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• Luis Angel

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CATA DE PISCOS I.

OBJETIVOS:  Conocer el manejo de cata de piscos.  Presenciar la cata de piscos.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú. Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú. A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco.

La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú. En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe. Su nombre: El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro" (Juan de Arona, seudónimo de Pedro Paz Soldán y Unánue. Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pág. 323). Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua " Pisko" para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura Paracas. Sin embargo, esta acepción no es la única; en la misma región existía, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados " Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, cuando los españoles trajeron la uva a la región También se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el

nombre del recipiente que lo contenía. Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, entre otros. De igual manera el vocablo quechua Pisco está presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.

Las Botijas llamadas "Piscos" o "Pisquillos" servían para almacenar, transportar y embarcar el pisco puro de uva. A estas alturas comparten la misma nominación el aguardiente famoso, la botija que lo contiene y el puerto por el que se exporta. El Pisco, además de ser la bebida tradicional del Perú desde tiempos de la Colonia española, y símbolo de la peruanidad, constituye también lo que en el comercio internacional se conoce como una denominación de origen. De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro y según la definición establecida por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por denominación de origen al nombre de un país, de una región o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico, incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.).

Por su parte, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) considera, además de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputación" que deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como tales. Se trata pues, de un concepto integral que reviste significativa importancia para el sector vitivinícola pues constituye un valioso instrumento jurídico para el desarrollo de una economía, ya que tienen por objeto la "promoción colectiva" garantizando calidad, procedencia y, en muchos casos, tradición e historia de productos que son fruto del íntimo vínculo entre grupos humanos y la tierra de donde provienen. Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre los Derechos de la Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC), suscrito en el marco de la Organización Mundial del Comercio, establece en la Sección III referida a las Indicaciones Geográficas, que "los países deberán impedir la utilización de indicaciones que sugieran que un producto proviene de una región geográfica distinta de su verdadero origen, induciendo al público a error, e incluso, cualquier otro tipo de utilización que constituya un acto de competencia desleal." Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de una Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica es la pre-existencia de un referente geográfico que precisamente da origen a la denominación de un producto elaborado en ese determinado territorio. Es en este contexto que los países establecen el marco legal adecuado con la finalidad de impedir que la utilización de una designación o presentación de un producto indique que éste proviene de una región geográfica distinta de su verdadero lugar de origen. (Tomado de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino 1990, Primera Edición, Lima)

Dentro de los alcances de este concepto, el término "Pisco" se ubica como una denominación de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde a un lugar geográfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un río, un puerto y una provincia en la costa sur del Perú. Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones legales que regulan la demarcación política del Perú, el Distrito de Pisco existe como tal desde que el Perú se constituyó como República independiente en 1821, y que el mismo fue elevado a la categoría de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de 1900, publicada en el diario oficial "El Peruano", el 30 de octubre de 1900. En segundo lugar, porque la extracción, recolección y posterior fabricación y elaboración de esta bebida se realiza a través de un proceso productivo exclusivo de la técnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras. Además, porqué la uva utilizada en su elaboración se debe al clima templado y a la formación tectónica del suelo, propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. Por otro lado, la reputación del Pisco también tiene neto origen peruano, remontándose al siglo XVII y continuando hasta la fecha. Calidad del pisco: •

Translúcido, cristalino, brillante y sin color. Como si se tratara de un diamante, el pisco exige esas mismas características de calidad y belleza para recibir con honores su nombre.

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Tarea de ciencia y arte es, pues, hacer el pisco y también saber beberlo.

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Para obtener un litro de pisco, es necesario de 6 a 7 Kilos de uva, es por eso que un buen pisco cuesta de S/ 20 para arriba.

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La fermentación del pisco es de 14 días aproximadamente - Destilación continua, un sólo proceso de destilación.

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El pisco hierve a 78.5°C. y se congela a -116°C.

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El pisco no deberá contar con ningún tipo de residuos, de ser así, es mejor cambiarlo por otro en buen estado.

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Otro aspecto importante, para reconocer la calidad del pisco, es agitándolo circularmente con el pico hacia abajo durante unos segundos. Luego Podremos ver la "Rosa del Pisco" como podremos apreciar en la siguiente imagen.

Clases de pisco: El pisco no sólo es una bebida única por su sabor, adicionalmente tiene variedades o sub-tipos de pisco que lo convierten en un deleite para quienes desean probar nuevas experiencias. •

Pisco Puro: Elaborado de Uvas no aromatizadas, quebranta, mollar o negra corriente.

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Pisco Mosto Verde: Obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados.

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Pisco Acholado: Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.

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Pisco Aromático: Elaborados con Uvas Italia y Moscatel que son aromáticas y existen subtipos como la Italia, Moscatel de Alejandría, Torontel o Albilla.

Pisco Aromatizado: Agregado en la fermentación o destilación, de cereza, mango, limón entre otras frutas. La cata del pisco: La cata del Pisco, constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las características organolépticas de estos licor, como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en su fabricación. •

Pisco Puro Quebranta: 24°, 1er Olfato: Olor fuerte, 2do Olfato: Frutado, Vista: Piernas o lágrimas caen despacio, Gusto: Picoso en los costados y punta de la lengua.

