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• Fernando Pilay

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GANACHE DE TE A LA BERGAMOTA Y A LA FLOR DE AZAHAR FLEURS BLEUES INGREDIENTES: NATA

400

GRAMOS

AL 35% DE M G

COBERTURA MANJARI

500

GRAMOS

AL 64% DE CACAO

AZUCAR INVERTIDO

90

GRAMOS

MANTEQUILLA PASTEURIZADA “SECA”

100

GRAMOS

TE EARL GREY FLEURS BLEUES

25

GRAMOS

AGUA DE FLOR DE AZAHAR

10

GRAMOS

PARA HOJALDRE LLAMADO

ELABORACION: DEJAR EL TE EN INFUSION EN LA NATA FRIA DURANTE 24 HORAS EN EL REFRIGERADOR. AL DIA SIGUIENTE CALENTAR LA NATA LA NATA CON TE A 50º C APROXIMADAMENTE, Y PASAS POR EL CHINO. PESAR LA PREPARACION Y AÑADIR NATA FRESCA PARA LLEGAR A LOS 400 GRAMOS. FINALMENTE, INCORPORAR EL AZUCAR INVERTIDO Y CALENTAR HASTA QUE LA MEZCLA ROMPA A HERVIR. VERTER A CONTINUACION UN POCO DE ESTA MEZCLA HIRVIENDO SOBRE EL CHOCOLATE FUNDIDO, Y REMOVER CON LA ESPATULA, EMPEZANDO POR EL CENTRO Y AMPLIANDO EL MOVIMIENTO POCO A POCO PARA INCORPORAR EL LIQUIDO. SE OBTIENE DE ESTE MODO UN NUCLEO ELASTICO Y BRILLANTE, SEÑAL DE QUE LA EMULSION HA COMENZADO. MANTENER ESTA TEXTURA HASTA ACABAR LA MEZCLA, AÑADIENDO EL LÍQUIDO POCO A POCO. CUANDO EL GANACHE ALCANZA UNA TEMPERATURA DE APROXIMADAMENTE 35-40º C, INCORPORAR LA MANTEQUILLA CORTADA A DOS, Y EL AGUA DE FLOR DE AZAHAR. VERTER EN CUADRO, A UN GROSOR DE 8-10 MILIMETROS, SEGÚN SUS PREFERENCIAS O COSTUMBRES. DEJAR CRISTALIZAR DURANTE 24 A 36 HORAS A 12-15º C, (VER EL BAÑO DEL BOMBON DE CHOCOLATE PAG. 224). DAR SUELA, ANTES DE CORTARLOS, CON GUITARRAS O CON CORTA PASTAS. SEPARARLOS ENTRE SI ANTES DE BAÑARLOS Y DECORAR SEGÚN SU GUSTO.

GANACHE JIVARA LACTEE CON PULPA DE FRAMBUESA FRAMBOLA INGREDIENTES: PULPA DE FRAMBUESA

300

COBERTURA DE JIVARA LACTEE AZUC AR INVERTIDO

GRAMOS 600

80

GRAMOS

GRAMOS

MANTEQUILLA PASTEURIZADA

100

GRAMOS “PARA HOJALDRE LLAMADO “SECA”

ALCOHOL DE FRAMBUESA

30

GRAMOS

ELABORACION CALENTAR LA PULPA DE FRAMBUESA Y EL AZUCAR INVERTIDO HASTA QUE ROMPAN A HERVIR. ACONTINUACION, VERTER EL LIQUIDO HIRVIENDO SOBRE EL CHOCOLATE FUNDIDO. REMOVER CON LA ESPATULA, EMPEZANDO POR EL CENTRO, E INCORPORANDO LIQUIDO POCO A POCO, AMPLIANDO EL MOVIMIENTO. SE FORMA ASI UN NUCLEO CON TEXTURA ELASTICA Y BRILLANTE QUE SE DEBE MANTENER HASTA ACABAR LA MEZCLA. CUANDO LA TEMPERATURA DE LA GANACHE ALCANZA 35-40º C, AÑADIR LA MANTEQUILLA CORTADA A DADOS Y EL ALCOHOL DE FRAMBUESA. VERTER A EN CUADRO, A UN GROSOR DE 8-10 MILIMETROS, SEGÚN SUS PREFERENCIAS O COSTUMBRES. DEJAR CRISTALIZAR DURANTE 48-72 HORAS A 12-15º C (VER EL BAÑO DEL BOMBON EN LAPAGINA 244). DAR SUELA ANTES DE CORTARLOS CON GUITARRA O CON CORTAPASTAS. SEPARARLOS ENTRE SI ANTES DE BAÑARLOS Y DECORARLOS SEGÚN SU GUSTO.

