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UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA C.P. INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO DE:

PRODUCTOS CARNICOS

EXPOSITOR:

Ing. Juan Carlos Manrique Palomino

PRODUCTOS CARNICOS La materia prima es de vital importancia en las cualidades del producto elaborado. El procesar la carne, mejora su conservación, desarrolla sabores diferentes y permite aprovechar las partes del animal que son difíciles de comercializar. Los productos cárnicos se clasifican en:     

Productos cárnicos frescos: chorizos y el salami Productos cárnicos crudos – adobados: mortadela y la salchicha Viena Productos cárnicos tratados por calor: morcilla y el queso de chancho Productos cárnicos curados: jamón y tocino Otros derivados cárnicos: paté, enlatados, manteca, etc.

El rigor mortis, varia según el animal y el músculo. Se considera rigor mortis cuando se agota el contenido de ATP en el músculo. Influye la temperatura y el tipo de músculo. Un resumen de esta acción se muestra en el siguiente cuadro: Muerte

Cesa la regulación nerviosa y hormonal

Cesa el suministro de vitaminas, antioxidantes, etc, a los tejidos

Interrupción circulación sanguínea

Baja de concentración de oxigeno en el músculo

Desciende el potencial óxido reducción Cesa la respiración celular Comienza la glicólisis o respiración anaerobia

Cae la temperatura Solidifica la grasa

Producción de ácido láctico

Oxidación y enranciamiento de la grasa

Baja el pH (7,4 a 5 – 5,2)

Desciende la producción enzimática de ATP Formación irreversible del complejo acto miosina

Liberación y activación de la captesinas

Desnaturalización de proteínas

Descenso capacidad de retención de agua

Formación de exudados

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS Este tipo de embutidos puede consumirse en estado fresco o cocinado, existen diferentes clases de embutidos frescos, se diferencian por las sustancias curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados. En la elaboración de este tipo de embutidos se utilizan: carnes de cerdo y de res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas. La elaboración de embutidos frescos incluye las siguientes operaciones: 1. Se saca las carnes y grasa ( tocino ), del cuarto de refrigeración. 2. Troceado, las carnes sin tendones, huesos y cartílagos se cortan en fragmentos de 5 a 10 cm, del tocino se elimina el cuero. 3. Pesado, los ingredientes según la formula 4. Molido las carnes se cortan con un juego simple 5. Mezclado, se agregan las sustancias curantes, las especies y los condimentos a la carne y se lleva a refrigeración por varios días. 6. Amasado, se amasa la pasta manualmente, se forman pelotas comprimiendo con las manos 7. Embutido, se introduce las masas en el cilindro de la embutidora y la tripa se conecta a la boquilla del embutido y se efectúa el relleno. 8. Atado, las tripas rellenas se atan de inmediato. 9. Desecación, los embutidos son colgados a los espetones y llevados al cuarto desecado y maduración. Maduración, consiste en realizar el desecado, la maduración, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante este procedimiento los embutidos pierden peso, es importante para ello controlar temperatura, humedad y ventilación del cuarto que se emplee para esta operación. Los embutidos, adquieren cierto tipo de características especiales como: el enrojecimiento y acidificación, aumento de la consistencia y formación del aroma y sabor característico. Ahumado, se realiza esta operación para que adquiera sabor y aspectos característicos a humo y para que aumente su capacidad de conservación. Por lo general se efectúa un ahumado en frió una vez que el embutido haya adquirido la coloración roja ( maduración ), se introduce a la cámara de ahumado acondicionándolo a una temperatura de 19°C y una humedad relativa de 80 %, se evita la luz y se paran para una buena circulación. Curado, la palabra curado tiene diferentes significados. La termología inglesa llama curing o cured , ala adición de los nitritos para que reaccionen con la mioglobina e intensifiquen el color, en España es el dry – curing o dry cured. Desde la antigüedad la carne se ha conservado en sal. Cuando la carne tratada con sal se cuece presenta un color rosa, distinto al de la carne cruda ( parduzco). La química del curado, tiene que ver mucho con la fibra muscular, en su interior existe la proteína mioglobina, formada por la globina, que es característica de cada especie animal y el grupo prostético HEMO, con un átomo de hierro ( similar a la mioglobina ), común a todas las especies, que adopta distintas tonalidades según el grado de oxidación y oxigenación, presentándose en cualquiera de las siguientes formas:

