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• Socrates Lopez

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Imagen: chispita_666

La primavera y el verano son dos estaciones rebosantes de colores, sabores y matices. Melocotones, cerezas, ciruelas, peras de San Juan... La variedad de frutas que encontramos en estos meses no tiene punto de comparación. Todas ellas tienen una época de recolección concreta y un punto de maduración y conservación muy corto. Para disfrutar de sus bondades en otros momentos del año sin recurrir a las mermeladas o las confituras, podemos conservarlas enteras en almíbar. Septiembre es un mes apropiado para ello. A continuación, se explica cómo se elabora la fruta en almíbar y se ofrecen tres recetas deliciosas y sugerencias sencillas para realzar su sabor.

Fruta en almíbar casera: consejos generales Para embotar y conservar en almíbar tendremos en cuenta unos principios básicos:  La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiado madura. Si podemos elegir, casi es mejor que le falte un toque de madurez, ya que será sometida a un líquido caliente con azúcar y luego esterilizada con calor. Una fruta muy madura sufre más el proceso y puede quedar algo "tocada".  Los tarros o botes que utilicemos tienen que estar limpios. Para ello, los desinfectaremos antes, al hervir tanto los botes como las tapas durante 5 minutos a 100ºC.  No llenaremos los tarros hasta arriba. Dejaremos unos 2 centímetros sin llenar, para que luego la presión no los haga estallar.  La fruta también debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, la herviremos durante un mínimo de 5 minutos a 100ºC. La fruta se cocinará dentro del bote de conserva, que es donde elaboraremos la fruta en almíbar.  Una vez elaborada la conserva, la guardaremos en un lugar seco, alejado de la luz y a temperatura fresca y constante (a ser posible a 18ºC).  Algunas frutas se pueden hacer con hueso o sin hueso, depende un poco del gusto de cada uno y la utilización que le queramos dar.

Cerezas, melocotones y peras en almíbar

 Cerezas en almíbar. Necesitaremos: 300g de azúcar, 1 litro de agua y 400g de cerezas picota. Esterilizamos los frascos que tengamos intención de utilizar. Hervimos durante 5 minutos el bote y la tapa (cada uno por su lado) en una cazuela con agua. El bote debe estar totalmente cubierto de agua hirviendo. Escurrimos los botes y los rellenamos con las cerezas limpias hasta llegar a dos centímetros del borde del bote. Hacemos un almíbar ligero (hervimos el litro de agua con los 300g de azúcar) y con este almíbar rellenamos los botes con las cerezas hasta llegar a su altura, dejando siempre un espacio de dos centímetros entre la superficie del almíbar y el borde del bote. Cerramos e introducimos en una cazuela con agua hasta cubrir los recipientes por completo para que se cuezan durante 5 minutos a 100ºC. Apagamos el fuego y dejamos enfriar dentro de la cazuela. Una vez realizada la conserva, secamos el bote, etiquetamos con el nombre del producto y la fecha de elaboración, y conservamos en un lugar fresco, sin luz y sin humedad.

 Melocotones en almíbar. Necesitaremos: 1 litro de agua, 400g de azúcar y 2 kilos de melocotones amarillos. Pelamos y quitamos los huesos de los melocotones. Rellenamos los botes (antes esterilizados) con las mitades del melocotón, colocándolas de manera artística. Hacemos un almíbar ligero, cociendo durante 2 minutos el azúcar en el agua. Llenamos los botes de melocotón con el almíbar (sin olvidar los 2 centímetros que deben quedar sin rellenar para que no estallen con la presión). Cerramos los recipientes y los introducimos en una cazuela con agua hasta cubrirlos. Llevamos a ebullición, esperamos 15 minutos, sacamos la cazuela del fuego y dejamos que el conjunto se enfríe. Secamos y etiquetamos (con nombre de la conserva y fecha de producción), antes de guardar en un lugar seco y protegido de la luz con una temperatura no superior a los 20ºC.

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Peras en almíbar. Necesitaremos: 1 kilo de peras blanquillas, 400g de azúcar, 1 litro de agua y el zumo de 1 limón. Según el tipo de pera, añadiremos más o menos azúcar: a pera más sosa, más azúcar; a pera más dulce, menos azúcar en el almíbar. Lo elaboramos con el agua, el azúcar y el zumo del limón. Pelamos las peras, quitamos las semillas y troceamos en mitades. Las introducimos en los frascos esterilizados, donde también vertemos el almíbar templado, dejando los 2 centímetros libres entre la superficie del contenido y el borde del recipiente. Cubrimos los botes con agua y los llevamos a ebullición durante 20 minutos. Dejamos que se enfríen en la cazuela donde hemos realizado la esterilización. Secamos y etiquetamos con nombre de la conserva y fecha de producción antes de almacenar en un lugar seco y protegido de la luz, con una temperatura inferior a los 20ºC.

