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Sistema de gestión ambiental basado en ISO 14001:2015 Carla Estrella Toloza Villanueva Normativa de calidad y ambiente Instituto IACC 01-10-2018

Sistema de gestión ambiental basado en ISO 14001:2015

DESARROLLO: 1.- Descripción general de la empresa en la cual trabaja (o un supuesto). 

La empresa en la cual actualmente trabajo se dedica a la elaboración de productos cárnicos congelados, especializando en casinos para colegios y empresas, como sodexo, por poner un ejemplo, es una empresa la cual está vigente desde 1985, se ha dedicado a elaborar productos específicos para cada cliente, tanto en medidas formatos y tipos. La organización a adquirido un compromiso por el medio ambiente está enfocado en velar por que las personas sean conscientes generando buenas practicas manteniendo, como también buenas prácticas de manufactura, lo cual da una seguridad a nuestros clientes, uno de los controles principales es riles y rises, la cual se controla por medio de empresas externas contratadas para ello y especializadas cada una en su ámbito. La empresa no cuanta con certificaciones ISO, pero si con HACCP, la cual es específica para la elaboración de productos alimenticios y tiene como principal objetivo:

◦

Prevenir la intervención de los potenciales riesgos para la inocuidad de los alimentos.

◦

Identificar peligros significativos, tanto físicos, químicos y biológicos, estableciendo medidas de control.

◦

Determinar los puntos críticos de control (PCC) que minimizan el riesgo. . Ejemplo de uno de los productos elaborados:

Descripción de los productos:

Churrasco, hamburguesa (Vacuno, cerdo, pavo, pollo)

Nombre del Producto

Churrasco de carnes de (vacuno, cerdo, pavo o pollo) según corresponda.

Elaboración

Churrasco congelado de carnes: 

Vacuno marinado (maltosa, polifosfato de potasio y sodio, proteína de origen animal, citrato de sodio).



Cerdo marinado (sal, maltodextrina, polifosfato de sodio, citrato de sodio, goma xanthan, proteína de origen animal)



Pavo

marinado

(sal,

polifosfato

de

sodio,

polifosfato

de

sodio,

carragenina, goma guar) 

Pollo

marinado

(sal,

carragenina, goma guar ), Envasado en flow pack y en cajas de cartón corrugado Presentación

Envasado en flow pack de tres unidades y en caja de cartón corrugado de 5 kilos.

Empaque Primario

Film de polietileno, impermeable a gases, resistente a intervenciones menores, sellado en su contorno.

Empaque secundario

Cajas de cartón corrugado.

Potencial Consumidor

Público en general. Personas que sufran de gota deben consultar con su medico tratante.

Forma de consumo

Cocido.

Almacenamiento

El Producto debe permanecer congelado a -18º C

Condiciones

de

Transporte

y Camiones deben tener una Tº -18º C

Distribución Vida Útil

Un año desde la fecha de elaboración, manteniendo las condiciones de congelado.

Recomendaciones de uso.

Utilizar el producto como ingrediente principal en la elaboración de diversos platos, preparado en horno, cacerola, sartén. Se debe consumir completamente cocido. No necesita ser descongelado para su cocción. Una vez descongelado, no volver a congelar. Una vez abierto, no volver almacenar.

Rotulación

Impresión en envase flor pack: Fecha de elaboración. Fecha de vencimiento. Lote. Etiqueta adosada a la caja que contiene el producto. Nombre del Producto. Elaborado. Fecha Envasado. Fecha de vencimiento. Lote. Duración. Condiciones de Almacenamiento.

Mercados de Destino

Mercado Nacional

Exigencias Sanitarias

Nacional:

De

acuerdo

a

especificaciones

del

Reglamento Sanitario de los Alimentos y exigencias internas particulares del cliente.

2.- Describa el ciclo de vida, es decir, desde la entrada de insumos hasta la salida de un producto o servicio que realice su empresa (o un supuesto).

En la elaboración de los productos el insumo principal es la la materia prima cárnica y envases de envasado o encajado. Diagrama de flujo tomando en cuenta el producto mencionado en la pregunta anterior:

Churrasco – Beff – Escalopa – hamburguesa (Vacuno-Cerdo-Pavo-Pollo). Recepción

Pesaje y asignación de folio

Toma Tº MP y vehiculo

Etiqueta, lamina 100 x 100, carros y bandejas

Limpieza y Prolijado

Control de pesaje

Etiqueta

Almacenamiento cámara de refrigerado (PCC) Grasa

Almacenamiento cámara de refrigerado (PCC)

Retiro o despacho

Bandejas, bandejas falsas, bolsa 100 x 60, etiqueta. Trasvasije a receptáculo de inyectora

Inyección del producto Tenderizado

Mezcla de marinador, agua y hielo en mezclador

Marinador (Vacuno, cerdo, pollo) según corresponda Agua + hielo

Masajeado (tombola) Llenado de Mangas y etiquetado

Manga 22 x 80 o manga 20.5 x 80

Bandejas, bandejas falsas, bolsa 100 x 60, clip

Mangas en bandejas y clipiado Paletizado

Palet

Control de pesaje

Almacenamiento cámara de Congelado (PCC)

Cambio de camara

Etiqueta Bolsa 100 x 60

Porcionado

Bandejas, bandejas falsa Etiqueta Cajas de 5k film

Etiqueta

Almacenamiento cámara de congelado (PCC)

Despunte

Envasado, pesaje de cajas y rotulado.

