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• Andres Tamayo

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIO LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRACIÓN GASTRONOMÍCA

ESTUDIO SOBRE LA UTILIZACIÓN DE CONSERVANTES Y SABORIZANTES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LA SALUD HUMANA.

Propuesta por: SR. BOLIVAR GUILLERMO NARVAEZ BAQUE

Director: Dr. Marco Santamaría Quito, 2007

Dedicatoria

Este trabajo esta dedicado a todas las personas quienes hicieron que esto sea posible, en especial a mis padres quienes nunca han dejado de confiar en mí, a mis hermanos quienes siempre me han dado su apoyo, a mis maestros quienes me llenaron de conocimiento y a la Institución que me abrió las puertas para que pueda obtener mi titulo Superior.

Agradecimiento

Agradezco en primer lugar a Dios por haberme dado la vida y todas las cosas que tengo, a mis padres por haberme criado dentro de un vínculo familiar estable, a mis amigos por darme el apoyo que algún día necesite, al Dr. Marco Santamaría por haberme guiado con su conocimiento todo este tiempo en la elaboración de este documento y a todas las personas que han creído en mi, en mis fortalezas como persona y como ser humano.

Responsabilidad Al realizar este documento de tesis tomo la responsabilidad correspondiente en el caso que este ameritaría por algún tipo de daño o perjuicio que pudiera ocasionar a terceras persona.

Capitulo 1 ......................................................................................................................... 2 Planteamiento del Problema ......................................................................................... 2 1. Estudio sobre la utilización de químicos y saborizantes para la conservación de alimentos y su impacto en la salud humana. ......................................................... 2 2. Antecedentes:.................................................................................................... 2 3. Objetivos........................................................................................................... 2 4. Justificación e Importancia: .............................................................................. 3 5. Marco Conceptual............................................................................................. 4 6. Idea A Defender................................................................................................ 7 7. Alcance de la tesis: ........................................................................................... 7 8. Métodos de la investigación que se utilizaran: ................................................. 8 9. Contenido Analítico.......................................................................................... 9 Capitulo 2 ....................................................................................................................... 13 2.1 Antiguos métodos de conservación .................................................................... 13 Siglo XIX- ................................................................................................................. 14 La conservación en Europa ..................................................................................... 14 La Conservación en América Latina ....................................................................... 15 Congelación ............................................................................................................. 15 Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad .............................. 15 Liofilización ............................................................................................................. 16 El Ahumado.............................................................................................................. 17 Salado y Salmuera ................................................................................................... 18 Salazón de carnes .................................................................................................... 19 Salazón de pescados ................................................................................................ 19 Proceso ..................................................................................................................... 19 Fermentación ........................................................................................................... 19 Escabeche ................................................................................................................ 20 Enlatado y embotellado ........................................................................................... 21 Escaldado en agua hirviendo o blanqueo de alimentos .......................................... 22 2.2 Métodos de conservación mas utilizados en la industria de alimentos .............. 22 Refrigeración ........................................................................................................... 22 Enfriado y envasado al vacío................................................................................... 22 Factores que involucran el empaque al vació ........................................................ 23 Congelación ............................................................................................................. 23 Pasteurización ......................................................................................................... 23 Esterilización ........................................................................................................... 24 Uperización .............................................................................................................. 24 Nitrógeno ................................................................................................................. 24 Congelación criogénica (Criocongelación): ........................................................... 25 Criopulverización: ................................................................................................... 25 El Hidrógeno: .......................................................................................................... 26 La Irradiación: ........................................................................................................ 26 La Radiación Ionizante:........................................................................................... 26 2.3 Estudio de propiedades físicas y químicas de los alimentos .............................. 28 Frutas ....................................................................................................................... 28 “Legumbres ............................................................................................................. 32 Proteínas................................................................................................................... 32 Hidratos de carbono ................................................................................................. 32 Fibra dietética .......................................................................................................... 33 Micronutrientes ........................................................................................................ 33 1

Lípidos ..................................................................................................................... 34 Cereales ................................................................................................................... 36 “Hortaliza ................................................................................................................ 38 “La Leche ................................................................................................................ 40 Propiedades microbiológicas ................................................................................... 44 *cuadro extraído de: ―composición de la leche‖ wikipedia.org/wiki/Leche composición ............................................................................................................. 44 Propiedades nutricionales ........................................................................................ 44 Carne ....................................................................................................................... 45 Características ............................................................................................................. 46 Colores ..................................................................................................................... 47 Carnes .......................................................................................................................... 47 2.4 Mejoramiento de métodos de conservación mediante la utilización de saborizantes................................................................................................................. 49 Aditivos alimenticios ................................................................................................ 50 2.5 Utilización de saborizantes para la conservación ............................................. 61 Azúcar ...................................................................................................................... 61 Conservación en vinagre. Los encurtidos................................................................ 62 2.6 Investigación de químicos y conservantes nocivos y no nocivos para la Salud . 64 Conservantes ............................................................................................................ 64 Colorantes ................................................................................................................ 67 Investigación de campo ............................................................................................... 70 Determinación del Universo .................................................................................... 70 Análisis e Interpretación de resultados ....................................................................... 73 Capitulo 3 ....................................................................................................................... 83 Propuesta Gastronómica............................................................................................. 83 Experimentación ...................................................................................................... 84 Entradas ................................................................................................................... 85 Platos Fuertes .......................................................................................................... 89 Postres ..................................................................................................................... 92 Capitulo 4 ....................................................................................................................... 98 Conclusiones ............................................................................................................... 98 Recomendaciones ........................................................................................................ 99

INTRODUCCIÓN En este documento, se investiga sobre el procesado y la conservación de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microorganismos que pueden producir enfermedades y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su seguro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original sin causar ningún daño a la salud humana. El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo. La ventaja de conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones, que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud. La desventaja de conservar los alimentos es la alteración de los mismos, dependiendo en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación. La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante un determinado tiempo; a menudo meses e incluso años. Se aspira que este trabajo sirva de ayuda, método de aprendizaje y de conocimiento.

1

Capitulo 1 Planteamiento del Problema 1. Estudio sobre la utilización de conservantes y saborizantes para la conservación de alimentos y su impacto en la salud humana. 2. Antecedentes: Contexto Social: La utilización de aditivos alimentarios para una mejor conservación de los alimentos con el fin de obtener un mayor tiempo de vida útil, evitar un desperdicio masivo, reducir costos en las empresas de alimentos, ha ocasionado que se sigan buscando métodos para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo al momento de conservarlos. Contexto (Social Gastronómico): La mayoría de las alimentos requieren la utilización de aditivos alimentarios para preservase, tales como: pulpas y mermeladas, al mencionar químicos la mayoría de la población desconoce cuales son los efectos positivos o negativos para el organismo. La utilización de químicos y saborizantes no solo se da a nivel industrial sino a nivel domestico y en este caso también se conoce la efectividad de la utilización. Problema a resolver u Oportunidad a Aprovechar: Realizar una investigación para conocer los diferentes aditivos químicos que se utilizan en la industria alimenticia con el propósito de alargar la vida útil o mejorara características organolépticas de los mismos (color, olor, sabor y textura). El estudio también observara los efectos positivos y negativos de estos aditivos químicos. 3. Objetivos Objetivo General: Realizar una propuesta de entradas, platos fuertes y postres utilizando aditivos naturales que mejoren el sabor y su vida útil, preservando la salud del consumidor

Objetivos Específicos:

 ANALIZAR

los métodos de conservación que se utilizaban en la antigüedad, los nuevos métodos de conservación, la utilización de aditivos alimentarios para la conservación de alimentos

 DETERMINAR

las características de los principales alimentos y las características físico-químicas de los grupos de alimentos.

 ANALIZAR los

aditivos químicos y saborizantes que se utilizan como preservantes en la preparación de alimentos

 REALIZAR una propuesta de preparaciones utilizando aditivos

naturales

para prolongar su vida útil.

4. Justificación e Importancia: Dentro de un punto de vista del mercado y la sociedad, La utilización de aditivos químicos para la conservación de los alimentos es algo que se aceptaría en un 50% debido a que las personas piensan que al utilizar aditivos quimicos esto va afectar a la salud sin darse cuenta que puede producirse lo contrario ya que los métodos de conservación pueden ayudar a conservar la mayor cantidad de nutrientes y dar también un mayor tiempo de vida útil y una gran disminución de desperdicios, dentro de las empresas encargadas de la producción de alimentos esto les beneficiaria ya que así pueden reducir los costos y brindar mayor seguridad alimentaria a nuestra sociedad.

Dentro del punto de vista del proponente La realización de este tema ayudaría a manejar los conocimientos aprendidos en los niveles cursado en la universidad tomando en cuenta que el manejo de los alimentos debe ser tomado con mucha responsabilidad ya que la vida de muchas personas depende de ello. Dentro de este tema puede buscarse mejoras o realizar algún tipo de cambio para métodos de conservación ya existentes y también la utilización de estos métodos para otro tipos de productos con el fin de encontrar una mejor conservación de los alimentos. Dentro del punto de vista da la Universidad Se debe tomar en cuenta que la institución quiere brindar a la sociedad profesionales capacitado y capaces de no poner en peligro la salud de los posibles clientes y en si de nuestra sociedad, también quiere preparar gastrónomos capaces de trabajar en empresas alimenticias encargadas de la distribución masiva de alimentos de gran consumo, también es la encargada de crear personas capaces de desempeñar labores afines fuera o dentro del

país, dar un mejor nombre a la institución mediante una capacitación eficiente de los estudiantes y un mejoramiento de la sociedad. 5. Marco Conceptual

 Actividad de Agua (Aw).- es la cantidad de agua que tiene un alimento

para poder desarrollarse y llevar acabo sus funciones metabolicas.  Aditivos alimentarios.- compuestos que no suelen considerarse alimentos,

pero que se añaden a éstos para ayudar en su procesamiento o fabricación, o para mejorar la calidad de la conservación, el sabor, color, textura, aspecto o estabilidad, o para comodidad del consumidor  Al Vapor.- método de cocción en el cual se cuece un alimento por medio

del vapor emitido por algún liquido.  Alimento.- cualquier comida o bebida que el ser humano y los animales

toman para satisfacer el apetito, hacer frente a las necesidades fisiológicas del crecimiento y de los procesos que ocurren en el organismo  Almíbar.- liquido dulce obtenido al diluir azúcar en agua y reducido a

través del calor.  Bacterias y hongos.- principales agentes de descomposición, por lo que

reciben también el nombre de descomponedores. Actúan sobre la materia orgánica vegetal muerta y sobre los productos de excreción y los cadáveres de los animales superiores.  Botulismo.- intoxicación producida por el consumo de alimentos

contaminados por Clostridium botulinum, una bacteria tóxica. El organismo, que procede del suelo, crece en muchas carnes y vegetales. La destrucción de las esporas se consigue mediante ebullición durante 30 minutos y la de la toxina con calor húmedo a 80 °C durante el mismo tiempo.

 Colorantes.- cualquiera de los productos químicos pertenecientes a un

extenso grupo de sustancias, empleados para colorear tejidos, tintas, productos alimenticios y otras sustancias.  Conservación.- mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra

los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo.  DDA, Dosis Diaria Admisible  Descomposición.- degradación de plantas y animales muertos o de materia

orgánica, como restos animales o vegetales.  Edulcorante artificial.- cualquier sustancia sintética desarrollada para su

utilización en bebidas y alimentos bajos en calorías o dietéticos. Tradicionalmente, los alimentos se endulzaban con azúcar o miel; no obstante, en la elaboración moderna, se usa toda una serie de edulcorantes diferentes, tanto de bulto, que se emplean en cantidades similares a la del azúcar que sustituyen, como artificiales, que son mucho más dulces que el azúcar y se usan en cantidades muy pequeñas.  Envasado.- método de conservación de los alimentos que consiste en

calentarlos y sellarlos en recipientes herméticos.  Escabeche.- salsa o adobo con vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes

para conservar alimentos.  Etiquetado de alimentos, método de información al consumidor sobre la

naturaleza, la cantidad, la forma de preparación, la forma de servir, los ingredientes y los aditivos que contiene un alimento envasado puesto a la venta. El etiquetado también proporciona información sobre el valor nutricional del alimento, permitiendo así elegir bien con el fin de conseguir una dieta sana y equilibrada.  FAO, Food and Agriculture Organization  Fermentación, cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos

por la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente

todas las reacciones químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura.  Flambeado.- agregar un licor a una preparación y prenderlo con el fin de

darle un mejor aroma.  Glaseado, o Glasss.- cubrir los alimentos con un líquido denso (dulce o

salado) que se pone brillante al solidificarse. Se puede hacer con mermelada yema de huevo o chocolate.  Gratinar.- dorar a fuego vivo desde arriba, las preparaciones con queso.  Hojalata.- lámina delgada de hierro o acero recubierta de estaño

comercialmente puro mediante un proceso electrolítico o de inmersión en caliente. Se utiliza sobre todo para la fabricación de latas de conserva.  Judía o Fríjol.- nombre común aplicado de forma amplia a muchas plantas

de origen americano de la familia de las leguminosas. Las semillas y vainas de estas plantas se usan como alimento y en la producción de forraje.  Macerar.- dejar un genero en una preparación de condimentos varias horas.  Marinada.- un liquido aderezado(sazonado), crudo o cocido, en el que se

sumergen - durante periodos entre 30 minutos y varios días- carnes, aves y vegetales para mejorar su sabor.  Nantes.-

ciudad situada al oeste de Francia, capital del departamento de

Loire-Atlantique, junto al río Loira. Es puerto destacado y centro manufacturero; se fabrican productos químicos, barcos, equipamiento aeroespacial, confección de ropa y alimentos procesados.  Nitrógeno.- es un gas no tóxico, incoloro, inodoro e insípido. Puede

condensarse en forma de un líquido incoloro que, a su vez, puede comprimirse como un sólido cristalino e incoloro.  OMS, Organización Mundial de la Salud

 Pasteurización, proceso de calentamiento de un líquido, en particular de la

leche, hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 °C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido.  Química.- estudio de la composición, estructura y propiedades de las

sustancias materiales, de sus interacciones y de los efectos producidos sobre ellas al añadir o extraer energía en cualquiera de sus formas.  Sal.- compuesto mineral y químico cuya denominación correcta es cloruro

de sodio. La sal no contiene calorías, proteínas o hidratos de carbono, aunque la sal no refinada contiene restos de otros minerales. En la dieta se obtiene sobre todo de alimentos procesados y se puede añadir durante la preparación, cocción o ya en la mesa.  Soja.- también conocida como soya, nombre común de una leguminosa

anual y de las semillas que forma. Se cree que la soja procede del este de China; en la actualidad se cultiva en muchos otros lugares.  Valparaíso.- ciudad del centro de Chile, capital de la región homónima, que

se sitúa sobre una amplia bahía del océano Pacífico. Su superficie es de 328,2 km2. Es un importante puerto de mar y centro industrial, así como una de las mayores ciudades del país.  Vinagre.- condimento y conservante de sabor agrio que contiene cerca de

un 4% de ácido acético. El vinagre es el resultado de dos fermentaciones.

