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• Jose Gregorio Campos

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Tercer Sabor

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Cómo balancear un helado La importancia de balancear bien los ingredientes de un helado surge de varias razones, referidas fundamentalmente a la textura, aunque también tiene incidencia en el sabor. Balancear un helado sirve para: - Corregir defectos. - Uniformar todos los gustos (en textura, no en sabor). - Cambiar una materia prima por otra. - Crear una fórmula para un gusto nuevo. - Pasar a otro tipo de helado, ya sea de menor costo o de mayor costo pero con más calidad. - Realizar pruebas sabiendo de antemano que se obtendrán las mismas características de los otros helados. - No perder ni tiempo ni materias primas en las pruebas, sabiendo a la vez que fueron bien probadas. - No depender de otra persona o empresa proveedora que pueda sugerir o imponer criterios que no sean de los intereses del heladero. - Comprender mejor las notas, publicaciones o las charlas con otros colegas o proveedores. - No gastar de más sin sentido. Muchas veces en el afán de mejorar, se emplean más materias primas que las que deben usarse, lo que justamente baja la calidad. El cálculo El objetivo es llegar a calcular los porcentajes de tres grupos de elementos en los helados a la crema: materias grasas, sólidos no grasos de leche y azúcares. Para ello necesitamos una tabla en la que se indiquen los porcentajes que tienen las materias primas más usadas, de cada uno de los tres elementos mencionados. (Ver tabla de porcentajes). Si alguna materia prima no figura en ella, habrá que consultar con el proveedor para que indique los tres valores que necesitamos.

TABLA DE PORCENTAJES Ingredientes Mat. Grasa Leche líquida entera 3 Leche en polvo entera 26 Leche en polvo descremada Leche condensada 8 Crema de leche 40 Manteca 83 Dulce de leche 6,5 Azúcar (sacarosa) Jarabe de glucosa Dextrosa Huevos 10 Yema de huevo 31 Clara de huevo Polvo de cacao 12 Ananá fresco Frutilla fresca Durazno fresco Banana Jugo de limón Jugo de naranja Cobertura amarga 30 a 40 Cobertura semi-amarga 42 Estabilizadores -

S.N.G. Azúcar 9 72 97 25 42 5 1 20 42 100 80 92 20 50 13,8 88 13 9 12 23 6 12 45 a 55 15 22 36 35 65

Luego se sigue con la siguiente secuencia. 1) Dibujamos un diagrama, (ver esquema 1)

ESQUEMA 1 Grasas No Grasos Azúcares Fórmula Cantidad Materia Prima % Cant. % Cant. % Cant.

2) Se coloca en el diagrama la fórmula a balancear. En este caso ejemplificamos con una fórmula donde las cantidades de leche en polvo y azúcares son erróneas para luego resolver dicho inconveniente (ver esquema 2)

ESQUEMA 2 Grasas No Grasos Azúcares Fórmula Cantidad Materia Prima % Cant. % Cant. % Cant. 4,000 0,800 0,900 0,650 0,150

Leche Fluida Crema de Leche Leche en Polvo Entera Azúcar Estabilizador

3) Se llenan las tres columnas de los porcentajes, sacando los valores correspondientes de la tabla adjunta de materia grasa, sólidos y azúcares. (Ver tabla de porcentajes y esquema 3)

ESQUEMA 3 Grasas No Grasos Azúcares Fórmula Cantidad Materia Prima % Cant. % Cant. % Cant. 4,000 0,800 0,900 0,650 0,150

Leche Fluida Crema de Leche Leche en Polvo Entera Azúcar Estabilizador

3 40 26 0 0

9 5 72 0 35

0 0 0 100 65

4) Se multiplica la cantidad de cada materia prima por los porcentajes colocados en el paso anterior. Es decir hacemos tres multiplicaciones por cada materia prima. El resultado lo escribimos al lado de cada porcentaje en las columnas de cantidades. Luego sumamos las cuatro columnas de cantidades. (Ver esquema 4)

ESQUEMA 4 Fórmula

Grasas No Grasos Azúcares Cantidad Materia Prima % Cant. % Cant. % Cant. 4,000 0,800 0,900 0,650 0,150 6,500

Leche Fluida Crema de Leche Leche en Polvo Entera Azúcar Estabilizador

3 40 26 0 0

12 9 32 5 23,4 72 0 0 0 35

67,4

36 4 64,8 0 5,25

110,05

0 0 0 100 65

0 0 0 65 9,75

74,75

5) Por último, dividiendo la cantidad total de grasas por la cantidad de la fórmula obtenemos el porcentaje de grasas del helado. Dividiendo la cantidad total de sólidos no grasos

