios estructurales del tejido, aun cuando también hay resultados experimentales indicativos de que estas alteraciones no siempre influyen obligatoriamente sobre el aspecto externo de los productos después de la descongelación.

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Las proteínas desnaturalizadas experimentan un rápido desdoblamiento, tanto por las propias enzimas tisulares como por enzimas de los microorganismos. Este desdoblamiento hidrolitico, también llamado degradación, se compone de diversas etapas; los productos de reacción intermedios son, sucesivamente, albumosas, peptonas polipeptidos y aminoácidos y, en los proteidos, grupos no proteicos adicionales. También se ha comprobado la influencia del pH sobre la desnaturalización proteica del pescado congelado. Los peces con valores originariamente bajos de pH exhiben superiores perdidas de la solubilidad proteica y un empeoramiento de la textura durante el almacenado en congelación. Hay razones para afirmar que existen determinadas temperaturas óptimas de depósito en las que son mínimas las manifestaciones de desnaturalización. Este óptimo térmico se ve limitado por dos lados. En primer lugar, por la zona de temperatura en que se producen los fenómenos de desnaturalización con máxima velocidad, que va de -1 a -5 ºC, en donde la congelación de la cantidad principal de agua con una disminución todavía limitada de la velocidad de reacción. Por otro lado, por la temperatura de deposito extremadamente bajas, próximas al punto crioscopicos de las sales contenidas en el jugo tisular que en estas condiciones actuan disminuyendo la solubilidad de la proteína muscular. En peces se presenta un grado máximo de desnaturalización cuando la fuerza iónica del jugo celular no congelado dependiente de la temperatura y contenido de sustancias solubles alcanza su valor óptimo para que se desdoble la actomiosina.

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ALTERACIONES ENZIMÁTICAS. La temperatura baja, al contrario que la temperatura elevada no provoca la inactivación irreversible de las enzimas, si no la inhibición transitoria e incompleta de su actividad como consecuencia de alterar el medio en que se produce la reacción (limitación de la fase liquida por cristalización del agua, aumento de los sustratos reaccionantes y activadores enzimáticos, desviación del pH) y del estado de la enzima (alteración de la estructura celular y subcelular). Es por esto que muchas reacciones enzimáticas cursan en alimentos congelados todavía con temperaturas de depósito relativamente bajas, con las que ya no tienen lugar los cambios químicos normales. Las catalasas, perioxidasas y proteasas de la plantas conservan su actividad hasta una temperatura de -15 a -17 ºC las lipasas hasta -25 a -30 ºC y la invertasa hasta -40 ºC. Con plazos de depósitos suficientemente largos estas enzimas provocan transtornos en la calidad de los productos congelados apreciables por los sentidos, lo que se explica principalmente por la alteración de la

fracción

grasa

y

por acumulación

de determinados productos

de

transformación. Si se evita el contacto con el oxigeno, disminuyes los procesos oxidativos enzimáticos, pero se estimulan los fenómenos de fermentación anaeróbica de los hidratos de carbono.

ALTERACIÓNES MICROBIOLOGICAS Durante el almacenamiento en refrigeración o congelación, la flora microbiana sufre transformaciones, se reduce la flora mesófila y se propicia el desarrollo de psicrófilos (en su mayoría grupos de Pseudomonas). Los productos congelados a base de pescado desmenuzado presentan los mismos problemas de deterioro que los bloques de filete congelado, pero si la contaminación exógena es elevada, la temperatura de congelación determina un descenso inicial del recuento total que puede mantenerse o aumentar según lo permitan las condiciones de almacenamiento y descongelación. Algunas bacterias de contaminación exógena pueden resistir temperaturas bajas (Salmonella) y cuando el producto es descongelado pueden volver a hacerse viables y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERÍA