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO A LA INFUSION DE VAINILLA, PERFUMADO CON RON MUY AÑEJO YABON INGREDIENTES: NATA

400

GRAMOS

AL 35% DE M G

VAINILLA

2

VAINAS

AZUCAR INVERTIDO

80

GRAMOS

MANTEQUILLA “SECA”

100

GRAMOS

PASTEURIZADA PARA HOJALDRES LLAMADA

COBERTURA BLANCA

900

GRAMOS

IVOIRE

RON ALEJO

30

GRAMOS

DILLON

ELABORACION: HEVIR JUNTO LA NATA CON EL AZUCAR INVERTIDO Y LAS VAINAS DE VAINILLA ABIERTAS Y RASCADAS. PASAR POR EL CHINO, Y VERTER LENTAMENTE LA MEZCLA HIRVIENDO SOBRE EL CHOCOLATE FUNDIDO. REMOVER CON LA ESPATULA, EMPEZANDO POR EL CENTRO Y AÑADIENDO LIQUIDO POCO A POCO, AMPLIANDO EL MOVIMIENTO, SE PRODUCE ASI UN NUCLEO CON TEXTURA ELASTICA Y BRILLANTE QUE SE DEBE MANTENER HASTA TERMINAR LA MEZCLA. CUANDO LA TEMPERATURA DE LA GANACHE ALCANZA 35º C APROXIMADAMENTE, AÑADIR LA MANTEQUILLA CORTADA A DADOS Y FINALMENTOS, SEE EL RON AÑEJO. VERTER EN CUADRO, A UN GROSOR DE 8-10 MILIMETROS, SEGÚN SUS PREFERENCIAS O COSTUMBRES. DEJAR CRISTALIZAR DURANTE 48 A 72 HORAS A 12-15º C (VER EL BAÑO DEL BOMBON DE CHOCOLATE PAGINA 224). DAR SUELA, ANTES DE CORTARLO CON GRITARRAS O CON CORTAPASTAS. SEPARARLOS ENTRE SI ANTES DE BAÑARLOS YY DESCORTARLOS SEGÚN SU GUSTO.

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO, AROMATIZADO CON CANELA Y PASTA DE PISTACHO SICILIA INGREDIENTES: NATA

320

GRAMOS

AL 35% DE M G

AZUCAR INVERTIDO

35

GRAMOS

PASTA DE PISTACHO

85

GRAMOS

CANELA

5

GRAMOS

COBERTURA IVOIRE

670

GRAMOS

MANTEQUILLA “SECA”

150

GRAMOS

EN RAMAS

PASTEURIZADA PARA HOJALDRE LLAMADO

ELABORACION: HEVIR, LA NATA EL AZUCAR INVERTIDO Y LA CANELA. DEJAR RESPOSAR EN INFUSION UNOS MINUTOS, SACAR LA CANELA, Y AÑADIR LA PASTA DE PISTACHO. VERTER LENTAMENTE EL LIQUIDO HIRVIENDO SOBRE EL CHOCOLATE FUNDIDO, REMOVIENDO CON LA ESPATULA, EMPEZANDO POR EL CENTRO E INCORPORANDO LIQUIDO POCO A POCO, AMPLIANDO EL MOVIMIENTO. SE FORMA DE ESTE MODO UN NUCLEO CON TEXTURA ELASTICA Y BRILLANTE, Y QUE SE DEBE MANTENER HASTA ACABAR LA MEZCLA. CUANDO LA TEMPERATURA DE LA GANACHE ALCANZA 35-40º C, APROXIMADAMENTE, AÑADIR LA MANTEQUILLA CORTADA A DADOS. VERTER EN CUADRO, A UN GROSOR DE 8-10 MILIMETROS, SEGÚN SUS PREFERENCIAS O COSTUMBRES. DEJAR CRISTALIZAR DURANTE 48 A 72 HORAS A 12-15OC, (VER EL BAÑO DEL BOMBON DE CHOCOLATE PAGINA 224). DAR SUELA, ANTES DE CORTARLO CON GRITARRAS O CON CORTAPASTAS. SEPARARLOS ENTRE SI ANTES DE BAÑARLOS YY DESCORTARLOS SEGÚN SU GUSTO.