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Pisco Italia: 43°, 1er Olfato: Olor fuerte, 2do Olfato: Frutado, Guindones, Vista: Piernas o lágrimas caen más rápido, Gusto: Es más dulce y quema.

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Pisco Acholado: 43°, 1er Olfato: Olor más suave, 2do Olfato: Frutado, dulce, Vista: Piernas o lágrimas caen menos rápido, Gusto: No es amargo, es picoso y dulce.

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Pisco Mosto Verde: 44°, 1er Olfato: Olor medio fuerte, 2do Olfato: Menta o Hiervas, Vista: Piernas o lágrimas caen mas rápido, Gusto: Menta Picante, hiervas, no es muy picoso.

El conocer un buen Pisco es mas que degustar una bebida alcohólica, es saber admirar su elegancia, estilo, ternura y a la vez firmeza. Para catar si un Pisco es ideal se debe comenzar por la parte visual, el líquido por naturaleza debe ser limpio, sin partículas que contaminen su interior. Más algunas veces puede tener un color ligeramente ámbar, pero no pasar de ello. Lo visual también nos debe indicar si el contenido alcohólico del Pisco es correcto, un buen pisco debe tener cuerpo, fluir como un aceite, de forma lenta y densa. Luego de ello, le sigue la parte olfativa, el Pisco debe tener un aroma fuerte, que se debe mantener a pesar del tiempo. Además los olores deben estar balanceados, sin que destaque ninguno en particular. Una forma de saber si la bebida no ha sido preparada adecuadamente, es si cuenta con un olor agrio o huele a quemado. El tercer paso es la parte gustativa, un pisco debe estar bien equilibrado, tener el suficiente cuerpo para poder saborearlo, sin que el alcohol impida saborear los demás elementos. Debe ser cálido para la garganta, más no ardiente. Zonas de producción: Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el Departamento de Ica que presento las características mas apropiadas para la actividad vitivinícola. Su clima es semi-calido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en época de verano las temperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolación promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice glucométrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados) Las variedades de uvas que se cultivan en las diversas zonas del Perú son: Quebranta, negra Italia, Corriente, Albilla, Borgoña(Isabella), Malbeck, Alicante Bouchet, Moscatel, Cabernnet, Sauvignon, Grenache, Barbera y Chenin(Pinot de la Loire).

También hay otras variedades como moscato de Hamburgo, Palomino, Semillon Riesling, Cavernet Franc, Carignane, Emperatriz Cardinal, Ruby Cabernet, Pinot Blanc, Alfonzo Lavalle(alfonse Lavalier), Thomphson seedless (Sultanina) Pinot y Rosal del Perú.

Cultura tecnológica: Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos. El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un "eau de vie" puro desde su inicio. El proceso de destilación del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generación en generación, también es típico e inconfundible.

Falca

III.

DESARROLLO DE LA VISITA:

VISITA FERIA LA AGRONOMICA: “7mo CONCURSO DE CATA DE PISCOS” Voluntariamente cada estudiante se acerco a la feria La Agronómica para el concurso de cata de piscos, en dicho concurso habían tres variedades o mejor ducho tres categorías: A. PISCO PURO NO AROMATICO. B. PISCO PURO AROMATICO. C. PISCO ACHOLADO Y una cata de honor: PISCO MOSTO VERDE AROMATICO. Los jueces fueron: -

Luis Peralta.

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Liris Monasterio.

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Francisco Cutipé.

La cata fue efectuada en este orden: 1.- Visual: Color, limpidez, brillantez. 2.- Olfativa: Intensidad, calidad y armonía. 3.- Gustativa: Intensidad, calidad, equilibrio y persistencia global del pisco. Nota: En el caso del señor Luis Peralta, después de catar cada muestra comía un pedazo de pan, mientras que Liris Monasterio y Francisco Cutipé después de catar tomaban un enjuague con agua. Las muestras de los piscos fueron tomadas el 6 y 7 de julio en bodega, por los ingenieros: José Vela Liendo (jefe de INDECOPI), José Chamorro, Ana Llerena Mefa (DIRECTORA DE PRODUCE). Estas muestras tomadas van a INDECOPI en Lima, donde son evaluadas en: -

Evaluación de extracto.

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Grado alcohólico.

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Acidez volátil.

Modelo de vaso para catar piscos.

IV.

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CONCLUSIONES: Después de cada degustación de vino se debe de tomar agua o en caso contrario comer un poco de pan para neutralizar nuestro gusto.

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La calidad de un pisco depende si es Translúcido, cristalino, brillante y sin color. Como si se tratara de un diamante, el pisco exige esas mismas características de calidad y belleza para recibir con honores su nombre.

V.

BIBLIOGRAFIA:

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www.galeon.com/lacasadelpisco/cata.html



www.lacaravedo.com/como_catar.html