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• Charles Yumbato Angulo

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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 03 ELABORACCIÒN DE CHORIZO PARRILLERO

ASIGNATURA

:

TALLER AGROINDUSTRIAL II

DOCENTE

:

ING. ORFA MARIA NAZARIO INOCENTE

ESTUDIANTE

:

YUMBATO ANGULO RICHARD

CICLO

:

VI

YARINACOCHA_PERU 2018

I.

INTRODUCION La práctica realizada se dio a cabo en los ambientes del laboratorio de tratamiento de aguas y la panadería, lo cual tuvo como principio esencial preparar un chorizo parrillero, para lograrlo fue necesario utilizar ciertas manipulaciones, además de la necesidad de utilizar tripas de porcino ya preparadas, carne de porcino (cerdo) y vacuno curado y diversas especias utilizadas como condimentos. Paso siguiente se tuvo que moler la y mezclar la carne con la ayuda de un moledor y un cúter, luego se embutió teniendo mucho cuidado para evitar la acumulación de oxígeno dentro de las tripas. Finalmente se hizo el ahumado durante 2 horas, manipulando cuidadosamente la temperatura.

II.

OBJETIVOS 2.1.

Objetivo general 

2.2.

Preparar chorizo parrillero.

Objetivo especifico 

Conocer y visualizar las características del chorizo parrillero.



Determinar si el chorizo parrillero es rentable en cuánto a precios.



Determinar si el chorizo parrillero cumple con las características de calidad aceptables.

III.

MARCO TEORICO

3.1.

Principios básicos de elaboración de embutidos Según CELDRAN (2007); menciona por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.

3.2.

Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos Según AINIA (1996); menciona que los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

3.2.1. Ingredientes Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias.

3.2.2. Materias primas Según CELDRAN (2007); menciona que las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final.

Según AINIA (1996); menciona que la carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc.

3.2.3. Condimentos y especias Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que se utilizan para otorgar a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como

conservador

retardando

el

desarrollo

microbiano,

fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. 3.2.4. Aditivos Según JIMENES Y CARBALLO (2005);

menciona que son

sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos.

3.2.5. Tripas Según CELDRAN (2007); menciona que la masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico.

IV.

MATERIAL, INNSUMOS Y EQUIPOS 4.1.

4.2.

4.3.

Materiales 

Olla



Taper



Tablita para picar



Carbón



Cuchillo



bolsa



Hilo pabilo

Insumos



Carne de cerdo (2.8 kg)



Sal curante (12 gr)



Carne de vacuno (700 gr)



Agua (700 ml)



Grasa (450 gr)



Ají amarillo (24 gr)



Ajos (48 gr)



Glutamato monosodico



Azúcar (24 gr)



Nuez (2.5 gr)



Pimienta (2.5 gr)



Orégano (8 gr)



Cominos (3 gr)



Rocoto (24 gr)



Limón (28 ml)



palillo (12 gr)



Achiote (10 gr)



Tripas



Sal común (92 gr)

(9.5 gr)

Equipos 

Moledora de carne



Ahumador



Cúter



Balanza



Embutidora

analítica

V.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 5.1.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE CHORIZO PARILLERO

MATERIA PRIMA Carne curada, grasa congelada

Carne de porcino, carne de vacuno, grasa de porcino, especias.

RECEPCION

MOLIDO

Moledora de carne

MEZCLADO

Cúter

EMBUTIDO

Embutidora

Ahumadora por 2 horas AHUMADO Temperatura de refrigeración

ALMACENADO

5.2.

DESCRIPCION DEL PROCESO CONSERVACION DE TRIPAS 

DE

PREPARACION

Y

Materia prima: para el proceso de elaboración de chorizo se tuvo como materia prima a la carne de cerdo, tripas preparadas, grasa y algunas especias.



Recepción: Cada uno de los insumos presenciaron notoriamente una buena calidad.



molido: tuvimos que utilizar una moledora de carne para reducir el tamaño de la carne, además para eso se utilizó la grasa como un lubricante.



mezclado: con la ayuda de un cúter se procedió a mesclar la carne con cada una de las especias (condimentos), para lograrlo se hecho poco a poco agua helada.



Embutido: las tripas fueron puestas de manera remangada en la embutidora, además dentro de la embutidora se puso la carne ya mezclada eliminando el aire para evitar la acumulación de aire en las tripas.