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multiplicarse, para permanecer como parte de los microorganismos de la flora del producto final, además, en caso de haber formado toxinas, el riesgo se mantiene. Las funciones vitales normales de los microorganismos solo pueden mantenerse con determinadas condiciones externas. Una condición escencial es la presencia de agua. Como factor utilizado para calcular la influencia del agua de los alimentos sobre las alteraciones microbianas se utiliza la actividad del agua aW aw=pp0 Donde p = presion parcial del la solucion p0 = presion parcial del agua pura El agua pura se diferencia de las soluciones acuosas por su superior tensión parcial de vapor p0 > p , más alto punto de congelación y menor punto de ebullicion. Estas diferencias significan un aumento de las fuerzas entre las moleculas de la solucion. El valor aw depende del número molar de las sustancias disueltas por lo que el valor 1 corresponde al agua pura y el valor 0.0 a un medio con una tasa de agua infinitamente pequeña. La disminución del aw provoca la inhibicion de proceso metabolico y del crecimiento microbiano, así como la anulación parcial de la capacidad de supervivencia de la microflora. Los requerimientos de los microorganismos son bastantes distintos. El valor mínimo de aw de la actividad vital de las bacterias es de 0.9, para las levaduras es de 0.88 y de los mohos de 0.80. Por ejemplo Leister y Rodel

citan como límite inferior para la multiplicación del

staphylococcus aureus aw = 0.86 en condiciones aerobias y 0.91 en condiciones aeróbicas. El valor aw de los alimentos congelados entre los puntos crioscopicos y eutectico principio y final de los liquidos tisulares depende de la temperatura en los terminos siguientes Temperatura en ºC

Valor aw

0

1.000

-5

0.953

-10

0.907

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-15

0.864

-20

0.823

-30

0.75

-40

0.68

-50

0.62

La comparación de estos valores con las necesidades de los diversos grupos de microorganismos en actividad del agua permite prefijar su comportamiento a bajar temperaturas. Esto halla su completa confirmación en los estudios realizados en la práctica, que dieron como resultado las siguientes temperaturas mínimas para la capacidad multiplicativa de los gérmenes de -5 a -8 ºC para bacterias, -10 a -12 ºC para levaduras y -12 a -15 ºC para mohos. En términos de resistencia los microorganismos frente a temperaturas bajas es muy superior que a temperaturas altas. Solo una parte se inactiva durante la congelación y otra parte durante el depósito en estado congelado. La disminución de los microorganismos a bajas temperaturas es, sin embargo, un lento proceso que cursa de manera diferente de acuerdo a la clase de microorganismo, su composición y propiedades del producto. El Escherichia coli y otras bacterias gran negativas son más sensibles frente a la acción de las bajas temperaturas quelas bacterias gran positivas en los productos congelados. Shimidlt – Lorenz comprobó que los gérmenes resistentes a las bajas temperaturas se caracterizan por soportar temperaturas extremadamente bajas y por su capacidad de multiplicarse con relativa rapidez en estas condiciones. El mecanismo de este desarrollo no se conoce hasta ahora con exactitud, pero existen dos características comunes de los microorganismos que toleran el frio: Poseen sistemas enzimáticos que prosiguen activos a bajas temperaturas, a la vez que son especialmente sensibles ante las acciones del calor. El crecimiento a bajas temperaturas requiere una especial estructura molecular de los sistemas biológicos como la presencia de los lípidos que no solidifican en el frio.

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Debe señalarse, sin embargo, que inclusive cuando se anula por entero la proliferación microbiana, el producto congelado sufre una serie de alteraciones de lenta producción debidas a las enzimas presentes de origen bacteriano. PERDIDAS

DE

PESO

Y

ALTERACIÓNES

DE

LA

CALIDAD

POR

DESECACION La merma de peso se produce por sublimación del hielo a partir de la capa superficial del producto congelado. La desecación así generada durante el almacenado constituye, si se tienen en cuenta los largos plazos de depósito. La intensidad de la desecación depende de la diferencia existente entre la tensión parcial de vapor de agua sobre el producto y la prevalente en el aire del almacén

Además por la velocidad del aire que incide sobre el producto. La desecación de los artículos congelados almacenados sin envasar se puede calcular por la ley de evaporación superficial ∆G=βF(p'- φp0)M Donde: ∆G = perdida de peso en g/h β = indice de evaporacion en g/m2/ Pa F = superficie efectiva de evaporación en m2 p' = tensión parcial de vapor de agua en la superficie de la carne en Pa p0 = tension de saturacion de vapor de agua en el aire del local en Pa TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERÍA

