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ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736

ESCUELA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y PASTELERÍA EL NARANJO

CURSO COCINA BASICA

TEORIAS, RECETAS Y PROCEDIMIENTOS IVAN CASTRO HIGUEY, RD. DICIEMBRE 2019

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INDICE DE CONTENIDOS                                                 

INTRODUCCIÓN A LA HISTORIA DE LA COCINA NECESIDAD DEL HOMBRE POR ALIMENTARSE INFLUENCIA DE ROMA, NACIMIENTO DE UNA COCINA REFINADA. INFLUENCIA DE LA COMIDA EN LA REALEZA. EL PRIMER RESTAURANT LA COCINA PROFESIONAL SECTORES DE LA INDUSTRIA INDUSTRIA CÁRNICA INDUSTRIA PESQUERA INDUSTRIA LÁCTEA INDUSTRIA DE LAS BEBIDAS INDUSTRIA DEL CAFÉ. LA INDUSTRIA DEL TÉ. EDUCACIÓN EN ALIMENTOS ¿CUÁLES SON LOS PUESTOS DE TRABAJO EN LA COCINA? ORGANIGRAMA DE UNA COCINA INDUSTRIAL: AREAS DE LA COCINA COCINA CALIENTE COCINA FRIA LEGUMBRERO REPOSTERIA AREAS DE LAVADO CAFETERIA OTRAS ÁREAS DE LA COCINA SON: NOMBRES DE LOS UTENSILIOS DE COCINA EQUIPO Y MOBILIARIO DE UNA COCINA EQUIPO DE COCCIÓN ENTRE LOS EQUIPOS DE COCCIÓN TENEMOS: EQUIPO DE REFRIGERACIÓN GENERADORES DE FUERZA NORMAS BÁSICAS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: COMPRA Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS ALMACENAMIENTO: LIMPIAR: LÁVESE LAS MANOS Y LAVE LAS SUPERFICIES CON FRECUENCIA COCINAR: COCINE A LAS TEMPERATURAS CORRECTAS. ENFRIAR: REFRIGERE DE INMEDIATO LA CADENA DE FRÍO, ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA. UN SISTEMA COMPLEJO. EFECTO CONSERVANTE. CÓMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS. PARTES DEL UNIFORME: MEDIDAS DE SEGURIDAD EN LA COCINA TIPOS DE CUCHILLOS MÁS USADOS EN COCINA MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS PARA ESTO SE DISTINGUEN 2 TÉCNICAS DE CORTES: CÓDIGO DE COLORES DE LAS TABLAS DE PICAR CORTES TECNICAS DE COCCION RESUMEN:

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TÉRMINOS DE COCINA VOCABULARIO TÉCNICO PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LOS ALIMENTOS ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES: AYUDAS DE COCINA AGENTES ESPESANTES REFINADOR ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR TEMPERATURAS MÁS USADAS EN LA COCINA TIPOS DE ASADOS PARA HORTALIZAS. TEMPERATURAS RECOMENDABLES PARA SALSAS LAS SALSAS ¿QUÉ HACE QUE UNA SALSA SEA UNA SALSA? LAS CINCO SALSAS MADRE EL HUEVO ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN CLASIFICACIÓN COMERCIAL APLICACIONES CULINARIAS DE LOS HUEVOS SEGÚN SU COCCIÓN TÉCNICAS DE PREPARACIÓN IMPORTANTE DE CONSIDERAR LAS HORTALIZAS / LEGUMINOSAS: HORTALIZAS DE BULBO HORTALIZAS DE FLOR: HORTALIZAS DE RAÍZ: TUBÉRCULOS: HORTALIZAS DE FRUTOS PIMIENTO: HORTALIZAS DE TALLO HORTALIZAS DE HOJA DRESSING ENSALADAS CONDIMENTOS SALES UTILIZACIÓN DE ALGUNAS HIERBAS AROMÁTICAS LAS SOPAS Y SUS DERIVADOS PESCADOS PORCIONAMIENTO DE LOS PESCADOS COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS LOS PESCADOS SE CLASIFICAN DE DIVERSAS MANERAS: LAS CARNES CORTES DEL VACUNO CORTES DEL CERDO AVES DIAGRAMA ESTRUCTURAL RECETAS DESARROLADAS EN CLASES: OTRAS RECETAS FUENTES

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INTRODUCCIÓN A LA HISTORIA DE LA COCINA Conocer por qué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

NECESIDAD DEL HOMBRE POR ALIMENTARSE Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca. A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro. Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida. Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido. Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

INFLUENCIA DE ROMA, NACIMIENTO DE UNA COCINA REFINADA. Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de

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paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets. Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas. Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.

INFLUENCIA DE LA COMIDA EN LA REALEZA. Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.

EL PRIMER RESTAURANT La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento. Pero los restaurants no serían lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.

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LA COCINA PROFESIONAL Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”. Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco u… EN CONCLUSIÓN Todo esto y más fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolución comparada con nuestros días. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de emocionar y sorprender a las personas.

SECTORES DE LA INDUSTRIA Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de establecimientos que se agrupan según el tipo de alimentos, entre estos tenemos los siguientes a saber:               

Industria cárnica Industria pesquera y de transformación de pescado Sector agropecuario Tecnología de frutas y hortalizas Aceite Industria láctea Productos Alimentación Animal Industria de la Panificación Azúcar Cacao Vinos Cerveza Bebidas alcohólicas Agua Otros productos diversos

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Industria cárnica Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.

Industria pesquera La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas, puertos marítimos, vías fluviales de cada país. Con el devenir de los años se ha ido industrializando y hoy en día se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina piscifactorías.

Industria láctea La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales, se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo, a la elaboración de quesos, mantequillas y margarina.

Industria de las bebidas La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas en general. Está muy diversificada esta industria debido a la gran diversidad de bebidas que aporta, no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recolección de granos (cebada, cacao, té, etc.) que emplea una mano de obra poco especializada, y luego una serie de procesos automáticos que requiere mano de obra semiespecializada las características de las bebidas hace que se componga de dos categorías principales: Bebidas alcohólicas.  La industria los licores destilados.  La industria vitivinícola.  La fabricación de la cerveza. Bebidas no alcohólicas.  El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes.  La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes.  Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas.

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Industria del café. Los procesos de industrialización del café se desarrollan en todos los continentes, y en general tienden a desarrollarse cerca de los mercados de consumo final del producto. Las diferentes técnicas de industrialización que se aplican pueden llevarse a cabo de la misma forma por ejemplo en Italia, Nueva Zelanda o Colombia, en la medida en que las se apliquen los mismos conceptos y procesos. Independientemente de la técnica que se utilice, siempre será fundamental conocer el tipo de materia prima o café verde que se utilice. Ninguna técnica puede mejorar la calidad de la materia prima original. Lo único que podría hacer es atenuar los defectos de la misma. Es por ello que, independientemente de la técnica de industrialización aplicada, conocer la calidad y el origen del café es fundamental para poder obtener una experiencia de consumo satisfactoria. En el campo de la industrialización del café existen diferentes etapas. Una porción del café consumido en el mundo se somete a procesos de descafeinación. Se podría aseverar que todo el café que se consume en el mundo ha pasado por el proceso de tostación, y de molienda y extracción. Es necesario partir de café tostado y molido para la producción de café soluble, ya sea atomizado o liofilizado.

La industria del té. El té proviene principalmente de China continental, India, Sri Lanka, Taiwán, Japón, Nepal, Australia, Argentina y Kenia. La planta de té se adapta mejor en climas tropicales y subtropicales, además necesita de lluvia aproximadamente 1250 mm por año, varios de los mejores sembradíos de té se encuentran a más de 1500 metros de altura, este factor hace que crezca más lento y las hojas intensifiquen su sabor. Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. Las hojas del arbusto Camellia sinensis, si no son secadas apenas se recolectan, comienzan a oxidarse. Para prevenir este proceso de oxidación, se calientan con el objetivo de quitarles la humedad. El arbusto es podado para que no supere los 2 metros de altura facilitando así la labor de recolección. A partir del tercer año, las hojas pueden cosecharse con rendimiento. Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. La fabricación del té negro comienza con el proceso de "desecado" de las hojas, sea en forma natural o con aire caliente. Luego del desecado, se hace pasar el material entre rodillos para exprimir los jugos y se golpea para romper las hojas. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Entonces se seca, gradúa y clasifica el té fermentado para empaquetarlo. El té verde se prepara calentando las hojas, sea en platos calientes o con vapor. Las hojas se apisonan con el rodillo, se calientan y se apisonan otra vez, para lograr la calidad deseada.

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La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. Estas emisiones tienen poca importancia, comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son, igualmente, de poca importancia.

Educación en alimentos La industria alimentaria requiere de profesionales preparados, por lo cual la instrucción y formación en torno al área de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes áreas de especialidad, Química y Análisis de alimentos (QAA), Inocuidad y microbiología alimentaria (IAM), Ingeniería de alimentos (IA) y Tecnología de Alimentos (TA), complementada con una serie de herramientas para el éxito (HPE) (Morgan, Ismail, and Hayes, JFSE Vol.5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005). Existen titulaciones en todas estas especialidades.

¿Cuáles son los puestos de trabajo en la cocina? La cocina se compone de 18 puestos en total y cada parte debe hacer su labor cuidadosamente para que los alimentos lleguen a la mesa en tiempo y forma. Aquí te contamos más acerca de los puestos de trabajo y sus obligaciones. 1. Gerente general El gerente general está a cargo de supervisar las operaciones del restaurante, se encarga de que el servicio del restaurante sea excelente, lo que llamamos el frente de la casa y trabaja en conjunto con el chef ejecutivo y el equipo de marketing. 2. Asistente del gerente general Asistente del gerente general se encarga de supervisar las operaciones del restaurante en ausencia del gerente general, ayuda en la elaboración del inventario, de la administración y contratación del personal y en algunas ocasiones está a cargo del bar. 3. Chef ejecutivo Coordina el trabajo de la cocina, crea recetas, ajusta y crea el menú, supervisa los costos de ingredientes y del inventario. 4. Chef de cocina Responsable de las operaciones diarias de la cocina, dirige la línea de cocina, trabaja con el chef ejecutivo para crear recetas y menús y asiste con el inventario y los pedidos de ingredientes. 5. Sous chef Es el segundo después del chef de cocina, da instrucciones y entrena a los cocineros y empleados. 6. Chef repostero Como su nombre lo indica, es el encargado de preparar la masa y hornear de manera precisa todo, así como de los postres.

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7. Chef Garde manager Supervisa el trabajo de preparación, generalmente trabaja con los platillos fríos, ayuda en los elementos artísticos y de estética durante la preparación de los alimentos. 8. Pantry, prep cook Es el responsable de la organización de la cocina, corta, limpia y prepara alimentos. 9. Línea de cocina Prepara los alimentos, trabajan en una estación de cocina y recibe indicaciones del chef de cocina. 10. Expenditer Se asegura de que los alimentos estén listos de manera oportuna, finaliza la presentación del platillo y se asegura de que la temperatura sea adecuada, dirige al servicio para entregar órdenes completas. 11. Sommelier Se encarga de educar y sugerir al comensal sobre el vino que mejor se adecue a su comida y del inventario de vinos. 12. Maitre D´ Se asegura de que la comunicación entre la cocina y el comedor sea buena y constante, dirige todo el personal del comedor, mejora la experiencia en el restaurante. 13. Server Se encarga de atender al comensal y ofrecer información y sugerencias sobre el menú y de cobrar la cuenta. 14. Food runner Mejor conocido como mesero, es quien se encarga de transportar la comida de la cocina a la mesa, mantiene comunicación con el sever y la cocina. 15. Bartender Es el encargado de la barra, prepara todas las bebidas y está cargo del inventario del bar. 16. Hostess Se encarga de saludar al comensal en la puerta, asigna las mesas y provee del menú, hace reservaciones. 17. Busser Mantiene las mesas limpias y despejadas, sirve agua a los comensales. 18. Lavaloza Mantiene todo el equipo y la vajilla limpia, se encarga de desinfectar todos los instrumentos que se usan tanto en la cocina como en comedor.

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El trabajo de estas personas además de laborioso y cansado requiere mucha fuerza, pues deben resistir largas rutinas bajo presión. Definitivamente el trabajo de cada puesto de trabajo debe ser valorado y respetado

Organigrama de una cocina industrial:             

El Cheff El Sub Cheff El Cheff pastelero El Cheff salsero (cocina caliente). El Cheff de Pantri (cocina fría) El Cheff carnicero El Cheff de partida (supervisor de cocina). Cocineros: Cocinero A (de primera) Parrillero Cocinero B (de segunda) Ayudante de cocinero. Stuard (encargado de limpieza).