6. Idea A Defender Propuesta de preparaciones creativas de entradas, platos fuertes y postres utilizando conservantes naturales con el fin de alargar la vida útil del producto. 7. Alcance de la tesis: Limitaciones: la investigación acerca de los métodos de conservación se la realizara a productos de consumo masivo y productos que tienen un tiempo de vida útil mínimo, esta información tendrá un plazo máximo de 8 meses para su desarrollo y entrega.

Resultado a Entregar: como producto final de la investigación se entregara un documento con el estudio del mejoramiento y desarrollo de nuevos métodos de conservación mediante la utilización de aditivos químicos.

8. Métodos de la investigación que se utilizaran: Para el desarrollo de la tesis se utilizarán los siguientes cuadros que indican los métodos de investigación

9. Contenido Analítico CAPITULO 1

1.0 GENERALIDADES 1.1 Antecedentes 1.2 Problemas a resolver 1.3 Objetivo de la tesis General Específicos 1.4 Importancia y justificación 1.5 Hipótesis 1.6 Alcance de la tesis CAPITULO 2 2.0 CONSERVACION DE ALIMENTOS 2.1 Antiguos métodos de conservación 2.2 Métodos de conservación mas utilizados en la industria de alimentos 2.3 Estudio de las propiedades físicas y químicas de los alimentos 2.4 mejoramiento de métodos de conservación mediante la utilización de aditivos alimentarios 2.5 Utilización de alimentos para la conservación 2.6 Investigación de químicos como conservantes no nocivos para la salud CAPITULO 3 3.0 PROPUESTA GASTRONOMICA CON UTILIZACION DE CONSERVAS 3.1 Entradas 3.2 Sopas 3.3 Platos fuertes 3.4 Postres CAPITULO 4 4.0 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

10. METODOLOGIA:

METODOS TEORICOS 1. ANALITICO SINTETICO: Se utilizara para elaborar el plan de tesis , el marco teorico, el diseño de la encuesta, la tabulación de resultados y las conclusiones y recomendaciones. 2. INDUCTIVO-DEDUCTIVO: de los preservantes y aditivos que se usan en la industria de alimentos nos especificaremos a los saborizantes naturales que tienen efecto preservante para la experimentación que se hará con los platos a proponer; además de que los resultados serán factibles de generalizarse a otras preparaciones en las que se utilicen estos. 3. HISTORICO LOGICO: pues se hará una investigación a través del tiempo de los métodos de conservación y preservación de los alimentos.

METODOS EMPIRICOS: 1. ENCUESTA: se utilizará con el objetivo de obtener información de las personas que trabajan en la industria de alimentos sobre la manera como utilizan los aditivos y métodos de conservación, sus efectos, beneficios. 2. OBSERVACION : se utilizará al momento de observar los cambios en los platos en los que se utilizará los preservantes naturales para ver lo que acontece con el tiempo de vida util de los mismos. 3. EXPERIMENTACION: se elaborará platos utilizando aditivos naturales y otros sin utilizar para ver su efecto en el periodo de vida útil .

1. PRESUPUESTO PARA EL DESARROLLO DE LA TESIS ORD

CONCEPTO

1

Plan titilación

2 3 4

Impresiones Empastado Dirección de tesis Derecho de trabajo de Titulación Profesores que califican la tesis Profesores miembros del tribunal Incremento fondo de becas

5 6 7 8

UNIDAD MEDIDA Créditos

CANTIDAD

SUBTOTAL

2

COSTO UNITARIO 39 USD

78 USD

% INCIDENCIA 5,70

Hojas Unidad Créditos

500 4 5

0,05 7 USD 39 USD

25 USD 28 USD 195 USD

3,65 2,05 14,25

14

39 USD

546 USD

39,91

1

39 USD

39 USD

2,85

1

39 USD

39 USD

2,85

2

39 USD

78 USD

5,70

1028 51,40 1079,40

100%

Créditos Créditos Créditos Créditos SUBTOTAL +5% IMPREVISTO TOTAL PRESUPUESTO

2. CRONOGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA TESIS ORD

ACTIVIDAD ES

DURACIO N SEMANAS

1

Antecedentes

6

2

Estudio e investigación Sobre métodos de conservación

7

3

Propuesta Gastronómica

5

4

5

Conclusiones y Recomendaci ones del Estudio Entrega de tesis

4

0

1

2

3

4

5

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7

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Capitulo 2 Antiguos métodos de conservación Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad comenzó durante el neolítico. A partir de ésta época, el aumento de la población obligó a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos. El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en África que en el norte de Europa, donde ahumaban más alimentos. En Mesopotamia era común el secado y en las costeras la salazón. La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del año las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnívoros. También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales. El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la acción del sol. En las regiones árticas de América se realizaba el secado de la carne y luego se reducía a polvo. También se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales también hay que secarlos, así como otras plantas, dejándolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se ha realizado son en Europa, América del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo. Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecieron durante el neolítico y consistían en una construcción aislada e independiente. En el Egipto prehistórico ya se utilizaban. También los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables. En esto último fue básica la invención de la cerámica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquidos.

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La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados). El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en las propiedades químicas y físicas de los alimentos. La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración. Estos son algunos de los métodos de conservación que se utilizaban en la antigüedad y gracias al avance de la ciencia y la tecnología el hombre a podido ir desarrollándolos y mejorándolos con el fin de facilitar y alargar la vida útil de los alimentos disminuyendo los efectos sobre sus nutrientes y propiedades sin provocar daños a la salud humana.

Siglo XIX―En el siglo XIX Napoleón se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase ―un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado Nicolás Appert un investigador francés al que se le otorgó el título de ―Benefactor de la Humanidad‖ averiguó en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos. Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización. En 1810 sustituyendo al cristal, Jose Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.‖ 1 En el siglo XX durante la 2 Guerra Mundial cuando se da en la industria conservera su gran auge debido a la necesidad de alimentar a los ejércitos. Es durante este siglo que los científicos descubren que el calor altera las vitaminas al no ser que exista una ausencia total de oxígeno. La conservación en Europa El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra Mundial.

1 ―Invasión Napoleónica en Rusia‖ wikipedia.org/wiki/Campaña_de_Rusia

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La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés, en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde aparecerá en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales. España es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional.

La Conservación en América Latina ―La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso en 1872, su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases.‖ 2 Congelación Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica. La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. Food Today analiza el proceso de congelación, su papel en la conservación de los alimentos, y el carácter práctico y variado de los productos congelados. La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos

2"Conservación en América Latina‖ www.paguito.com/portal/hemeroteca/conservacion_de alimentos en América latina.html

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congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

Liofilización La conservación de los alimentos por deshidratación o liofilizaciòn es uno de los métodos más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo, el método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden creecer en o los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba a que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. Es un método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío. El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua a través de el alimento y lo abandone. Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc. El proceso consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se

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difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café. La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva. El Ahumado El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar. Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa. ―Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde lo antiguo, aunque ahora sabemos además cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los ácidos grasos volátiles y el formaldehído, sustancias que inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservación ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duración del proceso.‖ 3

Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente, el ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen los 60ºC. Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo mas largo porque se someten a unas salazones mas intensas, y se exponen durante mas tiempo al humo. Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservación mediante este procedimiento han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmón, anguilas, truchas, caballas etc. 3" El Ahumado‖ wikipedia.org/wiki/Ahumado

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Para la obtención del humo es recomendable serrín y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castaño, chopo, fresno y sauce además la de árboles frutales, como el naranjo. Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este método de conservación, la madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final. Salado y Salmuera Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentración de sal. Existen salmueras naturales en algunos mares tales como el Mar Muerto que su contenido en sal puede llegar a ser 10 veces superior al de un mar normal. Otro ejemplo ilustrativo es Gran Lago Salado en Utah. Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común, NaCl) a una disolución altamente concentrada de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces, calabacines, judías escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como método de conservación se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores. La salazón (en seco o salmuera), el ahumado (en frío o caliente), la desecación o la deshidratación disminuyen el contenido de agua de los alimentos. Así, las frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en salazón duran mucho más que el mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento se reduce hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. También impiden el desarrollo de gérmenes la adición de sal y el humo (los componentes del ahumado poseen un efecto bactericida). 18

Salazón de carnes La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de como se puede hacer salazón con carne lo podemos encontrar en España en la Provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina.

Salazón de pescados Proceso 1. ―Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal. 2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón) 3. Reposo El apilamiento anterior se tiene semana y media de reposo 4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%) 5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sítio con corrientes de aire pero que no le de directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.‖ 4 Fermentación La fermentación es igualmente un método tradicional que favorece la conservación de alimentos: los quesos curados se conservan más tiempo que los frescos, cuya vida útil es mucho más limitada debido a su mayor contenido de agua (4-5 días en la nevera desde la fecha de elaboración). Asimismo, el azúcar también se emplea, incluso hoy, como antiséptico en conservas en almíbar, leche condensada y mermeladas. ―El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica.

4" Salazón De Pescados‖ www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Salazon.htm

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Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboración de los distintos vinos. En el caso de la cerveza, el ciclo de fermentación depende del lugar donde esta se produzca, variando para los casos del tipo fabricado en Alemania, Bélgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el país de origen que fuera. En estos casos se divide comúnmente el proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentación. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentación, esto se debe a las diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En inglés este proceso es mejor diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentación que es como es reconocido en lengua hispana. El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza es en donde la acción de la cimaza segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimaza, la invertasa y el almidón se descomponen en azucares complejos, luego en azucares simples y finalmente el alcohol. Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada. En el caso de los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la absorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosa y fructosa. En adición a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la acción evitando la presencia de aire en toneles y/o depósitos, y que pueden atacar el vino transformándolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se acentún los cuidados que eviten este riesgo a través de limpieza en los procesos, pasteurizados de la producción y micro filtraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida.‖ 5 Escabeche Cuando hace miles de años el ser humano cazaba o pescaba, tuvo que ingeniárselas para conservar una parte de los alimentos para momentos posteriores de carencia. Los distintos métodos fueron descubiertos tras la observación de los efectos que había producido la casualidad. Así nacieron los ahumados, las salazones, las conservas en manteca o aceite, etc. El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación. Aunque se desconozca su origen, podría adjudicársele a la cultura islámica. La palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbäy que significa 5―Fermentación‖ J.Corominas – J.A Pascual Diccionario critico etimológico castellano e hispánico. Edi Gredos Madrid 1980

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"guiso de carne con vinagre", o de sikbâg que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes. La receta de conservar "al vinagre", que se implantó en el Al-Andalus, adquirió el nombre de iskebêg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche. La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Tal vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche. Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es "una conserva a la española, muy aromática". Enlatado y embotellado Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Las técnicas para el enlatado de alimentos, llevan utilizándose casi doscientos años. Este método de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente. Por eso tantas personas consumen alimentos enlatados. El proceso de enlatado de los alimentos es el siguiente: el producto que se va a enlatar se somete a una preparación previa, se envasa en frío ó en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metálicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estaño. Además dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estaño a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en función de las variables de alta ó baja acidez propias del producto. Después del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento térmico garantiza la destrucción de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos. No es necesario agregar conservadores químicos al alimento enlatado, esto se debe a que el envase está herméticamente cerrado y con el proceso térmico adecuado se da origen a un producto comercial estéril. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los 21

ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. ―Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica‖. 6

Escaldado en agua hirviendo o blanqueo de alimentos Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

2.2 Métodos de conservación mas utilizados en la industria de alimentos Refrigeración Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C y menor a 10 ºC. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos. La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta). Enfriado y envasado al vacío El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo 6―Bryan Donkin‖ botes de hojalata alimentacion-sana.com.

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por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo. Factores que involucran el empaque al vació La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen riesgosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción. Congelación Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción, la congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100ªC) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. (Se pierde el 10 % de las vitaminas de los alimentos), para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera. Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos. Pasteurización Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y

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en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. Esterilización Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto). Uperización En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye. Nitrógeno Es una de las formas mas eficaces de conservar los alimentos de los efectos del medio ambiente. El nitrógeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad, manejo y propiedades que influyen en la preservación las cuales con la química, la física y características organolépticas. En la industria de alimentos, el Nitrógeno se aplica en la producción de aceites vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos. En granos como el café, maní, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros. 24

La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las características organolépticas de los alimentos por largos períodos. Estas características son alteradas normalmente por la utilización de los métodos convencionales. El envasado con, atmósferas protectoras de nitrógeno, permite eliminar las alteraciones bacterianas y químicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales.

Ventajas: Conservado de cualidades organolépticas. Conservado de nutrientes. Conservado del calor. No permite la proliferación de las bacterias. Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de envasados en líneas. Congelación criogénica (Criocongelación): Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la temperatura a –18 ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos.La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H20 en peso.

Ventajas: Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc. Deshidratación menor a 0,5% del peso específico. Inalterabilidad del aspecto superficial. Notable reducción de los costos de inversión. Criopulverización: Son sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termo sensibles como productos provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos farmacéuticos al igual que algunos materiales que no pueden ser triturados en molinos convencionales, son hoy día fácil y económicamente pulverizados con nitrógenos líquido.

