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Práctica: Evaluación Sensorial de Cervezas Curso: Tecnología de Bebidas Profesor de Prácticas: Ing. Alimentario Gustavo Castro Morales FOPCA - UNFV I. Objetivos: 

Realizar un ensayo de laboratorio para el entrenamiento de la cata de cervezas.

II. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 2.1. CATA DE CERVEZAS 2.1.1. Qué es una cata De alguna manera más la definen algunos expertos la cata: Catar es leer en la cerveza deletreando las sílabas. Apreciar mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido. Consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar: Se trata de someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos: la cata es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar. Del mismo modo hemos de diferenciar entre beber y catar; para beber el placer físico es suficiente; para catar hace falta también inteligencia y preparación. La cata de cerveza pertenece al análisis sensorial, es decir, al conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades, llamadas organolépticas, de los alimentos. Existen dos tipos de cata:  Analítica, que describe el cuerpo y el equilibrio de la cerveza.  Hedonista, que explica el placer o desagrado experimentados al probar una cerveza. 2.1.2. Cómo realizar una cata correctamente Cuando cates, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno; sumérgete en ti mismo para ver cómo nacen tus sensaciones y cómo se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la nariz, la lengua y el paladar. 2.2.2.1. El Catador  no coma durante la cata  no use perfumes fuertes  se abstraiga de sus preferencias personales  esté relajado y despierto, no pierda la concentración en ningún momento 2.2.2.2. La muestra  debe ser inferior a 12, para evitar la fatiga y saturación  debe ser anónima  pruebe al final la primera muestra  debe estar a la temperatura adecuada 2.2.2.3. El entorno  la copa debe ser transparente y sin olores extraños  el local debe tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura de 2022ºC, sin olores que puedan empañar los de la cerveza, con buena ventilación y una humedad relativa cercana al 60%. 1

No degustar en lugares donde haya olores fuertes (como en una cocina o depósito).  Trate de no fumar.  Ubíquese en un lugar bien iluminado: Las luces amarillentas debilitan los matices dorados de las cervezas rubias, mientras que la luz de los tubos fluorescentes empobrece el color de las negras, añadiéndoles reflejos sepias o marrones especialmente a las rojas.  Degustar preferentemente sobre un mantel o fondo blanco para poder apreciar bien el color de la cerveza.  Tenga cerca un pequeño recipiente para escupir la cerveza que no se traga.  Tenga a mano papel y lápiz para hacer anotaciones. 2.2. Fases de la cata de cervezas, al igual que la de los vinos, tiene las siguientes fases: 2.2.1. Servicio. El vaso debe estar perfectamente limpio, sin el menor rastro de grasa, ya que lo que hace, además de entorpecer ligeramente el sabor, que la espuma se caiga y parezca de lavavajillas. Para saber si el vaso está libre de grasas, se puede poner debajo del chorro del grifo y ver cómo se comporta el agua. Si ésta forma una película continua, el vaso está limpio. Se debe destinar un vaso o jarra para beber una determinada cerveza, evitando beber líquidos u otros líquidos grasos por ellos. Deben poseer una capacidad, espuma incluida, bien relacionada con la botella que bebamos. Contrariamente a lo que se dice, la cerveza hay que servirla con espuma, ya que además del aspecto visual, que se verá posteriormente, la espuma protege a la cerveza del contacto con el aire. Según su estilo, debe servirse a la temperatura adecuada. Una “ale” debe tomarse entre 12º y 16º, y ya que exhala mucho aroma, el vaso debe ser abierto para poder oler adecuadamente. Una “lager” debe servirse entre 6º y 8º, y al no ser tan aromática, y poder resentirse más de la oxidación y el recalentamiento, le convendrá un recipiente más estrecho. 

