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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA LABORATORIO DE BIOQUIMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL PRÁCTICA 3: “Evaluación de la calidad de Producto Carnicos” ALUMNOS Hernández Basilio José Raúl Cano González Roberto Armando Santiago Flores Uriel Mauricio Perez Vega Ana Elisa

Grupo 51V1 Sección: 1 Equipo: 3

PROFESORES María del Carmen Robles Ramírez J. Pedro Olivares Nava

ASPECTO Introducción Objetivos Fundamentos Trabajo individual Memoria de calculo Discusión Conclusiones Bibliografía Total

CALIFICACIÓN MIN-MAX 0.0-0.5 PUNTOS 0.0-0.5 PUNTOS 0.0-1.5 PUNTOS 0.0-1.0 PUNTOS 0.0-2.0 PUNTOS 0.0-2.5PUNTOS 0.0-1.5PUNTOS 0.0-0.5 PUNTOS 0.0-10.0 PUNTOS

CALIFICACIÓN

Fecha de entrega: ________________INTRODUCCIÓN

Firma del profesor:

La NOM-194-SSA1-2004 describe a la carne como: “La estructura muscular estriada esquelética, acompañada o no de tejido conectivo, hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos; proveniente de los animales para abasto, que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas; se incluyen las refrigeradas o congeladas.”[1] Los productos cárnicos se definen aquellos en los que se han modificado las propiedades de la carne, mediante el empleo de una o mas operaciones. Existen varios procesos para modificar las propiedades de la carne ya sea para modificar sus características sensoriales o aumentar el tiempo de “vida” de la carne. La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de cultivo donde prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. Por ende, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de entornos que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, curado, ahumado, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de la carne a través desiertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos.

OBJETIVOS 

Conforme a la Norma Mexicana usar las técnicas más comunes para comparar la calidad de diferentes productos cárnicos (Salchichas)

FUNDAMENTOS DE LOS METODOS

Análisis de Propiedades Químicas

Determinación de pH El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos. En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo. Determinación de Humedad La determinación de humedad en sustancias orgánicas e inorgánicas se basa en la pérdida de peso que experimenta una porción inicial de muestra luego de ser sometido a una operación de secado bajo ciertas condiciones de presión y temperatura. Determinacion de Cenizas La determinación de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se obtiene luego de que la muestra del alimento ha sido sometida a elevadas temperaturas de ignición y oxidación. Siendo este residuo de naturaleza inorgánica compuesta por sustancias minerales.

Determinación de Extracto Etéreo (Método de Soxhlet) Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifonado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso. Determinación de Nitrógeno Total (Método de Kjendahl, Gunning Arnold Modificado) Las Proteínas y demás materias orgánicas son oxidadas por el ácido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija como sulfato de amonio; Esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un ácido débil, en el cual se puede titular con un ácido fuerte. En este método se usa sulfato de cobre como catalizador y sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión. 

Determinación de Fécula en Embutidos (Método de Lane y Eynon) Existen diversos métodos de cuantificación de carbohidratos basados en la capacidad reductora de los azúcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son capaces de reducir elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0).En el caso específico del cobre, este es reducido desde Cu+2 a Cu+1. En este sentido, en el método de Lane Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en medio alcalino, formándose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este método utiliza azul de metileno como indicador, el cuales decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulación.



Determinación de Cloruro de Sodio Este método de titulación se usa para la determinación de Plata y compuestos de plata, aniones que se precipitan con plata como Cl-,Br -, I -, SCN- y AsO4 -4. Para el caso de determinación de un anión, se acidula con HNO3, se agrega un exceso de solución tipo de AgNO3 para precipitar el anión y se valora por retroceso el exceso de Ag+, con solución patrón de tiocianato de

potasio; el indicador es el Fe+3 , que proporciona color rojo a la solución.



Determinación de Nitrito de Sodio en Producto Carnicos (Metodo de Griess) Al reaccionar el nitrito presente en el extracto del producto cárnico con elreactivo de ácido sulfanílico a-naftilamina se produce una reacción colorimétrica con laformación de un compuesto de color rosado, de tal modo que la intensidad de color es proporcional a la cantidad de nitrito presente en la muestra. La concentración se determina tras medir la absorbancia mediante colorimetría o espectrofotometría y comparar con una recta patrón.



Determinación de Fosforo (Expresado como P2O5) Este método se basa en la producción de un color amarillo naranja estable, debido al complejo vanadio molibdifosfórico (H3PO4. VO3. 11MoO3.n H2O) que se forma al tratar una solución ácida de ortofosfatos con un reactivo ácido que contiene ácido molíbdico y ácido vanádico.

MEMORIA DE CÁLCULO Resultado grupal de las diferentes muestras de queso RESULTADOS EQUIPOS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

1 KIR

apariencia

normal

Color Olor Sabor

rosa carne con especias normal

Consistencia

firme

Diámetro [mm] Longitud [mm] Peso [g]

226 115 60.41

pH

7.2

NORM AS

2 ZWAN 3 SABORI 4 CAPISTRANO 5 FUD húmeda, limpio y sin húmeda, suave, buen s/tej. conectivo, lisa hongos estado húmedo rosa pálido rosa pálido rosa palido, verdoso Rosado agradabl e rancio agradable normal salado, grasoso anormal un poco salado gomosa/correos normal a/ firme firme, húmedo blando PROPIEDADES FÍSICAS 24.6 23 29 30 135 140 130 130 64.3 63.6 64.3 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS 6.7 6.84 7.38 6.5 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL (AQP)BH

