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• JAQUELINE BIVIAN PAREDES

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INTRODUCCIÓN

El termino cóctel deriva de la palabra inglesa cocktail que significa “cola de gallo”. El origen es incierto, pero su procedencia suele situarse en Estados Unidos, a finales del siglo XVIII. La introducción de este tipo de bebidas en Europa tuvo lugar en la Exposición Universal de París. Podemos definir “cóctel” como la combinación o mezcla de dos o más bebidas, sean éstas alcohólicas o no alcohólicas. La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en líquido, por distintos métodos de preparación. Los procesos de preparación son: - Construidos (directos) - Efervescencia - Flambeado (Flambeé) - Licuados - Mixeología - Macerados - Removidos Todo esto con el estudio socio-cultural de cada país, debido a que los ingredientes, la sociedad y su cultura cambian la forma de pensar y por consiguiente el gusto. Uno de los estudios socio-culturales en la coctelería es la diferente preferencia de bebidas entre hombres y mujeres: las mujeres prefieren los cócteles más dulces y con copas más delicadas, por este motivo prefieren los cócteles efervescentes, licuados o estilo martinis. Los hombres, por el contrario, prefieren los cócteles secos, fuertes o ácidos y en copas muy masculinas (con formas rectas o circulares, mas no ovaladas), son amantes de los cócteles construidos y mixeados. La coincidencia de ambos se encuentra en los cócteles macerados (mojito, caipirina, caipirosca o los mix de Johnnie Walker).

El conocimiento de la coctelería y su dominio puede resultar interesante para abrir nuevas posibilidades laborales a un mesero o ser imprescindible si el local de trabajo es un bar americano o un bar de copas. . El coctel es sinónimo de combinación, variedad, novedad. Nunca tiene el mismo sabor aunque la fórmula sea constante, lo mismo que un plato cocinado respecto a la receta. Posee un estilo, transparenta la habilidad de quien lo ha preparado. Ese calor humano sobre lo comercial, esa artesanía o la dedicación personal es lo que hace esta diferencia. En cuanto a las fórmulas de Coctelería son universales desde el punto de vista técnico, pero se encuentran las mismas fórmulas con diferentes nombres cuando se trata de revistas o publicaciones comerciales. Dentro del amplio mundo de la Coctelería se puede observar la Coctelería clásica que es la más tradicional, La Coctelería tropical que es un tipo de innovaciones respecto a los productos frutales del trópico y la Coctelería especial o exótica que es la representada en bebidas que no tienen una fórmula mundialmente conocida sino que más bien es una especialidad de un establecimiento o persona en particular.

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UN POCO DE HISTORIA La evolución del coctel, cuya historia se remonta a hace más de dos siglos, no solo se vinculó a las grandes aventuras humanas – exploraciones, comercio lejano -, sino también a los progresos tecnológicos y socioculturales. Quizás por tratarse de una modalidad de nuestros tiempos o ser un producto de la frivolidad, surgió de forma intrascendente y su verdadero origen se mantiene en la bruma. Fue en Norteamérica donde alcanzó mayor divulgación, hasta que la sanción de la ley SECA (1920) puso un paréntesis en su enorme consumo. No obstante, siguió viviendo en la clandestinidad. , impulsó a muchas personas de vida ordenada y destacada actuación en los más variados ambientes, a infringir sus disposiciones, con grave perjuicio para su salud, ya que al actuar al margen de la ley, resultaba difícil proveerse de los elementos necesarios, que eran sustituidos por burdas imitaciones, cuyo consumo hacía notorios estragos. Debido a esto, los barman comenzaron a mezclar el alcohol con zumos y otras bebidas para mejorar o mejor dicho, para enmascarar su sabor. En la actualidad ha aumentado el interés por los cocktails, no solo los clásicos de siempre son más demandados sino que se han empleado nuevas bebidas y combinados de todo el mundo compuesto a menudo por ingredientes exóticos, que constituyen una gama que va desde sabores fuertes o secos hasta los más delicados y perfumados.

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DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

La Coctelería es el arte de mezclar bebidas que equilibradas y combinadas armoniosamente logran un sabor y color distinto, un aroma y perfume especial, y una presentación que destaque su espíritu parte del encanto de un cóctel está en el espectáculo de su preparación. Para que un coctel reciba el nombre de tal, debe tener en su composición mínimo 3 ingredientes y como máximo 5, según el reglamento de competencias de la I.B .A. (Internacional Bar tender Association), incluyendo los usados en su decoración. En su composición se diferencian distintas bases: Base Alcohólica: está dada por el ingrediente de mayor graduación. Este es el primero que se vierte en el vaso, coctelera o batidora durante la preparación y definirá cuan alcohólico será el resultado (vodka, tequila, ginebra, ron, whisky) Base Saborizante: está dada por el/los ingredientes de mayor esencia saborizante y aromática. Estos se colocan en segundo lugar y define el tenor del sabor y aroma que tendrá el resultado (licores frutales) Base Tonificante: está dado, generalmente, por ingredientes sin alcohol que tonifican las bases anteriores y definen la textura que tendrá el resultado (zumos, refrescos) Decoración: generalmente es externa, debe ser comestible y contrastar colores y sabor del Coctel (rodajas de naranja, lima, triángulos de piña, etc.). Si es interna no debe cambiar sustancialmente el sabor del coctel (granadina en degradé, hojas de menta, cerezas al fondo, nata en la superficie, etc.) Clasificación de los cocktails De acuerdo con el grado alcohólico de sus componentes, las bebidas son clasificados en: APERITIVOS : Bebidas de gran contenido alcohólico que tienen la finalidad de estimular el apetito (abrir el apetito) acompañados de jugo de frutas cítricas (limón, toronja, naranja) en pequeña cantidad, vermut y bitters. DIGESTIVOS: por su combinación alcohólica favorecen la digestión de los alimentos ingeridos anteriormente. Son considerados digestivos los licores y los 4

cócteles en cuya receta entran azúcar, cremas heladas y bebidas como jarabe de fresa, cereza, granadina, etc. NUTRITIVOS: Composiciones que llevan como base ingredientes ricos en nutrición y calorías tales como: huevo, vinos, nata, azúcar, miel, chocolate, leche, purés de frutas, etc. REFRESCANTES: Aquellas bebidas que contienen en su composición gran cantidad de hielo, bebidas destiladas, refrescos y agua gasificadas. ESTIMULANTES FISICOS: Bebidas que tienen la finalidad de calentar el cuerpo: hot drinks (cafés especiales). BARTENDER

El Bartender es un verdadero artista que utiliza su barra como escenario para atender, deslumbrar y entretener a los clientes. El barman no debe ser considerado un simple mezclador de bebidas o un camarero normal, la capacitación y actualización permanente hacen de este un verdadero profesional dedicado, y un enamorado de su profesión. El barman, en contacto directo y permanente con el público, debe cuidar especialmente su aspecto sin descuidar la calidad de su trato. Debe ser amable, comprensivo, atento, respetuoso, medido, correcto. Ni demasiado efusivo, ni demasiado serio, acorde al lugar de trabajo. Flairbartending

Es una disciplina acrobática original y diferente utilizada en la Coctelería. Extendido en Estados Unidos, el Flair ha ido evolucionando con los años en países como Italia, Argentina, Francia y España El flairbartending surgió en los años 90. La evolución y el crecimiento de esta nueva tendencia hizo perfeccionar y capacitar a los bartenders con movimientos y técnicas de servicio sin disminuir su velocidad y manteniendo su calidad, con el fin de satisfacer las necesidades de los dueños y administradores de bares. Este nuevo bartender es el referente de la Coctelería moderna, buscado y admirado por el público. Modalidades 1. Working flair El Working flair son movimientos que se utilizan en un turno de trabajo normal sin disminuir la calidad de servicio, a la vez que se entretiene al cliente. En esta modalidad se utilizan todas las herramientas de trabajo y equipamiento del bar, desde palas de hielo, cocteleras, botellas hasta los hielos, pajitas, decoraciones, vasos, etc. 2. Exhibition flair 5

El Flair de Exhibición es practicado a modo de espectáculo y entretenimiento en bares o en competiciones y normalmente incluye rutinas de movimientos coreografiadas y de mayor duración. Generalmente, requiere una preparación especial. El Flair de Exhibición incluye trucos con 2, 3, 4, y 5 botellas (nunca con más de 60ml de líquido, para favorecer el giro) y movimientos y rutinas que no son llevadas a cabo en el proceso de preparar bebidas. La música juega un papel fundamental en esta modalidad, ya que los movimientos son realizados, en algunas rutinas, al ritmo de la misma. Utensilios básicos para hacer un cóctel Los útiles fundamentales en el proceso de elaboración de cócteles son: la coctelera, el vaso mezclador y los goteros Coctelera Podemos encontrar dos tipos de coctelera según su forma. La coctelera de tres Cuerpos, formada por el vaso, el cubre vaso (con unos orificios para dejar pasar la bebida) y el cubre boca o tapón. La coctelera de dos cuerpos o boston está compuesta por dos vasos, normalmente uno de ellos es metálico y el otro de cristal grueso. Éstos irán colocados uno dentro de otro. Los materiales con los que se realizan las cocteleras son, normalmente, el acero inoxidable, la alpaca o la plata . La coctelera y su uso La coctelera, normalmente de tres cuerpos, será tomada por el barman de la siguiente manera: Sujetará con el pulgar de la mano derecha el tapón de la coctelera y apoyará el resto de los dedos por debajo del cierre central del vaso. Con la mano izquierda, apoyará el pulgar por encima del cierre central del vaso y el resto de los dedos sujetarán por debajo de la base de la coctelera . Una vez sujeta la coctelera perfectamente, adelantaremos el pie izquierdo, subiremos la coctelera con los brazos a la altura del hombro y, separando un poco la cabeza, comenzaremos a agitar . El método de agitar la coctelera es el de conseguir que la mezcla viaje de adelante para atrás en movimiento de vaivén, con el fin de conseguir una mezcla uniforme y que se enfríe el cóctel rápidamente . 6

Cuando el cóctel esté listo lo sabremos por el punto de frío en las manos y el cambio de sonido del hielo al golpear la coctelera. . En líneas generales debemos tener en cuenta a la hora de preparar combinados en coctelera, los siguientes puntos: 1. Que la coctelera esté perfectamente limpia y seca. (La coctelera no debe ser lavada nunca en lavavajillas, debe ser lavada con agua templada y jabón. Aclarar perfectamente. 2. Cuando estemos agitando la coctelera, el tapón debe mirar hacia nosotros. 3. Agitar la coctelera con las dos manos, como se indicó anteriormente. 4. No subir la coctelera más arriba de la altura de la cabeza. 5. Preparar el cristal y la decoración del cóctel antes de efectuar el mismo, para evitar que se agüe 6. Si no disponemos de armario enfría copas, las podemos enfriar con un cubito de hielo en el momento de preparar el cóctel 7. Si la coctelera no cierra bien, podemos trabajar con ella arropándola con un trapo. 8. Evitar abrir la coctelera golpeándola. En la coctelera se realizan todas las recetas en cuya composición figuren jarabes, azúcar, jugos de frutas, huevos y nata, el resto a excepción de los que se realizan la mezcla en el mismo vaso o copa en que van a servirse, se harán en el vaso mezclador (excepción cócteles de puré de tomate que se realiza en vaso mezclador) Las bebidas gaseosas no se mezclarán jamás en coctelera, se verterán directamente en copas, o vasos removiendo siempre lentamente. Vaso mezclador Es un vaso de cristal usado para la mezcla de bebidas que no precisan pasar por la coctelera por tener poca densidad. El vaso mezclador está formado por varios utensilios, un vaso de gran capacidad, donde se vierte la mezcla, y el pasador o gusanillo que tiene la función de colar la bebida cuando se procede a servirla. Éste consta de una espiral utilizada para batir los ingredientes introducidos en el vaso. Asimismo, la cuchara de bar se utiliza para mover las bebidas dentro del vaso mezclador, ya que contiene una espiral que facilita dicha operación. Otro utensilio del vaso mezclador es la cuchara de medición, pudiendo emplearse dos distintas, una para sólidos y otra destinada a líquidos. Para utilizar el vaso mezclador, pondremos la abertura que hay en el borde superior mirando siempre a nuestra izquierda. Sujetaremos el vaso con la mano izquierda abierta y situando el dedo meñique en la base inferior del vaso. 7

Introducimos la varilla mezcladora y levantando un poco el vaso hacia la derecha comenzaremos a batir. Una vez hecho el cóctel pondremos el gusanillo o pasador y serviremos en copa fría o helada Al igual que la coctelera, lavaremos el vaso mezclador con agua templada y jabón, aclarándolo perfectamente. El vaso mezclador debe tener siempre hielo y estar en la estación central

Goteros Son pequeños recipientes de cristal con un tapón, compuesto de metal y corcho, que deja pasar el contenido gota a gota. Para los cócteles generalmente se cuenta con goteros llenos de las cuatro bebidas más usadas en su elaboración: granadina, angostura, curaçao rojo y vermú blanco seco. La forma de usarlos es mediante lo que se denomina “golpes”, que son una sola sacudida boca abajo para incorporar la bebida necesaria en la mezcla.

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BARRA DE BEBIDAS

La barra es la responsable de los beneficios directos de las ventas de bebidas debido a que se puede ganar más en bebida que en comidas. Es por ello que la funcionalidad, diseño y trabajo de la misma debe ser tratado con mucho cuidado. Antes incluso de abrir el local designado a albergar funciones de servicio de bebidas o comidas, necesitamos saber qué tipo de menú tendremos, a que sector del ámbito restaurantero lo dedicaremos y cuanto queremos gastar. Algo a tener en cuenta antes de diseñar una barra es conocer las dimensiones del local y por supuesto la capacidad del mismo. Debemos dividir la superficie total del local al 50%, eso quiere decir, un 50% dedicado a las áreas de servicio y personal, tales como almacén, office, baños, cocina, barra y el otro 50% para la sala donde los clientes serán servidos. Cuando conozcamos que cantidad de personas debemos servir, podremos ubicar la barra y la cantidad de bartenders necesarios para hacer frente a la demanda con una ecuación muy simple. 1 bartender= 60 copas/1 h Con esta premisa sabemos que en el momento de mayor auge del turno de trabajo, los bartender han de servir a 60 personas en una hora si por ejemplo, la capacidad del local es de 300 necesitaremos 5 bartender. Estos no trabajan solos, requieren la ayuda de los bar-back o ayudantes de barra para conseguir el número fijado de 60 copas por hora. Es cierto que parece poco tiempo, pero si la barra y el trabajo están organizados, se puede llegar a ese fin. La función del bar-back conlleva; corte de fruta, reposición y limpieza de cristalería, reposición de jugos, mixes y preparados además de la reposición de botellas de alcohol. De esta manera se consigue tener a los bartender haciendo el trabajo que deben hacer, elaborar y servir copas y por consiguiente cobrarlas. Cada bartender tiene que tener un sector asignado en la barra, los puntos de venta han de distribuirse según la experiencia y destreza de cada bartender. En cualquier caso cada bartender trabaja con una estación de Coctelería y todo lo que necesita para la elaboración de bebidas debe estas al alcance de la mano, dos pasos dados dentro de la barra significan pérdida de tiempo y por lo tanto de dinero. A este 9

sistema se le conoce como ley de los 360º. No importa cuántos trabajadores tenga, el diseño y colocación del material se repite cual espejo por estación de trabajo. Cada producto debe estar colocado en el lugar más fácil, agrupado por tipo y familia de licores o aguardientes, en cada sector se repetirá el procedimiento. Secciones de la barra. La estación central: La estación central es el lugar de la barra donde se sitúan todos los elementos Necesarios para la elaboración de los cócteles. En determinados bares, como en los americanos, se dispone como lugar de privilegio para tal fin la zona más Visible, puesto que los combinados son su oferta principal. El proceso de elaboración se debe llevar a cabo a la vista del público y por ello la limpieza debe ser extrema. El paño blanco sobre el que se distribuyen los utensilios para la preparación de cócteles se cambiará a menudo y los materiales se limpiarán a diario. Para una estación central completa debemos contar con determinados elementos como: un batidor de mano, bol con azúcar glas, canela y nuez moscada, coctelera, colador, cristalería variada, cubitera con pinzas, cuchara mezcladora, sacacorchos y destapador, dosificador, elementos de decoración, exprimidor, goteros, licuadora con motor potente, pajitas de plástico, pala para hielo, palillero, pelador de cáscaras de frutas para adornar (rizador, acanalador, rallador, pelador de manzanas), picadora de hielo, pimentero y salero, pinza para exprimir limones, rallador, salsa Perrins, servilletas, sifón, tabasco, tapón de champán, taza medidora de ocho onzas y el vaso mezclador. Estación de trabajo: mueble de acero inoxidable con diferentes departamentos que albergan hielo, jugos y mixes, fruta para decoración de bebidas o garnituras y batería de botellas de mayor salida, también llamado “speed rail”. El orden que seguimos depende del servicio que prestemos para el ejemplo de Cocteleria o servicio moderno, colocaremos las botellas por grupo de cocteles, de manera que en el caso de un Long Island Ice Tea, ubicaremos los alcoholes y licores correspondientes; (vodka, ron, gin, triple seco) a su vez estamos colocando las botellas de mas caras en el bar, así pues la siguiente colocación podría ser la de la margarita, aprovechando el triple seco podremos junto a este el tequila. Con este ejemplo podemos agrupar muchos otros productos que se servirían en nuestra barra, el hielo es el instrumento de trabajo más utilizado. Por consiguiente necesitamos una hielera con hielo lo suficientemente grande como para trabajar durante varias horas sin tener que reponer. Frente de bar: ubicado siempre detrás del bartender, este sector de la barra está diseñado para mostrar y ubicar toda la gama de aguardientes, licores, vinos, etc. que se encuentran en la barra. Siempre debemos respetar la gama de productos y colocarlos por orden de calidad, para ello se recomienda un diseño en escalera o piramidal. De manera ascendente. Ejemplo, los alcoholes de mayor salida se colocan en la parte más baja de la escalera, a su vez estos suelen ser de una gama 10

Standard o básica y aquellos de gama alta, productos más caros y de menor salida en la parte superior, a esta zona se la conoce como “top shelf”, normalmente estos productos no tienen tanta salida y pueden estar un poco más alejados del área de trabajo por ejemplo una gama de rones, el ron blanco se situaría en la zona baja, seguido del ron dorado y del oscuro. Siempre de manera ascendente. No debemos sobre cargar la barra con producto que no tenga rotación. Con una botella de cada tipo en el frente de bar y en el caso de las de mayor salida, otra en nuestro “speed rail” deberán ser suficientes para el desarrollo del turno de trabajo, recuerde que un bartender sirve a razón de 60 copas a la hora en la zona horaria donde mayor trabajo haya, entonces sabemos que por mucho que ventamos la rotación puede que sea horaria o tal vez diaria. Pero en “ningún caso” debemos utilizar la barra como pequeño almacén. Si seguimos esta colocación, no será necesario colocar los diferentes artículos uno por uno y repetidos en línea una botella detrás de la otra a lo largo de toda la barra, produciendo con ello una autentica maratón diaria dentro de la barra para servir una copa. Hay que ser prácticos y mantener los sectores bien distribuidos y separados de manera que podamos trabajar 360º sin movernos de nuestra estación. En el frente de bar también podemos colocar cristalería y si se prefiere estas pueden tener las puertas de cristal para mantener el sistema de exposición de producto. Recuerde que un cliente consume más rápido cuando ve su bebida favorita sin tener que preguntar por ella. Tapa de barra o mostrador: el mostrador es el lugar donde los clientes consumen sus bebidas, es un lugar que divide el salón del área de servicio de la barra. Existen diferentes formas y diseños pero lo más importante es tener siempre despejada esta superficie de todo aquello que no sea estrictamente necesario. Recuerde el sistema de 360º para que cada sector contenga los mismos componentes de herramientas.

Control de Meseros o service bar: sector dedicado al servicio exclusivo de Meseros, no se debe servir a clientes en esta zona. En algunos lugares se coloca incluso una barra metálica que divide este espacio. En esta zona de la barra es necesario colocar un bartender dedicado casi exclusivamente al servicio de los Meseros de sala, conteniendo con ello todo el material e insumos necesarios para desarrollar el trabajo sin necesidad de desplazamientos. Tomando en cuenta que un mesero tiene mayor prioridad que un cliente en barra, ya que el cliente que el camarero servirá tiene un tiempo extra de espera por su consumición. Es conveniente dejar distintos artículos al alcance de los meseros como porta vasos, servilletas, pajillas, cristalería, hielo o fruta para un trabajo más rápido y eficiente.

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Filosofía del servicio: cuando se trabaja en control de Meseros es muy importante tener un método de trabajo muy disciplinado. Si respetamos los tiempos de elaboración de las bebidas podemos terminar las comandas casi a la vez. De esta forma, las comandas deben seguir un orden cronológico de entrada y salida. En la salida se colocaran los diferentes pedidos en el mismo orden en el que vengan escritos, no importa cuál sea el orden de elaboración, eso al Mesero no le importa. Lo importante es que cuando venga este a recoger su pedido se encuentre su orden colocada en fila en el mismo orden escrito. De esta manera no importa cuántos meseros tenga que nadie se podrá llevar los pedidos de otro. Una vez terminada la comanda se colocara la comanda en el primer vaso para señalizar que esta está terminada.

Tipos de cristalería utilizados en el servicio de cócteles La cristalería para el servicio del cóctel es variada, pero la más básica se compondría de la copa de cóctel, el vaso highball o tumbler, vaso on the rocks (también conocido como old fashioned), vaso collins y las copas tipo sour. La copa de cóctel se utiliza preferentemente para servir martinis, manhattans y cócteles en general. Debe tomarse por la base al presentarla al cliente. Es indispensable, elegante y debe ser bien proporcionada. Un pie lo suficientemente largo para proteger el contenido de la copa del calor de la mano y de boca amplia para poder contener, sin que se hunda demasiado, una cereza, una aceituna, una rodaja de fruta, etc. Capacidad máxima es de unos 110 ml El vaso highball o tumbler es un vaso de boca ancha que permite incluir más elementos decorativos para la presentación final. Es uno de los más utilizados en el servicio de coctelería. Es muy popular para bebidas como whisky, ron, ginebra y vodka, ya que éstas, normalmente, suelen servirse acompañadas de hielo y agua, soda u otra bebida Los vasos on the rocks son bajos y de boca ancha. Son ideales para bebidas con hielo. Los vasos collins son indispensables para los tragos largos, de tal forma que cuanto más alto sea el vaso, mejor. El diseño debe estrecharse por el centro. La copa sour se usa principalmente para los cócteles que reciben el mismo Nombre (cócteles sour).El vaso SOUR se caracteriza principalmente por ser usados para los cócteles de la familia SOUR. Los cócteles SOUR son los cócteles clásicos y simples que se elaboran en coctelera con alcohol base, zumo de limón y azúcar, a los que en algunos casos se agrega clara de huevo. El primer sour que se elaboró fue el WHISKY SOUR.

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La capacidad de un vaso Sour varía entre 5 y 6 onzas Otro tipo de cristalería menos utilizada son la copa flauta, vaso toddy y copa de champán. La copa tradicional es la de boca ancha, aunque la de boca estrecha es más estilizada y mantiene mejor las burbujas. Cuando se trata de servir los cócteles de champaña, resulta más adecuada la de boca ancha. El vaso Collins o Zombie, al igual que le vaso Highball, sirve para la preparación de Tragos Largos. Por ser el vaso Collins más alto que el vaso Highball, tiene una capacidad un tanto mayor, está alrededor de 10, 12 y 14 onzas. Se usa para preparar el Cóctel TOM COLLINS , jugos y otros tragos refrescantes.