AREAS DE LA COCINA Debido a la gran variedad de empresas hostelera con sus diferentes enfoques de producción, hacen imposible un modelo único de departamento de cocina. Teniendo en cuenta que el área de cocina tiene como misión aprovisionar, conservar, manipular, transformar y distribuir alimentos, se utilizan unos criterios generalizados de esta industria, sin tener en cuenta el tamaño de la empresa. La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las siguientes áreas: 1. Cocina caliente 2. Cocina fría 3. Legumbrero 4. Repostería 5. Áreas de lavado 6. Cafetería La siguiente grafica muestra el flujo de relación entre las diferentes áreas de la cocina:

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COCINA CALIENTE Se conoce también como cocina principal, debe situarse cercad el comedor con el fin de facilitar el trabajo conjunto de la cocina y el salón, el área de trabajo debe ser amplia, bien iluminada y ventilada. Fácil de limpiar y distribuida de acuerdo a los procesos realizados en ella. Los equipos de la cocina caliente dependen del volumen y el tipo de producción que allí se realizan. Los más utilizados son (estufas, hornos, salamandras, marmitas, baño maría, parrilla, armarios para la batería y estantes para los utensilios de trabajo).

COCINA FRIA Llamada también Garde-Manger debe tener un área grande de trabajo ya que en ella se efectúan labores de limpieza y porcionamiento de carnes, aves, pescados, así como la preparación de buffets. Debe ubicarse cerca a los cuartos fríos y la cocina caliente y estar provista de todos los equipos y herramientas de trabajo (neveras, balanzas, bancos para carne, cuchillos, moldes, etc.).

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LEGUMBRERO Este debe disponerse lo mas cerca del área de almacenamiento y debe disponer de un sistema apropiado para el manejo de los desperdicios. El trabajo monótono realizado en esta área requiere de una buena iluminación temperatura apropiada y una excelente ventilación. Debe contar con los insumos de trabajo apropiados (mesas de trabajo, cortadores, recipientes, cuchillos).

REPOSTERIA Esta área exige un especial cuidado en su iluminación debido a su tipo de trabajo. La temperatura juega un factor importante ya que no se deben exceder los 20º C. Debe contar con los insumos de trabajo necesarios tales como boquillas, moldes, hornos, mesas entre otros.

AREAS DE LAVADO Comprenden el lavado de baterías, cristalería, vajillas y demás. De ubicarse de manera que no interfiera con las otras áreas de trabajo y de modo que asegure la higiene de las mismas.

CAFETERIA Llamada también PANTRY es el área donde se preparan bebidas calientes, refrigerios, sándwiches, etc. Requiere de un área amplia y equipos apropiados de trabajo tales como cafeteras estufas pequeñas, etc.

Otras áreas de la cocina son: RECIBO Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar fácilmente sin interferir otras áreas. Debe estar provista de básculas, balanzas y sistemas que permitan la verificación de la cantidad y la cualidad de las mercancías recibidas. ECONOMATO Es el almacén en donde se guardan todos los productos que se utilizan en el Hotel o Restaurante, debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y limpieza que eviten el deterioro y la perdida de mercancía. CAVA Lugar en donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos. CUARTOS FRIOS Deben estar separados en compartimentos aislados para que los olores de los productos no se impregnen unos a otros. Estos deben mantenerse impecablemente limpios y ordenados.

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Nombres de los utensilios de cocina 

Kettle / Tetera

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Toaster / Tostador

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Microwave oven /

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Refrigerator (“fridge”) / Refrigerador (comúnmente “refri”)

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Dishwasher / Lavavajillas

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Breadbox / Panera

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Pitcher (or jug) / Jarra

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Blender / Batidora

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Colander / Escurridor

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Tureen (or bowl) / Sopera

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Cookware / Utensilios de cocina

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Frying pan / Sartén

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Teapot / Tetera

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Grater / Rallador

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Egg slicer / Cortador de huevos

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Potato peeler / Pelador de patatas

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Meat mallet / Mazo para la carne

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Plate / Plato

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Glass / Vaso

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Cup (mug) / Taza

Microondas

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Spoon / Cuchara

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Fork / Tenedor

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Knife / Cuchillo

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Bin / Recipiente

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Equipo y mobiliario de una cocina El equipo se refiere a toda la dotación requerida y utilizada en una cocina para la preparación de los platillos. Los principales equipos son: 

Equipo de cocción

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Equipo de refrigeración

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Generadores de fuerza

Equipo de cocción Incluyen todos los equipos utilizados en la preparación de alimentos utilizando el calor, producido ya sea por electricidad, gas, vapor o fuego. Éstos convierten los alimentos crudos en cocidos a toda la dotación requerida y utilizada en una cocina para la preparación de los platillos. Incluyen todos los equipos utilizados en la preparación de alimentos utilizando el calor, producido ya sea por electricidad, gas, vapor o fuego. Éstos convierten los alimentos crudos en cocidos

Entre los equipos de cocción tenemos: Estufa Compuesta de hornillas de fuego, siendo de gas o eléctrica, reguladas por medio de válvulas. Freidora Puede ser rectangular, cuadrado o redondo, con un depósito cónico para vaciar el aceite que se utiliza. La temperatura es regulada por un termostato, este puede ser de de gas o eléctrico. Salamandra o gratinadora De forma rectangular, con una fuente de calor superior generado de forma vertical, de igual manera puede ser a gas o eléctrica. Plancha Hecha de hierro, de forma cuadrada o rectangular. Recibe el calor directamente repartiéndolo de forma uniforme. Asador Compuesto por una insertadora giratoria, generando calor de forma lateral. Su instalación es a gas, eléctrica o carbón.

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Baño María Forma rectangular, recibe directamente el calor en la parte inferior, puede ser eléctrico, gas o vapor. Hornos Cámaras de tamaños y tipos diferentes. Recibiendo calor directo, distribuyéndolo de manera uniforme; pueden ser a gas, eléctricos o leña. Parrilla Formado por rejillas. La fuente de calor puede ser a gas, o carbón. Marmita Son cilindros fijos, permiten la cocción por medio de gas, electricidad o vapor. Sartén basculante Recibe calor directo por la parte inferior ya sea por medio de gas o electricidad. Su manipulación es con sistema hidráulico. Horno de microondas Genera microondas que penetran los alimentos dando una rápida cocción, utilizados mayormente para comidas congeladas o productos preparados. De instalación eléctrica. Vaporizador Como su nombre lo dice, recibe el calor por medio de vapor, cerrado herméticamente; con formas y tamaños diferentes. Mesa de trabajo Mesas donde el cocinero labora las preparaciones en frío. Recomendando que sean de acero inoxidable. Mesas refrigeradas Mesas ubicadas dentro de la cocina, para la conservación a corto plazo de productos de uso inmediato. Mesa caliente Mueble utilizado para calentar o surtir platos al comedor. También llamada Línea caliente.

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Equipo de refrigeración Son los equipos encargados de la conservación de los alimentos por medio de bajas temperaturas, evitando el deterioro, la pérdida de alimentos crudos y cocidos, y la proliferación de microorganismos patógenos. Ejemplos de éstos son: cavas, neveras, congeladores, etc. Generadores de frío: Por medio de gas, proporcionan temperaturas bajas, para la transformación y conservación de los alimentos. Los establecimientos que no tienen espacios suficientes, instalan armarios frigoríficos y armarios congeladores.

Generadores de fuerza Pequeños aparatos que sustituyen la labor manual en la preparación. Ayudante universal Con varias características se compone por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; trabajando en varias áreas de la cocina. Licuadora Transforma los sólidos a líquidos.

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Batidora Amasa, monta, bate según lo requerido y los accesorios. Utilizada mayormente para montar huevo o crema en la repostería Peladora de papas Quita la piel de ésta y otros tubérculos. Con una base de piedra. Moledoras Máquina que transforma los alimentos por medio de la trituración, principalmente carnes. Rebanadora Máquina que corta en rebanadas, ya sean gruesas o delgadas de acuerdo a lo requerido. Trituradora Corta, tritura amasa con ayuda de cuchillos rotativos. Laminadora Utilizada en pastelería para triturar masa y pastas. Sierra Corta alimentos duros como huesos y productos congelados.

NORMAS BÁSICAS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Respetar unas normas de higiene en la manipulación de los alimentos es imprescindible para evitar cualquier problema. La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias se dan por manipulaciones incorrectas de los alimentos por parte de los propios consumidores en el ámbito del hogar, por eso es importante conocer y respetar unas normas correctas de higiene y conservación. De forma general, las toxiinfecciones alimentarias se dan por las siguientes causas: · Falta de limpieza. · Una temperatura inadecuada de conservación. · Una cocción insuficiente. · Contaminación cruzada (se produce cuando se manipulan alimentos crudos y cocinados y no se separan bien; por lo que los crudos contaminan los cocinados).

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COMPRA Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS Para evitar cualquier problema, se debe tener en cuenta los siguientes criterios: Comprar siempre en establecimientos autorizados. Seleccionar alimentos frescos. Compruebe siempre la fecha de caducidad o consumo preferente de los alimentos envasados. No compre productos en los que se indique "Conservar refrigerado", "Conservar en frío" o "Conservar en el congelador", que no hayan estado almacenados en condiciones adecuadas. Asegúrese de que el envasado de los alimentos no está dañado. No compre latas que estén abolladas o deformadas, envases rotos o doblados, ni con el sello de seguridad dañado. Compre los alimentos congelados en último lugar. Lleve rápidamente a casa los alimentos que requieren refrigeración y colóquelos inmediatamente en la nevera o el congelador. Compruebe el estado de los productos congelados. Si se han descongelado, no los vuelva a congelar.

ALMACENAMIENTO: Al llegar a casa, los alimentos deben almacenarse de manera adecuada. Los congelados hay que introducirlos en el congelador lo antes posible y los alimentos frescos o aquellos que así lo requieran hay que introducirlos en la nevera. Además, hay que tener en cuenta: Leer siempre en la etiqueta por si el alimento tiene condiciones particulares de conservación. Proteger los alimentos y la comida de los insectos, mascotas y otros animales. Proteger los alimentos con papel de aluminio, plástico alimentario o en recipientes cerrados antes de guardarlos en la nevera. Separar en el frigorífico los alimentos frescos de los cocinados. Consumir primero los alimentos que llevan más tiempo almacenados. Respetar las indicaciones del etiquetado en cuanto a fecha de caducidad. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del frigorífico. No guardar la comida mucho tiempo, aunque sea en el congelador. No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocinados. Así reducirá el riesgo de contaminación cruzada (bacterias que pasan de un alimento a otro). Esto es especialmente común cuando se manipula carne, ave, pescado, mariscos y huevos crudos. La clave es mantener estos alimentos, y sus jugos, lejos de las comidas listas para servirse. Deseche los alimentos que tengan moho, mal aspecto, o que sepan o huelan mal. Guarde los alimentos enlatados en un lugar seco, limpio y fresco.

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LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies con frecuencia Deben lavarse las manos con jabón y agua tibia al menos durante 20 segundos, con frecuencia, antes y después de manipular los alimentos, tras contactar con cualquier material sucio (residuos, animales), y especialmente después de usar el cuarto de baño y tras cualquier contacto con material contaminado con heces (pañales, ropa interior…). Las manos, las superficies y los utensilios de cocinado utilizados se deben lavar a fondo después de manipular carne, pescados, aves de corral, pescados, frutas y vegetales no lavados y cualquier otro alimento crudo. Se deben lavar y desinfectar bien las frutas y hortalizas. Para ello pueden utilizarse productos específicos, respetando las instrucciones del fabricante. La desinfección también puede realizarse sumergiendo el producto, durante al menos 10 minutos, en agua que contenga lejía apta para desinfección del agua de bebida (consultar la etiqueta), a razón de cuatro gotas por litro de agua. Siempre se debe realizar un último enjuagado con agua tras el proceso de desinfección. Este proceso no se realizará en el momento previo a la conservación, sino inmediatamente antes de que se vayan a consumir. Se debe utilizar un utensilio de cocina limpio y diferente para cada cometido.

COCINAR: Cocine a las temperaturas correctas. Los alimentos se cocinan con seguridad cuando alcanzan una temperatura interna tan alta que mata a las bacterias dañinas que causan enfermedades. Para asegurarse de que sus alimentos se cocinen en forma segura, siempre haga lo siguiente: Asegurar la cocción completa de los alimentos en el hogar: se deben alcanzar 71 ºC al menos durante 1 minuto. Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén duras. Sólo use recetas en las que los huevos se cocinen o calienten completamente. Cuando cocine en un horno microondas, cubra los alimentos, revuélvalos y gírelos para cocerlos de manera uniforme. Si no hay una plataforma giratoria, gire el disco manualmente una o dos veces durante la cocción. Siempre deje pasar un tiempo, lo que completa la cocción, antes de controlar la temperatura interna con un termómetro para alimentos. Los alimentos están listos cuando alcanzan la temperatura interna mínima segura. Hierva las salsas, sopas y jugos de carne cuando los recaliente. Cuando se cocine con huevo, hay que fijarse en que la cáscara esté limpia, entera y en perfecto estado. Nunca se debe utilizar huevos rotos o sucios. Cuando se separe la yema y la clara de un huevo, es preferible no hacerlo con la cáscara (para evitar la posible contaminación de salmonella), sino con un vaso o cubierto limpio. Si se va a preparar una tortilla, se debe mezclar la patata cocida con el huevo justo antes de su cocinado y no se debe dejar reposar dicha mezcla. Después de batir un huevo, es conveniente cambiar de plato y utilizar uno limpio para servir o guardar tortillas.

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Guardar siempre en la nevera los platos que contengan huevo entre sus ingredientes. Si se va de excursión, se puede utilizar una nevera de viaje. Si se guarda comida elaborada en la nevera, hay que recalentar sólo la porción de alimento que se necesite.