6 SABORI Limpio Rosado. agradable Normal Firme 30 130 63.62

14- 26 50- 300

6.92

Humedad [%] Cenizas [%] Extracto Etéreo (Grasa)%

60.1965 19.72

68.49 3.18

63.1 3.12

69.23 3.87

54.8 17.9

65.96 2.75

6.5768

15.7

12.1

7.24

13.9

9.32

Proteínas %

10.065

9.37

10.69

9.92

7.78

10.625

70 (Max) 30 (Max) 9.5 (min)

Extracto no nitrogenado [%] Total AQP BH

3.44 100

3.28 100

(kcal/100g)

120.33

189.61

Fécula [%] NaCl [%]

5.22 2.204

2.6892 2.6156

NaNO2 mg/kg (ppm) P2O5 [%]

52.69 0.1748

Agua Añadida [%] Carne Total [%]

19.9365 46.0114

21.4465 141.09 3.0638 0.01135 2.889 DETERMINACIONES POR CÁLCULO 34.6473 58.828 29.54 48.8571 45.31

ACOTACIONES: M2: Capistrano M3: Marieta M4: FUD M5: Bafar M6: Ibero

10.99 100

9.74 100

33.42 100

169.94 143.8 ANÁLISIS DE ADITIVOS 2.82 1.95

5.89 2.22

11.345 100 146.28

4.1367

4.975 2.18

143.639 2.71

55.278 8.75

10 (Max) 2-2.5 156 (Max) 0.3- 0.5

23.467

23.46 48.57

60 min

DISCUSIÓN DE RESULTADOS 

Determinación de Proteinas

En los análisis de rutina se suele Determinar el contenido de nitrógenototal y expresar el conjunto de sustancias nitrogenadas como “% de nitrógeno total” o como “porcentaje de proteínas”.La estimación del contenido de proteínas de los alimentos a partir de la determinación del contenido de nitrógeno total no siempre es correcta pero en general el contenido de compuestos nitrogenados no proteicos es pequeño comparado con el de las proteínas en la mayoría de los alimentos. Segn la norma mexicana NMX-F-065-1984 la cantidad minima de proteína que se puede presentar en una salchicha es del 9.2% esto sin contar la adicion de de otras fuentes de nirogeno. En la determinación que se realizo a partir de la determinación de nitrógeno total se encontró que la muestra tenia un 10.69 % lo que es un aproximadamente un 12% mas que lo marcado en la norma lo hace pensar que, basándose en la cantidad de proteína, es una buena salchicha.



Determinacion de fosforo

Dentro de la variedad de aditivos que se adicionan durante el procesamiento de productos cárnicos, se encuentran los aditivos fosfóricos que tienen una amplia aplicación. Estos sirven como reguladores de pH, antioxidantes, estabilizante proteicos, potenciadores de sabor, mejorantes de color y en el caso de la producción de salchicha, actúa como un agente emulsificante, que mejora la capacidad de unión entre los ingredientes y el agua que se agrega a este producto. A pesar de sus propiedades, un exceso en este tipo de aditivos puede ocasionar daños a la salud, en especial a personas que padezcan de algún tipo de enfermedad renal, ya que se pueden desencadenar otro tipo de problemas. Existen dos fuentes de donde obtenemos fósforo. La primera es de fuentes orgánicas, ya sea la carne, pescado, lácteos o vegetales y una segunda fuente que es inorgánica en forma de sales fosfóricas que son las que ingerimos en alimentos procesados, siendo esta segunda fuente de donde proceden grandes cantidades de fosforo que pueden afectar a personas como las ya mencionadas, al igual que a personas sanas pero que un exceso de estos aditivos en su dieta, puede empezar a afectar su salud. Es importante remarcar que siendo un factor de riesgo la ingesta de estos aditivos para ciertas personas, la cantidad en contenido de fósforo en un alimento no es reportado en la tabla nutrimental, y agregado que ha crecido exponencialmente el uso de este tipo de aditivos, este tipo de pruebas resultan ser de suma importancia para el consumidor. Según la norma, el contenido máximo de P2O5 que puede tener en este caso la salchicha es de 0.3%. Nosotros obtuvimos una cantidad de 0.13% lo que nos indica que no existe un exceso de aditivos fosfóricos y es una marca que se puede consumir sin el riesgo de ingerir una alta cantidad de estos aditivos.

  Determinacion de Cloruro de Sodio En la norma mexicana se contempla un intervalo de 2 a 2.5 y en la determinación realizada se obtuvo 1.95 % de NaCl lo que cual sugiere que no se adiciona sal extra para aumentar sabor o prolongar la vida de anaquel.

CONCLUSIONES . BIBLIOGRAFÍA 1. Secretaria de Sallud. Dirección General de Normas. Norma Mexicana. NOM-194-SSA1-2004. Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. 2. Anderson, G.P. 2009 Experimentos de Química Orgánica. Ediciones Elizcom, Armenia, Quindío, Colombia. 3. Ferreira, C. (1981). Tecnología de productos lácteos fermentados. Viçosa, UFV. 4. Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnología de la leche: principios y aplicaciones. Zaragoza: Acribia. 5. Warner, J. N. (1979). Principios de la tecnología de lácteos. México: AGT editor. 6. Walstra, P., Jenness, R., Badings, H. T., & Pérez, B. S. (1987). Química y física lactológica. ^ Zaragoza Zaragoza: Acribia.