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• Paola Romero

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Ingeniería de Métodos y Ergonomía 2012-2

CONTROL DE LECTURA N° 1

Caso N°2: Pastelería y Repostería Pastipan S.A.C. La empresa Pastelería y Repostería Pastipan S.A.C., fabrica una serie de panes y pasteles en moldes individuales y en moldes grandes. El proceso de fabricación se inicia desde la mezcla de los insumos para la fabricación de las masas y los rellenos que se hacen por separado, continúa con la conformación de los diversos tipos de pasteles y se termina con el horneado de los mismos. Para este efecto, cuenta con cuatro Hornos que son operados por un solo operario. Estos hornos son automáticos en su operación y solo requieren cargarlos, fijar el tiempo asignado para cada carga, dejarlos operar y descargar los productos. Sin embargo, el proceso de fabricación de panes y pasteles se inicia para cada caso con la salida del almacén de los insumos que el maestro pastelero requiere de acuerdo a las recetas maestras de la Empresa. Los insumos principales son harina de trigo, sal, agua y levadura. El proceso principal de fabricación de panes comienza cuando se mide la humedad de la harina, estableciendo, en comparación de la humedad base, el ajuste a la formulación base para establecer la cantidad de agua a incorporar en la mezcla. Luego se coloca la harina en la mezcladora, se agrega sal en proporción de 10 gramos por kilo de harina, y se agrega el agua en la cantidad ajustada por la humedad de la harina y un componente denominado mejorador de la masa, en una proporción de 5gr por kilo de harina. El agua que se usa en la preparación de pan y pasteles, se toma de la red de agua potable y debe filtrarse previamente y ingresar al proceso a una temperatura entre 12°C y 18°C, para lo cual tiene que mantenerse en esa temperatura mediante un proceso de enfriamiento. A continuación de agregar agua a la mezcla, se agrega Masa Madre o Hurmiento. La Masa Madre es masa de pan normal que se ha separado del proceso de preparación de pan y se ha procedido a guardarla para que repose y fermente para ser usada al día siguiente. Por lo tanto cuando la masa del pan esté mezclada y antes de proceder a su proceso de fermentación se separa una parte de la masa para que se fermente en forma especial y se use como masa madre al día siguiente. Esta masa separada del proceso principal se coloca en recipientes especiales de acero inoxidable y se coloca a fermentar por 5 horas y luego se guarda para el día siguiente en un refrigerador a 5°C de temperatura. Despues de agregar el Hurmiento, se procede a amazar la masa dentro de la máquina mezcladora. A continuación se hecha la levadura deshecha. Se coge la levadura “al trozo”, esto depende de cada panadero, para que suba antes el pan. Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia. La levadora se agrega en una proporción de 8 a 10 gramos por kilo de harina, dependiendo del tiempo de fermentación. Luego se continúa el proceso de amasado y cuando se observa que la masa mantiene un cuerpo uniforme se saca de la máquina

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CONTROL DE LECTURA N° 1 mezcladora y se pesa para separarla en partes de 7 kilos aproximadamente para que cada una de estas partes ingrese a la máquina porcionadora que separa el lote en partes de masa individuales para cada pan. La porcionadora separa la masa separada de 7 kg. En 200 partes iguales de 35 gramos, los cuales al sacarlos de la porcionadora se colocan en recipientes de acero inoxidable, para que se inicie el proceso de fermentación. Este proceso, para fabricar lotes de 25 kilos de masa dura aproximadamente 40 minutos.

A continuación se procede a dejar reposar la masa en un lugar fresco protegiiendola con una tela para facilitar el mantenimiento de su temperatura. El tiempo de reposado se denomina Fermentación y es el momento en el que la levadura hace su efecto biológigo sobre la masa. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35°C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura y la cantidad de levadura que se ponga a la masa, gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo y a mayor levadura se requiere menor tiempo de reposo. Este tiempo puede variar de modo que el tiempo de fermentación puede ajustarse en ±40%. Despues de la fermentación primaria, se procede a dar al pan la forma correspondiente. Cada tipo de pan tiene una forma de conformarse a partir de la masa fermentada. Para el caso del pan tipo “cachito”, el panadero, coloca la fuente de porciones de masa fermentada a la izquierda de la mesa de trabajo que tiene 2.50 mts de largo y 0.90 mts de ancho. Toma la porción de masa ya fermentada agarrando el vaso de acero inoxidable donde la masa ha fermentado con la mano izquierda, voltea la masa en la mesa con la misma mano. Toma con la mano derecha un rodillo aplanador de madera y tomando con las dos manos el rodillo, una mano por cada asa, procede a pasar por el rodillo la masa fermentada, dandole una forma cuadrada de aproximadamente 25 cm de lado y con un espesor de aproximadamente de 5mm. Cuando logra esta forma con el rodillo, deja el rodillo con la mano derecha a la derecha de la mesa de trabajo y procede a agarrar un cuchillo con la misma mano y corta la lámina de masa conformada por el rodillo en dos triángulos cortando y separando la masa con el cuchillo por los ángulos opuestos. Luego deja el cuchillo en la parte derecha de la mesa, junto al rodillo y con la misma mano toma uno de los trángulos de masa desde uno de los ángulos agudos de la lámina de masa y con la otra mano el otro ángulo agudo de la lámina, procediendo a enrrollar la lámina tomando como eje el lado más grande del triángulo de masa de modeo de hacer un canuto en donde queda el tercer ángulo al final del enrrollado. Luego toma una espátula de la derecha de la mesa de trabajo con la mano derecha y se procede a recoger el