ENFRIAR: Refrigere de inmediato Refrigere los alimentos rápidamente porque las temperaturas frías retrasan el desarrollo de bacterias dañinas. No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para ayudar a mantener los alimentos seguros. Si se deja que el hielo se acumule, el frigorífico no funcionará eficazmente. La temperatura ideal de un frigorífico es de 5ºC en el estante de en medio. La temperatura no es la misma en toda la nevera. El punto más frío del frigorífico es el estante de abajo (2°C), justo encima del cajón de las verduras. Aquí debemos situar la carne y el pescado frescos. De esta manera, evitamos también que goteen sobre el resto de los alimentos. Coloque los huevos, productos lácteos, embutidos, sobras, pasteles y todos aquellos productos en que se especifique "Una vez abierto, consérvese en frío " en los estantes de en medio (4-5°) y en el de arriba (8°C). Los cajones de abajo (hasta 10°C) están pensados para guardar verduras y frutas, que podrían estropearse a temperaturas inferiores. Los compartimentos o estantes de la puerta se encuentran en la parte menos fría del frigorífico (10-15°C) y están destinados a almacenar productos que sólo necesitan una ligera refrigeración, como las bebidas, la mostaza o la mantequilla. Para enfriar los alimentos en forma adecuada: Refrigere o congele carnes, aves, huevos, mariscos y otros productos perecederos dentro de las 2 horas siguientes a la cocción o compra. Refrigere dentro de 1 hora si la temperatura exterior es superior a 32ºC. Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente, los alimentos se deben mantener a una temperatura segura durante el descongelamiento. Hay tres maneras seguras de descongelar los alimentos: en el refrigerador, en agua fría y en el horno de microondas. Los alimentos descongelados en agua fría o el horno de microondas se deben cocinar de inmediato. Mantenga los alimentos en adobo dentro del refrigerador. Divida cantidades grandes de sobras en recipientes llanos para que se enfríen más rápido en el refrigerador. Use o elimine los alimentos refrigerados regularmente. Siga las recomendaciones que aparecen en la Tabla de almacenamiento en el refrigerador o congelador que se encuentra en el manual de instrucciones.

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LA CADENA DE FRÍO, ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA. La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.

Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.

Un sistema complejo. La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes. Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.

Efecto conservante. La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo). La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelación: a mayor

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velocidad de congelación (ultracongelación), menor formación de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales.

CÓMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS. Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico. Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones. A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos. A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional. A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.

Partes del uniforme:      

Gorro Camiseta Delante o mandil Pantalón Zapato cerrado Gafete de identificación

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN LA COCINA Algunas medidas de seguridad en la cocina industrial son: Usa el cabello recogido: No sólo para resguardar la calidad e higiene de las distintas preparaciones, sino que también para prevenir accidentes. Lo anterior, ya que el cabello se puede enredar en superficies o máquinas y causar incidentes.

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Evita usar ropa suelta: A la hora de estar en contacto con el fuego, la ropa de dimensiones superiores a tu talla es un peligro. Una manga muy ancha puede inflamarse en cuestión de segundos o engancharse en utensilios filosos. Asegúrate de apagar los quemadores: Cualquier dispositivo cuyo funcionamiento sea en base a gas, puede ser peligroso si no se manipula adecuadamente. Por este motivo, debes ser muy cuidadoso en el momento de utilizar la cocina, verificando que los quemadores estén apagados luego de usarlos. Mantén los pasillos despejados: Un obstáculo presente en el lugar de trabajo es una potencial desgracia. En concreto, puede producir la caída de alguien que circule con las manos ocupadas. Considerando lo anterior, es necesario resguardar la seguridad de todos y mantenerlos siempre despejados. Limpia inmediatamente cualquier derrame: Otro de los clásicos. El agua, aceite o cualquier tipo de salsa hacen que el piso se vuelva sumamente resbaloso. En caso de derrame, tu obligación es limpiar inmediatamente la superficie para evitar caídas. Recuérdalo bien: tu cocina no es una pista de patinaje. Aleja las toallas de papel del fuego: Tanto las bolsas como las toallas de papel son posibles amenazas si están cerca de la cocina. Para evitar su contacto con el fuego, debes guardarlas cuidadosamente. No corras por escaleras o pasillos: Aunque se genere un atraso, una devolución o cualquier otra eventualidad, nunca intentes correr dentro ni fuera de la cocina. De ese modo no sólo cuidas tu integridad, sino también la de quienes te rodean. Los aparatos electrónicos deben ser reparados por especialistas: Si un artefacto se descompone, su reparación es responsabilidad de un profesional. No es recomendable manipularlo si no tienes el conocimiento técnico. Ventila los dispositivos que utilizan gas: Antes de encender la cocina, el horno o cualquier electrodoméstico que funcione en base a gas, debes ventilarlo. Así evitas posibles acumulaciones que puedan generar inflamación.

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No fumes ni utilices líquidos inflamables: Tienes que respetar las normas de seguridad establecidas. Para evitar incendios, es un deber básico no fumar ni manipular elementos inflamables.

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TIPOS DE CUCHILLOS MÁS USADOS EN COCINA Cuchillo: Montador: se utiliza para cortar frutas, hortalizas, carne y pescado. De Cheff: especial para picar a rodajas y a dados. Este cuchillo tiene una hoja larga de forma triangular cuya longitud va de 15 a 30 Cms. De sierra: este viene en distinta tamaños, los más pequeños de 13 Cms de longitud. Son ideales para cortar frutas y hortalizas, mientras que los de mayor tamaño cortan panes y pasteles con mayor facilidad. Trinchante o de trinche: este tiene una hoja larga y estrecha ideal para cortar en lojas carnes cocidas cuando está caliente. Nota: trinchar = cortar en lonjas finas. Hoja festoneada: este corta mejor las carnes frías. Puntilla: se utiliza para pelar y decorar.

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DE C Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de ellas. Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como por ejemplo: Pérdida de tiempo Accidentes en el trabajo Mal porcionamiento de los productos Falta de uniformidad en los cortes Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francés o también conocido como medio golpe y que varía en su tamaño, dependiendo de su utilización. Para un manejo adecuado: es importante tener una posición correcta al trabajar. a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies. b) Su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar a tocarla. c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm. Con respecto manos:

a

las

a) La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar detrás de los dedos. b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo. c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, evitando un posible corte.

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Para esto se distinguen 2 técnicas de cortes: 1. Latécnica del punto pivote La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.

2. La Técnica de Caída Libre o de Movimiento Libre: En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener más libertad de movimientos. Aquí se distinguen tres movimientos básicos:

2 a. De arriba hacia abajo 2 b. De abajo hacia atrás 2 c. De abajo hacia delante Los cuchillos son considerados por la mayoría de los culinarios como los más valiosos y versátiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza con la práctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes: -

Usar siempre un cuchillo bien afilado Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas El mango del cuchillo debe estar siempre seco Cortar siempre en dirección contraria al cuerpo

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CÓDIGO DE COLORES DE LAS TABLAS DE PICAR Tablas de cortes: Estás se clasifican por colores, según su función : VERDE: para frutas y vegetales. AZUL: pescados y mariscos crudos. AMARILLA: aves y carnes blancas (Pollo, cerdo). MARON: carnes cocidas y embutidos. ROJA: carne cruda (res y ternera) BLANCA: panes y quesos.

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Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Bastón

: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.

Brunoise

: Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

Parmentier

: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carnes.

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: También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.

Concasse

: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.

Chateau

: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.

Chiffonnade

: Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; Más delgado que Juliana.

Chips

: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.

Emincé

: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.

Fósforo

: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas, similar al grosor de un fósforo de chimenea.

Paja o hilo

: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Gaufrettes : Papas cortadas con mandolina En forma de rejilla.

Juliana

: Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de Preferencia se utiliza para verduras.

Noisettes

: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una cuchara especial llamada sacabocados.

Paisano

: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

Parisien

: Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

Pluma

: Es el corte en Juliana que se aplica exclusivamente en la cebolla.

Vichy

Rondelle

: Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor. : Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos.

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TECNICAS DE COCCION COCER: es preparar alimento crudos, animales o vegetales, con la ayuda del calor, con el fin de transformarlos y hacerlos más digeribles. Existen dos grande grupos de cocción: 1- Cocción simple 2- Cocción compuesto Cocción simple: son aquellos que solo existe una fuente de calor. Ejemplo: el agua, aire caliente o grasa. Cocción compuesto: son aquellos en el que el calos procede de varías fuentes. Ejemplo: -el braseado (líquido, vapor y grasa) -el gratinado y glaseado (liquido grasa y aire caliente) la Lasagna es un buen ejemplo de una cocción compuesta. Elección del sistema de cocción adecuado: Para esto hay que tomar en cuentan las características propias de cada alimento y el resultado final que se desea obtener del platillo. Clasificación de las técnicas de cocción: Estás son catalogadas por el medio que se utiliza. Se clasifican en:  Húmedo,  Seco, o  Una combinación de ambos. Técnica de cocción Húmeda: esta técnica utiliza líquido en lugar de aceite para transferir el calor. Ejemplo: hervir en lugar de sudar, en lo que ningún líquido adicional es agregado; la humedad natural sale del producto durante el tiempo de cocción.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Técnica de cocción Seca: esta utiliza el metal, radiación de aires o gases calientes, aceite o grasa para transferir calor. No sé utiliza ningún tipo de humedad en el proceso, y cualquier líquido que salga del propio producto se evapora. Ejemplo: el horneado.

TECNICA COMBINADA: Utiliza humedad y seco, empezado connuna técnica y terminado con otro. Ejemplo, el braseado. SISTEMAS DE COCCION: HERVIR: El calor procede exclusivamente del agua. La ebullicion consiste en el movimiento que se produce en el líquido al pasar al estado gaseoso; es decir , al tener una temperatura de 100°C, el líquido se convierte en vapor. AL VAPOR: el vapor de agua, en equilibrio con el líquido está a 100°C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse. Los minerales, vitaminas y principios arimaticos se conservan mejor al igual que los nitratos. Nota: Las espinacas es aconsejable cocerlas con mucha agua debido a que generalmente contienen abundantes nitratos. COCCION A PRESION: La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro. Por ejemplo, un repollo se cocina en un minuto, las judías verdes en cinco, las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto periodo de tiempo los mismos efectos del estofado o de la cocción a fuego lento. Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido; normalmente, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Existe un válvula de seguridad tarada a una presión superior a la de funcionamiento. Si la temperatura interna (y por tanto, la presión) es demasiado alta, funcionaría esta válvula, dejando escapar la presión. No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula. ESTOFADO: Como la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Nota: un alimento en su propio jugo produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (la pérdidas de vitaminas hidrosolubles son de 10% al 20%. ESCALFAR: Se trata de un método de cocción suave en que los alimentos se cuecen en agua, está caliente pero no alcanza el punto de ebullicion. Ejemplo: huevo pasado por agua. ASADO: los alimentos se cuecen en un hambiente seco y caliente. Generalmente par la cocción de aves enteras y trozos grandes de carne a lo que a menudo se añade grasa. Para asar generalmente se utiliza un recipiente poco profundo para que el aire circule de forma homogénea y el calor pueda penetrar con facilidad. FREIR: es cocer en grasa caliente y consiste en sumergir algún alimento en esta, con el fin de cocerlo o de terminar su cocción y darle un color dorado. La temperatura adecuada para freír debe ser de 180 a 190 °C.

Resumen:

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VOCABULARIO TÉCNICO Abate Golpeador

de Carne,

de material inoxidable con forma de martillo.