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En la industria del café, azúcar, especies y oleaginosas, etc., esta aplicación presenta ventajas adicionales tales como: Incrementos de la producción. Reducción del consumo de energía Homogeneidad del producto y disminución de material reciclable. El Hidrógeno: En las grasas, aceites y ácidos grasos, el hidrógeno se aplica para modificar algunas propiedades físico – químicas tales como punto de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor. Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, palma, maní y maíz.

La Irradiación: Consiste en exponer a niveles altos de radiación para matar los insectos y las bacterias nocivas; luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden almacenar por meses sin que se descompongan. Las fuentes de radiación utilizada para preservar la mayoría de los alimentos son: el cobalto (60) y el cesio (137) que son emisores y también se pueden utilizar los rayos X y los rayos de electrones. A través de la radiación se pueden destruir los nutrientes tales como vitaminas y aminoácidos. La Radiación Ionizante: Produce especies reactivas como los radicales hidroxilos que a su vez reaccionan con moléculas orgánicas y producen sustancias potencialmente peligrosas. Es interesante notar que los nuevos efectos se producen durante la cocción de lo alimentos. Función Los rayos gamma alteran el ADN (material genético) dentro del microorganismo que se encuentra en el alimento, matándolo de forma instantánea. No existe ninguna posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no sometido a radiación, sólo que éste será completamente estéril y no desarrollará ningún tipo de bacteria ni moho. Seguridad de este método El alimento radiado no es radioactivo, y la radiación no altera ni su sabor ni su apariencia. Sin embargo, en algunos casos destruye el contenido vitamínico.

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Todavía no se ha podido comprobar cuál es el efecto que produce sobre los aditivos alimentarios. No toda radiación vale, ésta ha de tener una serie de características: Ha de tener la suficiente capacidad como penetrar en los alimentos sin convertirles en fuente de irradiación. Se utilizará un tipo u otro de irradiación en función de la composición del alimento y de su densidad. Todo lo que potencia las radiaciones, disminuye las cualidades nutritivas, por ejemplo cuanto mayor contenido tenga un alimento en agua, mayor capacidad tendrá para conducir esa energía y por tanto se necesitarán dosis menores que en un alimento más seco. Pero también hay que saber que cuanto más agua tenga un alimento, más susceptible es de padecer alteraciones. Hoy en día el uso de irradiaciones es una práctica prohibida en España, en cambio en EE.UU. se utiliza por ejemplo para evitar la presencia de Escerichia Coli en la carne. España es junto con Austria el único país de la UE que no comercializa estos productos. Veamos a continuación una serie de ejemplos de industrias de alimentos y de que forma aplican la química: Mavesa – S.A. Caracas 1.- Margarina Aceites vegetales hidrogenados y no hidrogenados, H2O, sobarto de potasio, ácido cítrico, antioxidantes, disodio de calcio, (EDTA), vitaminas. Cargil – Venezuela 1.- Harina de trigo balanceada Fe, P, Ca. Nesttle – Venezuela Glutamato monosódico, aceite vegetal, almidón de maíz (sopa de pollo maggi). Norvates Nutrición de Venezuela Yukery (colado de frutas criollas) ácido cítrico, vitamina C, Na, Ca, Fe. Fábrica de Alimentos Chispirin C.A. Pepitos Chipito Aceite vegetal, color onoto, queso y sal. Productos Quaker Sabor y color artificial (saborizante), ácido ascórbico, ácido cítrico, CMC y BHA. Kraft S.A. 27

Galletas Fe, ácido fólico, niacina, riboflavina, glucosa, HCO3(NH4), NaHCO3, Ca3PO4. Margarina, aceite hidrogenado, H2O, lectina de soya, monoglicéridos, benzonato de sodio, sobarto de potsio, disodio de calcio (EDTA), cultivos lácticos, vitamina A, betacoroteno. Cargil – Venezuela 2.- Aceite vegetal Vatel Antioxidantes

2.3 Estudio de propiedades físicas y químicas de los alimentos Frutas “Composición de las frutas” 7 La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandia y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azucares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua 7―Frutas‖ wikipedia.org/wiki/Frutas

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mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, viatmina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas. Sales minerales: Al igual que las verdura verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc. Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmitico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%. Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uvas. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas Clasificación de la fruta Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en: Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana. 29

Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa. Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en: Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado. Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección. La fruta desecada no es sinónimo de fruto seco. Otros grupos de fruta comprenden: Cítricos como la lima, limón, mandarina, naranja y pomelo. Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxigeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: Frutas climatéricas: Son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Frutas no climatéricas: Son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas. Funciones de la fruta Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto: Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomieda en las dietas para la obesidad.

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Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis. La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus. Según la Sociedad Española de Dietetica y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y la Sociedad Española de Nutrición la fruta además de ser el postre por excelencia y de aportar colorido y belleza a nuestra mesa, el consumo regular de fruta representa en nuestra alimentación un pilar del equilibrio dietético y la seguridad de un aporte correcto de determinadas vitaminas. No puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.

“Proceso de conservación” 8 La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la papa, ya que se piensa que puede influir en la maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxigeno, y si es posible con

8―Conservación de Frutas‖ wikipedia.org/wiki/Fruta_ Conservación.

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altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

“Legumbres Composición de las Legumbres Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composición en proteínas, Hidratos de carbono, Lípidos, fibra, minerales y vitaminas. Las legumbres son bastante parecidas entre ellas a su composición de nutrientes, que varían un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido en éstos de lípidos puede alcanzar el 18 por ciento, frente a un 4 por ciento en el resto de legumbres.

Proteínas Las proteínas comprenden alrededor del 20% del peso de las legumbres, pero es más alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos de alimentación del ganado. Sin embargo la soja ha eliminado prácticamente a otras legumbres del mercado de materias primas para pienso. Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante contenido en proteínas, con una buena proporción de aminoácidos esenciales. De hecho, aunque no proporcionan todos éstos, las legumbres constituyen un grupo especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparables y complementarios a los cereales. Hidratos de carbono La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un 60 %, responsables del aporte calórico. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen polisacáridos o azúcares complejos como el almidón, azúcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y aligosacáridos a menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales características de textura.

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Como todo alimento que proporciona calorías, su capacidad de engordar está directamente ligada a las cantidades que se ingieran y al acompañamiento o "sacramentos", es decir, los alimentos que se ingieran con ellas, como chorizo, panceta, oreja, etc. Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre pero sin ellos, la dieta no es correcta. Desde el punto de vista nutricional, prescindir de las legumbres en individuos sanos supone una mala alimentación. Sólo hay que adaptar las dosis a cada variedad de legumbre. En el caso extremo y poco recomendable de que se eliminen, se debe aumentar la cantidad ingerida de grasas o proteínas para así aportar la energía necesaria al organismo. Las judías verdes, guisantes y habas cuando se comen tiernas, tienen un valor calórico inferior que el mismo peso en seco, porque la cantidad de agua es más elevada, aunque en general su composición es muy parecida. La idea de que las legumbres se digieren mal es errónea ya que el proceso de digestión se realiza en su práctica totalidad en condiciones normales en individuos sanos, con la gran ventaja de que son carbohidratos de lenta asimilación. La causa de esta creencia puede estar originada en los síntomas que se presentan en el intestino grueso, con formación de gases y dilatación. Estos se deben a la fermentación de los azúcares no digeribles (hidratos de carbono complejos y fibra), que en personas con trastornos gastrointestinales pueden acentuarse por el alto contenido de proteínas en las legumbres. Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en la cocción: la absorción de agua durante el proceso, la textura de la legumbre cocinada (más o menos suave, más o menos 'mantecosa' o 'harinosa'), la elasticidad de las paredes celulares por la pectina contenida en ellas, etc.

Fibra dietética Las legumbres son una fuente rica de fibra dietética ya que los hidratos de carbono complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra dietética y son, con los cereales, la principal fuente de fibra. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreñimiento, diverticulitis y el cáncer de colon. Se ha demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol. Micronutrientes Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de ácido fólico. Diversos estudios de investigación indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos puede prevenir las enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio y hierro, aunque de peor asimilación que el de la carne o la leche, y son una buena fuente de vitaminas del grupo B. Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C, excepto cuando germinan o están verdes.

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Lípidos Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha demostrado cómo es el modo de actuación. Se cree que este efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales, de los que son ricas las legumbres, pueden obstaculizar la absorción de colesterol.‖ 9

Tipos de legumbres Vainas de chicharos Las principales legumbres consumidas por las personas como alimento son: Alfalfa Altramuces Alubias o Porotos Guisantes o Arvejas Judias Verdes Frijoles Lentejas Garbanzos Habas Lupinos Soja o Soya Cacahuates o maní

Forma de preparación de las legumbres Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etc. Desde el punto de vista nutricional son más aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de preparación, las secas son las más utilizadas. Suelen formar parte de numerosas variedades de preparados. Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina. Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden 9 ―Legumbres‖ wikipedia.org/wiki/Legumbres; Diccionario Océano Edicion 2002

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los tóxicos que pudieran contener. Es esencial que las vainas no tengan "pergamino", que es el tejido intercalado en el parénquima del fruto y su función es provocar la dehiscencia de la vaina para lanzar la semilla madura. La eliminación del pergamino se ha conseguido por selección a lo largo de los siglos o milenios en las especies con variedades de vaina comestible. Lo más incómodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparación, condicionada por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Sin estos preparativos culinarios no se podría disponer de féculas y proteínas en condiciones de ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son: 1. Ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo más pura posible sin añadirle sal ni bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor. 2. La cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o con cerrado hermético, suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades nutritivas. 3. Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan. 4. Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hábito en verano, por ejemplo en ensaladas frías o cremas mezcladas con verduras. Muchas de las desventajas de la cocción y de su remojo inicial se han eliminado hoy en la actualidad ya que es posible adquirirlas envasadas en latas o en tarros de cristal, que por regla general poseen largos periodos de conservación (oscilan entre los cinco y seis años desde su envasado).

Importancia de las leguminosas ―Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, han sido la base principal de la alimentación humana por milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiples formas, compañero inseparable de la evolución del hombre. Los factores que han contribuido a la importancia mundial de las legumbres son: 1. El número de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones ecológicas más diversas que van desde los trópicos de África, Asia América a zonas templadas e incluso frías. La familia Leguminosae que está presente en zonas áridas tiene también especies acuáticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes. 2. El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y omnívoros, y entre estos últimos, para el hombre. 35

3.

La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relación simbiótica con microorganismos capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en modo asimilable por las plantas, permite la colonización natural de suelos que, de otro modo, permanecerían casi despoblados. Esa característica no sólo beneficia a las leguminosas que la poseen, sino a las gramíneas y otras familias que crecen a un lado. Esta asociación es esencial en los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se basa la ganadería mundial. La actual crisis energética provoca la vuelta a los clásicos sistemas de alternativas de cultivos que incluyen las leguminosas como sustituto válido de los abonados nitrogenados. Las leguminosas producen por tanto, un estado de fertilización natural para el suelo por lo que puede decirse que son uno de los escasos cultivos ecológicos que permiten la alternancia de legumbres y cereales.‖ 10

Cereales Composición de los cereales Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con: La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso). El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).

10 ―Legumbres‖ wikipedia.org/wiki/Legumbres; Diccionario Océano Edicion 2002

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La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.

Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en Latín de la diosa de la Agricultura. Estructura de un cereal Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales. Tipos de Cereales Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia gramíneas, cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, elalforfón, el amaranto, el huauzantle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales o pseudocereales. Las principales especies son: El arroz El maíz. El trigo. La avena. El sorgo. El centeno. La cebada. El mijo.

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“Hortaliza Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales. Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no como frutas, a pesar de que la parte comestible es la fruta. Composición de las hortalizas Agua: Las hortalizas contienen una aproximadamente un 80% de su peso.

gran

cantidad

de

agua,

Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la catidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: 1.

Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, el tomate, entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan mas rápido y sin usar ningún químico.

2.

Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).

3.

Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca). Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestrotubo digestivo; el sodio en el apio.

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Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar. Lípidos y proteínas: macronutrientes.

Presentan

un

contenido

bajo

de

estos

Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorias. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad. Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante). Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirámide de los alimentos. Clasificación de las hortalizas Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en: 1. Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza. 2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco. 3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de bruselas. 4. Flor: Alcachofa, coliflor. 5. Tallos jóvenes: Espárrago. 6. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes. 7. Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano. Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en: 1. Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas. 2. Hortalizas congeladas: propiedades que frescas.

Prácticamente

tienen

las

mismas

3. Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua. Según el color las hortalizas se clasifican en: 1. Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitamina A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el

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hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca. 2. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre. 3. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las y las vitaminas del complejo B‖. 11

Conservación y almacenamiento de las hortalizas Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado. Cocinado de las hortalizas Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poco agua o mejor con vapor y de una forma muy rápida, sumergiéndolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de cocción debe mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de cocción debería aprovecharse para hacer sopas, consomés y otro tipo de caldos, porque en el agua de cocción es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Después se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo.

“La Leche 11―Hortalizas‖ wikipedia.org/wiki/Legumbres; Diccionario Océano Edición 2002

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La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras, de los mamíferos. Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos es un alimento básico corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc. La leche es la base de numerosos productos, como la mantequilla, el queso o el yogur. Son muy frecuentes los empleos de los derivados de la leche que son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas , hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales y sal. Llamamos también leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz, o leche de almendra. Sin embargo, para la definición científica, el término leche no aplica a los jugos de nueces. La leche de los mamíferos marinos, o las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" en el caso de la mujer y "ubres" en los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro Características generales No todas las leches de los animales mamíferos poseen las mismas propiedades; por regla general puede decirse que la leche es un lípido de color blanco mate y ligeramente viscoso cuya composición y cuyas características fisico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento. Propiedades físicas La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases: Solución: Los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensión: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Emulsión: La grasa en agua se presenta como emulsión.