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CONTROL DE LECTURA N° 1 pan conformado y colocarlo al costado derecho de la mesa de trabajo en donde se ha colocado la bandeja en donde se colocan los panes ya conformados para enviarlos al horno. Despues de hacer un análisis de tiempos, se ha determinado que para conformar, en promedio, cualquier tipo de pan el panadero se demora 9.3 segundos por cada pan a lo que hay que agregarle un 32% por efectos de compensación por fatiga y otros aspectos, lo que supone que para preparar un pan de 35 gramos se demora 12 segundos aproximadamente. Cuando se hace cierto tipo de panes, según lo establezca el proceso, se tiene que hacer una segunda fermentación que se hace con el pan ya conformado en su forma final. El proceso de fermentación secundaria dura aproximadamente unos 90 minutos. La empresa Pastelería y Repostería Pastipan S.A.C produce panes de varios tipos que provienen de varias líneas de preparación de panes. Cada línea de preparación de panes se puede resumir en cuatro etapas básicas, ya descritas anteriormente. La primera, procesamiento de la masa, la segunda, fermentación de la masa, la tercerea, armado de los panes, y la cuarta el horneado del pan. El proceso de horneado de los panes se hace en cuatro (4) hornos que tienen 36 bandejas cada uno. Y en cada bandeja se pueden poner hasta 20 panes. Estos hornos estan operados por un solo operador especializado que se encarga de llevar las bandejas en sus carros de transporte desde la zona de armado hasta los hornos, aplica, en algunos casos, una solución de clara de huevo y condimentos encima de cada pan, coloca las bandejas, junto con su carro transportador dentro del horno, enciende el horno, marca el tiempo de horneado, que varía para cada tipo de pan y espera que pase el tiempo para proceder a sacar las bandejas del horno, junto con su carro de transporte y coloca el pan horneado en canastas especiales para su despacho. Se entiende que el operario inicia sus actividades a las 5:00 am y encuentra el horno limpio y listo para cargar y con productos en espera para hornear. El proceso de inicio de operaciones de cada horno requiere un conjunto de actividades de inicio que ocupan al operador 15 minutos por cada horno a lo que es necesario agregar el tiempo de precalentamiento que toma 30 minutos para cada horno. Después de esos tiempos, cada uno de los hornos estará listo para hornear el pan. Debe tenerse en cuenta que para cargar un horno se requiere 2 minutos y para descargar un horno se requiere 1 minuto. El personal de panaderos comienza a trabajar más temprano para desarrollar el proceso de amasado, fermentación y moldeado del pan, que como se ha explicado tiene un tiempo por lote o bach de 20 kilos de harina como se indica a continuación: Amasado Fermentación Moldeado del pan Horneado

40 minutos entre 72 y 168 minutos promedio 120 minutos 150 minutos para panes de 35 gramos (714 panes por lote) entre 20 y 45 minutos dependiendo del tipo de pan.

El amasado, fermentado y moldeado está a cargo de un equipo de panaderos que trabaja desde las 01:00 am y tienen las primeras producciones listas para hornear a las 06:10 am. Estos operarios producen con su trabajo una serie de lotes de pan listo para hornear Al inicio de las operaciones en la mañana, el hornero, carga y pone en operación los cuatro hornos iniciando por el Horno 1 y terminando en el horno 4. Luego, según como los lotes de panes para hornear están listos, el hornero procede a atender el proceso comenzando por el

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CONTROL DE LECTURA N° 1 primer horno y continuando por los siguientes. Luego continúa con el horno que termina que su operación, descargándolo y volviéndolo a cargar para reiniciar su operación automática y continuará con esta rutina con los siguientes hornos en el orden en que terminan su operación programada. Los lotes que se ponen en lista para ser horneados se muestran en el cuadro que se muestra a continuación.