SERVICIO DE BAR HISTORIA DEL BAR El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad media donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían bebidas, a estos establecimientos se les llamaron “tabernas”, las cuales eran pequeñas tiendas públicas en donde se podían consumir vinos y bebidas espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países europeos. La creación de las cantinas como tal, aparece en Paris en el año 1680, cuando en uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas expendedoras de bebidas al establecer que podrán vender vino para consumirlo ahí, ya que solamente se vendía para llevar a casa. Alrededor del año 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento denominado Bar, nombre que se generaliza mundialmente dado que el mueble donde se atiende a los clientes es una barra asentada en un mostrador. DEFINICION Un bar (del inglés bar, barra), es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra y en el mundo anglosajón se le ha denominado tradicionalmente como barman. El Bar es socialmente un punto de reunión, donde el establecimiento debe ser acogedor y que el cliente encuentre en él, una prolongación de su propia casa. Es muy importante su instalación, su mobiliario y su decoración pero lo más importante es el personal altamente calificado para el servicio y preparación de las bebidas. 13

ESTRUCTURA El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los clientes. La barra del bar divide el local en dos partes: Por un lado, la zona pública, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en sillas altas. Detrás de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada de servirles las bebidas, comúnmente conocido como el bartender. A ese mismo lado de la barra, se alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja registradora, el botellero para almacenar botellas, la máquina de hielo o dispensador de hielo, estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la máquina de hacer café, la tarja donde se lavan los vasos y copas La barra o mostrador: Independiente de lo vistosa y decorativa que sea la barra, lo importante es que sea de un material resistente, fácil de limpiar y no poroso. Además de la madera actualmente se utilizan otro tipo de materiales como es el acero inoxidable, el cristal y el mármol. Lo importante es que este diseñada para soportar los equipos móviles y fijos que se instalen sobre ellas como los grifos de los dispensadores de cerveza, agua y otras bebidas, la máquina de café, las cuales ocuparán un espacio perfectamente delimitado, ya que debajo de los mismos se ubican los tanques que ocupan parte del espacio debajo de la barra. Cabe anotar que no es obligatorio que estos equipos estén ubicados en la barra, pudiéndose situar en otro lugar y espacio dentro de la barra. Entrepaño de la Barra. Algunas barras traen en la parte de adentro un entrepaño, que generalmente tiene un espacio de 25 a 30 cm. de distancia debajo de la barra y en ella se pueden ubicar copas y vasos perfectamente clasificados y listos para ser utilizados, también se puede ubicar la tabla para picar las rodajas de limón y naranja, pinchar las aceitunas y las cerezas y hacer todo el alistamiento y evitar que se haga sobre la barra Botellero: Se ubica debajo del entrepaño en las barras que tiene entrepaño o directamente de bajo de la barra dejando el espacio y cumpliendo la parte superior del botellero la función del entrepaño ubicándose allí la cristalería de bar y la zona de alistamiento. En este botellero como su nombre lo indica se refrigeran botellas o latas de cerveza, y de las diferentes bebidas, que se utilizan el bar como las soda, la tónica y el ginger ale y las bebidas que viene en botella o en lata, de igual forma estos botelleros cuentan con un entrepaño donde se enfrían vasos y copas, para algunas de las preparaciones de bebidas como son las cervezas micheladas. Si el sitio cuenta con un gran volumen de venta generalmente cuenta con un cuarto adicional para ubicar 14

otro botellero, ya que el de la barra, puede ser limitada su capacidad ya que debe haber espacio debajo de ella para los otros equipos que van debajo de la barra. Máquina de Hielo Siendo tan indispensable el hielo en el bar, muchos de ellos cuentan con este tipo de equipos sin embargo por su costo en otro bares cuentan con un dispensador de hielo, en otras utilizan un congelador normal el cual llenan de hielo. Tarja o Fregadero Ubicada de igual manera bajo la barra se encuentra el fregadero, cuya función es la de limpiar el material de servicio del bar que estemos empleando como pinzas, espátulas, cocteleras, gusanillo o cernidor, cucharas de helado, cucharas de café etc., y cristalería que se utilice durante el servicio de igual manera si el movimiento del bar es de gran volumen se debe contar con un área auxiliar donde se laven estos materiales. Estantes expositores de Botellas y Otros La exposición de botellas generalmente se hace en la estantería que va ubicada en la parte posterior del área de bar, donde se exponen no solo las botellas de bebidas alcohólicas también se pueden exponer las bebidas no alcohólicas. En algunos bares también ubican además de las botellas parte del material de servicio del bar como es el vaso mezclador, la coctelera, los dosificadores, no solo como motivo de decoración sino para dar a entender a la clientela que en el lugar se realiza Cocteleria. En la mayoría de estos estantes en la pared se ubican espejos para dar sensación de amplitud del área de la barra. Mueble Porta copas: En la parte superior de las barras de la mayoría de bares de tipo ingles cuya estructura es en madera se encuentra un mueble con una serie de ranuras del tamaño del cuello o tallo de las copas quedando encajada la copa por su base, quedando a la vista el tallo y el vaso de la copa. De allí el nombre de este mueble. La Máquina de Café: Como hemos visto anteriormente la máquina de café es aquella que tiene un depósito de agua, que al calentarse por una fuente de calor, hace aumentar la presión del agua y esta presión en forma de vapor sale por un orificio difusor conocido como grupo, al cual se le ajusta un elemento mecánico conocido como porta filtro o filtro, donde se encuentra el café previamente molido. La presión del vapor de agua atraviesa el café, pasando por el filtro obteniéndose así lo que conocemos como café expreso. Dispensador de Cerveza: Como su nombre lo indica es un equipo utilizado para dispensar cerveza, el cual se compone de una unidad de refrigeración por donde pasa la cerveza, la cual es enfriada allí por agua que circula en el equipo generalmente a una temperatura de 1 grado centígrado. Allí se encuentra la torre por donde se dispensa la cerveza, el 15

otro componente es el barril de cerveza que en nuestro medio tiene una capacidad de 50 litros, (165 vasos de cerveza de 300 c.c.) y por último el tanque de gas carbónico (CO2).

Tipos De Bar

Hablar de tipos de bar es difícil porque existen muchas clases, encontramos bares para todo tipo de gusto o preferencia, variedad en cuanto a servicio, ambientación, estilo, etc. Hablando un poco más en general podemos ver que un bar se puede encontrar en cualquier parte como en un hogar pero no sería un bar en que se ofrece un servicio sino para el ambiente familiar y por el otro lado encontramos el comercial; en el que si hay diferentes clases como el Lobby bar, Lounge bar, Café bar, Pub, Disco bar; bar de cerveza, bar de cocteles, bar de vinos, también encontramos el bar temático que es un lugar dedicado específicamente a un tema que se quiera enfatizar. En conclusión hay muchos tipos de bar para satisfacer los diferentes gustos de quienes disfrutan su tiempo en ellos. Fonda: Este establecimiento, típicamente español, suministraba pan, vinos, embutidos y quesos. Generalmente estaban atendidos por sus propios dueños, quienes además brindaban alojamiento y caballerizas. Se puede decir que la fonda es un pequeño restaurante donde también se ofrecen bebidas alcohólicas como por ejemplo cerveza y/o sangrías; y son originalmente de tipo familiar. Waggon: Es otro bar típico Americano. Se trataba de un bar ambulante que servía alimentos, bebidas alcohólicas y también servía como almacén móvil. Pulpería: Despacho de comestibles y bebidas en la campaña, más importante que el boliche. En los tiempos antiguos las pulperías tenían en su interior rejas de hierro o de madera que separaban al público de la parte donde se hallan las mercaderías y despachaba el pulpero. La pulpería es almacén, tienda, taberna y casa de juego. Sitio de cita del paisanaje. En ella se juega a los naipes, a las bochas, a la taba y, en los días de fiesta, se corre la sortija, etc. El aguardiente era la principal bebida que se expendía en estos negocios, dando origen a su nombre. Este fue un bar típico del Río de la Plata. En su momento fue el único lugar de reunión. Se caracterizaba por tener una reja de mostrador. Posteriormente evolucionó hasta convertirse en Almacén de Ramos Generales.

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Café: Es típicamente Francés. En él se servía solamente bebidas. Este establecimiento data del año 1700. En un café bar actual podemos encontrar que también se ofrecen productos como postres, botanas y por supuesto bebidas calientes comúnmente con café y/o cualquier otro tipo de bebidas; son sitios establecidos para ambientes tranquilos. PUB: Es típico de Inglaterra, en donde también se llamaba Public House. Atendían a todas las clases sociales, donde se servían bebidas y se compartían divertimentos como juegos, canciones, etc. En Europa es donde más se han adueñado del término y por ende existen muchos lugares como estos en sus países. American Bar: Se considera que este típico bar Americano es el padre de todos los bares, tales como se conciben hoy en día. Todo gira en torno al servicio que este presta. Cabaret: La historia del cabaret se vincula siempre con Francia, más especialmente con París, ciudad en la que se cree que se fundó el primer cabaret a fines del siglo XIX como parte del período de la Belle Epoque en el cual los lujos y la libertad se hicieron presentes en el estilo de vida de la época. Uno de los cabarets más famosos históricamente, el Moulin Rouge es, justamente, parisino. Hoy en día, muchos de los cabarets más famosos se encuentran no sólo en esta ciudad francesa, sino también en ciudades capitalinas de todo el mundo. Las Vegas es, además, una de las ciudades con mayor concentración de cabarets del mundo. Algunas de las características de los cabarets son las siguientes: estos establecimientos se especializan en otorgar servicios para adultos en forma de shows o espectáculos, normalmente llevados a cabo por mujeres. Además, en ellos se puede servir comida y bebidas, aunque no se dedican principalmente a la provisión de comida como sucede con los restaurants. Por otro lado, los cabarets siempre se caracterizan por contar con una decoración y un estilo de ambientación más bien oscuro, con luces de neón que colaboran con la creación de un ambiente un tanto místico, seductor y quizás hasta más prohibido. Por lo general, los cabarets suelen llamar la atención de los transeúntes de noche también a partir del uso de luces de neón. Piano Bar: Este establecimiento, inmortalizado en la película Casablanca, es típicamente americano. Su característica principal es la presencia de un piano de cola al final del mostrador que ofrece música en directo. Only Drink Bar: Establecimiento típico Americano, en el cual sólo se va a beber, sin ningún tipo de entretenimiento que distraiga la atención del cliente ocasional. Harris Bar: Típicamente Inglés, está ambientado con mucha madera y dispone de un servicio de cócteles. Dancing Bar: Típicamente Americano, este establecimiento consistía en un salón con pista de baile. Snack Bar: Es un establecimiento típico americano, en el cual se sirven comidas rápidas. Son frecuentes en Terminales, Hoteles y lugares de esparcimiento. 17

Promenade Bar: Es un establecimiento típico Europeo y brinda un servicio al aire libre en parques, playas, termas, etc. Bar de Cocteles: Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales. Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un estándar superior de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar o Cantinero Jefe. Bar de Expendio de Banquetes o Servicio: Su función principal es servir al cliente a través de terceras personas. En la mayoría de los casos se ubica fuera de la vista del público. Se le considera como extensión de las operaciones de Bodega. Bar de Funciones - Open Bar: No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su propósito es brindar servicio rápido en conferencias, cenas, coffee break, etc. Bar de Vinos: Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos. Bar Público: Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados.

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Brigada del Bar Es muy sencilla, depende de la estructura de la organización, básicamente es la siguiente: Cualidades de la brigada: Todo personal de servicio debe tener una serie de cualidades que en conjunto logren la imagen y eficacia que estas empresas requieren para su buen funcionamiento, entres estas tenemos: Cualidades Físicas: Es muy importante la parte física del personal ya que siempre se estará en contacto directo con los clientes. El personal que labore en un bar no podrá tener defectos físicos notorios como cicatrices, defectos de los sentidos, dentadura incompleta, la estatura será normal. La parte de presentación personal es muy importante ya que una figura agradable se puede ver afectada por el descuido o mala presentación personal, para los hombres se recomienda: cabello corto, normal, afeitada diaria, en algunos casos (de acuerdo a la fisonomía) se podrá tener bigote, uñas cortas y limpias, aseo bucal constante, uso de desodorantes y lociones moderado, cuidado en la presentación y limpieza del uniforme (cepillado diario y lavado, aseo, limpieza del calzado) se suprimirá el uso de joyas o adornos notorios. • Cualidades morales: Entre estas tenemos: amor al trabajo, deseo de superación, honestidad, seriedad, responsabilidad e imparcialidad. • Cualidades intelectuales: Es el conjunto de cualidades que ubican a la persona dentro del contorno social en el cual realiza sus labores. Es importante para el personal del bar, estar constantemente actualizado a nivel nacional e internacional, dominar o tener nociones de inglés, tener buena retentiva y memoria la cual facilitará el trato y atención a los clientes. • Cualidades Profesionales: Se refieren al conocimiento específico del arte u oficio que se esté desempañando al igual que las cualidades intelectuales aumentar de acuerdo al empeño y deseo de superación personal. Una de las cualidades más 19

importante es la ética profesional: el conocimiento de la profesión que comprende complementos a nivel técnico y operativo que reflejan directamente la habilidad y destreza del trabajador. Funciones del Personal del Bar: Jefe de Bares: Es la persona responsable del funcionamiento y organización de su sección Realmente este cargo solo existe en los grandes hoteles en donde haya funcionamiento de 3 a 5 bares como también banquetes y Room Service. Deberá establecer horarios de personal, aprobar pedidos de cada bar, revisar los inventarios, pasar memorandos informativos a su personal, supervisar que las técnicas de servicio en cada bar sean las correctas, control general de su personal, revisar los stocks de almacén, sugerir promociones, informar al gerente de A y B de cualquier anomalía y estar pendiente del porcentaje de costo de su sección estableciendo las medidas correctivas del caso para lograr su rentabilidad. Bartender: Es la persona encargada de efectuar todos los despachos de pedidos en el bar, sus funciones son de gran responsabilidad pues de sus conocimientos, técnica y rapidez dependen el buen servicio del bar. El bartender deberá tener profundo conocimiento sobre bebidas en cuánto a marcas, origen, procesos de producción, clases de acompañantes, formas ideales de beberlas etc. Además dominará perfectamente la mezcla de bebidas o cocteles. Es un superior de su sección pues estará pendiente de la atención que se preste a los asistentes, también es responsable de las bebidas que se encuentran en la sección como también de todos los materiales y demás elementos dejados a su cargo. Supervisa también la organización y el aseo del sitio de trabajo. Dirige al personal de meseros del bar y al ayudante e informa al jefe de Bares de cualquier problema que se pueda presentar. Deberá tener grandes relaciones públicas pues su contacto con los clientes es directo y permanente. Efectúa inventarios generales del Bar. Meseros de Bar: Es el personal encargado de hacer el servicio directo a las mesas de la sección. Deberá conocer las técnicas de manejo de materiales de servicio, tener buenos conocimientos generales sobre bebidas alcohólicas ya que al sugerir ventas deberán explicar los componentes de un licor o coctel, tener muy buenas relaciones públicas, iniciativa personal. Se encargan de la buena presentación del bar como del mise en place de mesas, barras y mesas auxiliares. Ayudante de Bar: Como su nombre lo indica es la persona encargada de ayudar y auxiliar al Bartender, tiene como funciones: Efectuar el mise en place de materiales, mantener en orden y aseo la parte de servicio (dentro de la barra), elaborar los adornos complementarios para Coctelería y varios, en algunos casos prepara los jugos. En el momento del servicio auxilia al bartender en servicio de refrescos y cerveza, alista la cristalería y complementos del coctel. Recibe los pedidos del almacén contando cantidades y revisando calidad. En ciertos casos y según sus conocimientos puede reemplazar al bartender. De acuerdo a la categoría del bar u hotel puede ser necesario un capitán del bar cuyas funciones serán similares a las del capitán de meseros. 20

Asesoramiento sobre cócteles La coctelería es un mundo que requiere de ciertos conocimientos previos para ser capaz de apreciar una buena combinación realizada con destreza por el mesero profesional. De hecho, los consumidores habituales saben cuándo y cómo pedir un cóctel. Para ello, hay que estar dispuesto a asesorar a todos aquellos clientes que descubren la coctelería y proporcionar las recomendaciones precisas para disfrutar de un buen cóctel. 1. Normas Siempre que nos dirijamos a un cliente debemos percibir si es una persona con Conocimientos sobre el mundo de la coctelería o no. Es fácil saberlo si se trata de un cliente habitual, pero la dificultad aparece cuando tenemos ante nosotros un nuevo cliente. Como norma general aprenderemos a escuchar al cliente e interpretaremos correctamente lo que quiere. Si es una persona con amplio conocimiento sobre la coctelería y se intenta adoctrinarle, seguramente va a reaccionar negativamente. Si se trata de alguien que no entiende del tema y el barman, con su sabiduría, le hace quedar como un ignorante, también habrá cometido un fallo. Otro aspecto que resulta fundamental es la comodidad del cliente. Sólo se le Ofrecerán sugerencias cuando las solicite o cuando el camarero considere que su encargo puede mermar la calidad del mismo. Hay recetas con una fórmula muy exacta, sobre todo los cócteles clásicos. Hacer variaciones sobre ellas puede tener consecuencias inesperadas en el sabor del combinado. De hecho, se debe ser estricto a la hora de respetar las fórmulas que se ofrecen en la carta, un cóctel no es igual que un café largo de leche. 2. Procedimientos La manera de actuar, teniendo en cuenta lo anterior, es la siguiente. Si el cliente tiene claro qué cóctel desea y cuáles son sus ingredientes, habrá que proceder a realizarlo sin dudas. Si se percibe que el cliente está equivocado sobre la fórmula de un cóctel, será necesario comentar con mucho tacto que en realidad los ingredientes son otros. Lo normal es que confíe en la profesionalidad del camarero y se deje guiar, pero si aun así insiste en que se le prepare un cóctel personalizado, se consultará con el jefe de barra el procedimiento a seguir. Es posible en estos casos negociar con el cliente, y ofrecerle una pequeña prueba del cóctel para que aprecie su sabor. Si el camarero se da cuenta de que el cliente no tiene ni la más mínima idea de coctelería, tendrá que ofrecerle recomendaciones, pero, eso sí, sin intentar quedar como un experto arrogante en la materia; eso no resulta agradable para el que desconoce el tema. 21

Preparación de los cócteles Las fórmulas de los cócteles son esenciales; éstas deben respetarse en cuanto a medidas e ingredientes. La preparación y servicio mejorará con la experiencia, pero es fundamental seguir los procedimientos correctos para conseguir el producto deseado. Medidas estándar Es importante controlar el tipo de medidas que se utilizan para la elaboración de cócteles. La cuchara de bar sirve como instrumento medidor. Cuando en una receta se mencionen las medidas para la elaboración de cócteles, entenderemos que éstas hacen referencia al vaso en el que se servirá ese combinado. Cuando se mencione el término golpe o dash, interpretaremos que equivale a una gota que sale del pico que tienen algunas botellas en la estación central. Un golpe equivale a 0,9 ml (0/32 onzas). El concepto de chorro o gotas no es el adecuado a la hora de seguir una receta de cóctel. Serán los golpes y las medidas del vaso donde se va a servir los que definan la cantidad de preparado. Las unidades de medida más usuales son los mililitros y las onzas. La equivalencia es la siguiente: - 30 ml equivalen a 1 onza. - 20 ml equivalen a 2/3 de onza. - 15 ml equivalen a 1/2 onza. En algunas recetas de cócteles aparecen fracciones para presentar los ingredientes. Para entenderlas mejor tenemos en cuenta las siguientes equivalencias: 1 cóctel: 5 cl 1/2 cóctel: 2,5 cl 1/3 cóctel: 1,6 cl 1/4 cóctel: 1,25 cl 1/5 cóctel: 1 cl 1/6 cóctel: 0,8 cl 2/3 cóctel: 3,3 cl 2/4 cóctel: 2,5 cl 2/5 cóctel: 2 cl 2/6 cóctel: 1,6 cl 3/4 cóctel: 3,7 cl 3/5 cóctel: 3 cl 3/6 cóctel: 2,5 cl 4/5 cóctel: 4 cl 4/6 cóctel 3,3 cl 5/6cóctel: 4,1 cl 22

Tipos de preparación La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los "soft drinks" o los "long drinks". El instrumento imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad de los cócteles es muy grande y pueden, no obstante, dividirse en: Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategoría de puosse-café, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B'52. Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina. Batido: preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther. Licuaditos: preparación en licuadora. Frozzen: Son los cócteles preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo: daiquiri o margarita. Flambeado: son las combinaciones que en su preparación se prende fuego

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Características básicas de un cóctel Un cóctel no debe contener más de cinco productos, contando con el elemento decorativo. La fórmula habitual incluye un destilado como bebida principal (ginebra, ron, whisky…), dos licores para colorear, aportar dulzor y rebajar la graduación del destilado, unas gotas de limón o algún elemento amargo y un elemento decorativo que sea comestible (fruta, aceituna, cebollita). En esta cuenta no vamos a incluir los otros elementos como pajitas o sombrillas, detalles decorativos que se añadirán según el gusto del camarero. Si hablamos de los tragos largos o combinados, uno de los elementos básicos que nos vamos a encontrar es la soda, algún refresco o jugo de fruta. Por lo general el cóctel o combinado se presenta frío, lo cual se consigue mientras se prepara, al incorporar hielo en la mezcla. En algunos casos, también se pone hielo en el vaso donde se presenta. Ya que el cóctel responde a una fórmula casi exacta, la manera de medir los ingredientes es con onzas. El contenido de un cóctel es como media de tres onzas, de las cuales de 2 a 2 ½ onzas son de licor y del destilado base. El hielo que se derrite al mezclar, las gotas de aromatizantes y la fruta que se use como decoración completan las tres onzas del cóctel. En los tragos largos o combinados el contenido es mayor, alcanzando entre 6 y 20 onzas debido a la inclusión de los cubos de hielo, soda. - Los cócteles debemos prepararlos siempre en el momento de servir. - Los cócteles debemos consumirlos siempre recién servidos, antes de que éstos se calienten y de que el aroma o el sabor sufran alteraciones. Por supuesto siempre hay algunas excepciones como la sangría y los pousse-café pues éstos pueden prepararse con algún tiempo de antelación. - Cuando tengamos que hacer unos cuantos cócteles del mismo, hay un sistema para garantizar la uniformidad de la combinación, consiste en alinear las copas o los vasos de forma que éstos estén en contacto unos con otros, y después iremos llenando uno a uno hasta aproximadamente la mitad; y de nuevo empezaremos por el primero para terminar de llenar.

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Para que los cócteles se mantengan fríos mucho más tiempo tenemos que enfriar con hielo previamente las copas o los vasos en los que vayamos a servirlos.

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Los jugos de frutas siempre deben de estar recién hechos y frescos.

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Si queremos conseguir un efecto de escarcha en las copas y vasos, tenemos que mojarlos antes de meterlos en el congelador.

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El hielo siempre lo haremos con agua limpia que no tenga ni olor ni sabor de ningún tipo. No debemos dejarlo demasiado tiempo en el interior del congelador y debemos servirlo siempre con las pinzas.

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Si tenemos que utilizar una cantidad abundante de hielo triturado, lo mejor es pasarlo antes por la máquina de picar y guardarlo rápidamente en el congelador en un envase cerrado y previamente refrescado.

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Cuando preparemos cócteles con diferentes licores de colores vivos, lograremos un efecto interesante si echamos los licores en el vaso vertiéndolos sobre una cuchara invertida, tenemos que empezar por el licor con más densidad y servirlo muy despacio para que estos no se mezclen.

Normas básicas de elaboración Debemos tener en cuenta una serie de normas que son fundamentales a la hora de ponernos a elaborar un cóctel. En primer lugar se debe cuidar con esmero la limpieza y el proceso de preparado. No olvidemos que se realiza siempre a la vista del cliente. El vaso medidor es muy práctico, y al principio debemos usarlo, ya que nos ayudará a medir las cantidades exactas de cada bebida. Sin embargo, es recomendable Prescindir lo antes posible de él y realizar las medidas a ojo para dar una impresión mayor de profesionalidad. Las cantidades de las diferentes recetas deben ser respetadas y los experimentos deben reservarse para los maestros, ya que se corre el riesgo de estropear el resultado. Aun así, hay determinados cócteles clásicos que no admiten variación ni toques personales de ningún tipo. Cuando se utilizan menos de tres ingredientes en la preparación de un cóctel, es necesario emplear el vaso mezclador en lugar de la coctelera. Nunca se deben poner bebidas con gas en la coctelera puesto que a la hora de abrirla el contenido saldría disparado por la presión. Siempre se adorna el cóctel antes de proceder a servirlo. El orden para servirlas bebidas en el vaso, vaso mezclador o coctelera, se establece de acuerdo a su graduación alcohólica, de tal forma que se agregan en primer lugar las bebidas de mayor graduación, es decir, las bebidas base. No se deben mezclar bebidas base en un cóctel. Las bebidas equilibrantes como el vermú dulce, el vermú seco, el vino jerez y otros vermús o vinos de menor graduación con aroma propio, pueden ser mezcladas 25

entre sí, y agregarse a las bebidas base. Por el contrario, las bebidas estimulantes como el bíter rojo, el bíter oscuro y los estimulantes, no se deben mezclar, pero siempre en dosis mínimas. En cuanto al servicio de los cócteles, hay que tener en cuenta que las copas o vasos de cóctel no deben llenarse hasta el borde. La guinda o la aceituna que acompañará al cóctel deben colocarse en la copa antes de verter la preparación. El orden correcto de mezcla es primero el hielo, posteriormente se añade el jarabe de azúcar (siempre que la preparación lo indique), en tercer lugar se añaden los zumos de fruta y, finalmente, los licores. Loa cócteles secos se acompañan con una aceituna, mientras que los cócteles dulces suelen acompañarse con una guinda.

