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• Richar Trujillo

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 192 2009-10-21

FRUTAS PROCESADAS. COCTEL DE FRUTAS

E:

PROCESSED FRUITS. FRUIT COCKTAIL

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto alimenticio; producto derivado de frutas; coctel de frutas; requisitos, método de ensayo.

I.C.S.: 67.080.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción

Cuarta actualización Editada 2009-10-30

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 192 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-10-21. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas. ALIMENTOS SAS ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. CARULLA - VIVERO S.A. COMESTIBLES ALFA LTDA. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A.G2 CONSULTORES ICTA – UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS LA CONSTANCIA COLOMBINA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA - MEALS DE COLOMBIA S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ALIMENTOS ESPECIALIZADOS ALES LTDA. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE BEBIDAS Y ALIMENTOS -ACIBAASOCIACIÓN CIENCIA ILSI NOR-ANDINO ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS ANDI SEDE NACIONAL SAB MILLER BIOCONTROL LTDA. CASA LUKER S.A. CICOLSA S.A. CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS COMPAÑÍA MANUFACTURERA DE PAN COMAPAN S.A. CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA. CORPOICA CREPES & WAFLES S.A. DISA S.A. ERWIS ASOCIADOS LTDA. FIDEICOMISO DE PROMOCIÓN DE EXPORTACIONES PROEXPORT COLOMBIA FRUGAL S.A. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO LOZANO

INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO – ICA INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA - IICA INCOLÁCTEOS LTDA – CONSERVAS CALIFORNIA LTDA. INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMALA CAMPIÑA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -MADRMINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO

MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. PASSIFLORA COLOMBIANA S.A. PROVEEMOS S.A. POSTOBON S.A. PULPAFRUIT LTDA. PULPAS Y JUGOS DE COLOMBIA SAS SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 192 (Cuarta actualización)

CONTENIDO

Página

1.

OBJETO ............................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3.

DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN .........................................................2

3.1

DEFINICIÓN ......................................................................................................................2

3.2

CLASIFICACIÓN...............................................................................................................2

3.3

DESIGNACIÓN .................................................................................................................3

4.

REQUISITOS GENERALES.............................................................................................3

5.

REQUISITOS ESPECÍFICOS ...........................................................................................4

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ........................5

6.1

TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................5

6.2

CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ...................................................................5

7.

MÉTODOS DE ENSAYO ..................................................................................................5

7.1

DETERMINACIÓN DE LA MASA ESCURRIDA..............................................................5

7.2

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO NETO..................................................................5

7.3

DETERMINACIÓN DE LA PROPORCIÓN DE LAS FRUTAS........................................5

7.4

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES................................................................5

7.5

DETERMINACIÓN DE pH ................................................................................................5

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NTC 192 (Cuarta actualización)

Página

7.6

DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES.......................................................................5

7.7

DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES .....................................................................6

7.8

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS.....................................................................................6

8.

ROTULADO Y ENVASE ...................................................................................................6

8.1

ROTULADO.......................................................................................................................6

8.2

ENVASE ............................................................................................................................6

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................7

TABLAS Tabla 1. Proporción de frutas en Coctel tipo exportación ......................................................4 Tabla 2. requisitos físico químicos para el Coctel de frutas ..................................................4 Tabla 3. Límites máximos de defectos en el Coctel de frutas................................................4 Tabla 4. Límite máximo de contaminantes ...............................................................................5

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NTC 192 (Cuarta actualización)

FRUTAS PROCESADAS. COCTEL DE FRUTAS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el coctel de frutas. 2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (incluida cualquier corrección). NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 4433, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial de alimentos. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3. Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4: Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

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GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes. Official Method AOAC 932.12, Solids (Soluble) in Fruits and Fruit Products. Refractometer. Official Method AOAC 960.38, Benzoic Acid in Non-Solid Food and Beverages. Spectrophotometric Method. Official Method AOAC 972.44, Microbiological Method. Official Method AOAC 980.19 Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. Official Method AOAC 981.12, pH of Acidified Foods. pH Meter. Official Method AOAC 983.16, Benzoic Acid and Sorbic Acid in Food. Gas Chromatographic Method. Official Method AOAC 986.15 (Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet foods (Multielement Method). Official Method AOAC 999.11 Lead, Cadmium, Copper. Iron and Zinc in Foods (Atomic Absorption Spectrophotometry). ISO 3951-1:2005, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-Lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO 3951-2:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO 3951-3:2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-Lot Inspection. ISO 3951-5:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation).

