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Universidad Nacional Experimental De Guayana. Vice-rectorado Académico. Coordinación De Pre-grado. Proyecto De Carrera: Ing. En Producción Animal. Componente: Microbiología aplicada.

Tutor:

Elaborado por:

Ing. Francis Castillo

José Sandoval

Upata, abril del 2019.

Contenido INTRODUCCION. ............................................................................................................................ 3 Microbiología de las aves. .............................................................................................................. 4 Contaminación del producto en la granja y en su industrialización así como sus alteraciones microbianas y no microbianas durante su producción y almacenamiento................................... 4 Higiene en la producción de aves. ............................................................................................ 18 Métodos de conservación de la carne de pollo. ........................................................................ 26 Microbiología de los huevos......................................................................................................... 35 Contaminación del huevo......................................................................................................... 37 ¿Cómo se comportan los residuos en el huevo ......................................................................... 40 ¿Cómo se produce la alteración microbiana del huevo? ........................................................... 48 ¿Cómo controlar la contaminación del huevo? ......................................................................... 52 Conservación del huevo ........................................................................................................... 54 Microbiología del pescado de agua dulce, de mar y mariscos. ...................................................... 56 Alteraciones anteriores a la captura del pescado ...................................................................... 56 Alteraciones posteriores a la captura del pescado. ................................................................... 58 Factores que influyen en las alteraciones del pescado y mariscos. ............................................ 60 Alteraciones bacterianas del pescado y mariscos...................................................................... 62 Métodos de conservación. ....................................................................................................... 65 CONCLUSION. .............................................................................................................................. 70 BIBLIOGRAFIA. ............................................................................................................................. 71

INTRODUCCION. Desde finales de la 2ª Guerra Mundial hasta nuestros días se han sucedido una serie de cambios en el mundo de la agricultura de los que el sector avícola y pesquero no ha podido sustraerse. La razón principal por la que es importante determinar los efectos en los alimentos en este caso aves, huevos, pescados y maricos de la acción de microorganismos es por su afectación a la salud, siendo causante principal de muchas enfermedades. En este aspecto también se debe considerar los principales procedimientos y técnicas que se emplean para determinar la incidencia de estos microorganismos, por lo que el conocimiento y la aplicación práctica de métodos para la detección rápida de microorganismos, ya que hoy en día, es la forma más rápida de obtener información que permitan la toma de decisiones. Estos métodos son empleados por la mayoría de las industrias alimentarias y sirven para descartar o cuarentenar aquellos lotes sospechosos, con el respaldo de un análisis confiable. La microbiología desde entonces juega un papel fundamental en las producciones agrícolas ya que es de donde sales las materias primas para la alimentación de la sociedad, de esta manera gracias a la microbiología se logran evitar alteraciones desde que se inicia una producción hasta que el producto final llegue sano al consumidor.

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Microbiología de las aves. Contaminación del producto en la granja y en su industrialización así como sus alteraciones microbianas y no microbianas durante su producción y almacenamiento.

La calidad de los alimentos está influenciada por los cambios químicos y físicos asociados, con sus propiedades intrínsecas o variables ambientales. La pérdida de calidad también puede ocurrir debido a cambios enzimáticos producidos por las enzimas intrínsecas o agentes microbianos (Jay et al, 2009). Los alimentos de origen animal son fácilmente contaminados con microorganismos, los tipos de microorganismos que contaminan la carne y los productos avícolas al final del procesamiento pueden tener consecuencias importantes en el deterioro y la calidad de los mismos (Geornaras y Sofos, 2010). La contaminación microbiana de la carne de pollo es indeseable pero inevitable, y depende de la calidad microbiológica de las canales utilizadas como materia prima. Las prácticas de higiene durante la manipulación, el tiempo y la temperatura de almacenamiento afectan de forma importante al crecimiento microbiano (El-Leithy y Rashad, 1989; Doyle y Buchanan, 2013.) En la carne de ave se han encontrado varios cientos de especies de microorganismos. Estos microorganismos pueden dividirse en dos grupos generales, por una parte, los que son capaces de producir enfermedades en humanos, generalmente denominados patógenos, y por otra, la alteración de la carne conocidos como microorganismos alterantes (Monteville et al, 2012). Como indicadores microbiológicos para evaluar la seguridad, las condiciones de saneamiento durante el procesamiento y mantenimiento de la calidad en aves de corral, se han utilizado microorganismos y distintos grupos microbianos entre los que se 4

pueden destacar: mesófilos, psicrótrofos, coliformes, Escherichia coli y estafilococos coagulasa positivos (ICMSF,1980,1983; Russell, et al., 1995; Alvarez –Astorga, et al., 2002; Bermúdez y Rodriguez, 2001; Mead, 2005).

Origen de la contaminación de la carne de pollo El alimento y el agua de bebida pueden ser una fuente significativa de contaminación microbiana en la propia granja. Los subproductos de origen animal y harinas incluidos en el alimento son otra de las principales fuentes de Salmonella. (Glatz y Bolla, 2004; Cox y Pavic, 2010). El tipo y el número de microorganismos que se encuentran en las plumas y en la piel de las aves vivas, y posteriormente en las canales, pueden ser influenciados por el tipo y las condiciones de la cama en la que se crían las aves. Los tipos de cama a la que están expuestas las aves difieren en todo el mundo. La cama se contamina con los excrementos, plumas, de los animales. Aun así, estas camas tienen cantidades crecientes de amoníaco y además el pH puede crear condiciones desfavorables para algunos microorganismos (por ejemplo Salmonella). Sin embargo, la cama vieja, excrementos, y pienso húmedo son buenos medios para las levaduras y el crecimiento de mohos (Turnbull y Snoeyenbos, 1973; Cox y Pavic, 2010). Los insectos pueden ser reservorios y vectores de microorganismos. Los pelos, heces de roedores y otros pequeños mamíferos, hacen que los microorganismos se propaguen dentro de los corrales avícolas (Lofton et al., 1962). Las aves silvestres o aves domésticas pueden transmitir Salmonella y otros microorganismos de granja a granja (Snoeyenbos et al., 1967; ICMSF, 1998). Reptiles, anfibios, mascotas y animales de granja son reservorios adicionales de ciertos patógenos. Los trabajadores 5

agrícolas pueden propagar fácilmente los agentes infecciosos con sus botas o equipos y manejar inadecuadamente las manadas, de manera que se propagan microorganismos causantes de enfermedades (ICMSF, 1998). Los patógenos que preocupan a los seres humanos y en la producción avícola se pueden transmitir fácilmente entre las aves de una manada. Los pollos contagiados jóvenes son capaces de extender rápidamente Salmonella y Campylobacter a otros miembros jóvenes de la manada. La dosis infectiva de Salmonella para pollitos de un día parece ser muy baja (menos de 100 células). Aves de mayor edad se vuelven más resistentes (Snoeyenbos et al., 1969; ICMSF, 1998). Las plumas, las patas, y las canales de las aves y el tracto intestinal son fuentes importantes de contaminación bacteriana (Barnes, 1960, 1975; ICMSF, 1998). Los reglamentos establecidos por las autoridades de control a nivel nacional por lo general, influyen en cómo se sacrifican y procesan las aves. Son tres los tipos generales de microorganismos que constituyen la población microbiana de las canales de aves de corral: la flora natural de la piel, la flora transitoria de las plumas que pasa a la piel en el momento del sacrificio, y los contaminantes a la piel que se adquieren durante el procesamiento (Ordoñez y García de Fernando, 2014). Durante el procesado, la contaminación microbiana se produce debido a los equipos y el agua por otras aves que se están procesando, y, en menor medida, por los trabajadores (Mead, 2005; Cox y Pavic, 2010). Numerosos estudios han abordado el efecto relativo de cada etapa del proceso en la contaminación de la canal de aves (Cox y Pavic, 2010; Santos et al., 2011; Svobodova et al, 2012). La incidencia de Salmonella, es altamente variable y parece estar influenciados por 6

las condiciones de las aves entrantes, procesado, muestreo y el método analítico (ICMSF, 1998). Aunque la prevalencia puede ser alta, el recuento de Salmonella por canal normalmente es bastante bajo, menor de 100 ufc/100g de piel (Mulder et al., 1977b). En un estudio realizado por la Agencia canadiense de inspección alimentaria (CFIA, 2000) se puso de manifiesto que el porcentaje medio de las canales positivos a Salmonella era del 21,1% para los pollos de engorde y 19,6% para los pavos jóvenes. El número de Salmonella por canal se estimó en menos de 100 ufc/canal para el 96,9% y 96,0% de los pollos y pavos analizados, respectivamente (Lee et al., 2014). Se han propuesto varios mecanismos, para explicar la presencia de bacterias en las canales de aves de corral, retención, adhesión y atrapamiento (Thomas et al., 1987; ICMSF, 1998; Brown et al., 2014). Retención: se produce cuando las canales entran en contacto con agua que contiene bacterias. Una película de agua se retiene en la superficie de la canal. Por lo tanto, el nivel de contaminación está relacionado directamente con la concentración microbiana del agua de procesamiento (McMeekin y Thomas, 1978). El enjuague de canales con agua que tienen una población microbiana menor, reducirá la población microbiana. Las estimaciones indican que el número de bacterias en las canales se pueden reducir en un 90% mediante la pulverización con agua en puntos seleccionados durante el proceso (Thomas et al., 1987; Sakhare et al., 1999). La piel no escaldada retiene menos células microbianas que la piel escaldada (Lillard, 1985). Atrapamiento: se produce cuando los tejidos (por ejemplo, piel, tejido conjuntivo, músculo) absorben agua y comienzan a hincharse. Esta pequeña hinchazón produce unas hendiduras en la que las bacterias penetran quedando atrapadas (Thomas y McMeekin, 1980,1984; Lillard, 1988, 1989b; Benedict et al., 1991). Estas bacterias no se pueden eliminar mediante pulverización de la canal. El proceso de escaldado y desplumado determina el grado de daño físico a las 7

capas superficiales de la piel de las aves. Cuanto mayor es el daño físico de la epidermis y la exposición de la capa dérmica, mayor es el riesgo de atrapamiento y adhesión a la piel (Kim y Doores, 1993a, b; Kim et al., 1993). Con el paso del tiempo, las bacterias que se mantienen inicialmente en la película de la superficie del agua pueden quedar atrapadas (Lillard, 1989a). Adhesión: se produce cuando los microorganismos se adhieren a la superficie de los tejidos. Este mecanismo solo es posible en algunas bacterias. En un estudio, realizado por (Campbell et al., 1987) se observó que todas las cepas estudiadas de Salmonella, tenían la capacidad de adherirse a la fascia muscular del pollo. El mecanismo de adhesión bacteriano en las canales de ave ha sido señalado por diversos autores (Sanderson et al., 1991). La adhesión bacteriana se produce en la fascia o tejido conjuntivo que se encuentra bajo la piel. Las bacterias parecen adherirse preferentemente al tejido conjuntivo en lugar de a las fibras musculares (Benedict et al., 1991). En relación con el papel que juegan las distintas etapas de procesado en la contaminación de las canales, no se ha observado que el tipo de aturdido afecte a la calidad microbiológica de las canales (Cox y Pavic, 2010). Respecto al escaldado, proceso que facilita el desplumado de las aves, puede ser un punto importante de contaminación (Cox y Pavic, 2010). El escaldado por inmersión es el más común, el tiempo de escaldado y la temperatura harán distintas funciones por ejemplo a 52ºC durante 3 minutos no se eliminará la epidermis de la piel, por el contrario a 58ºC durante 2,5 minutos se elimina la epidermis (Thomas et al., 1987). La piel sin cutícula es el sustrato más adecuado para la fijación de Salmonella (Kim et al., 1993), y del crecimiento de organismos alterantes (Ziegler and Stadelman, 1955; Essary et al., 1958; Clark, 1968; Berner et al., 1969). 8

