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• Gabriela Arciniega

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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS TECNOLOGÍA V: INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE

Integrantes: Ivanova Pineda, Katherine Quezada, Dayanna Herrera

Práctica: ELABORACIÓN DE CARNES AHUMADAS 1. Objetivo -

Conocer y asimilar la metodología para la elaboración de diferentes carnes ahumadas (tocino, chuleta, y pollo).

-

Calcular el rendimiento y el costo del producto elaborado.

2. INTRODUCCIÓN

(1,2)

El ahumado es una operación que unas veces puede parecer como complementaria y en otras como básica, para otros el ahumado se considera como un método auxiliar de curación de los embutidos en un ahumador a la acción del humo, el que puede controlarse en densidad, temperatura y tiempo. También se le conoce como un método de conservación de carnes. El

ahumado

persigue

básicamente

dos

aspectos;

cambios

organolépticos agradables y colaborar en la conservación. La acción preservante ocurre por la impregnación de sustancias antisépticas que se destilan en el humo sobre la superficie de los productos expuestos, a más de la acción térmica y la deshidratación generada. Con el proceso

del ahumado los productos cárnicos pierden entre un 20 a un 40% de su peso, al mismo tiempo que absorben algunos aldehídos de bajo peso molecular. Sirve para ayudar a la acción del curado, mejorando la reducción de los nitritos, acentuando la coloración de los embutidos y carnes curadas. El humo obtenido por la combustión de la madera destilada sustancias químicas alifáticas y aromáticas como los formaldehidos y ácidos (etanoico, metanioico, metanol, propinona, fenol y metil fenol), a la vez que impiden el desarrollo de microorganismos putrefactos, mejoran las características organolépticas y la consistencia. Se debe recalcar que no se debe de emplear maderas con alto contenido de material resinoso, por su alto contenido en alquitrán, sustancias ya que son sustancias muy perjudiciales para la salud de los consumidores, debiéndose utilizar de preferencia maderas duras como el roble, el aliso, cedro, laurel, etc. En la actualidad en la industria se emplea humo líquido, en sustitución del humo producido por la combustión maderas. Los productos ahumados por lo general se conservan al medio ambiente, pero en climas cálidos es recomendable mantenerlos en refrigeración, para evitar el desarrollo de mohos que es característicos de estos productos. Clases de ahumados 

Ahumado en frío: Se caracteriza por operar a una temperatura de 18 a 25 oC, utilizando generalmente aserrín, cuando se desea un ahumado en frío húmedo, se humedece el aserrín y de esta forma, el humo va evaporando al agua añadida. Dependiendo del tipo de producto ahumarse, se puede tener de 1 a 6 días, generalmente

se

aplica

para

jamones,

costillares,

tocinos,

chorizos, entre otros, para productos de larga conservación. 

Ahumado en caliente: Se ejecutan en ahumaderos construidos exprofesamente en los cuáles es fácil mantener una buena radiación calórica, la temperatura usual es de 70 a 90 oC, sobre la base de calor producido por gas y el humo, se logra con aserrín o viruta. Estos ahumadores poseen dispositivos que permiten

regular la temperatura y la densidad del humo, igualmente dispositivos de metal que faciliten la carga y descarga, así como dispositivos para la limpieza del hollín que debe hacerse periódicamente. 

Ahumado electrostático: Se considera como lo más novedoso, con este método se aprovecha mejor y en mayor cantidad los defectos del ahumado, es más rápido y se consigue menor pérdida. Es un método más caro y su manejo requiere personal debidamente entrenado. La instalación consta de; un túnel de continuo, una zona de desecación por rayos infrarrojo, un generador de humo con mecanismos de regulación, una zona de ahumado con campo eléctrico, una zona de escaldado por radiaciones infrarrojos y una zona de enfriamiento, se logra un ahumado con aserrín de madera y se controla la temperatura y la intensidad del humo, por medio de controles automáticos.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y MÉTODOS 

Cuchillos.



Marmitas



Refrigerador



Cocina Industrial



Balanzas



Ahumador.



Inyectora de salmuera



Sierra eléctrica



Recipientes varios.



Termómetro de punción



Hilo

Formulación: -

Chuletas

-

Costillas

-

Pollos

-

Salmuera 15 o 18% 1l de salmuera/Kg de carne

-

Polifosfato P22

-

Antioxidante

-

Sorbato de Potasio 0.06%

-

Condimento

5g/Kg. de carne. 0.05% 0.5%

CONDIMENTO: - Pimienta blanca

15%

- Pimienta negra

10%

- Comino

25%

- Ajo

5%

- Cebolla

10%

- Nuez moscada

5%

- Laurel

5%

- Clavo de olor

5%

- GMS - Ají 4.

10% 10%

PROCEDIMIENTO: 1. Se efectúa la limpieza de las materias primas cárnicas a las cuales se les elimina el exceso de grasa y tejido conectivo presentes (en caso del pollo eliminar glándula sebácea, ano, pulmones, ganglios, etc. Y en caso de las costillas deshuesar). 2. Se prepara una solución de salmuera al 18% o 15%. 3. Se preparan los condimentos y se adicionan a la salmuera. Si es posible se licua este preparado y luego se pasa por un cedazo para permitir su filtrado. 4. Se inyecta la chuleta, el pollo y/o la tocineta con el equivalente al 15-20% de la salmuera dentro de la cual van disueltos los polifosfatos. 5. Se dejan las piezas en inmersión durante 24 horas dentro de un recipiente que contiene el resto de salmuera. 6. Se escalda a temperatura del agua de 75 – 80 °C o a vapor, hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 70-72 °C. 7. Se ahuma el producto a baja temperatura (35-40°C), durante tres horas. 8. Orear el producto y almacenar en refrigeración. 9. En caso de chuleta, efectuar el corte transversal de las piezas con el empleo de una sierra eléctrica sinfín.