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Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos. Propiedades químicas El Ph de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. Analisis Quimico Proximalde la leche de diversos Mamíferos Composición media de la leche en gramos por litro Materias nitrogenadas Agu Extracto Materia Lactos Totale Caseín Albúmi a seco grasa a s a na Leche de mujer 905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 Rumiantes Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 100Reno 675 330 160-200 80-85 18-20 25-50 105

Materias minerales

3 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20

*cuadro extraído de: ―composición de la leche‖ wikipedia.org/wiki/Leche composición

Las sustancias proteicas de la leche son las que más importancia tienen en el aspecto técnico. Éstas se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y enzimas. La actividad enzimática depende de dos factores: presente en todo el sistema de diversas formas. La microorganismos ajenos a la leche. Si hay en contaminada. La xantoxidasa en combinación con

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temperatura y pH; y está reductasa es producida por la leche indica que está nitrato de potacio (KNO3)

inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis, y si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico. Lípidos o grasas Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilgliceridos, diacilgliceridos, monoacilgliceridos, fosfolipidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos. Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos de éstos en la leche de vaca (en el aceite existen entre 8 y 10) y de los alimentos es la composición lipídica más compleja. Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y elácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen. En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que el crío soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficia al contenido graso exacto de la leche. Lactosa La lasctosa es un disacárido presente de manera natural únicamente en leches, representando el principal hidrato de carbono (algunos autores creen que es el único); sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrócidos y aminoazucares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo los de raza negra y los mestizos latinoamericanos) que por el contenido de lactosa notoleran la leche. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactosa que es la enzima que hidroliza el enlace glucocidico y separa el azúcar en glucosa y galactosa. La lactosa existe desde que el bebé comienza a lactar, y de ahí comienza a disminuir su producción, ya que biológicamente el humano no requiere de leche en su dieta básica después de la infancia, en tal grado que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella. Cuando la lactosa llega al colon la lactosa se fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan aquel órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión atmosférica. Todo esto trae como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales.

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Propiedades microbiológicas La leche tiene como sistema biológico (cuando está recién obtenida) un gran número de géneros bacterianos que generan diversas alteraciones (benéficas y perjudiciales) al alimento y sus propiedades Condiciones necesarias para su activación o desarrollo Son las bacterias que convierten Se requiere de temperaturas mediante la fermentación la lactosa en ya sea ambientales o ácido láctico. Pueden generar una superiores. A temperaturas alteración en la consistencia, como ambientales se genera un lactobacillus bulgaris, que puede cultivo láctico y puede hacer espesar la leche, paso principal tardar hasta 2 días, para elaborar yogurt. Genera que el aplicando calentamiento el porcentaje de acidez suba y el pH baje proceso se hace menos a 4,5. lento. Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre las trazas de ácido propionico de la leche Requieren de temperaturas para generar ácido acético. Pueden de 24°C para comenzar a generar un exceso burbujeante sobre actuar. la leche y dar un olor excesivamente ácido. Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la Requieren de poca acidez y grasa puede generar un espesor muy de un pH superior a 6,8. poco deseado. Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación Requieren de temperaturas irregular de las grasas y la caseína (se de 37°C y de acidez baja. "corta") y el olor se hace pútrido. Su Usualmente, la leche fuera presencia, como la de coliformes, de refrigeración puede indicar contaminación fecal. experimenta estos cambios. Producen liberación de CO2 y dioxido de nitrogeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.

Tipo de Efectos sobre el alimento bacterias

Lácticas

Propiónicas

Butíricas

Patógenas

*cuadro extraído de: ―composición wikipedia.org/wiki/Leche composición

de

la

leche‖

Propiedades nutricionales Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los trigliceridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas

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del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los niños . El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido, pero a pesar de ello, industrialmente no tiene aplicación. Se recomienda tomar tres vasos de leche al día.‖ 12

Carne La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces—los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos o las ranas, se han considerado a veces carne y a veces pescado. La expresión ni carne ni pescado suele emplearse para designar la ambigüedad en cualquier ámbito. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoras. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbívoros. Las plantas que se alimentan de animales e insectos se llaman igualmente carnívoras. Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadoras y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen. Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son los el ganado caprino, equino y la caza. La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor radio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento. 12― composición de la leche‖ wikipedia.org/wiki/Leche composición

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Características ―Carnicería mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grûncohlenssen de Alemania. En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto. Química de la carne La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la ternura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiubarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

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Sabores y olores El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehidos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos eterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor. Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso. Colores El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina. Carnes Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una

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pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antiguedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.‖13 Carnes de vacuno

Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, características de algunas razas. Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorm. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la Shimofuri de carne entrevetada (de la región de Kôbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu. Carnes de ovinos y caprinos La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el bos primigenius) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

13― La Carne composición y características‖ wikipedia.org/wiki/Carne, composición y características

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Carne de porcino Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América , la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro , tiene un radio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se decia en exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE.UU. y Brasil. Carnes de aves Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE.UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras.

2.4 Mejoramiento de métodos de conservación mediante la utilización de aditivos alimentarios La desecación, la fermentación, el empleo de azúcar o de sal y el ahumado, por citar algunas, son técnicas tradicionales de conservación que todavía se utilizan de forma casera. Así, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante más tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre con la leche condensada con respecto a la leche 49

fresca, con el bacalao u otros pescados en salazón y con los encurtidos (aceitunas, pepinillos en vinagre y sal, etc.) en comparación con los mismos alimentos en estado fresco. Pero se ha avanzado notablemente en materia de conservación, y hoy empleamos el frío (refrigeración, congelación), el calor (pasteurización, uperización) y otros sistemas más modernos y seguros que las técnicas antes mencionadas. Los aditivos alimentarios son otro de los grandes descubrimientos que han posibilitado no sólo avanzar en la conservación, sino conseguir mejoras en el proceso de elaboración de los alimentos, modificar sus características organolépticas y realizar mezclas (de grasa en agua, etc.) para crear nuevos productos que de forma natural no podrían obtenerse. Algunos aditivos son naturales y otros de síntesis, elaborados en laboratorios. Muchos alimentos que consumimos hoy no podrían existir sin el empleo de aditivos alimentarios: más de dos terceras partes de los productos que consumimos los contienen. Los aditivos alimentarios son un recurso más de la tecnología alimentaria, y hay que recurrir a ellos cuando su utilización es estrictamente necesaria. Estas sustancias facilitan la disponibilidad de productos alimentarios durante cualquier época del año para un gran número de consumidores y en muchas ocasiones a bajo costo.

Aditivos alimenticios Pese a que en la actualidad, la sal, el polvo para hornear, la vainilla y la levadura se usan en los alimentos, muchas personas piensan que los aditivos son únicamente compuestos químicos complejos. Todos los aditivos alimenticios están regulados cuidadosamente por las autoridades federales y por numerosas organizaciones internacionales que se ocupan de asegurar que los alimentos sean seguros para consumir y que estén adecuadamente etiquetados. Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentación y el valor nutritivo de su comida. El uso de la salazón y el ahumado como técnicas de conservación se remonta a

miles de años. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones. En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplían las mismas funciones beneficiosas y que están hoy al alcance de todos. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras químicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutrición y tecnología y los cambios en los hábitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los últimos cuarenta años. Así, los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y más uniforme, a precios razonables. A título de ejemplo, sin los aditivos sería imposible obtener alimentos como la margarina, que contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en calorías. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con diferentes finalidades:

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Mejorar la conservación y preservar sus propiedades iniciales. Mantener el valor nutritivo, evitando que el producto cambie sus propiedades organolépticas Asegurar la textura y consistencia de los alimentos. Mejorar su sabor, color y olor. Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas características químicas que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintéticos que no existen en forma natural. Uno de los preservantes naturales más antiguos es la sal, que ya en el 1600 era muy utilizada por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimento para su viaje. Dentro de los preservantes químicos están, por ejemplo, el ácido acético (que además le da el sabor al vinagre). Todos ellos son los que permiten que productos lácteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias. A pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en los alimentos son tóxicos, no todos lo son. De hecho, si no existieran los aditivos, no se podrían fabricar ni consumir varios alimentos. Si no se usaran los preservantes, la carne y los lácteos, por ejemplo, se echarían irremediablemente a perder. Los aditivos empleados son seguros siempre que estén en las dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del mismo. Existen aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo ―aspartame‖14, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los niños. Otros están prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, así por ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se producía cuando estas llevaban mucho tiempo. Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podrían llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto o extraídos de la granja. Así que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearían después de uno o dos días de almacenaje debido a de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento. Podríamos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: 14― Aspartamo o aspartame es el nombre de un edulcorante artificial, no carbohidrato, Es 160 veces más dulce que el azúcar sacarosa y posee un valor energético de 4 calorías por gramo, una gran dosis de aspartamo puede resultar tóxica, y su uso continuo puede causar cáncer. ―wikipedia.org/wiki/Aspartame”

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Razones económicas y sociales El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. Razones psicológicas y tecnológicas El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible. Razones nutricionales En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es clostridium botulinum estos compuestos antioxidantes se ha comprobado que son cancerigenos, pero si no se adicionaran a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos. Función que cumplen los aditivos en los alimentos Los aditivos desempeñan una variedad de funciones útiles en los alimentos, las que, por lo general, damos por sentado. Debido a que ya no quedan muchas personas que vivan en granjas, los aditivos ayudan a mantener saludables y apetecibles a muchos de los alimentos que llegan a los mercados después de haber recorrido miles de kilómetros. Además, los aditivos también mejoran el valor nutricional de ciertos alimentos y pueden transformarlos en más apetitosos ya que mejoran su sabor, textura, consistencia o color. Se podrían eliminar algunos aditivos si estuviéramos dispuestos a cultivar nuestros propios alimentos, cosecharlos y molerlos, destinar muchas horas a cocinarlos y envasarlos, o a aceptar un aumento en los riesgos de la descomposición alimenticia. En la actualidad, muchas personas confían en los beneficios tecnológicos, estéticos y convenientes que los aditivos proporcionan a los alimentos. Los aditivos se usan en los alimentos por cinco razones principales:

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Para mantener la consistencia del producto. Los emulsificantes otorgan a los productos una textura consistente y evitan que se separen. Los estabilizantes y espesantes otorgan una textura suave uniforme. Los agentes anticoagulantes ayudan a que las sustancias como la sal fluyan sin apelmazarse. Para mejorar o mantener los valores nutricionales. Muchos alimentos comunes como la leche, la harina, los cereales y la margarina tienen incorporados vitaminas y minerales para compensar aquéllos que probablemente falten en la dieta de una persona o que se pierden durante el proceso de cocción. Esta fortificación y enriquecimiento ayudó a reducir la desnutrición en la población de los Estados Unidos. Todos los productos que contienen nutrientes adicionados deben haber sido etiquetados apropiadamente. Para mantener un sabor agradable y un alimento saludable. Los conservantes retardan la descomposición de los productos que es causada por el moho, el aire, las bacterias, los hongos o la levadura. La contaminación bacteriana puede provocar intoxicaciones y otras enfermedades, algunas tan peligrosas como el botulismo. Los antioxidantes son conservantes que evitan que las grasas y los aceites de los alimentos horneados se pongan rancios o adquieran un mal sabor. También evitan que las frutas frescas recién cortadas, como las manzanas, se pongan marrones cuando entran en contacto con el aire. Para facilitar la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad. Los agentes de fermentación que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el polvo de hornear y facilitan la elevación de pasteles, galletas y otros alimentos durante el proceso de horneado. Otros aditivos ayudan a modificar la acidez y alcalinidad de los alimentos para que tengan buen sabor, gusto y color. Para mejorar el sabor o lograr el color deseado. Muchas especias y condimentos naturales o sintéticos mejoran el sabor de los alimentos. De la misma manera, los colorantes mejoran la apariencia de los alimentos para cumplir con las expectativas de los consumidores. Muchas de las sustancias que se adicionan a los alimentos pueden resultarnos extrañas tal como aparecen en la etiqueta de ingredientes, pero, en realidad, se

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trata de elementos familiares. Por ejemplo, el ácido ascórbico es otro nombre para la vitamina C, el alfatocoferol es otro nombre para la vitamina E, y el betacaroteno es una fuente de vitamina A. Pese a que no existen sinónimos sencillos para todos los aditivos, vale la pena recordar que todos los alimentos están compuestos por químicos. El carbono, el hidrógeno y otros elementos químicos constituyen los bloques básicos de todo lo que tiene vida. Porque conservamos los alimentos La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos). La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas (―toxinas‖), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales. Donde se emplean los conservantes Se sabe que el 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos así como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis). Como se determina la seguridad de los aditivos Muchos aditivos se utilizan desde hace décadas e, incluso, siglos. Esta larga experiencia permite afirmar su seguridad. Para garantizar que esta seguridad se mantiene, los científicos revisan periódicamente estos aditivos tradicionales, sin desechar ninguna duda razonable. Los aditivos nuevos no sólo deben demostrar

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su utilidad, sino que se someten a un riguroso control de seguridad, antes de que se apruebe su uso. En general, tanto para los nuevos aditivos como para los ya existentes, se recurre a expertos independientes que evalúan la seguridad de los mismos en base a toda la información disponible. En la Unión Europea, este grupo de expertos está representado por el Comité Científico para la Alimentación Humana. La información que evalúan proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo largo de su vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo en cuestión y la estabilidad del aditivo en diferentes alimentos y bebidas. Estos experimentos también permiten decidir a qué usos se va a destinar cada aditivo y calcular la cantidad que se debe consumir. Si los expertos consideran que no disponen de suficiente información, exigen que se realicen pruebas adicionales. Cuando se dispone de información suficiente para hacer una evaluación detallada, los expertos calculan la dosis diaria admisible (DDA) para ese aditivo, es decir, la cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin riesgos, durante toda su vida. En general esto se calcula hallando, mediante pruebas exhaustivas, el nivel a partir del cual no se observan efectos y dividiéndolo por un factor de seguridad que suele ser 100. Este factor de seguridad sirve para reforzar las garantías ante la posibilidad de que los seres humanos sean más sensibles al aditivo que los animales de laboratorio o en previsión de los casos de personas especialmente sensibles. En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en la DDA para establecer las cantidades autorizadas del aditivo, para lo cual consideran el consumo probable de alimentos y bebidas que contengan ese aditivo así como la cantidad necesaria para que el aditivo sea eficaz . Estos niveles autorizados garantizan que el consumo total del aditivo será siempre bastante inferior a la DDA. Es importante subrayar que, dado que la DDA está basada en estudios de alimentación que abarcan una vida, unido al factor de seguridad de toda DDA, no hay que preocuparse si un día se consume una cantidad superior. De hecho, diversos estudios sobre dietética humana han confirmado en numerosas ocasiones que un consumo ocasional superior a la DDA se compensa con creces con un consumo habitual inferior. Autoridades reguladoras de los aditivos alimentarios Hasta hace poco tiempo, eran las legislaciones nacionales de cada uno de los Estados de la UE las que establecían el marco regulador para el control de los aditivos. Los respectivos gobiernos basaban sus normas en las recomendaciones de sus propios expertos. Con la adopción – entre 1994 y 1995– de las tres directivas sobre edulcorantes, colorantes y otros aditivos, el papel del Comité Científico Europeo para la Alimentación Humana de la Unión Europea ha cobrado cada vez mayor relevancia. El Comité, creado en 1974 por la Comisión Europea e integrado por científicos de los Estados miembros, especializados en diversos campos relacionados con este tema, tiene como misión evaluar los posibles riesgos y elaborar