2.2.2. Fase visual.

El color de la cerveza en el borde de la copa inclinada da la primera información. Aquí evaluamos los colores (intensidad y matiz) y la transparencia. Una vez echada la cerveza, en el recipiente adecuado, se levanta y se coloca cerca de una luz blanca. Se podrá observar una gran gama de variedades (Amarillo pálido, amarillo oscuro, amarillo verdoso, amarillo paja, dorado pálido, cobrizo, ámbar, castaño, caramelo, rojo claro, oscuro, cereza, rojo grosella, ladrillo, rubí, rubí quemado, ocre, naranja, albaricoque, caoba, canela, acastañado…) Las “ale” pueden ser doradas, transparentes, oscuras, opacas… En realidad el color es lo que menos te dice de una cerveza, si lo que se quiere es distinguir su tipo, y casi nunca se sabrá.

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Además la cerveza puede ser opaca, turbia, velada, transparente, límpida o cristalina. La espuma también es un factor visual muy importante. Ésta se define por su textura y duración. Según la textura se pueden tener las siguientes variedades: Espumosa (Weisse), tupida (Pilsen), compacta (Trapense) y cremosa (Guinness). En cuanto a su duración, puede ser: fugaz (Faro), media, prolongada (Stout). Una espuma tupida y de duración media se adhiere al borde del vaso y deja huella cada vez que se da un trago. Sin embargo, aquélla demasiado compacta, que parezca flotar por encima de la cerveza, seguramente haya sufrido una estabilización artificial. Para comprobarlo, se coge con una cucharilla un poco de espuma y si en una hora permanece, es muy probable que haya sufrido una alteración artificial. Las “lager” suelen perder rápidamente la espuma, debido a que el gas es muy grueso (burbujas grandes y bien visibles). Por este motivo son tan refrescantes. Las “ale” suelen tener un gas más pequeño, que crea una espuma más densa y duradera. La textura de una cerveza puede variar considerablemente dependiendo del tipo y calidad de la misma. La variedad de textura comprende cervezas tupida, espumosas, como las blancas de trigo o las compactas, que llegan a ser tan densas que se pueden tirar de ellas. La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la cerveza, al desprender el gas carbónico que contiene, por lo que siempre hay que servirla con ella. La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm de espesor. En los casos en que la cerveza forma aros de espuma a lo largo de las paredes del recipiente, significa que esta cerveza es de calidad. Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con buen aspecto. 2.2.3. Fase olfativa.

Qué oler? Los aromas de la cerveza son el indicador más claro y determinante de la calidad. Hay que llevar la copa hacia la nariz, inspirar profundamente y dejar que los aromas inunden los sentidos. La inspiración debe ser profunda, sin reservas, hundiendo la nariz en la boca de la copa. Los aromas de la cerveza se dividen en 3 tipos:  Aroma Primario: Es el primer aroma que percibimos al servir la cerveza en la copa y antes de agitarla. Procede de la malta y del mosto, y es característico del estilo. Es más o menos intenso dependiendo del estilo y del estado de madurez.  Aroma Secundario: Se percibe al agitar la cerveza en la copa, imprimiéndole un fuerte movimiento de rotación. Proviene de las múltiples sustancias elaboradas durante la fermentación alcohólica. 3

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Aroma Terciario: Es lo que se llama "bouquet", y no debe interpretarse como un sinónimo de "aroma", ya que el aroma es el olor de las cervezas verdes y el bouquet es el olor de las cervezas maduras o viejas. Se desarrolla durante el envejecimiento de la cerveza debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el proceso y la evolución de los aromas primario y secundario.