Almíbares: sugerencias para realzar su sabor A los almíbares se les puede dar un toque aromático si agregamos trocitos de canela o de vainilla, un poquito de jengibre, raspadura o zumo de limón. Sea cual sea el ingrediente que elijamos para poner en infusión, siempre deberemos colar el almíbar antes de agregar a la fruta para que quede lo más transparente posible. También podemos agregar algún tipo de licor al almíbar (como aguardiente o coñac) para que la fruta adquiera ese toque alcohólico, aunque esto debe hacerse con moderación. La proporción no debe ser más de 50% alcohol y 50% agua para elaborar el almíbar; de otro modo, resultará demasiado fuerte y "matará" el sabor de la fruta. ETIQUETAS:

almíbar, conservas, fruta

Elaboración de Frutas en Conserva o en Almíbar Ingredientes: 

2 Kg de fruta de buena calidad y no tan madura

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500 gr de azúcar blanca o panela granulada (azúcar ecológica)

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30 ml de zumo de limón (si la fruta es pobre en pectina y ácido)

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1 L de agua

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Entre las clases de frutas con las que contamos para elaborar este tipo de conservas tenemos, sobre todo:

1. Fruta de hueso: duraznos (melocotones, piescos), damascos (albaricoques), cerezas, ciruelas. 2. Bayas: fresas (frutillas), arándanos, grosellas. 3. Fruta de pepita: manzanas, peras, membrillos …

Preparación: Para el Envasado:

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Elegir los recipientes donde vamos a conservar la fruta. Se recomienda utilizar frascos de vidrio transparente, no demasiado grandes, de boca ancha y con tapas de lata o de vidrio recubierta de goma.

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Esterilizar tanto los frascos como las tapas (por separado). Aqui tienes más detalles sobre el proceso de esterilización y envasado al vacío.

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Una vez preparados los envases dejarlos escurrir, boca abajo, sobre un secador o paño limpio.

Elaboración de la Fruta en Almíbar: 

Lavar bien la fruta.

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Pelar, deshuesar y rebanar de la forma deseada:

1. La cáscara y el hueso se deshechan. 2. La presentación de las frutas en almíbar puede ser variada. Según el tipo de fruta, se le puede dejar entera, cortar en tiras, en tajadas o en cuartos sacándole las semillas. Tratar de que los trozos sean casi del mismo tamaño. 

Luego, proceder a escaldar los trozos de fruta en agua hirviendo, de 3 – 5 minutos (evitar ablandar demasiado).

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Acomodar los trozos de fruta en los envases.

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Preparar el almíbar (líquido de cobertura).

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Verter el almíbar en caliente, a 95ºC, hasta llenar el envase casi por completo (dejar 1 cm libre). Remover con una espátula.

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Limpiar los contornos y cerrar bien con las tapas esterilizadas.

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Luego debemos proceder nuevamente a esterilizar los envases.

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Dejar enfriar y etiquetar cada envase colocando la fecha de envasado.

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Almacenar en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. Una vez abierto un envase, guardarlo en el refrigerador.

Sugerencias: 

Utilizar de preferencia azúcar blanca, ya que ésta permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. En el caso de frutas de color oscuro se puede utilizar azúcar rubia.

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Este es un método que permite conservar las frutas, hacerlas más atractivas a la vista y darles un sabor agradable; por eso cuando hay abundancia de éstas es un buen momento para hacer conservas que permitan consumirlas durante todo el año.

Dato1:

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La conserva sólo espesará si hay suficiente cantidad de ácido, pectina y azúcar.

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La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez (se conserva mejor en frutas no tan maduras):

1. Frutas ricas en pectina: manzana, lima, limón, pomelo, naranja, membrillo, grosellas (rojas y negras), grosella silvestres. 2. Frutas pobres en pectina: fresa (frutilla), duraznos (melocotón, piesco), pera, piña (ananá), sauco, mora, higo, níspero, plátano, uva, melón, berenjena y tomate. 

Las frutas con poco contenido de ácido y de pectina necesitan alguna otra fruta o zumo rica en estas sustancias. El zumo más adecuado es el de limón, además realza el sabor de la fruta. Se puede utilizar también azúcar gelificante o azúcar con pectina, preparar su propio extracto de pectina o añadir alguna otra fruta rica en pectina y obtener una conserva mixta con la combinación de ambas frutas.

Dato2: 

En estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares (solución de azúcar en agua).

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Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar y agua que se utilice:

1. El ligero: mantiene una proporción de 1:3 2. El mediano de 1:2 3. El pesado de 1:1

Como hacer fruta en almibar La fruta en almíbar es una forma fácil y estupenda de poder disfrutar de todo tipo de frutas durante todo el año, incluso fuera de temporada. Para ello sólo necesitaréis la fruta que escojáis, agua y azúcar, aunque también se pueden aromatizar con otros ingredientes como canela, limón, anís,…

Ingredientes de frutas en almibar: -1 kg de fruta limpia, pelada y sin hueso -Medio litro de agua -250 gr de azúca Como hacer frutas en almibar: 1. Limpia la fruta y trocéala como prefieras. 2. Pon en un cazo el agua con el azúcar y llévala a ebullición. 3. Cuando hierva, baja el fuego y cuece durante 20 minutos. 4. Introduce la fruta en el almíbar y cuécela 2 minutos. 5. Introduce la fruta junto con el almíbar en los tarros herméticos. 6. Si quieres hacer conservas, tapa los tarros y cuécelos al baño maría durante 30 minutos y deja enfriar.