Oximioglobina Metamioglobina Mioglobina

rojo brillante parda rojo púrpura

Fe++, oxigenada Fe+++, no oxigenada Fe++, no oxigenada

Pigmentos de la carne

MIOGLOBINA (Fe ++ rojo púrpura)

Pigmentos de la salazón

NO MIOGLOBINA OXIDONITRICA (o nitroso mioglobina)

Desoxigenación

Oxidación

Oxigenación

Reducción

Reducción NO Oxidación Calor

OXIMIOGLOBINA (Fe ++ rojo brillante)

Desoxigenación y Oxidación NITROSILHEMOCROMO (rosa)

Reducción y Oxigenación

METAMIOGLOBINA (Fe +++ pardo)

Calor

METAMIOGLOBINA DESNATURALIZADA (parda)

Oxidación

Oxidación

PORFIRINAS OXIDADAS (verdes, amarillas o decoloradas)

Cuando se cuece la carne sin tratamiento alguno, parte de la mioglobina se pierde con los líquidos de la carne y la porción que queda fijada se transforma en metamioglobina parda, Que además se desnaturaliza por calor y posteriormente se oxigena, dando lugar a una serie de compuestos de varios colores. Si a la carne se le han añadido nitritos, el NO ( óxido nitros ) reacciona bruscamente con la mioglobina, oxidándola y formando metamioglobina, que provoca un color pardo casi negro del producto, que después se transforma en mioglobina oxido nítrica de color rosa. Carne de cerdo: 8 – 12 meses 10%

15%

20%

Sal

20.0

14.40

0.12

Nitrito sódico

0.24

0.16

0.12

Nitrato sódico

0.24

0.16

0.12

Fosfato

6.0

4.0

3.0

As corbato

0.66

0.44

0.33

Azúcar refinada

3.60

2.40

1.80

Glutamoto

0.18

0.15

0.12

Proteínas vegetales0.11

0.08

0.06

Tratamiento contra la triquina Carne 20 días a –15°C T° Interna 60°C – 30’ Salmuera:

30° - 100° salo métricos en 100 litros

30°

8.2 Kg

8%

45°

12.9 Kg

11.9 %

65°

19.3 Kg

17.2 %

100° 31.9 Kg

26.4 %

ph sube de 5.3 a 7

cuando se cuece la carne sin tratamiento alguno, parte de la mioglobina se pierde con los líquidos de la carne y al porción que queda fijada se transforma en metaglobina parda, que además se desnaturaliza por calor y posteriormente se oxigena, dando lugar a una serie de compuestos de varios colores. Si a la carne se le han nitritos, el NO ( oxido nitroso ) reacciona bruscamente con la mioglobina, oxidándola y formándola metamioglobina, que provoca un color pardo casi negro del producto, que después se transforma en mioglobina oxidontríca de color rosa. CHORIZO.El chorizo es un embutido de corta y mediana duración, se presenta en trozos atados de hasta 8 cm. De largo y 3 cm. De ancho, puede ser sometido a secado o ahumado. Algunas recetas se presentan a continuación: 

Carne de res

0.800 Kg



Grasa de cerdo

0.200 Kg



Sal común

0.030 Kg



Pimentón

0.027 Kg



Aji

0.003 Kg



Vino blanco



Ajos



Mezcla de curación



Condimentos, al gusto



Sabor ahumado

Elaboración del CHORIZO PURO CERDO: 

Carne de cerdo

0.750 Kg



Tocino de cerdo

0.250 Kg



Sal común

0.030 Kg



Azúcar

0.020 Kg



Pimentón

0.030 Kg



Nitrato

0.0015 Kg



Nitrito

0.0005 Kg



Pimienta negra molida

0.002 Kg



Ácido ascórbico

0.0003 Kg



Aji



Orégano



Vinagre blanco

La carne debe ser fría y cortada en fragmentos de 5 a10 cm, la grasa de 2 a 3 cm, la carne se muele o pica en discos de agujeros de 3 a 5 mm de diámetro, luego la masa se deja reposar y curar por 24 horas a 5°C. Transcurrido este tiempo se vuelve a mezclar y se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo, Formando chorizos de 6 a 8 cm. El secado se efectúa a 20 °C durante 4 a 6 días, o en cámara de ahumado a 49 °C durante 6 horas. Puede también efectuarse como se indica: 

02 Horas sin humo y 16 horas con humo a 45°C



06 horas a 50°C con la chimenea medio abierta.



04 horas a 60°C con la descarga cerrada.