A Punto: Dícese de cuando un producto ha sido cocinado en tiempo y temperatura segun los standares de calidad. En las carnes el punto es el intermedio de los 5 puntos existentes; de menor a mayor cocción Bleu( muy poco hecho), Saignant ( poco hecho), al punto ; hecho y muy hecho. ABLANDAR: Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa. Reblandecer. Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen ADEREZAR: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias. Condimentar o sazonar un alimento. ADOBAR: Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial. AFLOJAR: Se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una marera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo. ALIÑAR: Aderezar, sazonar, condimentar, marinar. Condimentar una ensalada generalmente con una vinagreta. Dar mejor sabor a los alimentos condimentándolos con algunos ingredientes. ARMAR: Preparar un ave para asar atando o cosiendo sus miembros con bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Achicar Acción de orden y limpieza al final del servicio. Aspic Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Apagar Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido frío. Apanar a la inglesa Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. ASAR: Dejar un manjar al fuego en asador, brasas u horno, hasta que esté en su punto. Cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. ASUSTAR: Consiste en añadir un líquido frío a otro que está hirviendo con el fin de que deje de cocer momentáneamente. ATEMPERAR: Igualar o regular la temperatura de un producto. Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización. AVIAR: Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc. Sinónimo de Arreglar. Bisqué Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada. Chinois o Chino Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas. Clarificar Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Para consomé). Court Bouillon Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos en una proporción de 3 por 1. (Caldo Corto). Cruton Pan en variados cortes que se fríe u hornea para acompañar sopas, cremas o ensaladas. Darné Medallón de pescado con espina y piel. Decantar Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o liquido.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Desglasar Retirar el aceite de una preparación que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua. Desgrasar Limpiar o retirar grasa de algún alimento por lo general de carnes. Esfilar o Efilar Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas. Escalopa Corte delgado de carne, que va previamente apanado. Flambear Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente. Filtrar: Colar, pasar por cedazo o tamiz. Fleurons: Pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura. Garnitura Ingredientes que acompañan a un plato una sopa o una salsa. Glasear Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce. Glase de viande Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea. Grillé Asado a la parrilla o grillé. Jus Jugo de carne asada. Ligar Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante. Macerar Dejar reposar un alimento en líquido para aromatizarlo. Marinar Procedimiento que consiste en sumergir durante un tiempo determinado un producto (carne, ave, pescado) en un líquido, licor con especias o hierbas aromáticas, con el fin de modificar textura, sabor; conservarlo o quitar aromas fuertes.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Mechar Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor. Mise en Place Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin faltas, antes de comenzar una preparación. Napar Cubrir ligeramente con una salsa. Paupiette Niño envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado. Perfumar o aromatizar:, es la acción mediante la que se transmite un aroma complementario a un alimento o preparación culinaria. ... Las hierbas aromáticas y las especias son sustancias naturales que se usan para perfumar en cocina numerosos alimentos. Quenelles Preparación a base de carne en forma de pequeñas bolitas. Se usa para cocktail. Quiche Masa salada rellena de royal. Reducir Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor. Royal Mezcla de huevos y leche o yemas y crema. Tamizar Pasar por colador o tamiz. Tornear Dar forma deseada con cuchillo de oficio. Zeste Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

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PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LOS ALIMENTOS Las verduras poseen un bajo contenido de proteínas, de grasa y bajo contenido calórico. La mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Las verduras son muy saludables porque aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas, tanto cardiovasculares, cancerígenas e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos tales como la piel y las mucosas del cuerpo. Las legumbres: han sido cultivadas durante siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas. Proteínas: En la mayoría de los casos, las legumbres poseen entre el 20 y el 25% de sus peso en proteínas; pero esta cantidad en más alta en los cacahuates y en la soya, llegando hasta el 38%. Debido a este alto porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otro tipo de alimentación de ganado. Hidratos de carbono: La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de al rededor del 60%. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (las patatas, los cereales, y las frutas) que contienen polisacáridos o azúcares complejos como el almidón azúcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa, rafinosa, refinosa, la estaquiosa y oligosacáridos. Vitaminas: Son sustancias presentes, en los alimentos, absolutamente necesarios en cantidades mínimas para el correcto funcionamiento del organismo. La carencia de algunas de ellas pueden ocasionar graves trastornos e incluso la muerte. Vitamina A: Relacionada con la vista (leche, zanahoria, tomate, maíz). Vitamina B: Interviene en muchas reacciones química (la carne, el pescado y plátano (guineo)).

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Vitamina C: Esencial para el crecimiento para muchos tejidos (frutas, coliflor, papas). Vitamina D: Interviene en el crecimiento (huevos y pescado). Vitamina E: Necesario para para la fertilidad (huevo, aceite y vegetales). Vitamina K: Interviene en la coagulación de la sangre (Hígado, espinaca, espinaca, lechuga). Los Minerales: Las sales minerales son muy importantes ya que el 4% de los tejidos humanos es material mineral. Pueden ser: Macro elementos o mayoritarios (calcio, sodio, magnesio, fósforo).

Alimentos que contienen sales minerales: El fósforo: se encuentra en la leche y productos lácteos; pescados, mariscos, frutos secos y cereales integrales. El Sodio: se encuentra en la sal de mesa, anchoas. El Magnesio: lo encontramos en los cereales, frutos secos, verduras, higo secos. El Yodo: se encuentra en la sal yodada, las algas, pecados y mariscos. El Hierro: se encuentra en la yema de huevo, carnes, sardinas, verduras y legumbres. El Calcio: lo encontramos en la leche y productos lácteos, verduras, pescados y mariscos. El Potasio: lo adquirimos de las frutas frescas, las papas y cítricos.

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AYUDAS DE COCINA Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.

AGENTES ESPESANTES Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son mezclas con el objetivo de espesar un líquido con la finalidad de dar consistencia. Beurre manie Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de harina preparada en frío, se utiliza para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor. Roux: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas. Gramajes del Roux: Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de líquido. Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de líquido. Preparación: - Calentar la materia grasa, agregar la harina - Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco - Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver - Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.

REFINADOR Liaison Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas. Proporciones: Para 1 lt. Crema 1 yema por 100cc. Crema. Para 1 lt. Salsa 3 yemas por 200 cc. Crema.

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ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR Mirepoix Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en Emincé o parmentier. Está compuesto de las siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria, etc. Bouquet garní Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor. Fondos Son los caldos obtenidos de la cocción prolongada de aves, vacuno, pescados y verduras. Se utilizan como base para la preparación de salsa, sopas, cremas y consomé.

FONDOS Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas. La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones. Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa. 1. - Fondo Blanco de Vacuno. Consiste en la cocción lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de vacuno más un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet garní). Una vez terminada su cocción, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes de ser utilizado. 2. - Fondo de Ave. El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la cocción de aves enteras. 3. - Fondo Blanco de Pescado. Se prepara en base a carne y espinas de pescados. La cocción se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garní y condimentos, por un tiempo no más allá de 45 minutos y su cocción debe ser a fuego lento.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Fumet de Pescado. Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garní; vino blanco y una parte de mantequilla. Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas y cocción de tanto de pescados como de algunos mariscos y crustáceos, el igual que el Fumet de pescado, siendo este utilizado para salsas y pochados de diferentes productos marinos, generalmente se utiliza vino blanco para aromatizar y reforzar los sabores. 4. - Fondo de Verduras. Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina Vegetariana y en cualquier preparación de pescados. 5. - Fondo Oscuro. Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos. NOTA* No olvidar que la importancia de estos fondos es la obtención de un concentrado sabor, que servirá para realzar y complementar otras

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TEMPERATURAS MÁS USADAS EN LA COCINA Nota: la zona de peligro de los alimentos es de 4 a 160° C en su interior. PIERNA DE CERDO El horno a 160°C por 30 minutos. Cumplido el tiempo, se chequea, se voltea y se vuelve a colocar al horno. Nota: la carne de cerdo cocina debe de estar a 160°C en su temperatura interior. SOLOMILLO DE 2 LIBRAS ASADO Horno a 220°C por una hora. Lomo de cerdo de 2 libras Temperatura 160°C por una hora. Jamón fresco de 5 libras Temperatura 175° C por 45 minutos.

TIPOS DE ASADOS PARA HORTALIZAS. VERENGENAS AL HORNO TEMP 200°C POR 30 MIN CALABAZAS TEMP 200°C POR 45 MIN BATATAS TEMP 200°C POR 1 HORA Y CUARTO PAPAS TEMP 200°C POR 1 HORA. TIEMPO DE ASADO PARA LAS AVES POLLO DE 1 1/2 LBS TEMP 174°C POR 1 1/2 HORA. PAVO DE 4 LBS TEMP 160°C POR 3 1/2 HORAS. 1 PATO DE 2 LB TEMP 175°C POR 2 1/2 HORAS.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 CODORNIZ TEMP 190°C POR 20 MIN

TEMPERATURAS RECOMENDABLES PARA SALSAS Nota: las salsas es recomendable preparar lo que se va a consumir, aunque se pueden guardar si es frío, por debajo de los 4° C. Si es caliente debe servirse por encima de los 165° C.

LAS SALSAS Son comestibles líquidos que sirven de acompañamiento para platos fríos y calientes. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en todo tipo de alimentos. Su clasificación se puede realizar de acuerdo a las temperaturas, color, sabor etc.

¿Qué hace que una salsa sea una salsa? Básicamente, el líquido necesita ser espesado de modo que cubra y aferre la comida en vez de quedar despegado de ella. El espesamiento puede ocurrir cocinando y reduciendo cosas como la salsa de tomate, que naturalmente se espesa a medida que se evapora la humedad, pero otras salsas necesitan un poco de ayuda. Aquí es donde entra en juego el roux. Roux es básicamente cocinar la grasa y la harina juntas antes de agregar el líquido para que mezlca crezca. La grasa usada generalmente es la mantequilla, pero el aceite u otras grasas se pueden también utilizar. La grasa y la harina se cocinan juntas hasta obtener una pasta muy oscura, con un sabor ligeramente a nuez, cuando se agrega el líquido y se lleva a ebullición, la harina espesa el líquido y se obtiene una deliciosa salsa. Cuatro de las cinco salsas madre son engrosados por un roux, por lo que es importante saber en qué consiste y cómo se prepara.

Las cinco salsas madre Una de las primeras cosas que aprende un estudiante de cocina es cómo preparar las cinco salsas madre, pues son la base de otras salsas y muchos platos. Estas salsas base son: bechamel, española, holandesa, de tomate y velouté, y se utilizan en todo el mundo en restaurantes, hoteles y cocinas profesionales.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Al tratarse de salsas bae, es importante conocerlas y dominarlas, sobre todo para los profesionales de la gastronomía. Cuando preparamos nuestras propias salsas, estamos controlando la calidad del plato, tanto en sabor como en ingredientes. 1. Salsa holandesa Salsa Holandesa Esta es la única salsa madre no engrosada por un roux. En su lugar, se espesa por una emulsión de yema de huevo y mantequilla derretida, lo que significa que es una mezcla estable de dos cosas que por lo general normalmente no se suelen mezclar, por eso es una salsa muy delicada, porque la emulsión puede romperse fácilmente. Ingredientes:  2 yemas de huevo,  250 gr de mantequilla clarificada,  2 cucharadas de limón y  sal. Preparación: Empezamos montando las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa. Por último añadimos la sal. En qué recetas usar la salsa holandesa: Rodaballo a la plancha con salsa holandesa y boletus Salmón con salsa holandesa Huevos a la benedictina con salmón 2. Salsa bechamel Salsa Bechamel Consiste en un roux batido con leche para obtener una salsa blanca. La cantidad de mantequilla y harina debe ser igual y la cantidad de leche depende de la consistencia que deseemos de la salsa, si la queremos más líquida bastará con agregar más leche. La nuez moscada es el condimento característico de la bechamel. Si añadimos una yema de huevo y queso rallado a una bechamel, obtendremos una salsa Mornay. Ingredientes:  1 litro de leche entera,  60-80 gr de mantequilla,  60-80 gr de harina,  sal,  pimienta y  nuez moscada.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Preparación: Derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el roux. Cuando la leche esté hirviendo la echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos. Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada. En qué recetas usar la salsa bechamel: Bechamel de quinoa Crêpes salados de setas y jamón con bechamel Patatas asadas con bechamel al horno Macarrones con chorizo gratinados Espárragos rebozados con bechamel de almendras Tigres, mejillones con bechamel 3. Salsa velouté Salsa Veloute Una salsa velouté, igual que la bechamel, comienza con un sencillo roux blanco pero al que se añade caldo de pollo, pavo, pescado o tenera. La salsa resultante toma el sabor del caldo, y el nombre se deriva de la palabra francesa para el terciopelo, que acertadamente describe esta salsa suave pero ligera y delicada. Por lo general se sirve sobre pescado o aves de corral que ha sido delicadamente cocinado, como por la caza furtiva o vapor. Ingredientes:  1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco,  100 ml de leche,  30 gr de mantequilla y  30 gr de harina. Preparación: Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin coción. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa. Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.

En qué recetas usar la salsa velouté: Champiñones rellenos de merluza con velouté de pescado

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 4. Salsa española Salsa Espanola La salsa española (también conocida como salsa Brown) comienza con una combinación de zanahorias, apio y cebolla que se revuelve en una sartén. Se combina con un roux, caldo de carne, pasta de tomate, ajo, tomate fresco, un bouquet garni y especias y se cocina por lo menos 3 horas. Algunos puristas añaden manteca de cerdo con zanahorias y cebolla. Es una salsa muy pesada y rica que combina bien con carne asada y champiñones. Ingredientes:  40 gr de harina,  40 gr de mantequilla o aceite de oliva y  3/4 de litro de fondo oscuro. Para enriquecer la salsa española y darle un toque fresco podemos utilizar una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio. Preparación: En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Después añadimos la harina y dejamos que tome color. Por último añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar. Pasamos por el chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido. En qué recetas usar la salsa española: Albóndigas al horno en salsa española Hamburguesa de ciervo 5. Salsa de tomate Salsa De Tomate Una salsa de tomate clásica combina cebollas, ajo y tomates frescos, con la adición de varias hierbas y especias. El principio detrás de la mayoría de las salsas de tomate es la reducción que concentra sabores. La salsa de tomate es la salsa perfecta y preferida para comer con pasta. Ingredientes:  2 kg de tomate maduro tipo pera,  3 zanahorias,  2 pimientos verdes,  1 cebolla grande,  aceite de oliva virgen extra,  sal,  azúcar. Preparación: Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si es necesario o está fea, y los troceamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos cortados en juliana, y las zanahorias en rodajas finas. Rehogamos todo hasta que la cebolla coja color marroncito, así la salsa tendrá más sabor. Añadimos el tomate troceado y dejamos a

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante una hora. Pasamos la salsa por el pasapurés y volvemos a poner al fuego. La dejaremos durante otra hora más, teniendo cuidado de que no se pegue. Salamos y echamos una pizca de azúcar si nos resulta muy ácida. Apagamos el fuego, rellenamos los botes con la salsa de tomate y dejamos destapados hasta que se enfríen totalmente. Si queremos congelar los botes dejaremos un espacio de dos centímetros hasta el borde, ya que al congelarse el líquido aumentará su volumen y de este modo evitamos que el frasco reviente. En qué recetas usar la salsa de tomate: Bonito con tomate Espaguetis con panceta y salsa de tomate casera Berenjena con salsa de tomate y gambas Ñoquis en salsa de tomate con salchicha Alitas de pollo con tomate Albóndigas en salsa de tomate

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El Huevo Es un elemento básico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda clase de menú, desde la sopa hasta el postre. Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de decoración, aglutinante, clarificador y ablandador de masas. El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas proteínas, son fáciles de digerir y el gusto es delicioso cuando están bien preparados.