Resultados y Discusiones:



Grupo

Rendimien

Costos(

s 1 2 3

to 62,27% 54,3% 54,3%

$) 37,91 95 91

El porcentaje máximo de perdida en un producto ahumado es de 5-10%(3), rango que no cumple nuestro producto, ya que el rendimiento de nuestro grupo es de 54,3% del producto final, conociendo que la mayor pérdida que se dio fue durante el proceso de cocinado, siendo del 67.5%, demostrándonos que a nivel comercial no es económicamente rentable, pues resulta siendo un producto costosos, conjuntamente con los demás grupos que obtuvieron rendimientos bajos.



Pasadas las 15 horas de inmersión en salmuera de la pieza cárnica, tras haber inyectado, se observo una ganancia de peso equivalente al 27,4%, debido a un proceso de osmosis y al método de inyección.



Al finalizar el proceso de ahumado pudimos observar, que no existía uniformidad en el color y en el sabor de ahumado del producto, debido a que la temperatura del ahumador estuvo sobre el rango adecuado, produciendo la formación de una capa externa que impide el paso del humo, evitando la igualdad del mismo.



En lo que respecta al color y sabor del método de frotación empleado por el grupo 2, podemos mencionar: la apariencia fue mucho más oscura, debido a acción del oxigeno sobre la hemoglobulina, y su sabor de igual manera fue mucho mas intenso debido a que no existe dilución, siendo éste un método de curado en seco.



En

lo

que

respecta

a

la

cantidad

de

antioxidantes,

conservantes, polifenoles y sal curante, lo valores empleados en la formulación, están dentro de los parámetros permitidos por el Codex Alimentarius. 

El uso de sal, permite resaltar el sabor y actua como bactericida, pero acelera la rancidez de la carne, debido a impurezas como Cu, Fe, etc; promoviendo la oxidación de los componentes grasos presentes en el producto, por eso también es importante el uso de nitrito, para evitar dicho problema. Además va junto a la sal pues minimiza su efecto endurecedor, ayuda

en

el

sabor

y

permite

el

desarrollo

del

color

característico del producto. 

El costo de nuestro producto es de $91 por 1,9 Kg de producto final. Recomendaciones: 

La salmuera no puede ser reutilizada, pues la concentración de ésta no será la misma, y se corre el riesgo de contaminación



El uso de fosfatos en nuestra formulación debería ser corregido, con el fin de evitar pérdidas durante el proceso y aumentar el rendimiento.



La pieza a ahumarse deben de estar desaladas, así se evitarán las costras de sal en la parte exterior del producto.



Las piezas que estén en cámaras de refrigeración no deberán ahumarse de inmediato, antes deben calentarse, para evitar la condensación del vapor de agua, en ña superficie.



El grado de temperatura de un ahumadero, deberá ser controlado,

de

tal

forma

que

una

vez

cargado

la

temperatura deberá subir gradualmente para lograr un

ahumado uniforme y no se reseque la superficie externa impidiendo la penetración del humo a las partes interiores. 

Terminada la operación de ahumado, se debe apagar el calor y dejar que enfríen los productos en el mismo ahumado, siquiera un par de horas.

5.

BIBLIOGRAFÍA. 1. Téllez Villena,

Jose G. Tecnología e industrias cárnicas.

Tomas I y II. Artes GRÁFICAS espino. Lima – Perú. 1992. 2. Potter, Norman. La ciencia de los Alimentos. Edutex. México. 1973 3. Forrest John; “Fundamentos de ciencia de la carne”; 1979 Editorial Acribia; Zaragoza España. ANEXOS

Diagrama de Balance de Materia:

Rendimiento:

3500 1900

100% x x= 54.3%

Mayor pérdida registrada: 3211.6 - 68 = 3143.6 gr 3143.6 2123.4

100% x x=67.5 % ANEXOS

Costos del Producto:

PRODUCTO Tocineta Ahumada Hoja de Costos Materia Prima Cant. Detalle (gr) P.Unitario P.Total Carne 3500 2,2 16,94 Salmuera 52,2 0,01 0,522 Polifosfatos 14,5 0,02 0,29 Antioxidantes 1,45 0,042 0,0609 0,0730 Sorbatos 1,74 0,042 8 Condimentos 14,5 0,018 0,261 TOTAL 18,15 Mano de Obra N. P. Detalle horas C/hora Total Tecnico 1 12 2 24 Tecnico 2 12 2 24 Tecnico 3 12 2 24 TOTAL 72 Costos Generales de Fabrica Cantid Detalle ad P.Unitario P.Total Energía 0,2 Dep. 0,15

Ahumador Gas Agua TOTAL

0,5 0,2 1,05 P.Producció n P.Unitario PVP (gr) PVP (lb)

PVP: $

91,20 0,05 0,05 22,73