Uso de la coctelera Antes de usar la coctelera debemos tener todos los ingredientes necesarios a mano y la copa o vaso que vayamos a usar para servir el combinado delante del cliente. Se introducen en el vaso las bebidas que se van a mezclar añadiendo cuatro o cinco hielos. Lo primero que se pone es el hielo y los elementos más sólidos si el combinado que vayamos a elaborar así lo requieren. A continuación se cierra con el cubrevaso y el tapón, comprobando que esté bien cerrado para evitar que el contenido se derrame al agitar. Será necesario seguir las siguientes instrucciones para manejar la coctelera correctamente. Hay que sujetar el tapón con el pulgar derecho y el índice, sujetar el fondo del vaso con el pulgar izquierdo y el cubrevaso con los dedos índice y corazón. Se agitará la coctelera con energía evitando subirla por encima de nuestra cabeza, entre 19 y 25 veces. Los últimos golpes se deben hacer más suaves para que el combinado vaya reposando. Una manera de saber que el cóctel ya está listo es cuando cambia el sonido del hielo (que estará casi desecho) y la coctelera resulta bastante fría al tacto. Para abrirla es recomendable no darle un golpe, pues es un procedimiento que no resulta vistoso. No olvide limpiarla con agua tibia y secarla después de su uso. Uso del vaso mezclador El vaso mezclador se debe usar para aquellas bebidas que sean de poca densidad o cuando vayamos a emplear menos de tres ingredientes. Para usarlo debemos seguir los pasos siguientes: - Enfriar la copa o vaso que vayamos a usar para el servicio al cliente introduciendo dentro unos cubitos de hielo. - Poner dentro del vaso mezclador los ingredientes y el hielo. - Remover suavemente con la cucharilla. - Quitar de la copa el hielo que habíamos puesto para mantenerla fría y servir el combinado con el pasador, evitando de esta manera que caigan los hielos junto con la bebida. 26

Jarabe de azúcar El jarabe es útil para endulzar los cócteles, pues se mezcla sin dejar residuos en el combinado final. Para obtener jarabes se siguen varios procedimientos. Todos ellos tienen un ingrediente común que es el azúcar. Como norma general, los jarabes se cuecen y se filtran posteriormente, lo cual puede hacerse de diversas maneras. Existe un informe fechado en 1783 para la facultad Farmacéutica de Londres donde se explica el procedimiento para hacer jarabe, método que aún per dura en nuestros días. El jarabe de uso más común es el de azúcar, que se puede preparar con antelación pero no más de veinticuatro horas antes. Su elaboración es la siguiente: - Poner 10 dl de agua al fuego. - Al romper a hervir echar 100 g de azúcar y remover hasta que vuelva a hervir. - Colar y dejar enfriar. Presentación de la bebida: métodos para decorar Los elementos decorativos son esenciales en la presentación de cócteles y combinados. Éstos son un “ingrediente” más del proceso de elaboración. Dentro de cierto criterio estético, usaremos la decoración en todas nuestras preparaciones con elementos como los que detallamos a continuación. Fruta La fruta más utilizada para adornar es el cítrico (naranja, limón, lima, pomelo) porque sus características amargas le hacen casar bien con muchos combinados y porque su piel se puede trabajar en diferentes cortes sin perder vistosidad. Las frutas tropicales también son un buen recurso, sobre todo para combinados inspirados en sabores caribeños. A la hora de utilizar frutas para adornar un cóctel o combinado se hacen los siguientes cortes básicos: - Cortes en rodajas enteras o medias lunas, con una incisión que permite introducir la pieza en el borde del vaso. - Cortes en cuadraditos para meterlos directamente en la mezcla. - Corte de la piel para presentarla sola, parcialmente introducida en el vaso - Hielo El hielo es un elemento muy importante en la elaboración de los cócteles, ya que puede variar el aspecto final del combinado. La manera de presentarse es: - Cubitos: forma clásica, conocida también como presentación on the rocks, en la que los hielos tienen forma compacta. - Cobbler: hielo triturado en forma de granizo que enfría muy rápido bebidas que no se mezclan mucho. - Fizz: se usa para bebidas que se agitan mucho y tiene el tamaño de una nuez moscada. - Pilé: es hielo picado muy fino que se hace agua muy rápidamente - Para presentar un cóctel frío, los vasos o copas húmedos por el agua se pueden meter en el congelador para que tomen aspecto escarchado, lo que le da un toque final muy aparente. Adornos o Garnituras 27

El cóctel siempre ha de estar debidamente decorado, ya que colabora en gran medida a la calidad del servicio y del producto. Para ello, el barman cuenta con dos grupos de adornos: El primero de ellos está formado por comestibles, hierbas aromáticas y especias. Dentro de este grupo en este grupo tenemos uvas verdes y rojas, aceitunas, cebollitas, cortezas y ruedas de cítricos, frutas troceadas, ramas de hierbabuena y menta, canela, chocolate en virutas y polvo, etc. En el segundo grupo nos encontramos con adornos fabricados con plástico, papel y madera: pajitas, sombrillas, estrellas, molinillos, palos para mezclar, etc.

Diferencias entre ornamento, adorno y decoración de cócteles -Ornamento: el ornamento se trata de un adorno que se le puede aplicar a un cóctel, pero que influye directamente en el sabor de éste. Teniendo como ejemplo las gotas de amargo de angostura que se aplica sobre un Pisco Sour. - Adorno: es el detalle con el que se presenta un cóctel, a pesar de ser comestible no influye en absoluto en el sabor del mismo. Como por ejemplo la rodaja de limón al borde de la copa de una Caipirinha. - Decoración: es un adorno no comestible usado para la coctelería, que no influye en el sabor del cóctel; siendo utilizado como elemento estético o para alguna función específica. Por ejemplo las cañitas y demás que llevan algunas bebidas - La decoración de los cócteles tiene que ser atractiva pero no muy exagerada. - Si utilizamos frutas para la decoración, podemos restregar el borde de la copa o vaso con las mismas. De esta manera podremos disfrutar de su sabor en cada sorbo. - Si deseamos decorar nuestro cóctel con un espiral elaborado con la cáscara de una naranja o de un limón, tenemos que retorcer la cáscara de la fruta cortada en una tiras finas, colocamos un extremo de la espiral dentro de la copa o vaso y el resto alrededor o por fuera del cóctel. - Las rodajas de naranja o de limón tenemos que colocarlas de forma vertical en el borde de la copa o vaso, haciéndoles un pequeño corte donde nos sea más conveniente, según deseemos colocarlas. - En algunos de los cócteles con textura más espesa y, muy comúnmente, en los que contienen ingredientes como leche, cremas, etc, podemos espolvorear sobre la mezcla, para decorar, ciertos ingredientes granulados como la canela, virutas de chocolate, nuez moscada, etc. Escarcha con azúcar

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En el caso de algunos cócteles, como los tropicales o los que no llevan alcohol, la presentación es más vistosa si la copa o vaso para el servicio, se adorna con azúcar molido. Para realizar este acabado debemos poner en un plato pequeño, de postre o de café, un poco de granadina, zumo de naranja o limón. A continuación se pondrá en otro plato azúcar molido para poner la copa boca abajo encima del plato con el líquido y, finalmente, sacudir un poco la copa e impregnar el borde en el azúcar del otro plato. Escarcha con sal El método es similar al escarchado con azúcar. Se utiliza zumo de limón para humedecer los bordes de la copa y después se impregna en sal.

Aplicar color Podemos cambiar los colores de un cóctel para potenciar su presencia o asociarlo mejor con el sabor que tiene. Lo más habitual es poner colorante en el jarabe de azúcar, y tener así varios jarabes listos con diferentes colores. Para obtener hielos con color, sólo hay que agregar gotas de colorante en el agua y luego cargar la hielera, ponerla en el congelador y esperar que tome consistencia. Clasificación de cócteles La clasificación más usual es aquélla que establece las diferentes categorías según la medida y temperatura del combinado. Ésta es: - Short drinks: son bebidas en copa pequeña, los considerados verdaderos cócteles. - Long drinks: se sirven en vaso largo y están preparadas con jugos de frutas, bebidas espumosas, aguas gaseosas y hielo. - Hot drinks: son bebidas calientes preparadas y servidas en la misma copa. Otra clasificación es aquélla que incluye a los cócteles en grandes grupos, atendiendo a sus características comunes: - Los cócteles cobblers se caracterizan por ser una bebida decorativa y refrescante, que se prepara tanto en vaso como en copa. - Los collins pertenecen a lo que los anglosajones llaman long drinks (tragos largos). - Los cócteles coolers son tragos largos y refrescantes, que siempre se completan con ginger ale. - Los crestas, se caracterizan por ser combinado de origen americano, se prepara parecido al cobbler pero sin fruta. La copa se debe decorar con azúcar escarchado y cáscara de limón. - Los cups son muy indicados para servir con las comidas y en reuniones sociales, se preparan en recipientes con abundante hielo y fruta fresca. 29

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La bebida base es un vino blanco y espumoso (como el cava). Los daisies son un tipo de cócteles propios de la época estival, a base de limón, granadina y la bebida base (brandi, ron, ginebra…). Los eggnog son combinados reconstituyentes, ya que se componen principalmente de leche y huevos. Se presentan tanto fríos como calientes. Los fancy drinks son cócteles creados por el barman, sin seguir una receta base. Los fizzes son bebidas refrescantes y a base de espumosos. Si la bebida base que se usa no es espumosa, entonces hay que agregarle soda pues la característica fundamental del fizz es que sea gaseosa. Los denominados clips se caracterizan por ser un alimento líquido, y en su composición se encuentra la yema de huevo como elemento básico. Para hacerlo debe batirse enérgicamente con la batidora eléctrica. Los grogs se caracterizan por ser una bebida estimulante que contiene aguardientes de alta graduación. Se presenta muy caliente, pues una vez que están todos los ingredientes se añade un poco de alcohol puro para prenderle fuego posteriormente. Una variedad del tipo grog es el ponche, aunque se puede preparar frío o caliente. Normalmente se prepara en grandes recipientes y se utilizan básicos como la leche, huevos y frutas. Los highballs son preparados en vaso de whisky y su característica es que se presenta con un gran pedazo de hielo. Los cócteles denominados juleps se caracterizan por ser un long drink típica mente americano, refrescante y con la presencia en su reparación de menta y hierbabuena. Los pousse-café es una bebida de origen francés, en la que los ingredientes se mantienen separados en capas debido a su densidad. Es muy importante introducir los ingredientes en la copa en el orden correspondiente según su densidad. Los cócteles sangarees presentan como característica principal que se prepara en el mismo vaso que se sirve y se le añade nuez moscada rallada. Los smashes son bebidas muy semejantes a los cobblers y juleps, deben prepararse con abundante hielo picado y fruta de estación. La principal característica de los tours es su sabor agrio debido al zumo de limón. Aunque la variedad más conocida se prepara con whisky, admite otras bebidas base. Los swizzles reciben el nombre de la varilla con que se agitan y acompañan al trago para que haga espuma. Se presenta con hielo granizado y la bebida base (brandi, ron, whisky).

Tipos de preparación La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los "soft drinks" o los "long drinks". El instrumento imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad de los cócteles es muy grande y pueden, no obstante, dividirse en: 30

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Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategoría de puosse-café, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B'52. Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina. Batido: preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther. Licuaditos: preparación en licuadora. Frozzen: Son los cócteles preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo: daiquiri o margarita. Flambeado: son las combinaciones que en su preparación se prende fuego.

Características y servicio de los cócteles y combinados En realidad cada fórmula de cóctel tiene sus características propias y maneras de servirlo, siendo quizás la característica más destacable diferenciar que el cóctel se sirve en un tipo de cristalería y se realiza siempre en la coctelera, y que el combinado se sirve en cristalería diferente y se hace en el propio vaso de combinación. Partiendo de estas premisas fundamentales, para cada cóctel se dispondrá de una presentación concreta y lo mejor es conocer bien la fórmula de ingredientes para aplicarla correctamente. Al principio seguramente resultará más complicado conseguir el punto exacto de cada cóctel, aunque la práctica ayudará a perfeccionar este arte. Es fundamental evitar la sobrecarga de adornos, pues resta elegancia a la presentación. La coctelería (o bartendering) se divide en dos ramas, la coctelería clásica y la coctelería moderna o flair. La coctelería clásica es el modo tradicional de servir un cóctel, en el que el barman lleva una vestimenta formal y sigue las normas clásicas de preparación y servicio del cóctel, sin ingeniar nuevas y llamativas recetas. La coctelería moderna o flair nació a finales del siglo XX, cuando los bares comenzaron a contratar, además de camareros, actores y artistas que utilizaban los utensilios del bar para hacer malabares. El flair incluso llegó a la gran pantalla en 1988 por medio de la película Cocktail. El arte del flair se ha dividido también entre los movimientos rápidos del día a día (el llamado “working flair”) y el espectáculo, movimientos de alto riesgo (llamado “exhibition flair”). El flair combina la elaboración de combinados con un espectáculo acrobático sistemático de cocteleras, botellas, vasos, frutas y zumos que vuelan para terminar formando los más variados y vistosos cócteles. Normas de seguridad e higiene en el servicio Te recordamos que todas las normas aplicables al servicio de restaurante-bar en cuanto a higiene y seguridad son igual para el servicio de coctelería. 31

En general hacemos hincapié en que al realizar el cóctel a la vista del cliente, es muy importante que todos los utensilios estén limpios. Una fórmula impecablemente realizada que se presente en una copa sucia, provoca que el trabajo elaborado no haya servido de nada. Cuando realicemos los cócteles ante el cliente, se espera del camarero un aspecto cuidado, aseado y pulcro. De nada va a servir lo bien que se haga el cóctel si no se tiene especial cuidado con la imagen personal. El arte de la coctelería exige precisión, práctica y concentración. Ésas son las claves para una fórmula bien hecha. Aunque los elementos que se encuentran alrededor puedan provocar cierta distracción, es necesario aprender a concentrarse en el trabajo. Es fundamental revisar y limpiar los utensilios de la estación central constantemente, ya que está expuesta ante el público y no puede tener un fallo. No sólo es por motivos higiénicos, sino que una coctelera mal lavada puede conservar olores o sabores que contaminen las mezclas. Los utensilios deben estar en perfecto estado de uso. Un cuchillo mal afilado o una copa rasgada pueden dar lugar a un accidente. La zona de trabajo estará libre de obstáculos para poder moverse con agilidad en el espacio destinado a la coctelería. El trabajo se suele desarrollar rápido y con diversos elementos para hacer el cóctel. Si hay algún obstáculo en el suelo o sobre la barra, puede provocar algún tipo de accidente o de daño. La zona de trabajo debe estar siempre recogida y lista para el siguiente servicio. No se pueden ir acumulando utensilios o ingredientes que ya se han usado. Todo tiene que estar en orden para seguir el servicio sin interrupciones. Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles El control de calidad en la coctelería afecta a la materia prima, zona de trabajo y personal. La materia prima tiene que estar en buen estado, sin deterioro o caducada en el caso de los productos frescos como las frutas o los zumos. La estación central debe estar dotada de los elementos necesarios para realizar los cócteles, además de que su estado sea adecuado para el uso. El local mostrará debidamente la carta con la oferta de cócteles y su precio. El camarero tiene que llevar un uniforme de acuerdo con la categoría del local y con su escalafón en el oficio. Asimismo debe tener la formación adecuada para realizar los cócteles correctamente.

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Las bebidas flameadas Las bebidas flameadas, Son todos aquellos cócteles y otras bebidas mezcladas que contienen una pequeña dosis de alcohol inflamable de alta graduación, de no menos del 40% de contenido alcohólico, que se enciende antes de consumirlo. Las llamas más que nada son para decoración ya que el flameado no cambia sustancialmente el sabor de las bebidas, eso sí, cambia el aroma y suaviza un poco la bebida ya que se quema el exceso de alcohol. Los cócteles flameados son más llamativos en un ambiente de poca luz donde las llamas son mucho más visibles y espectaculares. El flameado de bebidas es una técnica que ha existido desde hace mucho tiempo. Ya en 1850 el mítico barman Jerry Thomas utilizaba esta técnica para elaborar su más famoso cóctel, el Flaming Blue Blazer. Hoy en día y debido a la gran aceptación que hay entre los jóvenes de consumir estas bebidas flameadas, han surgido nuevas generaciones de cócteles con fuego, y es muy común ver en los bares de copas como los barman preparan estos combinados espectaculares, algunos como el Blue Blazer se convierten en todo un espectáculo de fuego digno de ver. ¿Cómo se hacen los Cócteles Flameados o con Fuego? 1. Calentar un poco el vaso o copa de cóctel, para que el cambio de temperatura no haga estallar el vaso. Basta con llenarlo de agua caliente y luego retirarla. 2. Tenemos que tener en cuenta que el vaso o copa sea resistente al calor producido por el fuego. 3. El tercer paso es preparar el cóctel. 4. Verter en una cucharilla larga el licor inflamable, es decir… Sambuca, whisky, Cointreau, Bacardi etc. 5. Encender el alcohol inflamable que hemos vertido en la cucharilla (es recomendable usar un encendedor largo). 33

6. Verter el licor en llamas -todavía en la cucharilla- sobre el cóctel con mucho cuidado. 7. Servir el cóctel rápidamente, antes de que se consuma el alcohol prendido. 8. Apagar el fuego antes de beberlo, aunque también se puede beber con una pajita sin necesidad de apagarlo, eso sí, hay que beberlo muy rápido para que la pajita no se derrita. 9. No tenemos que tener miedo de que el cóctel esté caliente, ya que el fuego hace que se consuma el alcohol del ingrediente que está arriba, pero no se calentará el cóctel. Consejos 1. Tenemos que ser muy cuidadosos cuando prendemos fuego a una bebida, no debemos olvidar que estamos trabajando con fuego. 2. Debemos ser especialmente cuidadosos de no derramarla. 3. No tenemos que transportarla cuando aún está encendida, y si lo hacemos hay que tener mucho cuidado. 4. A la hora de beberlo hay que ser consciente de que el borde del vaso o copa puede permanecer bastante caliente. 5. Antes de encender la bebida, quitar del lugar de trabajo cualquier cosa que se pueda prender fuego accidentalmente. 6. Lo que arde en la bebida es el alcohol, por lo que el cóctel requiere que haya un buen porcentaje de éste en el cóctel. 7. Si el alcohol está frío, éste tardará en prender, por lo que algunas recetas requieren calentar el ingrediente previamente. 8. No permitir que los clientes se encuentren demasiado cerca a la hora de flamear la bebida. 9. Para hacer un efecto de chispas bonito, estrujar una piel de naranja o de limón con mucho cuidado sobre la llama. 10. Espolvoreando canela sobre la llama también obtendremos el mismo efecto de chispas. 11. El alcohol se encenderá con una ligera llama azul. 12. Es más mucho más fácil ver la llama en un ambiente oscuro que en uno bien iluminado. 13. Hay que tener mucho cuidado ya que a veces no ves la llama inmediatamente y esto no significa que no se haya encendido. 14. Para estar seguro que esta encendido baja un poco la intensidad de la luz

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DESTILACION Grados Gay Lussac Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias químicas, el alcohol etílico es utilizado como materia prima en diversos productos tales como perfumes, drogas, plásticos y licores. Los grados Gay Lussac sirven para indicar el contenido de alcohol en una sustancia expresado en volumen; por ejemplo, en un vino tinto que por lo general marca de 11% a 16% de alcohol, el porcentaje indica cuanto del vino es alcohol. Al multiplicarlo por el contenido de la botella se obtiene la cantidad de mililitros de alcohol etílico contenidos en total, por ejemplo, una botella de 750 ml con 14 grados Gay Lussac, contiene 750 * 14 / 100 = 105 ml de alcohol etílico en la botella. La fórmula para calcular el volumen de alcohol en una bebida es: Volumen Total X Grados Gay Lussac / 100 Definición de destilación Procedimiento que consiste en separar las mezclas que contiene un líquido, por medio de calor teniendo en cuenta los diferentes puntos de ebullición. Luego de esta los vapores producidos por el calor son sometidos al frío para producir la condensación de estos vapores, en otras palabras la destilación es la operación por la cual se convierte en vapor un sólido o un líquido y luego se condensa este vapor por enfriamiento Equipos Los aparatos de destilación usados son muy sencillos y básicamente se componen de lo siguiente 35

Cucurbita: Es la caldera en la cual se introducen los materiales a destilar Montera: Cubre la cucúrbita comunica con la parte refrigerante mediante el cuello de cisne Cuello de Cisne: Comunica la montera con el serpentín. Es el conducto por donde pasan los vapores para luego condensarse Serpentín: Tubo curvo encerrado en un deposito por el cual circula el agua o refrigerante Proceso de destilación El líquido a destilar se coloca en la cucúrbita la cual es calentada, el vapor que se produce pasa por la montera y el cuello de cisne, de allí llega al serpentín en donde al entrar en contacto con el refrigerante se condensa, este líquido se recoge en un recipiente Clases de destilación: 1.

Destilación con rectificación directa:

Destilando un vino primero obtendremos un producto impuro denominado flema, el cual es preciso rectificar, para obtener un alcohol exento de impurezas. Las flemas pueden ser de alto o bajo grado. Las primeras tiene una graduación de 35 a 65° Gay Lussac, y las segundas de 90 96° Gay Lussac. El alcohol que tiene una graduación que oscile entre 96 y 96.5° G.L. es prácticamente puro. La graduación del alcohol absoluto es de 100° G.L. puede evaporarse a partir de diflemas o bien partiendo directamente de los vinos. Rectificación: Separación que se conduce con el fin de obtener uno de los componentes de la mezcla en un estado de pureza tan completo como sea posible 2.

Destilación simple:

Se utiliza frecuentemente con compuesto orgánicos de alto punto de ebullición, para evitar la descomposición térmica del producto, la evaporación se lleva a cabo generalmente a presión reducida (destilación al vacío) o por adición de vapor de agua (arrastre en corriente de vapor: este tipo de destilación se utiliza para la purificación de sustancias orgánicas de un alto punto de ebullición que son prácticamente inmiscibles en agua) pero por lo general la separación así obtenida no es completa, sobre todos si los compuestos tienen punto de ebullición similares. En tal caso se emplea la destilación fraccionada. 3.

Destilación fraccionada:

En estos procesos los vapores procedentes de la caldera se ponen en contacto con una porción de la parte condensada en contra corriente o en una operación de contracorriente escalonada. Este proceso de destilación consiste en separar una mezcla de líquidos recogiendo separadamente las proporciones o fracciones que hiervan a diferentes temperaturas 36

generalmente se emplea una columna de fraccionamiento para separar con mayor eficacia los componentes. 4.

Destilación molecular:

Se denomina así a la realizada en alto vacío, a presiones del orden de 0.001 m.m. y a una temperatura lo más alto posible con el mínimo perjuicio en la composición de las sustancias a destilar en este caso tanto el líquido destilado como los residuos deben recogerse en depósitos cerrados herméticamente. 5.

Destilación fraccionada continúa de mezclas binarias:

Consiste en que los vapores que produce una solución al hervirlos tiene diferentes composiciones que en el hervido original son térmicos en sus componentes. Estos vapores se condensan y al condensarlos adquieren proporciones aún mayor del componente y con tratamientos sucesivos se adquiere un producto puro, si el rendimiento es reducido, para aumentarlo el líquido que se disuelve de cada evaporación que tiene proporción del componente volátil se destila de nuevo y el rendimiento aumenta. 6.

Destilación intermitente:

Consiste en vaporizar sin agregar nada a la unidad así si uno de los componentes de la mezcla es más volátil que el otro de la composición de los vapores y la del residuo varían en todo el curso de la operación queda variada. En esta destilación la composición está en equilibrio y es rica en el componente más volátil, la concentración del componente ligero disminuye en el proceso. Así el destilado medio no es más rico que la concentración 7.

Destilación extractiva:

Es cuando el nuevo componente es menos volátil y se le llama SOLVENTE. Las volatilidades de algunos componentes aumentan notablemente y entonces salen por el domo 8.

Destilación azeotrópica:

Es cuando el producto es más volátil que la alimentación entonces el producto nuevo se denomina “Fluido de arrastre” y sus características de volatilidad son siempre tales que forman un azeotropo con más volatilidad de los productos destilados de aquí el nombre de Destilación azeotropica. 9.