Lote de pan para hornear

Número de panes

Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4 Lote 5 Lote 6 Lote 7 Lote 8 Lote 9 Lote 10 Lote 11 Lote 12 Lote 13 Lote 14 Lote 15 Lote 16 Lote 17 Lote 18 Lote 19 Lote 20 Lote 21 Lote 22 Lote 23 Lote 24 Lote 25 Lote 26 Lote 27 Lote 28 Lote 29 Lote 30 Lote 31 Lote 32 Lote 33 Lote 34 Lote 35

714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714 714

Tipo de pan Francés Cachito Flauta Bollo Bollo Chiabatta Carioca Cachito Francés Carioca Carioca Francés Francés Cachito Bollo Carioca Chiabatta Cachito Francés Francés Chiabatta Francés Bollo Carioca Chiabatta Chiabatta Cachito Francés Francés Chiabatta Francés Bollo Carioca Chiabatta Francés

Hora salida Tiempo de para horneado hornear necesario (horas am) (minutos) 06:10 06:12 06:20 06:22 06:25 06:28 06:35 06:47 06:57 06:59 07:32 07:23 07:34 07:35 07:46 07:59 08:00 08:18 08:36 08:55 09:15 09:33 09:40 09:45 09:55 10:15 10:35 11:00 11:12 11:24 11:36 11:36 11:40 11:50 11:55

20 25 25 20 20 38 34 25 20 34 34 20 20 25 20 34 38 25 20 20 38 20 20 34 38 38 25 20 20 38 20 20 34 38 20

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CONTROL DE LECTURA N° 1 Lote 36 Lote 37 Lote 38 Lote 39 Lote 40

714 714 714 714 714

Total

28,560

Chiabatta Francés Bollo Carioca Chiabatta

12:00 12:10 12:10 12:10 12:25

38 20 20 34 38

Panes

El operario hornero trabaja 8 horas por día teniendo un descanso de 45 minutos, no incluidos en su horario de trabajo para toma de sus alimentos. El operario deberá tomar su tiempo de descanso para toma de alimentos, después de haber estado operando por lo menos 240 minutos desde el inicio de las operaciones y al momento de tomar su descanso debe dejar operando los cuatro hornos. Si un horno termina su operación en el tiempo que el operario esta de descanso, este horno se mantendrá parado y sin descargar hasta que el operario complete sus 45 minutos de descanso. Se desea determinar el tiempo de ocio del operador que atiende los 4 hornos automáticos, de modo de evaluar si es posible reasignarle tareas que pueda desarrollar en sus tiempos de ocio. El operario no puede retirarse al fin de sus horas de trabajo, dejando un horno operando y sin descargar. Al acercarse el término de sus labores, el operario deberá evaluar si puede poner una carga más a un horno determinado, estableciendo si esta nueva carga puede hornearse y descargarse, en el tiempo de trabajo del operario.

Para el desarrollo del caso, el Grupo de Alumnos deberá: 1. 2. 3. 4. 5.

Elaborar un diagrama DOP del procese de fabricación de panes. Elaborar un diagrama DAP del proceso de fabricación de panes. Elaborar un Diagrama de Recorridos del proceso. Elaborar un Diagrama Bimanual del proceso de Moldeado de panes del tipo Cachito. Analizar el Diagrama de Recorridos proponiendo las modificaciones que considere convenientes y que permitan mejorar el proceso. 6. Elaborar un Diagrama Hombre – Máquina para el caso de la operación de los Hornos de cocido del pan, estudiando si es posible que un operario hornero puede atender este trabajo, Identificar el porcentaje de trabajo útil del operario. 7. Determinar el porcentaje de trabajo útil de cada uno de los hornos

Recomendaciones para el desarrollo de diagramas. 1. Usar los formatos del DOP, DAP, Diagrama Bimanual que se adjuntan. 2. Llenar encabezados, cuerpo de diagramas y resumen correctamente. 3. Los diagramas pueden ser hechos a mano o por sistemas de apoyo computacional. Si se hacen a mano deben cumplir con los requerimientos de un diagrama de ingeniería. 4. Para el caso del Diagrama Hombre - Máquina se recomienda el uso de papel milimetrado o en su defecto papel cuadriculado tamaño A4 para el desarrollo del diagrama. 5. Se sugiere establecer como unidad de medida del tiempo una medida que permita el desarrollo del diagrama en máximo dos o tres páginas A4. 6. El alumno configurará el diagrama en la forma que se le ha enseñado en clase.

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PLANO DE PLANTA DE LA PANADERÍA PASTIPAN

6

3

8 2 7

4

1

9

5 11

10

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CONTROL DE LECTURA N° 1 1. Juntar los insumos en la mezcladora (harina de trigo, levadura, sal) 2. Filtrar el agua potable. 3. Refrigerar el agua potable. 4. Agregar el agua a la mezcla y mezclar. 5. Pesar y separa la masa en masas de 7 kg cada una. 6. Almacenar temporalmente en el área de fermentación. 7. Dividir las masas de 7 kg en 200 masas de 35 g cada una en la porcionadora. 8. Almacenar temporalmente en el área de fermentación. 9. Moldear la masa según el tipo de pan que se desea hacer. 10. Hornear el pan en la zona de horneo. 11. Almacenar el pan recién horneado para su distribución.

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