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PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS Unidad 2 - Fase 3 - Evaluación de estudio de caso en procesos cereales

Presentado a la: Tutora – ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

Entregado por: Diana Marcela Bedoya Avila Código: 1.115.081.676

Grupo: 211615_5

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD Escuela De Ciencias Básicas, Ingeniería y Tecnología Octubre 2020

Carta 1 tecnológica - Procesos de transformación de cereales I. Encabezado: información general del proceso Nombre del producto: Molienda húmeda de maíz. Descripción del producto: La molienda húmeda de maíz conduce a la obtención de almidón, aceite y varios subproductos, entre ellos el gluten meal y el gluten feed. La molienda húmeda emplea aguas de cocimiento en condiciones controladas con el fin de ablandar el grano (FAO, 1993, p. 6). El maíz perfectamente limpio se introduce en tanques de maceración con agua a una temperatura de 49/54ºC durante 30 a 50 horas, con el agregado de alguna sustancia que facilite la separación de la fécula y la proteína insoluble. Las etapas del proceso de molienda húmeda son: -

Humedecimiento.

-

Degerminación.

-

Molienda fina.

-

Separación de la cascarilla.

-

Lavado del almidón y concentración.

Vida útil: 1 mes. Normatividad del producto: Legislación – NTC NTC 2227: granos y cereales, maíz, determinación del contenido de humedad (en granos enteros y en granos molidos).

Caracterización Materia prima

Variables de control

El maíz es un cereal eficiente como productor de grano, además del gran porte de la planta con tallos fuertes, la cual está dotada también de un área foliar abundante y tejido vascular eficiente (Valdez et al., 2009). El maiz es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas o poáceas cuya descripción taxonómica corresponde a una especie monocotiledónea de crecimiento anual y un ciclo vegetativo muy amplio. De acuerdo con la variedad su desarrollo puede durar de 80 a 200 días, el cual empieza en la siembra y termina con la cosecha (Hogares Juveniles Campesinos, 2004, p. 922).

Secado 49 – 54º C Humedad 45%

II. Cuerpo: Producción Operaciones de Maquinaria transferencia de utilizada y masa y calor operación (etapas del unitaria proceso) involucrada Transferencia de Tanques de calor maceración Transferencia de calor Tanques de maceración

Quebrado Degerminación

Transferencia de masa Transferencia de masa y Calor

Molino Hidrociclones

Molienda fina

Transferencia de masa

Separación de cascarilla. Centrifugado

Transferencia de masa

Molino de impacto Tamices

Transferencia de calor

Centrifuga

Lavado del almidón y Concentración

Transferencia de masa

Hidrociclones

Empaque Almacenamient o

Transferencia de calor

Maquinas empacadoras Controles de temperatura.

Tecnología emergente (TE) para producción (al menos una TE en una de las etapas)

Subproductos y residuos

Deshidratación Osmótica: Técnica que permite acelerar la perdida de agua y reducir los tiempos de secado.

Separación de fécula y proteína insoluble. Agua. Separación del germen Separación del germen y el grano de maíz y secado del grano hasta un 3% de humedad. Reducción de tamaño de partículas de almidón. Almidón residual o Proteína. Precipitación del almidón. 60% de proteína. Eliminación de trazas de proteína y obtención de almidón al 99,5% de pureza. Harina de gluten de maiz, De la fécula se extrae alcohol y jarabes.

III. Anexos: Soportes de la producción Diagrama de bloques del proceso

El empaque utilizado debe garantizar la protección del producto frente a condiciones ambientales, microbiológicas, material extraño y agentes externos que puedan afectar las características organolépticas del mismo, las condiciones de almacenamiento deben proporcionar una temperatura de 25ºC.

Defectos en la producción





Granos de maíz dañados: Granos inmaduros, granos

Alternativas de solución



El proceso de selección del grano debe ser estricto, en la

germinados, granos con picaduras de insectos, granos

línea de selección debe haber detector de metales,

fracturados, granos quemados, granos con hongos, granos

mallas con tamaño de partículas establecidas, se debe

con material extraño y metales. Si los granos presentan

realizar inspección visual para determinar si los mismos

alguna de estas características no son aptos para el proceso

cumplen con las características requeridas para la

de producción.

producción.

Condiciones de humedad, si el grano posee condiciones de humedad mayores a 14,5% no es apto.



En el proceso productivo se deben controlar las condiciones de humedad relativa y temperaturas de procesamiento y almacenamiento.

Bibliografía  Grande y Orozco Colonia, (2013), Producción y procesamiento del maíz en Colombia, recuperado de: https://www.redalyc.org/pdf/1053/105327548008.pdf  Gamboa J, Rodriguez J, Carvajar G y Pilamala A, (2016), Aplicación de tecnologías emergentes al procesamiento de frutas con elevada calidad nutricional, recuperado de: file:///C:/Users/Diana/Downloads/361-Texto%20del%20art%C3%ADculo-4613-2-10-20180509.html