En el escaldado, el polvo de las plumas, la materia fecal de las patas y el contenido del tracto intestinal son liberados en el agua del escaldador. Además el agua del escaldador es recogida por las plumas y la piel durante el escaldado, al tener los poros abiertos, por lo tanto no es extraño la gran variedad de bacterias que se ha encontrado en el agua del escaldador como por ejemplo: Clostridium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, estafilococos, entre otros. Todas estas bacterias han sido aisladas de las canales y sacos aéreos después del escaldado (Fahey, 1955; Walker and Ayres, 1956; Surkiewicz et al., 1969; Mead and Impey, 1970; Lillard, 1971; Lillard et al., 1973; Mulder and Dorresteijn, 1977; Gonzalez-Fandos et al., 2009). Por el contrario los recuentos de bacterias aerobias mesófilas en el agua del escaldador se mantienen en valores inferiores a 40°C, como Enterococcus faecalis. Estafilococos coagulasa positivos. Los integrantes del género estafilococos, son cocos gram positivos, de 0.5-1.5 μm de diámetro, catalasa positivo, que se encuentran microscópicamente aislados, en pares, tétradas o formando racimos irregulares (término derivado del griego staphylé: racimo de uvas, Ogston, 1883). Son inmóviles, facultativamente anaerobios, no formadores de esporas, generalmente no capsulados o con limitada formación de cápsula. La presencia de estafilococos coagulasa positivo indica la posible presencia de Staphylococcus aureus microorganismo patógeno. Clostridium sulfito reductores. Son las bacterias que tienen la facultad de reducir sulfato, sulfito o tiosulfato de manera no asimilatoria, utilizándolos como aceptores de electrones, produciendo como desecho metabólico ácido sulfhídrico. Este grupo se utiliza como indicador de contaminación fecal en aguas y productos de origen animal. La capacidad de esporular de este microorganismo le confiere una gran resistencia. Enterobacterias. Las enterobacterias básicamente son bacilos Gram negativos, siendo asimismo las bacterias de mayor tamaño las que colonizan al hombre y presentan una variada morfología, además son anaerobios facultativos, es decir podrían desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, además poseen un metabolismo activo, que les permite crecer en medios simples y no forman esporas. La mayoría de las enterobacterias no fermentan la lactosa, pero hay una serie de 16

especies englobadas bajo el nombre de coliformes que si fermentan la lactosa. Son microorganismos ubicuos, se encuentran en el intestino del hombre y animales, de ahí su denominación. Su ubicuidad y la posibilidad de alcanzar los alimentos a partir de distintas fuentes han llevado a su empleo como microorganismos indicadores en alimentos. Se puede considerar como indicador el grupo de coliformes, o la familia completa (Montville et al., 2012). Algunas especies son responsables de toxiinfecciones (Salmonella, Yersinia, Escherichia coli verotoxigénica, etc.) Además algunas de estas bacterias son psicrótrofas y se multiplican en condiciones de refrigeración (Yersinia). Las enterobacterias son un buen indicador de contaminación en alimentos procesados que han sufrido un tratamiento que elimine la flora microbiana vegetativa. Este indicador se puede aplicar desde la etapa del tratamiento hasta la etapa de distribución al consumidor final. En cambio, para los alimentos refrigerados las enterobacterias son un indicador global de higiene de los productos a la salida de la fábrica, pero no sirven de indicador durante la etapa de distribución porque, aunque existan recuentos elevados, eso no indica necesariamente una rotura de la cadena del frío. En resumen los tipos de alteraciones microbianas son: Aerobiosis: mucosidad superficial, modificación del color de los pigmentos de la carne, modificaciones sufridas por las grasas, fosforescencia, olores y sabores extraños. Anaerobiosis: agriado, putrefacción. Mientras que las no microbianas son por: Acción física: quemadura por frio, exudación, decoloración luminosa, coloración anormal. Acción química: rancidez oxidativa.

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Higiene en la producción de aves.

Los siguientes 10 mandamientos, que consideramos son los principales, para una producción biosegura en granjas avícolas: 1. Aumentemos las posibilidades de éxito con una ubicación estratégica. Las granjas avícolas deben ubicarse en zonas rurales, cuanto más aisladas estén de las áreas urbanas, menos probabilidades tienen de que puedan ser transitadas y visitadas por personal ajeno a la misma. Sería ideal que las vías de acceso a la granja sean de uso exclusivo para el personal que trabaja en ella. De esta manera reducimos el tráfico de automóviles y personas ajenas. Por otra parte, es importante que las carreteras de acceso estén pavimentadas. Las de tierra generan más polvo al paso de los vehículos, convirtiendo sus partículas en fuente de contaminación microbiana. El ruido de las comunidades aledañas, los focos de insalubridad (mataderos, basureros, entre otros) y cualquier otro tipo de explotación pecuaria y agrícola pueden representar riesgos potenciales de tipo sanitario y de bienestar para los animales de la granja. También debemos considerar el impacto medioambiental que genera la granja, y cumplir con los requisitos establecidos, según la legislación ambiental vigente de cada país. Igualmente, debemos tener en cuenta que su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. 2. Mantengamos las enfermedades lejos con un: “Prohibido el paso”. Es necesario controlar el acceso a la granja, prohibiendo el paso a los galpones, a toda persona u objeto ajeno a la actividad que se realiza o que pueda poner en riesgo la condición sanitaria de ellas. Es bien sabido que uno de los principales transmisores de agentes infecciosos para las aves, es el hombre; por ello solo aquellas 18

personas que tengan vinculación directa con la producción, pueden acceder al interior de los galpones, cumpliendo previamente todas las medidas de bioseguridad establecidas en dicha granja. Para tener el control del acceso, es recomendable que el área limpia esté conectada por una única puerta con el resto de áreas. Todo el personal que labora en la granja deberá cambiarse completamente y no ingresar ninguna prenda personal, también debe bañarse con agua y jabón, y en algunos casos usar sustancias antisépticas. Recomendamos también el uso de ropa y demás elementos de dotación, exclusivos de la granja. A veces, es necesario el uso de ropa de distintos colores, dependiendo de las labores dentro del lugar, con el objeto de que se restrinjan los accesos a algunas áreas. Debe hacerse un control del ingreso de los vehículos. Estos deben pasar por un arco de desinfección y los ocupantes deben cumplir con las indicaciones de bioseguridad establecidas en la granja. 3. Un período de descanso. Debemos realizar obligatoriamente, entre crianza y crianza, un descanso de la producción (vacío sanitario), desocupando los galpones de animales por al menos diez días, y cuanto mayor sea este período de descanso, más reducimos los riesgos. 4. Áreas y equipos limpios son vitales para la salud de las aves. Sin una buena limpieza y desinfección en la granja, no lograremos el objetivo final de todo plan de bioseguridad. Al margen de las tareas de limpieza diarias, aprovechando los vacíos sanitarios de la granja entre lote y lote de aves, llevemos a cabo una exhaustiva limpieza y desinfección de la granja. Los equipos desmontables debemos lavarlos y desinfectarlos por fuera del galpón, y los equipos fijos, debemos limpiarlos, al tiempo que hacemos los procesos de higienización de las instalaciones. De forma habitual, realicemos una cuidadosa desincrustación de las tuberías 19

que conducen el agua a los bebederos. Asegurémonos de que los tanques de almacenamiento de agua, para bebida, sean lavados de forma periódica, con el fin de garantizar que estén siempre limpios y correctamente cubiertos, y que los bebederos también sean intervenidos de forma periódica para que permanezcan libres de suciedad. 5. Hagamos un buen control de plagas. Los insectos y roeadores son transmisores de agentes infecciosos que impactan negativamente la producción. Tengamos en cuenta que el momento ideal para hacer el mayor control de plagas es el momento de descanso o vacío sanitario de la granja. Dentro de los insectos los más importantes están, la mosca doméstica y el escarabajo negro (Alphitobious diaperinus). Por otro lado, existe una amplia variedad de roedores, especies de ratas y ratones, que con su capacidad de desplazamiento de hasta 2 km, representan un alto riesgo de contaminación, al poder llevar o traer infinidad de microorganismos patógenos, procedentes de otras granjas o explotaciones, pudiendo difundirlos a través de contaminación directa con sus patas, pelaje, o también de forma indirecta a través de su materia fecal. Otra forma de evitar la proliferación de plagas, es evitando la acumulación de escombros y el crecimiento de malezas alrededor del cerco perimetral. 6. Uniformidad. Sus lotes deben poseer una única edad, teniendo presente el sistema “todo dentro-todo fuera”, que consiste en que las aves ingresen todas juntas (única edad) y se retiren al mismo tiempo, una vez finalizada la producción. De esta manera se reducirá la transmisión de agentes infecciosos de las parvadas adultas hacia las más jóvenes. Cuando se introduzca una nueva parvada, deberá pasar por un período de cuarentena (al menos 4 semanas), en donde se busca detectar cualquier señal de enfermedad. Durante este período se 20

pueden efectuar una serie de pruebas de laboratorio con el fin de hacer el diagnóstico de enfermedades infecciosas y parasitarias. En la granja no deben coexistir otro tipo de animales, en especial de aves, ya que gansos, patos, pavos, avestruces u otras sirven como reservorios de agentes infecciosos. A su vez, se deben evitar el ingreso de aves silvestres a los galpones. 7. Estrés. El sistema inmunológico de las aves puede verse afectado en gran medida por situaciones estresantes, lo que daría paso al desarrollo de determinados microorganismos. Algunos de los factores externos que generan estrés son: tener una alta densidad de aves en un área confinada, ellas pueden agredirse, causarse heridas y a través de ellas transmitir infecciones; carecer de nidos bien diseñados, cambios bruscos de temperatura, ruido, exceso de luz o de un color que induzca a la agresión, olores extraños, restricciones en el consumo de agua o alimento, dieta deficiente en sal o sulfa-aminoácidos, presencia de personal ajeno al galpón, presencia de otras parvadas, poca adaptación a los sistemas de alojamiento, aves muertas expuestas al resto del lote, entre otros. 8. Despicar. Esta es una solución para el problema de canibalismo en pollos, ponedoras y reproductoras. El canibalismo es prevalente entre pollos de todas las edades y se convierte en un serio problema si no se corrige rápidamente, y se vuelve más grave cuando las aves están confinadas en poco espacio. El comportamiento puede comenzar con picoteo entre los pollos más jóvenes, tirarse de las plumas entre pollos más grandes, o cuando las aves adultas se picotean en la cabeza, la cola, y la cloaca. Es necesario que los encargados estén constantemente atentos para detectar cualquier conducta agresiva y hacer los cambios de manejo que sean necesarios antes de que el problema progrese. El 21

procedimiento más común para disminuir el canibalismo es el recorte de los picos. Las que crecen en galpones con luz de baja intensidad, podrían no necesitar que se les recorte el pico, las que crecen recibiendo mucha luz de día deben ser despicadas en la incubadora o en las dos primeras semanas después de haber salido de allí. Se ha desarrollado un método especial para despicar con calor, a los pollos de engorde de un día de edad. En lugar de recortar el pico, la hojilla caliente se utiliza para quemar una zona cercana a la punta del pico superior. Esto hace que comer sea menos difícil para el pollo al no tener el pico tan sensible. La punta del pico superior se desprende gradualmente sin dejar lesiones aparentes, dejando el pico superior más corto y el pico inferior normal. 9. Programa de sanidad animal. En general, la vacunación aumenta la resistencia de las aves a la enfermedad, pero no elimina la posibilidad de que ocurra una infección en la parvada. Tanto las plantas de incubación como las granjas deben contar con la dirección técnica de un médico veterinario. Debemos seguir estrictamente el calendario de vacunaciones, que los biológicos aplicados cumplan con las especificaciones, para responder así al programa y ser debidamente registrados en la documentación de la granja 10. Eliminación de aves muertas. Cada vez que se presenten evidencias y signos clínicos de enfermedad inexplicable o exista mortalidad de etiología desconocida, se deben realizar necropsias, aislamientos microbiológicos, pruebas serológicas y/o diagnósticos histopatológicos de las aves, siempre a la cabeza del médico veterinario responsable de la granja. Hagamos de rutina necropsias a los animales que mueren durante las diferentes etapas del proceso, con el fin de tener información del diagnóstico de las causas de mortalidad, y cuando se considere necesario, se tomarán muestras para enviar al laboratorio con fines diagnósticos. 22