Estructuraycomposición El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden. Es un elemento básico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda clase de menú, desde la sopa hasta el postre. Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de decoración, aglutinante, clarificador y ablandador de masas. El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas proteínas, son fáciles de digerir y el gusto es delicioso cuando están bien preparados.El huevo está constituido por:

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara. Cáscara: formada por carbonato cálcico. Membrana. Clar a. Chalaza: cordones que fijan la yema. Membrana vitelina: recubre la yema. Yema. Composición porcentual: Proteínas .................... 13% Lípidos ...................... 12% Glúcidos ..................... 1% Agua ......................... 75% Colesterol ................... 500 mg Sales minerales .............. calcio, hierro

fósforo,

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Conservación Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cunto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara. Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en: • Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija. • Lavado con un agente detergente. • Nebulizado con cloro. • Recubrimiento con parafina. • TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos. Control de calidad Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara. Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.

Alteraciones en los huevos Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la descomposición. Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65º C. No consumir huevos crudos.

Clasificación comercial Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo: Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm. Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm. Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados. Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a menudo. Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 02 C por un periodo máximo de 30 días. Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días.

Según el peso tendrán la siguiente clasificación: Clase I: peso igual o superior a 70 g. Clase II: peso igual o superior a 65 g. Clase III: peso igual o superior a 60 g. Clase VI: peso inferior a 45 g son considerados de desecho. Derivados del huevo Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas de comercialización: Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos. Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores. Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C.

Aplicaciones culinarias de los huevos según su cocción Nombre: HUEVOS A LA COPA Cocción 2 ½’ a 3’ a partir de la ebullición Técnicas de preparación

Características Clara Yema líquida semicoagulada Verificar minuciosamente la cáscara Colocar delicadamente los huevos en el agua caliente Servir en una pequeña legumbrera con agua a 60°C

Nombre: HUEVOS MOLLETS Cocción 5 ½’ a 6’ a partir de la ebullición

Características Clara coagulada Yema cremosa

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Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cáscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60°C y 70°C Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa

Nombre: HUEVOS DUROS Cocción 10’ a partir de la ebullición

Técnicas de preparación

Características Clara coagulada Yema coagulada

Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cáscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo temperatura constante Refrescar y descascarar

Nombre: HUEVOS EN COCOTTE Características Cocción 3’ al baño maría (según el espesor Clara coagulada Yema cremosa del cocotte) Técnicas de Cocer al baño maría en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar preparación La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos Nombre: HUEVOS POCHÉS Características Cocción 2’ a 2½’ en agua con vinagre al 5%. Clara coagulada Yema cremosa También pueden ser pochados en agua con vino rojo Técnicas de No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras preparación globosas muy importante Refrescar rápidamente luego de sacado de la cocción y eliminar el gusto ácido del vinagre Quitarle los filamentos del huevo por coagulación Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas vaciadas

Nombre: HUEVOS AL PLATO Características Claras Cocción semicoaguladas Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar Técnicas de (cocción lenta y sin coloración). preparación La cocción puede ser terminada al horno, 160° por corto tiempo. Nombre: HUEVOS SALTEADOS O “POELÉS” Características Cocción Claras coaguladas Romper un huevo en un timbal Calentar un sartén con mantequilla hasta que esta logre un color Técnicas de ligeramente “noisette” preparación Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden ser recortados posteriormente con este mismo. Se puede tapar para dar una cocción más pareja Nombre: HUEVOS FRITOS Características Claras coaguladas Cocción Doradas, crocantes Técnicas de Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeño sartén preparación conteniendo aceite muy caliente (200°C)

Yema líquidas

Yemas cremosas

Yemas cremosas

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas Ubicar sobre un crutón frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito Si fuese con salsa ésta será colocada aparte en salsera. Nombre: HUEVOS BROUILLES Características

Cocción

Fuera de la cáscara

Técnicas de preparación

Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor y pasados por un chino. Colocarlos en una pequeña olla o sartén conteniendo mantequilla reblandecida Puede ser realizado al baño maría Ayudarse con una espátula de madera, terminar la cocción con mantequilla o mantequilla y crema Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cáscara de erizos o simplemente una legumbrera enmantequillada de porcelana, o de acero inox.

Nombre: HUEVOS EN OMELETTE Cocción

Claras y yemas mezcladas. Deben quedar apenas suaves y cremosos, yemas y claras apenas endurecidas. Pueden ser servidos baveaux (según el cliente)

Características

Cocción casi íntegra de los Claras y yemas mezcladas huevos, pero debe quedar Pueden quedar baveaux (según el client suave

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Técnicas de preparación Cocer en un sartén preparado para este fin, con una mezcla de mantequilla y aceite muy calientes Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados Lustrar a último momento.

Importante de Considerar Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeños puntos negros o rojos los cuales son manchas de sangre, producidas por la comida que se da a las gallinas. Estas manchas no disminuyen el valor nutritivo tampoco impiden su uso en la cocina, pero se deben quitar antes de preparar el huevo para no dañar la presentación. Los huevos, siempre que estén bien preparados, constituyen un plato muy apetitoso. Por ejemplo deben cocinarse a fuego lento, para que queden suaves, ya que cocinados a temperaturas altas adquieren una consistencia similar al hule o gomosa. Cuando se cocinan huevos con cáscara o en omelette, es recomendable hacerlo en pequeñas cantidades y prepararlos al momento de servirlos. Si se preparan con anticipación, se vuelven duros y pierden su buen gusto y apariencia apetitosa. Es muy importante tener en cuenta el tiempo de cocción del huevo, ya sea solo o combinado, pues se coagulan a 75 ºC (huevo entero), 60 a 65 ºC (clara) y 83 a 85 ºC (yema), respectivamente.

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Las Hortalizas Aquellos vegetales de ciclo corto, que se crían en huertas o invernaderos. Se caracterizan por contener abundante cantidad de minerales y fibra, así como de carecer de grasa. Actualmente gracias a la ingeniería genética existen hortalizas en miniaturas denominadas Babys, como por ejemplo: Zanahorias, berenjenas, tomates entre otros. Comercialización: Las podemos encontrar frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas. Utilización: Como plato caliente o frío. Como ensalada o parte de una entrada. Como Guarnición o acompañamiento. Como ingrediente principal u aromático de distintas preparaciones. Como elemento decorativo. Clasificación de las Hortalizas: Existen numerosas formas de agruparlas. Dependiendo de su principal parte comestible se pueden clasificar de la siguiente manera.

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Leguminosas: Todo género de frutos o semillas secas que se cría en el interior de una vaina de las plantas leguminosas, las principales legumbres que encontramos son: Porotos, lentejas, garbanzos, habas, arvejas, porotos de guarda, habiendo gran variedad de cada especie. Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y arvejas. Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen también al mismo grupo la soja y maní.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Las legumbres secas son algunos de los alimentos más antiguos, que a lo largo de la historia han constituido un importante sustento, más aun por la doble condición de consumirlas frescas.

Los griegos y los romanos fueron las civilizaciones más próximas a nosotros que difundieron el consumo y consumo de legumbres como las habas, garbanzos y lentejas, mientras que los porotos llegaron a Europa a través de los descubridores. Desde el punto de vista nutritivo, se caracterizan por carecer de grasa y contener hidratos de carbono, fibra e importantes cantidades de proteínas y minerales. Desde el punto de vista gastronómico, las legumbres secas tienen la gran ventaja de que su sabor puede combinar con distintos tipos de hortalizas y carnes. Sin de mencionar son una alternativa nutritiva y barata de la carne. Pueden ser acompañamiento, guisadas, gratinadas, salteadas, servidas como entrada o ensalada, sopas y cremas. Leguminosas comunes: Alubia chica o Apolo: Una variedad blanca y redonda de poroto: las recién cosechadas no necesitan remojarse, porque se cuecen en menos tiempos. Garbanzo: Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente. También disponible como harina. Haba: Semilla de sabor fuerte, se desarrolla en vainas gruesas largas y cortas. Tiene forma de riñón y de color verde algunas blancas. Lentejas: Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y café son las más conocidas. Tiene forma de disco de ½ cm.. Las variedades que se cultivan y tiene mayor consumo son: De la reina, lentejón o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor tamaño. Pardina o francesa: De tamaño mediano, color rojizo o pardo marrón. Rubia de la Armuña: De color verde pardo y a veces jaspeado. Verdina: Tamaño pequeño y color verde con manchas. Habichuela o Poroto Bayo: Una de las variedades de poroto más comunes en Chile. Se utiliza cocido, como acompañamiento y para preparar sopas, guisos y ensaladas. Habichuela o Poroto de carete: Se conoce también con el nombre de poroto ojo de cabra. Su textura es suave y tiene forma de riñón, con el característico punto negro. Es una de las variedades de poroto que contienen más fibra y que aportan menos calorías.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Habichuela o Poroto de riñón: Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro, pero puede ser negro o blanco. Habichuela o Poroto de soya: Se utiliza como proteína y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de soya. Habichuela o Poroto negro: Es un poroto pequeño y muy sabroso que se utiliza en América Latina, en la cocina China y en la japonesa. Tiene sabor terroso. Habichuela o Poroto pinto o hallado: Es moreteado y largo, se encuentra entre las legumbres con mayor contenido de fibra. Popular en Estados Unidos y Toda América Latina.

Hortalizas de Bulbo Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el ensanchamiento de la parte subterránea del tallo. Estas hortalizas tienen gran importancia en la cocina, como ingredientes aromáticos. Las hojas externas de los bulbos forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas. Hortalizas de Bulbo más comunes: Cebolla: Hortaliza formada por un bulbo en capas blancas superpuestas, de sabor pronunciado y olor algo picante. Constituye el ingrediente de múltiples preparaciones culinarias y pueden igualmente prepararse asadas, en guisos, glaseadas, fritas, hervidas. Las más comunes son la cebolla blanca y la cebolla roja esta última más dulce y suave. Ajo: Hortaliza cuyo bulbo blanco, redondo, de olor fuerte y sabor picante, se encuentra dividido en partes o dientes y se utilizan como condimento o ingrediente de ciertos guisos. Además pueden ser asados, glaseados, hervidos. Puerro: Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a la cebolla pero más sutil. Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa. Chalota: Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamaño que el ajo, aunque formados por capas como la cebolla, algo más delgadas y, como los otros bulbos, recubiertos de una piel muy fina. Su interior es de color blanco y su exterior rojo. Tiene múltiples aplicaciones principalmente en la cocina francesa, don de forma parte de guisos y salsas. Se conoce también con el nombre de: Chalote, echadote, ascalonia y escalonia.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Cebollín: Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeño y alargado y partes de las hojas comestibles, se recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se emplea fresca en aderezos, guisos, chapsui, ensaladas, fritas como decoración.

Hortalizas de Flor: Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas por diversas cabezas o arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran frescas cuando más apretadas están. Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principalmente es el centro, las hojas tiernas y tallos pueden ser utilizados en sopas o para rellenar. Hortalizas de Flor más comunes: Coliflor: Variedad de col que se caracteriza por pequeños arbolitos de color blanco y hojas verdes. Puede prepararse gratinada, en cremas, guisos, ensaladas y las podemos utilizar como acompañamiento. Destacan col blanca y la Snowball. Brócoli: Variedad de col de características parecidas a la coliflor aunque más pequeñas y de color verde o ligeramente morado. Podemos encontrar tres tipos: calíbrese, Blanquecino y purpúreo. Alcachofa: Planta de tallos estirados y hojas espinosas. Tiene forma de pequeña piña, de hojas apretadas y recogidas. Las más conocidas son: verde, verde de laón y temprana. Pueden rellenarse, formar parte de una entrada o ensalada, horneadas, salteadas, sopas y guisos; sin dejar de mencionar que pueden ser acompañamiento.

Hortalizas de Raíz: Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la propia raíz, sin la parte florida, por estética se retira la piel. Hortalizas de Raíz más comunes: Zanahoria: Raíz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rígida y es parte de la composición de muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en latas y congeladas. Se preparan hervidas, al vapor, salteadas, asadas, en guisos como acompañamiento, sopas, además puede ser ingrediente de repostería, como por ejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las siguientes variedades: De raíz corta, de raíz intermedia, de raíz larga. Betarraga: Raíz de diferente forma y color según variedad, con textura rígida y forma parte de ensaladas, sopas, salsas, acompañamientos. La forma más común de cocción es hervida, pero también la podemos

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 saltear y freír. Podemos encontrar las siguientes variedades: Rojizas, Amarillentas, Blanquecinas, Cilíndricas y largas. Nabos: Raíz carnosa blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente en la confección de sopas y caldos, también formando parte de la guarnición de un plato. Encontramos las siguientes variedades tempranas: Aplanadas, cilíndricas, globulares. Variedades de cultivo principal: Blanquecinos, amarillentos y parte superior verdosa.