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φ = humedad relativa del aire M= factor psicrometrico El envasado ejerce influencia decisiva sobre la intensidad de la desecación de los alimentos congelados. El empleo de revestimiento impermeable al vapor e íntimamente adheridos a la superficie del producto excluye por completo la presentación de desecaciones. Cuando los materiales de envasado cuentan con una excesiva permeabilidad al vapor de agua se presenta una desecación externa, pero si el revestimiento impermeable al vapor que sirve de envase no se adhiere con suficiente intimidad al producto, el vapor de sublimación se condensa en la cara interna de la lámina envolvente en forma de escarcha. QUEMADURA POR CONGELACIÓN Esta manifestación que constituye una forma especial de intensa desecación local de la superficie de los productos congelados. Las alteraciones causadas son el color, modificaciones desagradables de sabor, olor y consistencia. El área quemada por congelación pierde la propiedad de reabsorber agua durante el descongelado, produciéndose entonces alteraciones irreversibles de las proteínas bajo la influencia de soluciones concentradas de sales minerales y otros componentes disueltos en los jugos tisulares. El color de los productos, constituye un importante parámetro de la calidad de los alimentos congelados. Estas alteraciones obedecen a la transformación de los pigmentos musculares y consisten en el paso de la mioglobulina reducida (Mb) a oximioglobulina (MbO2) o metamioglobulina (MMb). La perdida de aroma es una causa importante de la sublimación en la superficie del producto, durante el almacenamiento, por lo que con el vapor de agua difundido se arrastran sustancias aromáticas volátiles. Como aceites etéreos, esteres, aldehídos, cetonas. La quemadura por congelación depende fundamentalmente de la temperatura de depósito. Las mermas por desecación de determinada intensidad que son precisas para que se originen quemaduras por congelación resulta a -20ºC son absolutamente menores que a -10ºC. Perdidas de humedad de 2.3 g/dm2 pueden ser ya causa de quemadura por congelación.

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RECRISTALIZACION Por recristalizacion se entiende las alteraciones que sufre el sistema de cristalización del producto como consecuencia de la sublimación de pequeños cristales de hielo y difusión de vapor de agua en dirección a los cristales mayores, bajo la influencia de la diferencia de tensión parcial. La recristalizacion origina alteraciones de la estructura de los tejidos que son tanto mayores cuanto más elevada es la temperatura de depósito y superior las fluctuaciones de temperatura. Tras el descongelado se manifiestan estas alteraciones por una disminución de la consistencia de los productos y una mayor salida de jugo.

✔ Contaminación exógena: Es la flora que no corresponde al alimento, las fuentes serán distintas: Ambientales, Manipuladores, Procedimiento o Instrumental. http://www.monografias.com/trabajos73/enfermedades-transmitidas-productos pesqueros/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros2.shtml

I.1.

CONSERVACIÓN DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS

Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado son la temperatura y el tiempo de almacenamiento. El tiempo de vida de los diversos productos congelados a diferentes temperaturas de almacenamiento varía en función a la temperatura y a la característica propia. Existe diferencia de tiempo de conservación entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura; debido a su tolerancia

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propia de cada producto. Además hay mayor tiempo de conservación a temperaturas más bajas de almacenamiento en todos los productos. Según la temperatura de almacenamiento en forma convencional se puede clasificar las cámaras frigoríficas en diversos grados, como se muestra en la siguiente Tabla Nº 01. Tabla Nº 01: Clases de cámaras de almacenamiento de acuerdo a los niveles de la temperatura CLASE