Ahumado: con la ayuda de una ahumadora con carbón ardiente, se procedió a colgar el chorizo crudo con hilos pabilo teniendo en cuenta cierta distancia para evitar que se chamusque o que se revienten, este proceso duro aproximadamente 2 horas.



Almacenado: el chorizo debe almacenarse a temperatura de refrigeración, para evitar su rápido deterioro.

VI.

CÁLCULOS Y RESULTADOS 6.1.

CALCULOS Sabiendo que:



Peso del chorizo es 2.430 kg



Dinero invertido es 108 soles



Precio del chorizo es 35 soles/kg



Total de personas son 18.

 CÁLCULO DE RENDIMIENTO 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = = 6.2.

𝐷𝑖𝑛𝑒𝑟𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 − 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 ∗ 100 𝐷𝑖𝑛𝑒𝑟𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑑𝑜

85.05 − 108 ∗ 100 = −𝟐𝟔. 𝟗𝟖% 85.05

RESULTADOS Cuadro 1. Determinación de características relevantes del chorizo. parámetros

características

Coloración de adentro hacia afuera

Homogéneo

Aspectos generales

Color naranja uniforme. Formación de oxígeno en el ahumado. Rotura de tripas durante el ahumado.

Aroma y sabor

característico

Rendimiento

-26.98 %

140 120 100

80 60

126 102.2

40 20 0 gasto

dinero obtenido

Figura 1. Gráfico de barras que diferencia el gasto con el dinero obtenido respecto a 2.92 kg de chorizo, teniendo en cuenta que cuesta a 35 el kg.

VII.

DISCUSION

FAO, 1998. Sostiene que en algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.

En lo realizado en la práctica podemos darnos cuenta que el ahumado se realizó durante un periodo de 2 horas, eliminándose el contenido de agua y evitando la proliferación de microorganismos patógenos, ademas obteniéndose un olor, color y consistencia deseada. RTCR 411-2008. Dice que las características químicas de la “Salchicha”, el “Salchichón”, la “Mortadela”, y el “Chorizo” deben contener ≤ 25,0 % de grasa dentro de su composición.

En la práctica fue notorio la falta de grasa, puesto que se debió echar 1.28 kg, pero por efectos de descoordinación la grasa se nos malogro (por no estar congelado) y solo pudimos conseguir 500 gr. Obviamente la grasa es utilizado como un lubricante a la hora del molido es por eso que la moledora tuvo problemas y la carne demoraba en molerse. RTCR 411-2008. El producto final deberá conservarse de modo que se reduzca al mínimo la posibilidad de contaminación, que resista el deterioro y no presente ningún peligro para la salud pública en las condiciones de manipulación, almacenamiento, transporte y venta. Las condiciones que se le pueda dar al chorizo luego del ahumado son de vital importancia, puesto que si no se le mantiene a temperatura de refrigeración el chorizo podría generar un enmohecimiento, armas de la proliferación de muchas bacterias patógenas tales como los coliformes y el clostridium botulinum. Schniffer, 1999.Sostiene que la concentración de sal usada es inferior al intervalo propuesto (2.3% a un 2.5%), comprobando así la aceptabilidad que tiene el producto. En la práctica al momento del mezclado no se tuvo un buen control de la sal, puesto que la sal era excesivo en el paladar, dándonos cuenta que la concentración de sal fue mucho mayor a lo permisible.

VIII.

CONCLUCION 

Se logró conocer y visualizar las características del chorizo tradicional.



Se logró determinar si el chorizo tradicional es rentable en cuánto a precios.



Se logró determinar si el chorizo tradicional cumple con las características de calidad aceptables.

IX.

BIBLIOGRAFIA Celdran A.M. 2007. Caracterización de los compuestos aromáticos en embutidos crudos curados y estudio de los factores que afectan a su

generación. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA, CSIC).Valencia-España.107p. Instituto Tecnología de Agroalimentarios (AINIA). 1996. Mejores técnicas disponibles en la industria cárnica. España. Jiménez c. Y Carballo s. 2005. Principios básicos de la elaboración de embutidos. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación. Editorial Rivadeneira S.A. Madrid-España. 20p Madrid A. (1993). Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid, España. Pág. 400 Weinling heinz, 1973. Tecnología práctica de la carne. Ed. Acribia Zaragoza-España. 392 pag.

X.

ANEXOS