GANACHE DE LECHE AROMATIZADA CON AGUARDIENTE DE BIERE DE GARDE FLEUR DE BIERE INGREDIENTES: COBERTURA JIVARA LACTEE

600

GRAMOS

AL 40% DE CACAO

NATA

250

GRAMOS

AL 35% M G

AZUCAR INVERTIDO

120

GRAMOS

MANTEQUILLA HOJALDRE LLAMADO “SECA”

100

GRAMOS

PASTEURIZADA PARA

AGUA ARDIENTE DE CERVEZA

80

GRAMOS

Biere de Garde Wols Verger

ELABORACION: LLEVAR A EBULLICION LA NATA CON EL AZUCAR INVERTIDO. VERTER LENTAMENTE LA MEZCLA HIRVIENDO SOBRE EL CHOCOLATE FUNDIDO. REMOVER CON LA ESPATULA EMPEZAN POR EL CENTRO, AÑADIENDO LÍQUIDO POCO A POCO, AMPLIANDO EL MOVIMIENTO. SE FORMA DE ESTE MODO UN NUCLEO CON TEXTURA ELASTICA Y BRILLANTE, Y QUE SE DEBE MANTENER HASTA ACABAR LA MEZCLA. CUANDO LA TEMPERATURA DE LA GANACHE ALCANZA 35-40º C, APROXIMADAMENTE, AÑADIR LA MANTEQUILLA CORTADA A DADOS Y AGUARDIENTE DE CERVEZA. VERTE EN CUADRO, A UN GROSOR DE 8-10 MILIMETROS, SEGÚN SUS PREFERENCIAS Y COSTUMBRES. DEJAR CRISTALIZAR DURANTE 48-72 HORAS A 12-15º C, (VER EL BAÑO DEL BOMBON DE CHOCOLATE PAGINA 224). DAR SUELA, ANTES DE CORTARLO CON GRITARRAS O CON CORTAPASTAS. SEPARARLOS ENTRE SI ANTES DE BAÑARLOS YY DESCORTARLOS SEGÚN SU GUSTO.

GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO Y LECHE AROMATIZADO CON CAFÉ Y WHISKY IRISH COFFE COBERTURA

400

GRAMOS

Guanaja Lactee

AL 42% DE CACAO

COBERTURA

200

GRAMOS

Café Noire

AL 56% DE CACAO

AZUCAR INVERTIDO

80

GRAMOS

NATA

300

GRAMOS

AL 35% DE M G

MANTEQUILLA LLAMADO “SECA”

130

GRAMOS

PASTEURIZADA PARA HOJALDRE

WHISKY

80

GRAMOS

ELABORACION: HEVIR LA NATA EL AZUCAR INVERTIDO. VERTER LENTAMENTE EL LIQUIDO HIRVIENDO SOBRE LA COBERTURA FUNDIDAS, REMOVER CON LA ESPATULA, EMPEZANDO POR EL CENTRO INCORPORANDO LIQUIDO POCO A POCO, AMPLIANDO EL MOVIMIENTO. SE FORMA ASI UN NUCLEO CON TEXTURA ELASTICA Y BRILLANTE, Y QUE SE DEBE MANTENER HASTA ACABAR LA MEZCLA. CUANDO LA TEMPERATURA DE LA GANACHE ALCANZA 35-40º C, INCORPORAR LA MANTEQUILLA CORTADA A DADOS. Y FINAL MENTE EL WHISKY. VERTER EN CUADRO, A UN GROSOR DE 8-10 MILIMETROS, SEGÚN SUS PREFERENCIAS Y COSTUMBRES. DEJAR CRISTALIZAR DURANTE 24-36 HORAS A 12-15º C, (VER EL BAÑO DEL BOMBON DE CHOCOLATE PAGINA 224). DAR SUELA, ANTES DE CORTARLO CON GRITARRAS O CON CORTAPASTAS. SEPARARLOS ENTRE SI ANTES DE BAÑARLOS Y DESCORTARLOS SEGÚN SU GUSTO.