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orientaciones para un uso seguro de los aditivos alimentarios en Europa. Sus conclusiones se publican en la Serie de Informes del Comité Científico. El Comité también tiene en cuenta la opinión de diversos grupos internacionales, el más importante de los cuales es el Comité conjunto de expertos en aditivos alimentarios y contaminantes, un grupo de expertos reconocidos internacionalmente que trabaja bajo los auspicios de la FAO y la OMS. Identificación y etiquetado de los aditivos alimentarios Además de los estrictos criterios aplicados en la evaluación de riesgos y la exigencia de tener una utilidad demostrada, las normativas relativas a los aditivos exigen que éstos figuren en las etiquetas de los envases de los alimentos y bebidas que los contienen. En estas etiquetas debe figurar la función del aditivo y su nombre o número E asignado. Un número E significa que el aditivo ha sido evaluado por el Comité Científico y que se ha aceptado por considerarse seguro en todo el territorio de la UE. Los números E se utilizan desde hace años como código en todos los Estados miembros. El etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su nombre o por su número E permite a los usuarios estar bien informados y, por consiguiente, elegir mejor. La letra E va seguida de tres o cuatro dígitos. ―El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo. Así se reserva el 1 para los colorantes, el 2 para conservantes, el 3 para antioxidantes, el 4 para estabilizantes y emulsionantes, el 5 y 6 para potenciadores del sabor y 9 para los edulcorantes. El segundo número hace referencia a la familia del aditivo (por ejemplo cuando se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes el grupo químico al que pertenecen). El resto de los dígitos se refiere a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia. Así, si en una etiqueta figura E-127, el primer dígito indica que se trata de un colorante, el 2 permite saber que da color rojo, y el 7 identifica al compuesto, en este caso la eritrosina, utilizada en yogures de fresa y caramelos.‖15 La Unión Europea no considera como aditivos a los aromas o agentes aromatizantes, que están sujetos a una nomenclatura diferente Colorantes (E-100 a E-199) Son sustancias que añaden color a los alimentos. Su única función es enmascarar la falta de materias primas en la elaboración de los mismos o subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulación. Hay toda una variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias químicas sintéticas y pigmentos naturales de plantas que se pueden añadir a los alimentos para mejorar su color. También se emplean como colorantes algunas sales minerales como las sales de

15―Regulación de aditivos alimentarios‖ www.aditivosalimentarios.com

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calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional de un alimento así como su color. Algunos son naturales, como los colorantes vegetales propios de ciertas frutas y verduras (E160, beta-caroteno, natural, confiere a frutas y verduras tonos entre amarillos, anaranjados y rojizos y se usa en mantequillas, margarinas y otros alimentos). También hay otros de síntesis o artificiales. Los más utilizados son los azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alérgicas, sobre todo en niños, por consumo excesivo de golosinas coloreadas (como el E102 o tartracina, que utilizado para obtener el color amarillo de algunos dulces). Colorantes naturales La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química. También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales Edulcorantes (E-900 a E-999) Se utilizan para endulzar los alimentos. Sustituyen a los azúcares como endulzadores de los alimentos. Se utilizan en los alimentos ―bajos en calorías‖ y para diabéticos. Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías. Algunos aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades muy pequeñas) y otros endulzan de forma similar al azúcar común (sacarosa). Los de alto poder edulcorante resultan menos dañinos para los dientes que la sacarosa. De poder edulcorante similar a la glucosa es el E420 (sorbitol), que se obtiene del maíz y está presente de forma natural en algunas frutas. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaría, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene

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que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter. Se emplea en la elaboración de alimentos sin azúcar, aptos para diabéticos. Algunos no aportan calorías ni aumentan los niveles de azúcar en la sangre (glucosa), por lo que se utilizan en productos bajos en calorías o libres de azúcar, indicados para personas con exceso de peso o que padeces diabetes. Son de alto poder edulcorante los aditivos E951 o aspartame (no apto para quienes deben controlar las fuentes alimentarías de fenilalanina, componente de las proteínas y presente en el aspartame) y E954 (sacarina). Se emplean en bebidas light, algunos yogures bajos en calorías y en forma de granulado, pastillas o líquido. Potenciadores de sabor (E-500 a E-699) En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintéticos que imitan los sabores naturales. Aparte de éstos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre todo el glutamato monosódico) y los derivados del ácido nucleico Potencian el sabor y normalmente sólo se usan en productos de sabores fuertes y concentrados. El más común es el glutamato monosódico (E621), muy empleado en la cocina oriental. Algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y desarrollan el "síndrome del restaurante chino", que causa malas digestiones e incluso dolor de cabeza. También se usa en especias y en los cubitos de caldo. Estabilizantes y emulsionantes Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsión de estos dos elementos. Muchas de estas sustancias son naturales. Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una

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emulsión natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayoría de las salsas y las masas empleadas en repostería, entre otras. Algunos ejemplos E322 (lecitina), que generalmente procede de la soja o el huevo y se emplea para elaborar alimentos con poca grasa y en el chocolate, y E471-472 (mono y diglicéridos de ácidos grasos), que se obtienen a partir de grasas y se usan en la elaboración de pasteles sencillos y margarinas. Espesantes/gelificantes (E-400 a E-499) Utilizados para mantener el aspecto físico original de los alimentos recién preparados evitando así la formación de grietas o cristales. Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duración de los productos horneados. De origen natural, poseen una gran fuerza de atracción con el agua, por lo que aumentan la viscosidad o espesan los alimentos. Naturales Goma arábiga, goma tragacanto, goma garrofín, goma guar, agar-agar, pectinas, almidones. Todos ellos son de procedencia vegetal. Acidulantes Como el nombre indica, se utilizan para modificar la acidez de un producto. En algunos productos de confitería son un complemento indispensable para conseguir la adecuada aromatización. Modifican la acidez de los alimentos retrasando el desarrollo de hongos y bacterias (ácido cítrico, ácido succínico, etc.). Antimicrobianos ―Protegen contra el ataque de microorganismos nocivos, que pueden alterar los alimentos (mohos, levaduras) o causar una intoxicación alimentaria (bacterias). E200-203 (ácido sórbico y sus sales, natural), se emplea en bebidas, derivados cárnicos y lácteos, repostería. E220-228 (sulfitos), son inocuos, aunque se han dado casos de hipersensibilidad en personas asmáticas y con acidez gástrica. Utilizados principalmente en bebidas alcohólicas, frutas secas (dátiles) y en los zumos, preservan el contenido de vitamina C. E230-232 (bifenilos), admitidos sólo en el tratamiento de la superficie de cítricos y otras frutas, por lo que no dan problemas (ya que no pasan al interior de nuestro organismo). E249-252 (nitritos y nitratos), su empleo se restringe a alimentos que pueden ser

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contaminados por el clostridium botulinum, causante del botulismo. Actúan como sal curante en algunos quesos y dan el color rojo típico a los derivados cárnicos curados. De todos modos, su uso es muy restringido y limitado, ya que a altas dosis poseen efectos tóxicos indirectos. Pero los nitratos y nitritos también se encuentran en el agua y vegetales (especialmente en zanahorias, acelgas, espinacas y remolacha) de forma natural o por el uso de fertilizantes, y también pueden dar lugar a las peligrosas nitrosaminas. Para reducir el riesgo, conviene quitar el caldo a las verduras mencionadas una vez las hemos cocido, y guardarlas en un recipiente de cierre hermético. Además, es mejor consumirlas en el día. E260-263 (ácido acético y sus sales, natural) en conservas de pescado, panadería, conservas vegetales, encurtidos.‖16

Antioxidantes Usados para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios, y para proteger de la oxidación a las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). E300-304 (ácido ascórbico o vitamina C y sus sales, natural), utilizado en bebidas de frutas y otros alimentos. E306-309 (tocoferoles; formas de vitamina E, natural) empleados en grasas vegetales, panadería, repostería. E330-333 (ácido cítrico y sus sales, natural) en gran variedad de alimentos sin efectos nocivos. El ácido cítrico potencia la acción antioxidante de la vitamina C. E338-341 (fosfatos) se emplean en derivados cárnicos. Nitratos y Nitritos Los nitratos, particularmente el potásico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana. Probablemente su efecto se producía también con la sal utilizada desde al menos 3.000 años antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, solía estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color. El color de curado se forma por una reacción química entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el ión nitrito. Cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se añada un producto u otro. Secuestrantes de Metales

16― Aditivos antimicrobianos‖ www.aditivosalimentarios.com

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En este grupo se sitúan aquellas substancias, también denominadas a veces sinérgicos de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación. Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que también otros aditivos cuya principal función es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc

Mala prensa La mala fama precede a los aditivos alimentarios, y relacionar salud con aditivos no parece posible si no es de forma negativa, señalando los innumerables peligros y efectos nocivos que puede acarrear su ingestión; todo esto sin ningún fundamento científico. Se admite que algunos aditivos pueden provocar (y provocan) alergias, pero también lo hacen numerosos alimentos sin aditivos, como huevos, pescado, leche. También es cierto que algunos aditivos no deben ser ingeridos por personas con ciertas alteraciones orgánicas o con intolerancias de origen alimentario, como quienes sufren celiaquía. Pero después de más de 70 años de utilización y continua vigilancia, resulta arriesgado afirmar que todos los aditivos actualmente autorizados son indeseables y dañinos. En España se admiten los aditivos aprobados por la Comunidad Europea, designados con números que comienzan por la letra E (Europa). En total, están autorizados 345 aditivos, de los cuales tan sólo se emplea un pequeño porcentaje (125); el resto se usa sólo en casos muy concretos. Actualmente hay una normativa formulada en el Código Alimentario Español (CAE) y reflejada en la legislación dispuesta por el Ministerio de Sanidad y Consumo que regula todo lo referente a los aditivos. La industria alimentaria sólo puede usar aquellos que han sido aprobados, tras haber pasado por largos, detallados y exhaustivos estudios que verifiquen que a las dosis autorizadas no pueden causar ningún efecto dañino para la salud de las personas y que son realmente necesarios.

2.5 Utilización de alimentos para la conservación Azúcar

61

El azúcar es una fuente de energía para muchos microorganismos, pero al igual que cualquier compuesto químico, modifica de alguna forma el medio en el que se encuentra. Las moléculas de azúcar "secuestran" el agua, es decir, forman enlaces intermoleculares bastante fuertes con las moléculas de agua (enlaces por puente de hidrógeno). Otra forma de decir lo mismo (especial para los químicos): el azúcar disminuye la actividad del agua. En consecuencia, si hay una cantidad pequeña de agua y mucho azúcar, el azúcar retiene el agua e impide que los microorganismos puedan utilizarla para su metabolismo. El agua es mucho más vital que el azúcar, por lo tanto los microorganismos no pueden desarrollarse. Fundamentalmente, Debido al fenómeno de ósmosis (el paso del agua de mayor concentración de solutos a menor, para equilibrar las concentraciones) los microorganismos que necesitan agua no pueden sobrevivir en el almíbar de las confituras y productos similares

Conservación en vinagre. Los encurtidos Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles, remolacha, hongos, tubérculos, huevos, etc., se pueden conservar con la adición de vinagre que recibe el nombre científico de ácido acético. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservación con vinagre. Sin embargo, esto último tiene el inconveniente que requiere mucha sal. El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos. El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el ácido acético o producto químico concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el ácido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caña y vinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la elaboración de conservas, se mantiene la transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante, el vinagre de vino, color ámbar, le imprime un sabor y aroma característico, agradable a las conservas y es posible prepararlo en el hogar. Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva. Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas producidas en el huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras.

62

Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, los condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre. Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min., en dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos. El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno. La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de escaldado de algunos de los vegetales más populares.

”Tiempo de escaldado hortalizas antes de conservarlas en vinagre” 17

Hortaliza Pepino Col

de

Tiempo de escaldado (min) 1 1-2

17―Cuadro de tiempo de hortalizas antes de conservar en vinagre‖ wikipedia.org/wiki/Vinagre

63

algunas

Zanahoria

3-5

Habichuela

4-5

Cebolla

No

Pimiento

1

Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma inglés significa de sabor agradable donde los vegetales se utilizan molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias. El más conocido es el que se prepara con pepino molido agridulce y que se acostumbra a consumir en panes con perros calientes o salchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier vegetal para preparar los encurtidos especiales relish. También se conoce como "chutney" a los productos de origen hindú que combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados. Entre los chutneys más populares se encuentran los de mango. Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores más suaves y dulces, son otra opción para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cortados en tiras o trozos pequeños. En este caso, se añaden cantidades apreciables de azúcar, por lo general en iguales proporciones que el vinagre. La adición de condimentos es opcional. Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duración de 1-2 años. Sin embargo, cuando se abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se consume toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeración. Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latón y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los ácidos.

2.6 Investigación de aditivos alimentarios nocivos y no nocivos para la Salud Conservantes

E200

64

Ácido sórbico. Conservante natural Origen: Natural de plantas y sintético. Alimentos: leche fermentada y yogures. Toxicidad: ninguna .

E201, E202, E203 Sorbato de Sodio, Potasio Calcio Conservantes naturales o artificiales. Se obtienen de la naturaleza, pero también, artificialmente. El organismo humano los metaboliza perfectamente. Alimentos: leche fermentada y yogur. Toxicidad: ninguna.

E308 Gama-Tocoferol sintético. Alimentos: Productos de dietética. Toxicidad: ninguna.

