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Chefs Reconocidos •

Zhu Jun (Shanghai, China)

Zhu Jun es el Jefe de cocina del restaurante Jade Garden Restaurant – un icono que es sinónimo de elegancia, calidad y excelencia de servicio. Reconocido como creador de la marca Jade Garden, este chef es una autoridad en el arte de la cocina de Shangai y ha recibido varios premios, incluidos el de "Chef excelente" en el 15º Festival de Chefs de China. En la actualidad, las creaciones de Zhu Jun incluyen también una gama de especialidades de Sichuan, Cantón y Fujian

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zhen xiang dong (Da Dong)

Encumbrado gracias a su delicioso pato laqueado, plato estrella de la cocina pequinesa, Da Dong es el chef más prestigioso de China. Con cinco gigantescos restaurantes en Pekín y uno en Shanghái, que emplean en total a unos 5.000 trabajadores, Da Dong se ha erigido en un referente de la gastronomía china desde que en 1985 abrió su primer local al este del tercer anillo, cerca del barrio de las embajadas de Sanlitun. angai y ha recibido varios premios, incluidos el de "Chef excelente" en el 15º Festival de Chefs de China. En la actualidad, las creaciones de Zhu Jun incluyen también una gama de especialidades de Sichuan, Cantón y Fujian

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Qu Hao

Cocinero internacional, ha trabajado en países como Japón, Canadá, Filipinas, Malasia, Rusia y Tailandia, defensor de la cocina china o imperial Cuenta con reconocimientos internacionales, Hao es un chef muy conocido en su país debido a los programas de televisión en que protagoniza. “Siempre digo a mis jóvenes alumnos que para llegar a ser un gran cocinero nunca hay que dejar de aprender” “La cocina local (*) debe absorber las experiencias de otros países, pero nunca se puede olvidar la esencia de tu propia gastronomía”

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Zi-Shoa Luo.

Uno de los chefs más famosos y más cotizados de China, el Maestro de Cocina Zi-Shoa Luo, tiene talento y habilidad para cautivar a los aficionados de la comida con sus creaciones. El chef Luo tiene la habilidad de transformar la comida en una experiencia lujosa y elegante, salvaguardando, al mismo tiempo, la integridad de todos sus ingredientes. El chef Luo llegó a Nueva York desde China, hace aproximadamente dos años. Desde entonces, como si de una misión se tratase, estuvo trabajando duro con el fin de revivir las maravillas de las artes culinarias tradicionales chinas que fueron abandonadas en China y difíciles de encontrar en Occidente. Aunque Luo fue condecorado con muchos premios de primer categoría en China y ganó el primer premio en la cuarta competencia internacional de cocina china de NTD Televisión en Nueva York, él tiene una forma de actuar sorpresivamente humilde y gentil: con un carácter fuerte pero con tranquilidad y felicidad, como si estuviera en perfecta armonía con todo lo que lo rodea.

La comida china puede ser muy simple, pero los métodos de cocción pueden ser muy complicados, dice el Chef Luo.

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Jereme Leung

Jereme Leung es uno de esos principales ejemplos. El chef nacido en Hong-Kong hizo olas como chef ejecutivo chino en el Four Seasons Hotel Singapore, y bajo su dirección, Jiang Nan Chun se convirtió en un refugio para los amantes de la comida en busca de platos que eran tradicionales en el alma, pero sirve con un toque moderno. Por el momento se fue a Shanghai en 2003, no era de extrañar que ya tenía arrasó numerosos premios, que incluían el chef Rising del título año en Gourmet Summit Premios Mundiales a la Excelencia.

En la actualidad, como chef ejecutivo chino del símbolo de Shanghai Three on the Bund, desde entonces ha subido a la escalera internacional y ha logrado fama

internacional. Con su restaurante de 220 plazas, Whampoa Club, se ha establecido un punto de referencia y presentó una nueva interpretación totalidad de cocina de Shanghai. El hecho de que él no es de Shanghai no planteaba un problema - se fue con prontitud en una extensa ola de investigación durante los días de pre-apertura. Él compartida "Esto incluye ir a través de un gran esfuerzo para localizar un número de chefs jubilados y de buena reputación en los ochenta e invitándolos a dar lecciones a nuestro equipo en lo" real "cocina de Shanghai es.