GANACHE JIVARA LACTEE AL PURE DE LIMONES RALLADOS NIKAIA COBERTURA

650

GRAMOS

PURE DE LIMONES TRITURADOS

200

NATA

100

GRAMOS

AZUCAR INVERTIDO

25

GRAMOS

GINEBRA

30

GRAMOS

MANTEQUILLA “SECA”

50

GRAMOS

PIEL DE LIMON

1

UNIDAD

Jivara lactee

AL 40% DE CACAO

GRAMOS

Ravifruit

AL 35% DE M G

PASTEURIZADA PARA HOJALDRE LLAMADO

ELABORACION: CALENTAR EL PURE DE LIMON, LA NATA, LA PIEL DE LIMON Y EL AZUCAR INVERTIDO. VERTER LENTAMENTE LA MEZCLA HIRVIENDO SOBRE EL CHOCOLATE TRITURADO, PARCIALMENTE FUNDIDO. REMOVER CON LA ESPATULA, EMPEZANDO POR EL CENTRO, INCORPORANDO LIQUIDO POCO A POCO Y AMPLIANDO EL MOVIMIENTO. SE OBTIENE ASI UN NUCLEO CON TEXTURA ELASTICA Y BRILLANTE, Y QUE SE DEBE MANTENER HASTA ACABAR LA MEZCLA. CUANDO LA TEMPERATURA DE LA GANACHE ALCANZA 35-40º C, APROXIMADAMENTE AÑADIR LA MANTEQUILLA, CORTADA A DADOS Y LA GINEBRA. VERTER EN CUADRO, A UN GROSOR DE 8-10 MILIMETROS, SEGÚN SUS PREFERENCIAS Y COSTUMBRES. CRISTALIZAR DURANTE 48 A 72 HORAS A 12-15º C, (VER EL BAÑO DEL BOMBON DE CHOCOLATE PAGINA 224). ). DAR SUELA, ANTES DE CORTARLO CON GRITARRAS O CON CORTAPASTAS. SEPARARLOS ENTRE SI ANTES DE BAÑARLOS Y DESCORTARLOS SEGÚN SU GUSTO.

GIANDUIA NOISETTE CON CARAMELO A LA NARANJA SEVILLA AZUCAR

500

GRAMOS

CANELA EN POLVO

5

GRAMOS

VAINILLA DE TAHITI

1

VAINA

PIEL DE NARANJA

2

UNIDADES

MANTEQUILLA “SECA”

150

GRMOS

PASTEURIZADA PARA HOJALDRE LLAMADO

ELABORACION: HACER CARAMELO CON EL AZUCAR “EN SECO” Y DEJAR QUE SE FORME UNA ESPUMA. ACONTINUACION, DETENER LA COCCION, AÑADIENDO LA MANTEQUILLA, LAS PIELES DE NARANJA, LA CANELA EN POLVO Y, FINALMENTE, EL INTERIOR DE LA VAINA DE VAINILLA. EXTENDER SOBRE UN TAPETE DE SILICONA Y, CUANDO LA PREPARACION ESTA TOTALMENTE FRIA, REDUCIRLA A POLVO EN LA TRITURADORA.

GIANDUIA DE NARANJA CARAM ELO DE NARANJA EN POLVO

175

GRAMOS

Gianduia Nisette lait

750

GRAMOS

AL 35% DE FRUTOS

ELABORACION: FUNDIR LA Gianduja YY AÑADIR EL CARAMELO DE NARANJA EN POLVO, MEZCLANDO CUIDADOSAMENTE, A TEMPERAR A 26-27º C. ACONTINUACION, PONER EN MARCO Y COLOCAR 30 MINUTOS EN EL REFRIGERADOR PARA EMPEZAR LA CRISTALIZACION. VERTER EN CUADRO, A UN GROSOR DE 8-10 MILIMETROS, SEGÚN SUS PREFERENCIAS Y COSTUMBRES. CRISTALIZAR DURANTE 48 A 72 HORAS A 12-15º C, (VER EL BAÑO DEL BOMBON DE CHOCOLATE PAGINA 224). ). DAR SUELA, ANTES DE CORTARLO CON GRITARRAS O CON CORTAPASTAS. SEPARARLOS ENTRE SI ANTES DE BAÑARLOS Y DESCORTARLOS SEGÚN SU GUSTO.