Se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego, girándola para que se volatilicen los aromas más complejos. Analizamos persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores. Se evalúa si posee tipicidad y complejidad del estilo. Con la copa medio llena, hay que moverla circularmente igual que se realiza en el vino, para que ventile bien los aromas, y se introduce la nariz en la copa. Se aspira mucho, hasta que se perciban las sensaciones que transmite, que serán diferentes en función del tipo de cerveza. Una “lager” por ejemplo, no suele ofrecer demasiados aromas. Las “ale”, sin embargo, tienen una mayor variedad de aromas. A diferencia de las “lager”, en las que apenas se percibe el alcohol, unas “ale” lo marca mucho. Se nota que sube a la nariz, como si se oliese un licor. También se extrae si es afrutada, con olor a madera (las oscuras), a miel (las rubias). Se deberán oler muchas cervezas para sacar las diferencias, pero hay que recordar que una “ale” inglesa va a oler dependiendo del color, a cereal (oro transparente) o a miel (color miel, opaca y densa). Y una “ale” continental puede ser afrutada, con aromas a maderas, a miel, a flores e incluso a viejo. Las rubias especiales, “ales” desprenden todo el alcohol, y sólo con acercar la nariz ya se nota. En los aromas de las cervezas intervienen diferentes factores:  Tipos de cereal  Variedad y características de la cebada  Tipo de levadura  Tiempo de guarda  Tipo de fermentación: cuando la fermentación es alta el aroma es más intenso, mientras que la fermentación baja otorga un aroma más ligero. La gama de aromas de los tipos de cerveza es muy amplia:  Bouquet: aromas de malta y/o lúpulo  Cereal crudo: este aroma se da más en las cervezas elaboradas a partir de trigo, avena o arroz  Levadura: aroma típico de todas las cervezas, pero se percibe especialmente en las de alta fermentación  Roble/Madera: aroma típico de las cervezas que han tenido crianza en madera  Resinas: se dice cuando las lupulinas o resinas del lúpulo han aportado una sensación agradable y refrescante  Tostados: los aromas a tostados vienen dados principalmente por la temperatura y la intensidad del tueste de la malta  Finura: la finura de los aromas depende básicamente de la llamada segunda fermentación, es decir, del tiempo que dura la fermentación de guarda. Normalmente, a mayor tiempo de guarda, mayor finura 4

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Intensidad aromática: las cervezas de alta fermentación son las más aromáticas.

2.2.4. Fase gustativa.

Saborear la cerveza, sentir cómo es en la boca, con esto se redondea la experiencia de una cata. Los sabores dulces se sienten en la punta de la lengua, los ácidos en los bordes y los amargos en el final o el retropaladar. Es importante mantener unos segundos el sorbo en la boca, para empapar todas las papilas. Una buena cerveza envuelve toda la boca en forma armónica y persistente, sin agresiones (aspereza, acidez excesiva, sabor amargo, etc.). Cuerpo, la cerveza se introduce en la boca solo un sorbo, y lo primero que se hace es moverla con la lengua. Si se nota pesada es que tiene “cuerpo”. Esto se nota en los primeros segundos, ya que luego la boca se acostumbra y parece algo normal. Se toma un sorbo y mientras la cerveza permanece en la boca, se absorbe aire y se lo hace burbujear. Se evalúa el ataque (gustos dulces), la acidez, el equilibrio, la intensidad de boca y la concentración de aromas y sabores. Se detectan los descriptores y se analiza la textura (untuosidad, astringencia, causticidad) de la cerveza. Se percibe la persistencia y se determina la tipicidad y complejidad. Después ya viene el sabor propio de la cerveza, las “lager” suelen saber más a cereal, y las “ale” más aromáticas. Conviene distinguir el sabor de la malta y el del lúpulo (si es posible oler ambos componentes por separado ya que en herboristerías los venden para diferenciarlos). Ejemplos de sabores: Afrutadas ( Ale Alexander Rodenbach), tostados y quemados (Moretti “La Rossa”), miel (Ale Scotch Silly), humedad (Ale Corsedonk), cereal húmedo (Lager-pils Budweiser), cereal marcado y lúpulo (Pales Ales Addlescott, Kirin y Tanglefoot), trigo (Weisse alemanas aromatizadas Yersekes Mosselbier), mejillón, frutas (Cualquier Lambic), fresco (Witbier belgas)… Una vez saboreada, se debe tragar la cerveza y notar si entra bien y su retronasalidad alcohólica, es decir, si sale alcohol por la nariz. Suele pasar con las muy alcohólicas aunque no contengan mucho porcentaje. Las hay que con 6,5 % ya se nota mucho, y otras que con 9% no se nota nada. En la retronasal, también se captan aromas y sabores que antes no se habían percibido. Se repite el proceso otra vez, para ver si las sensaciones son las mismas. Los principales sabores que se pueden percibir en la boca al probar una cerveza son los siguientes:  Suaves 5

       