Trucos y consejos: -Podéis utilizar cualquier tipo de fruta. -Si incorporáis el zumo de un limón ayudará a espesar el almíbar y evitará la oxidación de la fruta. -La fruta deber estar lo más sana posible, sin golpes ni desperfectos y no muy madura. -Si la fruta está muy madura introdúcela directamente en los tarros y vierte el almíbar caliente sobre ella. -Los trozos de fruta deben ser de mismo tamaño. Podéis cortar la fruta en gajos, tiras, mitades,… -Puedes hacer un almíbar más denso incorporando una mayor cantidad de azúcar a la misma cantidad de agua, pero cuidado que empalaga. -Es conveniente utilizar tarros de cristal con la boca ancha para que entren los trozos de fruta. -Los tarros deben estar esterilizados, para ello los dejamos hervir en abundante agua durante 15 minutos (por separado tarros y tapas) y posteriormente los secamos bien. -La conserva se debe guardar en un lugar seco, fresco y oscuro. -Es conveniente que etiquetéis los tarros con la fecha de elaboración. Las conservas suelen durar alrededor de un año. -Si queremos hacer una mermelada podemos poner la fruta a cocer en el almíbar y triturarla.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS MARCO TEORICO DEFINICION Según la norma ICONTEC 285, se define como: MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de

agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%. La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS Fruta Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. Las características de la fruta a utilizar son las siguientes: • Estado óptimo de madurez • Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica • Buen balance azúcar/ácido. • Contenido de pectina adecuado. • Sanidad Para la elaboración de mermeladas se puede partir de: & #61692; fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos. & #61692; Fruta rechazada por tamaño. & #61692; Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeración, congelación o deshidratación. Azúcares La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas. Ácidos Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio. Sustancias pécticas Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura. Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio. Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentación. En apartados posteriores se entrará a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pécticas, así como su mecanismo de formación. PROCESO Como se mencionó anteriormente, para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepción, selección, clasificación,

lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitación. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhídrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). A continución se calcula la proporción de los distintos componentes del producto, es decir, su formulación; esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitirá demás: • Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. • Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. • Planificar el proceso de producción. Una vez se ha formulado se procede a la cocción; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar; cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azúcar en azúcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y, además, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix, a modo de controlar el proceso de concentración en la última etapa de evaporación. Se debe evitar la sobre concentración, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractómetro. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos. El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada, sino también conseguir la pasterización de la mezcla, ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto. Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan. Al acercarse el punto final de la concentración, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharón se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos “goterones”. Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC, por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix; en este momento se adicionan los conservantes. Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada. Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de 85ºC y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); También contribuye a evitar la degradación de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede dársele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este método de auto-pasterización para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterización en agua a 75ºC. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre50-60ºC. La necesidad de acortar el proceso de concentración, con el fin de no degradar la pectina, aconseja no

hacer cocciones en recipientes abiertos de más de 400 Kg. aproximadamente; en efecto, la relación superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS 1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo. 2. CRISTALIZACIÓN DE AZUCARES Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa. 3. CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARES Se manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar. 4. SANGRADO O SINERESIS Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formación de coágulos. Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido presente. El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y por inversión excesiva. 5. ESTRUCTURA DEBIL Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar más azúcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azúcar provocará una coagulación en la cual la pectina puede separase de la solución coloidal por sedimentación. La estructura débil, suele generarse también por una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja. 6. ESPUMADO Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado.

PROCEDIMIENTOS MERMELADA DE GUAYABA Materia prima: La materia prima dio el siguiente rendimiento: Pulpa de guayaba: 86% Deshechos: 14% Contenido de azúcar de la fruta: 9 °Brix Azúcar: cantidad igual a la de la fruta en una relación, 1:1. Producto terminado: mermelada con 65 °Brix Después de las operaciones generales de recepción, pesado, lavado y selección de la fruta, se procede al escaldado de la misma, operación necesaria para facilitar el despulpado manual de las guayabas. Dependiendo de la madurez de la fruta, se escaldará en agua hirviendo hasta que las frutas estén blandas pero sin deshacerse. Escaldadas las guayabas se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o eléctrica. Se pesa la misma cantidad de azúcar que la de pulpa y se divide en tres partes iguales. Cuando la pulpa de la guayaba ha comenzado a hervir se añade el primer tercio de azúcar y se continúa con la cocción, para después añadir los dos tercios restantes de azúcar, con intervalos de 20 minutos entre cada tercio. Cuando la masa ha alcanzado los 65 °Brix, se la separa del fuego y se llenan los frascos con ayuda de un embudo recortado, sellándolos herméticamente para luego virarlos, dejándolos reposar con las tapas hacia abajo. Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y almacenados. MERMELADA DE NARANJA Materia prima: A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos: Jugo de naranja filtrado: 29% Desechos totales: 71% Contenido de azúcar de la fruta: 10,4 °Brix Se adiciona alrededor de un 2-3% de algunas cáscaras cortadas finas. (Solamente el flavedo o la parte amarilla de la cáscara, eliminándose la parte blanca o el albedo). Opcionalmente, las cáscaras pueden escaldarse durante 10-15 minutos en poca agua hirviendo para reducir el sabor pronunciado de los aceites esenciales en el producto terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas. Azúcar: Cantidad igual a la cantidad de jugo de fruta. Producto terminado: mermelada tipo jalea con 65-68 °Brix Para la obtención de la mermelada de naranja, después de la recepción, lavado y pesado de la fruta, se extrae el jugo, cuidando de realizar el trabajo lo más rápido posible para evitar el exceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo. Luego, el jugo y las cáscaras se ponen a cocinar con un 10% del azúcar por unos 15 minutos. Posteriormente se agrega un 30% del azúcar remanente y así cada 20 min. de hervor, los otros dos tercios por separado. En el último tercio se agrega suficiente cantidad de pectina equivalente a un 0,6-0,8% para lograr la gelificación de la jalea, adicionando un 0,5% de ácido cítrico para favorecer la acidez y la formación del gel, especialmente en las naranjas poco ácidas. Al alcanzar los 65 °Brix, la mermelada está en su punto y se la debe separar del fuego para luego proceder al llenado de los frascos, los mismos que después de enfriados boca abajo, deben ser lavados, etiquetados y almacenados.

