• Author / Uploaded
• MariaReneMamaniRios

• Categories
• Huevo como alimento
• Carne
• Yema de huevo
• Nutrición
• Alimentos

Citation preview

GRUPO 4: LAS CARNES, PESCADOS Y HUEVOS Este grupo de alimentos tienen en común su alto contenido proteico. Las carnes, pescados y huevos tienen proteínas de alto valor biológico. La función principal de este grupo de alimentos dentro de nuestro organismo es la función plástica.

La Carne Definición: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los crustáceos, moluscos y otros grupos que suelen recibir el nombre de mariscos. Existe una categorización de la carne puramente culinaria que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es: 

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20 % de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.



Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

En la comercialización de las carnes se incluyen tres categorías:   

Categoría I: tejido muscular casi sin desperdicios. Categoría II: con tejido conjuntivo y graso visible. Categoría III: con elevado contenido en grasa y mucha porción no comestible.

La grasa de la carne puede ser visible o no visible, la grasa visible corresponde a la grasa de almacén (tejido adiposo) y la grasa no visible es una grasa estructural que está íntimamente ligada al tejido muscular. Por lo tanto puede haber carnes muy grasas que aparentemente no lo son, por ej. el pato.

Beneficios nutricionales: Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados. Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes. Composición nutritiva Por su variable contenido en los distintos nutrientes, no podemos dar una fórmula cuantitativa general. Proteínas: El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%. Utilizaremos un valor medio del 20%, las proteínas de la carne son de alto valor biológico, ya que contienen los 8 aminoácidos esenciales. Las principales proteínas de la carne son: La mioglobina, y el complejo actina – miosina, responsable de la contracción muscular. La mioglobina se combina con los nitritos (aditivo conservador utilizado en charcutería) dando una molécula de color rojo estable. El colágeno es la proteína que constituye mayoritariamente el tejido conjuntivo de los animales, no lo podemos digerir, si sometemos el colágeno a la acción del calor obtenemos una materia proteica llamada gelatina, de bajo valor biológico, pero que tiene otras aplicaciones. Grasas: Es importante destacar que la grasa de la carne es mayoritariamente grasa saturada y que contiene colesterol (60 – 90 mg/100g). El porcentaje de grasa varía de un animal a otro así como entre sus distintas partes comestibles. Influye en el contenido lipídico la alimentación del animal, principalmente si es de tipo industrial. La clasificación según el contenido en lípidos es:  

Carnes magras: hasta un 10%. Por ej. Ternera, caballo, pollo, conejo. Carnes grasas: hasta un 30%. Por ej. Cerdo, cordero, pato.

Hidratos de carbono: Su valor es próximo a cero. Aunque tanto el músculo como el hígado contienen glucógeno, este polisacárido se destruye con la muerte del animal. Sales minerales: Las carnes son ricas en hierro, además este hierro (está en forma “hemo”) y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. También contiene cantidades de hierro “no hemo” que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. Volvemos a insistir en la presencia en la dieta habitual de alimentos ricos en vitamina C (cítricos, fresas, kiwi). También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio. Vitaminas: Son ricas en vitaminas B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), pero sobre todo en B3 (Niacina) y B12 (Cianocobalamina). Agua: El resto de la composición es agua, sus valores oscilan entre un 60-80%. Las carnes poseen otras sustancias llamadas purinas, que se convierten en urea y ácido úrico productos tóxicos que tenemos que eliminar por la orina, si este último está aumentando tendremos un caso de gota. Derivados cárnicos: 





Jamón serrano o salado: Es el producto que resulta de madurar o curar los cuartos traseros y delanteros del cerdo, en condiciones especiales de temperatura y humedad, previamente preparados con sal y nitritos (nitratos como conservante). Por ser un producto desecado su contenido en proteínas y grasas es superior al de la carne. Jamón cocido: Resulta del proceso de hervir y salar la carne del cerdo. El jamón y paleta cocida, propiamente dichos, son los de mayor calidad. Su contenido en proteínas y grasas es inferior al de la carne ya que tienen mayor contenido en agua. Embutidos: Los embutidos son derivados cárnicos, preparados a partir de distintas partes del animal, condimentados e introducidos en tripas naturales o artificiales. Por ej. chorizo, salchichón, butifarra, etc. Han sido objeto de numerosas falsificaciones, debería haber un mayor control sanitario y comercial, no debemos utilizar nunca embutidos que no cumplan el correspondiente etiquetado.





Fiambres: Son derivados cárnicos de más baja calidad, se utilizan distintas partes del cerdo y se puede añadir féculas, otras grasas y tejido conjuntivo procedente del animal. Por ej. pastel de cerdo, etc. Tocinos: Es el tejido adiposo subcutáneo del cerdo, se puede presentar fresco o salado. Si este tejido posee algunas fibras musculares lo llamamos panceta o bacón.

Porciones recomendadas de carne al día: La cantidad de carne que una persona debe comer se basa en las necesidades individuales de calorías y proteínas. Sin embargo, como la carne contiene grasa saturada, que puede tapar tus arterias, no debes comer mucha. Comer más de 500 gramos por semana está relacionado con un riesgo elevado de cáncer de colon, según la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard.