Contemos con un registro de necropsias, de la toma de muestras y de los registros de mortalidad, todo esto es importante para monitorear la exposición y presencia de agentes patógenos y determinar el estado inmunológico de las aves. La mortalidad de las aves en las granjas debe ser descartada adecuadamente para lo cual se pueden emplear: pozos sépticos, incineradores o compostaje. La contaminación microbiana de un alimento puede tener dos tipos de efectos indeseables: provocar enfermedades de transmisión alimentaria en el hombre y alterar los alimentos. Al problema de salud pública que la contaminación supone, y que influye negativamente en la confianza de los consumidores, se debe añadir el valor de las pérdidas económicas que ocasiona. Los mataderos son un reconocido reservorio de algunos microorganismos patógenos humanos. En sus instalaciones pueden sobrevivir algunos de ellos durante meses, particularmente en ambientes con humedad y material orgánico en descomposición (McLAUCHLIN, 1994). Las aves, como cualquier otro animal vivo en buen estado de salud, contienen millones de microorganismos en sus intestinos y sobre su piel. Estos gérmenes no proceden de una contaminación al azar del animal, sino que se trata de un tipo de flora constante que, una vez establecida, contribuye a inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos (ICMSF, 1984). En la explotación avícola, diversos factores influyen sobre la carga microbiana de las aves vivas. La contaminación inicial de los huevos (en las granjas de selección y multiplicación), de las incubadoras, de las materias primas del pienso y del agua de bebida, favorecerán un producto final de granja con una alta carga microbiana. La presencia de distintos microorganismos en el suelo, en la yacija, y en el polvo y aire ambiental, puede agravar el grado de contaminación del animal vivo. Durante la carga de los animales, el transporte y el tiempo de espera en el matadero, se produce también una importante contaminación de origen fecal, al defecar las aves unas sobre las otras en las jaulas y en los carros. Durante el procesado de las aves, algunas de las operaciones de sacrificio y carnización pueden 23

disminuir la contaminación microbiana, mientras que otras pueden producir un aumento de la misma (ICMSF, 1984). Así, en el escaldado se observa una reducción de la contaminación ya que, algunos microorganismos que se encuentran en las plumas, patas y piel, son destruidos por la temperatura del agua, aunque algunos pueden sobrevivir y al flotar en el agua redistribuirse en otras canales (BRYAN y DOYLE, 1995). Contrariamente, la evisceración aumenta la carga microbiana, extendiendo la flora fecal a la piel, al mismo tiempo que se produce la contaminación de unas canales a otras durante esta operación de faenado. Aunque la carga microbiana inicial del animal vivo influye en la de la canal, en los mataderos, las instalaciones, la maquinaria y el personal manipulador de alimentos, pueden favorecer la contaminación cruzada entre unas canales y otras. La contaminación adicional que aportarán estos elementos, si sus condiciones de limpieza y desinfección son deficientes, influirá también en la calidad higiénica de la canal.

Maquinaria, equipos y utensilios. En la industria alimentaria, una limpieza no efectiva, bien sea por razones de economía laboral, por descuido o por desconocimiento, provoca que los microorganismos puedan sobrevivir en la suciedad residual y resistir la desinfección. En estas condiciones, aunque los desinfectantes sean los adecuados, no lograrán el grado de destrucción requerido (HELKE y WONG, 1994). Por otra parte, estos microorganismos que permanecen después del proceso de limpieza pueden sobrevivir durante períodos prolongados bajo condiciones favorables y formar biofilms, aumentando así su resistencia a los desinfectantes utilizados más frecuentemente. Manipuladores de alimentos. Los manipuladores pueden transmitir microorganismos de su piel, pelo, nariz y garganta mientras trabajan, especialmente si 24

padecen infecciones de la piel o del tracto respiratorio o si no cuidan debidamente su higiene personal (ICMSF, 1984). Dadas las excelentes condiciones que ofrece la piel para la supervivencia de los microorganismos, resulta evidente la necesidad de proceder a una efectiva limpieza y desinfección de las manos, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y, en cualquier caso, siempre antes de reincorporarse al trabajo y después de utilizar los sanitarios. Es importante además que la limpieza de las manos se realice de forma correcta, ya que la poca duración del tiempo de lavado, y la utilización de desinfectantes y sistemas inadecuados de secado, no solo impedirán que se destruyan los microorganismos presentes, sino que favorecerán incluso la contaminación de las manos. Cajas de plástico reutilizables para el envasado. Gran parte de las canales de aves son almacenadas y transportadas, hacia los puntos de venta o transformación, en cajas de plástico reutilizables sin ningún tipo de envasado previo. Frente a la opinión general de que el plástico es muy fácil de limpiar, se ha demostrado que resulta muy difícil mantener limpio un envase de plástico, puesto que con el uso continuado, en los recipientes de plástico aparecerán grietas y ralladuras, donde se acumula todo tipo de suciedad de difícil eliminación (PEDERSEN, 1995). Ambiente de los locales. La contaminación ambiental interviene en la transmisión de microorganismos a las canales después de su procesado. Durante el colgado y el sangrado de las aves, el batido de las alas produce aerosoles y polvo que pueden contaminar el producto final; se deben mantener, por ello, restricciones en cuanto a la circulación de personal, en los distintos locales del matadero, desde la zona sucia hacia la zona limpia. Estas medidas son de difícil cumplimiento en algunos mataderos que utilizan al personal de la cadena, de manera polivalente en puestos de trabajo higiénicamente incompatibles. Bajas ante-mortem de transporte y de corral. Autor: Figgio SANIDAD Los aerosoles son transportados en la planta procesadora por corrientes 25

de aire provocadas por los sistemas de ventilación, aberturas entre locales, trabajadores, etc. La presentación comercial en cajas de plástico reutilizables sin envase previo, favorece que se deposite sobre las canales, la contaminación existente en el ambiente del matadero y en el resto del circuito comercial. En el proceso de limpieza y desinfección, la utilización de equipos de alta presión provocarán la formación de aerosoles que se situarán, aproximadamente a las dos horas, sobre las superficies ya limpias y desinfectadas (SPURLOCK y ZOTTOLA, 1991). Métodos de descontaminación. Con el propósito de reducir el número y los elementos patógenos en las canales en las matanzas han sugerido dos métodos: Métodos químicos: aplicación de acidos organicos en el agua de lavado, como por ejemplo el ácido acético, cítrico o láctico en concentraciones de 3% a 5%. El rociado de canales con solución de ácido láctico 4.25% (v/v) durante 10 seg es efectivo para reducir 95% la carga bacteriana total y en particular la de coliformes. Métodos físicos: Uso de vapor de agua caliente, microondas, Campos eléctricos pulsados de alto voltaje, Pulsos magnéticos de campo oscilantes, Altas presiones, Energía ultrasónica y iones negativos en aire, Radiación ionizante completamente inocuo, lavado a diferentes temperaturas.

Métodos de conservación de la carne de pollo.

La carne de pollo como se ha comentado anteriormente es muy perecedera y su estabilidad microbiológica y seguridad se basa en la combinación de varios factores. Los factores que determinan el deterioro de la carne de ave son principalmente: 26

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La temperatura de almacenamiento EL recuento y tipo de microorganismos presentes El pH El tipo de envase

Los métodos para prolongar la vida útil deben basarse en el conocimiento de los diferentes mecanismos implicados en el deterioro del alimento. Casi siempre la decisión de alargar la vida útil es una decisión comercial. Por ejemplo es irrelevante aumentar significativamente la vida útil de un producto refrigerado destruyendo en el proceso su imagen de “frescura”. Sin embargo, en la práctica, es necesario el aumento de la vida útil que conlleve los consiguientes beneficios:    

Disminución de los picos de producción Aumentar el rango de productos ofrecidos al consumidor Ampliación de la distribución Disminución del producto devuelto por fallos en el producto ó periodo de venta demasiado corto.

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. Los agentes causantes del deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras, siendo bacterias y mohos los más importantes. Durante muchos años la preocupación por conseguir alargar la vida útil de este producto ha llevado a investigar y poner en marcha varios procesos que actualmente se encuentran en uso. A continuación se describen algunos de los más utilizados así como sus perspectivas futuras. Refrigeración. La refrigeración es un importante método de conservación: la temperatura de almacenamiento es un factor importante que retrasa el 27

crecimiento microbiano. No obstante, los microorganismos alterantes pueden crecer a bajas temperaturas por lo que la eficacia de este método de conservación es limitada. Entre los factores que intervienen en la conservación de la carne bajo refrigeración destacan la temperatura de almacenamiento y el grado de contaminación inicial (Mead, 2005). El alargamiento en la vida útil de la carne de ave se obtiene cuando estas son almacenadas con temperaturas cercanas a su punto de congelación. Si la temperatura de almacenaje supera los 5ºC empiezan a desarrollarse bastantes géneros bacterianos involucrados en el deterioro de la misma. Las temperaturas óptimas de crecimiento de bacterias psicrótrofas son entre 20-30ºC aunque pueden multiplicarse por debajo de 5ºC, su capacidad para multiplicarse a temperaturas bajas es esencial para su participación en el deterioro. Las bacterias psicrótrofas entran en las plantas de procesado de aves en las plumas y en las patas de las aves así como en los suministros de agua, aun más importante es recalcar su crecimiento en superficies sucias (ganchos transportadores, cuchillos, guantes de malla, mesas…). La temperatura de las salas de despiece influye en el número y tipo de psicrótrofos en el ambiente. Las tendencias actuales de consumo hacen que la refrigeración, como método de conservación sea insuficiente y se deban desarrollar otros procedimientos como el envasado en atmósferas modificadas o la descontaminación de las canales. La contaminación microbiológica de los equipos puede ser controlada mediante una limpieza y desinfección eficaz. Existen algunas evidencias de que ciertas levaduras por ejemplo Yarrowia lipolytica y Candida zeylanoides, pueden desempeñar un papel en el deterioro de la carne de ave cuando se almacena a temperaturas ≤5ºC (Ismail et al, 2000; Hinton et al, 2002).

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El pH inherente de la carne de ave de corral es el tercer factor más importante que influye en el crecimiento microbiano. El pH del músculo del muslo de las aves de corral es de 6.4 – 6.7 mientras que el de las pechugas es de 5.7-5.9. Pseudomonas es el principal género bacteriano de alteración de la carne. Estas bacterias crecen tanto en pechugas como en muslos (Barnes y Impey, 1968; Ordoñez y García de Fernando, 2014). El material de envasado y el método, por ejemplo envasado en atmósfera modificada es el cuarto factor más importante que influye en el deterioro de la carne de ave. Envasado en atmósfera modificada (EAM). El envasado en atmósfera modificada consiste en envasar el alimento en una mezcla de gases distinta de la del aire. Los gases más utilizados son N2, CO2 y O2 en diferentes concentraciones, dependiendo del tipo de alimento que se vaya a conservar, con el objetivo de mejorar la conservación del producto a lo largo del tiempo (Brody, 1996, Zhou et al., 2010). En general, en carne de pollo se requieren que las atmósferas presenten niveles de dióxido de carbono superiores al 20% para prolongar de forma significativa el tiempo de conservación de la carne de pollo; consiguiendo un aumento de la vida útil para la carne de pollo envasada en atmósferas modificadas (Parry, 1995). El alargamiento de la vida útil de los productos cárnicos y avícolas es una de las necesidades de tecnología para satisfacer las demandas de los consumidores. En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado, todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar (Narasímba, Sachindra, 2002). Los gases utilizados en atmosferas modificadas son el oxígeno, nitrógeno y de dióxido de carbono. El CO2 es un gas altamente 29

soluble en agua y con propiedades bacteriostáticas y fungistáticas, lo que retarda el crecimiento de mohos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad del producto (Parry, 1995). El nitrógeno se utiliza únicamente para el desplazamiento del oxígeno, es decir, como gas “relleno”. Por el contrario, el efecto del CO2 va más allá del simple desplazamiento del O2. Este gas afecta el crecimiento de microorganismos al extender la fase de latencia y aumentar el tiempo de generación (Daniels et al., 1985. Stiles et al., 1991b). Este efecto del CO2 sobre la inhibición del crecimiento microbiano es mayor cuanto menor sea la concentración de O2 (Randell et al., 1995). Son variadas las presentaciones de envasado a las que se puede someter a la carne de pollo, la más extendida en el mercado europeo una presentación en atmósfera modificada (EAM) (Meredith et al., 2014).

