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Carne y productos cárnicos 1. Sacrificio y procesado primario 1.1. Manejo previo al sacrificio 1.2. Tecnología del sacrificio 1.3. Cambios post-mortem del músculo 1.3.1. Procesos post-mortem anómalos 1.4. Maduración de la carne o resolución del rigor mortis 2. Atributos de calidad de las carnes 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5.

Capacidad de retención de agua Jugosidad Color Textura y dureza Olor y sabor

3. Carnes refrigeradas y congeladas 3.1. Carnes refrigeradas 3.1.1. Almacenamiento de la carne refrigerada 3.1.2. Alteración de la carne refrigerada 3.2. Carnes congeladas 3.2.1. Almacenamiento de carnes congeladas 3.2.2. Descongelación 4. Análogos de la carne 5. Productos o elaborados cárnicos 5.1. Emulsiones y geles cárnicos 5.2. Ingredientes 5.3. Productos cárnicos frescos 5.3.1. Embutido 5.4. Productos cárnicos crudos adobados 5.5. Productos cárnicos tratados por el calor 5.6. Embutidos crudos curados 5.6.1. Cultivos iniciadores 5.7. Salazones cárnicas 5.8. Ahumado de productos cárnicos

Etapas del proceso de sacrificio

¾ Aturdimiento Tipos: Golpe en la cabeza Golpe con percutor romo Hundimiento de un vástago en el cerebro Acción de la corriente eléctrica Inhalación de gases ¾Degollado

Sangrado

¾ Desollado ¾ Escaldado y pelado (cerdos) ¾ Eviscerado ¾ Corte de las canales ¾ Refrigeración

PROCEDIMIENTO CONVENCIONAL DE SACRIFICIO Y FAENADO DEL VACUNO Estabulación (Lavado)

Aturdimiento (tornillo de sujección)

Sujección

Degollado

Sangrado

Separación de la cabeza

Lavado

Pesado

Refrigeración

(Deshuesado, despiece, envasado a vacío)

Maduración

Colgado

Eviscerado

Separación en medias canales

PROCESADO CONVENCIONAL DE POLLOS Y PAVOS Aves vivas

Planta de procesado

Aturdimiento y sacrificio Sangrado

Escaldado y desplumado

Lavado Corte y separación de las patas Evisceración Lavado Refrigeración con agua

Refrigeración con aire

Atado y envasado (Congelación) Distribución

Estructura del músculo esquelético

Cambios post-mortem del músculo (1) „ Instauración del rigor mortis ) metabolismo del glucógeno presente (glicólisis anaerobia) Glucógeno

Acido láctico ATP

) descenso del pH producción de ácido lactico hidrólisis del ATP (H+) ) formación de la actomiosina inextensible descenso de los niveles de ATP

„ Factores que influyen en la instauración del rigor mortis ) especie animal ) reservas del glucógeno a la hora del sacrificio ) la temperatura de almacenamiento acortamiento por el frío para evitar controlar la refrigeración de las canales suspensión de las canales por el tendón de aquiles estimulación eléctrica de la canal

Cambios post-mortem del músculo (2)

„ Procesos post-morten anómalos ) Carne PSE (pale, soft, exudative) rápido descenso del pH ) Carne DFD (dark, firm, dry) escaso descenso del pH

„ Resolución del rigor mortis ) ablandamiento de la carne acción proteolítica catepsinas calpainas ) elevación del pH ) aumento de la capacidad de retención de agua

Atributos de calidad de las carnes (1) ❏ Capacidad de retención de agua (CRA) Capacidad de la carne para retener total o parcialmente el agua propia o eventualmente el agua adicionada durante su tratamiento ❏ Factores que modifican la capacidad de retención de agua ✏ pH pH=pI

CRA mínima

pH>pI Aumento de CRA pHpI

CRA aumenta

si pH95%) o agua

Análogos de la carne ✏ Son aquellos que presentan características organolépticas y un valor nutritivo similares a los de una porción o derivado cárnico. En ellos, las proteínas se sustituyen total o parcialmente por proteínas de otro origen.

Productos o elaborados cárnicos ) Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes de los animales de abasto u otras especies y en determinados casos con ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias, y aditivos autorizados. ¾ Emulsiones cárnicas ) Se pueden considerar emulsiones de aceite en agua - Fase interna o discontinua: gotas de grasa - Fase externa o continua: solución salina que lleva disueltas las proteínas miofibrilares - Agente emulsionante: proteínas miofibrilares ) Su estabilidad va a depender de: - La temperatura No > 15-20ºC - Tamaño de las gotas de grasa - El pH - Estado y tratamiento de la carne después del sacrificio - Viscosidad

INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS • Carne de una o varias especies de abasto, aves y caza autorizados • Despojos comestibles de las especies de abasto, aves y caza autorizados • Sangre y/o sus componentes • Grasas y aceites comestibles • Harinas, almidones y féculas de origen vegetal (