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• Jaqueline Edith Panibra Montoya

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Ventajas y desventajas del Humo liquido y humo natural EL humo liquido Ventajas Gracias al Humo liquido obtenemos un producto con buen color y homogéneo, el humo sirve para obtener un proceso higiénico ,el benzopireno y las nitrosaminas no se encuentran presentes a un nivel detectable, el uso de saborizantes de humo líquido de madera natural como forma de eliminar cualquier agente cancerígeno potencial en los alimentos con saborizante ahumado. El humo líquido se puede aplicar dentro y fuera del ahumadero. se puede añadir en salmueras de inyección, en emulsiones, directamente en la cutter. son accesibles humos liposolubles usados para conservas en aceite, salsas, quesos untables, snacks, etc. Hay en polvo para snacks, en pre-mezclas, salsas deshidratadas. También se puede hacer por inmersión o rociado del alimento sumergiendo el corte a ahumar. Proporciona una apariencia brillante(se debe a la capa resinosa de la condenación de los compuestos), el color(son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado como también del tipo de madera empleado. Es así como el humo proporciona a los embutidos un color amarillento, parduzco a un color oro viejo, que hacen muy atrayentes a estos tipos de productos), el aroma, y el sabor característico los que están relacionados con la deposición de los compuestos del humo. Los compuestos químicos del humo como los fenoles, ácidos y compuestos carbonilos, influirán en la conservación del producto a través de la inhibición y distribución de los microorganismos, ésta acción antiséptica del humo es reforzada por la temperatura, ya que el calor activa la desecación de las carnes, aumentando la evaporación, restando un factor muy necesario para putrefacción, como lo es la humedad.

Deventajas Genera la remoción de alquitranes y resinas relativas a los hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el proceso de fabricación del humo

Humo Natural Desventajas se han encontrado cantidades significativas de estas sustancias nocivas.

consiste en una combinación de salado, secado y exposición de productos químic~s resultantes de la combustión de madera (humo), a fin de proporcionarle al producto un sabor y olor especialmente agradables humo natural el humo natural, el cual se genera por combustión 1 o fricción de la madera; sus componentes se absorben en la superficie del producto mientras que la porción soluble penetra en el alimento. humo natural puede limpiarse para eliminar sus componentes perjudicialesson totalmente inadecuados, por la posibilidad de que puedan producir gases tóxicos que podrían dañar la salud del consumidor produce una desecación que contribuye también a inhibir el crecimiento bacteriano de la carne ahumada aumenta tal atractivo mejorando el sabor; la blandura y la digestibilidad

humo liquido obtenemos un producto de color y sabor más homogéneo resulta más simple e higiénico, Elimina las emisiones de partículas y de olor desagradable de la mayoría de las operaciones de ahumado de carne, a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminación de aire Otra de las ventajas resultantes del uso de condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la saborización de carnes y otros alimentos