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XIAOYAN ZHOU.

El Chef Zhou Xiaoyan nació en octubre de 1964 en el condado de Jinhu, en la provincia de Jiangsu. En la actualidad este profesor de la Universidad de Yangzhou y tutor de estudiantes de máster se ha convertido en un maestro indiscutible de la cocina china. Como uno de sus mayores logros figura el nombramiento como Heredero del Patrimonio Universal Inmaterial de la región de Huayang (Jiangsu). Ostenta el cargo de jurado gastronómico a nivel nacional y ha participado como jurado en numerosas competiciones gastronómicas profesionales en China. Tiene la categoría de Jurado Gastronómico Internacional y ha actuado como tal en programas televisivos como “Banquetes de la Dinastía Manchú y Han”. En agosto del 2012 fue el presidente del jurado del programa gastronómico “El Sabor de China”, en la CCTV 1, primera cadena estatal. Por todo esto, es reconocido como una de las jóvenes promesas de su provincia y un embajador de la cocina china en el mundo.

Cuenta con los siguientes cargos honoríficos: Vicedecano de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad de Yangzhou, Director del Instituto Gastronómico Internacional Wilmar, Subdirector de la Asociación Gastronómica de Jiangsu, Subdirector de la Asociación Mundial de Reconocidos Chefs Chinos, Gran Experto de la Cocina de Jiangsu, y Vicepresidente de la Asociación Gastronómica de la ciudad de Yangzhou. Como premios a su trayectoria, destaca la medalla de oro a la Gastronomía Asiática en la Competición Mundial de Gastronomía (Bangkok, 1997), y el Premio Especial en el IV Certamen Gastronómico Mundial de Chefs Chinos (Malasia, 2002). •

Javier Wong

Javier Wong es un especialista en preparar ceviche de lenguado y considerado por muchos como el mejor. Es autodidacta, temperamental y cuya cocina es considerada de culto.

Nació en 1949, es descendiente de inmigrantes chinos de la región de Cantón. Hijo de Julio Nicanor Wong Casanave y Julia Chang Paredes. Tiene dos hermanos Jaime y Jorge. Abrió un restaurante en su casa A Javier Wong se le ocurrió utilizar su casa en Balconcillo para vender almuerzo a los obreros de las fábricas cercanas a su casa, que salían hambrientos a buscar donde almorzar. Entonces le pidió ayuda a su tío Daniel Lay para que se hiciera cargo de la cocina del restaurante.

Todo marchó bien durante un tiempo en el pequeño restaurante, hasta que al tío Daniel le dió una embolia cerebral que lo postró en cama. Javier tenía 28 años cuando tuvo que hacerse cargo por primera vez del local, sin haber cocinado nunca antes. Su tío nunca le había enseñado, por lo que comenzó imitando lo que acostumbraba ver de él. Tuvo muchos problemas en la cocina, pero con ingenio y creatividad fue desarrollando su talento hasta volverse un cocinero experto, y recuperar a la clientela que se había marchado. El restaurante Sankuay (conocido y apodado como Chez Wong) Se mudó a una casa que compró en Santa Catalina, y se hizo muy popular por sus ceviches y saltados hechos con lenguado de tamaño grande,que según él era el màs sabroso pescado. Reconocimientos Javier Wong es considerado un chef, maestro del lenguado y el pulpo que con su creatividad en picar y mezclar ingredientes logra los más deliciosos platos. Se ha hecho famoso por cocinar según su imaginación e intuir el gusto del comensal. En el año 2011 escribió el libro “Javier Wong y el mejor ceviche del mundo” en donde habla de su historia, recetas y filosofía de vida.

Fue reconocido por el diario inglés The Guardian como el mejor cevichero del mundo.