Luego los chorizos son llevados al cuarto de secado por 6 días y se procede a su comercialización. Los defectos que se presentan son: de coloración, sabores anómalos y de textura. De coloración se tiene los siguientes defectos: 

Enrojecimiento imperfecto.



Coloración poco estable.



Coloración gris de la masa.



Decoloración del entorno de la masa.



Decoloración profunda.

De textura: 

Desprendimiento de la envoltura.



Trabazón



Enmohecimiento superficial.



Cristalización superficial de la sal.



Exudación de la grasa.



Estallido de la envoltura.



Huecos en la masa.



Embutidos húmedos y blancos.

Sabores anómalos: 

Enrancimiento.



Fermentación ácida.



Sabores amargos o extraños.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS Este tipo de embutidos se elabora a partir de la carne y grada de cerdo, vísceras, sangre, cortezas, etc. Se clasifican en: Embutidos de sangre, morcilla; Embutidos de hígado, paté; Embutidos de gelatina de chancho. Las operaciones son las siguientes: 1 .- Preparar y pesar la materia prima. 2.- Cocción de la materia prima. 3.- Picado. 4.- Mezclado. 5.- Embutido.

6.- Cocción. 7.- Enfriado. 8.- Escurrido, secado. 9.- Almacenamiento. El conocimiento se puede efectuar de la siguiente manera: 

Escaldado suave: a una temperatura de 90°C durante un corto tiempo.



Escaldado fuerte: a una temperatura de 90°C durante un tiempo mas largo.



Cocción: agua hirviendo por tiempo variable con el propósito de reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa.

ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO: Se hace hervir la cabeza, tendones, carnes, cartílagos, orejas y gargantas, limpios de pelo; en una cantidad de agua suficiente para cubrir la masa. Se adiciona sal, pimienta, especies, hasta lograr el desprendimiento de la carne de los huesos. Cuando la pieza está lista se descarna y se corta en trocitos de 1 cm. Se adiciona condimentos al gusto, se llenan en las envolturas. Se vuelve a cocer el producto sumergiendo en agua a 80°C durante 45 minutos se saca y prensa dejándolo 24 horas en el cuarto de refrigeración. Defectos que se presentan en el producto: 

Separación de la grasa.



Núcleo central gris y rojo.



Pasta desmenuzable.



Cubitos de grasa y carne mal distribuidas.



Estallido de la tripa.



Sabor amargo.



Sabor y olor a rancio.



Acidificación.



Putrefacción: Por falta de cocción. Falta de refrigeración. Baja temperatura de cocción. ELABORACIÓN DE CARNES CURADAS

Las carnes se someten a curado, para proporcionarle capacidad de conservación, sabor, olor y consistencia. Preparación de la salmuera, esta debe ser clara y casi transparente, se indican algunas fórmulas: 

Agua hervida

10 litros.



Sal

1 Kg.



Azúcar

100 Gr.



Mezcla de curación, condimento, glutamato, etc.



Agua hervida



Sal

1.3 Kg.



Azúcar

100 gr.



Mezcla de curación, fosfatos, condimentos, glutamato, etc.

10 litros.

Curación Seca: 

Sal común



Azúcar



Mezcla de curación.



Sal común

2 Kg. 500 Gr.

3.2 Kg.



Azúcar



Fosfato

270 Gr.



Nitrito sódico

60 Gr.



Nitrato sódico

1.0 Kg.

60 Gr.

Elaboración de JAMON COCIDO La cocción de los jamones, se efectúa a vapor o por inmersión en agua caliente. Si es vapor esto se puede realizar en un autoclave a una temperatura de 77°C. En el otro método se introducen los moldes en agua hirviendo y la temperatura debe permanecer a 75 °C durante el cocimiento. En ambos sistemas se necesita una hora de cocción por cada kilo de jamón, hasta que su temperatura interna llegue a los 70 °C. Después se deja enfriar por una hora, para que seque la superficie. Defectos que presentan las carnes curadas: 

Coloración gris.



Acidificación



Coloración verdosa.



Elevadas pérdidas de peso.



Separación.



Manchas grises.



Cocción incompleta.



Textura blanda.



Sabor salado.

BIBLIOGRAFÍA: J.F. PRICE – SCHWEIGERT; La ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia. JEAN – HENRY CHEFTEL; Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos . Editorial Acribia.