Destilación seca o destructiva:

Consiste en el calentamiento de una sustancia en un recipiente cerrado que posee una salida para los componentes volátiles. La madera y la Hulla se someten a esta clase de destilación para obtener gases y una serie de productos diversos: alcohol 37

metílico, acetona, ácido acético, alquitranes (fenoles y cetonas) y carbón vegetal residual. La hulla origina hidrocarburos de todas clases (Metano, Benceno, Naftaleno, Andraceno y derivados) 10. Destilación continúa: Es propia para grandes cantidades, aunque el vino destilado entra continuamente en la columna la llegada de este a las columnas se hace en un plato intermedio encima de él está la zona de concentración ya que por el plato más elevado es por dónde se extraen las flemas La destilación puede realizarse a presión atmosférica o a presión más o menos reducidas Las destilaciones a presiones reducidas o al vacío no son utilizadas para la obtención de alcohol pues es para líquidos que se alteran o descomponen a alturas elevadas como perfumes, productos farmacéuticos, vitaminas etc. En esta destilación continua las composiciones y las temperaturas del líquido y del vapor permanecen constantes en cada una de las secciones de la columna variando tan solo de solución a solución

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Clases De Alcoholes Destilados

Origen del alcohol Es uno de los productos de la fermentación de ciertas materias azucaradas existen en frutas, raíces vegetales, o en otros casos en que la materia no es azúcar sino hidrato de carbono fermentable Alcoholes Perfumados: son los que tienen impregnado de olor y sabor de una sustancia siempre de origen vegetal. Primero se somete a una trituración que facilita la absorción del alcohol, esta se tiene en un alambique según los días de destilación, cuando la sustancia esta macerada se pone en el alambique antes de empezar la destilación con cantidad de agua alcohol y algo de sal marina. Estos pueden ser: SIMPLES: Contienen una sola sustancia aromática COMPUESTOS: Cuando con el alcohol se maceran y destilan sustancias vegetales Alcohol bruto: Impropio para la elaboración de licores y resulta a partir de la primera destilación de los azucares fermentados y contiene aproximadamente un 76% de alcohol y un 24% de agua e impurezas Alcohol fino: Se obtiene a partir de alcohol bruto por un proceso llamado rectificación que consiste en hacer una solución de alcohol en agua y volver a destilar mediante la acción de rectificaciones obteniendo un 96% de pureza Parte importante para la obtención de alcohol fino es la destilación fraccionada de las cabezas y colas. Al iniciar la destilación de los alcoholes aparecen los productos de más bajo punto de ebullición es decir los aldehídos entre ellos el Etanol, son llamados cabezas. Estos alcoholes a más de tener olor y sabor desagradables son tóxicos, los que se destilan a temperaturas mayores de 78° C, son llamados cola. 39

Alcohol Absoluto: Utilizado inicialmente en farmacia química y cuyo grado de pureza oscila entre el 99 y 99.5% Alcohol desnaturalizado: Aquel el cual se le agregan sustancias de igual punto de ebullición por el cual no se pueden separar. Estas sustancias son la piridina que comunican ala alcohol un olor y sabor desagradables haciéndose no aptos para el consumo humano pero útil en la industria como alcoholes combustibles. Alcohol neutro: Llamado alcohol de buen gusto, tiene multitud de aplicaciones, su producción es el mayor tonelaje en los campos químicos y orgánicos, su mayor uso es para los licores, empleo para la fabricación de aguardientes.

BEBIDAS DESTILADAS LOS AGUARDIENTES Son los productos obtenidos a partir de la destilación, después de la fermentación de mostos preparados con materias azucaradas. Entre estos tenemos. EL Cognac El nombre de esta bebida, hoy en día conocida en el mundo entero, proviene de la región donde se produce, ya que los viñedos están situados en los alrededores de la localidad de Cognac, en el sudoeste francés. Las vides existen en el lugar desde el último cuarto del siglo III, cuando el emperador Probus extendió a todos los galos el privilegio del cultivo de la viña, que hasta entonces solamente estaba restringido a un pequeño número de ciudades, entre ellas Burdeos, Sin embargo, el hecho histórico que impulsó el nacimiento de la bebida fue que el valle de Charente, donde se ubica Cognac, perteneció a la corona inglesa durante más de 300 años desde principios del siglo XIII. Los vinos que allí se producían se exportaban hacia Inglaterra y Escandinavia, donde eran muy apreciados. Pero, las condiciones de viaje y almacenamiento de la época hacía que el vino sufría mucho durante el traslado, y muchas veces llegaba a destino en muy malas condiciones, por lo que el mismo se empezó a destilar y los negociantes ingleses y holandeses comenzaron a importar este producto, que se llamó “branwein” o “vino quemado”, y de ahí derivó el nombre de “brandy”, que es el que se debe utilizar actualmente para las bebidas de este tipo ya que, como veremos posteriormente, al igual que en otros casos que hemos mencionado, el nombre “Cognac” corresponde a una Denominación de Origen que debería ser usado solamente para los productos de la región que cumplen con las cláusulas de la DO, y el gobierno francés pelea cada vez más por el respeto legal de este nombre. Ahora bien, ¿qué es el Cognac y cómo se elabora?. Esta bebida es un destilado de vino blanco que posteriormente se envejece en toneles. Las uvas de las que procede son variedades blancas, poco aromáticas y que se vendimian no muy maduras. El 98% de los viñedos de la zona son de la variedad italiana Ugni Blanc, 40

aunque también se utiliza un porcentaje pequeño de Colombard, Folle Blanche y otras uvas. Al igual que en otras grandes regiones productoras francesas, el área está dividida en zonas, cada una de las cuales muestra caracteres geográficos específicos que influyen decididamente en la personalidad del cognac. Estas zonas son: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaries y Bois a Terroir o Bois Communs. Independientemente de la zona donde se cultive la vid, la vendimia se realiza en forma mecánica y, una vez recogidas las uvas, se llevan a cabo las operaciones elementales para la vinificación. Por este proceso, cuyo límite de rendimiento fijado por la DO es de 100 hl/ha, se obtienen vinos blancos de aroma delicado, muy ácidos y faltos de finura. Aunque son vinos mediocres para la degustación, poseen tres cualidades indispensables para la elaboración de un destilado: acidez fija alta, bajo grado alcohólico y escasez de taninos. Este vino posteriormente se destila, utilizando el mismo método, prácticamente sin variaciones, desde hace tres siglos. El sistema de destilación es doble y la leyenda le atribuye su descubrimiento a un caballero llamado Jacques de la Croix Marron, quien era muy aficionado al consumo de aguardiente durante el tiempo de batallas. Se dice que este caballero pensó en mejorar el destilado que le ofrecía a sus hombres porque, si bien les daba fuerzas para la pelea, su sabor no le gustaba. Y el interesante relato dice que la idea de la segunda destilación le vino después de una pesadilla que tuvo, en la que el diablo, que deseaba su alma, lo castigó dentro de una caldera hirviendo. Aparentemente, al comprobar Lucifer que el procedimiento no daba los resultados esperados, porque no lograba convencer al susodicho caballero, le susurró: “Para conseguir tu alma, voy a tener que hervirte dos veces”. Y así nació la bonne chauffe, que es el nombre con que se conoce a la segunda destilación, que permite obtener el excelente producto que degustamos hoy en día. Cumpliendo con las disposiciones de la Denominación de Origen, el cognac debe destilarse desde el mes de noviembre del año de cosecha hasta el 31 de marzo del año siguiente. La primera destilación dura unas ocho horas, y se descartan la primera y última parte del destilado (que se conoce con el nombre de cabeza y cola). La porción intermedia (o brouillis) es lo que se destila nuevamente para obtener un aguardiente de unos 70º. Este aguardiente tan concentrado debe rebajarse a unos 40º de alcohol antes de ser presentado al consumidor. Esto se logra mediante el proceso de envejecimiento, donde se almacena en barricas de roble Limousin o Troncais de entre 270 y 300 l. A partir del momento en que se almacena, el cognac sufre una lenta oxidación, facilitada por la pared porosa de las barricas y, paralelamente, tiene lugar una evaporización constante (3% anual), que los lugareños llaman la part des anges (la parte de los ángeles), cuyo curioso nombre refleja un sentimiento de resignación sin cuya pérdida sería imposible tener el maravilloso producto final ya que, si bien se pierde en volumen y graduación alcohólica, la bebida almacenada gana en bouquet, sabor y color. Antes de ser embotellado, el cognac se mezcla con otros de distintos años, por lo que es imposible determinar la edad del producto (salvo que se trate de cosechas excepcionales que se procesan como milésimas, declarándolo al consejo responsable de la Denominación de Origen desde el momento del destilado, que supervisa su producción y vigila que no se mezcle con otros destilados). Sin 41

embargo, legalmente la edad de un cognac es la del aguardiente más joven que entra en el coupage o corte. La manera oficial de determinar la edad se describe a continuación. Por ejemplo, si se trata de un aguardiente de vino de uvas vendimiadas en 1991(recordemos que en el Hemisferio Norte se vendimia en septiembre), resulta: Compte 00, a partir de su destilación. Compte 0, a partir del 1 de abril de 1992. Compte 1,a partir del 1 de abril de 1993. Compte 2, a partir del 1 de abril de 1994. Compte 3, a partir del 1 de abril de 1995. Y así sucesivamente. Según la legislación, para que una botella de cognac pueda ponerse a la venta ha de tener, al menos, un Compte 2 de envejecimiento, es decir, deben haber transcurridos al menos 30 meses desde la vendimia del aguardiente más joven. En las etiquetas de cognac se encuentran gran cantidad de menciones, símbolos o iniciales, que se asocian con calidades diferentes. En realidad, las menciones tienen que ver con la edad de la bebida, que se determina a partir del aguardiente más joven, utilizando el método de comptes anteriormente descrito. Si bien hay un gran número de menciones, un resumen muy breve sería: *** Son Cognacs con un mínimo de 30 meses. Aunque la edad juega un papel primordial para la calidad también en materia de cognac el año de la vendimia es importante. Asi vemos la siguientes iniciales V.O. VERY OLD añejo superior a 2 años V.S.O. VERY SUPERIOR OLD añejo superior a 4 años V.S.O.P. VERY SUPERIOR OLD PALE añejo palido muy superior superior a 5 años. XO NAPOLEÓN, GRANDE RESERVE: EXTRA OLD (Extra Añejo)Cognacs muy viejos, mas de 20 años A.I. AGE INCONNU (Edad desconocida) Desde 1643, que se tiene el primer registro formal de una bodega en cognac, se han instalado numerosas casas. Sin embargo, actualmente continúan sobresaliendo las siguientes (que se conocen en Francia con el nombre de Cuvées de Prestige): Hennessy: destacan el XO y Le Paradis. 42

Remy Martin: destacan el Luis XIII y el Fine Champagne VSOP. Martell: destacan el Cordón Bleu y el Cordon d’Argent. Courvoisier: destacan el VSOP, el Napoleón y el XO. Hine: destaca el Triomphe. Tradicionalmente, el cognac de calidad se ha servido en una copa de balón, transparente y sin talla, a la temperatura ambiente, y se calienta con la mano para que se despliegue bien y se desarrollen los aromas. Sin embargo, actualmente las grandes casas están recomendando copas más parecidas a las que se usan para vinos blancos. El Armagnac: El Armagnac es elaborado en el Sudeste de Francia, en el corazón de la región de Gascuña. El espirituoso es obtenido a partir de un vino blanco destilado, dando origen a un Armagnac quieto y que sale para envejecerse por largos años en barricas de roble. Puede ser vendido ya sea como un ensamble o como una sola vendimia, lo cual se considera excepcional. Su producción y consumo datan del siglo XIV. En 1310, Virtal Dufour, habló de las 40 virtudes de este espíritu en un tratado de medicina encontrado en el Vaticano. Con la excepción de sus muchas cualidades terapéuticas, el Armagnac fue apreciado rápidamente por su sabor y complejidad. Fueron los noruegos los responsables de su exportación en gran escala para el norte Europa, a través del puerto de Burdeos. A lo largo del siglo XVIII, las cantidades en continuo aumento fueron exportadas, especialmente como resultado de la guerra de independencia en los Estados Unidos. Al mismo tiempo, alrededor de Armagnac, se incrementaba de manera importante el cultivo de las vides, lo cual jugó un importante papel en el desarrollo económico de la región. Desafortunadamente, la Filoxera destruyo los viñedos, causando pérdidas significativas para la bebida y los productores. La región decayó totalmente, y el 25 de mayo del 1909, el “Fallieres Decree” fue firmado, delimitando las tres áreas de producción y perfilando el apelativo. Los viñedos fueron replantados con tres variedades injertadas y con Baco, una variedad local. El Decreto concerniente al apelativo Armagnac fue firmado el 25 de Mayo del año 1936. Confiriendo el estado de Appellation D'Origine Controlee, impuso reglas para la producción y designó las tres áreas de producción: Bas-Armagnac, ArmagnacTenareze Y Haut-Armagnac. Desde entonces, los expedidores, los productores y los destiladores se han dedicado con toda el alma a trabajar por el armagnac, producto de un único terroir, catalogado como extraordinario. Hoy, más de un 30 % de la producción, es exportada para unos 130 países en todo el mundo. 43

Los Terroirs. El clima es templado y húmedo. La influencia del océano, atemperado por los bosques de los Landes, es particularmente notable hacia el oeste del apelativo. En el Este, el clima mediterráneo ejercita su influencia con los vientos del sur. Bas-Armagnac es un área montañosa; La vid crece en arcilla pobre, arenas finas de cuarzo, mixtas en lugares con vestigios de hierro que le da al terreno un color rojizo que los locales llaman « arena leonada ». Los depósitos aluviales son típicos en la región. Producen espíritus ligeros, con sabor a fruta, delicados de renombre.

Localizado en la mitad del apelativo, Armagnac-Tenareze es un área transicional con cieno y arcilla calcárea. Los destilados resultantes son de mucho cuerpo y más robustos y se comportan muy bien después de una larga temporada de envejecimiento. Haut-Armagnac en el sureste, justamente ha sido redefinido, Las colinas son calizas y de arcilla. Los valles están cubiertos de depósitos aluviales, una mezcla de arena y cieno. Las vides se esparcen aproximadamente entre ellos. Las variedades de uva en el Armagnac son seleccionadas por su diversidad y por su habilidad de adaptarse. Alrededor de diez variedades de uvas diferentes están autorizadas para la producción de Armagnac, pero cuatro variedades principales timbran su personalidad con el espíritu: Ugni-blanc: es la variedad ideal para destilar. Da vinos ácidos y con bajo contenido de alcohol. Folle Blanche: Da espíritus delicados que a menudo exhiben carácter floral y un grado alto de delicadeza. Su ventaja radica fundamentalmente cuando es usada para los aguardientes jóvenes. Baco: Es una peculiaridad en medio de las variedades de uvas de Francia. Es un híbrido obtenido de uvas Folle Blanche y Noah, y fue creado en el período de la Filoxera, por Monsieur Baco, un profesor. Se ha adaptado a los terrenos arenosos en Bas-Armagnac donde produce aguardientes redondos, afables que ofrecen perfumes de fruta madura, especialmente después de una larga temporada de envejecimiento. Colombard: Relativamente extendida, es usada por su gran ventaja en la elaboración de Vin De Pays “Cotes Des Gascogne”. Sus aromas con sabor a fruta, sazonadas con especias son excelentes para mezclar. La Destilación: Tiene lugar durante el invierno después de la fermentación. El vino es a menudo es destilado en el local, algunas veces con la ayuda de un destilador errante, pero el mas empleado es el destilador continuo “Armagnac”, hecho de cobre puro. La patente estaba registrada en 1818 y desde entonces ha sido adaptada, modificada y mejorada por los destiladores de región. Este destilador hace una contribución tangible a la personalidad del Armagnac. 44

Luego de la destilación sucede la etapa de crianza en barricas de roble.La mayor parte de estas barricas de 400 litros están hechos de madera de los bosques de Gascuña o el área Limousin y son guardados en sótanos húmedos. De ahora en adelante el cellarmaster cuida del desarrollo de sus aguardientes, monitoreando la cantidad de tanino y la materia aromática que el espíritu ha extraído de la madera, Los aguardientes se quedan en barriles nuevos de roble hasta que las substancias han sido absorbidas (un par de años). Son entonces cedidos para barriles mayores para proseguir su maduración lenta.

La Mezcla: Cuando el cellarmaster estima el período decadente comienza la mezcla o ensamblaje. Este proceso es llamado "coupage". La meta es ensamblar aguardientes de diversos orígenes y envejecerlos en una aleación armoniosa. Una mezcla de agua destilada y Armagnac, llamado « chiquita eaux », se agrega gradualmente a la aleación para reducir la fuerza alcohólica (al mínimo de 40% del volumen.) El Armagnac no madura adicionalmente en la botella. Sin embargo, debería guardarse en posición vertical a fin de que el alcohol no cause deterioro del corcho. El Brandy El brandy es una “denominación de venta" regulada por la legislación comunitaria, lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas al respecto. Entre esas exigencias se encuentra la de que la bebida sea obtenida “de aguardiente de vino”.] Entre las denominaciones geográficas españolas que se acogen a la denominación de venta “brandy” se encuentran “brandy de Jerez” y “brandy del Penedés”. También se acogen a la palabra “brandy” -o bien “Brandwein”, que puede utilizarse alternativamente países como Italia, Grecia, Alemania, Austria e incluso Francia, con la denominación geográfica “Brandy français/Brandy de France”. El origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia aún más antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy como se conoce hoy, apareció en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV. Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilación, poco antes de su consumo. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original España . Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el Penedés, ambas con denominación geográfica de venta. Ante el éxito de los brandis de Cognac, se tendió a imitarlos. El diccionario de la Real Academia de la Lengua llegó a introducir la palabra “coñac” con la acepción de "aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en tonoles de roble, imitando el procedimiento usado en Coñac, pueblo francés del 45

mismo nombre" Luego lo sustituyó por “licor alcohólico de graduación muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble”. Tal palabra –coñac- ha sido retirada, repuesta y redefinida en ese diccionario; pero todavía sigue en uso, aunque cada vez más es sustituida por la de brandi, al menos en España. No gustó a los productores de brandy de Cognac tal utilización de la palabra “coñac”, en sentido analógico, aunque en tal analogía los brandis de Cognac tenían el honor de ser el analogatum princeps . Tampoco gustó demasiado a los productores españoles por la misma razón. No querían ser considerados unos simples imitadores del brandy francés, entre otras cosas porque tenían consolidado un buen mercado en Gran Bretaña, acostumbrado a la palabra “brandy”, creada por ese mercado. La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado. También se utiliza ese mismo sistema en la elaboración de los brandis catalanes. En Jerez no se utiliza roble de Limusin, sino roble americano afectado de “tilosis”, lo que impide una excesiva evaporación. En Jerez se utilizan alquitaras y en el Penedés se hace uso preferente de la destilación a vapor. Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también tienen nombres ingleses: Garvey, González Byass, Domecq, etc. Las bodegas del Penedés son más modernas. Es famosa y está extendida fuera de España la casa Torres. La zona de elaboración y envejecimiento del "Brandy de Jerez" está constituida exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz. Pero no presentan su producto como producto de terruño. Brandy de Jerez "Solera": es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses. Brandy de Jerez "Solera Reserva": es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un año. Brandy de Jerez "Solera Gran Reserva": es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres años. Algunas de las marcas de Brandy son: Napoleón Hennessy Domecq Solera: El sistema se basa en el uso de vasijas (llamadas «botas») hechas de roble americano, con una capacidad de entre 250 y 600 litros. Periódicamente se saca un porcentaje del contenido de cada una de esas "botas" para rellenar otras. En concreto suelen disponerse las «botas» en tres alturas. De las botas inferiores se saca aproximadamente un cuarto de su contenido para consumo. De la bota de altura intermedia se saca la cantidad que falta en la inferior y se rellena. Y de igual modo la superior con la intermedia. La superior se rellena con vino nuevo (u holandas para la producción de Brandy). 46

El Whisky El whisky (en gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey (en irlandés, uisce beatha o fuisce) o güisqui, es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, trigo, malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida" del latín aqua vitae, aquavit. En cualquier caso la Real Academia Española solo admite las grafías «whisky» o «güisqui». El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca documentación existente hace que el origen de la bebida sea incierto. Tipos de whisky Tipos de whiskyWhisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter. Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilación continua. Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías, lo que se conoce como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que será un vatted malt. Es también etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su composición. Actualmente hay una nueva denominación para este tipo de whiskies denominada "Blended Malt". Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky procedente de una única destilería pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que este descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo. 47

Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda. Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Son whiskies más baratos. Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando así su graduación. Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar. Whisky escocés Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen. Whiskey irlandés Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whiskey elaborado a base de cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones. El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskys escoceses; tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación, proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble 48

(antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de 7 años, es decir 4 más que en Escocia.

Whisky canadiense El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante 3 años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los términos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción. Whiskey estadounidense El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra whisky. Solamente una destilería en Estados Unidos llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son: Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en le etiqueta. El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. La producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de esta zona del Sur. Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51% de centeno. Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80% de maíz. Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo de seis meses. Si el envejecimiento de estos tipos de whiskey alcanza los 2 años o más, el whisky entonces será adicionalmente asignado "straight", por ejemplo; "straight rye 49

whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante 2 años o más, y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano. Los whiskies americanos mezclados combinan los "straight whiskey" con whiskies no envejecidos, además de sabores y colores. No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del Bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos. Whisky galés En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San David (en memoria del patrón de Gales David). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday. Whisky japonés Artículo principal: Whisky japonés El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. Es uno de los más respetados del mundo. Whisky indio El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India. La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio. El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.

Otros whiskies europeos Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es, como algún whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. En Inglaterra, una nueva destilería (St. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006. En España, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se creó en 1959 por D. 50

Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963.

Nombres y ortografía La palabra "whiskey" se cree que fue acuñada por los soldados del rey Enrique II, quien invadió Irlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente surgió de la pronunciación de las palabras natales irlandesas uisce beatha, que significa "agua de vida". Con el paso de los años, la pronunciación cambió de "Whishkeyba" a "Whisky". Durante cierta época, todo whisky era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo que se le conocía como "whisky". En torno a 1870, la reputación del whisky escocés era muy pobre, por lo que las destilerías escocesas inundaron el mercado con el lanzamiento de bebidas espirituosas más baratas producidas usando el alambique "Coffey still". Las destilerías irlandesas y americanas adoptaron la 'e', llamándole "whiskey", distinguiendo así su producto de mayor calidad. Hoy en día, "whisky" (plural whiskies) es usado generalmente para referirse a whiskies destilados en Escocia, País de Gales, Japón y Canadá, mientras que "whiskey" se usa en Estados Unidos e Irlanda. Incluso aunque en 1968 la directiva de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego especificó "whisky" como la manera correcta de nombrarlo en Estados Unidos, la mayoría de productores estadounidenses todavía utilizan la ortografía histórica. Excepciones como Early Times, Maker's Mark y George Dickel son indicativos de herencia escocesa. A finales de la época victoriana, el whisky irlandés era el más selecto del mundo. De los whiskies irlandeses, el whisky de Dublín fue recordado como uno de los mejores. Para diferenciar el de Dublín con los demás whiskies, las destilerías dublinesas utilizaron la ortografía "whiskey", siendo imitado posteriormente por otras destilerías. El último "whisky" irlandés fue Paddy, que adoptó la 'e' en 1966. Whisky Es una bebida alcohólica obtenida a partir de la destilación de granos de cereales. Es un agua de vida y la palabra proviene del gálico "ULSGE BEATHA" que tiene el mismo significado. Hay varias clases de Whisky pero los más conocidos según su región son: El Escoses El Bourbon El Canadiense Historia: 51

Alrededor de 1800 surgieron dos casas comerciales conocidas: Andrew Usher y William Sanderson, que a través del tiempo se unieron y sacaron al mercado una de las primeras marcas de Whisky escocés: EL famoso VAT 69. En 1885, Sanderson, Robert Harvey Thompson, Andrew Usher, Jhohn Crabbie y Jhon Begg de la Royal Loshnagar Destilería y varios otros fundaron "THE DIS¬TILLERS DISTILLERS COMPANY LIMITED" una empresa cooperativa, que llegó a ser la destilería más grande del mundo y que controla tales corno VAT 69, HAIG & HAIG, JOHNNIE WALKER, DEWARS WHITE LABEL, BLACK & WHITE, WHITE HOURSE Y KING GEORGE IV Estas marcas famosas no fueron lanzadas por la destilería, sino por las Casas Comerciales que las mercadearon. La exportación creciente del Whisky también tuvo dificultades. ya que los impuestos extravagantes después de la Primera Guerra Mundial causaron una crisis económica cada vez más seria hasta que en 1930, la producción decayó de 21 millones de galones a 16 millones y aún en 1932 hasta 9 millones; solo 15 destilerías de las 156 estaban trabajando. En 1937, la conocida compañía "Seargrams" compro destilerías en Escocia y actualmente tiene una venta de más de un billón de dólares, contando con famosas marcas tales como: "CHIVAS REGAL", "100 PIPERS", "PASSPORT", "SHERIFFS PREMIUM", "SALUTE". Después de la Segunda Guerra Mundial, el gusto de los Norteamericanos se inclinó hacia un sabor más suave y neutro y los Whisky Escoceses reflejaron también esta tendencia, ya que además son más baratos de producir, pues contienen más cantidad de Whisky de granos y menos de los costosos Whisky de cebada de la región montañosa LA GINEBRA Es una bebida espirituosa con gusto a Junípero, obtenida por la destilación de Cebada germinada, Centeno y a veces también de maíz. Tipos: Los dos tipos Principales de Ginebra son: a.