Tubérculos: Porción caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y son ricos en almidón. Tubérculos más comunes: Papas: Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de América por los descubridores, siendo en Galicia la primera provincia en donde se cultivó. En Europa, fue Parmentier quien logro que la papa formara parte de la alimentación de muchos hogares. Actualmente se comercializan muchas variedades, siendo las blancas las más aptas para hervir y freír, los rojas para asar. Desirée: De gran calidad, excelente para asar, freír y en puré; es ovalada y de pulpa amarillenta, piel rosada y difícil de igualar en sabor. Semilla: Es redonda de carne blanca y piel rosada. Es muy indicada para hervir y freír. King Edward: De gran calidad, de carne blanca y cremosa, suele ser de color amarillenta moteada de rojo y admite todo tipo de preparaciones. Su forma es arriñonada. Maris Piper: Es ovalada y del pulpa cremosa y blanca, de consistencia media. Es muy adecuada para prepararla hervida, ya que no suele ennegrecerse. Papa Nueva: Papa moderna, crece rápidamente, su carne es blanca, se prepara hervida con o sin piel. Pentland Crown: Se caracteriza por tener piel fina, blanca y su pulpa cremosa, excelente para asar, al ser una variedad harinosa pierde calidad al enfriarse. Su forma es ovalada.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Pentland Squire. Es ovalada de carne blanca de consistencia muy firme. Ofrece una calidad media para cualquier uso. Craig Royal: Su carne es blanca y ofrece una piel roja o rosácea, de forma ovalada uniforme, es muy indicada para freír y hervir. Keer’s Pink: Redondeada de pulpa blanca y harinosa. Excelente para freír. Yuca: Conocida también con el nombre de Mandioca, es propia de las regiones calidas de América. Se prepara hervida, asada, fritas, se utiliza como acompañamiento generalmente. Batata o Camote: Planta original de América, se conoce también con el nombre de batata. Es un tubérculo de unos 10 cm. De largo u unos 5 de diámetro, es harinoso de color terroso por fuera y blanco o amarillo por dentro y sabor ligeramente dulce. Se utiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea como guarnición, frita, asada, puré, glaseada. También se emplea en pastelería como dulce.

Hortalizas de frutos Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Esta Hortalizas se componen de flor, hojas y tallos, siendo los frutos las partes que llegan a la cocina. La pulpa es la principal parte comestible. Poseen semillas piel y cáscara, en las más tiernas la piel se puede comer; en otras se pueden servir con semillas como por ejemplo la berenjena. Hortalizas de frutos más comunes: Tomate: Fruto del tamaño de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentes variedades en relación a la forma y tamaños, incluyendo los llamados cherry, pera. Se comercializan durante todo el año frescos y enlatados. Son utilizados para preparar jugos, salsas, guarniciones, sopas, postres y mermeladas. Con los verdes se preparan salsas picantes. Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedades híbridas, variedades nuevas. Alicante: Variedad común, es de invernadero, se da en grandes ramilletes, es de tamaño medio sabor excelente. Eurocross: Variedad Híbrida más resistente, tamaño, medio de sabor agradable no es tan rojo. Golden Sunrise: Variedad nueva, de color amarrillo, tamaño medio y sabor suave. Marmande:

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Antigua variedad, frutos carnosos, pocas semillas de forma irregular muy grande, muy aromático. Pixie: Variedad arbustiva, de frutos pequeños y el sabrosos. Pepino: Fruto de la planta del mismo nombre, de forma gruesa y alargada, contiene gran cantidad de agua y se consume, sobre todo, en ensalada. Las dos variedades más conocidas es el de invierno, que presenta una forma más alargada y posee una piel fina y el pepino de caballón, llamado así porque se cultiva en grandes montones de tierra. Es de aspecto más rugoso y de menor tamaño que el anterior.

Pimiento: Fruto en forma de baya, cónica a modo de bolsa y frecuentemente curvado, su tamaño depende de su variedad. En su interior esta dividido en dos o tres departamentos que, en su base, albergan numerosas semillas, es original de América Las numerosas variedades existentes se podrían clasificar en dos grandes grupos: Uno carnoso como los morrones y otros de piel fina, estrecha y picante, como los ajíes.

Hortalizas de tallo Se componen de tallo y raíz, la parte comestible es el tallo que esta recubierto por una capa externa no aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se utilizan en platos fríos y calientes, como guarnición. Hortalizas de tallo comunes: Espárrago: Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeño, que una vez cocidos se consume frío o caliente, se comercializan frescos, en conserva y también congelados. Podemos encontrar verdes y blancos, siendo estos últimos más suaves en sabor. La variedad más común es la Connovers Colosal de tallo grueso y excelente para congelar. Apio: Planta cuya raíz y tallo, se consume crudo o cocido, en ensaladas es parte de salsas, se utiliza como aromático, se caracteriza por tener una raíz tubércula, un tallo alargado y terminado en hojas. La variedad más conocida es la Giant White, se trata del apio tradicional de tallos blancos, altos, crujientes y muy sabrosos.

Palmitos: Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras. Pueden consumirse crudos, aunque se comercializan en conserva.

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Hortalizas de hoja Hortalizas que están compuestas de raíz, tallo y hojas. Las partes comestibles son las hojas y en las especies más tiernas, también el tallo. Se distinguen básicamente dos tipos: Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias, brúselas. Las de hojas separadas, unidas a los tallos más menos independientes ej: espinaca, acelga, berros. Hortalizas de hoja comunes: Lechuga Milanesa: Es de hojas largas de sabor ligeramente dulce, de color verde intenso con su núcleo amarillento. Lechuga Francesa: Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas y delicadas y sabor tenue. Lechuga Romana o Costina: Tiene color verde suave sus hojas son cóncavas y alargadas. sabor suave. Lechuga Escarola: Tiene color verde amarillento, es redonda y sabor dulce y suave. Lechugas crespas: Encontramos de color verde y coloradas, también llamadas lechugas hidropónicas, se caracterizan por tener hojas crespas, sabor suave y dulce. Endivias: Lechugas pequeñas de hojas blancas y amarillas con sabor ligeramente amargo. Repollo o Col: Hortaliza de hojas recogidas formando un cilindro de color blanco o verde. Se consume cruda o cocida en ensaladas o como acompañamiento. La podemos clasificar también en el grupo de las coles. Las variedades más comunes son: Primo: De cabeza redonda, de color verde tenue, compacta, muy firme de sabor ligeramente dulce. Best of all: Repollo grande de hojas abiertas, crespas y color verde intenso. Acelga: Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas y de tallos blancos, admite diversas preparaciones culinarias: cocidas salteadas, guisos, entre otros. La variedad que conocemos es la Swiss Chard. Espinaca: Hortaliza de origen persa con abundante ácido oxálico, al que debe su agradable sabor ácido. Se consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entre otros. Berros: Hortaliza con hojas de sabor picante y amargo, se prepara generalmente como ensalada, hervidas, en cremas y salsas.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Hongos: Esporas comestibles que se dan de manera silvestre y de cultivos. En la actualidad algunas clasificaciones de Hortalizas o Vegetales las consideran y otras no. Se componen por lo general de: una cabeza, un cuerpo y un pie. Las variedades más comunes que encontramos son las siguientes: Champiñón Paris, champiñón Ostra, Champiñón portobello.

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Dressing Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación. La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada. La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave. Existen dos tipos de dressing: Estables e Inestables. Dressing Estable: Salsa mayonesa y derivados, esta salsa se prepara a base a aceite y yemas de huevo. Dressing Inestable: Salsa vinagreta y derivados; esta preparada en base a aceite y vinagre mas condimentos. Derivados del french dressing

French dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta. Chiffonnade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y Pepinillos. Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria. Cheese dressing : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y queso Roquefort finamente rallado. Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado, Salsa de ají y pimentón verde picado.

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Ensaladas Siempre han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias. Su extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas sobre todos los componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces, productos carneos, etc. Se consideran uno de los platos más versátiles de la cocina por su gran combinación por lo general van acompañadas de un aderezo o dressing que les proporciona frescura color, armonía y las hace más atrayentes al comensal. Siendo la preparación básica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos. Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentación, así como también para demostrar el talento artístico.

1. Ensaladas como “HORS OEUVRE”: Principalmente las que estimulan el apetito. 2. Ensaladas como Acompañamiento: Que se complementan con platos de carne, aves y pescados y en donde sé subdividen en tres. A. Ensaladas simples: Preparadas con un sólo tipo de materia prima. B. Ensaladas mixta: Que son una combinación de dos o más ensaladas Simples. C. Ensaladas compuestas: Conjunto de varios ingredientes que se complementan entre sí y que pueden llevar productos carneos. 3. Ensaladas como plato fuerte: Su principal ingrediente es rico en proteínas. 4. Ensaladas como postre: Generalmente dulces y se pueden preparar en moldes para refrigeración.

Puntos Clave Para Obtener Una Buena Ensalada Humedad necesaria (se preparan o montan al final) Combinación de colores (contraste atractivo) Temperatura de la salsa y los ingredientes.

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CONDIMENTOS Condimento: Sustancia que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos e incrementar el apetito. Existen distintos tipos de condimentos según su naturaleza los clasificaremos de la siguiente forma; Salinos: sal Dulces: Azúcar y miel Ácidos: limón y vinagre Grasos: Aceites y grasas animales Hortalizas: Liliáceos ( cebolla, ajo, puerro, chalota ); raíces ( zanahoria, apio ) con simientes (pimentón, ají ) Hierbas aromáticas: Tomillo, orégano, romero. Albahaca, salvia, perejil, menta estragón, menta, cilantro, entre otras. Especias: Nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor, vainilla. Además de todos estos existen otros como, azafrán, páprika, mostaza, curry, anís, comino.-

Sales Sal: Sustancia blanca, cristalina de sabor propio bien señalado y muy soluble en agua y se emplea en cocina para condimentar y conservar distintos tipos de alimentos. Se obtiene de las aguas del mar yen minas. En términos profesionales se distinguen tres tipos de sal gruesa, común y de mesa o extrafina. Las dos primeras se utilizan en cocina, mientras que la extrafina se emplea para llenar los saleros del comedor. Sal común: Es la sal piedra, marina o mineral, purificado por lavado o por disolución seguida de la cristalización. Sal de fuente o mineral: Es la procedente de la evaporación de las aguas minerales. Sal marina: es la procedente de la evaporación del agua de mar. Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales. Pimientas: Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milímetros de diámetro, constituye un condimento esencial de muchos platos. Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada para quitarle la corteza y dejarla de un color casi blanco.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color pardo o negruzco y se arruga. Si se pela por algún procedimiento deja ver una semilla esférica blanca, aromática de gusto picante. Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera. Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromática de forma y tamaño parecido a la autentica pimienta aunque de color rosa.

Hierbas aromáticas: Constituyen, al igual que las especies, un condimento fundamental en las distintas cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintos alimentos. A lo largo del tiempo, ha habido etapas que se han utilizado en exceso, mientras que en otras apenas se han usado por considerar que desvirtuaban el sabor natural del alimento. Hay plantas cuya parte más apreciada son las hojas, con o sin tallos, en otras las semillas. Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo, estragón, perejil menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas se utilizan frescas mientras que la mayoría de ellas secas, ya sea en forma natural o triturada. Una planta aromática se puede utilizar de forma separada o mezclada con otras, como en el caso del bouquet garni, finas hierbas y otras combinaciones.

Utilización de algunas hierbas aromáticas Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves, crustáceos, salsas, mantequillas aceites. Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustáceos, encurtidos, salsas. Estragón: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados. Hinojo: Pescados, crustáceos, marinadas. Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelería. Orégano: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo, tomate, Quesos, aceites. Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados, crustáceos, aceites, mantequillas, apanados. Salvia:

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados. Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos, marinadas, guisos, sopas, aceites. Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.

Las sopas y sus derivados Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o excepcionalmente como único plato. Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida. Clasificación:

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Consomé: (Sopas Claras) Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y principalmente por el elemento de clarificación. Ej.: Sopa Americana: Tomate concasse, Jamón, ají y oporto. Andaluza: Juliana de jamón, arroz y tomate concasse. Brunoise: Brunoise de verduras. Carmen: Tomate, pimentón y arroz. Carolina: Arroz creole. Javier: Huevo batido. Julienne: Juliana de verduras. Velouté: (Sopas Ligadas) Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo. Ej.: Espárragos: Puntas de Espárragos. Dubarry: Coliflor. Potaje: (Sopas Ligadas) Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo, vacuno, etc. Ej.: Conti: Mirepoix, tocino, porotos. Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutónes. Lamballe: Puré de arvejas. Sopas especiales: Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboración es variada en cada sopa. Su ingrediente principal consiste en crustáceos y la preparación es conocida como Bizque, siendo el más conocido “Bizque de Camarones”. Sopas Nacionales o Regionales: Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composición y fórmula específica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino, preparadas a base de carnes, pescados; moluscos, crustáceos y verduras. Sopas Internacionales: Su composición es a base de ingredientes exclusivos según los gustos o costumbres de cada país. Derivados de sopas especiales Beaf tea: Jugo de carne. Bisque: Crema de mariscos con tomates, coñac, vino blanco y liaison. Germana: Consomé de liaison. Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa. Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso. Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, páprika . Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrón, porotos, tocinos, perejil queso. Oxtail: Sopa de cola de vacuno.

