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Proceso de elaboración, Coctel de Frutas.  Izquierdo Rivera Sandra  Oliva Santín Claudia  Pisfil Serquen Tania  Sánchez Saavedra Anghie  Farro Rimarachín JhanPool  Pinedo Salirrosas Juan Manuel  Chaname Piscoya José

Pimentel, 09 de Setiembre de 2015

INTRODUCCION

En el campo de la industria alimentaria se han dado grandes avances en lo que se refiere a la conservación de alimentos, una forma de esta conservación

es

la

elaboración

de

conservas.

Las conservas de frutas aumentan la vida útil de las mismas, de manera que se

puedan

consumir

posteriormente.

Una clase de estas conservas son las frutas en almíbar, donde las frutas son envasadas en un medio líquido formado por agua y azúcar llamado líquido de gobierno, sometiéndose a un proceso de pasterización o shock térmico que

asegure

la

destrucción

de

microorganismos

patógenos.

En el presente trabajo se elaborara un cóctel de frutas en almíbar con las frutas manzana, pina, pera, uva, durazno y cereza. La importancia de este trabajo es la de elaborar un producto con frutas nativas que las pueda hacer aún más atractivas en el mercado.

Informe N°4 Procesos Agroindustriales

I.

OBJETIVOS

- Elaborar un producto novedoso en función a sus características sensoriales - Conocer detalladamente las operaciones que intervienen en la elaboración de coctel en almíbar. - Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso para obtener un producto de buena calidad. - Conocer los fundamentos científicos en la elaboración de este producto.

II.

REVISION DE LITERATURA

2.1 Generalidades

El “Cóctel de Frutas”, será elaborado en condiciones sanitarias apropiadas, con frutas frescas, maduras, sanas, convenientemente lavadas libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas, irán fraccionadas en cubos o rebanadas, pudiendo quedar enteras, cuando sean pequeñas, no deberán adicionársele sustancias que modifiquen la naturaleza del producto y estará exento de corteza, semillas o sedimento. Estos productos son de consumo directo, aunque actualmente se utiliza mucho en decoración de tortas, helados, yogurt y otros.

a) Definición

Coctel de frutas en conserva se define a la mezcla de trozos de diferentes frutas, conservadas en un medio líquido apropiado y sometida a un tratamiento térmico, que

asegure

su

conservación

en

envases

herméticos.

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b) Criterios de calidad • Color - El coctel de frutas en conserva deberá tener un color normal, con la salvedad de que será aceptable una ligera decoloración de las cerezas coloreadas.

• Sabor - El coctel de frutas en conserva deberá tener el sabor normal, característico de cada fruta y de toda la mezcla. El coctel de frutas en conserva con ingredientes especiales deberá tener el sabor característico de las frutas del producto y de las demás sustancias utilizadas.

• Textura - Los ingredientes de fruta no deberán ser ni demasiado firmes ni demasiado blandos, según lo apropiado para la fruta respectiva.

c) Materia prima e insumos para conservas de frutas en almíbar.

Frutas: No todas las frutas son aptas para elaborar frutas en almíbar, ya que existen muchas frutas que son muy sensibles a los tratamientos del proceso y presentan problemas en sus características sensoriales, que las hace poco apetecibles al consumidor. Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintón, de tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad. Las características de las frutas para elaborar frutas en almíbar son: -

Que sean pulposas; es decir que presente estructura definida y firme.

-

En estado de madurez intermedia; porque presentan textura firme y poseen color y aroma definidos, además de soportar los tratamientos del proceso.

-

Que sean sanas, sin daño físico, químico o microbiológico.

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Insumos: Se requieren muy pocos insumos y todos se utilizan para preparar el almíbar ¿Qué es el almíbar? El almíbar es un líquido de consistencia similar al jarabe, cuya función es cubrir a las frutas por las siguientes razones: -

Contribuye en la conservación de la fruta, transfiriendo a esta sus ácidos que le permite bajar su pH y evitar el crecimiento de microorganismos dañinos.

-

Acentúa y mejora el sabor característico del producto, a través del paso del azúcar del almíbar a la fruta.

-

Desaloja el oxígeno, que puede producto alteraciones en el producto.

-

Facilita la transmisión de calor a las frutas durante la pre-cocción y pasteurización.

Para preparar el almíbar se necesita de los siguientes insumos: -

Agua Potable

Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en él se disuelven los otros insumos. El agua debe ser potable, significa que debe cumplir los siguientes requisitos. o No contener microorganismos dañinos o patógenos o Estar libre de olores y sabores indeseables o No contener metales pesados, especialmente hierro. o Bajo contenido de sales de calcio máximo 0,04 g por litro.

-

Azúcar blanca

El azúcar es el encargado de proporcionar el dulzor al almíbar y este a su vez a la fruta, acentuando de esta forma el sabor de la misma. Existe una gran variedad de insumos que proporcionan dulzor, se conoce comercialmente el azúcar blanca o rubia, glucosa, miel de abeja, entre otros. Pero el más recomendable es la azúcar blanca refinada, porque tiene pocas impurezas y no afecta el color, aroma y sabor del producto. Informe N°4 Procesos Agroindustriales

-

Ácido cítrico

Se adiciona ácido al almíbar con la finalidad que este eleve o disminuya la acidez de la fruta, de esta manera se logra en el producto final una acidez adecuada, que contribuye con su conservación y se encuentra dentro de los rangos establecidos por las normas y preferencia del consumidor. Existen diversos tipos de ácidos orgánicos que se pueden utilizar: ácido tartárico, málico entre otros, pero el más comercial y económico es el ácido cítrico.