Ginebra Holandesa, conocida en Holanda como Jenever

b.

Ginebra Inglesa.

Las palabras inglesas GIN y GENEVA Vienen del término JENEVER que significa JUNIPERO (Fructus Juniperi). Aunque el invento de la destilación de Ginebra es un proceso muy antiguo y ya utilizado por los Egipcios en la fabricación de cerveza, fueron los Holandeses 52

quienes iniciaron su destilación en 1575, con base en la cebada, lúpulos y granos de Junípero. a. La Ginebra Holandesa: A fines del siglo XVI se encontraron las primeras destilerías de Brandy de uvas francesas en la ciudad de Schiedam. Estos Brandis fueron rechazados para transporte marítimo más allá del puerto de Shiedam por razón de los largos viajes y por no reunir condiciones favorables. A raíz de esta experiencia, se pensó en la posibilidad de destilar alcoholes no solamente de vinos sino también de granos; en consecuencia, se hicieron experimentos para producir alcohol de granos dañados importados de Rusia y del Levante; luego se continuó con la destilación de granos sanos, lográndose un negocio ventajoso. El nombre de "Brandy" se remplazó poco a poco por el de "Koornwijn", término antiguo holandés que significaba "Vino preparado de granos". Más tarde se habló de "Vino de Malta", pues era la malta el grano particular para su producción Producción: La base de la preparación del vino de malta es el maíz, la cebada germinada y el centeno en iguales proporciones. Solamente la cebada recibe su trata-miento adicional. Para hacer malta de cebada, esta debe ser limpiada y enseguida remojada en tanques de acero en forma de embudos llenos de agua, por un período aproximado de 2 a 3 días. La cebada ablandada y húmeda se dispone en toneles de germinación en capas de 75 cms. La base de acero de estos toneles se perfora a fin de introducir aire a dichas capas. Los granos empiezan a germinar: durante este pro-ceso se forma el grano de la cebada la amilasa, una enzima requerida para la obtención del alcohol. Después de siete días se forma suficiente amilasa, los granos tienen más o menos a 1/2 cms. Y el embrión está a punto de salir, la cebada se ha transformado en Malta. La Malta, junto con el Maíz y el Centeno se muelen y se mezclan con agua caliente en ollas, -conformando una masa. Durante este proceso, la amilasa de Malta transforma el almidón de los granos en azúcar maltosa. La masa se enfría a la temperatura correcta y se fermenta. Después de 72 horas la Maltosa se ha transformado, por la acción de las levaduras, en alcohol de bajo porcentaje; la masa se destila tres veces, resultando un vino de Malta con 46o de alcohol. Luego se destila nuevamente con los granos del Junipero y el producto final recibe el nombre de "Alcohol con gusto a Junípero", el cual se envasa dentro de barriles de roble para continuar e; proceso de maduración en la bodega. En Holanda, la "Ginebra" se bebe como aperitivo. B. La Ginebra Inglesa: 53

Se derivó de la holandesa. Desde 1689, cuando Guillermo "El Holandés" fue sucesor de la corona inglesa, la Ginebra llegó a ser una bebida popular en Inglaterra. Producción: Es similar a la holandesa pero altamente rectificada, lo cual da como resultado un alcohol neutro, sin color ni gusto. Se destila con hierbas naturales seleccionadas, tales como: Granos de Junípero, raíces de Angélica, Cilantro, Corteza de Casía, naranja, raíz de lirio (ORRISROOT), etc. Las Ginebras obtienen su carácter según la receta de su condimentación, que es el secreto de cada productor. El "London Dry - Gin" se ontiene repitiendo nuevamente el proceso de destilación de la Ginebra Inglesa, según lo indicado anteriormente. La Ginebra Inglesa sirve de base para la preparación de muchos cocteles. Otros tipos de Ginebra: Old torn gin: Es una Ginebra seca a la cual se le ha agregado azúcar. Plymouth gin: Elaborado en Plymouth (Inglaterra). Es un tipo intermedio entre la Ginrebra Inglesa y la Holandesa. Marcas: Tanqueray Big Ben Gordons Sanders Queen Elizabeth EL VODKA La bebida nacional de Polonia y Rusia se destiló originalmente de papas. Ahora es una destilación de granos, lograda de la misma manera que la Ginebra rectificada, de tal manera que ni tiene ni el gusto ni el aroma de las materias primas utilizadas. La diferencia con la Ginebra es que el Vodka queda tal como sale de la destilación, sin gusto especial. Los diferentes Vodkas contienen un porcentaje de alcohol que va de 33 a 49%. La naturalidad del gusto le ha hecho popular, ya que es una base excelente para los cocteles. La palabra Vodka quiere decir en ruso "Aguita". Marcas de vodka: Absolut, Smirnoff, Stolischnaya, Moscoskaya, Samovar. Es acompañante perfecto del caviar, EL RON: 54

Historia: La palabra Ron se asocia inmediatamente con una visión de la belleza de los mares del Caribe, con sus piratas, tesoros e islas tropicales románticas, ya que esta bebida espiritosa, de carácter versátil nació en el Caribe hace algunos siglos. En la actualidad, se produce el Ron en Jamaica (Primer productor comercial). Estados Unidos, Puerto Rico, La Guayana Inglesa (Ron Demerara), Cuba, Barbados, Centro y Sur América, y en el África del Sur. Antes de la primera Guerra Mundial. El ron fue considerado como una bebida de poca categoría y era consumida principalmente por los marineros. Sin embargo, cuando los cocteles se hicieron populares, el Ron se convirtió en un ingrediente importante para las bebidas mezcladas y ahora, además del uso en cocteles, se toma con soda, Limón o jugo de frutas, leche, coca cola, amargo, y siempre ha sido importante para la preparación del Punch Producción: El Ron es un producto de la Caña de azúcar. La materia prima es normalmente una mezcla de sub-productos de la extracción de azúcar de la caña. En primer lugar se corta, la caña y se tritura entre rodillos formando el bagazo, que se exprime para obtener el jugo. Luego se calienta el líquido hasta casi el punto de ebullición y se deja enfriar y asentar para separarlo del sedimento. La solución de azúcar, de color muy oscuro se trata con limón y se calienta de nuevo. Se forma una nata espesa que se remueve para utilizarla posteriormente en la preparación del Ron. El líquido restante se evapora y luego se enfría, el azúcar que queda depositada en el fondo se purifica. El líquido oscuro que queda la melaza se evapora de nuevo para obtener más azúcar, aunque en esta segunda operación la cristalización del azúcar se hace más difícil. Esta melaza se utiliza en la fermentación del alcohol para uso industrial y en la fabricación del Ron. Esta melaza espesa se diluye con agua y se mezcla con la nata y el residuo (bagazo) que quedó en el alambique después de la última destilación. Esta mezcla se deja fermentar durante algunos días. Los métodos para la fermentación varían según la destilería, agregando o no levadura natural. Todo el proceso dele destilación se lleva a cabo en alambiques. La maduración del Ron es importante, el mejor Ron debe permanecer por lo menos durante tres (3) años en barriles, y se considera que el Ron sigue mejorando durante veinte (20) años en barriles de roble. El color se obtiene de estos barriles de roble y - corno en el caso del vino se efectúan algunos cambios en los diversos elementos del Ron que dan como resultado un mejor gusto. 55

La maduración se acelera a veces por diversos métodos, tales como el tratamiento con pedacitos de roble carbonizado y a menudo agregando caramelo para dar o mejorar el color. Tenemos que hacer énfasis en que, contra la creencia popular, el Ron no es una bebida dulce por ser un destilado del azúcar. Como se ha visto, todas las bebidas espiritosas son el producto de fermentación del azúcar. Así por ejemplo tenemos el caso del Brandy para el cual se utiliza el azúcar de la uva; en el caso del Whisky, es el azúcar producido por la sacarificación del almidón en el grano y de la misma manera, el Ron es obtenido por el azúcar de la caña. Como el azúcar no puede pasar durante la destilación el espíritu del Ron no puede ser dulce, y para que cualquier bebida destilada sea dulce, es necesario adicionar sustancias dulces Tipos de Ron: El Ron se encuentra en infinitas variaciones y su perfecto gusto natural se presta para ser mezclado con gran variedad de bebidas. En términos generales, el Ron se puede clasificar de acuerdo a su gusto en tres grupos: a) Ron de cuerpo ligero: Es un Ron con un gusto delicado y ligero, normal-mente de color cristalino, que forma una base excelente para cocteles tales como el Daiquiri. b) Ron de cuerpo mediano: Es un Ron con gusto lleno y suave, de color ORO. Se utiliza para cocteles, high balls, fizzes y punches. Además es excelente para tomarlo "on the rocks". c) Ron de cuerpo pesado: Este Ron tiene un gusto muy pronunciado y color bru¬no, se presta para bebidas fuertes tales como flips, y para cocinar salsas, dulces, etc. Marcas de rón: Ron Jamaica, Bacardi, Carioca, San Miguel, Negresco, Saint jances. Otros productos destilados:

TEQUILA: Aguardiente Mexicano obtenido de la planta del maguey y sometido a añejamientos. En México es bebida nacional; antes de llegar los españoles ya existía con el nombre de Pulque, que era un alcohol más ordinario. Tradicionalmente va acompañado de rodajas de limón y un poquito de sal, en cocteles reemplaza el ron blanco, la ginebra o el vodka. Marcas de tequila: Tequila cuervo especial, Tequila 1800, viuda de romero, los Ruiz, Mariachi. 56

BRANDYS DE FRUTAS: Se llevan a cabo destilaciones del jugo de manzanas peras, cerezas, etc. El Brandy más famoso de Sidra (Jugo de manzanas) es el "CALVADOS". Producido en el departamento del mismo nombre en Francia. Calvados: Aguardiente fránces destilado del mosto de las manzanas. Es del departamento de calvado, región de Normandia, Francia. Marcas de calvados: L'ecusson, Calvados Morin. Se sirve en copa de cognac. En los Estados Unidos se conoce con el nombre de "APPLEJACK" Kirsh: es con base de cerezas. Procede de Alsacia, los Vosges (Francia) y de la Foret-Noire (Alemania y Suiza). AKVAVIT: Bebida danesa preparada de granos y al-cohol aromatizada con Carvi. MARC: Aguardiente francés obtenido destilando resto del presado de los vinos (hez de uva fermentada) El mejor es el Borgoña en Italia llamado Grappa. Paises productores: Francia, Italia, Bélgica. ARACK: Llamado también Goa (Asia) Es obtenido de la fermentación de caldos de arroz, melazas, jugos de plantas y flores; su sabor es similar al del ron. Tiene 52 a 55% PAISES PRODUCTORES: China, India e Indonesia. ARAQUI: Aguardiente egipcio obtenido por maceración, destilación de dátiles triturados (frutas parecidas a las ciruelas). SLIWOWITZ: Aguardiente hecho con ciruelas en Rumanas, Yugoslavia, y Checoslovakia. PISCO: Aguardiente peruano obtenido de subproductos de la vinificación de la región de Pisco a unos 450 Km de Lima. GRAPA: Aguardiente Italiano, considerado bebida medicinal. Tiene 45o G.L, Se sirve Frappe (frio) en copa de licor. AGUARDIENTE: Es una bebida colombiana fabricada de la destilación de las melazas de caña de azúcar a la cual se agrega anís. SAKE: Bebida de arroz fermentada, muy popular en China y Japón donde se toma tibia en pequeñas cantidades.

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BEBIDAS FERMENTADAS Son todas aquellas bebidas alcohólicas obtenidas por medio de este proceso, ya sea completo o incompleto, partiendo de un jugo azucarado o mosto apto para la fermentación. Hay bebidas fermentadas que se obtienen a partir de otros del mismo tipo pero con adición de otros elementos y maceración de materias primas vegetales para obtener una bebida diferente en cuanto a gustos y aromas. Las principales bebidas alcohólicas fermentadas son: Los vinos: Entendemos por vino el producto final de la fermentación del jugo de la uva siguiendo un proceso técnico con pasos estrictos y determinados. La clase de uva para la fabricación del vino, es de la producida por la vid (vitis vinífera) La importancia del vino la estudia desde todo punto de vista la ciencia llamada Enología. Un buen vino depende del proceso y cuidados que tenga desde un inicio (vendimia) hasta su fase final (añejamiento y embotellamiento) Tipos de Vinos: Partiendo del punto de vista que agrupamos en esta parte los vinos de mesa (secos, dulces y especiales), ya que son estas las bebidas alcohólicas más nobles por excelencia que se conocen en el mundo tenemos: Vinos Secos: Son los conocidos en si como vinos de mesa, acompañan platos de sal como entremeses, platos fuertes y quesos. Los vinos más conocidos y más finos son los franceses por su calidad. Se caracterizan porque su grado alcohólico oscila entre los 10 y 14 grados y en su composición figuran como secos que son los que no contienen azúcar residual es decir han sufrido una fermentación total. Los vinos secos o de mesa se distinguen además porque se elaboran en tres colores diferentes con métodos adecuados para cada color. Tenemos los vinos rojos o tintos, que se utilizan generalmente para acompañar carnes rojas y fuertes, por ser este vino fuerte y consistente se sirve a la temperatura ambiente calculada a 18° centígrados 58

Los vinos blancos se utilizan platos a base de mariscos y pescados, son vinos por general de menor grado alcohólico que los rojos y mucho más suaves se servirán fríos a una temperatura ente 7 y 9° centígrados Los vinos rosados, son los vinos intermedios, fabricados por diversos procedimientos acompañan platos mixtos o cuando hay variedad de platos en la mesa se sirven a una temperatura de 10 a 12° centígrados ósea fríos pero frescos. Vinos Semisecos: Son aquellos que han sufrido una fermentación incompleta y tienen un pequeño porcentaje de azúcar residual. Tiene un gusto más delicado que los secos. Vinos dulces o de postre: Conocidos también como vinos generosos o licorosos. Se caracterizan porque tiene un alto porcentaje de azúcar residual y un grado alcohólico superior a 18° GL, lo cual ayuda a su preservación, se utiliza para acompañar todo tipo de postres y alimentos dulces. Se distinguen dentro de esto vinos los naturales (V.D.N.) y algunos vinos dulces fortificados y por métodos especiales Los más conocidos son el oporto, el moscatel, el Málaga, el samos, el madeira, el marzala, y el jerez dulce. Vinos Especiales: Se pueden denominar asi por su forma de llevar a cabo el proceso de vinificación, los más importantes dentro de este grupo son los champañas que son vinos espumosos fabricados en Francia en la región de Champagne, con un método especial llamado champagnoise, que consiste en una segunda fermentación dentro de la botella. En si la champaña es una mezcla de vinos extraído de diferentes tipos de uva tales como Pinot Noir, Pinot Chardonay, y Pinot Meunier negra en porcentajes establecidos por el fabricante. Existen varios tipos de champaña que son: Brut: Significa que es muy seco o extraseco Extra Sec: Significa que es seca Sec: Significa que es semiseca o ligeramente dulce Semi Sec: Es champaña dulce Doux: Champaña Dulce El gran valor de la champaña consiste en que puede ser utilizada para acompañar todo tipo de comida y además para festejos o celebraciones especiales. La champaña se presenta en varios tamaños así: Cuarto

180 c.c. de contenido 59

Media

360 c.c. de contenido

Imperial

540 c.c. de contenido

Botella

730 a 750 c.c. de contenido

Magnun

2 Botellas de Contenido

Jesoboam

4 Botellas de Contenido

Rehoboam Mathusalem

6 Botellas de Contenido 8 Botellas de contenido

Salmanazar

12botellasde contenido no se expende comercialmente

Balthazar

16 Botellas de contenido no se expende comercialmente

Nabucodonosor

20 Botellas de contenido no se expende comercialmente

Nota: Como el champaña de Francia, son fabricados en otros países, otros tipos de vinos espumosos pueden llevar la denominación de champaña y su grado alcohólico es un poco más alto, hasta 15 grados GL Otro de los vinos especiales el Jerez que es elaborado en Jerez de la Frontera en la provincia de Cádiz en España, también es conocido como Sherry. S u característica principal es que es un vino de crianza y fortificado o encabezado, que portal razón su grado de alcohol es superior a los 18° GL. El jerez como vino especial es criado en sistema de solera, lo cual asegura una permanente calidad, y su utilización es muy variada puesto así mismo como es variado su gusto sirve como aperitivo o acompañante de alimentos de sal cuando es seco y para acompañar postres incluso cuando es dulce. El Jerez Seco debe servirse frio mientas que el dulce puede servirse a temperatura ambiente Vino encabezado o fortificado, es el que recibe un aditamento de alcohol o aguardiente de vino para elevar su graduación alcohólica. Esta práctica, que es una forma de adulteración, resulta necesaria para la elaboración del Jerez, el Oporto, el Madeira, el Málaga o Marsala. El alcohol añadido, interrumpe la fermentación, fortalece el vino y, con excepción del Jerez, conserva una proporción del azúcar natural de la uva. En caso del Jerez, la adición de alcohol se hace en un estado tardío del proceso Dentro de los vinos especiales también se encuentran los vinos cocidos, vinos amarillos, y los vinos paja.

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En cuanto a los vinos cocidos hay que dejar claro que la técnica de cocción servía a dos fines. Por un lado, mejoraba los mostos mediocres, poco idóneos a la conservación tras la vinificación, ya que algunos viticultores no dudaban en someter a un proceso de cocción sistemática de la totalidad de sus cosechas. Por otro lado se conseguían vinos de licor con alcohol por concentración del mosto, técnica que servía además para la atemperación de vinos muy ásperos. Se podrían señalar tres tipos de vinos cocidos cuya naturaleza varía según autores y épocas. El sapa, un vino obtenido por la reducción del mosto de 2/3 partes en la cocción o de ½ solamente. El caroenum obtenido tras la reducción de 1/3. Por último el defutrum por reducción de ½ o de 2/3. Misterioso e inclasificable vino considerado como uno de los mejores del planeta .El Vino Amarillo es elaborado únicamente con la variedad de uva " Savagnin ", también llamada naturé, la cual se vendimia entre noviembre y diciembre, con un alcohol potencial de 13º a 15º. La alquimia de estos vinos reside en la forma de elaborarlos," bajo velo", que se remonta siglos atrás. Su fermentación es lenta y completa. Es el único vino blanco francés DOC, que por ley debe conservarse en barricas de encina, no completamente llenas, por un periodo exacto de 2283 días, es decir, 6 años y 3 meses (tiempo mínimo que precisan las levaduras para su maduración) cumpliendo estas un doble papel: proteger el vino del contacto con el aire y permitir una muy lenta oxidación que va generando la formación de aromas muy particulares y complejos. Durante el tiempo de envejecimiento, se evapora gran cantidad de líquido (60%), mientras la clarificación del vino es comparable a una filtración. Una vez terminado el producto se envasa en botellas especiales de 0,62 litros de capacidad, llamada clavelin, utilizada desde comienzos del siglo XVI; su capacidad no es un capricho, es lo que queda de un litro de mosto después del envejecimiento en barrica. La Percée Du Vin Jaune (Perforación del barril), es una celebración itinerante por distintos pueblos del franco-Condado.Los barriles de 228 litros llevados a hombros o sobre carros tirados por bueyes y seguidos por los redobles de tambores hasta la explanada más elevada como el castillo o iglesia. Allí, el Commadeur de la Confrérie de noble vins de Jura, golpea con el martillo el grifo del barril y con el chorro da inicio la fiesta (febrero de cada año), en donde la gente se apresura a llenar los vasos, mientras un jurado examina catando a ciegas numerosas botellas anónimas y numeradas, llevadas por expertos enólogos para conseguir la preciada estampilla "Claveliné Percée du vin Jaune" que acredita su venta a precios muy altos. El vino es de color oro viejo o dorado, evolucionando hacia tonos ámbar. Su expresión aromática es intensa: frutos secos como nueces y avellanas; notas tostadas de torrefactos, cacao o café y aromas empireumáticos (ahumados) o especias como el clavo y canela. En boca es graso, persistente y bastante estructurado. Se acompaña estupendamente con queso del Jura, como el Comté y mejor con el inolvidable Morbier. Los vinos de paja nacieron como vinos dulces, de gran guarda, que no utilizan la podredumbre noble para lograrlo. 61

En los tiempos antiguos, cuando la vinificación no estaba avanzada como hoy en día, el método de elaboración de los vinos de paja (vins de paille) daba una oportunidad de crear vinos blancos dulces sin utilizar la podredumbre noble (hongos llamados Botrytis que al atacar las uvas las deshidratan, pudiendo luego realizar un vino dulce con ellas). El método de elaboración del vino de paja incluye una peculiar forma de obtener altas concentraciones de azúcares en las uvas, que tampoco consiste en dejar los racimos en las vides hasta que se pasifiquen (como en la elaboración de los vinos passitos italianos). El vino de paja se elabora con dos cepas solamente, Savagnin y Chardonnay. Las uvas se cosechan bien maduras y luego se tienden al sol para secarlas. En sus principios esta tarea se realizaba sobre fardos de paja, de allí el nombre de estos vinos. Con el tiempo y por razones de higiene, el secado de las uvas se comenzó a realizar sobre canastos plásticos, rejillas o tendederos, en un lugar aireado y seco, por espacio de tres meses. Después de secarse, las uvas tienen una importante merma de su rendimiento. Luego de este proceso de deshidratación, la cantidad de vino de paja obtenido es mucho menor a la que se tendría vinificando las uvas sin secarlas. Otra cualidad es el cambio de coloración en los hollejos, que se oscurecen al ser secados, por lo que el vino resultante tiene un color amarillo pajizo (otra característica que le da su nombre). La fermentación de estas uvas es lenta, y el caldo resultante llega a tener entre 12º y 14º de alcohol, y una alta concentración de azúcares. Luego, el vino de paja descansa 18 meses en barricas de roble usadas, para completar el proceso de vinificación. Una vez embotellado, el vino de paja tiene un potencial de guarda de 10 años. La cerveza Es una bebida alcohólica fermentada de baja graduación alcohólica con base de cebada germinada (malta), harinas de granos (grits) y lúpulo para dar gusto amargo de esta bebida. Es la bebida más popular en el mundo. Se considera como refrescante pero en cantidades considerables es embriagante por la acumulación de alcohol en el torrente sanguíneo. Para la obtención de la cerveza hay un proceso industrial complejo que sigue los siguientes pasos: 1. Silaje: Se refiere esta operación al recibo selección y almacenamiento de la cebada producto con el cual se elabora la cerveza. Al recibo de la cebada se va seleccionando por medio de unas mallas coladoras que operan por medio de movimiento (sarandeo) y con imanes para asi atraer los residuos metálicos, que puede traer mezclado el producto. Una vez seleccionada la cebada pasa a los silos de almacenamiento dónde pueden durar un tiempo aproximado de 6 meses a temperatura controlada de 15° C.