MERMELADA DE PIÑA EN TROZOS Materia prima: Los frutos de piña se prepararon con el siguiente rendimiento: Frutos pelados: 61% Cáscaras y penachos: 39% Pulpa trozada: 93% (en relación a fruta pelada). Contenido de azúcar de la fruta: 11,2 °Brix Producto terminado: mermelada en trozos con 65 °Brix La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminación de ojos para lograr una buena calidad del producto. Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeños pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centímetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azúcar. Los trozos de piña se ponen a calentar con un 10% del azúcar total con 10 g de jugo de limón por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 minutos hasta que hierva y todo el azúcar esté disuelto. Se agrega entonces un 30% del azúcar total y se hierve la mezcla por 20 minutos hasta que todo el azúcar esté disuelto. Se miden los grados Brix de la mezcla. Después de 20 minutos se agrega una segunda porción de 30% del azúcar y se hierve la mezcla por 20 minutos, al cabo de los cuales se miden los grados Brix y se procede a agregar la última porción de azúcar equivalente al 30% remanente del total. En este punto, la mermelada deberá tener no más de 60-62 °Brix. Se hierve la mezcla hasta alcanzar los 65 °Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los envases con el producto caliente, a no menos de 85 °C y se sellan herméticamente. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el día siguiente. Cuando los frascos estén fríos se lavan, se secan, se etiquetan con toda la información pertinente y se almacenan. En la Figura 30 se muestra el diagrama de flujos correspondiente. MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL Materia prima: A partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento: Tomate de árbol: 86% Desechos: 14% Contenido de azúcar de los frutos: 8,4 °Brix Azúcar: Cantidad igual a la de fruta. Producto terminado: mermelada con 65 °Brix Una vez que se ha recibido la fruta se procede a su pesado y selección. Para producir mermelada, néctar y fruta en almíbar paralelamente, se destinarán los tomates más grandes para la elaboración del néctar y la mermelada, los frutos más pequeños para llenar los frascos de 500 CC, con 4 a 5 unidades. Después de la selección de la fruta, se procederá a su escaldado en agua hirviendo, durante más o menos 3 minutos, para proceder fácilmente al pelado. No es conveniente realizar el palpado de la fruta, pues se oscurece al estar expuesta al aire durante mucho tiempo. Las frutas peladas se cortarán en rodajas de aproximadamente 0,5 cm. de ancho, y se colocarán en la olla de aluminio, a fuego medio, revolviendo con la cuchara de madera durante 10 minutos. Después de este tiempo se añadirá el primer tercio de la cantidad de azúcar requerida, siguiendo el calentamiento por 15 minutos más, luego de los cuales se adicionará el segundo tercio de azúcar. Se deja hervir durante otros 15 minutos, para añadir finalmente el resto del azúcar calculado. El

contenido Brix, después de esta adición, no deberá sobrepasar el valor de 60-62 grados. Se continúa con el calentamiento, revolviendo la masa constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla, realizando de vez en cuando las mediciones de los grados Brix. Cuando este valor sea de 65 °Brix, se procede a retirar la olla del fuego para después de un tiempo prudencial proceder al llenado de los frascos hasta el borde de los mismos. Apenas tapados los frascos se colocan boca abajo, con el objeto de esterilizar la superficie correspondiente a la tapa. Cuando el producto se haya enfriado, se procederá a la limpieza del frasco, luego a su etiquetado, indicando claramente el nombre del producto, ingredientes, fecha de fabricación y vencimiento. Es conveniente pegar una tira de papel que abarque la tapa y el vidrio, para saber si el frasco ha sido abierto. INFORMACIÓN GENERAL MERMELADAS Descubre mas información