El año 2014 fue el ganador de la 2da edición de los "Chowzter World´s Tasties Fast Feast 2014". Su ceviche de lencuado fue premiado como el " Mejor Plato del MUndo. El evento se llevó a cabo en Londres. El primer cocinero del que se tratará en este artículo será Tetsuya Wakuda, cuyo restaurante, Waku Ghin, se encuentra en el puesto número veinte de los mejores del mundo. Dicho restaurante se encuentra en el Hotel Marina Bay Sands de Singapur. El chef, nacido en Japón, estuvo muchos años en Australia, donde aprendió, principalmente, técnicas de la cocina francesa; las cuales, más tarde, formarían parte de su propio estilo de cocina fusión japonesa-francesa. Con esto, Tetsuya muestra elaboraciones en las que destaca el sabor de los distintos elementos que forman el plato, puesto que en su filosofía, el producto ha de ser de buena calidad y tratado con la mayor delicadeza, para así realzar sus matices y aromas.

Con el paso de los años, se labró una gran reputación en su propio restaurante, llamado Tetsuya, en Sidney, gracias al cual ganó su primera, y única, estrella Michelin. Actualmente es uno de los chefs más emblemáticos e influyentes en el Pacífico.[1]

Tetsuya Wakuda. El segundo chef que a destacar es Seiji Yamamoto, cuyo restaurante, Nihonryori RyuGin se encuentra en el puesto número siete de los mejores del mundo. Se inició en el mundo culinario con el único objetivo de impresionar a su madre,[2] pero dicho objetivo acabó construyendo los cimientos de su futura cocina. Estudió en una escuela culinaria y, después, el cocinero estuvo once años en la cocina de Hirohisa Koyama, donde estudió el arte del kaiseki.[3] Dicha especialización hizo que fuese nombrado jefe de cocina del restaurante Tokushima.

En el año 2003 abrió su propio restaurante, Nihonryori RyuGin, en Tokio. En él combinó la cocina típica del kaiseki con la cocina molecular, siendo considerado por ello uno de los chefs más innovadores del mundo. Dicha experimentación hizo que su restaurante ganase tres estrellas Michelin, además de otros muchos premios y galardones entre los que destaca que la revista francesa Le chef lo nombrase, en 2016, el quinto mejor cocinero del mundo, siendo el puesto más elevado de la lista en el que se encontraba un chef no perteneciente a Europa.

Seiji Yamamoto. Por último, en el puesto seis se encuentra el restaurante Narisawa, anteriormente llamado Les Créations, en Tokyo, cuyo propietario es Yoshihiro Narisawa.

Narisawa dejó su país natal para viajar y aprender en Francia, Suiza e Italia, travesía que duraría nueve años y de la cual aprendió tanto técnicas como elaboraciones occidentales. Tras ese tiempo, volvió a Japón con la intención de abrir su primer restaurante, en el cual muestra su influencia de la alta cocina europea y su delicadeza por los productos. Por ello, su manera de cocinar combina las técnicas francesas clásicas, junto a los mejores ingredientes japoneses y una gran capacidad de imaginación y creatividad. Dicha fusión ha hecho de Narisawa ser uno de los principales chefs de la gastronomía mundial y de los más influyentes en Japón. El restaurante logró obtener en 2009 su primera estrella Michelin según la Guía Michelin de Tokio 2009, aunque más tarde sería galardonado con su segunda estrella.

Yoshihiro Narisawa. Estos tres cocineros anteriormente mencionados son imprescindibles para entender la gastronomía japonesa, pues son muy influyentes en la sociedad, pero no son los únicos. A pesar de que los chefs más famosos suelen ser hombres, eso no significa que no haya mujeres que no sean importantes para el mundo gastronómico. De este modo, habría dos chefs más a resaltar, una por sus grandes dotes como cocinera, lo que la ha hecho famosa en el mundo, y otra por su papel en la evolución de la comida casera o doméstica debido a sus programas de televisión y libros de recetas.

La primera es Niki Nakayama, proveniente de una familia japonesa pero nacida en el barrio Koreatown de Los Ángeles, Estados Unidos. Comenzó sus estudios en una escuela culinaria en Pasadena y más tarde trabajó en un restaurante llamado Mori Sushi, en el que ella se comprometía en la exploración de las técnicas japonesas, pero más tarde viajó a Japón en búsqueda de trabajo y conocimientos. Allí, descubrió lo que el país podía ofrecerle y aprendió tanto técnicas tradicionales como modernas, sobretodo trabajando en una posada regentada por sus primos, la cual se especializaba en el kaiseki.