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2. Germinación: La cebada en su mayoría es un compuesto harinoso y proteínico por lo cual la raicilla que le crece por la humedad, convierte la mayoría de esas proteínas y almidones en hidratos de carbono aptos para la fermentación. Este proceso se hace en las llamadas cajas de germinación (saladines) las cuales son cámaras especiales donde se remojan los granos y se colocan a germinar durante 7 días más o menos a una temperatura controlada y con humedad relativa del 43% A la terminación del proceso el grano tendrá una raicilla y se habrá efectuado la transformación de almidones y proteínas en carbohidratos (monosacasidos) Esta operación se puede realizar de dos formas Malteado de Tambor: El tambor de germinación de Gailand tiene una capacidad de 200 y 250 Quintales (1 quintal = 100 Kg) Proceso: Despues de lleno el tambor con la cebada macerada se hace girar lentamente y sin interrupcion entre 4 y 6 horas, inyectando aire sin humedecer o calentando si es necesario con el objeto de secarla. La aireación se efctua constantemente durante los 8 dias de la germinación. La cantidad de aire y la temperatura de aire inyectado es de 10 y 12° C, y la del aire saliente debe ser de 3 a 4° C. Cuando el grano este bastante disuelto aproximadamente al octavo dia interrumpe el proceso por marchitamiento. Con este fin se deseca la cebada en germinación durante ocho o diez horas por medio de una corriente de aire intensa y sin humedecer antes del vaciado se hace girar una vez el tambor, para hacer salir las raicillas. Malteado en Caja: El aparato para este malteado fue ideado por Saladin. Consiste esencialmente en una caja rectangular de 1.80 x 4 m. sobre el fondo existe una parrilla perforada y compuesta de muchas piezas. Un aparato de remoción del ancho de la caja, que permite la salida y rotación del grano 3. Tostado, degerminación y limpieza: Esta operación se inicia colocando los granos en aparatos tostadores, por un tiempo aproximado de 16 horas a una temperatura de 60 a 80° C, con una humedad relativa del 4%. Del grado de tostación depende en parte el color del producto. El color de la cerveza se produce por la reacción entre los azucares y aminoácidos, que producen un compuesto llamado melanosdinas que es igual al color de la cerveza. Una vez realizada la tostación y ael producto se llama malta la cual se coloca en aparatos especiales llamados limpiadores donde el grano es desprovisto de la raicilla y seleccionado quedando listo para pasar a lo molinos 4. Molida del Grano. En este paso los granos son triturados lo cual facilita la transformación de las proteínas y aminoácidos al contacto con el agua (Hidrolización) a carbohidratos y fermentos. 5. Paso a la Olla de la Mezcla: En esta olla se tiene como base principal la malta y se agregan los llamados grits (harinas de maíz y arroz muy fino y procesado) en 63

proporciones acordes según porcentajes utilizados por hectolitro a producir. Estos grits son coadybadores de la fermentación o sea que colaboran con su mayor rapidez en cuanto al proceso mismo. Luego de mezclados los triturados se les agrega el agua a una temperatura determinada y se obtiene el liquido llamado mosto para la fermentación. 6. Primera Filtración: Se realiza esta operación pasando el mosto por un filtro especial y clasificándolo con un producto de laboratorio llamado DIAMOTACEAS o TIERRA DE DIATOMACEAS. En esta filtración se separa el mosto de las cascarillas de la malta y otras suatancias insolubles 7. Paso a la Olla de Cocción. Un vez filtrado el mosto se somete a cocción durante un tiempo aproximado de 2 horas a una temperatura estable de 92° C para que haya mayor concentración de elementos fermentacibles, estabilización microbiológica y estabilización del mosto. En este momento se adiciona el lúpulo para dar el gusto amargo característico de la cerveza. 8. Segunda Filtración: En esta filtración se separan algunas impurezas y sustancias insolubles, que se forma durante la etapa de cocción 9. Sedimentación: En este paso se deja reposar el mosto para que ciertas partículas de lúpulo y proteína que se coagulan se vayan al fondo o se separen del liquido o mosto 10. Enfriamiento: El mosto ya clarificado se somete a temperaturas entre 6 y 10° C, para llevarlo a la temperatura ideal para el proceso de fermantación. 11. Fermentación: Teniendo las condiciones especiales requeridas se inicia la fermentación agregando al mosto las levaduras cultivadas las cuales van a ser el agente responsable de producir el fenómeno de la fermentación o transformación de los carbohidratos monosacáridos en alcohol y CO2. El tiempo de fermentación es de mas o menos 7 días. 12. Maduración: Terminada la fermentación se extraen las levaduras y pasa a loa tanques de maduración por medio de un enfriador donde permanecerá el producto por un tiempo de 15 a 20 días con una temperatura constante de 0° C. 13. Última Filtración: Se hace también con filtros especiales de celulosa y diatomáceas se eliminan todas las partículas y restos de levaduras que pueden enturbiar la cerveza. Acá se obtiene un producto claro, brillante y de óptimo estado 14. Carbonatación: Este proceso consiste en inyectar CO2, en gran cantidad para estabilizar el producto a su punto máximo, también se denomina saturación de dióxido de carbono 15. Paso a los tanques de Compresión: El producto prácticamente terminado se pasa a los tanques de contrapresión donde permanece por un tiempo determinado 64

(12 horas) para que este obtenga una agradable sensación al gusto y buena espuma, por efecto de la saturación del CO2. 16. Envasado: Se pasa al envasado a los diferentes tipos que cuenta la industria como son el Barril, las latas y las botellas. En el caso de los barriles la cerveza no se pasteuriza, por lo cual su conservación es delicada teniendo en cuenta que las posibilidades de contaminación son frecuentes, por esto hay que tener en cuenta los siguientes aspectos -

Jamás debe mantenerse a altas temperaturas ni almacenada demasiado tiempo la temperatura debe oscilar entre 1 y 5° C. - Todos los elementos llaves, mangueras, tuberías, manometros, deben lavarse regularmente con mucho cuidado y limpieza de fondo - Para mantener estándar el contenido de gas carbonico debe mantenerse el equipo con muy buenas condiciones de presión - La cerveza debe expenderse entre 1 y 6°C, pero la temperatura ideal es de 5° C En el caso del embotellado, se realizan en la botellas que han sido previamente lavadas y esterilizadas ya que este material es retornable. Las botellas pasan a la máquina embotelladora por medio de bandas transportadoras, luego se tapan, par que conserven su estabilidad física y pureza. 17. Pasteurización: Para lograr la estabilidad biológica de la cerveza y eliminar algunos organismos que pueden permanecer dentro de la botella. Estas son sometidas a una temperatura estable de 60° C durante 15 minutos, esto se hace para asegurar una larga conservación del producto.

CLASIFICACION DE LAS CERVEZAS Hay diferentes tipos de clasificación para la cerveza, y dependen del tipo de extracto primitivo, respecto al grado alcohólico, respecto al color, respecto a la proporción de las materias primas, respecto a otros ingredientes. Por su extracto Primitivo · Liviana es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o mayor al 5% de su peso y menor al 10.5% de su peso · Cerveza es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o mayor al 10.5 % de su peso y menor al 12% de su peso · Cerveza Extra es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o mayor 12% de su peso y menor al 14 % de su peso · Cerveza Fuerte es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o superior al 14% Respecto al Grado Alcohólico: 65

· Cerveza sin Alcohol: Se entiende por cerveza sin alcohol, a la cerveza cuyo contenido de alcoholes inferior o igual al 0.5% en volumen · Cerveza con alcohol o cerveza: es la cerveza cuyo contenido de alcohol es superior al 0.5% de volumen Respecto al Color: · Cerveza Clara, Blanca, Rubia: es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C (European, Brewery, Conventión) · Cerveza Oscura o Cerveza Negra: Es la cerveza cuyo color es superior a 20 unidades E.B.C. Respecto a la proporción de Materias Primas · Cerveza: es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo contiene un mínimo de 55% en peso de cebada malteada · Cerveza de Malta o 100% malta: es la cerveza cuyo extracto primitivo proviene exclusivamente de cebada malteada · Cerveza de (seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios)es la cerveza cuyo extracto primitivo contiene hasta el 80% de su peso de adjuntos cerveceros y no menos del 20% de malta si contiene 2 o más cereales en la misma proporción de extracto primitivo deben citarse todos ellos Respecto a los ingredientes: · Cerveza Coloreada: es la cerveza a la cual le han añadido colorantes aprobados, para modificar las coloraciones, propias naturales de la cerveza. Ejemplo Cerveza Liviana de Arroz Coloreada · Cerveza con… (seguida del nombre del vegetal) es la cerveza a la que se le ha adicionado jugo y/o extracto de origen vegetal (referido a la concentración de jugo) hasta un máximo de10% de volumen Ejemplo: Cerveza Liviana de Arroz con Limón · Cerveza sabor de… (seguida del nombre del vegetal) o cerveza con aroma de (seguido del nombre del vegetal)es la cerveza que se la ha adicionado aromas aprobados Ejemplo: Cerveza de Arroz Liviana con Aroma de Limón · Cerveza Oscura o Negra azucarada o Malzbier: Es la cerveza oscura o negra que se han adicionado azucares de origen vegetal hasta un máximo del 50% con relación al extracto primitivo (incluyendo azucares de origen vegetal empleados como adjuntos cerveceros), para conferirle sabor dulce.

El Extracto Seco Primitivo (E.S.P.) es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación, con excepción del agua. Su cantidad se expresa en gramos de ESP por cada 100 gramos de mosto Se entiende por adjuntos cerveceros a las materias primas que sustituyan parcialmente a la malta, o al extracto de malta en la elaboración de cerveza Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales, malteados o no, aptos para el consumo humano. También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y azúcares de origen vegetal CLASIFICACION INTERNACIONAL 66

ALE: son cervezas de fermentación alta, con más de 5 % de alcohol. ALTBIER: cerveza de fermentación alta, color oscuro casi negro sabor amargo y fuerte aroma. BARLEY WINE: cerveza inglesa extra fuerte, oscura y con un contenido de alcohol mayor al 6 %. BERLINE WEISSE: cerveza de fermentación alta, mucho gas y contenido bajo de alcohol. BITTER: cerveza con mucho lúpulo que le da un sabor amargo. BROWN ALE: cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol CREAM ALE: término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con un contenido de alcohol menor al 5 %. DARK: se utiliza para calificar a las cervezas oscuras de tipo Múnich DIAT PILS: cerveza creada para los diabéticos a una sobre fermentación que disminuye el nivel de azúcares. DOPPELBOCK: cerveza alemana de fermentación baja y color oscuro. ESPECIAL: término utilizado en España para la cerveza de calidad selecta cuyo extracto primitivo e superior al 15 %. HELL: cerveza pálida de color dorado. KOLSH. Cerveza alemana, dorada y de fermentación alta. LIGHT ALE: cerveza amarga con contenido de alcohol bajo que no implica necesariamente una cerveza baja en calorías. LAGER: cualquier cerveza de fermentación baja, pueden ser doradas si vienen de Inglaterra u oscuras en el continente europeo. MALT LIQUOR: incluye malta y bajo contenido en lúpulo, en Estados Unidos se aplica a cervezas fuertes, pálidas y con un 5 a 7% de alcohol. MILD: son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohólico. OLD: en Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra cerveza media oscura. PALE ALE: cerveza pálida, amarga normalmente envasada en botella. PILSENER: a la gran mayoría de las cervezas en el mercado se les denomina Pals. Son cervezas doradas de fermentación baja, sabor convencional y con un contenido de alcohol del 4 al 6 %. PORTER: cervezas tradicionales de color oscuro y de alto grado alcohólico. STOUT: cerveza oscura, incluso negra. TRAPPIST: cerveza de Arabia fabricada por los monjes en Bélgica y Holanda VIENA: cerveza color ámbar, tipo Lager, su grado alcohólico varía. WHITE: término utilizado para describir a las cervezas de trigo. ZWICKBELBIER: término que indica cerveza sin filtrar. De todas estas y muchas más se derivan los sabores, que las hay de durazno, frambuesa, fresa, chabacano, ámbar, fresa, chocolate, nuez, almendra, cacao, malta, café y hasta pera.

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EL VERMOUTH El Vermouth es básicamente es un vino fortificado saborizado con hierbas aromáticas; es fortificado porque se le agrega más alcohol luego de que termina la fermentación, antiguamente este procedimiento era llevado a cabo cuando se pretendía preservar la vida del vino. Aunque actualmente existen otros métodos de conservación, el proceso de fortificación aún existe. Estos vinos poseen más alcohol y son mucho más dulces que el resto. El vermouth, es entonces un vino aromatizado, con una graduación alcohólica no menor al 16% y no mayor al 21%, obtenido agregándole al vino blanco una hierba medicinal llamada “Artemisa Amarga”. El nombre “vermouth” data del año 1786 cuando el cura Antonio Benedetto Carpano, de Torino, Italia, elije este nombre tomándolo del termino alemán “vermut” usado para una bebida aromatizada con “Artemisa Absynthium” (artemisa amarga) Esta hierba se agrega al mosto en la fermentación o al vino, se debe agregar envuelta en un saco de lino o en forma de extractos alcohólicos o vinicios. Además de la hierba propia de vermut, la artemisa absynthia, se utilizan numerosas y diversas especies de hierbas genciana, euforbio, corteza de quina angélica, cilantro etc. El tratamiento correctivo del vermouth se lleva a cabo adicionando alcohol, azúcar y ácido cítrico. El auténtico Vermouth de Torino es de color ámbar, despierta el apetito y tiene un olor característico agradablemente aromático. La composición del vermouth depende de la propiedades de las sustancias básicas del mismo, especialmente decisivo es el alcohol y en las cantidades en que se agrega el vermouth. Depende también del azúcar y el ácido cítrico. Una disposición autoriza únicamente el empleo de vino de uva comercializable y prohíbe el uso de vinos de fruta. El vermouth se presenta en 3 tipos y 2 colores así Vermouth Rojo Dulce Vermouth Blanco Dulce Vermouth Blanco Seco (Dry) Esta bebida es muy popular y se utiliza principalmente como aperitivo por sus propiedades estimulantes del apetito. 68

Los principales productores del vermouth son Italia y Francia, siendo este último más claro, seco y con mayor concentración alcohólica Las marcas más conocidas son: Martini, Cinzano, Carpano, Gancia, Noilly, Prat LOS BITTERS Igual que los vermouths son elaborados estos con base en vino y alcohol o sea encabezándolos suficiente para dar grado alcohólico. Su fabricación se basa en la maceración de diferentes plantas y raíces sobre todo alpestres así como de cáscaras de quina, de naranjas amargas, limón y otras sustancias por sus propiedades tónicas y estimulantes, su grado alcohólico va desde 18 hasta 30° GL. Se agrega rojo de cochinilla para dar el color acentuado a la bebida. Algunos de los Bitters más conocidos son: FRANCIA: Dubonnet 18° GL Suze 20° GL Amer Picon 30° GL Byrrh 18° GL St. Raphael 18° GL ITALIA Rossi 18° GL Campari 28° GL Fernet Branca LA SIDRA Es el producto final de la fermentación del jugo de manzana. Las manzanas son desmenuzadas por medio de moledoras. El prensado de esta masa se realiza en prensas escalonadas. El zumo recién obtenido se debe azufrar inmediatamente. La fermentación del mosto debe tener lugar por acción de levaduras puras Es conveniente agregar un 5% de mebrillo pues contribuye a facilitar la clarificación y a perfeccionarla además de dar a la sidra un sabor exquisito. Los vinos de frutas requieren asimismo reiterados azufrados considerando sobre todo la fuerte tendencia al enturbiamiento pardo La elaboración de vinos dulce de manzana (sidras dulces) no se regula la cantidad de azúcar a agregar. Estos vinos se producen por adición de alcohol máxima de 20 g/l en forma de solución alcohólica al 90% esto facilita su conservación. LOS GUARAPOS Son bebidas alcohólicas ordinarias con base a frutas, granos y tubérculos no es necesaria la adición de levaduras puesto que estas materias vegetales contienen muchas enzimas que producen la fermentación. En el caso de las frutas la fermentación es tumultuosa y con los granos y tubérculos se hace una cocción antes de la fermentación la cual se realiza lentamente. En nuestro país un guarapo de granos de maíz se conoce como chicha y un guarapo de arroz se conoce como masato. Esto guarapos son de orden casero y no tiene ningún control técnico especial para su elaboración. 69

Glosario de Alcoholes Base y Licores

Advocaat - Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar. After Diner - aguardiente, amargos, vinos licorosos y aromatizados, licores destilados, bebidos a temperatura ambiente, frescos, fríos, helados, o bien on the rocks, sin mezclar o agitados, con añadido de café, crema de leche y especias, servidos también calientes. Agua de Azahar: esencia sin alcohol procedente de Francia. Se utiliza para perfumar los tragos y puede obtenerse en farmacia. Aguardiente - Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales: de Uva, de Frutas, de Cereales, de Caña de Azúcar, de Cactus, de Raíces, etc... Se clasifican en tipos secos y anisados. El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia). Ajenjo - Licor seco y refrescante, de alta graduación alcohólica, perfumado con hojas de ajenjo, semillas de hinojo, anís y esencia de bodiana. Su graduación alcohólica varía entre los 40 a 78 grados. Se toma generalmente con agua que se va agregando lentamente, mientras el líquido se va tornando paulatinamente de un color lechoso, debido a la presencia de bondiana. Por contener agentes nocivos a la salud, su consumo fue prohibido en diversos países. Akvavit - Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traducción literal al castellano es "agua de la vida". Los productores de 70

las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como anís, cilantro o comino, creando, así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduación alcohólica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado. Allash - Se trata de un licor muy suave y ligeramente dulce, entran en su composición diversas esencias aromáticas, destacándose la raíz de Angélica, Alcaravea y cáscara de naranja. El azúcar que se le adiciona, se mantiene en suspensión, provocando finalmente una especie de escarcha que le da muy buena presentación. Amer Picon - Bebida oscura de excelentes condiciones aperitivas. Procede de Francia y en su fabricación se emplean diversas esencias de plantas originarias de Argelia. Amaretto - Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricación se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cócteles. De unos 28º. Amaro - Bebida aperitiva de origen italiano, fabricado a base de esencia de plantas amargas, muy similar al Bitter que se produce en el sur de Francia. Angostura Bitter (Amargo de Angostura) - Se lo considera "el alma de la ginebra" y está preparado a base de hierbas medicinales. Indispensable para aromatizar algunos tragos. Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorantes. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos cócteles. Actualmente se fabrica en Trinidad. Anís - Bebida introducida por los árabes en España. Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua. Anissete - Especie de anís elaborado en Francia por la destilería Marie & Brizard, muy refinado, se produce en dos tipos: dulce y seco. Volumen 36% aproximadamente. Apricot Brandy - Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques (damascos) maduros Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cócteles. Aperital - Bitter originariamente producido en Francia. Perfumado con cáscaras de naranja. Su color oscuro se obtiene adicionandole azúcar acaramelado. Apple Jack - Licor fabricado en Estados Unidos, a base de jugo de manzanas, siguiendo el procedimiento de la destilación, muy similar al Calvados, original de Normandía. Aquavit - : un Klarer con el aroma del Kummel. 71

Araqui - Bebida elaborada con el jugo de dátiles, muy agradable al paladar, de gran consumo en Egipto. Armagnac - Brandy destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Gers, en la región de Armagnac, Francia. El mejor Armagnac Brandy es destilado en Bas-Armagnac. Se divide en tres clases conocidas por Grands, Fins y Petits. Arret - especie de aguardiente obtenida por destilación de granos de arroz. Aurum - Licor perfumado con cáscara de naranja, de muy delicado gusto. Se produce en Pineta de Pescara, Italia. Bacardi - : ron blanco de origen cubano. Bálsamo Pedroni - Bebida de origen italiano, elaborado a base de alcoholes rectificados y plantas aromáticas. Bayley 's Irish Cream - famoso licor cuyos principales componentes son el whisky irlandés y la crema batida. Tiene unos 17º. Benedictine - Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los padres Benedictinos de la Abadía de Fecanp, en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Es muy apreciado como pousse-café o como ingrediente de cócteles. B&B - Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica mezclando Benedictine y Brandy venezolano. Bitter Lemon- bebida sin alcohol de limón, habitualmente fabricada por Schweppes. Birrh - Vino aperitivo quinado, de origen francés. Bitter Angostura - Esta bebida procede de Venezuela, es elaborada en ciudad Bolívar por los sucesores de su inventor, Dr. J. G. Siegert, sus singulares características lo constituyen en complemento indispensable en la preparación de gran variedad de cócteles. Es especialmente indicado para perfumar Gin o Vermouth. Bitter Italiano - Originariamente fabricado en Milán por Campari. Se obtiene por el proceso de destilación y en su elaboración se emplean diversas plantas aromáticas, entre las cuales se destaca la manzanilla, romana. Su color tira hacia el rojo. Bitter Orange - Variedad se licor fabricado en Inglaterra, empleando en su elaboración, corteza de naranjas valencianas, de las cuales proviene el delicado aroma, tan apreciado para perfumar los más variados cócteles, circunstancia que lo hace imprescindible en todos los bares americanos.

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Blanko - Licor aromático transparente creado en Venezuela por la empresa Martell. En su preparación interviene una combinación de hierbas aromáticas Es muy recomendable para tragos largos refrescantes, así como para cocteles aperitivos. Boonekamp - licor ligero con propiedades digestivas. Raramente se utiliza en combinados. Bourbon - Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de sus congéneres escoceses, algo menos seco que el Rye, es especialmente indicado para preparar Juleps. Es uno de los más bebidos del mundo y de los más utilizados en los tragos. Brandy - Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia. El Brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40 grados. Cachaza - Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de 40 grados. Calvados - Especie de Coñac, extraído del jugo de manzanas de la región de Normandía, Francia. Más de 40 grados. Se bebe en copa de coñac. Se lo utiliza en algunos combinados y en los tragos largos se lo suele mezclar con sidra. Campari - Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo. Canadian Whisky - Es un whisky muy puro, de ahí que sea sabroso en lugar de neutro. Imprescindible para el Manhattan. Caña - Bebida típica americana, se extrae por destilación de la melaza de la caña de azúcar. Se elabora en diversos tipos entre los cuales se distingue la Caña seca, Habana y Quemada. Cassis - Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles. Cava - Se trata de un vino blanco al que se le ha añadido jarabe de azúcar de caña, que al fermentar produce gas y le da el carácter espumoso. De la proporción de este jarabe depende que el cava sea seco (1%), semi seco (5%) o dulce (12%). Cerasella - Licor de origen italiano, elaborado con una especie de cerezas silvestres. Cerveza - se obtiene de la fermentación de la cebada con levaduras. Si bien no tiene una alta graduación (habitualmente entre 2º a 6º), cabe destacar su elevado 73

contenido en hidratos de carbono. Por ejemplo 250 ml de cerveza proporcionan 10 gramos de hidratos de carbono (es decir una ración). Un litro de cerveza proporciona 400 calorías (más o menos). Cha - Bebida procedente de China. En su fabricación se emplea la semilla de palmera. Champagne - Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual desde el siglo 17 es símbolo de calidad, perfección y buen gusto. Se fabrica de tres tipos especiales de uva adaptados a las características del terreno de la región. Su fabricación, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad que al servirse producen burbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados años llegan a alcanzar precios astronómicos. Chartreuse - Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los padres Cartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. se presenta en dos tipos: Amarillo (preferido por los bebedores), de 44 grados y Verde, de 55 grados. El delicado aroma de este exquisito licor, y sus virtudes estomacales, hicieron que su consumo se extendiera por todo el mundo. Cherry Brandy - Licor de color oscuro producido en Inglaterra, elaborado con cerezas negras silvestres que se cosechan en el condado de Kent. Su delicado sabor lo transmite el aguardiente de coñac que se emplea. 30 grados. No confundir con "sherry" que es la traducción inglesa de jerez. Cherry Heering (Peter Heering) - Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas. 35 grados.

Chicha de jora - Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentación del producto del cocimiento de maíz blanco germinado. La fermentación se hace en vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas durante meses. La Chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azúcar o melaza se bebe para acompañar comidas picantes. La Chicha fuerte fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduación. Está prohibida su comercialización. Chinato Garda - Bebida tónica aperitiva a base de vinos generosos y quina. Se elabora en dos colores: oscuro y de un claro color dorado, apropiado para variados cócteles. Cobbler -: Se prepara en la copa con mucho hielo picado a grandes trozos y con una bella decoración con frutas frescas cortadas a medias rodajas o en gajos. Originariamente se preparaba con jerez u Oporto. Hoy día se prepara con el vino o

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destilado preferido: brandy, whisky, ron etc. Añadiendo pequeñas dosis de azúcar, ramitas de menta fresca. Se sirve con sorbetes. Cóctel - Un cóctel es una bebida estimulante compuesta de un licor de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters. La clasificación de los cócteles es muy diversa, sin embargo la mayoría de los expertos coinciden en tres tipos básicos: Aperitivos: generalmente son secos, normalmente llevan nombres relacionados con el mar. Tragos largos o refrescantes: este tipo de cócteles son a base de mezclas de todo tipo de frutas con champaña, licores, y refrescos. Digestivos llamados pousse-café: secos o en las rocas, son un complemento ideal para después de las comidas. También hay quienes aseguran que la clasificación de los cócteles se enriquece con tipos como: amorosos, energéticos, relajantes y sin alcohol. Cognac - aguardiente francés de la región homónima. Los métodos de su destilación son muy estrictos y de allí su sabor insuperable. Se obtiene mediante la destilación del vino. Su contenido en alcohol es muy elevado (en torno a 40º).