B. CARBALLO – LOPEZ DE TORRE G.; Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Ediciones AMV.

Por la clasificación de la carne, como garantía plena para su consumo y fundamentalmente, para poderse vender a un mayor precio

que viene

comercializándose en la actualidad. Las carcasas una vez enfriadas, se llevarán a la carnicería para su trozado y corte, las cuales en promedio rinden los resultados que se muestran en el cuadro. Conviene referir que estos resultados correspondieron a alpacas pequeñas, de edades variables entre 2 a 7 años, todas capones y el corte utilizado fue el transversal, es decir con sierra y cada corte tenía porción muscular, porción ósea y porción grasa. Las carnes de alpacas, bien preparadas en parrilla, en plancha, en guiso, etc.,etc., son muy agradables. Lo importante es que esté bien cocida, sobre 77° C, como medida, de plena seguridad y garantía. CORTES DE CARNE EN ALPACAS Corte Churrasco con lomo

Calidad Churrasco

Peso ( Kg. ) 1.868

Churrasco con costilla

Churrasco

1.998

Bistec de Paleta

Bistec

1.708

Bistec de Brazuelo

Bistec

3.304

Bistec de Pierna

Bistec

7.988

Sancochado de Pecho

Sancochado

1.404

Costillar

Sancochado

1.712

Pescuezo

Sancochado

2.150

Falda

Guiso

0.546

Osobuco

Sancochado

2.150

Merma

0.172 25.000

Total

CHARQUI.Es la carne seca o deshidratada de cualquier animal, por acción de la sal y del clima, al ser expuesta principalmente a la acción del frío, por las noches; estas carnes así adquieren un olor y sabor especial, color singular y en realidad son caras muy apetecibles en nuestro medio. Generalmente el charqui, se presenta desgrasado y deshuesado, fraccionado en trozos pequeños. Cuando se secan las carcasas integras, aplanadas, se le denomina chalona, siendo de preferencia carcasas de ovinos, utilizadas para este fin. Existen varias formas de elaborar charqui, vale decir se puede emplear varias tecnologías, como el deshidratado por aire caliente, secado por túnel, secado al sol y otros. Pero, el propósito de la presente modalidad, no es más que enseñar como se puede hacer un charqui de buena calidad y en la forma mas rústica posible, introduciendo una tecnología sencilla, que a continuación se describe: Charqui de alpaca, producto de gran preferencia y consumo en la sierra del país, especialmente en Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Arequipa, Cusco y Puno, en menor escala es demandado en los departamentos de Cerro de Pazco, Junín, Lima, Moquegua y Tacna. Para preparar un charqui de alpaca, se sugiere el siguiente procedimiento:

a.- Preparación de la Carne: Las carcasas de alpacas debidamente enfriadas serán desgrasadas y deshuesadas, cuidadosamente; al separar la grasa y los huesos, estos materiales se juntarán en depósitos independientes, para su posterior utilización. Es conveniente recordar que no debemos dañar los paquetes musculares, al hacer estas operaciones. b.- Selección de Carnes Las carnes, como pulpa limpia, serán seleccionadas para ir preparando los filetes, cortes de carne en forma de láminas, provenientes del brazuelo, churrasco (lomo y dorso ) y de la pierna. Estos filetes deberán ser delgados, de un grosor de a centímetros y sin grasa, para evitar posteriormente su enranciamiento ( oxidación); se debe procurar que los filetes sean amplios e íntegros, es decir sin cortes y en general, no retacear las carnes. c.- Salazón .Los filetes de carne, deberán salarse de inmediato, en un depósito, en el cual se prepara de antemano una salmuera ( solución salina al 20 a 25 % de sal ) utilizando agua limpia potable y sumergiendo las carnes durante 3 a 4 días. Este depósito se debe mantener bajo sombra, sí se tuviese cámara de refrigeración, pues mejor. No es recomendable utilizar depósitos de fierro. d .- Lavado.-