Niki Nakayama. Al volver a California, fue tal la influencia que ejerció este país en ella que decidió abrir el Azami Sushi Café[4] con la ayuda de su familia. Más tarde abriría el restaurante que le llevaría a la fama, el n/naka en Los Ángeles, donde trabaja junto a su sous-chef y esposa, Carole Lida.

El estilo de su restaurante y cocina se basa en el kaiseki, formando un menú japonés de varios platos compuestos por ingrediente de temporada y combinando múltiples estilos en su preparación. Todos estos son servidos siguiendo un flujo y una progresión, haciendo que destaquen los sabores y aromas.

A pesar de su merecida fama, Nakayama ha tenido muchos obstáculos en su camino debido al mundo predominantemente masculino de la cocina japonesa, por lo que tenía que mostrar sus habilidades como cocinera constantemente. Según una anécdota, cuando ella trabajaba en Azami, un japonés se marchó del restaurante de sushi al ver que ella era la cocinera. Debido a estas actitudes sexistas, Nakayama decidió trabajar en cocinas cerradas, donde los clientes no pudieran verla y, por tanto, no se pueda tomar su género en consideración al juzgar su cocina.[5]

Niki Nakayama y Carole Lida. La segunda chef es Harumi Kurihara, una de las escritoras gastronómicas niponas más reconocidas en Japón, especializada en la comida casera. Nació en 1947 en

Shimoda, ciudad de la prefectura de Shizuoka, y creció viendo a su madre cocinar, lo que hizo que se interesase por dicha actividad desde la niñez. En 1973 se casó con Reiji Kurihara, quien era locutor de televisión, y fue gracias a él como se hizo famosa en Japón. Esto se debió a que, como Kurihara trabajaba en la pequeña pantalla, tenía contactos y amigos influyentes; de este modo, un día fue a cenar a su casa un miembro de la industria televisiva y le pidió que colaborase en un programa de cocina después de probar su comida. En 1983, Harumi empezó a trabajar como asistente en un programa de cocina, pero ese fue el primero de muchos otros.

Harumi Kurihara. Además de su paso por la televisión, ha publicado más de ciento veinte libros de recetas, en donde aparecen más de cuatro mil recetas originales; dichos libros cuentan con más de veintiséis millones de copias vendidas en todo el mundo. De todos ellos destaca Harumi’s Japanese Cooking, el primero publicado en inglés en 2004, ya que ganó el premio a Mejor libro de cocina del año y Mejor libro mundial de cocina asiática en el 10º Gourmand World Cookbook Awards.

Asimismo, esta escritora cuenta con sesenta y un sucursales de Harumi Kurihara, una tienda en donde se pueden comprar diferentes utensilios de cocina, ya que ella tiene su propia marca. También es administradora de cuatro cafés y diez restaurantes, entre los que destacan Hibiya, en Tokio, Yokohama Bayquarter, en Kanagawa y Canal City Hakata, en Fukuoka; el último restaurante que ha abierto fue en el año 2014 en Tokio, y se llama Harumi.

Ejemplo de una tienda-restaurante de Harumi Kurihara. Está claro que a cualquier turista que desee degustar la gastronomía nipona, le gustaría probar las delicias del Nihonryori Ryugin o del n/naka, pero es posible que se salga algo del presupuesto, por lo que tal vez se prefiera elaborar los propios platos gracias al recetario de Harumi Kurihara. Aunque hay que saber que ir a estos restaurantes, no es la única forma de disfrutar de la gastronomía japonesa (francesajaponesa en el caso de Narisawa); ya que también se puede gozar de ésta durante las fiestas niponas. Estos festivales o eventos, se basan principalmente en el clima, tal y como se verá en el próximo artículo, donde serán expuestos aquellos ya conocidos, por supuesto, por todos los japonólogos.