Secos Refrescantes Amargos Pastosos Dulces Afrutados Maltosos Ácidos

En esta gama y en la que se desprende de la misma vuelven a ser de vital importancia los siguientes factores:  Tipo de cereal  Variedad y características de la cebada  Temperatura del tostado de la malta  Tipo de fermentación  Levaduras  Fermentación y tiempo de guarda  Crianza  Pasteurización  Conservación  Temperatura de Servicio  Recipiente de servicio Consejos. Para catar bien las cervezas, si se realiza con varias, uno se debe enjuagar la boca antes de cambiar de cerveza. Se debe procurar no beber siempre cervezas tostadas o rubias especiales, porque luego te acaban sabiendo todas igual. No se deben realizar mezclas con las cervezas. 2.3. Catando y Evaluando Cervezas: Las características a ser evaluadas para realizar una cata de cervezas son las siguientes: 2.3.1. Aspecto: Usted puede pensar, "¿en qué se relaciona lo que usted ve de una cerveza con lo que pueda llegar a probar?" Mucho. El color, la carbonatación, y la turbidez son todos buenos indicadores de la "salud" de la cerveza y cuán cerca del estilo fue ésta elaborada teniendo en cuenta: 2.3.2. Color: Tome nota del color de la cerveza. Hay ciertas pautas para cada estilo de cerveza, y una cerveza que no respeta ese color, no sabe exactamente como lo que usted piensa que debería. 2.3.3. Carbonatación: La carbonatación es también un signo vital de la salud y de la calidad de la cerveza. 2.3.3. Turbidez: La turbidez de una cerveza es una manera rápida de determinar si una cerveza ha sido estropeada o no. Las cervezas maduradas en botellas, pueden estar turbias, pero si se ha filtrado la cerveza y usted nota "turbios", usted debería mejorar este proceso. Al evaluar el aroma/bouquet de una cerveza, tenga cuidado de tomar su tiempo con cada aspiración pues su percepción del olor se acentuará después de cuatro aspiraciones. El olor también ayuda a profundizar el gusto y el sabor de una cerveza, entonces nunca cate la cerveza derecho de la botella. El olor de la cerveza se puede analizar en tres porciones separadas: aroma, bouquet, y olor.

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2.3.4. Aroma: El aroma es determinado típicamente por la malta, el grano, y cualquier subproducto de la fermentación. Los aromas que originan la malta y el grano se describen a menudo como nuez, dulces, granoso, y maltosos. 2.3.5. Bouquet: El lúpulo solamente determina el bouquet de una cerveza. Su aroma se nota lo mejor posible después de que se haya vertido una cerveza mientras que su olor se disipa rápidamente. Diversas variedades de lúpulo contribuyen diversas calidades al bouquet, y algunas variedades de éstos, pueden no ser apropiados para algunos estilos. Los términos que describen al aroma del lúpulo son el pino, floral, resinas, y especias. 2.3.5. Olor: El olor es reservado para los que se atribuyen a los defectos en la cerveza. Un defecto muy común, que no es una falla del cervecero, es el "olor a zorrino." La oxidación de la cerveza de ligera infiltración hará la cerveza desarrollar un olor a zorrino. Otros términos usados para describir aromas apagados, son mantequilla, azufrado, a pescado, aceitosos, y a cloro. 2.3.5. Gusto: El gusto es en gran medida el factor más subjetivo y más importante al evaluar una cerveza. Después de probar cinco o seis cervezas, su paladar llegará a ser confuso, entonces esté seguro de "limpiar" su paladar con pan o galletas entre diversas cervezas. El gusto, como en el caso del aspecto y el olor, se puede también analizar en tres categorías: sensación en la boca, sabor, y final. 2.3.5.1. La sensación en la boca: Es la percepción del cuerpo en la cerveza y es causado por las proteínas y las dextrinas residuales en la cerveza. Para cada estilo, hay una cantidad apropiada de cuerpo que se esperará. El cuerpo se clasifica generalmente como liviano, medio, o completo. 2.3.5.2. Sabor: En gran medida el elemento más importante y gozado de beber una cerveza es su sabor. Para probar lo mejor posible todos los sabores de una cerveza, cerciórese de que el líquido pase por las cuatro áreas de su lengua. Preste especial atención en el equilibrio entre el amargor producto del lúpulo y el dulzor de la malta. 2.3.5.3. Final: La sensación persistente después de que se haya tragado una cerveza se llama el final. Una vez más dependiendo del estilo, una cerveza pudo tener un final amargo persistente largo, o puede ser que desaparezca totalmente sin rastro.