Pasados los 3 ó 4 días de salazón, se procederá a lavar las carnes, extrayéndolas del depósito de salmuera y exponiéndolas al chorro de agua, para lavar el exceso de sal; durante una hora, luego se hará escurrir y siempre bajo sombra. e.- Prensado.Consiste en extraer el agua retenida por la carne, por siempre presión de determinada fuerza, que se coloca sobre ella. Para efecto, se utiliza una superficie limpia, sobre una mesa o también sobre una calamina, en la cual se coloca paja seca y limpia, haciendo una especie de capa o cama, sobre la cual se colocarán los filetes de carne debidamente escurridos y formando capas, ordenadas y así encima de la última capa, se coloca nuevamente una buena capa de paja ( espesor mas ó menos de unos 10 centímetros ) y sobre ella, va el peso, que puede ser tablas se madera pesada, o también piedras limpias y pesadas. De esta forma se observará diariamente como va escurriendo el agua de la carne, a consecuencia del efecto del prensado; esta operación debe durar de 6 a 8 días; cada día se cambiará la paja de las dos capas, el inferior y la superior, al mismo tiempo que va volteando los filetes de carne y limpiando el resumido de líquido. Mediante este procedimiento se consigue además, ventilar la carne, limpiarla y asegurar su prensado y por ende la calidad del producto. Aunque pudiera ser obvio decirlo, conviene recordar que el personal encargado de estos trabajos, deberán estar siempre limpios y observando reglas de higiene y de sanidad. f.- Secado.Se hará en un ambiente limpio y muy seco, lo mas frió posible. Las carnes ya prensadas y semi secas, se expondrán sobre bandejas planas o mesas, para que reciban durante la noche la acción del frío (heladas), recogiéndose por la mañana. No debe permitirse que las carnes sean expuestas al sol, pues afectará el color,

ennegreciéndose y ofreciendo un mal aspecto. Por eso el secado se hará de noche al frío y bajo sombra. Cuidar del ataque de roedores, gatos, perros u otros animales, pues se pueden comer las carnes durante esta etapa del secado. Es muy aconsejable que se vaya volteando cada día los filetes de carnes, para que el secado sea uniforme y adquiera el producto una buena coloración. Generalmente el secado dura una semana, se dará por terminado al observar el charqui seco, blanquizco cremoso, algo quebradizo, dándose así por terminada esta operación. g.- Envasado.Al terminar la semana de secado, prácticamente se da pro concluida esta etapa, se puede alargar dependiendo del grado de humedad y si ya está, se procede al envasado en bolsas de plástico, capacidad variable, de ¼ , ½ o un kilo de peso de charqui. Sus características sensoriales lo hacen un producto muy apetecido y demandado , de color rojizo blanquizco claro, olor propio, sabor agradable y de textura quebradiza. Las bolsas conteniendo charqui, deberán estar bien selladas o cerradas y se pueden conservar al medio ambiente, listas para su comercialización. Igual se procede si fuese carne de llama. 3. Deshidratado de Carnes por Aire Caliente Si hubiese la posibilidad de disponer de recursos y medios, que posibiliten la producción de “charqui” en forma tecnificada se desarrollar el siguiente flujo de operaciones. El producto final es un charqui, que puede durar uno a dos años bien conservado. Como recomendación general en todo el procedimiento mantener las normas de higiene y sanidad y como recomendación especifica, arreglar los filetes de carne en las bandejas para el Secado, Disponiéndolas En Un Sola Capa.

Flujo De Procesamiento Para La Producción De “Charqui” En Forma Tecnificada Recepción de carcasas Deshuesado

Se trabajar con carcasas refrigeradas de cualquier especie animal. Desgrasar y deshuesar la carcasa sin dañar los paquetes musculares.

Selección

Separar las masas musculares, eliminando tendones, ligamentos y cartílagos.

Fileteado

Cortar las masas musculares, fileteando en laminas de ½ a 1 cm. De espesor, sin retacear las carnes.

Salzon Lavado Inmersión Secado

Se prepara 3 soluciones salinas de 30, 25 y 21 ° B. En depósitos independientes y se sumergen las carnes 24 horas en cada deposito con salmuera de la mauro a la menor concentración. Se lavan las carnes durante 3 a 4 horas luego se hacen escurrir por 2 horas En una solución de sorbato de potasio al 8% se remojan las carnes durante 15’ a 20’ como protección contra los hongos luego se deja escurrir bien. La carne se deshidrata en un secador tipo túnel por aire caliente, a T° de 63°C durante 36 horas. Concluido el secado se deja enfriar por mas de 2 a 2.5 horas.