El color, aroma y sabor, así como sus sanas propiedades, hacen de la fruta un alimento irresistible. Sin embargo, muy a menudo, se estropean y no queda más remedio que deshacerse de ellas. Una buena alternativa para conservarlas y degustarlas, es en forma de mermeladas, una preparación que perdura bastante tiempo inalterable. La fórmula es sencilla: una mezcla de fruta cocida y azúcar. Aunque la producción industrial de las mermeladas está muy extendida y por ello podemos encontrar numerosas variedades en cualquier supermercado, muchos son los que prefieren hacerlas por sí mismos, logrando un producto mucho más natural. El proceso es algo laborioso, pero con un poco de paciencia tendrás una despensa deliciosa

La elección y preparación

El primer paso es elegir el tipo de fruta, preferentemente, fresca. En este sentido, no hay más limitaciones que nuestros gustos: desde las más típicas de melocotón,fresa o ciruela pasando por los cítricos, frutos secos o las hortalizas como tomates, zanahorias o cebolla.Lo mejor para preparar la mermelada es que la fruta esté madura, no muy blanda, y con color y aroma fuertes, que son indicativos del buen sabor. La fruta seleccionada se pela, se retiran los huesos o pepitas y se trocea. Conviene, también, triturar la pulpa ligeramente para que espese mejor. Luego, se deja macerar en la misma cantidad de azúcar para que suelte jugo. Es adecuado añadir un chorrito de limón para prevenir la oxidación.

La cocción y conservación A continuación, se pone a hervir. Realizar correctamente la cocción es fundamental para lograr una buena mermelada. El tiempo en el fuego dependerá de la cantidad de agua que contenga la fruta, así como el nivel de pecticina. A más agua, más tiempo, ya que se tiene que evaporar para que espese la mermelada y, a más peticina, menos, puesto que ese componente es espesante. Para la conservación en frascos de cristal de las mermeladas , primero deben esterilizarse los recipientes de cristal, hirviéndolos. A continuación, se vierte la mermelada en ellos, se cierran bien y se calientan al baño María unos 20 minutos para conseguir el sellado hermético. De esta forma, las mermeladas pueden durarnos mucho tiempo.

Su uso en la cocina

El empleo de mermeladas en la cocina se asocia directamente con el consumo de tostadas y galletas, para desayunar o merendar, ya que son untables y aportan a ambos alimentos un sabor excepcional. En general, la repostería cuenta con la mermelada como uno de sus ingredientes principales. Pero algunas, como la de frambuesa, se usan cada vez más como acompañamiento de patés, para dar un exquisito contraste de sabor. Las mermeladas de hortalizas como la cebolla, la de zanahoria o la de tomate, se han puesto muy de moda, ofreciendo en la gastronomía un amplio abanico de posibilidades, ya que se pueden añadir tanto a carnes como a pescados, quesos, tortillas o ensaladas. A pesar de que en la cocción se pierden algunas de las propiedades de la fruta, las mermeladas son una forma deliciosa de incorporar a nuestra dieta uno de los alimentos que se deben consumir hasta cinco veces al día.

Recetas: Mermelada de ciruelas Mermelada de cerezas Mermelada de naranja Mermelada de cebolla Mermelada de tomate

Solomillo de cerdo a la frambuesa Tarta de frutas con mermelada Tostadas de rulo de cabra con frambuesa Tarta Sacher Enrollados de mermelada

Mermelada de ciruelas Datos básicos ▪ Tradicional ▪ Otros ▪ Recetas fáciles ▪ Postres ▪ Dificultad: media ▪ Coste: bajo ▪ Calorias: media ▪ Elaboración en 30 minutos Ingredientes ▪ Azúcar 800 gr. ▪ agua 1/2 de vaso ▪ zumo de limón 1 unidad ▪ ciruelas amaillas 1 ▪ 5 kg. Elaboración Lavaremos las ciruelas y retiraremos los huesos para depositarlas seguidamente en una cazuela preferiblemente de barro. Añade el agua y cuece a fuego lento durante 10 minutos, pasado este tiempo, retira las ciruelas del fuego y pásalas por el pasapurés. Dispón la pulpa resultante en la cazuela nuevamente y añade el zumo de limón y el azúcar. Cuece durante 40 minutos a fuego lento removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Guíate de las reglas básicas para esterilizar los tarros donde depositarás la mermelada. Una vez que hayas rellenado los tarros con la mermelada, cierra herméticamente y cuécelos al baño maría durante 10 minutos. Recuerda que para enfriar los tarros es preferible ponerlos en agua tibia, después, retira y seca los tarros y ya tendrás una rica mermelada de ciruelas casera para disfrutar de un gran sabor. Fuente: BOMBERO

Mermelada de cebolla Datos básicos ▪ Tradicional ▪ Internacional ▪ Salsas ▪ Otros ▪ Dificultad: facil ▪ Coste: bajo ▪ Calorias: alta

▪ Comensales: 4 ▪ Elaboración en 30 minutos Ingredientes para 4 comensales ▪ Cebolla 3 unidades ▪ azúcar moreno 70 gr. ▪ vinagre 3/4 de taza ▪ sal al gusto ▪ pimienta al gusto Elaboración Poner la cebolla a freír con el fuego muy lento y después de 15 minutos, echar el azúcar moreno y remover bien. Añadir el vinagre y volver a sofreír. Fuente: Receta enviada por Txiqui