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Tercer Sabor por la cantidad de la fórmula obtenemos el porcentaje de sólidos no grasos y dividiendo la cantidad total de azúcares por la cantidad de la fórmula obtenemos el porcentaje de azúcares. En este caso: 67,4 % de grasas = --------- = 10,37 6,500 110,45 % de sólidos = --------- = 16,93 6,500 74,75 % de azúcar = -------- = 11,5 6,500 Como conclusión, la fórmula analizada tiene 10,37% de materias grasas, 16,93% de sólidos no grasos de leche y 11,5% de azúcares. Comúnmente se abrevia colocando los valores sin especificación, ni porcentaje y en este orden: 10,37 -16,93 - 11,5. Valores a conseguir En grasas: en este caso el margen es relativamente amplio. En nuestro país las cantidades varían comúnmente entre el 3 y el 10%, salvo los casos del sambayón u otros similares donde los porcentajes pueden ser mayores. Esto se debe a que entre esos valores la cantidad de grasa no provoca defectos evidentes. La diferencia radica en que un helado con más grasa será más cremoso y más costoso, mientras que un helado con menos grasa será menos cremoso pero más económico. En sólidos no grasos: aquí sí el margen de variación se reduce. A un helado con menos del 10% de sólidos no grasos comienza a faltarle cuerpo, a no ser que tenga mucha materia grasa que lo compense. Un helado con más del 12% comienza con la posibilidad cierta de "arenarse" con el transcurso del tiempo y con los cambios de temperaturas de conservación. En azúcares: también aquí el margen es reducido. Un helado con menos del 17% de azúcares comienza a ponerse duro. Un helado con más del 20% de azúcares comienza a ablandarse. Correcciones Siguiendo el ejemplo anterior, y teniendo en cuenta los valores a conseguir, se deduce que es una mala fórmula porque su balance es incorrecto. Se puede observar que el 10,37% es mucha grasa (si bien no provocaría defectos, es un helado demasiado cremoso y caro); que el 16,93% son muchos sólidos no grasos y que el 11,5% de azúcar es muy poco. ¿Cómo se arregla? Si se observa la tabla de porcentajes en las materias primas principales, la crema provee la mayor cantidad de grasa, la leche en polvo la mayor cantidad de sólidos no grasos y el azúcar la mayor cantidad de azúcares. En consecuencia, si se quiere subir la materia grasa hay que probar con más cre-

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ma, y si se quiere bajarla se prueba con menos. Si se quieren subir los sólidos no grasos hay que probar con más leche en polvo y si se quieren bajar, con menos. Y si hay que subir o bajar los azucáres, se procede de la misma manera con el azúcar. Teniendo esto en cuenta, se van probando nuevas fórmulas hasta llegar a los valores buscados. En el ejemplo anterior, si se pretende una relación mas o menos 5,5 -11 -19, se llega, después de algunas aproximaciones, a la fórmula del esquema 5, donde después de hacer las divisiones indicadas en el cálculo se obtienen los valores buscados, donde no habrá problemas de textura por un mal balance de los ingredientes y se estará en el nivel de costo elegido.

ESQUEMA 5 Grasas No Grasos Azúcares Fórmula Cantidad Materia Prima % Cant. % Cant. % Cant. 4,550 0,340 0,330 1,140 0,150 6,500

Leche Fluida 3 Crema de Leche 40 Leche en Polvo Entera 26 Azúcar 0 Estabilizador 0

13,65 13,60 8,58 0 0

35,83

9 5 72 0 35

40,95 0 0 1,70 0 0 23,76 0 0 0 100 114 5,25 65 9,75

71,66

123,75

Consideraciones generales Las materias primas que se dosifican sin formar parte del cuerpo del helado no son tenidas en cuenta en el momento de balancear la fórmula. Por ejemplo, trozos de nueces, almendra o chocolate granizado. En el caso de los frutas, las que se agregan como jugo, o se licúan, o se usan por medio de pulpas, o se integran al cuerpo de cualquier otra manera, se balancean. Las que se agregan en trozos o no se integran al cuerpo del helado, no se balancean. Cuando se habla de sólidos totales significa la suma de los tres porcentajes considerados. En el ejemplo anterior de la fórmula ya balanceada los sólidos totales son: 5,50+ 11,00+ 19,00 = 35,50%. Comúnmente varían de 30 a 40%, siendo los helados de mayor cuerpo y los más costosos los que tienen más cantidad de sólidos totales. En todos los casos el complemento para llegar al 100% del helado (por esta razón no es necesario calcularlo) es el agua. En este caso, un helado con el 35,50% de sólidos totales tiene un 64,50% de agua y se puede considerar un helado medio, ni muy pobre y barato ni costoso y con mucho cuerpo. En los helados al agua se saca sólo el porcentaje de azúcares sobre el total. Se aconseja ver las relaciones sugeridas que Tercer Sabor ha publicado para fabricadoras discontinuas y continuas. Existen programas de computación que realizan todos los cálculos aquí expuestos para balancear el helado. Si no se los posee, es indispensable el uso de una calculadora manual. No hay que desanimarse si al principio no se encuentra una aproximación rápida para llegar al balance óptimo (muchas veces para arreglar un porcentaje se desarregla otro). La práctica hace que el camino se acorte.