Las ventajas del envasado en atmósfera modificada incluyen reducción de la contracción del alimento, menores pérdidas por deterioro y recortes, mejora de la productividad, del control de inventarios y del marketing, menores necesidades de espacio y mejora de las capacidades del equipamiento (Young et al, 1988). Cuando se reduce la presión parcial de oxígeno de la atmósfera circundante al alimento, son las bacterias Gram positivas anaerobias facultativas las que dominan. Al crecer éstas más despacio, el uso de atmósferas modificadas aumenta la vida útil del producto (Zhou et al., 2010). En condiciones de concentraciones reducidas de oxígeno, las principales bacterias alterantes que crecen en la carne son Brochothrix thermosphacta y bacterias ácido-lácticas, (fundamentalmente 30

Lactobacillus spp), teniendo las primeras un potencial alterante mayor que las segundas, ya que en presencia de oxígeno da lugar a una concentración importante de compuestos volátiles que confieren un olor desagradable, entre ellas cetonas y ésteres de ácidos grasos (Viehweg, 1989). En carne de pollo además de B. thermosphacta y Lactobacillus tiene un papel importante como alterante Shewanella (Montville et al., 2012). Las bacterias ácido-lácticas son las mayoritarias en ausencia total de oxígeno. Además toleran muy bien el CO2. En primera instancia usan la glucosa y cuando esta se agota degradan los aminoácidos con la consecuente producción de ácidos grasos volátiles que confieren al producto un olor a queso o producto lácteo. También son responsables de la formación de limo mucilaginoso y oscurecimiento del exudado (Hansen y Bautista, 2000). Algunas bacterias ácido-lácticas como Lactobacillus sakei puede generar sulfuro de hidrógeno por degradación de cisteína (Egan et al., 1989). Brochothrix thermosphacta usa fundamentalmente glucosa y la alteración que origina se manifiesta principalmente como agriado, olores a queso y formación de limo (Dainty y McKey, 1992. Bermúdez y Rodríguez, 2001). Esta bacteria necesita un nivel mínimo de oxígeno para desarrollarse. Se ha demostrado que si la concentración de O2 es inferior al 0,2 %, se produce una inhibición en su crecimiento y si es de 0 % no hay crecimiento (Holley, 2000). Por el contrario concentraciones de CO2 superiores a 50 % producen una inhibición del crecimiento de B. thermosphacta (Holley, 2000). El papel alterante de B. thermosphacta en mezclas de N2 y CO2 es mayor cuanto mayor sea la concentración de oxígeno. Si bien existen numerosos trabajos sobre el efecto de las atmósferas en carnes rojas, no es éste el caso de la carne de pollo, existiendo pocos estudios sobre los efectos de la atmósfera modificada sobre aspectos microbiológicos, sensorial, y físicoquímico en piezas de carne. Diversos estudios demuestran la eficacia del 31

envasado en atmósferas modificadas en carne de pollo, prolongando su vida comercial (Pastias et al., 2006; Jiménez et al., 1997). En carne de pollo se ha observado, que el envasado en atmósferas modificadas, retrasa el crecimiento de la flora alterante, principalmente Pseudomonas, por lo que aumenta la vida comercial de forma importante. Además el envasado en atmósferas con ausencia de oxígeno, no afecta negativamente al color de la carne de pollo, lo que permite utilizar atmósferas sin oxígeno y alto contenido en CO2, que inhibe la flora aerobia. Hotchkiss et al (1985) observaron que el uso de atmósferas con contenido alto de CO2 mejora la vida útil de canales de pollo. A este respecto Bohnsack et al (1988) observaron que una atmósfera de CO2 provocaba un crecimiento importante de bacterias acidolácticas, pero alarga de manera importante la vida útil de medías canales de pollo. Krala (1996) recomienda el uso de una atmósfera de 75% CO2/ 20% N2/ 5% O2, combinado con un almacenamiento a temperaturas de 1-3º C para obtener una vida útil de 10-14 días para el muslo de pollo y de 14-21 días en el caso de las pechugas. La vida útil está limitada por el exudado producido dentro del envase. El consumo de CO2 durante el envasado es de 1 g/Kg. Sawaya et al (1995) consiguieron una vida útil de 21 días para canales de pollo con el tratamiento de una atmósfera de 30% N2 / 70% CO2, mientras que con una atmósfera 70% CO2 / 30% N2 la vida útil fue de 15 días. La vida útil de un alimento representa el periodo de tiempo durante el cual el alimento en cuestión, se mantiene apto para su consumo (seguro e inocuo) y mantiene las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad previamente definidos como aceptables. Sistemas de envasado.

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Entre los sistemas de envasado utilizados en el sector cárnico destacan: Flow pack, termosellado, termoformado y retractilado. A continuación se describen brevemente estos sistemas. Flow Pack. El sistema de envasado Flow Pack garantiza la calidad del producto, porque realiza un sellado inviolable. Para poder utilizar o consumir el producto, el envoltorio debe romperse. Por otro lado, gracias a que pone a disposición del productor un amplio espacio para imprimir sobre el envase la información nutricional y otros datos, el cliente puede verificar con facilidad los componentes, la fecha de elaboración y vencimiento, entre otros, con facilidad. Este tipo de sistemas de envasado es muy útil para abaratar los costos del producto terminado y lograr una mayor competitividad, ya que no varía considerablemente entre los costos del envasado manual al costo del film que se utiliza en este tipo de maquinarias. El envasado en Flow Pack (HFFS), se realiza con máquinas automáticas de envasado horizontal de alta producción, que utilizan una sola bobina de film para la realización de la envuelta mediante tres soldaduras, dos transversales y una longitudinal. Este sistema de envasado se suele utilizar sin atmósfera modificada si bien también puede ser utilizado con atmósfera modificada. En general estos equipos tienen bajo costo, realizan un sellado del envase por triple costura -en forma de almohada- que brinda seguridad, y el material que utilizan para hacer los empaques es el polipropileno violentado, que ofrece variadas opciones a la hora de componer la imagen del producto. La velocidad de envasado oscila desde 10 envases por minuto a 120 o 150 envases por minuto, es decir una producción de 7200 por hora aproximadamente, según comportamientos de los productos. Termosellado.

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Las máquinas utilizadas en este sistema, son máquinas automáticas de termosellado para el envasado de productos perecederos en barqueta, con posibilidad de modificar la atmósfera en el interior de los envases (MAP). El termosellado de envases es un proceso en el que unos envases preformados se llenan con producto y se cierran mediante la aplicación de presión y calor a un film plástico, que hará la función de tapa del envase. Termoformado. Las máquinas utilizadas en este sistema de envasado, son máquinas automáticas de envasado horizontal, que se caracterizan por la conformación del envase en la propia máquina a partir de dos bobinas de film, normalmente de diferente material. La película inferior, termoformable, en su desarrollo es desplazada de forma intermitente a lo largo de la máquina, normalmente, mediante sistemas de arrastre por cadenas, o en algunos casos por tracción por medio de pinzas, para situarse en los diferentes puestos de trabajo correspondientes: precalentamientos, termoformado, zona de carga, soldadura y por último en los utillajes de corte para conseguir la forma final del envase ya terminado. Dependiendo del material utilizado los envases pueden ser flexibles o rígidos. Una vez formado el envase su metodología es igual al del termosellado. Los envases que se consiguen en máquinas termoformadoras tienen las características de poder hacer presentaciones de producto muy vistosas, que tiene facilidades para el apilado y presentación del producto en lineales, favoreciendo la visión del producto, sumado a la duración de los productos envasados, nos da una conclusión de que estamos hablando de un tipo de envasado que apunta al futuro, dando las máximas prestaciones de eficiencia y calidad. Este sistema de envasado permite la utilización de atmósferas modificadas. Retractilado 34

Una de las técnicas menos utilizadas en el envasado que existen hoy en día para producto cárnico es el retractilado. Se trata de un film extensible que rodea al producto creando sobre él una envoltura. Es un envase bastante vulnerable. Hasta hace unos meses esta metodología de envasado no permitía ningún tipo de gas en su interior. Cada vez son menos los clientes que se deciden por este tipo de presentación si bien hay todavía algún partidario de este tipo de envase, principalmente por abaratamiento de envase. Es un envase muy vulnerable y de fácil rotura en el transporte y apilado.

Microbiología de los huevos. La calidad en el sentido amplio de la palabra es la medida en que un determinado producto o servicio es capaz de satisfacer una serie de necesidades en el destinatario del mismo, también llamado cliente. En el caso del huevo de cáscara, grosso modo, su calidad es función de una serie de factores intrínsecos (cáscara, albumen) y extrínsecos (suma de unas determinadas condiciones de producción y de manipulación).

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Los huevos son un producto perecedero, por tanto, el cuidado dispensado desde el momento de la puesta hasta el instante de su consumo es de una importancia crucial. A lo largo de ese tiempo se suceden ciertos cambios de tipo físico y de tipo químico que inciden directamente en lo que llamaremos mermas de calidad. Tales mermas de calidad se ven influidas de modo directo por la temperatura a la que permanezca el huevo. Estructuras del huevo Anteriormente se apuntó que la calidad del huevo dependía de una serie de factores relacionados con su estructura. A ese respecto conviene recordar que el huevo ha sido concebido para perpetuar la especie y no para ser consumido por los depredadores de esta. Así, tanto en estructura como en composición, el huevo está constituido para dar protección y alimento al embrión en el entorno del nido, para lo cual cuenta con determinadas "barreras" de tipo físico y químico que impedirán que los microorganismos se aprovechen de los nutrientes en él contenidos y comprometan así el desarrollo del embrión. En la formación de los diferentes componentes del huevo se suceden diferentes etapas de cronología diversa según el componente: 1. Yema: Supone de un 30 a un 33% de la composición del huevo y está constituida por múltiples capas de vitelo blanco y amarillo, un disco germinal, membrana vitelina y latebra Pasa por 3 etapas separas en el tiempo:  Periodo embrionario.  Periodo juvenil. Dura hasta la madurez sexual.  Periodo fértil. Fase rápida que tiene lugar 10 días antes de la ovulación. 2. Clara: Se forma aproximadamente a lo largo de 8 horas y supone alrededor de un 60% del total del peso del huevo. 36

Se compone de 4 capas que forman el llamado "saco albuminoideo", cuya cuantía depende de la estirpe y edad del ave y de la edad del propio huevo.    

Capa fina interior fluida. Capa intermedia densa. Capa gruesa fluida. Capa fina exterior densa.

3. Membranas interna y externa: Constituyen la primera y más eficaz línea defensiva del huevo. La membrana interna es más fina (20 mm) que la externa (50 mm). (Sauveur, 1991). 4. Cáscara: Supone de un 9 a un 12% del peso del huevo y se compone de carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína). El pigmento de la cáscara está compuesto por ovoporfirinas. Su superficie está sembrada de poros (cerca de 17.000) que facilitan el intercambio gaseoso, si bien están sellados por una capa grumosa de queratina (cutícula) que permiten la liberación de CO2 y de vapor de agua y la entrada de O2. Bajo ciertas circunstancias, a través de estos poros se produce el acceso de bacterias hasta las membranas. 5. Cámara de aire: No forma parte del huevo y se forma por contracción del saco albuminoideo que fuerza la separación de las membranas. Este espacio aumenta en virtud de las pérdidas de CO2 y de vapor de agua. (Romanoff y Romanoff, 1949).