3.

DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

3.1

DEFINICION

Para efectos de la presente norma se establece la siguiente definición: Cóctel de frutas. Producto preparado a partir de frutas en trozos o enteras, al cual se adiciona un líquido de cobertura, y que ha sido sometido a procesos térmicos de esterilización y envasado en un recipiente herméticamente cerrado que asegura su conservación. 3.2

CLASIFICACIÓN

De acuerdo con el tipo de fruta utilizada, el producto se clasifica en: 3.2.1

Coctel de frutas tipo exportación: producto que contiene 4 frutas o 5 frutas a saber: 2

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melocotones (duraznos), peras, piña (ananá), uva y/o cerezas, de acuerdo con las proporciones indicadas en la Tabla 1 (véase el numeral 5.1). 3.2.2 Coctel de frutas tropical: producto que contiene mínimo 3 frutas tropicales y ninguna de ellas en proporción mayor del 50 %. 3.3

DESIGNACIÓN

El producto se denominará "Coctel de frutas" o “Coctel de frutas tropical”, además se debe tener en cuenta lo establecido en el numeral 8.1.

4.

REQUISITOS GENERALES

4.1 El coctel de frutas debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas con frutas sanas, limpias y cuidadosamente lavadas, sin piel, deshuesadas, sin corazón, fraccionadas en trozos, pudiendo quedar enteras cuando sean pequeñas. 4.2 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y manipulación del producto (Véase el Anexo A (Informativo) Bibliografía numeral [1]). 4.3 El líquido de cobertura del coctel de frutas puede ser cualquiera de los siguientes: agua, agua y jugo de fruta, o jugo de fruta. El líquido de cobertura puede presentar una ligera turbidez. 4.4 Se permite la adición de los siguientes edulcorantes: sacarosa, jarabe de azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada, fructosa y jarabe de fructosa o cualquier otro edulcorante permitido en la legislación nacional vigente, solo o en mezcla. 4.5 En el coctel de frutas no se permite la adición de colorantes diferentes a los que provengan de las cerezas procesadas, los cuales deben ser aprobados por la autoridad sanitaria competente. 4.6

El producto debe someterse a esterilidad comercial (Véase el numeral 5.5).

4.7 El producto esterilizado no debe contener conservantes (Véase la norma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos o la NTC 4433). 4.8 Se permite el uso de los aditivos indicados en la legislación nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius. 4.9

En el cóctel de frutas no se acepta la presencia de olores ni sabores extraños.

4.10 Los trozos de fruta que componen el coctel deben tener el color característico de sus frutas de origen; el aroma y el sabor deben ser los correspondientes al de la mezcla de frutas. 4.11

El tamaño de los trozos de fruta debe ser uniforme para cada fruta.

4.12 El límite de residuos de plaguicidas en el coctel de frutas, debe estar de acuerdo con lo establecido por la Comisión del Codex Alimentarius.

3

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5.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

5.1

La proporción de las frutas en el coctel tipo exportación es la indicada en la Tabla 1. Tabla 1. Proporción de frutas en coctel tipo exportación Fruta

Coctel de 5 frutas

Coctel de 4 frutas

Melocotones

30 % a 50 %

30 % a 50 %

Peras

25 % a 45 %

25 % a 45 %

Piña

6 % a 16 %

6 % a 25 %

Uva (entera sin semilla)