E309 Delta-Tocoferol sintético. Alimentos: Productos de dietética. Toxicidad: ninguna.

E311, E312 Galato de Octilo, Galato de Dodecilo Antioxidantes de origen químico. En fuertes dosis provocan reacciones en la mucosa bucal. Los alérgicos a la aspirina no deben tomarlo. Puede producir dermatitis. Alimentos: se encuentra en grasas y aceites. Toxicidad: peligroso, evitar. DDA: Hasta 0.5 mg/kg de peso corporal

E320 Butilhidroxianisol o BHA. Antioxidante de origen químico. Aumenta el colesterol, alergias.

65

Se acumula en el cuerpo y puede provocar tumores en el hígado. Potencial cancerígeno. Alimentos: se encuentra en grasas y aceites y purés de patatas. Toxicidad: peligroso, evitar. DDA: Hasta 0.5 mg/kg de peso corporal

E322 Lecitina Fosfoaminolípido que se extrae de la clara del huevo o de la soja y actúa como emulsionante. Se utiliza en medicina para tratar la demencia senil. Alimentos: se encuentra en chocolates, leches en polvo y margarinas. Toxicidad: ninguna

E325,E326, E327 Lactato de Sodio, Lactato de Calcio, Lactato de Potasio, Tartrato doble de sodio y Potasio, Tartrato de potasio, Tartrato de Sodio. Sales del ácido láctico. Alimentos: se encuentra en productos de confitería y quesos fundidos. Toxicidad: ninguna.

E330, E331, E332, E333, E335, E336, E337 Ácido cítrico, Citrato de sodio, Citrato de Potasio, Citrato de Calcio. Generalmente de origen químico. Se emplean en bebidas gaseosas y "colas". En casos aislados pueden provocar urticaria y edemas de Quincke. Como todo ácido, en cantidades desorbitadas puede causar pequeñas úlceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los dientes. Alimentos: se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas. Toxicidad: poco recomendable . DDA: 10 a 20 mg/kg, sin exceder 600 mg/día.

E334 Ácido tartárico. Alimentos: se encuentra en mermeladas y bebidas gaseosas

66

Toxicidad: ninguna.

Colorantes

E100 Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte del curry. Es un extracto de la cúrcuma, rizoma procedente de la India. Se parece al jengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene también químicamente. Se obtiene por síntesis. Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas, té y productos de pastelería. Toxicidad: ninguna.

E101 Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche, hígado). También se obtiene por medios químicos. Es la vitamina B-2 Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de pastelería y postres instantáneos. Toxicidad: ninguna.

E102 Tartrazina. Colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de de los colorantes azoicos. Alimentos: productos de pastelería y pescados. Toxicidad: Alta. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas, si se mezcla con analgésicos como la aspirina por ejemplo. DDA: oscila entre 0125 e 12,5 mg

E132 Indigotina I. Colorante artificial azulado. Alimentos: sopas preparadas, té, galletas y pastelería. Toxicidad: Ninguna, pero tampoco es útil.

E133 Azul brillante FCF. Colorante artificial azulado Toxicidad: evitar.

67

E140 Clorofila A y B. Colorante verde que se extrae de plantas. se obtiene también químicamente. Alimentos: mostazas. Toxicidad: No es tóxico.

E141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas. Colorante verde. Se obtiene de clorofilas y clofilinas que contienen cobre. Alimentos: legumbres Toxicidad: No es tóxico.

E142 Verde ácido artificial. Potencial cancerígeno Toxicidad: Poca, pero evitarlo.

E150 Caramelo. Colorante color marrón. Se obtiene en presencia de amoníaco. Provoca alteraciones sanguíneas en ratas experimentadas. Alimentos: chocolate, bebidas, salsa de soja, etc. Toxicidad: Evitarlo.

E155 Marrón HT. Colorante marrón artificial. Grupo azoicos Efectos como el E154 . Toxicidad: Evitarlo, desconfiar.

E160 Carotenóides. Colorantes naturales. Se obtienen por extractos de plantas. Se obtienen también sintéticamente. Toxicidad: ninguna, es aceptable y además el organismo convierte este colorante en vitaminas.

E161 Xantofilas. Colorantes naturales naranja. Se consigue por medio de las plantas (carotenóides) 68

Alimentos: galletas y pastelería. Toxicidad: No es tóxico.

E162 Betanina o rojo de Remolacha. Colorante natural conseguido de extractos de remolacha. Alimentos: pastelería. Toxicidad: no es tóxico.

E163 Antocianinas. Colorante azul, violeta o rojo. Origen: natural. Extractos de legumbres. Alimentos: pastelería. Toxicidad: no es tóxico.

E170 Carbonato de calcio. Color: blanco o gris. Origen: mineral Efectos: poco se sabe. Alimentos: pastelería. Toxicidad: no es tóxico.

E171 Bióxido de Titanio. Color: blanco. Origen: a base de titanio. Efectos: Puede bloquear la respiración celular, en especial en riñones e hígado. Alimentos: decoración de pasteles Toxicidad: peligroso, evitarlo. DDA: entre 0125 e 12,5 mg

E172 Óxidos e hidróxidos de hierro. Colorante amarillo Origen hierro. Alimentos: decorados de pastelería. Toxicidad: No es tóxico, pero mejor evitarlo.

E173

69

Aluminio. Colorante gris o plateado. Origen: aluminio. Inocuidad controvertida. Efectos: en cantidades importantes o con muchas impurezas resulta peligroso. Alimentos: pastelería. Toxicidad: evitarlo .

E181 Tierra sombra quemada. Colorante color tierra. Origen: combustión de hierro, manganeso, calcio y aluminio. En 1978 se prohibió en todos los países del Mercado Común. Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos. Toxicidad: muy peligroso. DDA: Hasta 0.4 mg/kg de peso corporal

Investigación de campo Determinación del Universo Para determinar el universo se tomo aleatoriamente las empresas encargadas de de la producción de alimentos en conservas, empresas que utilizan algún tipo de preservante o saborizante y empresas que distribuyen alimentos y bebidas tales como Hoteles, Restaurantes, etc. con el fin de conservar por mas tiempo los alimentos. Para poder sacar la muestra tomamos los siguientes parámetros: Personas que trabajan en las empresas que utilizan saborizantes, preservantes y empresas que realizan alimentos en conservas, Hoteles Restaurantes, etc. que oscilan en edades de 25-40 años, de sexo masculino o femenino y que han trabajado como mínimo 2 años. El numero de personas que trabajan en empresas de alimentos y bebidas incluidas las empresas de conservación de alimentos, en todo el Ecuador es de 72643, el numero de habitantes del Ecuador es de 13767548, y el numero de habitantes en Quito es de 1960000 aproximadamente, se realizo una regla de tres

70

para calcular el numero de personas que trabajan en este tipo de empresas y el resultado fue de 10341, el cual fue tomado como universo para realizar el numero de encuestas.

Formula aplicada a un universo cuantificable con poblaciones inferiores a 500000 elementos.

n

Z2 * N * p*q e2 ( N 1) Z 2 * p * q

Z= 1.96 N= 10341 p= 90% q= 10% e= 5% n=? n

1.96 2 *10341* 0.9 * 0.1 1 0.05 2 * (10341 1) 1.96 2 * 0.9 * 0.1 1

n

3574 ,3387 25 ,1982

n 142

Resultados: numero de encuestas realizadas: 142

ENCUESTA Objetivo.- investigar, estudiar y analizar todo lo que la gente conoce acerca de los métodos de conservación, cuales son estos, cual es su beneficio dentro de la industria de alimentos y bebidas, cuales son los métodos mas conocidos y mas seguros en la actualidad, y que piensa la gente acerca de la creación de una propuesta gastronómica utilizando preservantes y saborizantes con la finalidad de alargar la vida útil. 1. Que conoce acerca de los antiguos métodos de conservación Mucho______ Poco________ Nada________ 2. Conoce que tipo de método de conservación de alimentos era el mas utilizado en la antigüedad y cree Ud. que la congelación en las cavernas era uno de los métodos más eficaces? 71

Si______ No______ Cual_________________________ 3. Cree Ud. que los alimentos pierden algún tipo de nutriente al ser enlatados Si______ No_____ 4. Conoce Ud. Algún método nuevo de conservación de alimentos. ¿SI, NO y cual es ese método y que piensa acerca de la pasteurización UHT? Si_______ No______ Cual__________________________ 5. Cree Ud. Que la utilización de métodos de conservación de alimentos es importante dentro del área de Alimentos y bebidas. Si______ No_____ 6. ¿Conoce algún tipo de enfermedad causada por la mala utilización de químicos y saborizantes dentro de la conservación de alimentos y cree que estos químicos y saborizantes pueden ser causantes de distintas enfermedades como las intoxicaciones, desordenes en el sistema nervioso o el botulismo? Si______ No_____ Cual__________________________ 7. Conoce cual es la función de los nitritos y nitratos dentro de la elaboración de embutidos. Si______ No_____ 8. ¿Estaría Ud. de acuerdo en la elaboración de platos a la carta utilizando algún tipo de saborizante o preservante con la finalidad de conservarlos durante más tiempo sin alterar su valor nutritivo?

Si______ No_____

9. Sabe Ud. Que es la pasteurización y para que sirve

72

Si______ No_____ Para Que sirva________________________________________________ 10. Al momento de adquirir alimentos enlatados que es lo que Ud. Toma en cuenta antes de comprarlos. Precio________ Empaque_______ Marca__________ Cantidad________

Análisis e Interpretación de resultados Encuesta realizada para determinar que conocen las personas de los antiguos métodos de conservación, la utilización de conservantes y otro tipo de químicos que ayudan a los alimentos a mejorar su sabor y dar mas tiempo de vida util, cuales son los métodos mas utilizados y su efecto en la salud humana.

1. ¿Que conoce acerca de los antiguos métodos de conservación?

Mucho 52 Figura 1.

73

Poco 44

Nada 47

Total 143

33%

36%

31% Mucho

Poco

Nada

 De los 143 encuestados el 43% conoce acerca de los antiguos métodos de

conservación  El 38% conoce poco acerca de los antiguos métodos de conservación  Y el 19% no conoce nada acerca del tema.

2. ¿Conoce que método de conservación de alimentos era el más utilizado en la

antigüedad y cree Ud. que la congelación en las cavernas era uno de los métodos más eficaces? Si 87

74

No 56

Total 143

Figura 2.

39% 61%

Si

No

 El 61% de las personas conoce acerca del método de conservación mas

utilizado en la antigüedad  El 39% desconoce que método de conservación era el mas utilizado  Los encuestados piensan que el método de conservación mas eficaz en la antigüedad era la congelación en las cavernas.

3. ¿Cree Ud. que los alimentos pierden algún tipo de nutriente al ser enlatados?

Si 91

75

No 52

Total 143

Figura 3.

36% 64%

Si

No

 Del 100% de los encuestados el 64% piensan que los alimentos pierden algún

tipo de nutriente al ser enlatados.  Mientras que el 36% cree que no pierde ningún nutriente.

4. Conoce Ud. Algún método nuevo de conservación de alimentos. ¿SI, NO,

cual es ese método y que piensa acerca de la pasteurización UHT? Si 48

76

No 95

Total 143

Figura 4.

34% 66%

Si

No

 Del 100% de los encuestados el 34% conoce algún nuevo método de

conservación de alimentos.  Mientras el 66% no conoce ningún otro nuevo método de conservación de

alimentos.  El más conocido por los encuestados es la pasteurización UHT, debido a que

por un calentamiento del producto a altas temperaturas y su posterior descenso a temperaturas inferiores a 0º C evita que este producto se descomponga más rápidamente por acción de las bacterias.

5. ¿Cree Ud. Qué la utilización de métodos de conservación de alimentos es

importante dentro del área de Alimentos y bebidas? Si 102

77

No 41

Total 143

Figura 5.

29%

71%

Si

No

 Del 100% de los encuestados el 71% piensa que los métodos de conservación

son necesarios para el área de alimentos y bebidas  Mientras que el 29% cree que no.

6. ¿Conoce algún tipo de enfermedad causada por la mala utilización de

químicos y saborizantes dentro de la conservación de alimentos y cree que estos químicos y saborizantes pueden ser causantes de distintas enfermedades como las intoxicaciones, desordenes en el sistema nervioso o el botulismo? Si 84

78

No 59

Total 143

Figura 6.

41% 59%

Si

No

 Del 100% de los encuestados el 59% conoce de algún tipo de enfermedad

causada por la mala utilización de químicos y saborizantes.  Mientras que el 41% desconoce de enfermedades causadas por estos factores.  De todos los encuestados, ellos creen que las enfermedades más comunes son

Intoxicación, desorden del sistema nervioso y conocen muy poco acerca del botulismo.

7. ¿Conoce cual es la función de los nitritos y nitratos dentro de la elaboración

de embutidos? Si 35

79

No 108

Total 143

Figura 7.

24%

76%

Si

No

 Del 100% de los encuestados el 24 % conoce cual es la función de los nitritos

y nitratos dentro de la elaboración de embutidos.  Mientras que el 76% desconoce sobre el tema.  Las personas respondieron que los nitritos y nitratos son compuestos salinos

que ayudan a conservar mayor tiempo a los embutidos evitando su descomposición pero creen también que estos son muy dañinos para la salud.

8. ¿Estaría Ud. de acuerdo en la elaboración de platos a la carta utilizando algún

tipo de saborizante o preservante con la finalidad de conservarlos durante mas tiempo sin alterar su valor nutritivo? Si 120

80

No 23

Total 143

Figura 8.

16%

84%

Si

No

 El 84% de los encuestados esta de acuerdo con la elaboración de platos con la utilización de saborizantes y preservantes ya que esto ayudaría en la minimización de procesos y un excesivo gasto por descomposición de materia prima.  Y el 16% no esta de acuerdo por que piensa que la utilización de estos productos afecta a la salud humana ya sean estos productos, naturales o artificiales.

9. ¿Sabe Ud. Que es la pasteurización y para que sirve?

Si 132

No 11

Total 143

Figura 9.