2.4. MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO Los catadores de cerveza utilizan vasos de cristal oscuro en la primera ronda de cata para que el color no condicione sus opiniones sobre la cerveza. Tonos rojizos en una cerveza tienden a provocar en el subconsciente del catador una presencia de malta caramelizada que condicionará la apreciación. 7

Terminada la cata de sabor y aroma se utilizaran ahora vasos transparentes para observar las tonalidades del líquido y la formación, cremosidad y hundimiento de la espuma, así como los restos que dejará esta en los bordes del vaso. En la primera cata de aroma con vasos oscuros, olfatean los vasos que contienen el preciado líquido, introducen una parte del líquido en sus bocas, lo agitan con la lengua para que se reparta entre sus papilas gustativas y dejan a su vez que fluyan los aromas hacia la cavidad nasal. Con esta acción no sólo se perciben los aromas sino que también se percibe el efecto del CO 2 al liberalizarse en toda la cavidad bucal, lo que nos permite captar la cantidad de anhídrido carbónico disuelto en el líquido así como el tamaño de las burbujas a la hora de volatilizarse el CO2. Una vez captada la información necesaria, el paso siguiente es el de tragar la cerveza para que las papilas gustativas que se encuentran en la parte de trasera de la lengua, en su mayoría captadoras de sabores amargos, sean excitadas. Los auténticos catadores de cerveza eruptarán los gases producidos por el líquido tragado para captar esos aromas que ni el olfato percibe al oler el vaso, ni el agitamiento del líquido en la boca hace despedir hacia la cavidad nasal. A continuación explico el procedimiento de cata básico que utilizádo en los cursos de cata de la "Versuchs- und Lehranstalt fuer Brauerei (VLB)" en Berlín. Durante la cata de la cerveza se tratan de percibir las siguientes características, a la que la adjudicaremos en cada apartado unos puntos, la cerveza de mayor calidad será aquella que disponga de más puntos y que a su vez en ningún apartado tenga una puntuación inferior a cuatro: 2.4.1. Evaluación en la fase Gustativa- Olfativa: 2.4.1.1. Aroma-olor: 5.- Limpio 4.- Casi limpio 3.- Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo 2.- Aroma claro a otros componentes ajenos 1.- Fuerte aroma a levadura autodializada o mustio 2.4.1.2. Pureza del sabor: 5.- Limpio 4.- Casi limpio 3.- Ligero sabor casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo 2.- Sabor claro a otros componentes ajenos 1.- Fuerte sabor a levadura autodializada o mustio 2.4.1.3. Cuerpo: 5.- Mucho cuerpo, proporcionado 4.- Mucho cuerpo 3.- Poco cuerpo 2.- Nada de proporción en el poco cuerpo 1.- Flojo, vacio, plano 2.4.1.4. Efecto del CO2 al liberalizarse: 5.- Agradable y no excesivo 4.- Normal 3.- Poco efecto 2.- Muy poco 1.- Aguada 8

2.4.1.5. Calidad del amargor: 5.- Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto amargo 4.- Fina 3.- Deja algo de retrogusto amargo 2.- Deja retrogusto amargo 1.- Rasca y deja retrogusto amargo largo rato Calificación: Las cervezas de calidad se situarían con puntuaciones entre 20 y 25 puntos. Las cervezas corrientes se situarían entre los 15 y 20 puntos. Las cervezas de poca calidad serían todas aquellas situadas por debajo de los 15 puntos. 2.6. Las copas: Existen numerosas formas de copas específicas de una región, pero una cerveza se saborea mejor en copas con las siguientes características:  Paredes finas, incoloras y transparentes, para que se aprecie el transparente color de la cerveza.  Paredes redondeadas y boca ligeramente más estrecha para que los aromas se concentren en la parte superior de la copa y se puedan percibir mejor.  Contenido lo bastante grande para poder servir una cantidad razonable de cerveza sin exceder los 2/3 de la copa.  Copa con un pie (4 a 5 cm) que facilite el tomarla sin recalentar la cerveza.  La copa debe estar impecablemente limpia: sin rouge de labios, huellas de dedos, polvo, detergente; secarla con un paño seco y limpio.  En lo posible, usar copas de cristal normalizado denominadas "de degustación".