Pescados Definición: Son los animales de vida acuática, normalmente son peces, pero también pueden ser moluscos, crustáceos o cefalópodos (llamados mariscos) o mamíferos marinos. Beneficios nutricionales: El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta equilibrada y saludable. Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles así como algunos minerales. Además, muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más patente. El valor nutritivo va a depender de diferentes variables como la especie, la edad, el medio en el que vive, la alimentación o incluso la época de captura. Composición nutritiva Proteínas: La cantidad de proteínas oscila entre un 18-20%. La calidad es semejante a la de las carnes. Son proteínas de alto valor biológico. Los pescados llamados “azules” poseen grandes cantidades de un aminoácido llamado histidina, que se va a degradar hasta histamina dentro de nuestro organismo. La histamina es la sustancia responsable de las reacciones alérgicas, de ahí la fama de los pescados azules de producir alergias aparatosas, si no se consumen frescos.

Grasas: Según su contenido en grasa, podemos encontrar tres grupos:   

Los pescados magros o blancos: contienen menos del 1% de lípidos (lenguado, gallo, rodaballo, bacalao). Pescados semigrasos: contienen de un 2-7% de grasa (merluza, caballa, trucha). Pescados grasos o azules: contienen entre un 8-15% de grasa (salmón, arenque, atún, anguila y sardina).

Como ya sabemos, la grasa del pescado aunque es de origen animal es rica en ácidos grasos poliinsaturados de la familia n=3 (ácido Linolénico), los dos ácidos grasos de esta familia que se encuentran en mayor proporción son el EPA y DHA. Estos ácidos tienen una serie de propiedades beneficiosas: hacen que la sangre sea menos viscosa, disminuyendo la capacidad de formar trombos dentro de los vasos sanguíneos, por lo que disminuye la capacidad de que se obstruyan. El contenido en colesterol varía de unas especies a otras, por ej. la merluza contiene 22 mg/100g. En moluscos y crustáceos puede llegar a 150 mg/100g. Hidratos de carbono: Su valor es próximo a cero. Sales minerales: Los pescados son ricos en yodo, ya que este elemento abunda en el mar. También son buena fuente de calcio y fósforo, sobre todo si son de pequeño tamaño y se pueden tomar enteros, incluida la espina. Vitaminas: Son ricos en vitaminas A y D, sobre todos los pescados grasos. También contienen vitamina B12. Las sardinas son ricas en ácido fólico. Agua: Contiene entre 60-80%. Porciones recomendadas de pescado al día: Se recomienda consumir por lo menos una vez a la semana, ya que el tipo de grasa que tiene es muy buena para el organismo.

Huevos Definición: El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden. El huevo está constituido por:       

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara. Cáscara: formada por carbonato cálcico. Membrana. Clara. Chalaza: cordones que fijan la yema. Membrana vitelina: recubre la yema. Yema.

Composición porcentual Proteínas………………………………………….…. 13% Lípidos……………………………………………….. 12% Glúcidos………………………………………………. 1% Agua………………………………………………….. 75% Colesterol………………………………………….… 500 mg Sales minerales……………………………………... Calcio, Fósforo, Hierro Vitaminas………………………………………...….. Vit.A, D, E, B1, B2 Valor calórico…………………………………...…… 160 Kcal/100g.

Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g: Cáscara: Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación. Clara: Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 Cº adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras. Yema: La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja. El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva. Clasificación comercial Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo:   

Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm. Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm. Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria.

La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados.

Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a menudo. Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2 Cº por un periodo máximo de 30 días. Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días. Según el peso tendrán la siguiente clasificación:    

Clase I: peso igual o superior a 70 g. Clase II: peso igual o superior a 65 g. Clase III: peso igual o superior a 60 g. Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.

Derivados del huevo Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas de comercialización: 

 

Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos. Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores. Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 Cº de los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 Cº.

Porciones recomendadas de huevos al día: Los huevos aportan una cantidad considerable de proteínas, teniendo en cuenta que son relativamente bajos en calorías. Incluir proteínas en tu dieta, hace que tu cuerpo se sienta satisfecho con menos cantidad de comida. En 2005, se llevó a cabo un estudio, en el que los sujetos con sobrepeso comían para desayunar dos huevos con pan tostado o las mismas calorías, pero de pan y yogur. El grupo que comió huevos se sentía más lleno y satisfecho durante más horas, pasaba menos hambre a lo largo del día. Las personas que siguen una dieta estricta y que cuentan las calorías diarias, deben saber que en cuatro claras de huevo hay aproximadamente unas 68 calorías, una cantidad menor de la que encontramos en un solo huevo entero, ya que en éste hay 72 calorías.

Tablas: 

Tabla de calorías:



Tabla de composición de los alimentos:

Bibliografia: 

http://www.hacemosvidasana.com/alimentos-carnes-pescados-y-huevos/



http://www2.esmas.com/mujer/dietas-y-ejercicios/comesanamente/591969/cuanta-carne-debes-comer-al-dia-res-pollo-cerdo-pescadocancer-demasiada-musculos-huesos-piel/



http://es.wikipedia.org/wiki/Carne#Nutrici.C3.B3n



http://www.directoalpaladar.com/salud/los-diferentes-tipos-de-carne-y-suinfluencia-en-la-salud http://www.infoalimentacion.com/pescado/propiedades_nutricionales_pescado. htm