Contaminación del huevo

En el sentido amplio de la palabra podemos definir el término contaminación como la presencia extraña de un elemento vivo o inerte en otro y que modifica las cualidades de este último. Desde el punto de vista de la calidad esta modificación puede ser positiva cuando mejora las propiedades nutritivas o funcionales del 37

producto (microflora de los alimentos fermentados) o negativo (residuos de insecticidas, medicamentos, microorganismos y/o sus toxinas, metales pesados y otros compuestos químicos). Según la naturaleza de los agentes que afectan al huevo podemos establecer tres tipos de contaminación:

1. Contaminación de origen químico. No detectable a simple vista, se localiza en el interior de huevo unida químicamente a sus componentes (clara o yema). Su origen puede ser: Alimentario:  Residuos de insecticidas de uso agrícola.  Residuos de metales pesados. Yatrogénico:  Medicamento de uso veterinario.  Insecticidas de uso ganadero. De manejo: Debido al almacenamiento inadecuado de los huevos junto con sustancias odoríferas (pinturas, ajos, cebollas, carne, queso, etc.), estos adquieren olores extraños.

La presencia de residuos en los alimentos afecta a corto, medio o largo plazo a la salud de los consumidores. El estudio de este fenómeno no es nuevo y han sido varios los investigadores que se han ocupado de ello a lo largo de las últimas décadas, una labor costosa en tiempo y en dinero.

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Podemos considerar al huevo como un sistema multicompartimental en el que los compuesto químicos hidrofílicos tenderán a depositarse en la clara y los lipofílicos en la yema, aunque en este caso los principios de la Farmacocinética no son aplicables del mismo modo al que se hace en los tejidos animales. Los residuos de productos químicos solo se transfieren a la yema en formación en la fase previa a la ovulación. Esto explica el por qué sustancias de "vida media" (T1/2) muy corta son capaces de mantenerse invariables en el huevo ya puesto. Es conveniente recordar que la yema se forma (vitelogénesis) en tres fases: 1. Fase inicial de crecimiento lento. El diámetro inicial en el momento de nacer es de apenas 0,01-0,02 mm. a las 6 semanas alcanza los 0,04-0,08 por acúmulo de capas concéntricas de lípidos (vitelo amarillo) y a los 4 o 5 meses alcanza un tamaño final de 1 mm. 2. Fase intermedia. De 1 mm pasa a 4 mm en 60 días por acúmulo de capas de proteínas (vitelo blanco). 3. Gran fase de crecimiento o de crecimiento rápido. Sucede entre 8 y 10 días antes de la ovulación y tiene lugar el acúmulos de múltiples capas concéntricas de lípidos y proteínas. Al mismo tiempo tiene lugar la migración del oocito hacia la corteza del folículo con formación de la látebra. Así se forman colecciones (series foliculares) de 8 folículos con desfase de 1 día en fase de gran crecimiento (jerarquía folicular). En definitiva, a lo largo de la vida del animal siempre habrá un buen número de pequeñas yemas en formación. Como el ritmo de dicho crecimiento es bastante constante se puede establecer un patrón de deposición de residuos en las yemas durante la fase de gran crecimiento. La ovulación se produce 35-45 minutos antes de la oviposición precedente.

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¿Cómo se comportan los residuos en el huevo?

En experimentos realizados mediante administración controlada de sustancias de naturaleza y farmacocinética distintas 1 hora antes de la puesta con posterior sacrificio y extracción de los ovarios, se hallaron residuos en distinta proporción tanto en las yemas de pequeño como en las de gran tamaño (Donoghue et al. 1996, 1997). Esto demuestra que la captación de residuos por el ovario se producía de manera temprana. Sin embargo quedaba por saber si tales residuos se repartían de manera uniforme en la yema o si se disponían siguiendo un modelo. Una imagen obtenida por resonancia magnéticonuclear (MRI) presentaba la yema estructurada en un conjunto de esferas concéntricas, compuesta por capas más o menos ricas de lípidos o en proteínas (Grau, 1976; Hutchinson et al., 1992), tal y como habían observado Warren y Conrad en 1939, quienes compararon el desarrollo de la yema con el crecimiento del tronco de un árbol. Así, la cantidad de residuos depositados durante el crecimiento de la yema era proporcional a la cantidad de yema depositada cada día (Donoghue et al. 1996). Por tanto, es de esperar que en las yemas más grandes (últimos momentos de crecimiento) los residuos se localicen en las capas externas, al contrario que en las yemas tempranas, que los tendrán en las capas internas. Mediante el empleo de un marcador magnético (magnevist) se comprobó que en las imágenes radiográficas la incorporación de residuos químicos a la yema seguía un patrón en anillos concéntrico que estaba relacionada en el tiempo con el momento de administración del compuesto. Así, el huevo puesto a continuación de la administración del compuesto presentará residuos en sus capas externas, al contrario que el puesto más tardíamente que las presentará en las internas. Visto esto se puede concluir con que las yemas incorporan y secuestran los residuos durante los días e incluso semanas 40

precedentes a la ovulación (Donoghue et al., 1996, 1997ª y 1997b). Así pues, la cantidad de residuos presentes en el huevo puesto 5 días después de la administración de un compuesto llega a ser el triple de la que poseía otro huevo de la misma serie folicular que fue puesto al día siguiente de la administración. Esto se comprobó con la administración de ampicilina, cuya vida media es muy corta y no persiste más de 24 horas tras su aplicación. Sin embrago, los huevos obtenidos 7 días después de dicha administración presentaban residuos detectables. Por tanto, aunque la persistencia del fármaco en sangre y otros tejidos sea corta (breves periodos de supresión) los huevos obtenidos presentarán residuos detectables durante días hasta semanas en virtud de este fenómeno de "captura+secuestro". De estos estudios se han obtenido modelos predictivos válidos para compuestos de estabilidad tisular conocida y vida media corta como son la mayoría de los medicamentos de uso veterinario. Sin embargo, compuestos químicos como los pesticidas que poseen una vida media larga y su farmacocinética no es del todo conocida permanecen largo tiempo en el plasma, por lo que se hallan en la situación de contaminar un gran número de yemas tras haber sido administrados al ave. En el caso de los insecticidas organoclorados (OC), tras cierto tiempo después de su administración al animal se alcanza un equilibrio entre absorción, deposición, metabolismo y excreción. De este modo la acumulación de residuos en el tejido adiposo se estabiliza (Kan, 1978). Esto permite calcular la relación entre los niveles encontrados en piensos y los hallados en los tejidos. En el caso de los metales pesados, donde la acumulación de residuos depende del tiempo y del nivel de exposición, las relaciones son más complicadas (Nezel, 1979). Otras sustancias como los radionúclidos, micotoxinas o sus derivados toxico-cinéticos son más difíciles de rastrear y sólo se puede determinar su presencia o ausencia. En el caso de las micotoxinas evitar su presencia es tarea difícil. 41

El empleo de fármacos en avicultura se halla regulado a nivel comunitario por las directivas de control de sustancias nocivas en huevos. En ella se incluye aquellas sustancias (productos prohibidos, antibacterianos, anticoccidiosicos y compuestos organoclorados) cuyo control es lógico y necesario. Las tres primeras categorías se investigan en huevos, mientras que la tercera se hace en alimentos. Esta directiva establece, por una parte una disminución drástica en la lista de los productos autorizados y por otra que el objeto control de los análisis lo constituyen los huevos, no lo ovoproductos (D 89/437). Así se establece un severo control sobre fármacos veterinarios de uso prohibido (cloranfenicol), sustancias antibacterianas (incluidos carbamatos y olaquindox), anticoccidiósicos, insecticidas organoclorados y policlorobifenilos (PCB). Los metales pesados no se contemplan por constituir un riesgo escaso. (Kan, 1991; Tahvonen y Kumpalainen, 1995). Los fármacos autorizados que habitualmente se emplean en avicultura para combatir infecciones del tracto gastrointestinal o del aparato respiratorio están sujetos a límites máximos de residuos (LMR) y periodos de retirada. La presencia indeseable de otros fármacos (doxicilina y/o sulfadiacina en albumen) se resuelve mediante la implantación en las fábricas de pienso de un adecuado programa de mezclas. Los residuos en yema de OC y PCB, lipofílicos y poco metabolizables, tienen su principal origen en las materias primas de origen vegetal tratadas que a través de su inclusión en alimento pasan a las aves y de estas a sus productos (crisis de las dioxinas de 1999).

2. Contaminación de origen físico.  Restos de heces y/o de orina.  Manchas de sangre.  Cadáveres de moscas y/o de ácaros. 42

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Heces de moscas. Plumas. Polvo de cintas. Aceite de maquinaria. Pintura.

En el momento de la puesta el huevo sale a través de la cloaca del ave recubierto de una fina capa de mucosidad. El esfuerzo realizado por el animal para la expulsión del huevo hace que en algunas ocasiones, sobre todo en aves de edad avanzada, se produzcan pequeñas emisiones de material fecal más o menos líquido que recubren la cáscara en mayor o menor grado. Así podemos hallar manchas de color variable, desde ocre a verdoso pasando por el blanco. Otras veces el huevo se sitúa de tal manera sobre la malla de la batería que es incapaz de rodar hasta la cinta de saca, por lo que corre mayor riesgo de ser pisoteado, picado o recibir el impacto de las heces, que generan los conocidos "pegotes de gallinaza". Cuando el tamaño del huevo es demasiado grande el esfuerzo de la oviposición puede generar la aparición de hemorragias en el esfinter cloacal, de modo que tales huevos adquieren manchas de sangre más o menos extendidas. En el entorno de la granja se observa con frecuencia la presencia de insectos como consecuencia de ciertas carencias en el estado higiénico de las naves. Los restos de huevos, pienso y heces son un excelente alimento para las moscas, principalmente la mosca doméstica y la "mosquilla" de granja. El ciclo biológico de estos insectos pasa por la puesta de huevos sobre la materia orgánica en descomposición de las que las larvas y formas juveniles evolucionan a adultos en periodos más o menos breves, de modo que al cabo del año y principalmente en épocas de calor se suceden varias generaciones de moscas en una misma nave. El problema que generan tanto unas como otras es crear un estado de inquietud en los animales y, concretamente, en el caso de la mosca doméstica la aparición de punteados de heces en la superficie del huevo, sobre 43

todo si éste lleva adheridos restos de alimento. Este fenómeno resulta especialmente llamativo en el huevo blanco. La mosca más pequeña puede llegar a morir aplastada por un huevo que rueda y su cadáver quedar adherido a la superficie de éste. Otro insecto habitante de las granjas con escaso nivel de higiene es el ácaro rojo de la gallina, vulgarmente conocido como "piojillo". La ecología de este parásito lo convierte en un correoso enemigo difícil de combatir que habita en el interior de grietas y oquedades de las que tan sólo sale amparándose en la oscuridad para hurtar la sangre de sus víctimas. Su presencia, aparte de generar inquietud y decaimiento de los animales genera una importante cantidad de huevos con franjas o cinturones de cadáveres de ácaros aplastados por el huevo que rueda en la cinta de saca. En el caso de los huevos rojos se puede confundir con moteados de la cáscara, pero una observación más detallada nos presenta los diminutos cuerpos despachurrados contra la cáscara. Cuando el grado de limpieza de las cintas de saca de los huevos no goza del nivel deseable, en ellas se acumulan plumones, restos de pienso y polvo, que se adhieren a la superficie cálida y húmeda del huevo recién puesto. En el caso del huevo blanco, el polvo adherido a la superficie de la cinta deja impresa una particular marca que reproduce el dibujo del tejido con que está hecha, que se conoce como "manchas de cinta". Si las cintas de saca y/o la maquinaria presentan defectos en su diseño, aparecen zonas donde se produce la fricción entre los elementos mecánico y el huevo, lo que ocasiona la aparición de pequeñas marcas de pintura o de aceite si se tratase de un elemento engrasado. En cualesquiera de los casos, estos huevos no son aptos para el consumo en fresco y deben ser apartados como huevos de categorías B (huevos de segunda calidad) y C (destinados a la industria) (Reglamento CEE Nº 1907/90 del Consejo de 26 de junio de 1990 y 44

Reglamento CEE Nº 1274/91 de la Comisión de 15 de mayo de 1991 que lo desarrolla). El estándar U.S.A. para la calidad de huevos con cáscara establece como de categoría B aquellos huevos con la cáscara íntegra, que puede presentar deformaciones y ligeras manchas que si están localizadas no deben sobrepasar el 3,1% de la superficie del huevo (0,75 cm2) y si están dispersas el 6,3% (1,13 cm2).