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III. ENSAYO DE LABORATORIO: 3.1. Evaluar la cerveza visualmente: Marcar su percepción con una “X”, según corresponda: FASE VISUAL Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 LIMPIDEZ:  Opaca  Turbia.  Transparente.  Cristalina COLOR: Dependiendo del tipo:  Amarillo pálido.  Amarillo oscuro.  Amarillo verdoso.  Amarillo paja,  Dorado pálido,  Cobrizo,  Ámbar,  Castaño,  Caramelo,  Rojo claro,  Rojo oscuro,  Cereza,  Rojo grosella,  Ladrillo,  Rubí,  Rubí quemado,  Ocre,  Naranja,  Albaricoque,  Caoba,  Canela,  Acastañado. ESPUMA: Una espuma tupida y de duración media se adhiere al borde del vaso y deja huella cada vez que se da un trago.

Por su textura:  Espumosa,  Tupida,  Compacta y  Cremosa. Por su duración:  Fugaz,  Media,  Prolongada.

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3.2. Calidad sensorial de cerveza: Evaluar las características sensoriales de tres cervezas “rubias” de distintas marcas comerciales, según las descripciones del epígrafe (2.4.1.) de la presente guía: MUESTRA MUESTRA MUESTRA CARACTERISTICA SENSORIAL 1 2 3 AROMA:(Calificación) Se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego, girándola para que se volatilicen los aromas más complejos. Analizamos persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores. Se evalúa si posee tipicidad y complejidad del estilo.

(ptos.)

(ptos.)

(ptos.)

5: - Limpio 4: - Casi limpio 3: -Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo. 2: - Aroma claro a otros componentes ajenos. 1: - Fuerte aroma a levadura autodializada o mustio. PUREZA DEL SABOR Se toma un sorbo y mientras la cerveza permanece en la boca, se absorbe aire y se lo hace burbujear. Se evalúa el ataque (gustos dulces), la acidez, el equilibrio, la intensidad de boca y la concentración de aromas y sabores. Se detectan los descriptores y se analiza la textura (untuosidad, astringencia, causticidad) de la cerveza. Se percibe la persistencia y se determina la tipicidad y complejidad.

5: - Limpio. 4: - Casi limpio. 3: -Ligero sabor casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo. 2:- Sabor claro a otros componentes ajenos. 1:- Fuerte sabor a levadura autodializada o mustio. Cuerpo Cuerpo, la cerveza se introduce en la boca solo un sorbo, y lo primero que se hace es moverla con la lengua. Si se nota pesada es que tiene “cuerpo”. Esto se nota en los primeros segundos, ya que luego la boca se acostumbra y parece algo normal.

5: - Mucho cuerpo, proporcionado 4: - Mucho cuerpo 3: - Poco cuerpo 2: - Nada de proporción en el poco cuerpo 1: - Flojo, vacio, plano Efecto del CO2 al liberalizarse 5: - Agradable y no excesivo 4: - Normal 3: - Poco efecto 2: - Muy poco 1: - Aguada Calidad del amargor Una vez saboreada, se debe tragar la cerveza y notar si entra bien y su retronasalidad.