Pescados •

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Son animales acuáticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo de procedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en forma de aletas, respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos por una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas. Su reproducción es ovípara. La mayoría de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar la dirección del impulso y las aletas laterales para estabilizar los demás movimientos. Respiran a través de branquias donde capturan el oxígeno del agua. En los períodos de reproducción llegan a desovar un número promedio de 5000 huevos, de las cuales sólo llegan a edad adulta entre un 12% y 15% La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto dérmico. El endoesqueleto o esqueleto óseo interno de la mayor parte de los peces actuales está formado por un cráneo con mandíbulas equipadas de dientes, una columna vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos ínter espinales que sustentan las aletas. En los peces antiguos representados en nuestros días por especies como el esturión, el esqueleto es cartilaginoso en lugar de óseo. Conservación:

El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas de dos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteración del pez aparecen aproximadamente una diez horas después de su captura, a no ser que tenga una buena temperatura de mantención. En general los peces grasos se conservan peor que los magros. El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en proteínas similar al de la carne. Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo. El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que los pescados azules. Presentación

en el mercado:

Frescos: enteros, esvicerados o no y envasados en cajas para su transporte con hielo para favorecer su conservación, evitando también una posible desecación del pescado. La acción de las escamas de hielo encima del pescado evita la proliferación de la flora bacteriana gracias a que según se va derritiendo el hielo se lava la superficie del producto, conservándolo adecuadamente y evitando que se deshidrate. Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados con etiquetas para la identificación de la especie y con el tiempo de conservación que les quede. Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5 ºc, siendo la temperatura posterior de conservación no inferior a -18 ºc y con una humedad próxima al 905, siempre con etiquetas que los identifiquen. Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los que por la supresión de gran cantidad de agua, unido a la acción de la sal, se produce la ralentización de las reacciones químicas y bacterianas. Se comercializan eviscerados y empaquetados con identificación del producto.. es conveniente también su conservación en un lugar fresco y seco, que evite la presencia de humedad y aumente la vida de estos productos en óptimas condiciones. Ahumado : somete a la ahumado en y a la acción

son aquellos pescados esvicerados enteros o fraccionados a los que se extracción de la mayor parte del agua que contienen y que sufren un frío o en caliente con el fin de conservarlos gracias a la falta de humedad de algunas sustancias que se liberan con el humo.

Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización, incluyen en la etiqueta de la lata su denominación, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben consumirse rápidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeración. Podrán presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetes enrollados.

Porcionamiento de los pescados Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, sé procederá a su racionamiento en cuanto a so peso, tamaño y forma. Esto va depender del método de cocción del producto y de la variedad del género a porcionar. Independientemente de su cocción inmediata y de su conservación en la cámara de refrigeración el corte de los pescados se realizara de acuerdo al método de cocción que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes formas: Filete: Se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza, pueden ir con o sin piel pero siempre irán sin espinas y su peso variara según el tamaño, siendo recomendable de 150 grs. la ración.

Medallón: Es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por ración. Suprema: Porción de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por ración. Rodaja: Corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como la merluza, que lleva piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de peso por ración. Tranchas: En unos casos se aplica como sinónimo de rodaja aunque normalmente se refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por ración.

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 Darné: Rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como el salmón, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 450 grs. Goujons: Tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van apanados.

COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS POR CALOR SECO: FRITURA EN ACEITE HONDO El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y los nutrientes queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de los diversos ingredientes utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser: * * * * * *

Una capa de harina A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo. A la francesa: mezcla de harina y leche. A la orly: mezcla de harina, huevo y cerveza A la romana: pasado por harina y huevo batido. Tempura: huevo batido, maicena y hielo se mezcla todo, luego se pasa el producto por harina y siguiente por este batido.

GRILLADO Para este método es necesario contar con una grilla, la cual debe estar limpia y previamente calentada. Se debe usar una pequeña cantidad de aceite, el cual debe estar caliente para generar una alta temperatura de impacto lo que genera una costra en la superficie del producto, el pescado ya debe estar porcionado con anterioridad, al momento del montaje es muy importante mostrar el grillado y no napar con salsa, ya que pierde todo su atractivo.

AL SARTÉN O LA PLANCHA Para este proceso se requiere un sartén o una plancha caliente con una capa de materia grasa, a la cual agregamos el producto previamente condimentado, cuidando que la temperatura de impacto sea la adecuada para generar una costra o dorado, luego bajamos la temperatura para cocinar. ASADO AL HORNO Este proceso se realiza a todo tipo de pescado y se obtiene un producto muy sabroso. Para realizar este proceso el pescado debe estar limpio y condimentado, luego sellar y se llevar al horno en un recipiente que puede contener una cama de vegetales, el cual se cocina aproximadamente a 180º C. Hasta que el producto alcance una temperatura interna deseada. AHUMADO (también utilizado como método de conservación) Consiste en entregar humo de astillas al pescado (50º a 80º C), se calienta una budinera con astillas hidratadas en algún licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de pescados ya condimentados, cubrir para formar una cámara de ahumado, la cual

ING. IVAN CASTRO ELECTRICIDAD, REFRIGERACION, SUPERVISION, DIRECCION, GERENCIA, REMODELACION, PRESUPUESTOS Y CONSTRUCCION EN GENERAL. E-MAIL: [email protected]; Tel. 809-772-2736 entregar un aroma especial al pescado, este método se utiliza para la conservación de pescados. Además podemos utilizar humo líquido en una solución. COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN:

POCHADO O ESCALDADO DIRECTO Este proceso se realiza por medio de líquidos mantenidos a una temperatura de 60 a 80º C a fuego directo, los líquidos generalmente utilizados son caldos cortos y fondos aromatizados donde el pescado es sumergido completamente, para recibir cocción. POCHADO EN HORNO Método de cocción que se realiza a los 71º C (Tº del líquido) para los pescados. El producto debe estar sumergido completamente en el liquido de la cocción de la budinera, la cual esta cubierta, con papel mantequilla o papel metálico y el horno precalentado a 160º a 180º C, por 8 a 12 minutos dependiendo del peso y grosor de la porción. Ambos tipos de cocción son altamente recomendados para pescados, debido a que al ser realizado a temperaturas bajas logra mantener la estructura proteica del producto, también debemos tener cuidado que si disminuimos más la temperatura, nos resultara un pescado desecho y pasado a agua. VAPOR Este método consiste en dar cocción al pescado por medio del contacto de vapor, el cual al dilatar los poros de este, llegara al núcleo del producto entregando así sucocción. Para realizar la cocción debemos tener una olla que tenga en su interior fondo o fumet aromatizado y sobre esta colocamos una rejilla y en la cual ponemos los productos a cocinar. Los productos se deben cubrir para generar una cámara de vapor, jamás deben tomar contacto con el líquido de cocción.

MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTA: ESTOFADO Este método consiste en sellar el producto en poca materia grasa y luego cocinar en poca cantidad de líquido utilizando aromatizantes, la cocción se realiza por la generación de vapor de este líquido y se realiza en recipientes semi-herméticos. GUISADOS Este método consiste en dar cocción a un pescado en pequeños trozos, los cuales se sellan en poca materia grasa y se cocinan en mucho líquido, ya sean fondos o salsas por el tiempo requerido para que logre su buen punto de cocción.

Componentes nutritivos del pescado: • • • • • •

Agua Lípidos Colesterol Calorías Minerales Calcio

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Fósforo Hierro Potasio Yodo Proteínas

Partes de un Pescado: •

Las Agallas o Branquias: protegidas externamente por el opérculo, constituye el organismo respiratorio adaptado al medio acuático de estos animal; su función consiste en captar el oxigeno disuelto en el agua.

•

El Esqueleto: de los peces puede ser óseo o cartilaginoso. La mayoría de las especies que se emplean en la alimentación humana son peces óseos.

• Las Aletas: son los apéndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces. Se encuentran sostenido por el esqueleto. Pueden actuar por órganos estabilizadores y son los principales órganos locomotores de los peces, constituyendo el sistema natatorio de los mismos. •

Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayoría de los de los peces, a modo de cubierta de protectora. Existen también peces sin escamas, cuya piel aparece revestida de mucus, como en el caso del congrio.

Los pescados se clasifican de diversas maneras: Clasificación Según su forma: Redondos Ovalados Planos Clasificación Según su hábitat: Agua salada Agua dulce Clasificación Según su Contenido Graso: •

Se pueden clasificar en blancos o magros, semigrasos, y azules o grasos. Va a depender de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso que un pescado azul se convierta en blanco. Esto puede ocurrir por ejemplo, después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua.

•

Los blancos o magros: Presentan un contenido graso máximo del 5%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado, y resultan muy fáciles de digerir, en este grupo se encuentran entre otros:

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Bacalao Merluza Lenguado Anchoa Mero Palometa

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Pejerrey Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%. Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composición un contenido en grasa superior a 10%, hay que tener en cuenta que el contenido de grasa del pescado es muy variable, va ha depender de la época de captura y el momento de su ciclo biológico, pudiendo ser que un pescado azul se transforme en blanco, por ej. Después del desove. En general se trata de especies migratorias, que como realizan grandes desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa. Algunas de ellas son:

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Atún Salmón Sardina Anguila Anguila

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LAS CARNES

Carne, es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Este término se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles. La carne esta formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D. Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. La terminología empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.

CORTESDELVACUNO 1 Malaya 2 Plateada 3 Sobrecostilla 4 Tapapecho 5 Cogote 6 Huachalomo 7 Choclillo 8 Punta paleta 9 Asado Carnicero 10 Posta paleta 11 Lagarto de mano 12 Lomo vetado 13 Entraña 14 Asado de tira 15 Costillas arqueadas 16 Aletillas 17 Osobuco de mano

18 Lomo liso 19 Filete 20 Ganso 21 Punta de ganso 22 Pollo ganso 23 Posta negra 24 Posta Rosada 25 Asiento Picana 26 Punta picana 27 Tapabarriga 28 Palanca 29 Pollo barriga 30 Abastero 31 Coluda- Estomaguillo 32 Osobuco de pierna 33 Cola

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PUNTOS DE COCCIÓN Y CRIERIOS EN LA ELABORACIÓN

Diferentes puntos de Cocción A la Inglesa

Consistencia

Color interno

Temperatura interior

Blanda y Flácida

Rojo

35 – 40 grados

Son tres criterios que permiten determinar con precisión el punto de cocción de las carnes: 1.- Color: Interior y exterior de la carne.

Poco firme, resistente en la superficie

Rojo- Rosado

A Punto

Más resistente en la superficie

Rosado con de sangre

Bien Cocida

Firme

Blanca- Gris

Sangrante

OBSERVACIONES TÉCNICAS

50 – 55 grados

gotas 60 – 65 grados

70 – 80 grados

2.- Consistencia: Reconocida al tacto y a la presión del dedo. 3.- Temperatura: Se toma en el corazón del trozo de carne y depende del punto deseado.

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CORTES DEL CERDO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Pierna Chuletas Costillar Paleta Pernil de Mano Manos Patas Rabo Cabeza

Pierna Es un corte individual que corresponde a la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamón y hueso. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola). Chuleta Es un corte individual situado en la región dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El límite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separación de la cabeza de la canal. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta. Costillar Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el limite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta. Paleta Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su parte interna (plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

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Pernil de mano Es un corte individual situado en la región del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla). Manos Segmento distal del miembro anterior que es al continuación del pernil de mano Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola). Las patas Segmento distal del miembro posterior que es la continuación de la pierna Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola). Rabo Corresponde al segmento caudal. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Cabeza Separada del cogote al nivel de la articulación atlanto occipital. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor (cacerola).

húmedo

húmedo

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Aves Aves de Carne Los Broilers son las aves que forman parte de la mayoría del mercado de la carne. Esta denominación inglesa, que significa "pollo asado", se ha adoptado en todo el mundo como sinónimo del pollo de carne tradicional. En las aves se habla de líneas genéticas más que de razas, debido a que éstas son híbridos y el nombre corresponde al de la empresa que las produce, La obtención de las líneas broiler están basadas en el cruzamiento de razas diferentes, utilizándose normalmente las razas White Plymouth Rock o New Hampshire en las líneas madres y la Raza White Cornish en las líneas padres. La línea padre aporta las características de conformación típicas de un animal de carne: tórax ancho y profundo, patas separadas, buen rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento, etc. En la línea madre se concentran las características reproductivas de fertilidad y producción de huevos.

Características que se buscan en líneas de carne: -

Gran velocidad de crecimiento Alta conversión de alimento a carne Buena conformación Alto rendimiento de canal Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas líneas comerciales: -

Hubbard Shaver Ross Arbor Acres.