· Cointreau - Preciado licor de origen francés, triplemente refinado y ligeramente seco. Elaborado a partir de cáscaras de naranjas amargas. Su elaboración sigue líneas coincidentes con las del anís. Es perfumado con flores de azahar. Contiene: agua, alcohol, azúcar, vegetales y naranja. Vol. 40%. Contera - Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. Es un excelente pousse-café. Cooler - Es un sinónimo de todos los Longs Drinks muy fríos y de grandes dimensiones. Se prepara en la coctelera o bien en tumbler gigante con destilados y licores, zumo de lima o limón, se alarga con ginger ale o con otras aguas gaseosas y hielo trozado. Se decora con medias rodajas de limón, naranja y cerezas al marrasquino. Cordial Medoc - Licor francés de un color rojo oscuro, fuertemente alcohólico. El procedimiento de destilación empleado constituye un secreto de sus fabricantes. Creme de... - son licores especialmente dulces que tienen un determinado aroma. Los hay de cacao, de casis o de menta. Crema de Cacao - Licor elaborado a base de cacao, muy azucarado y de baja graduación alcohólica, de color oscuro y muy agradable al paladar. Crema de Cassis - Especie de licor estomacal, fabricado en la región de Cahen, Francia. Se emplea para producirlo una variedad de uvas pequeñas que se cosechan en esa zona.

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Crema de Ivette - Licor americano muy estimado y de una suave fragancia. Ligeramente dulce y de un color violeta claro. Crema de Menta - Licor cuya característica principal es el pronunciado aroma que le proporciona la menta, sometida a proceso de maceración. Se fabrica indistintamente en color verde o cristalino. Crema de Noyau - Licor francés elaborado con esencia de plantas aromáticas y almendras amargas, de delicada fragancia y un color rosa claro. Crusta - Tipo de cóctel que se sirve en copa con una costra de azúcar en el borde. Cubana - Licor seco muy refinado, obtenido por destilación de alcohol de cereales. Se produce en dos tipos característicos conocidos respectivamente por Sello Rojo y Sello Verde.

Cups - Destilados, licores, azúcar, piña y otra fruta fresca con la base de estas bebidas, que se preparan en cuencos y se guardan en la heladera durante 2 o 3 horas. Pocos minutos antes de servir se colma la copa de champaña con vinos espumosos bien fríos y, eventualmente se añaden aguas gasificadas. Curaçao - Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados. Se bebe en copa de licor. También se le emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo esta última mitad Cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados. Cynar - Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados. Daisy - Ginebra, brandy, whisky, vodka, kirsch, calvados: con todos estos destilados, a escoger según el gusto, y la adición de zumo de lima o limón, granadina y hielo en trozos. Doble V - Bebida espirituosa seca, destilada de alcohol de cereales y convenientemente estacionada en cascos de roble para su maduración. Tiene una gradación de 43 grados y es muy indicada en la preparación de diversos cócteles. Doppelkorn - aguardiente de cereales con una graduación mínima de 38º. Drambuie - Licor escocés hecho de whisky escocés envejecido durante 20 años al que se le añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es un fino pousse-café. Dubonnet - Aperitivo a base de vinos quinados de origen francés

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Eggnog - Bebida que se prepara con huevo, por lo general para varias personas. Se sirve fría o caliente. Fernet - Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, desde el año 1845. Es una bebida de excelentes propiedades, entrando en su preparación una variada cantidad de plantas aromáticas. De color fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al adicionarle soda. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth, Hesperidina, Pippermint, etc. 42 grados. Ferro Quina - Bebida de origen italiano, producido por la casa Bisleri. Su sabor es ligeramente amargo y el color oscuro. Posee excelentes cualidades aperitivas.

Fix - Se prepara en tumbler pequeño con azúcar y muy poca agua para disolverlo, con zumo de limón y el destilado preferido. Se añade hielo trozado, rodaja de naranja o bien cubitos de fruta fresca. Fizz - En un Long drink preparado con zumo de limón, ginebra y agua tónica o soda. Flip - Es una bebida preparada añadiendo huevos frescos. Forbidden Fruit - Licor americano de delicada fragancia. Fabricado a base de grappe fruit y naranjas. Ligeramente dulce con cierto resabio amargo, que produce un original contraste en su degustación. Frappe - Bebida refrescante, sin alcohol, a base de leche, a la que se añaden zumos de fruta y hielo. Galliano - Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico. Se bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en cócteles. 40 grados. Ginebra - Antecesora del Gin inglés. Igual que el Gin y el Whisky, se obtiene de la destilación de cereales, especialmente de la cebada y el centeno. 35 a 39 grados. Se emplea en la preparación de diversos cócteles y además tomada pura en pequeñas dosis es un excelente digestivo. Gin - Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la destilación de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el Genever holandés, del cual en realidad ha derivado históricamente. 40 a 43 grados. Es muy usado en cocteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo después de haber bebido en exceso. Ginger Ale - bebida sin alcohol elaborada a partir del jengibre. Esta bebida se ideó como un sucedáneo del alcohol, por su fuerte sabor, y en la Argentina se puede coseguir la de Schwepes y la de Cunnington.

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Ginger Beer - cerveza ligeramente alcohólica, con sabor a jengibre. Grand Marnier - Un gran licor francés, que procede de la zona donde se elabora el mejor aguardiente de coñac: la Grand Champagne. Dentro del corazón de esa región privilegiada, la casa Marnier tiene extensos viñedos, cuyas uvas emplea para fabricar este delicioso licor, en cuya preparación entran no sólo los excelentes aguardientes de coñac, convenientemente añejadas, sino también algunas esencias aromáticas y el delicado perfume de las naranjas de Curacao. Se bebe en copa de licor. También se la emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados. Grappa - destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a 50). Originario de Italia; también se fabrica en Argentina. Green Bananas - licor de bananas de 20º y coloración verde. Grog - Bebida caliente, generalmente con base alcohólica. Guignolet - Bebida de origen francés, fabricada en Bourguignon, por un procedimiento de destilación similar al coñac. En su elaboración entra el jugo de una variedad de cerezas negras. Guindado - Producto similar al Cherry Brandy, elaborado a base de guindas, algo más azucarado que este. Agradable al paladar. Esta bebida se fabrica con muy destacada calidad en Uruguay. Hesperidina - Licor aperitivo, ligeramente dulce, elaborado con cáscaras de naranjas amargas. Muy conocido en Argentina, dónde es fabricado. Habana Rhum Club - ron blanco cubano, ligeramente dorado y aromatizado con caña de azúcar. Highball - Pertenece a los longs drinks, y se prepara añadiendo bebidas gaseosas a una base alcohólica. Jerez - Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En inglés se le conoce como "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Jarabe de Granadina - concentrado sin alcohol intenso color rojo a partir de la granada. En la Argentina se la conoce como Granadina. Julep Bebida típica preparada en un vaso cilíndrico, con hojitas de menta fresca, azúcar bourbón u otros destilados bien fríos y mucho hielo trozado.

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Kahlua - Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados. Similar al Tía María. Katsch - Licor obtenido por la destilación del fermento de la pulpa de ciruelas. Kirsch - Licor elaborado por destilación de jugo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales previamente se han machacado en forma integral, es decir incluyendo la cáscara, pulpa y carozo.. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac y es muy indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es un clásico para las fondúes de queso. Kiwi Wonder - licor elaborado a partir del kiwi, de fuerte sabor y coloración verde.

Kummel (Kümel) - Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos países del Norte de Europa, cuyo denominador común es el añadido de comino y alcaravea. Se fabrica actualmente en nuestro país, de muy buena calidad y suele emplearse en coctelería en forma de gotas, por el perfume intenso que lo distingue. Entre 35 y 45 grados. Legui - Licor Fino Argentino. Ingredientes: Solución de sacarosa, alcohol etílico, infusión de hierbas aromáticas, aditivos, colorante, caramelo, ácido cítrico. Se bebe solo o con hielo. 29.9° de alcohol. Lemon Squash - concentrado de jugo de limón con pulpa. Licor - Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación y que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el productor. Licor de huevo - licor elaborado a partir de yema de huevo, azúcar y alcohol. Lime Juice - concentrado de jugo de lima, considerado el más antiguo del mundo. Habitualmente se consigue la marca Roses's. Long Drink - Se trata de una mezcla que se sirve fría, ligeramente alcohólica y a la que se añaden jugos de frutas, Cava, champaña, bebidas gaseosas etc. Lucera - Aperitivo autóctono, se elabora en la provincia de Entre Ríos, a base de esencia de diversas plantas aromáticas. De pequeña graduación alcohólica, color oscuro y gusto ligeramente amargo. Se hace gran consumo de esta bebida en todo el país, especialmente en la región del litoral. Málaga - Vino dulce, fabricado con uvas moscatel cosechadas en las inmediaciones de la ciudad de Málaga. Después de efectuada la vendimia, se dejan solear por 79

espacio de 8 días aproximadamente, hasta que quedan casi convertidas en pasas. El mosto obtenido, aunque de escaso rendimiento, es un líquido espeso y de una dulzura que lo hace incomparable. Se produce en tres tipos distintos: el Lágrima Christi, Moscatel y Pedro Ximénez, cuya calidad excepcional los convierte en un excelente tónico. Manzanilla - Es una variación de los vinos de Jerez, que reúne una característica inconfundible y un estilo que le es propio. Es un vino fuertemente oloroso y sumamente seco, de un pálido ligero y algo más liviano que sus congéneres de Jerez. El proceso de elaboración y añejamiento es similar al seguido con los vinos mencionados. Marc - denominación francesa del aguardiente de hollejos de uva, de alta graduación alcohólica (45º) y propiedades digestivas.

Marsala - Vino generoso de origen italiano. Se cosecha en la región de Trapani, muy conocido en todo el mundo por sus destacadas cualidades. El proceso de elaboración y añejamiento sigue una línea muy parecida a sus congéneres de Portugal. Maraschino - Licor fabricado en Italia, en la región de Zara, sobre el mar Adriático. Es elaborado mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de esa región, al cual se añaden almendras y miel. Su escrupulosa refinación, hace que este licor conserve una apariencia de cristalina transparencia. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cócteles y que viene con jarabe. Mist - Destilado frío o cualquier otra bebida servida en vaso old fashion con hielo picado y corteza de limón. Mister Melone - otro licor de melón sin coloración. Monin Triple Lime - licor de lima con intenso sabor a fruta. Montilla y Moriles - Variedad de vinos jerezanos, cuyo perfume y suavidad es altamente apreciada por sus escasos conocedores. Su comercialización no alcanzó el grado de perfección y organización, que contribuyó tan eficazmente al universal conocimiento del jerez. On The Rocks - Bebidas alcohólicas preparadas con cubos de hielo en vaso old fashion o en tumbler medio. Oporto - Vino generoso de fama universal, proceden de Portugal, y se cosechan en regiones ribereñas, que siguen el curso del río Douro, desde Baqueiros hasta Barca de Alva. Esta demarcación geográfica es oficialmente protegida por el gobierno portugués. Generalmente se le agrega aguardiente vínico y es expuesto a 80

cuidadosas técnicas de envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Se utiliza como uno de los ingredientes de combinados calientes. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados. Orange Bitter - extracto de cáscara de naranja que se utiliza en gotas para aromatizar algunos tragos. Orange Squash - concentrado de naranjas con pulpa. Paddy - Bebida espirituosa seca a base de alcohol de cereales y un porcentaje de Whisky de malta escocés. Parfait Amour (Perfecto Amor) - Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho en base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30 grados.

Passion Fruit Juice - Bebida elaborada a base de jugo de frutas, procedentes de Australia, Nueva Zelandia y Sud de África. Pastis - Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele beber con agua. Pernod - bebida alcohólica con sabor a anís. Pertenece al grupo de Pastis y colorea el agua y las bebidas sin alcohol blancas, dándoles un aspecto lechoso. Está de moda combinándolo con bebida cola, Lemon Bitter o jugo de naranja. Perrier - agua mineral francesa, con gas, de primera calidad. Pineral - Aperitivo oscuro preparado a base de cáscaras de naranjas amargas. 36°. Pinkel - Aguardiente extraído de la fécula de la papa. Fabricado en Noruega. Pink Melon - licor de melón de color rosado. Pippermint - Bebida procedente de Francia, especie de aguardiente perfumado con esencia de menta y otras plantas aromáticas, de un color verdoso y sabor intenso. Muy refrescante y estomacal. Pisco - Destilado cristalino de mostos y orujo de uva moscatel, originario de Perú; toma el nombre de la ciudad de Pisco. El Pisco sour es el coctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco puro y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura, hay una imitación que es chilena pero es una mala imitación no recomendable Pitu o Cachaza - aguardiente de caña de azúcar procedente de Brasil. Su sabor es fuerte y, en general, es preferible combinarlo con algún jugo frutal.

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Ponche Crema - Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caña, leche, huevo y aromatizantes. Pousse-Café - Cóctel que se prepara en copa larga y estrecha. Los licores se añaden uno detrás de otro comenzando por el de mayor densidad a fin de que no se mezclen de este modo se obtienen variedad de colores. Prunelle - Nombre de un excelente licor de origen francés, fabricado a base de la pulpa de ciruelas, en la región de Borgougne. Ligeramente dulce y de un paladar exquisito por excelencia. Pulque - Bebida mexicana, se elabora del jugo de una planta cactácea por el procedimiento de la destilación. Quersch - Licor fabricado en Alsacia, proveniente de una variedad de ciruelas negras. Quinamartini - Es un licor derivado del extracto de corteza de Quina Kalissaya. Este producto reúne a las conocidas cualidades digestivas un sabor extraordinariamente agradable, apreciado igualmente por consumidores de ambos sexos. Además de ser tomado puro, con soda o como ponche, este licor es muy utilizado en coctelería, sea por su toque característico o como amalgamante de otros sabores. Raspail - Licor francés, posee excelentes cualidades digestivas. Rhum - Aguardiente proveniente de las Antillas. Es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación y destilación del jugo de caña de azúcar. El producto así obtenido es un líquido incoloro y de alta concentración alcohólica (entre 40º y 50º). El color del Rhum de Jamaica (oscuro), se transmite a este por medios artificiales, con mucho cuerpo y puede combinarse con el ron blanco cubano. Se distingue por un intenso y persistente aroma. Rickey - Originalmente se preparaba con una gran dosis de ginebra, el zumo de una lima, jarabe de granadina, soda y una rodaja de lima en la superficie. Hoy, se preparan con otros destilados y jarabes varios, con aguas gasificadas aromatizadas y se decoran con espiral de limón. Sangaree - Se prepara con vino tinto ligero o con oporto y también con algunos, una rodaja de cítrico, hielo nuez moscada, se sirve en vaso old fashion. Sangrita - jugo de tomate sin alcohol y muy especiado. Es la bebida nacional mexicana. Sake - Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las épocas frías.

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Scotch Whisky - whisky escocés, con un profundo sabor ahumado. Poco utilizado en tragos combinados. Sidra - Se obtiene mediante la fermentación de zumo de manzana y tiene una baja graduación (1º; - 5º. Existe la sidra seca y la dulce. La Sidra Seca carece prácticamente de azúcares. La Sidra Dulce es el resultado de añadir jarabe de caña de azúcar, que al igual que el cava produce gas. Por lo tanto su contiendo en azúcares es mucho más elevado, 5% aproximadamente, por lo que no es recomendable para personas diabéticas. Sigani - Especie de caña elaborada en Bolívia. Sling - Se prepara en coctelera con licores, angostura y zumo de limón. Verter la mezcla y el hielo en un tumbler y añadir soda o ginger ale u otra gaseosa. Slivovitz - aguardiente de ciruelas, procedente de Yugoslavia. Poco utilizado en tragos. Smash - El Smasch se prepara directamente en el vaso old fashion con unas hojitas de menta fresca, azúcar, muy poco agua añadiendo a continuación el destilado y con mucho hielo troceado o picado .Se decora con una rodaja de limón y se sirve con dos pequeñas pajitas o sorbetes. Sour - Habitualmente se prepara con whisky bourbon, canadiense y escocés, añadiendo exprimido de limón, poco azúcar y un ligero golpe de soda. Algunos barmanes añaden una cucharadita de clara de huevo o un golpe de frothee. Hoy los sours se preparan con cualquier destilado tipo vodka, brandy o ginebra y también mezclarlos con buenos licores de marca. Southern Comfort - es el licor más antiguo de EE.UU. fabricado a partir de una combinación de Bourbón y duraznos. Tiene una graduación de 40º y es adecuado para los combinados. Sparkling - Bebida a base de frutas de época, fresca y exóticas, pelada, cortadas a trocitos y batidas o licuadas y alargada con cava Brut muy frío. Strega - Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 grados. Svenskpunch - Aguardiente de origen sueco, muy parecido al coñac, preparado con yemas de huevo. Bebida estimulante y nutritiva. Tequila - Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se obtiene del agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal. Puede considerarse básica en los adicionales. Se emplea en algunos cócteles tales como la Margarita. 40 grados. 83

Tía María - licor de café procedente de Jamaica con ron como base. Toddies - Bebidas que originalmente se servian solo calientes; pueden también prepararse frías con hielo troceados, zumo de limón, angostura y el destilado preferido. Vermouth - Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos de rosa, jumipero, etc. Además de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos tres tipos: Rojo o Torino (dulce), Blanco o americano (semi dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18 grados. Es uno de los principales ingredientes en coctelería. Vielle Cure - Licor francés de un color castaño oscuro, fuertemente alcohólico y aroma intenso, muy agradable al paladar. Vino - Se obtiene de la fermentación del zumo de uva. Su valor energético varía mucho. Depende del grado alcohólico (habitualmente entre 9º y 14º) y de la cantidad de azúcares sin fermentar que contiene (hay vinos secos y dulces). Vino Barbera - Vino tinto de gran cuerpo, procedente de Asti, de muy grato sabor, delicado perfume y pastoso al paladar. Se elabora también en tipo espumante. Vino Borgoña - Las uvas con las cuales son elaborados los grandes vinos de la Borgoña, proceden de viñedos situados en el flanco de las colinas de Cote d'Or, entre Dijón y Santenay. Trátase de vinos de gran calidad y de mundial renombre. Sus prototipos son el Chambertin, Clos de Vougeout, Pommard, Volnay, Meursault. Vino Burdeos - Esta zona vinícola está comprendida exclusivamente en el departamento de Gironda y especialmente en las comarcas vecinas a los cursos de los ríos Garona, Dordoña y Gironda. Sus prototipos son: el Medoc, Graves, Sauterns y Saint Emilionnais. Vino Chablis - Gran vino blanco francés, elaborado con uvas blancas "pinot" cosechadas en la región que bordea el río Serein, entre Clichés y Maligny. Universalmente conocido por su gran calidad, posee un fino "bouquet" y un delicado aroma de viñas en flor. Vino Chiante - Vino italiano, procedente de la provincia de Siena. Estos vinos son de una finura y un perfume muy agradable y un hermoso color rubio intenso. Vodka - Su procedencia puede ser rusa, polaca o finlandesa. Su sabor, color y contenido alcohólico lo hacen perfecto para numerosas combinaciones. Es obtenido por la destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas. Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos cócteles 84

Whisky - Se obtiene mediante la destilación de cereales. Su contenido en alcohol es muy elevado (entre 40º y 50º). Zombie - Bebidas perteneciente a la categoría de los Long Drinks; se caracteriza por los numerosos ingredientes utilizados en su preparación y se sirve en gran cantidad en vasos grandes (250-300 cc.).

TECNICAS DE PREPARACION DE BEBIDAS Batido: técnica de preparación en la cual encontraremos dos elementos fundamentales, un producto lácteo (proteína) y aire en inducción a presión (batidora). Este tipo de cócteles se montaran usualmente en copas, podrán prescindir de un elemento alcohólico y su elaboración correcta nos dará como resultado un cóctel con presentación nebulosa. Licuado: En esta técnica se utilizara una licuadora y hielo frappe, generalmente se presenta en copas y se puede prescindir del alcohol, su correcta preparación nos dará un coctel con presentación a punto de nieve. Mezclado o Refrescado: Esta técnica se lleva a cabo en el vaso shaker con hielo más los elementos de preparación, evitando que se fragmente el hielo, podremos llevar a cabo esta técnica con ligeros giros a nuestro shaker o utilizando una cucharita para refrescar nuestros ingredientes, el correcto uso de esta técnica nos dará, como resultado un cóctel con presentación transparente, en este tipo de cocteles está prohibido agregar pajillas o hiel en la presentación. Macerado: Técnica en la cual nos apoyaremos de un mortero o directamente en el vaso, la idea principal será integrar todos los ingredientes a utilizar tales como hierbas endulzantes, jugos, endulzantes y elementos alcohólicos, usualmente este trago se presenta en un vaso de trago largo y con un agitador. Agitado: Técnica muy utilizada hoy en día para integrar los elementos utilizadas en un cóctel o bebida en el cual nos apoyaremos de un vaso shaker, tomando con fuerza nuestro recipiente y ejecutando vigorosos movimientos. Frotado: Técnica utilizada para dar una apariencia de sudado o escarchado en nuestro cóctel, solo se agrega hielo y se gira el vaso o la copa, también se le puede conocer como quemado al proceso de agregar un elemento alcohólico.

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Flotado: Técnica utilizada para obtener una presentación alterna. Existen dos tipos de flotado, el primero se utilizara en casi todos los tipos de coctelería y será agregando jarabes o licores. En el segundo nos apoyaremos de la densidad de los elementos a utilizar por medio del grado de azúcar que tienen y su presentación usualmente será en tragos cortos o shots. El correcto uso de esta técnica nos dará como resultad un coctel con presentación de arcoíris. Flameado: Técnica utilizada en shots de caballitos o copas coñaqueras, se calienta primero el recipiente y posteriormente se acerca la flama a la boca del mismo hasta lograr encenderlo. Se toma prendido y por lo regular con popotes largos usualmente de utiliza como show en algunos bares

PREPARACIÓN DE BEBIDAS A BASE

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Vodka

Bebidas a Base de Vodka Ana’s Banana

Notas

Ingredientes Cantidad Vodka 1 oz Jugo de limón 1 oz Licor de plátano ½ oz Miel 1 cda Hielo c/n Técnica: Licuado de presentación en copa vino blanco

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Anticongelante (Shoot) Ingredientes Cantidad Vodka ½ oz Crema de Menta Verde ½ oz Técnica: Agitado se presenta en shot

Notas

Manzana de Adán Notas Ingredientes Cantidad Vodka 1 oz Jugo de Manzana 3 oz Cascara de Naranja 1 pieza Técnica: Servir en vaso de trago corto con hielo y curly de naranja como decoración Brisa en la Bahía Ingredientes Cantidad Vodka 1 oz Jugo de piña 4 oz Jugo de arándano 1 oz Hielo c/n Técnica: Frotado se presenta en trago largo

Notas

Magia Negra Ingredientes Cantidad Vodka 1 oz Kahlúa ½ oz Limón 1 gota Técnica: Frotado, presentar en vaso Old fashion

Notas

Ruso Negro Ingredientes Vodka Kahlúa

Notas Cantidad 2 oz 1 oz

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Técnica: Frotado, Presentar en vaso old Fashion Cape Grape Ingredientes Cantidad Vodka 1 ½ oz Jugo de Frutos rojos 4 oz Jugo de Arándano 1 oz Técnica: Frotado, presentar en vaso trago largo

Notas

Fuegos Artificiales Notas (Bomba de Cereza) Ingredientes Cantidad Vodka ½ oz Ron Blanco ½ oz Jugo de Piña ½ oz Crema de coco 1 oz Granadina 2 gotas Cereza en palillo 1 pieza Hielo c/n Técnica: Agitado, presentar en vaso Old Fashion y decorar con garnituras de cereza

Brass Monkey Ingredientes Cantidad Vodka ½ oz Ron Blanco ½ oz Jugo de Naranja A llenar Técnica: Frotado presentar en vaso trago largo

Notas

Goma de Mascar Ingredientes Cantidad Vodka 1 oz

Notas

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Licor de Plátano Jugo de pera Jugo de naranja Técnica: Agitado y servir en shoot

1 oz 1 oz 1 ½ oz

California Driver Ingredientes Cantidad Vodka 1 oz Jugo de Naranja 3 oz Jugo de Uva 3 oz Técnica: Frotado, presentar en vaso trago largo

Notas

Limonada California Ingredientes Cantidad Vodka 1 oz Brandy ½ oz Jugo de Naranja 2 oz Granadina ½ oz Técnica: Agitado, presentar en vaso trago largo

Notas

Genoa

Notas

Ingredientes Cantidad Vodka 1 ½ oz Campari 1 oz Jugo de Naranja 2 oz Hielo c/n Técnica: Mezclado, presentar en vaso old fashion

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Ruso Negro de Chocolate Ingredientes Cantidad Vodka 1 oz Kahlúa 1 oz Helado de Chocolate 4 oz Licor de chocolate 1 oz Técnica: Licuado, Presentar en copa vino Brisa Helada

Notas

Notas

Ingredientes Cantidad Vodka 1 oz Jugo de Piña 3 oz Jugo de arándano 3 oz Ginger ale 1 oz Técnica: Frotado, presentar en vaso trago largo Creamy Mimi

Notas

Ingredientes Cantidad Vodka 1 oz Vermut Dulce 1 oz Triple sec 20 ml Crema de cacao blanco 20 ml Técnica: Mezclado con hielo frape, servir en vaso old fashion Deap Throat (Shoot) Notas Ingredientes Cantidad Vodka ½ oz Kahlúa ½ oz Crema dulce Técnica: Mezclado en shoot y rellenar con crema dulce o crema batida.