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5: - Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto amargo. 4: - Fina 3: - Deja algo de retrogusto amargo 2: - Deja retrogusto amargo 1: - Rasca y deja retrogusto amargo largo rato CALIFICACIÓN TOTAL (puntos) Evaluar la calidad de las cervezas en función de la calificación total, considerando el siguiente criterio:  Las cervezas de calidad se situarían con puntuaciones entre 20 y 25 puntos.  Las cervezas corrientes se situarían entre los 15 y 20 puntos.  Las cervezas de poca calidad serían todas aquellas situadas por debajo de los 15 puntos. 3.3. Evaluación sensorial del amargor.3.3.1. Prueba descriptiva de calificación por medio de escalas de intervalo: 3.3.1.1. Objetivo.- Determinar el amargor o calidad de amargor de tres cervezas “rubias” de distintas marcas comerciales, utilizando escalas de intervalo para la medición del atributo de amargor. Utilizar la siguiente cartilla de calificación:

Nombre

Fecha Producto: Cerveza CALIFICACIÓN DEL AMARGOR Tome un sorbo de la cerveza e indique el grado de amargor de cada una de las muestras que se le entrega de acuerdo a la siguiente escala. Descripción de la percepción Calificación(ptos) Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto amargo. 5 Fina 4 Deja algo de retrogusto amargo 3 Deja retrogusto amargo 2 Rasca y deja retrogusto amargo largo rato 1 Indique para cada muestra el número correspondiente de la escala Muestras de cerveza Calificación(ptos.) Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Comentarios:

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3.3.1.2. Procesamiento de los resultados: Se procede a realizar el DBCA para el atributo evaluada. JUECES Cerveza 1 Cerveza 2 Cerveza 3 PANELISTA 1 PANELISTA 2 PANELISTA 3 PANELISTA 4 PANELISTA 5 PANELISTA 6

3.3.1.3. REALIZAR EL ANALISIS DE LA VARIANZA EN EL DBCA: Realizar el análisis de la varianza para característica sensorial considerada SABOR - AMARGOR: ¿Determinar si existen diferencias significativas entre las muestras? .¿En caso de haber diferencias determinar cuál de las cervezas tiene el promedio mayor de 4,5ptos. 3.3.1.4. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO: 1. Prueba de Hipótesis: Hp: Las tres muestras de cerveza son idénticas. Ha: Al menos uno de las tres muestras de cerveza es diferente. Hp: No hay diferencia entre los jueces Ha: Al menos uno de los panelistas emitió una opinión diferente. 2. Elección del nivel de significación: 0,05(5%) 3. Tipos de pruebas de hipótesis: “F” de Snedecor y Duncan 4. Suposiciones:  Los datos siguen una distribución normal.  Los datos son extraídos al azar. 5. Criterios de decisión :  Se acepta la Hp si Fcal ≤ Ftab , no hay diferencia.  Se rechaza la Hp si el Fcal > Ftab, hay diferencia. 6. Realizar el ANVA en el DBCA. 7. Del ANVA se concluye en función del valor F, si existen evidencias o no estadísticas para saber que por lo menos una de las muestras de cerveza presentan diferencias significativas en la característica sensorial observada SABOR- AMARGO, A UN NIVEL DE SIGNIFICACIÓN DEL 5%. 8. Aplicación de la prueba de DUNCAN:

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Si el ANVA determina rechazar la Hp, es decir que hay diferencia entre los néctares, se realiza la prueba de Duncan para establecer la diferencia significativa entre los néctares. 9. Si esta prueba determina diferencia significativa de los promedios de los tratamientos establecer que el valor del promedio alrededor de 5 para la característica sensorial observada, SABOR - AMARGO, significa que esta marca de cerveza es Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto amargo . OBSERVACION: PARA EL DESARROLLO DE LAS PRUEBAS ESTADISTICAS DEL PRESENTE ENSAYO SEGUIR LA METODOLOGIA PLANTEADA EN EL LIBRO DE EVALUACION SEMSORIAL DE LOS ALIMENTOS DE LOS AUTORES UREÑA, D`ARRIGO Y GIRON EN LAS PAGINAS 127, 128, 129, 130, 131 Y 133 HASTA 135. BIBLIOGRAFÍA 1. ANZALDUA, 1994. “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia. Zaragoza – España p. 67-94. 2. BRENNA, 1998. “Las operaciones de la Ingeniería de los Alimentos”. Tercera Edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p.343. 3. FELLOWS. 1994. “Tecnología del Procesado de los Alimentos”. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p. 212 y p. 454. 4. UREÑA. 1999. “Evaluación Sensorial de los Alimentos”. Primera Edición. Editorial Agraria. Lima – Perú . p. 101-104.

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