Mermelada de tomate Datos básicos ▪ Tradicional ▪ Española ▪ Salsas ▪ Otros ▪ Dificultad: elaborado ▪ Coste: bajo ▪ Calorias: baja ▪ Comensales: 4 ▪ Elaboración en 60 minutos Ingredientes para 4 comensales ▪ Tomates maduros 100 gr. ▪ azúcar 25 gr. Elaboración Deberemos hacer una incisión en la piel de los tomates. Pondremos agua a hervir, y con después con esta misma agua escaldaremos los tomates. Una vez escaldados durante 30 segundos, los retiraremos y los enfriaremos rápidamente. Gracias al efecto del escaldado nos será muy sencillo retirarles la piel. El siguiente proceso será el retirar todas las pepitas del interior del tomate, solamente utilizaremos la pulpa. Una vez tengamos todos los tomates bien limpios y sin pepitas, los pondremos en un sartén junto con el azúcar. Coceremos el conjunto a fuego muy lento, durante aproximadamente una hora. Deberemos ir removiendo el conjunto de vez en cuando para repartir bien el azúcar que puede estar concentrado en algún punto concreto. En los primeros minutos de cocción, el tomate soltará la mayor parte del agua, por lo que el conjunto formará un almíbar, por efecto de la propia evaporación del agua, este nivel irá bajando hasta obtener la mermelada de tomate. Debemos procurar no excedernos en la cocción, siempre es preferible dejar el tomate poco pasado, puesto que si esta demasiado caramelizado puede resultar demasiado dulce e inclusive desagradable. Esta mermelada combina muy bien con alimentos salados, pero hay que tener en cuenta que se debe usar con muchísima moderación. Se puede utilizar tanto en frío como en caliente. Fuente: Receta enviada por Bombero

Aprende a preparar una mermelada casera Albaricoque, fresas, ciruela, melocotón... y tú, ¿de qué la prefieres?

by hola.com 25 de Junio de 2009 Compartir noticia

PROMOHOLA El verano se convierte en un buen momento para preparar una rica mermelada casera: disponemos de una mayor variedad de fruta de temporada (ciruelas, melocotones, albaricoques...), de cuyo sabor podremos disfrutar todo el año gracias a este tipo de preparaciones. Y es que, aunque el mercado nos ofrece hoy por hoy gran variedad de mermeladas industriales (algunas de ellas muy conseguidas), como siempre decimos en estas páginas, nada comparado a lo cocinado de forma artesanal y casera. Además en el caso de las mermeladas ‘la operación’ no resulta especialmente complicada. Estos son algunos consejos a tener en cuenta: 

Es conveniente hacer las mermeladas en cazuelas de acero inoxidable y suficientemente holgadas para que al hervir no se derrame la mermelada.

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No conviene pasarse de azúcar para que no cristalice.

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Una vez hecha, conviene dejar que entibie antes de pasarla a tarros de cristal previamente hervidos.

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Al verter la mermelada no tiene que quedar aire; para ello, dar unos pequeños golpes al tarro para que se ajuste bien el contenido y dejarlos sin tapar y cubiertos hasta que se forme una película.

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No olvides cerrar bien los tarros de tu mermelada. ELABORACIÓN: Todas las mermeladas tienen una elaboración similar. Lo que más varía es la cantidad de azúcar. Nosotros te proponemos como ejemplo una mermelada de albaricoque y, después, unas pistas sobre las cantidades de azúcar que deberás añadir en el caso de otras frutas:

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En primer lugar, pelar y partir los albaricoques. Pesar, y por cada kilo de fruta añadir tres cuartos de azúcar.

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Dejar macerar la fruta con el azúcar, cubriéndola durante 12 horas.

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Poner en una cazuela y dejar a fuego vivo al principio, desespumando cuando se necesite; bajar el fuego, y a los 15 minutos, aproximadamente, para comprobar que esté en su punto, echar una pequeña cantidad en un plato y coger un poco con los dedos: si al separarlos se forma una hebra resistente, está en su punto.

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Retirar del fuego y dejar enfriar. OTRAS MERMELADAS Para 1 kg de melocotón, añadir ½ kg de azúcar. Para 1 kg de manzana, añadir ½ kg de azúcar.

Para 1 kg de fresas, añadir 600 g de azúcar. Para 1 kg de moras, añadir 1 kg de azúcar.

Cómo hacer escabeche 13 de abril de 2009 | 20:00

Después de unas merecidas fiestas de Semana Santa nos volvemos a poner con nuestro curso de cocina. Estábamos tratando las conservas caseras, o lo que es lo mismo métodos de cocinado que nos ayudan a conservan nuestros alimentos durante más tiempo. El capítulo de hoy, cómo hacer escabeche. El escabeche es un método de conservación tradicionalmente español. Y no, no es solo para pescados, en su mayoría de río. También podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. La verdad que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco más las especias que hayamos elegido. Por lo general usaremos, sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo.