3. Contaminación de origen microbiológico bacterias y hongos. Su origen es diverso, siendo por orden de incidencia: La gallina:  Ovario (transmisión vertical).  Cloaca (transmisión horizontal). Superficies de contacto:    

Habitáculo (batería, nidal). Cintas de saca. Manipuladores. Envases y embalajes.

Aire del almacén. Las consecuencias de la contaminación del huevo por estos agentes son:  De tipo funcional: inadecuación al uso (podredumbre, incapacidad para formar emulsiones, pérdida del valor nutritivo, etc.).  De tipo sanitario: intoxicaciones. El huevo es una estructura destinada a permitir el desarrollo del embrión en un ambiente estéril bajo unas determinadas condiciones de incubación. Los poros de la cáscara, que juegan un papel vital en el 45

intercambio gaseoso entre el embrión en desarrollo y el medio ambiente, actúan de modo negativo sobre la capacidad de conservación del huevo facilitando la pérdida de agua, CO2 y permitiendo el acceso de microorganismos desde el exterior de la cáscara. Aparte de la cáscara, en la protección del embrión desempeñan un papel muy importante las membranas testáceas y la clara (defensa física y química). Antes de la oviposición se admite que el huevo es "prácticamente" estéril, aunque esto solamente es cierto para las bacterias responsables de la putrefacción. En el caso de otros microorganismos (Salmonella enteritidis) la transmisión vertical juega un papel nada desdeñable. Por tanto, se puede hablar de 3 vías de contaminación del huevo (Daguid y North, 1991). 1. Transovárica La yema se contamina con los microorganismos en el momento de ser aspirada por el infundíbulo. 2. Oviductal La membrana vitelina y/o el albumen se contaminan en su tránsito a través del oviducto.

3. Transcasdárida Ciertas circunstancias permiten la migración de las bacterias desde el exterior de la cáscara hacia el interior del huevo. De todas ellas, la vía oviductal es la que juega un papel más relevante en la transmisión de S.enteritidis. la incidencia de esta vía de infección del huevo ha sido evaluada de manera diferente por los distintos autores. Así, Baxter y Jones (1991) la asignan un valor de incidencia del 1 al 2 46

por mil en los huevos de pavo. Humpherey et al. (1991) le otorga un valor del 0,5%,Vugia et al. (1993) del 8,5 al 6,7%. En el caso de las bacterias alterantes (saprófitas) cabe una pequeña posibilidad de que el ovario se halle contaminado por estos gérmenes como consecuencia de infecciones ascendentes (Harry, 1963). Por tanto, se admite que en torno al 90% de los huevos son estériles en el momento de la puesta (Brooks y Taylor, 1955). En este momento de la puesta, la cáscara recibe una primera oleada de microorganismos en su paso a través de la cloaca. Desde entonces hasta el momento de ser consumido la superficie del huevo recibe gérmenes de cuantas superficies entra en contacto. Diversos estudios revelan una amplia variación en cuanto a la cantidad de microorganismos presentes en la superficie de la cáscara, pudiendo variar desde algunos cientos hasta decenas de millones, siendo del orden de 105 cfc por cáscara una cifra media aceptable. Como la contaminación de la cáscara se produce por contacto con las distintas superficies: nidales, baterías, cintas de saca, manos de operarios, embalajes, etc., la flora presente será muy heterogénea. De este modo se han llegado a identificar hasta 16 géneros de bacterias y del conocimiento de sus hábitats se puede establecer que, en orden de importancia, las principales fuentes de contaminación son: el polvo, el suelo y las heces. Pudiera haber otros géneros diferentes a los reflejados en la tabla 5-1, pero no se han podido recuperar en los medios de cultivo habituales. Los datos disponibles revelan que la flora Gram-positiva prevalece en la superficie del huevo, posiblemente debido a su mayor tolerancia ante condiciones de escasa humedad. Sin embargo, la flora Gram-negativa es la que predomina en los huevos podridos.

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Estos huevos contienen normalmente una mezcla de distintos géneros de bacterias Gram-negativas y muy pocas Grampositivas. Las Gram-negativas más frecuentemente encontradas son: Alcaligenes, Acinetobacter, Pseudomonas, Serratia, Cloaca, Hafnia, Citrobacter, Proteus y Aeromonas. La flora alterante del huevo se caracteriza por:  Ser Gram-negativa.  Ser nutricionalmente poco exigentes.  Tener capacidad para multiplicarse a bajas temperaturas (psicrótrofa). Estas características también son comunes a ciertos microorganismos que ocasionan alteraciones en el huevo y que difieren de la putrefacción en su incapacidad para digerir proteínas, formarH2S, degradar la lecitina o producir pigmentación. Menor importancia poseen los mohos. Bajo condiciones de almacenamiento en ambientes húmedos se puede desarrollar micelios a modo de pelusilla. Las hifas penetran a través de los poros y forman placas coloreadas en las membranas testáceas, que en el caso de cáscaras fisuradas adquieren un típico aspecto de almohadillas que pueden llegar a colonizar la yema. ¿Cómo se produce la alteración microbiana del huevo?

Este fenómeno debe abordarse desde la óptica de la ecología microbiana. Así podemos distinguir los siguientes factores: 1. Carga microbiana: número y tipo de microorganismos presentes en la cáscara. 2. Factores extrínsecos al huevo: Dependen de las condiciones de almacenamiento y/o manipulación y son:  Composición gaseosa de la atmósfera.  Humedad relativa del aire. 48

 Temperatura ambiental. 3. Factores intrínsecos al huevo (Fundamentalmente vinculados a su estructura y composición):     

pH (alcalino). Eh (potencial redox). Actividad de agua (aw). Nutrientes. Barreras físicas y químicas antinutritivos).

(inhibidores

y factores

Como anteriormente hemos anticipado, tras la oviposición los microorganismos procedentes de diversas fuentes de contaminación (el ave, sus heces, cintas, polvo, etc.) acceden a la superficie del huevo. Por tanto, la magnitud de dicha contaminación dependerá directamente del grado de higiene presente en todas las etapas del proceso de obtención, clasificación y distribución del producto. En condiciones normales tan solo una pequeña fracción de esta flora es capaz de multiplicarse bajo unas condiciones de escasez de nutrientes y baja actividad de agua (cáscara limpia y seca), de hecho, a no ser que se hallen "arropados" por materia orgánica (restos de huevo, materia fecal, etc.) la mayoría de estos microorganismos morirán por deshidratación. Las condiciones de almacenamiento donde la humedad relativa es elevada favorecen la multiplicación de os hongos, cuyas hifas penetran a través de los poros extendiéndose por membranas testáceas y albumen. Cuando la humedad relativa del aire alcanza valores superiores al 98% (aire saturado de humedad) la superficie de la cutícula es colonizada por especies de Pseudomonas (Board y Loseby y Miles, 1979) que la hidrolizan dejando franqueado el canal del poro de la cáscara. Cuando el huevo se sumerge en agua fría, las bacterias que se localizaban en la superficie penetran junto con esta a través de los poros y fisuras en virtud de fuerzas capilares y de succión: el albumen 49

se contrae al perder calor y hace que aumente el volumen de la cámara de aire, que aspira cuanto hay en la superficie de cáscara inmediata a ella. Esto mismo sucede cuando un huevo a temperatura ambiente o superior es introducido en un ambiente muy frío (enfriamiento acelerado). El grado de penetración aumenta si se raspa la cutícula (limpieza en seco). Un fenómeno que merece especial atención es el del almacenamiento interrumpido de huevo fresco en cámaras frigoríficas en épocas estivales. Esta es una práctica que viene provocada por una sobreproducción de huevos en épocas veraniegas y en las que concurre un descenso en las ventas. En esta situación ciertos avicultores carentes de estructura logística de mercado se ven forzados a almacenar grandes cantidades de huevos (por lo general de cáscara más frágil y albumen menos denso) en cámaras durante varias semanas. Para disminuir la pérdida de frescura hacen descender hasta niveles muy bajos la temperatura de almacenamiento. Cuando por necesidades de venta se saca una parte de estos huevos la diferencia de temperaturas es tal que el agua atmosférica alcanza su punto de rocío y se deposita a modo de película de agua sobre la superficie de los huevos. Cualquier resto de suciedad (heces, yema o clara) rehumedecida sirve de alimento a una flora aletargada y que ha sobrevivido al frío y que se multiplica abundantemente en las nuevas condiciones de humedad y temperatura. Si parte de estos huevos se devuelve a la cámara se produce el fenómeno de aspiración antes citado y las bacterias, en su mayoría psicrótrofas invaden con facilidad el interior del huevo causando fenómenos líticos que se traducen en claras verdosas o rosadas, malolientes, yemas putrefactas de color parduzco, negro, etc. La flora presente en las membranas de la cáscara es variada. En principio predominan las bacterias Gram-positivas, que son sustituidas por otras mejor adaptadas (Gram-negativas) en función de sus menores requerimientos nutricionales, movilidad y mayor velocidad de multiplicación. 50

En las condiciones habituales de almacenamiento a temperatura ambiente existe una fase de latencia de 10 a 20 días tras la que se producen fenómenos de penetración e incremento de microorganismos en el albumen, al tiempo que se observan cambios en la clara y en la yema (putrefacción). En el caso de Salmonella enteritidis tan sólo se produce una ligera turbidez en la clara que puede pasar desapercibida, con el peligro subsiguiente de intoxicación. También se ha visto que los focos de contaminación del albumen (cercanos a la cáscara) aumentan de tamaño cuando se produce el contacto entre éstos y la superficie de la yema (rica en nutrientes). Esto sucede con los huevos refrigerados rápidamente, en los huevos envejecidos o en los huevos descolocados en los alvéolos del envase (echados o con la punta hacia arriba) donde existe desplazamiento de la yema que llega a contactar con el foco de contaminación de la clara o con la membrana testácea interna. Recientemente se ha descubierto que en el fenómeno de invasión del huevo, en ciertas bacterias (Pseudomona tupida y Salmonella enteritidis) juega un importante papel la existencia de fenómenos quimiotácticos (no bien conocidos) hacia la superficie de la yema. En resumen, el huevo cuenta con una amplia gama de microorganismos en su superficie cuyo origen es variado. En principio, la flora predominante es Gram-positiva, en virtud de su resistencia a la desecación y escasos requerimientos nutritivos. Más tarde esta es sustituida por la flora Gram-negativa, que podemos diferenciar en (Board, 1969):  Flora dominante. Es la causante de la putrefacción y coloración del huevo alterado. Está formada por los géneros Pseudomona, Alcaligenes y Flavobacterium.  Flora asociada. También es abundante pero no causa cambios espectaculares. 51

 Flora ocasional. En escaso número, se compone por bacterias Gram-positivas. Los microorganismos patógenos se circunscriben a: 1. Salmonella spp., que emplea con frecuencia la transmisión transcascárida (procedente de heces) y en menor grado la transmisión transovárica. 2. Staphylococcus spp. Coagulasa + y DNA-asa +. 3. Listeria monocytogenes. No se ha considerado en huevo fresco pero pudiera llegar a ser un problema en ovoproducto recontaminado.

¿Cómo controlar la contaminación del huevo?