TEMPERATURA

GRADO

Especial

- 40 ºC

Muy buena

Super A

- 30 ºC

Buena

A

- 20 ºC

Normal

B

– 15 ºC a – 10 º C

Tolerable

C

– 5 ºC a + 10 º C

Refrigerado

Por lo general, el pescado y la carne congelada se almacena en la cámara de conservación de clase super A y clase A, y en ciertos casos en la clase especial. En cambio las frutas, vegetales, el arroz se almacenas en la clase A, B y C. el pescado almacenado a – 20 ºC y a – 10 ºC son sólidos y podrían considerarse iguales entre sí. Sin embargo, el pescado no puede almacenarse de manera segura a – 10 ºC durante 2 meses. El pescado podría tornarse a color amarillo por el desarrollo de la deshidratación y la oxidación, asimismo se formarían los cristales de hielo extracelular en la carne; por consiguiente, el pescado descongelado resultaría con una textura húmeda y áspera al tacto y cocido duro y seco. Incluso el almacenamiento a – 20 ºC que es adecuado a la gran mayoría de pescado para elaborar alimentos congelados de calidad superior presenta ciertos inconvenientes no aplicables para algunas especies como la merluza, bacalao, langostino, cangrejo que requieren un almacenamiento de – 30 ºC. Con respecto a los atunes congelados, el Dr. Bito demostró que el pigmento rojo del músculo no se halla protegido en la cámara de almacenamiento a – 18 ºC y para su prevención es necesario almacenar por lo menos a – 35 ºC, para un período TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERÍA

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de almacenaje prolongado. El aun congelado de alta frescura es apreciado y muy caro en Japón, se ha desarrollado una cámara de conservación a – 35 ºC en los barcos pesqueros y en algunas veces hasta – 55 ºC. Asimismo en algunas cámaras de almacenamiento en tierra han descendido la temperatura de – 35 ºC a – 45 ºC. Pero un almacenaje a – 20 ºC y – 10 ºC interfieren sobre la calidad de la carne. Con respecto al periodo de almacenamiento, la duración varía según al tipo de pescado, así como la condición de mercado, es decir el equilibro de la oferta y demanda. En general, el período de almacenamiento promedio es de 6 y 4 meses y de manera excepcional se extiende un año.

I.

CAUSA

DE

VARIACIÓN

DE

CALIDAD

DE

LOS

PRODUCTOS

HIDROBIOLÓGICOS POR CONGELACIÓN Por la aplicación incorrecta sobre congelación, empaque y almacenamiento de productos hidrobiológicos, se producen numerosos cambios o variación sobre la calidad. Estas variaciones pueden ser internas y externas, como se muestra en la siguiente Tabla Nº 02. Tabla Nº 02: Las causas del deterioro de pescados y mariscos por congelación DETERIORO

CAUSA PRINCIPAL •

•

Pérdida de peso

Deshidratación almacenaje.

durante Perdida

la por

congelación formación

y de

exudados. • •

Pérdida

de

aceptabilidad,

textura,

formación de hielos y por la desnaturalización

aumento de la rigidez y sequedad. •

Pérdida del olor

Deshidratación de las fibras musculares por la de la proteína.

•

Descomposición

y

la

evaporación

de

los

componentes volátiles. •

Olor secundario

•

Absorción de sustancias odoríferas de otros

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ALTERACIÓN EN PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS (CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO) materiales. •

Sabor

•

Pérdida de sabor por la formación de exudados, descomposición

de

los

componentes

o

formación de nuevas sustancias por oxidación y otras reacciones. •

• Decoloración

Pérdida de brillo deshidratación y oxidación de pigmentos, formación de nuevos pigmentos, oxidación de la mioglobina.

•

Descomposición

de

componentes

•

descomposición)

nutritivos (lípidos y vitaminas) •

Capacidad para el salado y secado (disminución

en

la

aceptabilidad

Oxidación y otras reacciones (oxidación y

•

y

Igual a la pérdida de aceptabilidad señala arriba y la desnaturalización de la proteína.

rendimiento).

•

Capacidad para el procesamiento de pasta de carne de pescado. (Disminución

•

Desnaturalización proteica.

de la capacidad de ligamiento). Fuente: Santos Maza Ramírez. Conservación de los Productos Hidrobiológicos por Congelación Procesamiento de Productos Congelados. ITP (Callao)

I.