Enfriado Inspección

Envasado Etiquetado Sellado Comercialización

Se hace el control de calidad. Examinando la humedad máximo 12% Se envasa en bolsas de polietileno con capacidad variable 1/4 , ½ o 1 kilo. Para garantía se debe etiquetar o membrertar, identificando el producto. Extrayendo al máximo posible el aire de las bolsas estas se cerraran sellando térmicamente. Las bolsas se encajan y se conservan en almacén no necesita refrigeración

HOT – DOG Carne de p

35 %

Grasa

25 % + 15 % pellejo

Almidón

10 %

Verduras cebolla ajo

2%

Condimentos

3% Etapas

Características

SELECCIÓN DE CARNES

PICAR

Calidad y cantidad

Carnes de grasa por separado discos de 3mmm

CORTAR

(Carne + grasa) + medio aglutinador + hielo + sal + polvo praga + condimentos + hielo

MOLER

Toda la masa al molino coloidal

EMBUTIR

Tripas 17/19 ó 22/24 mm Artificiales / naturales

AHUMAR Ahumado en frio 12 – 30 °C 1 a 7 dias Ahumado en humedo 95 % seco 60 % Ahumado en caliente 50 – 60 °C

30 min. x 60 ° C – sin humo 30 min. x 66 ° C – con humo 30 min. x 71 ° C – con humo 30 min. x 77 ° C – con humo

COCINAR

ENFRIAR ESCURRIR CONSERVAR COMERCIALIZAR

MORTADELA Carne de res Grasa de cerdo Hielo triturado

80 Kg 20 Kg 24 Kg

15 min a 74 – 77 ° C

10 min agu acorriente Medio ambiente x 5 min Camaras de refrigeraso x 24 horas

Tocino ... Sal Azucar Ajo en polvo

10 Kg 2.3 Kg 250 gr al gusto

SELECCIÓN DE CARNES

PICAR

CORTAR

MEZCLAR

EMBUTIR ESCALDAR

Calidad y cantidad Carnes, disco 4 mm Grasa discos 54 mm Tocino cortar cubitos de 10 mm Escaldar a 80° C enfriar y secar Carnes + hielo + grasa + aglutinates + condimento. Temperatura no mayor de 15 ° C Anadir toda la masa +los cubitos de grasa previamente preparados + pimienta entera

Envolturas 4 x 12’’ ó 5 x 12’’ Progresivamente en calor 70 a 78° C cuidadando que no esten las piezas juntas.

ENFRIAR

En agua corriente 5 min y enfriar al medio ambiente

CONSERVAR

Camaras de refrigeraso a 4° C – 6° C x 24 horas

COMERCIALIZACION

SALCHICHA

Carne res

Frankfurt 70 Kg

Viena 25Kg

Carne (porc de grasa) Sal Hielo Azucar Cebolla en polvo

30 Kg 2.2 Kg 30 kg 100 g 3g

SELECCIÓN DE CARNES

PICAR

MEZCLAR

REPOSAR Y CURAR

75 Kg 3 Kg 30 kg pimienta blanca 100 gr

Calidad y cantidad Carnes = 4 mm Grasa = 5 mm

Todos los ingredientes

En camaras a 6°C de 24 a 48 horas

EMBUTIR

Tripa natural de bovino 43746 mm artificial 50 mm

AHUMAR

4 días a temperaturas de 18 °C

SECAR

COMERCIALIZACION

30 dias a temperatura de 20 ° C con H.R. de 70 a 75 % se puede prolongar el secado hasta 90 dias

JAMON DEL PAIS

SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE CARNES DESHUESAR

CORTAR Maduracion : Trasudado 27°C – 90 Hr 3 ohr Ahumado 20°C – 90 Hr 2-3 dias A presion 23°C Ocurre : enrrojecimiento y acidificacion aumento de consistencia, formacion de aromas

Brazuelos: limpiar y desgrasar un poco. Perniles se despelleja 2/3 del total Sacar los huesos sin malograr las masas musculares

Se prepara una emulsion solorante en base a: aceite ¼ bot. Sal 90 gr. Achiote 100 gr, pimienta 50 gr, vinagre 10cc, y agua 1.5 a 2 lt,diluir al calor , remojar la carne en esta emulcion 4 a 5 horas.

ESCURRIR

Escurrir bien recuperando al emulsion

ENMOLDAR

Colocar la carne bien acomodada en los moldes

PRENSAS COCER

Ajuste al cierre de los moldes con la prensa En liquido, temperatura inicial de 90 a 95 ° C x 15 min. Temperatura media = 80° C de 2 ½ horas Mas o menos 1 hr, por cada kg de peso

ENFRIAR

Sumergir los moldes en agua fria breves min. y lugo colocar en una mesa para que termine de enfriar y escurrir

PRENSAR

Se puede cambiar de molde en papel grasa y volver a enmoldar y nuevo prensado

CAMARA

T° de 2 a 5° C almacenar 24 horas. Se quita el molde, se empaca en papel limpio y nuevo, se sella, pesa y listo para el consumo

EMPACAR

COMERCIALIZACION

Producto de color marron-rojizo amarillento