Hay otros factores que influyen en la contaminación del huevo incubable como son la edad, genética, nutrición y manejo. La edad es quizás uno de los de mayor importancia, ya que a mayor edad la calidad de la cuticula y de la cáscara empeoran. 1-Disminuir la contaminación en la granja y antes de la carga de la incubadora  Controlar la puesta en suelo y no incubar los huevos puestos en suelo. En caso de hacerlo incubarlos en las bandejas inferiores de la incubadora.  Limpieza de ponederos y clasificación de los huevos: los huevos de ponederos con esterillas con alto grado de contaminación fecal deberían considerarse como huevos de suelo.  Desinfección de los huevos: tiene eficacia relativa ya que la contaminación se produce en las primeras horas tras la

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puesta. Además, en caso de realizarse, deberán utilizarse productos que no dañen la cutícula. Según nuestra experiencia, la desinfección de los huevos con vapores de formaldehído en la sala de almacenamiento de huevos sería suficiente para eliminar la contaminación residual de la superficie. A mayor edad del ave, la calidad de la cutícula y cáscara empeoran favoreciendo la contaminación del huevo 2.- Aumentar la calidad de la cutícula Las líneas que se están desarrollando para mejorar su calidad son:  Selección genética: la heredabilidad de la calidad es moderada. Se ha encontrado una asociación entre los alelos de los genes de la ovocalixina y de los receptores de estrógeno con la deposición de cutícula.  Programas de luz: la cutícula se deposita en los últimos tramos del aparato genital, coincidiendo con el depósito de los pigmentos de la cáscara. Teóricamente, prolongando la persistencia del huevo en dicho tramo, se mejoraría la deposición de cutícula.  Estrategias nutricionales: se están investigando y parece que puede haber resultados prometedores, ya que la proporción de los distintos componentes de la cutícula influye en su capacidad como barrera frente a la penetración bacteriana.

3. Aumentar la calidad de la cascara. Las principales estrategias para su mejora serían:  Selección genética: el tamaño de los cristales está estrechamente ligado a la genética de la gallina, 53

habiéndose descubierto regiones de los cromosomas 2, 3, 6, 14 y Z que determinan el espesor y dureza de la cáscara. Esto significa, que las líneas puras podrían seleccionarse usando estos marcadores.  Alimentación: principalmente en relación a niveles de calcio, niveles de fósforo y de vitamina D3.  Manejo del huevo para evitar fisuras en su recogida y transporte. Todos los sistemas de producción de alimentos de origen animal, incluidos Ia producción y el tratamiento de los huevos se pueden describir en términos del concepto del Punto de Control Crítico del Análisis de Riesgo (PCCAR), que señala los puntos críticos en varias fases de la producción. Los principios del PCCAR, que son una combinación factores usados en los programas PFP y PHP, son:

de los

 hacer un análisis de riesgo para identificar los peligros auténticos.  determinar los puntos de control críticos (PCC).  establecer un sistema para observar el control de cada PCC.  Establecer Ia acción correctiva que hay que llevar a cabo cuando un muestreo indique que un PCC particular no está bajo control.  establecer los procedimientos para comprobar que el sistema PCCAR funciona con eficacia y eficiencia.  establecer la documentación relativa a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Conservación del huevo

Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La 54

humedad no debe ser superior al 80% y, en cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10ºC, sin llegar nunca a la congelación. Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas. Por esta razón es recomendable sacar del frigorífico solo los huevos que vayan a ser consumidos cada vez y no todo el estuche. Esto prolongará la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad. Los huevos frescos cumplen los siguientes requisitos:  Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.  Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.  Yema: solo visible al trasluz como una sombra, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.  Olor: ausencia de olores extraños. Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento de conservación ni refrigeración a temperaturas inferiores a 5 °C. Para saber si un huevo está fresco existen varias prácticas sencillas:  Al sumergir un huevo crudo entero en una disolución de agua con sal al 10%, si es muy fresco se hunde y si es menos fresco flota. Esto se debe a que la cáscara del huevo es porosa y con el transcurso de los días el huevo expulsa agua y permite la entrada de aire en su interior. Por tanto, a mayor tiempo transcurrido desde la puesta o peores condiciones de conservación, mayor tamaño de la cámara de aire y más flotabilidad del huevo.  Si cascamos el huevo, es signo de frescura la densidad de la clara, que hace que la yema «flote» apoyándose sobre 55

ella, y que la yema esté centrada dentro de la clara. Con el transcurso del tiempo la clara pierde consistencia y es más líquida, quedando la yema cada vez más baja y finalmente, en los huevos menos frescos, la clara queda desparramada totalmente en el plato. Con la menor frescura también la membrana de la yema pierde consistencia y es más fácil que se rompa al cascar el huevo.  Una vez que el huevo está cocido también podemos saber si es o no fresco por el tamaño de su cámara de aire. Una vez cascado, si la cámara de aire entre la clara del huevo y la cáscara es muy pequeña, será indicativo de que el huevo es muy fresco.

Microbiología del pescado de agua dulce, de mar y mariscos. Alteraciones anteriores a la captura del pescado

Estas alteraciones tienen su origen en diversos procesos que hacen enfermar a los peces en hábitat natural, o que leshacen portadores de bacterias, virus, o parásitos que pueden afectar al ser humano. En consecuencia, la responsabilidad de los pescadores se limita a reconocer aquellos pescados que dan muestras externas de contaminación y a eliminarlos .No obstante, algunos procesos sólo se manifiestan internamente y los pescadores no los pueden reconocer con facilidad. Entre los principales procesos que alteran el pescado antes de la captura, tenemos lo que explicamos a continuación.

Enfermedades producidas por bacterias. Suelen afectar a los peces confiriéndoles un aspecto que permite su rechazo inmediato. Algunos ejemplos significativos son éstos:

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 Enfermedad producida por Mycobacterium piscium: se manifiesta por abultamientos que asemejan a tubérculos, los cuales aparecen en el bazo, los riñones, el hígado y el esqueleto de algunos peces.  Enfermedad causada por Bacillus collogenes: que produce exoftalmia hemorrágica, bien visible en ciertos peces.

Enfermedades debidas a virus. Algunas de estas enfermedades causan lesiones externas fácilmente detectables, mientras que otras sólo inducen transformaciones internas. Son ejemplos las siguientes:  Enfermedad linfoquísticas: en ella aparecen nódulos repartidos por todo el cuerpo que son rápidamente identificados. Afecta a un gran número de especies, tanto marinas como de agua dulce.  Nefritis infecciosa de la trucha: que se manifiesta por anemia y degeneraciones renales y hepáticas. Enfermedades producidas por protozoos. Destacan éstas:  Enfermedades debidas a Tripanosomas: que suelen afectar a las anguilas y a las rayas.  Enfermedades producidas por Emirias: frecuentes en la sardina y la caballa.  Enfermedades ocasionadas por Amebas: que se presentan en salmónidos. Enfermedades causadas por metazoos. Son enfermedades verdaderamente importante y se deben vigilar en al inspección del pescado, ya que algunas sonverdaderas 57

zoonosis capaces de provocar importantes enfermedades en el hombre. Las más usuales son:  Opistecercosis: Se forman quistes dorsales en los peces y puede causar enfermedad en el ser humano.  Tenías: El dyhyllobotrium latum que a veces está en el pescado, puede causar una grave teniasis en el hombre.  Larvas de Anisakis: de reciente interés en España son frecuentes en las vísceras de algunos pescados, en los cuales no causa ninguna enfermedad. Sin embargo, determinadas personas tienen alergias a estas larvas. Enfermedades producidas por hongos. Las contaminaciones por hongos se dan con mayor frecuencia en peces de aguas continentales. Son ejemplos típicoslos siguientes:  Contaminación con Ichthyosporidium hoferi: que aparece en la piel de caballas y arenques, y acaba invadiendo todo el pez, el cual deja de ser apto para el consumo.  Contaminación con Saprolegia: que afecta a al piel, las branquias y los ojos de la carpa Alteraciones posteriores a la captura del pescado.

Las primeras modificaciones surgen casi en el mismo momento en que el animal es pescado y comprenden cambios a dos niveles: bioquímica y organoléptico. Cambios bioquímicas. Los cambios bioquímicas son responsables de la aparición del rigor mortis y de la parcial desintegración de la micromorfología muscular. A consecuencia de la lucha del pez para escapar de sus captores, sobreviene la inevitable fatiga, determinada por el agotamiento del ATP, del creatin-fósforo y del glucógeno. El ATP se transforma en primer lugar en AMP y posteriormente en IMP (inopina monofosfato). El glucógeno pasa a ácido láctico, que hace descender el Ph. Lógicamente, cuanto menor sea el sufrimiento animal durante 58

su captura, mayor será la cantidad de glucógeno que tenga, y más azucarado y sabroso será su gusto si se consume muy fresco. El descenso inicial del pH con posterioridad se ve parcialmente compensado por la descomposición de compuestos nitrogenados. Más tarde, en función de diversas circunstancias, como la temperatura ambiental, comienza el rigor mortis, con lo que la carne se torna rígida e inextensible, y el pez adopta una posición arqueada. Si el animal entra en rigidez cadavérica a altas temperaturas, en el momento de ser descongelado pierde mucha agua, quedando duro, seco y fibroso. Siempre que el pescado se halle en la fase previa a la rigidez, su frescura está asegurada. Después del rigor mortis la carne sea blanda y flexibiliza, aunque la extensión de su musculatura es ya irreversible. Con posterioridad, comienzan las alteraciones de los compuestos nitrogenados, que conducirán a la putrefacción del producto. En los primeros días, la actuación de diversos enzimas endógenos sobre algunos compuestos genera la autolisis, que es responsable de que aparezcan coloraciones desagradables y propiedades reológicas indeseables. La degradación bacteriana y enzimática del óxido de trimetilamina a dimetilamina y formaldehído, que ocurre en condiciones anaerobias en el pescado congelado , da lugar a la aparición de bases volátiles que, junto con restos de amoniaco y de la degradación de aminoácidos libres originan diversos olores. A partir de algunos aminoácidos se generan los característicos aromas pútridos y ciertas sustancias tóxicas. Modificaciones en las proteínas: La actuación de las proteínas tisulares y microbianas sobre el contenido proteico muscular ocasiona una desintegración de la micro estructura normal a nivel de la línea Z, con pérdida de unión y fragmentación de la miofibrillas. Además de los enzimas endógenos también participan en esta actividad catalítica las catepsinas renal y hepáticas, así como enzimas procedentes del tubo digestivo. Modificaciones en los lípidos: 59

La lipólisis enzimática, se reduce cuando el pescado es refrigerado. Esta hidrólisis afecta a todos los tipos de grasas siendo lo más degradados por orden de importancia, los fosfolipidos, los triglicéridos, los ésteres de colesterol y las ceras. Por ello, aumenta sensiblemente la proporción de ácidos libres y se pierde alrededor de un 10% de los ácidos poliinsaturados. Cuando el pescado lleva bastante tiempo almacenado, además de las lipasas endógenas pueden actuar otras enzimas bacterianas. La oxidación de los lípidos es especialmente relevante en los pescados más grasos y perjudica sobre todo a los lípidos situados bajo la piel. De todas formas esto no es muy grave, ya que la posible contaminación bacteriana hace que el enranciamiento sea casi imperceptible frente a la descomposición. Cambios organolépticos. Las transformaciones en el color se relacionan con oxidaciones enzimaticas y no enzimaticas. La oxidación de los carotenoides de la piel produce tonalidades amarillentas, rojizas, anaranjadas o decoloraciones. Los colores pardos oscuros y negros derivan de las melaninas. La oxidación de las cromoproteínas musculares da lugar a matices grisáceos y castaños. La mucosidad clara y acuosa de la superficie se torna turbia y grumosa por el crecimiento bacteriano. La modificación de la textura provoca reblandecimiento y pérdida de elasticidad; su origen está en la actividad de las proteínas endógenas y bacterianas. La aparición de olores extraños obedece a la presencia de sustancias volátiles como la trimetilamina, el amoniaco, SH2, el sulfuro de dimetilo, los mercaptanos, los aldehídos, los ácidos grasos, etc. Los aromas generados son de tipomohos, lácteo, agrio, afrutado, fuerte de pescado y, por último a podrido. Factores que influyen en las alteraciones del pescado y mariscos.

El pescado y productos marinos se alteran por: Autolisis. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas después de su muerte. Estas 60

reacciones enzimáticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacción bacteriana.

Oxidación. El oxígeno da lugar a la aparición de olores y sabores a rancio. Actividad bacteriana. Son las responsables de la putrefacción ya que tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral. Tipo de pescado. Los pescados planos se alteran con más facilidad que los redondos, ya que sufren con may rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echarán a perder debido a la rancidez oxidativa. Condiciones del pescado al capturado. Los pescados agotados, consecuencia de sacudidas, falta oxígeno, manipulación excesiva conservan peor que los capturados mejores condiciones. Temperatura. La conservación del pescado a bajas temperaturas retrasa o evita el desarrollo de gérmenes en consecuencia, la alteración del pescado. La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne

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del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente. Alteraciones bacterianas del pescado y mariscos.