PREVENCIÓN

DE

DEFECTOS

EN

LA

CALIDAD

DEL

PESCADO

CONGELADO En el procesamiento de productos hidrobiológicos congelados las alteraciones notorias que afectan la calidad están relacionadas en dos aspectos: primero en la decoloración de los pigmentos de la superficie y segundo en los cambios en el color de la carne. Los defectos presentes en la superficie son originados por las acidificaciones de grasas y carotenoides y por la deshidratación de los productos durante el congelamiento y almacenamiento. Los cambios en el color de la carne son ocasionados por la acidificación de la mioglobina y por la reacción de los aminoácidos libres con el azúcar. La disminución del aroma y el sabor se deben en gran parte a la degradación de los compuestos nucleícos y el olor extraño del producto es por la descomposición de los aminoácidos o acidificación de las grasas.

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La textura de la carne es alterada en su jugosidad, dureza y elasticidad debido a la desnaturalización de la actomiosina. Estos defectos asociados al congelamiento son originados o acelerados por malas prácticas de manufactura, desviaciones de las características tecnológicas propias del procesamiento establecido o a defectos relacionados con la falta de higiene durante el procesamiento. Así estas deficiencias que afectan la calidad y la presentación final del producto se manifiestan entre otros defectos como rancidez, decoloraciones, empardeamiento y alto porcentaje de exudados durante el descongelamiento.

Fuente: Marcelina Leyton Gordillo. Tecnología de Procesamiento de Productos Hidrobiológicos Congelados - Procesamiento de Productos Congelados. ITP (Callao)

II. PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE PESCADO Al curso de la preparación del pescado picado, como en el caso del surimi y kamaboko, es frecuente la introducción de gérmenes de contaminación al momento

del

manipuleo

y

el

desmenuzado

del

músculo,

originado

principalmente por el uso de máquinas no lavadas adecuadamente en cuyos intersticios

suelen

aún

quedar

tejidos

contaminados.

Otra

fuente

de

contaminación son los ambientes, la fuente de agua y el personal que no aplica buenas prácticas de manipuleo.

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Los recuentos de aerobios en surimi suelen oscilar entre 103 y 106 UFC/g, siendo los valores menores característicos de surimi procesado a bordo, lo que indica que los recuentos mayores son debidos más que aun cambio de flora a su desarrollo hasta el procesamiento. Los microorganismos que pueden ser encontrados en surimi provienen tanto de la contaminación adquirida por la materia prima como del crecimiento de dicha flora. Sin embargo es importante mencionar que la mayoría de bacterias encontradas en surimi congelado fueron inactivadas durante el procesamiento, en especial si se aplicó pasteurización por calor al elaborar un producto basado en dicha materia prima intermedia. Los microorganismos encontrados en productos análogos son procedentes de contaminaciones post proceso. Los productos tradicionales como las salchichas, hamburguesas, empanadas, albóndigas, barras, etc., presentan de acuerdo a su formulación insumos diversos como harina, especerías, agentes gelificantes y otros, e introducen una nueva fuente de microorganismos principalmente del género Bacillus que suelen resistir temperaturas de pasteurización, también debe tomarse atención sobre el recuento de hongos y levaduras. No se conoce si los crioprotectores al ser utilizados en pulpas, ejercen un efecto protector sobre las bacterias, sin embargo se sabe que la sacarosa y el sorbitol permiten mejor el crecimiento microbiano en comparación con pulpa de pescado sin aditivos. Generalmente este tipo de productos es además tratado térmicamente y/o congelado, por lo cual se tomará el criterio respectivo para la ejecución de los análisis microbiológicos. http://www.monografias.com/trabajos73/enfermedades-transmitidas-productos pesqueros/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros2.shtml

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III. BIBLIOGRAFÍA

➢ PROCESAMIENTO

DE

PRODUCTOS

CONGELADOS

–

INSTITUTO

TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ (CALLAO) ➢ http://www.monografias.com/trabajos73/enfermedades-transmitidasproductos-pesqueros/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros2.shtml ➢ http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s07.htm#TopOfPage TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERÍA

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