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• luis guillermo bernal diaz

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Actividad de aprendizaje 1: Reconocer los principales cortes del cuarto posterior de la canal bovina, tomando como base el manejo del producto cárnico Reconocer la importancia de las operaciones que se derivan del manejo de la canal La canal es el cuerpo del animal cuando este es sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. En la canal se deriva el manejo de situaciones anexas a ella, entendiéndose esto como la recepción, pesaje, transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado y porcionado. Con base en lo anteriormente expuesto, resuelva esta actividad haciendo uso del cuadro informativo que se indica a continuación, partiendo del ejemplo que allí se indica y de los siguientes pasos: 1. Complete el cuadro anexo con base en cada una de las operaciones establecidas para la canal bovina. 2. Realice una descripción de cada operación tomando como referencia su experiencia o la de una persona conocida. 3. Utilice imágenes o fotografías para explicar cada operación.

Operaciones

Descripción

Recepción

Este consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corales respectivos mediante una rampa de desembarco

Imagen del proceso

Imagen tomada de internet Recepción de del bovino al matadero.

Pesaje

Se hace con el fin de determinar el peso de cada uno de los cortes, establecer su valor comercial y registrar la información en la etiqueta.

Para determinar el peso de la canal se debe cumplir con una serie de estándares, entre ellos los siguientes: La canal a pesar debe estar desprovista de estructuras como riñones, ubre y viriles. La canal a pesar debe estar desprovista Pesaje de la canal Fuente: Red Mercosur de Noticias (2013) de grasa interna (riñonada, escrotal, pélvica, abdominal). La canal debe ser pesada fría

Transporte Se transportara la canal en vehículos apropiados para tal fin, con sistema de refrigeración con el objetivo de conservar y evitar la contaminación de la canal.

Imagen tomada de internet Camión frigorífico para el trasporte de alimentos.

Almacenamiento

Esta se almacena en sistemas de frio cavas para garantizar la calidad higiénica de la canal.

Imagen tomada de internet Almacenamiento de la canal en sistema de frio

Limpieza

Se limpia la carne retirándole las estructuras que son fuente de contaminación: - Tendones. - Fascias (telas colgantes). - Médula. - Ganglios. - Sangre. - Aserrín (producido por la sierra al cortar los huesos).

Imagen tomada de internet Limpieza de la canal.

- Adherencias de pedazos de cuero. - Contaminación con residuos gástricos.

Imagen tomada de internet Limpieza de la canal.

Clasificación

La carne es dividida por categorías de acuerdo al corte, estas pueden ser clasificadas de mayor a menor costo en Colombia como: Categoría Extra Dentro de la categoría Extra se pueden incluir: Lomo alto. Lomo bajo. Solomillo. Categoría Primera A Cadera. Bola negra. Pierna. Entrepierna. Punta de anca. Categoría Primera B Lomo aguja (primeras cinco vértebras torácicas). Sobre barriga gruesa. Espaldilla. Costilla especial. Categoría Segunda Corbata.

Sello de calidad Fuente: CONtexto Ganadero (2014)

Sobre barriga delgada. Punta de falda. Categoría Tercera Carrillada. Costillar. Falda. Morrillo. Falda. Pecho. Nuca. Cola.

La canal del bovino se divide por la línea media obteniendo dos medias canales.

Destazado

De igual forma si se divide cada media canal realizando un corte a la altura de la última vértebra torácica, se obtienen dos cuartos traseros y dos delanteros, estos últimos representan aproximadamente el 52 % del peso total de la canal y el 31 % del peso vivo del animal.

Figura 1. Medias canales Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)

Figura 2. Cuarto delantero y trasero Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)

Porcionado

Cortes comerciales del cuarto posterior Comercialmente en Colombia se generan los cortes o postas “sin hueso”, lo que realmente garantiza la separación muscular definida y la clasificación de los cortes de Acuerdo a su calidad. Nombre nacional: Solomito. Solomito Fuente: COLANTA (2018)

Nombre nacional: lomo cuadrado.

Lomo cuadrado Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

Nombre nacional: Entrepierna.

Entrepierna Fuente: IPCVA (2018)

Nombre nacional: cola.

Cola Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

Nombre nacional: muchacho, capón.

Muchacho Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

Nombre nacional: punta de anca.

Punta de anca Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

Nombre nacional: Chozuela.

Chozuela Fuente: SENA (2018)

Nombre nacional: Bola negra.

Bola negra Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

Nombre nacional: Ampolleta, caderita

Ampolleta Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

Nombre nacional: Tortuga y lagarto.

Lagarto Fuente: COLANTA (2018)

4. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje. Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje. Materiales: computador, internet, material de formación “Operaciones básicas de manejo de la canal y cortes del cuarto posterior de la canal bovina”, materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA. Evidencia: Cuadro informativo “Reconocer la importancia de las operaciones que se derivan del manejo de la canal”. Pasos para enviar evidencia: 1. 2. 3. 4.

Clic en el título de la evidencia. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado. Dejar un comentario al instructor (opcional). Clic en Enviar. Criterios de evaluación

Investiga y explica en un cuadro en qué consiste cada una de las operaciones como: recepción y pesaje de la canal, transporte y almacenamiento, limpieza, clasificación de los cortes, destazado y porcionado.