PRALINE DE ALMENDRAS CRUJIENTES Y ESPECIAS DULCES INGREDIENTES: PRALINE DE ALMENDRAS

500

GRAMOS

MANTECA DE CACAO

50

GRAMOS

COBERTURA

100

GRAMOS

GRANOS DE Pralinettes

80

GRAMOS

ESPECIAS PARA PAN DE ESPECIAS

3

AL 60% DE FRUTOS.

Equatoriale Lactee a 35% de Cacao

GRAMOS

ELABORACION: MEZCLAR EL PRALINE, LA MANTECA DE CACAO Y LA COBERTURA, PREVIAMENTE FUNDIDOS. A TEMPERAR LA MASA DE IGUAL MODO QUE PARA UNA COBERTURA. AÑADIR LAS Pralinettes Y LAS ESPECIAS. VERTER EN MARCO A UN GROSOR DE 8-10 MILIMETROS, SEGÚN SUS PREFERENCIAS O COSTUMBRES. DEJAR CRISTALIZAR DURANTE 48 A 72 HORAS A 12-15º C, (VER EL BAÑO DEL BOMBON DE CHOCOLATE PAGINA 224). ). DAR SUELA, ANTES DE CORTARLO CON GRITARRAS O CON CORTAPASTAS. SEPARARLOS ENTRE SI ANTES DE BAÑARLOS Y DESCORTARLOS SEGÚN SU GUSTO.

GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE Y ANIS ESTRELLADO MAEVA INGREDIENTES: NATA

35

GRAMOS

AZUCAR INVERTIDO

80

GRAMOS

ANIS DE ESTRELLA

10

GRAMOS

MANTEQUILLA “SECA”

100

GRAMOS

COBERTURA Jivara Lactee

AL 35% DE M G

PASTEURIZADA PARA HOJALDRE LLAMADO

AL 40% DE CAO

ELABORACION: HERVIR LA NATA Y EL AZUCAR INVERTIDO. AÑADIR LAS ESTRELLAS DE ANIS Y DEJAR EN INFUSION DURANTE UNOS MINUTOS. ACONTINUACION, PASAR POR EL CHINO Y VERTER LENTAMENTE SOBRE EL CHOCOLATE FUNDIDO. REMOVER CON LA ESPATULA, EMPEZANDO POR EL CENTRO, INCORPORANDO LIQUIDO POCO A POCO Y AMPLIANDO EL MOVIMIENTO. SE FORMA DE ESTE MODO UN NUCLEO CON TEXTURA ELASTICA Y BRILLANTE, Y QUE SE DEBE MANTENER HASTA ACABAR LA MEZCLA. CUANDO LA GANACHE ALCANZA 35 A 40º C, APROXIMADAMENTE INCORPORAR LA MANTEQUILLA CORTADA A DADOS. VERTER EN CUADRO A UN GROSOR DE 8-10 MILIMETROS, SEGÚN SUS PREFERENCIAS O COSTUMBRES. DEJAR CRISTALIZAR DURANTE 48 A 72 HORAS A 12-15º C, (VER EL BAÑO DEL BOMBON DE CHOCOLATE PAGINA 224). ). DAR SUELA, ANTES DE CORTARLO CON GRITARRAS O CON CORTAPASTAS. SEPARARLOS ENTRE SI ANTES DE BAÑARLOS Y DESCORTARLOS SEGÚN SU GUSTO.

GANACHE DE CHOCOLATE AORMATIZADA AL LICOR Y PASTA DE NUECES GRENOBLE INGREDIENTES: COBERTURA Jivara Lactee

600

GRAMOS

NATA

250

GRAMOS

AZUCAR INVERTIDO

120

GRAMOS

MANTEQUILLA HOJALDRE LLAMADO “SECA”