Elaborando nuestro escabeche El preparado anterior lo cocinamos a fuego lento. Primero doramos ligeramente los ajos en el aceite. Al finalizar añadiríamos otro tipo de especias, por ejemplo pimentón, cebolla, zanahoria, etc. Y dejaríamos pochar ligeramente.

A continuación añadimos el vinagre y el vino blanco y dejaríamos cocer, junto el género (siempre que lo hagamos en caliente) durante unos 20 minutos todo a fuego lento. Si no, dejaríamos enfríar y lo añadiriamos al género frío también.

Cosas a tener en cuenta 

Siempre debemos escabechar un producto que hayamos cocinado previamente. Por lo general yo prefiero siempre hacerlo a la plancha. Si es un producto, como el atún, que tiende a desmigar o separarse lo mejor es enharinarlo primero.

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Si hemos dejado enfría el producto, cuando echemos el escabeche también debe estar frío, de lo contrario podría fermentar.

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Y si tenemos el género caliente, el escabeche deberá estar también caliente y además deben de dar junto un hervor.

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El hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche.

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Y siempre debemos retirar el ajo y las hortalizas que hayamos añadido para condimentar una vez elaborado el escabeche, podrían fermentar.

¿Cuánto tiempo puedo tener un escabeche? Un escabeche casero podemos conservarlo durante varios meses en la nevera. Eso sí, siempre debemos esterilizar el escabeche antes. Como explique en el capítulo anterior, debemos introducir el género en un bote que cierre herméticamente y llenar de líquido hasta arriba. Esto lo dejamos cocer, cubierto de agua durante unos 20 minutos.

Recetas de escabeche en Directo al Paladar 

Receta de mejillones en escabeche casero

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Atún en escabeche casero. Receta

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Sardinas en escabeche. Receta

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Melva en escabeche 

Técnica para escabechar consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo frío, elaborado de aceite frito, vinagre o vino, sal, hierbas (laurel) y especias.

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Procedimiento para el escabechado: Primeramente se fríen las piezas a escabechar para posteriormente ponerlas a hervir (solo un hervor) junto a el aceite, el vinagre, las verduras y las especias, se deja enfriar, las piezas deben estar bien cubiertas con la salsa. Después se guardan en botes de cristal o de barro cerrados herméticamente. Los alimentos se pueden conservar en perfecto estado durante aproximadamente cuatro meses.

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La técnica más rápida para preparar el escabeche consiste en cubrir las piezas con: por cada dos partes de aceite se agrega una parte de vinagre y se lleva al fuego hasta que alcance el punto de ebullición. Luego se reduce la llama y se deja hasta que la carne esté cocida o se ablande (si son piezas de caza), más o menos entre 1 y 2 horas, según el tamaño y dureza de las piezas seleccionadas. Al enfriar se guardar según lo expuesto anteriormente. Para esterilizar los botes se cuecen en una olla a presión.

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En el escabechado de los pescados, el mismo se agrega crudo y entero en la preparación de la salsa (cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino, aceite y demás ingredientes de la receta). Se procede a dar un hervor y hay que dejarle reposar por lo menos durante unas 24 horas para que tome bien el sabor. Luego se sirve o se guarda como explicamos anteriormente.

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En varios países de Latinoamérica, como en Chile, Argentina, Bolivia y Nicaragua se usa para llamar a los encurtidos. En México se prepara un guiso de pollo o puerco en la provincia de Yucatán con chile y ajo que se llama escabeche oriental. Es muy fácil de preparar y tiene un sabor único, viene acompañado de tortillas de maíz y el chilito. En la cocina peruana sufre la incorporación de los ingredientes propios de su mestizaje cultural, como el ají panca, el ají verde y el camote.

Preparación de escabeche Cómo se hace escabeche Las recetas para la preparación en escabeche de carnes o verduras, son muy sencillas de realizar y te permiten tener siempre disponible, una comida rica o un acompañamiento oportuno, para salir del paso, cuando no tienes tiempo de cocinar. Aprende cómo se hace escabeche, con esta receta rápida y fácil.

Con esta receta básica, aprenderás cómo se hace escabeche de la carne o verdura que prefieras. Podrás modificar alguno de los ingredientes aromáticos, según tu gusto personal, para la preparación de una gran variedad de escabeches. Sólo debes tener en cuenta algunas recomendaciones: 

La cacerola que utilices no debe ser de aluminio, ni mental, para evitar que en contacto con el vinagre despida sustancias tóxicas.

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Los frascos que emplees para su almacenamiento, deben estar perfectamente esterilizados y su cierre debe ser hermético.

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Las verduras deben ser frescas y estar muy bien lavadas.

Ingredientes: 

aceite, 1/2 taza

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vinagre, 1 taza

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zanahorias, 4

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cebollas, 3

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ajos, 2 dientes

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laurel, 2 hojas

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pimienta negra en grano

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especies aromáticas

Preparación: 

Corta las zanahorias y cebollas en juliana.

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Coloca en un sartén las verduras con el aceite y fríelas.

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Aparte calienta el vinagre con los dientes de ajo, el laurel, la pimienta y las especies aromáticas y cuando comience a hervir, vierte sobre las verduras.

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Envasa en frascos esterilizados y cierra herméticamente.