La composición del músculo de pescado es muy variable y depende de la especie, tamaño y estación del año. En general, la carne de pescado contiene 20-25% de proteínas de alto valor biológico, vitaminas (tiamina, vitamina B12, riboflavina, ácido pantoténico, ácido fólico, niacina y piridoxina) y minerales (yodo, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, flúor, manganeso, cloro, azufre, etc.). El contenido graso varía con la especie (4 a 8%) y está constituido por triglicéridos y fosfolípidos. Es pobre en hidratos de carbono. El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7. Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego de su muerte porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano. Las capas internas del músculo se consideran, como en los casos anteriores, estériles. Las bacterias del pescado fresco se encuentran en tres puntos principales: limo externo, agallas e intestinos. La microbiota del pescado es psicrotolerante y en el caso de los pescados de mar, halofílica. La microoorganismos que acompañan al pez vivo depende del ambiente natural en el que habita y las especies aisladas del intestino son las mismas que las de las aguas donde es capturado. Salvo que se pesquen en aguas contaminadas, raramente son fuente de microorganismos patógenos. La incidencia de microorganismos en gambas, ostras y almejas, depende en gran parte de la higiene de las aguas en las que se capturan. Estos moluscos se alimentan por filtración y tienden a extraer y acumular los virus y bacterias del agua en la que viven. El deterioro de los pescados es debido principalmente a la autolisis, la oxidación química de lípidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo resultante en la formación de compuestos de olor 62

desagradables, siendo estos últimos los más importantes. Sin embargo, no todos los microorganismos presentes son igualmente causantes de los cambios de calidad. Los hábitos alimenticios de los peces, la zona geográfica, la estación, la temperatura del agua, el tipo de pez, el lugar donde los pescados son capturados y las condiciones de almacenamiento, que incluyen la temperatura y la composición de la atmósfera del envase, determinan la presencia de los microorganismos específicos de la alteración. El principal signo de deterioro es el mal olor que se percibe al examinar las agallas, pues la región branquial es la más susceptible a la alteración microbiana. Los mejores indicadores de la alteración del pescado son la pérdida del brillo de los los ojos y los colores superficiales, cambios en el olor y presencia del limo superficial. Si el pescado no es eviscerado de inmediato, algunos organismos atraviesan las paredes del intestino y llegan a los tejidos internos de la cavidad abdominal. La evisceración y el fileteado pueden extender la microbiota intestinal sobre toda la superficie. Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp, Aeromonas spp y bacterias lácticas son miembros de microbiota de los pescados de agua templada. Sin embargo, S. putrefaciens es el organismo especifico del deterioro de los pescados y mariscos de agua fría marina almacenados sobre hielo, produciendo trimetilamina y sulfuro de hidrógeno. Por otra parte, Photobacterium sp. causa la alteración bajo condiciones de atmósfera modificada. Pseudomonas spp y Shewanella spp son los agentes específicos del deterioro de pescados de agua mar templada, mantenidos en hielo. Pseudomonas fluorescens y P. lundensis son las especies predominantes mientras que P. fragi y P. putida son detectadas con menos frecuencia. La temperatura de almacenamiento y la composición de la atmósfera afectan la proporción de las especies mencionadas en la población final del pescado. Listeria monocytogenes está presente en 63

el 7 a 18% de los productos pesqueros. Otros géneros, en su mayoría psicrotrofos, que suelen ser aislados de los productos de mar son Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Proteus, Serratia, Sarcina y Vibrio. También suelen encontrarse especies de Mycobacterium en el pescado congelado. En las aguas contaminadas con estiercol se ha observado un aumento del número de Acinetobacter spp y otras bacterias resistentes a los antimicrobianos. El pescado deshidratado con sal y ahumado (por ejemplo bacalao) posee un actividad de agua tan baja que solo es alterado por mohos y algunas bacterias halofilas, por ejemplo Halobacterium. Microorganismos patógenos. Los peces capturados en mar abierto están exentos de patógenos entéricos, mientras que los de agua dulce están expuestos a la contaminación procedentes del hombre y otros animales. Las bacterias productoras de aminas vasopresoras (escombrotoxina), como histidina y otras, son en su mayor parte enterobacterias mesófilas, entre ellas Proteus morganii, Hafnia alvei y Klebsiella pneumoniae. La conservación del pescado a 0ºC impide la formación de estos compuestos. Clostridium botulinum tipo E puede crecer y sintetizar toxinas a 3ºC y la prevalencia en pescado crudo varía de 10 a 40% según las especies y en los productos envasados al vacío es 5%, por lo que constituye un riesgo en la industria pesquera. Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus son las principales especies de vibrios causantes de las infecciones relacionadas a los pescados y mariscos. También se suelen aislar Salmonella y Shigella aunque no sean contaminantes normales del pez. Pseudomonas aeruginosa es un patógeno oportunista que puede iniciar algunas infecciones en personas con las defensas bajas y las cepas patógenas tienen una alta resistencia a los antibióticos debido a un plásmido. Las especies de Aeromonas son patógenos para peces pero A. hydrophila y A. sobria son enterotoxigénicas para el hombre. 64

Los patógenos humanos son retenidos por las ostras sin o con mínima inactivación. Como la velocidad de depuración es muy baja pueden representar un peligro para la salud pública si son criadas en aguas contaminadas. Las ostras suelen transmitir ooquistes de Cryptosporidium parvum, quistes de Giardia lamblia, esporos de microsporidios Encephalitozoon spp. El pescado alberga numerosos parásitos que, en su mayoría, no suelen afectar al hombre. Sin embargo, Anisakis es un nemátodo que se encuentra en la musculatura de los peces y sobrevive a la congelación. Se ingiere con el pescado crudo, adobado o ahumado en frío, o poco cocinado. Otros parásitos son las tenias Diphyllobothrium latum, en el hemisferio norte, y D. pacificum, en América del Sur, que son transmitidas al hombre por el pescado crudo. La intoxicación paralizante es causada por mejillones, ostras, berberechos y almejas que han incorporado a su organismo algas tóxicas. Aparece a la media hora después de la ingestión, causando síntomas neurológicos que en el 20% de los casos conducen a la muerte. Las saxitoxinas son producidas por especies de Gonyaulax, Gymnodinium y Pyrodinium. Métodos de conservación.

Enhielado. Es un método muy barato y se utiliza principalmente en los barcos después de la captura. Su principal inconveniente es el espacio que ocupa en el barco, su efectividad depende de la temperatura ambiente, de la capacidad aislante del barco y de la especie de pescado de que se trate. Otra desventaja es que el hielo puede contaminar el producto. Normalmente se utiliza como un pretratamiento antes de aplicar otro método de conservación del pescado.

Secado. Es el método de conservación más común y antiguo, conocido desde los egipcios y hasta la fecha no ha variado mucho. El principio 65

de este método es llevar al producto gasta un contenido de agua de 12-15%, el cual se puede cumplir ya sea en forma natural, que es el secado al sol, en ambiente seco y corriente de aire, o bien artificial, que es el secado en túnel normalmente más utilizado, entre otros. Por lo general en especies grasas no se puede utilizar, debido a que como se emplean temperaturas muy elevadas, se presenta el problema de rancidez. Salado. Puede ser de dos tipos en seco o húmedo. El salado seco se aplica a todas las especies magras, utilizándose exclusivamente la sal. El salado en salmuera se aplica tanto a especies magras, como grasas. El proceso se divide en dos etapas en la primera se utiliza una salmuera diluida con un 20-26% de sal, donde se dejan los filetes de pescado por 1 o 2 meses , en la segunda parte se utiliza una salmuera de concentración diferente a la primera, con un 40% de saturación de sal . El producto obtenido por este método de conservación en mayor abundancia y el que más se comercializa. En este método se emplea la sal como conservador. Escabeche. Este método se basa en el efecto de un ácido en forma conjunta con el efecto de la sal llega a ejercer un control sobre el desarrollo de los microorganismos. En este proceso se puede utilizar otros componentes como ciertas verduras y especias, con la finalidad de hacer más apetitoso al producto y que pueden contribuir en ciertas características de conservación del mismo. El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos. Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es e l de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días 66

en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación. Precauciones en el escabechado en frio El vinagre inhibe la capacidad de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que no existe riesgo de toxiinfección. Respecto a la provocada por Anikiasis, se ha demostrado que estos parásitos pueden soportar la acción de vinagre durante periodos de tiempo incluso mese en lo que respecta a los boquerones en vinagre y otros escabechados en frío , hay evidencias que son la principal causa de anikiniasis en nuestro país , Por tanto, para evitar riesgos el pescado debería ser sometido además de vinagre a tratamientos térmicos, Si el calor da lugar a cambios en las características del producto de no agrado al consumidos , la otra opción es previo al escabechado llevar a congelación por 72hora. Ahumado. Se basa en dos fases como es la deshidratación y la deposición del humo sobre el musculo, que tienen efecto sobre los microorganismos. Obteniéndose al final una concentración de humedad aproximada del 40%. En este proceso de ahumado se han desarrollado algunos métodos de los primeros en aplicarse se tienen el ahumado en frío y ahumado en caliente, los cuales se tomaron como base para la ejecución de técnicas modernas, en el ahumado en frio se usan temperaturas que van desde 20 a 40 °C. Es un método muy lento, implica curaciones que van desde los dos días hasta semanas. Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, 67

como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente. Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo. Luz ultravioleta. Se pueden tratar distintos tipos de carne (pescado, pollo, carne bovina) antes de su refrigeración ,con luz UV en la superficie para reducir la carga microbiana en dos o tres siclos logarítmico( dependiendo de la dosis aplicada) lo que puede aumentar varios días su vida útil. No obstante, es posible que se generen sustancias iniciadoras de la oxidación del alimento por lo que pueden modificarse las características organolépticas del producto. Este método se basa en la utilización de flashes o pulsos de luz intensa sobre el producto, de manera que se libera energía rápidamente a la superficie del producto. El escaso tiempo de exposición limita la formación de componentes, lo que evitaría dichas modificaciones químicas indeseables. Refrigeración. El pescado suele admitir una temperatura de entre 0ºC y 2ºC durante aproximadamente un máximo de tres días. Pero lo más recomendable es consumirlo a más tardar el segundo día. Antes de refrigerarlo tenemos que limpiarlo correctamente. Además, si lo que queremos es prolongar su estancia en el frigo, podemos añadir hielo picado al pescado antes de meter a la nevera. Congelación. Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido en el congelador a una temperatura que oscila entre -1ºC y -10ºC. Así mismo es preferible no congelar un pescado si no somos 68

capaces de asegurar su grado de frescura a la hora de prepararlo para congelar. A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el frigorífico para que poco a poco recupere su estado natural.

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CONCLUSION. Tanto las aves, los huevo, el pescado y los mariscos son capaces de ser hospedadores de muchos microorganismos incluyendo bacterias, hongos y levaduras en todas las etapas de su desarrollo y del proceso de industrialización y de conservación. Los microorganismos que son capaces de alojarse en cualquiera de los procesos de producción de los cuatro productos mencionado con anterioridad son capaces de causar daños graves a los productos provocando su putrefacción y aún más importante a nivel de salud, es por eso que debemos tener la higiene mas optima que se pueda para evitar cualquier inconveniente tanto con la sociedad como con los organismos que rigen la calidad de los alimentos, ya que al final puede provocar pérdidas a la cadena de beneficiarios.

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BIBLIOGRAFIA. https://prezi.com/prsvfd82un6h/huevo-y-aves-microbiologiasanitaria/ https://es.slideshare.net/Usapeec/uaq-microbiologa-de-aves-ysus-productos https://ddd.uab.cat/pub/artpub/1997/69450/11322675n59p1.pdf https://www.hogarmania.com/cocina/escuelacocina/tecnicas/200810/metodos-conservacion-pescado-5932.html https://dialnet.unirioja.es/descarga/tesis/46794.pdf https://es.slideshare.net/jeannethhernandez/mtodos-deconservacin-para-pescados

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