6 % a 20 %

6 % a 20 %, ó

Cerezas

2%a6%

1 % a 15 %

5.2 La proporción de las frutas en el coctel de frutas tropical podrá ser variable, siempre y cuando haya por lo menos tres frutas diferentes, y deben estar identificadas en el rótulo. 5.3 La masa de las frutas escurridas o drenadas deberá ser como mínimo el 60 % de la masa neta del producto. 5.4

El coctel de frutas, debe cumplir con los requisitos físico químicos establecidos en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos físico químicos para el coctel de frutas Requisito Sólidos solubles del liquido de cobertura, por lectura refractométrica, a 20 oC pH a 20 oC

mínimo 10

--

Límite máximo 18

3,9

5.5 Los productos sometidos a esterilización deben cumplir con los requisitos de esterilidad comercial, no deberá presentar crecimiento microbiano (Véase la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos). 5.6

En el coctel de frutas se pueden admitir los defectos indicados en la Tabla 3. Tabla 3. Límites máximos de defectos en el coctel de frutas Defectos

Limites máximos (en peso de la fruta escurrida)

Trozos de frutas con manchas superficiales o manchas que penetran en la fruta

20 % m/m total de todas las unidades de fruta.

Piel (en promedios, de frutas que por definición van peladas).

20 % m/m de la superficie total en un total de muestra de 2 kg

Material de huesos (basados en el promedio) (consistente en trozos de hueso de fruta y en puntas duras y agudas de hueso; no se tienen en cuenta los fragmentos muy pequeños de hueso de menos de 5 mm en su mayor dimensión que no tienen bordes y puntas agudas). Trozos de pedúnculo o material vegetal extraño de máximo 5 mm de longitud.

4

1 trozo, de cualquier tamaño, en un total de muestra de 2 kg

Se admiten 5 g/kg de la masa total.

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5.7 En el coctel de frutas se permiten los límites máximos de niveles de contaminantes indicados en la Tabla 4. Tabla 4. Límite máximo de contaminantes Contaminante Límite máximo, mg/kg Plomo, expresado como Pb 1 * Estaño, expresado como Sn 250 * La determinación del contenido de estaño, aplica únicamente para productos enlatados.

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

6.1

TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 partes 1, 2, 3 o 4 o en la norma NTC-ISO 3951-1 o en la Serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5. 6.2

CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote. 7.

MÉTODOS DE ENSAYO

7.1

DETERMINACIÓN DE LA MASA ESCURRIDA

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 440. 7.2

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO NETO

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 440. 7.3

DETERMINACIÓN DE LA PROPORCIÓN DE LAS FRUTAS

De la muestra utilizada para la determinación de la masa de las frutas escurridas, se separan los trozos de fruta de una misma clase, se determina su masa y se calcula el porcentaje de la fruta en el coctel. 7.4

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o en la AOAC 932.12. 7.5 DETERMINACIÓN DE pH Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 981.12. 7.6

DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 983.16 o en la AOAC 960.38. 5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 7.7

NTC 192 (Cuarta actualización)

DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 999.11 o la norma AOAC 986.15 o de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 980.19. 7.8

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

Determinación de la esterilidad comercial en alimentos. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos.

8.

ROTULADO Y ENVASE

8.1

ROTULADO

8.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 8.1.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales. 8.2

ENVASE

Los productos contemplados en esta norma, se deben empacar en recipientes grado alimenticio, que aseguren su conservación durante el almacenamiento, transporte y distribución.

6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 192 (Cuarta actualización) ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

[1]

MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

[2]

Ministerio de Salud. Resolución 14712 de 1984. Por a cual se reglamenta lo relacionado con producción, procesamiento, transporte y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.

[3]

CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).

[4]

DIARIO OFICIAL DE LA UNIÓN EUROPEA, Reglamento (CE) No. 1441/2007, que modifica el reglamento (CE) No. 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

[5]

CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Codex Alimentarius. 2007. 220 p. (Codex Stan 192).

[6]

CODEX ALIMENTARIUS, Norma del Codex para cóctel de frutas en conserva. Codex Alimentarius. 1981. 9 p (Codex Stan 78).

[7]

FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, HHS.145.135 Canned Fruit Cocktails.

7