Ave de carne

Aves de Postura

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En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan líneas genéticas híbridas con el nombre de la empresa que las produce. En el caso de las ponedoras de huevos blancos, las líneas fueron creadas por la cruza de aves seleccionadas de la raza Leghorn. Se usó sólo esta raza ya que no hay otra que cumpla mejor con las condiciones necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por cruzamientos dentro de una misma raza. Las líneas de postura de huevos de color introdujeron genes de otras razas como la Rhode Island Red o la New Hampshire, las que poseen menor producción, pero con algunas ventajas como producción promedio de huevos más grandes, mayor peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por el consumidor por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo de ambos tipos de huevos es similar.

Las características más buscadas en las líneas de ponedoras son: -

Alta tasa de postura Alta conversión de alimento a huevos Aves pequeñas Baja incidencia de cloquez Huevos de buen tamaño Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas líneas comerciales: -

Lohmann Hy Line De Kalb Shaver.

Ponedora blanca y Ponedora de color.

Diagrama estructural 1. Pechuga entera 2. Trutro corto 3. Trutro largo 4. Trutro entero 5. Trutro deshuesado 6. Ala entera 7. Ala trutro 8. Ala punta 9. Ala media 10. Espinazo 11. Menudencias 12. Patas 13. Garras Pechuga entera Porción ventral del tórax. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

húmedo

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Trutro corto Porción proximal del miembro pélvico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta. Trutro largo Porción distal del miembro pélvico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Trutro entero (Trutro largo y trutro corto) Trutro largo y trutro corto unido. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Trutro deshuesado (Trutro largo y trutro corto) Trutro largo y trutro corto unido. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Ala entera Corresponde al miembro toráxico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Ala trutro Corresponde al miembro torácico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Ala punta Corresponde al miembro torácico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

húmedo

húmedo

húmedo

húmedo

húmedo

húmedo

húmedo

Ala media Corresponde al miembro torácico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Espinazo Corresponde a la región dorsal de la canal. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Menudencias Conjunto constituido por la pana (hígado), (sin la vesícula viliar), estómago muscular (contre) desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazón con o sin pericardio) Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Patas Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Garras Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche córneo.

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Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

húmedo

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RECETAS DESARROLADAS EN CLASES: 1- Sazón dominicano: VERSION 1: Ingredientes

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2 cebollas medianas 4 dientes ajo machacado 1 cucharadita bija (achiote) o de azafrán 1 ají cubanela 1/2 taza cilantro picado 1/2 taza cilantro ancho picado 4 ajíes gustosos - ajíes dulce 1 cucharada orégano 2 cucharas aceitunas y alcaparras 1 pimiento morrón 2 cucharadas vinagre o de agrio de naranja 1 cucharadita sal Pimienta al gusto 1/4 taza agua (solo si es necesario) 2 cucharadas aceite de oliva Procedimiento: Lavar y Picar todos los ingredientes. Licuar todos los ingredientes. Envasar en un recipiente que se pueda tapar. Guardar en la nevera. VERSION 2: Sazón Casero: Ingredientes

:

1/4 de ajo. 1/2 lb. Cebolla. 1/2 lb. Ajies cubanela. 3 Tallos de Apio. Un manojo de Cilantrico. 1/2 lb. Tomates Barceló. 2 Onz. De Sal molida. 1/4 botella de Vinagre.

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1/2 botella de Aceite vegetal. Procedimiento: Lavar y Picar todos los ingredientes. Licuar todos los ingredientes. Envasar en un recipiente que se pueda tapar. Guardar en la nevera.

2 Mayonesa Ingredientes: 5 Yemas de huevos 2 cucharadita de zumo de limón. Sal al gusto 1 lb de aceite Nota: mientras más aceite más volumen. Procedimiento: En un bol colocamos las yemas y batimos con un batidor. Batiendo le agregamos el zumo de limón (agrio o vinagre) y la sal (seguimos batiendo). En chorro fino, agregamos el aceite mientras seguimos batiendo. Nota: para que aclare se le puede agregar un poco de agua tibia, mientras lo batimos. Seguimos batiendo hasta llegar al volumen y consistencia deseada.

SALSAS DERIVADAS DE MAYONESA 3 SALSA TARTARA 1 Taza de mayonesa 1/2 cebolla en brunoise 1 cucharada de alcaparra en Brunoise Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de jugo de limón.

Procedimiento Se mezcla todo y se sirve para pescado.

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4 SALSA ROSA Se mezclan dos partes iguales de mayonesa y kétchup y se sirve para ensalada, vegetales asados, empanadas). 5 SALSA ALIOLI O SALSA DE AJO 1 Taza de mayonesa 3 dientes de ajo triturado, licuado o molido. 2 cucharadas de vino blanco 1 pizca de pimienta blanca 1 pizca de sal Proceso Se mezcla todo y se sirve Pescado y frituras

OTRAS SALSAS USADAS EN LA COCINA: 4 SALSA BECHAMEL Ingredientes: 2 cucharadas de Cebolla en Brunoise 2 Hojas de laurel 2 cucharadas de Vino blanco 1 cucharada de Roux (harina de trigo con mantequilla al 50/50 cocido) 1 Lt de Leche hirviendo Sal y pimienta al gusto 1 cucharadita de ajo Brunoise. 1 cucharadita de nuez moscada. Proceso: En un caldero caliente hacemos un fondo (sofrito) con ajo, cebolla, laurel, mantequilla, pimienta. Luego agregamos sal, leche, nuez moscada y el Roux hasta espesar Batimos o movemos para que no haga grumos. Seguimos moviendo hasta que espese. Apartamos.

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Nota: está salsa se usa caliente al igual que las salsas derivadas de ella. Proceso del ROUX: En una sartén derretimos la mantequilla Agregamos la harina Cocemos hasta llegar al color deseado. Nota: el Roux es lo que se debe usar para espesar y nunca usaremos Maicena. El Roux tiene una larga duración, por lo que se puede guardar en un envase. Existen dos tipos de Roux: El blanco y el Rubio, dependiendo del color que le demos a la hora de hacerlo. Se puede hacer algo seco o un poco más húmedo de acuerdo a la cantidad de mantequilla que usemos.

5 SALSA POMODORO Ingredientes: 5lbs de Tomates maduros (Barcelona de ensalada) 1 rama de Hojas de albahaca 2 cucharadas de Azucar 1 cucharada de sal 1/2 cucharadita de pimienta molida 1 cebolla (regular) 2 dientes de ajo 2 Hojas de laurel 1 pizca de orégano Preparación En un envase o recipiente, unimos todo y lo colocamos a hervir. Una vez los tomates estén bien cocidos, procedemos a licuar todo. Por último lo colamos.

6 SALSA DEMI-GLACE Ingredientes:

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5 Lbs de Hueso de ternera o de res. 1 lb de zanahoria 1/2 lb de cebolla 1 cabeza de ajo. 1 lb de tomate (Barceló o de ensalada) 1/2 lb de harina de trigo 2 tallos de apio Sal y pimienta al gusto Preparación En una bandeja para hornear, colocamos los huesos y los vegetales. Espolvoreamos todo con la harina de trigo. Lo llevamos al horno (a unos 250° C) hasta que la harina este dorada. En un recipiente adecuado, colocamos todo y lo ponemos a hervir por un periodo de 12 a 14 horas, siempre a fuego lento y verificando la cantidad de contenido de líquidos. Terminado el tiempo de cocción procedemos a colar.

7 SALSA MARZALA: Se elabora con un fondo de cebolla en Brunoise, vino MARZALA + salsa DEMI-GLACE. Se usa para carnes rojas (asadas, parrilla, plancha u horneada).

8 SALSA HOLANDESA: Se elabora con: 1/2 lb de mantequilla clarificada (derretida en un sartén hasta que se clarifica como aceite amarillento). 2 cucharadas de Jugo de limón 3 Yemas de huevo Perejil picado Sal al gusto Preparación: Tomamos un bol y lo colocamos en baño de María Se vierten las yemas de huevo y procedemos a realizar el mismo procedimiento de la mayonesa, solo que está es caliente. Se usa para huevos poché, ensaladas.

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9 SALSA PESTO: Se elabora con: Hojas de albahaca Apio Cebolla Ajo Almendras Aceite vegetal Sal y pimienta al gusto. Preparación Se licua todo en una licuadora. Se utiliza para pasta.

10 SALSA VELOUTE Salsa blanca que se prepara con un ROUX BLANCO, adicionando un fondo blanco y caldo de pollo o de pescado. Este se utiliza en la elaboración de diferentes salsas.

11 SALSA ROMERO Se elabora con: 1 cebolla en Brunoise 3 Onz de vino tinto 2 ramas de romero 1/2 botella de Demi-Glace. Sal y pimienta al gusto. Procedimiento: Se cocina todo junto en un recipiente. Una vez cocinado se cuela. Se utiliza para carnes rojas y cordero.

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12 SALSA MAMITA: Se elabora con: 2 cebollas en Brunoise 1 tasa de hongo 3 tiras de tocineta 1 pepinillo 1/2 taza de vino blanco 1/2 botella de Demi-glace. Sal y pimienta al gusto. Preparación: Se cuece en un envase hasta espesar. Se cuela. nota se espesa, de ser necesario, usando RUX

13 SALSA ESPAÑOLA 1 Cebolla en Brunoise 1 Taza de hongo 1/2 taza de puerro 1/2 taza de tomate en cuadritos 1/2 taza de Pettitte poise 2 taza de crema de leche 1/2 litro de Demi-Glace. Elaboración Se cocina, espesa y cuela. SE USA PARA CARNES rojas

14 SALSA VERACRUZANA Se elabora con 1 Cebolla en Brunoise 1/2 taza de tomate picado 1/2 taza de pimientos

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1/4 de taza de aceitunas 1 Taza de vino blanco 1/2 botella de Salsa Pomodoro Elaboración: Se cuece, espesa y se cuela. Se usa para carnes rojas y aves.

15 SALSA RANCHERA Se elabora con: 1 tomate 1 ahí cúbamela picado 1 cebolla mediana 2 cucharadita de aceitunas 2 cucharaditas de alcaparras 3 tazas de jugo de pollo (huesos de pollo hervidos con cebolla, ajo y orégano). 1/2 taza de vino blanco Procedimiento Se cuece, espesa y cuela

16 SALSA DE CHINOLA Se elabora con un fondo de cebolla en Brunoise 1/2 botella de jugo de chinola sin azúcar. 1/2 taza de Demi-Glace Sal y pimienta al gusto. Procedimiento Se cuece, espesa y cuela. Se usa para pescado y pollo.

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17 SALSA CRIOLLA Se elabora con: 2 Tomates cortados en juliana 2 diente de ajo en Brunoise. 1 cebolla en juliana 1 tallo de apio picado 1 cucharadita de orégano 1 taza de vino tinto 1 pimiento en juliana Sal y pimienta al gusto. 1 mata de puerro picada 1 Taza de Jugo de pollo Procedimiento Se cuece y se sirve Se utiliza para pastas, carnes, pescado y aves.

18 Como hacer Pastas: Hervir agua con (el aceite es para que la pasta no se pegue) y sal. Cuando el agua esté en ebullición, agregar la pasta. Darle el tiempo que el fabricante en el recipiente o paquete de la pasta indique. Terminado el tiempo de hervir, escurrimos. OTRAS RECETAS: 19 PICO DE GALLO 1 Cebolla picada en cuadritos. 1 Pimientos verdes, rojos o amarillos (o ligados) Cilantrico picado fino 2 ajíes jalapeños 1 diente de ajo en Brunoise 1/2 taza de aceite de oliva 1 tomate Barceló en cuadritos Sal y pimienta al gusto. Proceso

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Se ligan todos los ingredientes (los vegetales crudos) y se sirven. 20 VINAGRETA ITALIANA Todo cortado en Brunoise: 1 Diente de ajo 1/2 cebolla 1 pimiento 1 tomate Barceló 1 clara de huevo hervida 1 cucharada de salsa de soya 1/2 botella de vinagre blanco 1 Taza de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto. Se usa para ensalada verde. 21 POLLO RELLENO HORNEADO Se lava el pollo sin quitar la piel. Se sazona o adoba con las manos usando condimentos. Se cortan en juliana: pimentón, suquini, manzana y cebolla. Se rellena el pollo con los vegetales cortados Se espolvorea por encima con sal y ajo molido y adobo. Se precalienta el horno a 250° C y se lleva el pollo relleno al mismo, por 1 hora Una vez escurrido, se le agrega la salsa que se haya elegido hacer y servimos.

21 Albóndigas Se pican en Brunoise: ajo, cebolla, pimiento, ahí cubanela y apio Se le agregan a la carne molida: Los vegetales cortados, salsa de soya, (sal, pimienta y orégano) al gusto, (huevo, harina de pan: para compactar). Procedemos a unir todos los ingredientes usando las manos. Dejamos reposar un rato en la nevera Hacemos las albóndigas Empanizados con harina normal o integral de trigo. Procedemos a freírlas primero y luego a cuidarlas. Nota: para que queden jugosas por dentro, se sella el exterior pasando les en aceite caliente. Luego se llevan a hornear y por último se guisan.

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OTRAS RECETAS

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FUENTES: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat. Cooked: A Natural History of Transformation Food in History Larousse Gastronomique, 2002. Michael Maincent, Cuisine de Référence, edición 1999.Michael Maincent, Technologie Culinaire, edición 1999.-