8%

92% 81

Si

No

 Del 100% de los encuestados el 92% sabe que es la pasteurización  Y el 8% desconoce acerca del tema.  La mayoría de los encuestados que contestaron que si saben que la

pasteurización es un método de conservación que sirve para eliminar bacterias

10. ¿Al momento de adquirir alimentos enlatados que es lo que Ud. Toma en

cuenta antes de comprarlos? Precio

Empaque

Marca

Cantidad

Total

48

23

12

60

143

Figura 10.

42%

34%

8%

Precio

82

Empaque

16%

Marca

Cantidad

 De los encuestados el 34% toma en cuenta el Precio al momento de adquirir

alimentos enlatados.  El 16% toma en cuenta el empaque  El 8% toma en cuenta la marca.  Y el 42% toman en cuenta la cantidad.

Capitulo 3 Propuesta Gastronómica La propuesta se basa en la utilización de preservantes y saborizantes, con la finalidad de alargar la vida útil de los productos elaborados dentro de la cocina Gourmet como por ejemplo entradas, platos fuertes y postres, la razón por la que se escogieron los productos de estas recetas fue que eran de rápida descomposición al medio ambiente, y los datos que me permiten realizar esta propuesta, se basa en la encuesta realizada la cual resume que las personas desean alimentos sanos, de buena calidad y que les permita conservarlos por mucho mas tiempo sin que estos cambien sus propiedades organolépticas. Azúcar: el agregado de azucares en los alimentos favorece a la disminución de (Aw) de los mismos evitando así que la proliferación de bacterias sea mas rápida y dándole un mejor sabor a los géneros que estamos utilizando. Bacterias Aw>0.90 Levaduras Aw>0.85, Hongos Aw>0.80.

Vinagre o Acido Acético: es un preservante natural que evita la proliferación de bacterias debido a que este posee un pH menor a 7 lo cual nos indica que es un acido (el vinagre tiene un pH de 2,9), hay que tomar en cuenta que las bacterias no pueden sobrevivir en un medio acido. Todos

83

los productos en exceso son malos para la salud, el vinagre tomado en exceso elimina los glóbulos rojos, provocando anemia, al ser un acido, el vinagre en exceso puede provocar daños en el sistema digestivo, la ingesta normal en el cuerpo debe ser menor a 150ml. Niveles del pH: de 1 a 7 ácidos, 7 es neutro y de 7 a14 básicos Sal o Cloruro de Sodio: la sal o el cloruro de sodio es un compuesto natural que sirve en muchos casos como preservante, debido a que esta inactiva la acción de las bacterias ya que la sal deshidrata las moléculas de agua de los alimentos y las bacterias necesitan un medio acuoso para poder subsistir. El aceite: “En general los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g‖ 18 Al ser este un acidó graso cumple 2 funciones: 1. Impide que las bacterias puedan proliferar, como ya se menciono que las bacterias no pueden sobrevivir en un medio acido por lo cual esto impide la descomposición del producto. 2. Impide que el alimento se oscurezca u oxide por acción del los agentes relacionados con el medio ambiente, el pH del aceite se encuentra entre 5 y 6, lo que quiere decir que tiene un grado leve de acidez, pero la función principal es hacer que los productos sean mas brillantes y que den una mejor presentación visual para las personas que van a consumir ese producto. “Ácido cítrico: es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.‖ 19

El pH del Acido Cítrico es de 2,9 Experimentación Se va ha realizar una experimentación de los platos, utilizando menos cantidades de conservantes naturales, para comprobar que los conservantes son indispensables para que el producto final tenga un resultado perfecto y esperado, a continuación presento algunas de las recetas que he utilizando conservantes para realizar esta experimentación.

18―El acite‖ wikipedia.org/wiki/Aceite

19―Acido Cítrico‖ Enciclopedia Salvat, Editorial Salvat

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Entradas

Sopa de Aguacate Con Coco Tiempo de preparación:20 min.

6 Pax

Aditivo: Vinagre de Fermentación

Ingredientes Aguacate Caldo de pollo Agua de coco Ají picado Semillas de cilantro Yoghurt natural S/P Vinagre

Cantidad y Costo 300g $1 500ml $1 250ml $ 0.50 50g $ 0.10 30g $ 1.50 250g $ 0.50 Al Gusto $ 0.05 30ml $ 0.20

Procedimiento 1. Aplaste deje licuada la pulpa de aguacate con la ayuda del caldo y el agua de coco; añada el chile, las semillas de cilantro, él yogurt y el vinagre. 2. Sazone con sal y pimienta. Sirva esta crema fría, coco rallado o picado

Para esta receta se a utilizado ácido acético (Vinagre), este producto mejora el sabor lechoso del aguacate y ayuda a conservar este plato sin alterar sus propiedades 85

organolépticas por 3 días, al ser esta una crema fría también favorece a que los micro organismos no puedan desarrollarse por acción de una mala cocción o calentamiento, además el aguacate tiende a oxidarse por acción del calor y el oxigeno debido, a su composición enzimatica. Experimentación En la experimentación realizada, se preparo el plato sin la utilización del vinagre como conservante se obtuvo los siguientes resultados; el oscurecimiento del producto final se produjo con mayor rapidez, cambiaron rápidamente las propiedades organolépticas, sobre todo cambio su aspecto, al no utilizar el vinagre el sabor también fue alterado y el producto se conservo en buen estado alrededor de 1 día sin alterar ninguna de sus propiedades.

Costo Subtotal: 4.85 Gastos Varios 5-10% : 0.49 Total: 5.34 /6 =0.89 x 70 /33 PVP sugerido: 1.90

Sopa de Tomates Frescos Tiempo de preparación: 15 min.

4 Pax

Aditivo: Acido Málico Natural del Tomate

Ingredientes Aceite de oliva Cebolla perla Brounuase Tomates partidos en cuartos Hojas de Albahaca Coñac Azúcar S/P

86

30ml 120g 2000g 5und 50ml 50g Al gusto

Cantidad y Costo $ 0.40 $ 0.20 $2 $ 0.05 $ 0.50 $0.10 $ 0.05

Procedimiento 1.

Calentar el aceite en una cacerola grande a fuego medio, añadir la cebolla troceada, tapar y cocer hasta que empiece a estar blanda, en torno a seis minutos.

2.

Se añaden los tomates, se agrega un vasito pequeño de coñac con un poco de azúcar.... y se continua cociendo todo hasta que se vayan convirtiendo en un puré (unos 15 minutos aproximadamente).

3.

Verter el puré en la batidora y trabajar hasta formar un la sopa propiamente; entonces pasar por un tamiz.

4.

Puede prepararse para servir caliente o fría. Antes de ponerla en mesa. Añadir la sal, y la pimienta con unas hojas de albahaca por encima

La acides natural del tomate ayuda a su conservación, además se realizo un método de conservación, una pasteurización casera la cual se que se lo realiza en todas las cocinas a gran escala, hice la preparación a temperaturas superiores a 120ºC por una cantidad de tiempo determinado, al momento que la preparación estuvo completa lo baje a temperatura de congelamiento de -10ºC con la finalidad de que evite la proliferación de bacterias luego esto se mantuvo en refrigeración, el producto duro el rededor de 5 días sin que cambie sus propiedades (el tomate tiende a deteriorarse rápidamente a temperatura ambiente pero la utilización en la industria de alimentos es buena en ese estado ya que este produce un cambio enzimático que permite que el tomate tome un sabor muy dulce. Experimentación Al no realizar este método el producto se descompone rápidamente no alcanza a durar mas que 5 horas ya que al no bajar a temperatura de congelación los microorganismos se reproducen mas rápidamente, la temperatura de riesgo se encuentra entre 7 y 57ºC.

Costo Subtotal: 3.30 Gastos Varios 5-10% : 0.33 Total: 3.63 /4 =0.90 x 70 /33 PVP sugerido: 1.90

Crema Fría de Ajo Tiempo de preparación: 15 min. Aditivo: Acido Natural del Ajo 87

4 Pax

Ingredientes Ajo Almendras Aceite de oliva Caldo de pollo S/P

60g 100g 50ml 250ml Al gusto

Cantidad y Costo $ 0.50 $ 1.50 $ 0.25 $ 0.50 $ 0.05

Procedimiento 1.

Mezclamos todos los ingredientes y los trituramos hasta obtener una crema muy fina.

2.

Se pueden servir con berenjenas pequeñas de o trozos de melón dulce.

Al ser una crema fría esta tiene un periodo mayor de conservación además el ajo es un producto acido el cual también evita la, proliferación de bacterias y su posterior descomposición, la manera mas adecuada de conservar esta crema, es manteniendo en refrigeración de 5 a 10ºC como máximo esta crema dura de 3 a 4 días, uno de, los conservantes que se ha utilizado para la elaboración de esta receta es el aceite de oliva que cumple la función de evitar el oscurecimiento progresivo del ajo por acción de las enzimas que este posee y como este reacciona con los factores del medio ambiente como el oxigeno. Experimentación En la elaboración de este plato sin la utilización del aceite de oliva como un conservante los cambios fueron bastante notorios, como por ejemplo, se produjo un cambio de aspecto, el producto final se oscureció muy rápidamente, el sabor no sufrió muchos cambios pero su aspecto no se veía apetecible, la conservación de este plato sin el conservante tuvo alrededor de 12 horas sin sufrir ningún cambio en su aspecto ni en sus propiedades generales.

Costo Subtotal: 2.80 Gastos Varios 5-10% : 0.28 Total: 3.08 /4 =0.77 x 70 /33

88

PVP sugerido: 1.70

Platos Fuertes

Jamón Ahumado Glaseado Tiempo de preparación: 45 min.

10 Pax

Aditivo: químico (nitratos y nitritos del Jamón, Natural (Glasss)

Ingredientes Pierna de jamón ahumado Mantequilla Jugo de melocotón Piña picada (de lata) Azúcar morena Clavos de olor Cerezas.

89

2000g 50g 125ml 250g 150g 10g 30g

Cantidad y Costo $ 15 $ 0.30 $ 0.30 $ 1.25 $ 0.25 $ 0.05 $ 0.30

Procedimiento 1.

Colocar el jamón en una fuente para hornear. Hacerle cortes con un cuchillo en forma de cuadros de ½ pulg. de fondo. Colocar un termómetro y hornear por 1 ½ hora a 325 °F.

2.

Mientras tanto en una olla, derretir la mantequilla, agregar el jugo (zumo) de melocotón, la piña (picada o licuada) y el azúcar. Calentar 10 minutos y retirar del fuego.

3.

Sacar la pierna, verter la mezcla con una cuchara, sobre el jamón. Colocar de nuevo al horno y hornear por 30 minutos o hasta que el termómetro marque 140 °F.

Al momento de presentarlo, colocar en una fuente grande (poner en cada cuadrito que se hizo con el cuchillo) un clavo de olor y una guinda o cereza sostenida con un palillo). Decorar con una canasta de naranjas rellenas de guindas o cerezas, uvas, perejil en rama, etc., alrededor de la fuente. Para la preparación de esta receta no fue necesario utilizar algún tipo de preservante artificial, la utilización de un genero principal ahumado ayuda a que este plato se permita conservar por lo menos 4 a 5 días sin que este sufra alteración en sus propiedades, además la preparación de un glasss hecho a basé de azúcar (preservante y saborizante natural) permite que su descomposición sea mas lenta debido a que el azúcar hace que se disminuya la cantidad de agua de los alimentos. Experimentación Para elaborar este producto sin utilizar un producto ahumado y una cantidad de azúcar menor para realizar un glass, el producto no tubo el mismo resultado, mejoro su sabor en cierta parte, la consistencia del glass no fue el mismo por que se redujo el azúcar a 100g, el tiempo de conservación fue menor duro 3 días en temperatura ambiente el glass se derritió y el genero principal tomo un sabor distinto.

Costo Subtotal: 17.45 Gastos Varios 5-10% : 1.75 Total: 19.20 /10 =1.92 x 70 /33 PVP sugerido: 4.10

Feijoada Brasileña Tiempo de preparación: 60 min.

90

6 Pax

Aditivo: Nitritos y nitratos de las carnes curadas y ahumadas.

Ingredientes Fríjol negro Patitas de cerdo Ahumadas Costilla Ahumada Chorizo Ahumado tipo español Cerdo Ahumado Tocino Ahumado Ajo Aceite Hongos laminados S/P

2000 g 4 Und 250 g 250 g 250 g 150 g 50 g 30ml 100 g Al gusto

Cantidad y Costo $2 $4 $2 $ 2.50 $ 1.50 $ 1.15 $ 0.45 $ 0.10 $ 1.50 $ 0.05

Procedimiento 1. En una olla grande poner a hervir el fríjol con el agua que lo remojó, aumentar más agua y echar las patitas cortadas. 2. Dejar cocinar hasta que el fríjol y las patitas estén suaves. 3. Agregar todas las carnes ahumadas. 4. Dejar cocinar hasta que el fríjol espese y las carnes estén bien cocidas. 5. En un sartén con aceite dorar una parte del ajo molido y agregar tres cucharones de fríjol; machacar con cuchara y regresar a la olla. 6. Nuevamente dorar en aceite el resto del ajo, laurel y hongo; añadir pimienta y agregar tres cucharones de fríjol, mover, con una cuchara y regresar a la olla. 7. Dejar hervir por cinco minutos para que adquiera sabor; agregar más sal si desea. Servir con arroz blanco y carne de cerdo frita o chicharrón. La finalidad de esta receta es la utilización completa de productos ahumados lo que permite que su descomposición sea mas lenta además mucho de estos ingredientes al ser embutidos utilizan ciertas cantidad de Nitritos y Nitratos (sales minerales que impiden la proliferación de bacterias por acción del cloruro de sodio), los cuales impiden que se

91

descompongan por acción del oxigeno y agentes del medio ambiente, este producto puede durar alrededor de 4 días en refrigeración. Experimentación En la experimentación de esta receta se utilizaron productos sin ahumar el resultado no fue el mismo, el sabor fue diferente, en lo que son embutidos la utilización de productos naturales (sin utilizar nitratos), la descomposición y oscurecimiento de estos fue mas rápido y continuo, se deshidrataban y esto producía un mal sabor en el alimento, el periodo en el que el producto se conservo en perfecto estado fue por 2 días.