100

GRAMOS

PASTA DE NUECES

20

GRAMOS

LICOR DE NUECES

60

GRAMOS

ESENCIA NATURAL DE LIMON 2 O 3

AL 35% DE M G

PASTEURIZADA

PARA

AL 50%

GOTAS

ELABORACION: LLEVAR A EBULLICION LA NATA CON EL AZUCAR INVERTIDO, Y ACONTINUACION, INCORPORAR LA PASTA DE NUECES. VERTER LENTAMENTE LA MEZCLA HIRVIENDO SOBRE EL CHOCOLATE TRITURADO Y PARCIALMENTE FUNDIDO. REMOVER CON LA ESPATULA, EMPEZANDO POR EL CENTRO, INCORPORANDO LIQUIDO POCO A POCO Y AMPLIANDO EL MOVIMIENTO. SE OBTIENE ASI UN NUCLEO CON TEXTURA ELASTICA Y BRILLANTE, Y QUE SE DEBE MANTENER HASTA ACABAR LA MEZCLA. CUANDO LA TEMPERATURA DE LA GANACHE ALCANZA 35-40º C, AÑADIR LA MANTEQUILLA CORTADA A DADOS, EL LICOR DE NUECES Y LA ESENCIA NATURAL DE LIMON. VERTER EN MARCO A UN GROSOR DE 8-10 MILIMETROS, SEGÚN SUS PREFERENCIAS O COSTUMBRES. DEJAR CRISTALIZAR DURANTE 48 A 72 HORAS A 12-15º C, (VER EL BAÑO DEL BOMBON DE CHOCOLATE PAGINA 224). ). DAR SUELA, ANTES DE CORTARLO CON GRITARRAS O CON CORTAPASTAS. SEPARARLOS ENTRE SI ANTES DE BAÑARLOS Y DESCORTARLOS SEGÚN SU GUSTO.

GANACHE DE PASTA DE MARRON AL SABOR DE APIO CASTAÑA INGREDIENTES: COBERTURA Guanaja Lactee

500

GRAMOS

AZUCAR INVERTIDO

100

GRAMOS

NATA

400

GRAMOS

PASTA DE MARRON

400

GRAMOS

MANTECA DE CACAO

150

GRAMOS

APIO

2O3

HOJAS

VAINILLA

½

VAINA

MARC DE Fine Champagne

50

GRAMOS

AL 42% DE CACAO

AL 35% DE M G

ELABORACION: LLEVAR A EBULLICION LA NATA CON EL AZUCAR INVERTIDO, LAS HOJAS DE APIO Y LA VAINILLA. DEJAR EN INFUSION UNOS MINUTOS, Y, ACONTINUACION PASAR PRO EL CHINO SOBRE LA PASTA DE MARRON, ALISANDO LA MEZCLA ANTES DE RECALENTAR. VERTER SOBRE LA COBERTURA Y L AMANTECA DE CACAO FUNDIDA. EMULSIONAR ADECUADAMENTE LA MEZCLA Y AÑADIR EL Fine Champagne. ALISAR LA PRAPARACION ASI OBTENIDA. VERTER EN CUADRO, A UN GROSOR DE 8-10 MILIMETROS, SEGÚN SUS PREFERENCIAS O COSTUMBRES. DEJAR CRISTALIZAR DURANTE 48 A 72 HORAS A 12-15º C, (VER EL BAÑO DEL BOMBON DE CHOCOLATE PAGINA 224). ). DAR SUELA, ANTES DE CORTARLO CON GRITARRAS O CON CORTAPASTAS. SEPARARLOS ENTRE SI ANTES DE BAÑARLOS Y DESCORTARLOS SEGÚN SU GUSTO.

PASTA DE FRUTAS DE ALBARICOQUE LAVANDOU INGREDIENTES: PULPA DE ALBARICOQUE

470

GRAMOS

AZUCAR

50

GRAMOS

PECTINA Ruban Jaune

12

GRAMOS

AZUCAR

500

GRAMOS

GLUCOSA

70

GRAMOS

ACIDO CITRICO EN POLVO

10

GRAMOS

ELABORACION: HERVIR JUNTOS LA PULPA CON LOS 50 GRAMOS DE AZUCAR Y LA PECTINA. AÑADIR LOS 500 GRAMOS DE AZUCAR, LA GLUCOSA Y COCER A 72º REFRACTOMETRICOS. AL FINAL DE LA COCCION, AÑADIR EL ACIDO CITRICO. VERTER EN MARCO SOBRE HOJA DE PAPEL Y DEJAR ENFRIAR.