-

Estabilizante

Proporciona al almíbar una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo cual favorece a la presentación de la fruta en almíbar. El estabilizante más usado es el Carboxil Metil Celulosa conocido por sus siglas como C.M.C, este producto es obtenido a partir de celulosa que es componente de las cáscaras de frutas y tallos de las plantas. El C.M.C. presenta las siguientes características: -

Gran afinidad con el agua

-

Estable a temperaturas altas (100°C) y pH bajos.

-

Se disuelve sin formar grumos a 50°C.

III.

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES Materia prima:  Manzana, piña, pera, durazno, uva y cereza. Insumos  Azúcar blanca refinada  Agua potable  Ácido cítrico

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 CMC Materiales y/o utensilios de cocina  Envases de vidrio  Tapas twist- off  Coladores  Ollas  Cucharon  Tablas de picar  Cuchillos  Tinas  Lejía para la desinfección  Mesa de trabajo

Equipos  Balanza

3.2 METODOLOGÍA

Pesado: Se hizo antes y después de la elaboración del producto para determinar posteriores rendimientos. Lavado: Se hizo para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, por inmersión en agua. Desinfectado: Se hizo un desinfectado tanto de la fruta como de los materiales de trabajo. La fruta a una concentración de Hipoclorito de sodio de 30 ppm. Pelado: Se hizo un pelado manual con cuchillos de acero inoxidable. Se pudo realizar un pelado manual, mecánico, con agua caliente y químico. Trozado: Se hizo con cortes transversales de la fruta, tanto de la manzana, piña, durazno como pera, con cuchillos de acero inoxidable. Escaldado: Se hizo con agua caliente. Informe N°4 Procesos Agroindustriales

Envasado: La fruta se puso en los frascos para recibir el almíbar, que se puso en caliente a una temperatura aproximada de 95ºC. Además se buscó que el jarabe tenga el pH adecuado. Evacuado y enfriado: Se buscó formar vacío en los envases enfriándolos también en tinas con agua fría. Grafico 1: Flujo de operaciones de cóctel de frutas en almíbar

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3.3 PROCESO

Figura 1. Lavado de frutas

Figura 2. Escaldado de Frutas

Figura 3: Pelado de Frutas

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Figura 4. : Trozado de Pera y Manzana

Figura 5. Elaboración de Líquido de gobierno

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Figura 6. Envasado

Figura 7. Pateurización

Figura 8. Etiquetado

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Costos y Presupuestos:

IV.

4.1 Costos: Materia prima (Frutas): Manzana CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

1 kg

s/. 4.00

CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

6 kg (s./ 5.00 x Kg)

s/. 30.00

CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

5 kg (s./ 6.00 x kg)

s/. 30.00

CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

3 kg (s./ 4.00 x kg)

s/. 12.00

CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

2 Und (s./ 7.00 x Und.)

s/. 14.00

CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

2 envases (s./ 10.00 x Und.)

s/. 20.00

Durazno

Pera

Uva

Piña

Cereza

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Insumos: Canela Y Clavo De Olor CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

2 Und (s./ 0.50 x Und)

s/. 1.00

Azúcar Blanca CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

2.5 kg (s./ 2.60 x kg)

s/. 6.50

Materiales: Envases CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

30 und ( s./ 1.50 x und)

s/. 45.00

Otros gastos

s./ 10.00

Otros:

Inversión total

Manzana Durazno Pera Uva Piña Cereza Canela y Clavo de olor Azúcar blanca Envases Otros gastos Total:

Costo total 4.00 30.00 30.00 12.00 14.00 20.00 1.00 6.50 45.00 10.00 s/. 172.50

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El total de inversión es de s./ 172.50 Si se han obtenido 35 envases el precio unitario es de: 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 172.50 = 4.93 35 Costo de venta unitario = s/. 4.93

El margen de ganancia es el porcentaje de utilidad del proceso productivo, generalmente se considera igual al 25% del costo unitario.

𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 + 𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎  Si deseamos obtener una ganancia del 25%, 4.93 𝑥 (25%) = 1.23 Entonces el Precio de Venta Unitario sería de:

𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 = 4.93 + 1.23 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 = 6.16

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V.

CONCLUSIONES

 Se cumplió con lo establecido en la teoría señalado aquí  Es muy importante cumplir con los parámetros establecidos adecuándolos a la materia prima y los requisitos finales requeridos para obtener un producto de buena calidad.  El uso de durazno, piña, manzana y pera como materia prima para la elaboración en almíbar dan una regular eficiencia en cuanto a mermas.  Es fundamental obtener los grados brix requeridos teóricamente en el almíbar.  Se pueden usar métodos alternativos para la eliminación de microorganismos patógenos, debiéndose considerar las limitaciones impuestas por los parámetros.

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VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 Agroindustria- Procesamiento de frutas (SF). Fecha de Consulta: 26 de setiembre

de

2015

URL:http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/12345678

9/7778/4/BVCI0006832_4.pdf  Ospina. T, Piedrahita. P, Giraldo. L, Velasquez. J, (2013). Almibar de frutas Melón y piña. Fecha de Consulta: 26 de setiembre de 2015. URL:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Frutas-En-

Almibar/24845363.html

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