Costo Subtotal: 15.25 Gastos Varios 5-10% : 1.53 Total: 16.78 /6 =2.80 x 70 /33 PVP sugerido: 6

Postres

Dulce de Membrillo Tiempo de preparación: 40 min.

6 Pax

Aditivo: Azúcar, acido cítrico de la fruta

Ingredientes Membrillo Agua Azúcar

92

2000g 2 lt 1400g

Cantidad y Costo $ 4.50 $ ---$1

Procedimiento 1.

Lavar y cepillar bien los membrillos. Cortarlos en cuatro, quitarles las semillas y picarlos en cubos de 2 cm con la cáscara. 2. Poner en una cacerola y cubrirlos con agua aproximadamente 2 litros. 3. Llevar sobre fuego dejándolos por lo menos 30 minutos con la cacerola tapada o hasta que estén tiernos y de un color rosado 4. Retirar del fuego y escurrirlos bien para luego licuarlos. 5. Poner 700 gramos de azúcar por kilo de membrillo. 6. Mezclar bien, poner en una asadera y llevar a horno suave revolviendo al principio de vez en cuando y al final más seguido hasta que llegue a punto de mermelada firme. 7. Para reconocer el punto, poner una cucharadita en un plato y llevarlo a la heladera. 8. Si al enfriar, éste se desprende entero, es que está a punto. 9. Se vuelca en caliente sobre un recipiente enlozado y se deja 1 o 2 días para que enfríe bien. 10. Luego se desmolda y se guarda en trozos en la heladera envueltos en papel celofán y papel adherente. En esta receta el preservante natural es la azúcar que disminuye la Aw del alimento también actúa como agente protector contra bacterias, evita que la fruta se descomponga mas rápidamente también el azúcar ayuda como saborizante, este producto puede dura hasta 6 días siempre y cuando este se encuentre en refrigeración ya que la azúcar también actúa como agente emulsionante y al estar a temperatura ambiente este tiende a derretirse. Experimentación En la experimentación de esta receta baje la cantidad de azúcar al 50% el resultado que obtuve fue, bajo su sabor en el producto, no se obtuvo la textura necesaria, la descomposición fue mucho mas rápido a pesar de que se mantuvo en refrigeración, en conclusión el producto final no fue bueno, el producto duro solo 3 días. El efecto conservador es el alto contenido de acido y el alto solidó soluble (azúcar)

Costo Subtotal: 5.50 Gastos Varios 5-10% : 0.55 Total: 6.05 /6 =1 x 70 /33 PVP sugerido: 2.15

93

Mermelada de calabaza Tiempo de preparación: 60 min. Aditivo: Azúcar

Ingredientes Calabaza cortada en Cubos de 2 Cm Azúcar

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8 Pax

2000g 1000g

Cantidad y Costo $ 4.75 $ 0.70

Procedimiento Colocar en un recipiente grande la calabaza cortada en cubos junto con el azúcar. Dejar hasta el día siguiente para que el azúcar se disuelva junto con el jugo que suelta la calabaza. Volcar todo en una cacerola y llevar al fuego. Dejar cocinar con la cacerola destapada durante 30 minutos. Apagar y dejar hasta el otro día. Repetir en total 3 veces lo mismo y el último día dejar hasta que tome consistencia de mermelada. Apenas pronta poner en frascos de vidrio y dejar enfriar.

Al ser esta una mermelada los ingredientes principales son el azúcar y la fruta, el azúcar funciona en este caso como preservante natural y como espesante, al mismo tiempo el azúcar tiene el papel fundamental de hacer que la fruta o el género que estamos utilizando para realizar la mermelada no sea atacado por las bacterias que permiten que la fruta se descomponga el tiempo de duración es de 15 días, mejoraría el tiempo de conservación si se le colocara en el ultimo día acido cítrico. Experimentación Se realizo una experimentación en esta preparación, pero debemos tomar en cuenta que para la elaboración de una mermelada siempre debemos preparar de la siguiente forma se debe tomar el doble de fruta de lo que se toma de azúcar es

94

decir por cada kilo de azúcar se debe utilizar 2 kilos de fruta, aquí reduje el azúcar a 500g el producto no es el mismo, como por ejemplo la mermelada quedo muy liquida, no tuvo la textura que debía tomar, el sabor fue distinto, la cocción de la fruta no fue perfecta quedaron partes enteras y sin sabor y la conservación no duro el tiempo esperado (al rededor de 7 días).

Costo Subtotal: 5.45 Gastos Varios 5-10% : 0.55 Total: 6 /4 =1.50 x 70 /33 PVP sugerido: 3.20

Helado de durazno Tiempo de preparación: 45 min.

4 Pax

Aditivo: Azúcar y Gelatina

Ingredientes Duraznos en almíbar Agua Gelatina en polvo sin sabor o un sobre Crema de leche o nata Azúcar impalpable Claras de huevo Azúcar Vainilla

95

1 lata 500 ml 15g 125g 30g 60g 30g 10g

Cantidad y Costo $ 1.50 $ ---$ 0.35 $ 0.80 $ 0.30 $ 0.20 $ 0.05 $ 0.05

Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Poner la gelatina a hidratar en una taza con media taza de agua. Licuar los duraznos junto con el almíbar, el agua, y la gelatina hidratada. Agregar la vainilla. Aparte batir la crema de leche con el azúcar impalpable a medio punto. Incorporar a la preparación anterior hasta integrar totalmente. Batir las claras junto con el azúcar a punto nieve. Incorporar la crema a las claras batidas en forma envolvente. Poner en el recipiente o los recipientes elegidos y llevar al freezer hasta endurecer. Se retira un rato antes de servir y se acompaña con galletas.

Dentro de esta receta el azúcar juega un papel muy importante como preservante y saborizante, como podemos observar la utilización de duraznos en almíbar, hace que el fruto no sea de rápido perecimiento, ya que la azúcar esta encargada de eliminar la mayor cantidad de moléculas de agua del fruto, evitando así una proliferación mas rápida de bacterias, la adición de mas azúcar cumple la función de mejorar el sabor al producto final. Experimentación

Al elaborar este producto con fruta fresca el resultado no fue el mismo no se obtuvo un helado, se congelo pero no tuvo un sabor igual, al estar los duraznos en almíbar el azúcar les cambia un poco su sabor, este fue mas amargo, la conservación en congelación es la misma, pero su sabor es diferente.

Costo Subtotal: 3.25 Gastos Varios 5-10% : 0.33 Total: 3.60 /4 =0.90 x 70 /33 PVP sugerido: 1.90

Mouse de limón

Tiempo de preparación: 30 min.

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8 Pax

Aditivo: Natural Acidificante (Acido Cítrico), Estabilizante (Almidón de Maíz)

Ingredientes Huevos Jugo de limón Agua Azúcar Almidón de maíz, fécula Crema de leche Ralladura de limón

4 und. 125 ml 250 ml 200g 30g 500 ml 15g

Cantidad y Costo $ 0.40 $ 0.70 $ ----$ 0.25 $ 0.50 $ 3.20 $ 0.10

Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Batir con batidora las yemas con el azúcar hasta que la preparación tome color pálido y se torne algo espesa. Aproximadamente 10 minutos. Retirar de la batidora e incorporar el almidón de maíz, mezclar bien y agregar el agua, el jugo y la cáscara de los limones. Llevar a fuego suave revolviendo siempre hasta que espese formando una crema, dejarla enfriar. Batir la crema hasta que esté bien espesa y agregársela a la crema de limón fría. Batir las claras con una cucharada de azúcar a punto nieve bien firmes y añadirlas con movimientos lento y en forma envolvente a la crema. Verter la mousse en copas y ponerlas a enfriar en heladera durante tres horas antes de servirla.

La yemas y la crema de leche sirven como emulsionantes, el objetivo de esta receta es indicar el método de conservación que se utiliza, la refrigeración es el mas eficaz ya que este impide que los emulsionantes se descompongan por acción del calor y se conviertan en líquidos, estos emulsionantes le dan una textura adecuada al producto final. El limón y el azúcar funcionan dentro de esta receta como saborizantes y como preservantes tomando en cuenta que el limón es un ácido, este impide que la proliferación de bacterias se mas rápida, conociendo que el limón tiene un pH de 97

2,9(ácido) las bacterias no viven dentro de un medio ácido, el azúcar controla la cantidad de agua evitando así su descomposición y le da un mejor sabor a la preparación evitando que predomine el sabor ácido del producto final. Experimentación La experimentación de este producto no se puede cambiar ya que como es un mouse es necesario que este tenga las cantidades exactas de cada uno de los ingredientes.

Costo Subtotal: 5.15 Gastos Varios 5-10% : 0.52 Total: 5.67 /8 =0.71 x 70 /33 PVP sugerido: 1.50

Capitulo 4 Conclusiones

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1. El 64 % de encuestados piensa que al enlatar un alimento disminuye su valor nutritivo por lo que es importante que utilicemos los métodos de conservación que menos deterioren el valor nutritivo como lo hemos hecho con las recetas presentadas. 2. La mayoría de encuestados esta consciente de la necesidad de implementar métodos de conservación de alimentos que no alteren el valor nutritivo ni la salud del consumidor por lo que es importante iniciar con métodos simples y naturales que no van a producir daño en las personas. 3. La mayoría conocen que los preservantes alteran la salud del consumidor dando enfermedades por lo que es importante incentivar y ver la posibilidad de que las industrias traten de elaborar productos mas naturales utilizando preservantes inocuos unidos a otros métodos de empaque y envase que no alteren mucho la calidad del alimento 4. La mayoría de encuestados cree que se debe implementar el uso de preservantes y saborizantes naturales para obtener productos mas sanos y duraderos. 5. La mayoría conocen de los métodos de pasteurización y UHT que son beneficiosos y que se pueden en cocina aplicar métodos de calor y frío para eliminar bacterias del alimento y así prolongar su vida útil y de hecho se hizo una receta utilizando esta modalidad.

6. Dentro de las conclusiones debemos tomar en cuenta que existen muchas personas que desconocen los nuevos métodos de conservación, también existen personas que creen que la utilización de algún tipo de preservante o saborizante hace que los alimentos pierdan algún tipo de nutriente y que eso pueda afectar a la salud del consumidor 7. Otra de las conclusiones que pude sacar en base al estudio realizado es que las personas están de acuerdo en la creación de platos utilizando algún tipo de preservante o saborizante con la finalidad de que estos puedan tener un mayor tiempo de vida útil sin alterar su valor nutritivo ni sus propiedades organolépticas. Los aditivos alimentarios son necesarios en las dosis mínimas recomendables para mejorar los procesos de conservación y las características organolépticas y mas no para encubrir malas practicas de manufactura como (desaseo, limpieza, desinfección, áreas de trabajo y manipulación inadecuada de los alimentos) 8.

Recomendaciones La utilización de preservantes naturales es una de las opciones mas recomendables si nosotros queremos hacer conservas caseras como por ejemplo la utilización de azucares para la elaboración de mermeladas, jales, frutas enconfitada, o cualquier tipo de postre elaborados a base de frutas y azucares también podemos tomar en cuenta que existen alimentos que por acción del

99

oxigeno tiende a oxidarse mas rápidamente, como el aguacate, los tomates, etc. para conseguir que estos producto no se descompongan con mayor rapidez es recomendable utilizar ácidos que no sean nocivos para la salud, siempre y cuando sean en bajas cantidades como el acido acético o Vinagre que en grandes cantidades puede ser muy peligroso, el acido cítrico que es uno de los conservantes mas conocidos dentro de la elaboración de alimentos es el mas recomendable ya que su nivel de pH no es tan acido como otros ciertos productos. Dentro de las industrias de alimentos los métodos de conservación son indispensables para abastecer las alacenas de todos los ecuatorianos, ya que la conservación permite que existan productos dentro de los supermercados a pesar de que estos no se encuentren en temporada en temporada, es así que las industrias encargadas de la elaboración de estos tipos de productos son indispensables para el consumidor y para nuestra alimentación diaria. Se recomienda que se consulte la norma INEN # 2074 (Aditivos alimentarios) para la utilización correcta de la DDA y de cualquier aditivo a utilizarse.

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Anexos

ENCUESTA Objetivo.- investigar, estudiar y analizar todo lo que la gente conoce acerca de los métodos de conservación, cuales son estos, cual es su beneficio dentro de la industria de alimentos y bebidas, cuales son los métodos mas conocidos y mas seguros en la actualidad, y que piensa la gente acerca de la creación de una propuesta gastronómica utilizando preservantes y saborizantes con la finalidad de alargar la vida útil. 1. Que conoce acerca de los antiguos métodos de conservación Mucho______ Poco________ Nada________ 2. Conoce que tipo de método de conservación de alimentos era el mas utilizado en la antigüedad y cree Ud. que la congelación en las cavernas era uno de los métodos más eficaces? Si______ No______ Cual_________________________

101

3. Cree Ud. que los alimentos pierden algún tipo de nutriente al ser enlatados Si______ No_____ 4. Conoce Ud. Algún método nuevo de conservación de alimentos. ¿SI, NO y cual es ese método y que piensa acerca de la pasteurización UHT? Si_______ No______ Cual__________________________ 5. Cree Ud. Que la utilización de métodos de conservación de alimentos es importante dentro del área de Alimentos y bebidas. Si______ No_____ 6. ¿Conoce algún tipo de enfermedad causada por la mala utilización de químicos y saborizantes dentro de la conservación de alimentos y cree que estos químicos y saborizantes pueden ser causantes de distintas enfermedades como las intoxicaciones, desordenes en el sistema nervioso o el botulismo? Si______ No_____ Cual__________________________ 7. Conoce cual es la función de los nitritos y nitratos dentro de la elaboración de embutidos. Si______ No_____ 8. ¿Estaría Ud. de acuerdo en la elaboración de platos a la carta utilizando algún tipo de saborizante o preservante con la finalidad de conservarlos durante más tiempo sin alterar su valor nutritivo?

Si______ No_____

9. Sabe Ud. Que es la pasteurización y para que sirve Si______ No_____ Para Que sirva________________________________________________

102

10. Al momento de adquirir alimentos enlatados que es lo que Ud. Toma en cuenta antes de comprarlos. Precio________ Empaque_______ Marca__________ Cantidad________

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103

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