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Borrador de Cerebro Ingredientes Cantidad Vodka 1 oz Kahlúa ½ oz Amaretto ½ oz 7 Up Técnica: Frotado, presentar en trago largo. Go Go Juice

Notas Se debe beber de un solo trago

Notas

Ingredientes Cantidad Vodka ½ oz Ron Blanco ½ oz Azul de Curacao ½ oz Jugo de Naranja ½ oz 7up A llenar Técnica: Agitado sin 7up, sacar del vaso y poner en vaso old fashion y llenar con 7up Jungle Jim Ingredientes Cantidad Vodka 1 oz Licor de plátano 1 oz Leche 1 oz Hielo c/n Técnica: Mezclado, se presenta en vaso old fashion

Notas

El Beso Notas Ingredientes Cantidad Vodka 1 oz Licor de Chocolate 1 oz Licor de Cereza ¾ de oz Crema ¾ de oz Chispas de Chocolate c/n Técnica: Agitado, presentar en copa martinera con chispas de chocolate

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Melon Ball Ingredientes Vodka Midori Jugo de Naranja Hielo Técnica:

Notas Cantidad 1 oz ½ oz 5 oz c/n

Blue Dragon

Notas

Ingredientes Cantidad Vodka 1 oz Curacao Azul ½ oz Técnica: Flameado, presentar en shoot Gorilla Punch Ingredientes Vodka Azúl de Curacao Jugo de Naranja Jugo de Piña Técnica: Agitado, vaso de trago largo de cereza

Notas Cantidad 1 oz ½ oz 2 oz 2 oz con garnitura

Vodka Martini

Notas

Ingredientes Cantidad Vodka 1 oz Vermout 1 oz Aceituna 1 pieza Hielo c/n Técnica: Agitado, presentar en copa martinera con una aceituna en palillo

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RON

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BEBIDAS A BASE DE RON DORADO

Acapulco Notas Ingredientes Cantidad Ron Dorado 1 ½ oz Triple Sec ¼ de oz Clara de Huevo 1 pieza Jugo de limón ½ pieza Azúcar ¼ de cda Mentas 2 piezas Técnica: Agitado, presentar en vaso old fashion con garnitura de mentas Astronauta

Notas

Ingredientes Cantidad Ron Dorado 1 ½ oz Vodka 1 oz Jugo de limón 1 ½ cda. Jugo de Maracuyá 1 ½ cda Técnica: Agitado presentar en vaso de trago largo y poner garnitura de curly de limón Boardwalk Breezer Notas Ingredientes Cantidad Ron Dorado 1 oz Licor de Plátano ½ oz Jugo de piña 4 oz Granadina 1 cda. Técnica: Agitado, servir en vaso trago corto con garnitura de naranja y cereza Cherry Cola Ingredientes Ron Licor de Cereza Coca cola Técnica: Frotado, garnitura de rodaja vaso old fashion

Notas Cantidad 2 oz ½ oz 3 oz de limón en

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Coctel Chino Ingredientes Ron Granadina Licor de cereza Triple sec Angostura Técnica: Agitado, servir en copa

Notas Cantidad 1 oz 1 cda 1 cda. 1 cda. 1 gota

El Presidente Eduardo Ingredientes Cantidad Ron Dorado 1 oz Azul de Curacao ½ oz Vermut Seco 1 oz Granadina 1 oz Técnica: Agitado Presentar en copa

Notas

Martillo Ingredientes Cantidad Ron 1 oz Amaretto 1 oz Azúl de Curacao 1 oz Técnica: Agitado, presentar en vaso trago corto

Notas

Jamaica Notas Ingredientes Cantidad Ron 1 oz Kahlúa 1 oz Jugo de limón 1 oz Angostura 1 gota 7 up c/n Técnica: Mezclado, vaso old fashion y llenar con 7 up

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Huracan Ingredientes Ron Ron blanco Jugo de maracuyá Jugo de limón Técnica: Agitado Copa coctel

Notas Cantidad 1 oz 1oz ½ oz ½ oz

Jade

Notas

Ingredientes Cantidad Ron 1 ½ oz Jugo de limón ½ oz Crema de menta verde ½ oz Jarabe Natural 1 cda Azul de Curacao ½ cda Técnica: Frotado en las rocas en vaso old fashion Pilot Boat Ingredientes Ron Licor de Plátano Jugo de limón 7 up Técnica: Frotado Vaso Old Fashion

Notas Cantidad 1 ½ oz 1 oz 1 oz c/n

Coctel del Pirata Ingredientes Cantidad Ron 1 oz Vermouth Dulce ½ onza Angostura 1 gota Técnica: Agitado Vaso trago largo

Notas

Kingston Ingredientes Ron Ginebra Jugo de limón Jarabe Natural Técnica: Agitado, copa coctel

Notas Cantidad 1 ½ oz 1 oz ½ oz ½ oz

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Pago Pago Ingredientes Ron Jugo de Piña Jugo de limón Crema de cacao blanco Técnica: Frotado vaso old fashion.

Notas Cantidad 1 ½ oz ½ oz ½ oz 3 gotas

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BEBIDAS A BASE DE RON BLANCO Apple Daiquiri Ingredientes Ron blanco Licor de Manzana verde Jugo de Manzana Azúcar Refinada Técnica: Agitado, vaso old fashion

Notas Cantidad 1 oz ½ oz 1 oz ½ cda

Pay de Manzana Ingredientes Cantidad Ron blanco 1 ½ oz Vermouth dulce ½ oz Licor de manzana ½ oz Jugo de limón 1 cda Granadina ½ cda Brandy ½ cda Técnica: Agitado, en copa martinera Atlantic Breeze Ingredientes Ron Blanco Brandy Jugo de piña Jugo de limón Galliano Granadina Técnica: Frotado en vaso trago largo

Notas Cantidad 1 oz ½ oz 4 oz 1 oz ½ oz 1 chorrito

Tía Agatha Ingredientes Ron Blanco Jugo de naranja Miel Angostura Técnica:

Notas

Notas Cantidad 2 oz 4 oz 1 cda 2 gotas

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Azteca

Notas

Ingredientes Cantidad Ron Blanco 1 ½ oz Kahlúa 1 oz Crema de Cacao Blanco 1 oz Azul de curacao 2 gotas Técnica: Agitado Servir en copa coctelera Banana Daiquiri Ingredientes Cantidad Ron Blanco 1 ½ oz Jugo de limón ½ oz Licor de plátano 1 oz Plátano ½ pieza Azúcar 1 cda. Crema ½ oz Técnica: Licuado, Copa coctel

Notas

Rodillas de Abeja Ingredientes Cantidad Ron Blanco 1 ½ oz Miel 1 cda Jugo de limón 1 cda Técnica: Shot

Notas

Labios de Abeja Reina Ingredientes Cantidad Ron Blanco 2 oz Miel 1 cda. Crema Batida 1 cda. Técnica: Shot

Notas

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Big Blue Sky Ingredientes Ron Blanco Azul de Curacao Crema de coco Jugo de piña Técnica: Copa Coñac

Notas Cantidad ½ oz ½ oz ½ oz 2 oz

Limbo Ingredientes Ron Blanco Licor de Plátano Jugo de naranja Técnica: Frotado, Vaso old fashion

Notas Cantidad 2 oz ½ oz 1 oz

La Princesita Ingredientes Ron Blanco Vermout Dulce Técnica: Frotado, Vaso Old fashion.

Naranja Colada Ingredientes Ron Blanco Licor de naranja Jugo de piña Crema de coco Twist de naranja Técnica: Licuado, Copa coñac

Notas Cantidad 1 ½ oz ½ oz

Notas Cantidad 1 ½ oz 1 oz 2 oz 1 oz 2 piezas

Mary Pickford Ingredientes Ron Blanco Jugo de Piña Granadina Técnica: Shot

Notas Cantidad 1 ½ oz ½ oz 5 gotas

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Brandy

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BEBIDAS A BASE DE BRANDY

Alabama Ingredientes Brandy Curacao Jugo de limón Jarabe Natural Técnica: Agitado, Vaso old fashion

Notas Cantidad 1 oz 1 oz ½ oz ½ cda

Belleza Americana Ingredientes Cantidad Brandy ¾ oz Vermuth seco ¾ oz Granadina ½ oz Jugo de Naranja ¾ oz Crema de menta ½ oz Técnica: Macerado, Vaso trago corto Bombay Ingredientes Brandy Vermouth seco Vermotuh dulce Curacao Pernod Técnica: Frotado, Vaso old fashion

Notas

Notas Cantidad 1 oz 1 oz ½ oz ½ cda 3 gotas

Brandy Alexander Notas Ingredientes Cantidad Brandy 1 oz Crema de cacao blanco ½ oz Crema ½ oz Canela 1 pizca Técnica: Agitado, vaso old fashion, decorar con canela

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Brandy Cobbler Notas Ingredientes Cantidad Brandy 2 oz Azul de curacao 1 cda Jugo de Limón 2 cda Jarabe Natural 1 cda Técnica: Mezclado, decorar con rodaja de naranja en vaso old Forest Gump Ingredientes Brandy Jugo de limón Granadina Técnica: Mezclado en shot

Notas Cantidad 1 oz ½ oz 3 gotas

Hielo de brandy Ingredientes Cantidad Brandy 1 oz Crema de cacao blanco ½ oz Helado de vainilla 2 bolas Hielo frappe 2 oz Técnica: Licuado, copa de agua

Notas

Brandy Manhattan Ingredientes Cantidad Brandy 2 oz Vermouth Dulce ½ oz Angostura 2 gotas Cereza 1 pieza Técnica: Agitado, copa martinera

Notas

Ponche de leche y brandy Ingredientes Cantidad Brandy 2 oz Leche Fria 5 oz Azucar Al gusto Canela 1 pizca Técnica: Mezclado, copa de agua

Notas

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City Slicker Ingredientes Brandy Curacao Pernod Técnica: Agitado, vaso old

Notas Cantidad 2 oz 1 oz 3 gotas

Dirty White Mother Ingredientes Cantidad Brandy 1 oz Kahlúa ½ oz Crema ½ oz Técnica: En las rocas, vaso old fashion

Notas

Dream Cocktail Ingredientes Brandy Cointreau Licor de Anís

Notas Cantidad 1 ½ oz ½ oz ½ cda

Técnica: En las rocas vaso old French Conection Ingredientes Cantidad Brandy 2 oz Amaretto 1 oz Técnica: En las rocas vaso old Gazette Ingredientes Brandy Vermouth dulce Jugo de limón Jarabe natural Técnica: Agitado, copa martinera

Notas

Notas Cantidad 1 oz 1 oz 1 cda. 1 cda

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Avispón Verde Ingredientes Brandy Crema de menta verde Técnica: En las rocas vaso old

Notas Cantidad 1 ½ oz 1 oz

El Cuarto Verde Ingredientes Cantidad Brandy 1 oz Vermouth seco ½ oz Azul de curacao 2 gotas Técnica: Agitado, Copa martinera

Notas

Lady Be Good Ingredientes Brandy Crema de menta blanca Vermouth dulce Técnica: Agitado copa martinera

Notas

Doña Yola Ingredientes Brandy Licor de plátano Jugo de Naranja Jugo de limón Técnica Mezclado, vaso old La gritona Ingredientes Brandy Ginebra Cointreau Jugo de limón Técnica: Mezclado vaso old fashion

Cantidad 1 ½ oz ¾ oz ¾ oz

Notas Cantidad 1 ½ oz ½ oz 1 cda. 2 cdas

Notas Cantidad 1 oz 1 oz 1 cda 2 cdas

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Whiskey

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BEBIDAS A BASE DE WHISKEY Algoquin Ingredientes Whiskey Vermouth seco Jugo de piña Técnica: Mezclado, copa martinera Guiño Ingredientes Whiskey Jugo de Uva Granadina Técnica: Mezclado, Vaso trago corto

Brassy Blonde Ingredientes Whiskey Jugo de uva Licor de fresa 7 up Técnica: Frotado, Vaso trago corto Cablegram Ingredientes Whiskey Jarabe Natural Jugo de limón Ginger ale Técnica: Frotado, vaso trago largo El de rigor Ingredientes Whiskey Jugo de uva Miel Técnica: Frotado, vaso old fashion

Notas Cantidad 1 ½ oz 1 oz 1 oz

Notas Cantidad 1 oz 3 oz ½ oz

Notas Cantidad 1 ½ oz 2 oz 1 cda 1 oz

Notas Cantidad 1 ½ oz 1 cda ½ oz A llenar

Notas Cantidad 1 ½ oz ¾ oz 1 cda

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Isla Esmeralda Ingredientes Whiskey Crema de menta verde Helado de vainilla 7up Técnica: Flotado, en vaso old fashion,

Notas Cantidad 1 oz 1 oz 2 bolas A llenar

Ink Street

Notas

Ingredientes Cantidad Whiskey 1 ½ oz Jugo de Naranja ¾ oz Jugo de limón ¾ oz Twist de Naranja 1 pieza Técnica: Mezclado con hielo en vaso old fashion Linstead Ingredientes Whiskey Jugo de piña Pernod Jugo de limón Técnica: En shot

Notas Cantidad 1 oz 2 oz 2 gotas 5 gotas

Manhattan

Notas

Ingredientes Cantidad Whiskey 1 ½ oz Vermouth dulce 1 oz Técnica: Frotado , en vaso old fashion en las rocas

Nuevo Mundo Ingredientes Whiskey Jugo de limón Granadina Técnica: Frotado, en vaso old decorar limón

Notas Cantidad 1 ½ oz ½ oz 1 cda con twist de

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Príncipe Ingredientes Whiskey Licor de naranja Crema de menta blanca Técnica: En las rocas, vaso old fashion

Notas Cantidad 1 oz ½ oz 5 gotas

7x7 Ingredientes Whiskey 7 up Técnica: Mezclado, trago corto

Notas Cantidad 1 ½ oz A llenar

Whiskey fix

Notas

Ingredientes Cantidad Whiskey 2 oz Jugo de limón 1 oz Azúcar glas 1 cda Técnica: Frotado vaso old fashion, decorar con fruta de temporada Whiskey Highball Ingredientes Cantidad Whiskey 1 oz Ginger ale A llenar Técnica: Mezclado, vaso trago largo

Notas

Whiskey Rickey Ingredientes Cantidad Whiskey 1 ½ oz Jugo de limón ½ oz Azúcar 1 cda 7 UP A llenar Técnica: Mezclado, en vaso trago corto

Notas

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Tequila

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BEBIDAS A BASE DE TEQUILA Margarita

Notas

Ingredientes Cantidad Tequila 1 ½ oz Triple Sec ½ oz Controy ½ oz Jugo de Limón 2 oz Técnica: Licuado con hielo, en copa para margarita escarchada con sal y rodaja de limón como decoración Margarita Rosa

Notas

Ingredientes Cantidad Tequila 1 oz Controy ½ oz Jugo de limón 2 oz Granadina ½ oz Técnica: Licuado en copa margarita escarchada con sal, limón granadina decorando con cereza Cucaracha Ingredientes Tequila Ron Blanco Licor de café Técnica: Flameado, copa coñac

Notas Cantidad 1 oz 1 oz 1 oz

Tiburón Azul Ingredientes Tequila Vodka Azul de Curacao 7 up Técnica: Mezclado en vaso trago largo

Notas Cantidad 1 oz 1 oz 1 oz A llenar

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El Charro Ingredientes Tequila Leche evaporada Café Técnica: Mezclado Servir en las rocas Conchita Ingredientes Tequila Jugo de Frutos Rojos Jugo de limón Técnica: Mezclado vaso old fashion Daisy Ingredientes Tequila Jugo de Limon Granadina 7up Técnica: Frotado en vaso trago largo

Notas Cantidad 1 oz 1 ½ oz 2/3 oz

Notas Cantidad 1 oz 1 oz 5 gotas

Notas Cantidad 2 oz 1 oz 2 cdas. A llenar

Dorado Ingredientes Cantidad Tequila 2 oz Jugo de limón 1 ½ oz Miel 1 cda Técnica: Mezclado en las rocas vaso old fashion

Notas

Freddy Fudpucker Ingredientes Cantidad Tequila 1 oz Galiano ½ oz Jugo de Naranja A llenar Técnica: Mezclado, vaso trago largo

Notas

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Frosbite

Notas

Ingredientes Cantidad Tequila 1 ½ oz Crema de Cacao Blanco ½ oz Azul de Curacao 5 gotas Crema 2 oz Técnica: Agitado servir en vaso old fashion Matador

Notas

Ingredientes Cantidad Tequila 1 oz Jugo de Piña 2 oz Jugo de Limón Técnica: Licuad con hielo, en copa de agua con garnitura de piña Grapeshot Ingredientes Tequila Azul de curacao Jugo de Uva Técnica: Agitado, en copa martinera

Notas Cantidad 1 oz ½ oz 1 oz

Piña

Notas

Ingredientes Cantidad Tequila 1 oz Jugo de Limón 1 oz Jarabe natural 1 cda Jugo de piña 3 oz Técnica: Mezclado vaso trago largo con hielo Piñata

Notas

Ingredientes Cantidad Tequila 1 oz Licor de Plátano ½ oz Jugo de Limón ½ oz Técnica: Agitado, servir en las rocas en vaso old 115

Prado

Notas

Ingredientes Cantidad Tequila 1 ½ oz Licor de Cereza ½ oz Granadina ½ oz Jugo de limón ½ oz Técnica: Licuado, copa de vino con cereza decorar Capa de Invierno Ingredientes Cantidad Tequila ½ oz Crema de Wiskey ½ oz Técnica: Mezclado en Shot Tequila Gost

Notas

Notas

Ingredientes Cantidad Tequila 2 oz Pernod 1 oz Jugo de limón ½ oz Técnica: Agitado, servir en las rocas vaso old Tequila Manhattan Ingredientes Cantidad Tequila 2 oz Vermuth Dulce 1 ½ oz Técnica: Agitado, presentar en copa martinera Tequila Popper

Notas

Notas

Ingredientes Cantidad Tequila 1 oz 7 up ½ oz Técnica: Combinar en shot tomar de un trago

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Bomba de Tiempo Ingredientes Cantidad Tequila 1 oz Jugo de Arandano 3 oz Técnica: En las rocas, vaso old Toro Blanco

Notas

Notas

Ingredientes Cantidad Tequila 1 oz Kahlúa ¾ oz Crema 2 oz Técnica: Mezclado, en las rocas en vaso old Xylophone Ingredientes Cantidad Tequila 1 oz Crema de cacao blanco ½ oz Jarabe natural ½ oz Crema 1 oz Técnica: Licuado con hielo, servir en copa de vino

Notas

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Bebidas Vírgenes (Sin Alcohol)

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Cóctel Anita Ingredientes 1 oz de jugo de naranja 1 oz de jugo de limón 3 o 4 gotas de amargo de Angostura Agua mineral para completar Hielo Rodajas de limón y naranja (decoración)

Técnica: En la coctelera con hielo, echamos 1 parte de jugo de naranja, 1 parte de jugo de limón y 3 o 4 gotas de amargo de Angostura, agitamos bien los ingredientes y lo colamos en un vaso. Seguidamente terminamos de rellenar el vaso con el agua de soda. Decoramos con una rodaja de limón y otra de naranja, y servimos con una pajita.

Notas:

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Cóctel Cenicienta Ingredientes 1 oz de jugo de limón 1 oz de jugo de piña 1 oz de jugo de naranja 1 oz de granadina Agua mineral para completar Rodaja de piña (decoración) Hielo

Técnica: En la coctelera con hielo, 1 parte de zumo de limón, 1 parte de zumo de piña, 1 parte de zumo de naranja y un chorrito de granadina, agitamos bien la coctelera hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados y suficientemente fríos. Después, a través del colador de la coctelera, lo vertemos en un vaso y lo terminamos de rellenar con soda o agua gaseada. Decoramos con una rodaja de piña y una pajita.

Notas:

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Cóctel Shirley Temple Ingredientes Ginger Ale (Sprite, Seven Up) 20 ml de Granadina Cerezas en almíbar o naturales (Decoración) Zumo de naranja (opcional) Hielo picado Rodaja de limón (decoración)

Técnica En un vaso alto con hielo picado, vertemos el ginger ale (Sprite, Seven Up) hasta llenar el vaso, completándolo con granadina. Después adornamos con una rodaja de limón y unas cerezas, las cuales podemos introducir dentro del vaso. Se suele servir con una pajita. Si optamos por poner jugo de naranja las medidas serían 3 partes de ginger ale (Sprite, Seven Up) y 1 parte de jugo de naranja.

Notas:

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Cóctel Luna de Miel

Ingredientes Hielo picado 1 oz de jugo de manzana 1 oz de jugo de naranja 5ml de jugo de limón 1 cucharada de miel Espiral de piel de naranja (decoración)

Técnica En la coctelera ponemos hielo, jugo de manzana, jugo de naranja, jugo de limón y una cucharada de miel, agitamos enérgicamente los ingredientes con la coctelera y servimos en una copa de cóctel con hielo picado. Decoramos con una espiral de piel de naranja.

Notas:

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Cóctel Piña Colada sin alcohol Ingredientes Hielo 150 ml Jugo de piña 50 ml Leche de coco 1 Bola helado de coco Rodaja de piña natural (decoración) 1 cereza en palillo

Técnica Ponemos en la coctelera unos cuantos cubitos de hielo, añadimos una bola de helado de coco, leche de coco y el jugo o de piña. Cerramos la coctelera y la agitamos enérgicamente durante unos segundos hasta notar que la coctelera hace escarcha. Después, vertemos el cóctel en un vaso alto a través del colador y adornamos con un trozo de piña natural incrustada con la cereza y una pajitas.

Notas:

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Cóctel San Francisco Ingredientes Hielo 1 oz de jugo de naranja 10ml de jugo de limón 1 oz de jugo de piña 1 oz de jugo de Durazno Una rodaja de naranja o de limón (decoración) 25 ml de granadina

Técnica En la coctelera con hielo, añadimos jugo de naranja, jugo de piña, jugo de durazno y jugo de limón, agitamos bien todos los ingredientes y colamos a un vaso de trago largo, seguidamente le añadimos granadina y decoramos con una rodaja de naranja o de limón y servimos con una pajita.

Notas:

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Micheladas

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La michelada del mar Ingredientes 4 cervezas claras ¼ de taza de chile piquin ½ taza de jugo de limón 16 camarones cocidos y pelados 4 palillos de brocheta 2 ¼ tazas de cocktail de tomate y almejas (Clamato) ¼ de jugo de naranja fresco 1 cucharadita de salsa inglesa 1 cucharadita de pimienta negra molida ½ cucharadita de sal 1 diente de ajo 1 chile serrano limpio y sin semillas

Técnica Escarcha 4 tarros utilizando el chile piquin y el jugo de limón. Pasa los camarones por limón y empaniza con chile y clavalos en un brocheta. Mezcla el cocktail de tomate y almejas junto con el limón, jugo de naranja, salsa inglesa, pimienta, sal, ajo, chile y una cerveza. Divide la mezcla entre los 4 tarros escarchados y rellena con cerveza el faltante y coloca una brocheta de camarones

Notas:

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La clásica Ingredientes Cerveza (clara, obscura, a su gusto) Limón (verde) Sal Salsas: salsa inglesa, jugo Maggi Hielos (opcional)

Técnica Escarchar un vaso (poner sal en el borde), añadir el jugo de limón, unos hielos (opcional), agregar las salsas y finalmente verter la cerveza.

Notas:

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La chamochela Ingredientes Cerveza (clara, obscura, a su gusto) Chamoy liquido Jugo de piña Crema de coco Hielos (opcional)

Técnica: En un recipiente de un litro, agregar al vaso 3 cucharadas de chamoy líquido y 10 cucharadas de crema de coco. Mezclar bien hasta que se forme un líquido espeso color rosa. Agregar un poco de jugo de piña y volver a mezclar. Agregar hielos al gusto (unos 6 u 8 cubos son suficientes). Agregar más jugo de piña hasta que el nivel del líquido este en la mitad del vaso. Agregar una cerveza completa cuidando de no hacer mucha espuma.

Notas:

128

La cubana Ingredientes Cerveza (clara, obscura, a su gusto) Limón (verde) Sal Chile piquín en polvo Salsas: salsa inglesa, jugo Maggi, salsa Tabasco Hielos (opcional)

Técnica Escarchar un vaso (poner en el borde) con sal y chile piquín, añadir el jugo de limón, unos hielos (opcional), agregar las salsas y finalmente verter la cerveza.

Notas:

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