También te puede interesar la receta de vinagres aromáticos de elaboración casera. A tí.... ¿Te agradan los escabeches?

Vinagres aromáticos de elaboración casera Cómo hacer vinagres aromatizados caseros Los vinagres aromáticos constituyen un auxiliar imprescindible en tu cocina. Son el aderezo ideal para sazonar tus ensaladas, resaltando su sabor, sin sumar calorías en exceso. Prepararlos es muy sencillo y podrás darle tu toque personal, de acuerdo a las hierbas aromáticas que selecciones para su elaboración.

Los vinagres aromáticos generalmente se utilizan como aderezo de las ensaladas de hoja, pero también pueden ser empleados, para tiernizar y aromatizar carnes y para preparar conservas, ya que preservan los alimentos, evitando la proliferación de bacterias. Por otra parte, son excelentes resaltadores del sabor, por lo que constituyen un ingrediente ideal en la cocina, para diferentes preparaciones. Receta casera de vinagres aromáticos Ingredientes 

Vinagre blanco o de vino

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Hierbas aromáticas a tu elección

Preparación 

Hierve el vinagre y luego, deja que se enfríe.

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En un frasco de vidrio de boca ancha, coloca 3 o 4 ramitas de las hierbas aromáticas que prefieras. Puede ser romero, laurel, menta, tomillo o incluso unos dientes de ajo.

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Cierra el recipiente herméticamente y deja reposar en un lugar soleado durante 2 a 3 semanas.

Cómo envasar al vacío Cómo envasar en botes al vacío

¿Eres de preparar abundante comida y no sabes cómo conservarla? ¿Te gustaría aprender a envasar al vacío sencillamente? Pues entonces no tienes más que seguir esta fácil forma de conseguirlo. Tan sólo necesitas un bote de vidrio y poco más para lograrlo.

Envasar al vacío la comida que te ha sobrado o algo que quieras mantener por largo tiempo es algo mucho más sencillo de lo que parece. ¿Quieres conocer un método sencillo? Bueno, pues entonces, calienta la comida que quieras reservar, hazte de un bote de vidrio que pueda cerrarse herméticamente y sigue estos pasos. Así puedes envasar al vacío de forma sencilla: 

Mantén aún caliente la comida que quieras envasar al vacío. De otra forma, no resultará.

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Llena un bote o frasco de cristal que pueda ser cerrado herméticamente con su contenido. Debe ser justo hasta el borde, nunca menos. Cierra fuertemente.

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Vuelca durante unos pocos segundos el bote para que toque la parte interna de la tapa.

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Si quieres calienta unos minutos en agua hirviendo el bote.

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Posteriormente, deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando ya esté frío, no tienes más que presionar la tapa del frasco y que esta se encuentre bien dura, resistente, que no ceda.

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Así, ya estará lista esta receta de cómo envasar al vacío. No tendrás más que guardar en un frasco y calentar tu plato una vez que quieras comerlo.

Si eres una persona que suele preparar grandes cantidades de comida, no te pierdas nuestra sección de conservas, donde encontrarás desde técnica para poder envasar alimentos hasta recetas muy diversas para utilizar.

Si te han quedado dudas, no tienes más que consultar el siguiente vídeo para corroborar paso a paso cómo envasar al vacío:

Anchoas en conserva Conserva de anchoas

Las conservas son preparaciones muy apetecibles, con ellas puedes preservar diferentes alimentos. Dentro de las conservas de carnes, las anchoas tienen un lugar preferencial. Por ello, si te apetecen te brindaré la receta para que sepas cómo prepararlas.

Una de las mejores formas de conservar el pescado en general, y las anchoas en particular es realizando una conserva; pero para obtener todas sus características nutricionales, es importante que sepas cómo prepararlas correctamente. Incluso, puedes utilizar otros alimentos como tomates, pepino, pimientos y setas. Conserva de anchoas Preparación 

Consigue 5 ó 6 anchoas frescas. Comienzas limpiando el pescado, es decir primero quita la cabeza de la anchoa, abres la panza del pescado y quitas la espina central.

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Una vez hecho, lava con agua fría hasta que esté limpia. Coloca sobre un papel absorbente y continuo con el resto de las anchoas.

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Mientras tanto, en una placa para horno, coloca un papel de horno, y esparce sal gruesa. Coloca el pescado sobre la sal y lo cubres con más sal. Una vez listo, lleva 8 horas a la heladera.

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Pasado el tiempo, retiras las anchoas de la sal. Enjuágalas una por una y las pones a secar sobre papel absorbente (asegúrate que estén bien secas).

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Una vez listo, tomarás un frasco de vidrio limpio, y le agregarás un poco de sal y pimienta a gusto.

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Coloca las anchoas dentro del frasco (no las superpongas). Coloca otra capa de sal y el resto de las anchoas. Sigue estos pasos hasta que hayas terminado las anchoas.

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Por último cubres nuevamente con sal y pimienta. Tapa y lleva a la heladera por siete días.

Si no tienes anchoas a mano, puedes elaborar esta receta con otro pescado como las sardinas. Incluso, es una conserva que puedes consumir junto a vegetales o pastas.