GANACHE DE LECHE CON MIEL DE ABETO MAYA INGREDIENTES: COBERTURA Equtoriale Lactee

500

GRAMOS

AL 35% DE CACAO

MIEL

100

GRAMOS

AGUA

30

GRAMOS

NATA

195

GRAMOS

AL 35% DE M G

MANTEQUILLA HOJALDRE LLAMADO “SECA”

100

GRAMOS

PASTEURIZADA

PARA

ELABORACION: PREPARAR BASE DE GIANDUIA NOISETTE NEGRA O DE CHOCOLATE CON LECHE, AÑADIENDO UN 10% DE PRALINE, PARA ABLANDARLAS. A TEMPERAR LA COMBINACION ELEGIDA Y EXTENDER SOBRE PAPEL O PLASTICO UNA CAPA MUY FINA. ANTES DE QUE CUAJE, CORTAR BANDAS DE 2 CENTIMETROS DE ANCHO Y COLOCARLAS SOBRE PLACA. SOBRE ESTAS BANDAS SE COLOCARA EL GANACHE DE MIEL, HACIENDO LAS FUNCIONES DE LA SUELA, QUE PERMITIERA EL CORTE A GUITARRA. CARAMELIZAR LA MIEL A 120º C Y DETENER LA COCCION AÑADIENDO EL AGUA Y LA NATA. LLEVAR A EBULLICION. VERTER LENTAMENTE LA MEZCLA HIRVIENDO SOBRE EL CHOCOLATE FUNDIDO REMOVIENDO CON LA ESPATULA EMPEZANDO POR EL CENTRO, INCORPORANDO LIQUIDO POCO A POCO Y AMPLIANDO EL MOVIENTO. SE CREA DE ESTE MODO UN NUCLEO DE TEXTURA ELASTICA Y BRILLANTE, QUE SE DEBE TENER HASTA ACABAR LA MEZCLA. CUANDO LA GANACHE ALCANZA 35 A 40º C, AÑADIR LA MANTEQUILLA CORTADA A DADOS. DEJAR CRISTALIZAR SOBRE PLACA. ANTES DE QUE CUAJE POR COMPLETO, CON MANGA Y BOQUILLA DEL NUMERO 8, ESCUDILLAR DOS CORDONES PARALELOS SOBRE LAS BANDAS DE CHOCOLATE Y ESCUDILLAR ENCIMA UN TERCER CONDON. DEJAR CRISTALIZAR DURANTE 48 A 72 HORAS A 12-15º C, LUEGO CORTAR CON GUITARRA A UNOS 3 CENTIMETROS DE LARGO. SEPARARLOS ENTRE SI ANTES DE BAÑARLOS Y DECORARLOS SEGÚN SU GUSTO.

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO A LA MARIA LUISA AROMATICA LOUISA INGREDIENTES: NATA

400

GRAMOS

AL 35% DE M G

AZUCAR INVERTIDO

80

GRAMOS

MANTEQUILLA “SECA”

100

GRAMOS

PASTEURIZADA PARA HOJALDRE LLAMADO

COBERTURA BLANCA

900

GRAMOS

Ivoire

MARIA LUISA FRESCA O SECA, O DE ESENCIA NATURAL

C.S

ELABORACION: HERVIR LA NATA Y EL AZUCAR INVERTIDO Y AÑADIR LAS HOJAS DE MARIA LUISA. DEJAR EN INFUSION TAPADA DE 6 A 9 MINUTOS. PASAR POR EL CHINO. VERTER LA MEZCLA LENTAMENTE SOBRE EL CHOCOLATE FUNDIDO, REMOVIENDO CON LA ESPATULA EMPEZANDO POR EL CENTRO, AÑADIENDO LIQUIDO POCO A POCO, AMPLIANDO EL MOVIMIENTO. SE OBTIENE ASI UN NUCLEO CON TEXTURA ELASTICA Y BRILLANTE QUE SE DEBE MANTENER HASTA TERMINAR LA MEZCLA. CUANDO LA TEMPERATURA DE LA GANACHE ALCANZA 35-40º C, APRIXIMADAMENTE, AÑADIR LA MANTEQUILLA CORTADA A DADOS Y LA ESENCIA NATURAL SI HA ESCOGIDO ESTA SOLUCION. VERTER EN CUADRO, A UN GROSOR DE 8-10 MILIMETROS, SEGÚN SUS PREFERENCIAS O COSTUMBRES. DEJAR CRISTALIZAR DURANTE 48 A 72 HORAS A 12-15º C, (VER EL BAÑO DEL BOMBON DE CHOCOLATE PAGINA 224). ). DAR SUELA, ANTES DE CORTARLO CON GITARRAS O CON CORTAPASTAS. SEPARARLOS ENTRE SI ANTES DE BAÑARLOS Y CORTARLOS SEGÚN SU GUSTO.