Bandejas, bandejas falsas, bolsa 100 x 60, palet

Detector de Metales SI Revisión y extracció n de objeto extraño

NO Almacenamiento Cámara de congelado (PCC)

Despacho

Retiro o despacho

Los insumos cárnicos pasan por diferentes pasos y procesos, para esto seguire tomando el mismo ejemplo: 

Procesamiento de churrasco, beff, escalopa, hamburguesa (Vacuno, Cerdo. Pavo y Pollo).

Recepción: En esta etapa se recibe al vehículo que transporta la materia prima, se posesiona en el sector de descarga, la materia prima es ingresada a la fábrica, pudiendo provenir de cortes ya sea en caja o bines. Toma de Tº producto y vehiculo: En esta etapa se toma la temperatura del producto la cual no puede superar los 7ºC. Pesaje y asignación folio: Junto con la recepción, el producto es pesado, para verificar que lo recepcionado coincide con lo impreso en la factura o guía y se asigna un Nº indicativo único (en adelante FOLIO) para su posterior trazabilidad. Almacenamiento y refrigerado: la materia prima es almacenada en cámaras de refrigeración con una Tº de 0º a 5º C, en bins, carros o bandejas, y en cajas de cartón si han sido recepcionados de un determinado proveedor. Para el caso de los productos que sean almacenados en bandejas, se deberá cumplir con la disposición de apilamiento de

éstas, consistente en

que la bandeja falsa

(contacto con el suelo) está siempre debe estar identificada por una placa con la leyenda “bandeja de piso”. Limpieza y Prolijado: Etapa mediante la cual los cortes ya unificados y deshuesados, son desprovistos de estructuras anexas como tendones y facias, además de retirar la mayor cantidad de grasa que cubre el corte (cuchillo carnicero). Los cortes limpios son depositados en un carro de acero inoxidable, cubriendo la parte superior una lámina o con bandejas cubriendo la bandeja con lámina antes de disponer la MP en ellasd ambos deben contar con etiqueta que contiene folio, para ser enviado a la sala de inyección.

La grasa, facias y otros que son retirados del músculo, son ingresados a cámara de mantenimiento a la espera de su retiro o despacho. Control de pesaje: El producto ya limpio y prolijado es pesado antes de ser enviado a inyección, con el fin de controlar la MP y su porcentaje de inyección final. Inyección: Procedimiento que consiste en introducir una solución conformada por

agua (disolvente),

tamix o marinador (soluto) y hielo para bajar la

temperatura, estas se mezcla en un tambleo con agitador, se agita por 10 minutos o hasta que el soluto se disuelva por completo, la solución es trasvasijada al contenedor de la inyectora para así proceder inyectar la MP hasta al interior de las fibras musculares de cada trozo de carne. Esta acción se lleva a cabo gracias a la máquina especializada, la cual consta de una serie de agujas que son las responsables de lograr que el líquido atraviese el producto y por lo tanto producir la inyección de la solución, esta máquina solo cuenta con dos velocidades, rápida o lenta. Tenderizado: En esta etapa la materia prima pasa por máquina que consta de dos rodillos con puntas afiladas las cuales provoca pequeños cortes, con el fin de absorber mejor el marinado, según el tamaño de los cortes de carne se regula el ancho de la entrada, separando los rodillos, los que giran a una velocidad única y constante. Tombola: El producto ya inyectado y tenderizado se introduce a una tómbola, donde es masajeado con el fin asegura una distribución uniforme del marinado, el tiempo de masajeado no debe ser inferior a 35 minutos o superior a 50 minutos, La velocidad es constante y única. Llenado de manga y clipiado: En esta etapa, el producto se introduce de forma manual en bolsas alargadas (mangas) pre-perforadas, formando un tubo de carne, los cuales son sellados en su extremo con clip, en una clipiadora o se puede sellar de forma manual, posteriormente estos tubos son dispuestos en

bandejas con etiqueta que contiene fecha de elaboración, vencimiento y folio, estas bandejas son dispuestas en palet, con su respectiva bandeja falsa, la cual esta cubierta por una bolsa para contener el brip o exudado. Control de pesaje: El producto enmangado es pesado antes de ser enviado a cámara de almacenamiento, con el fin de controlar la MP y su porcentaje de inyección final. Almacenamiento Congelado: Etapa mediante la cual el producto envasado provisoriamente se introduce en cámaras de almacenamiento con temperaturas de congelado que fluctúan entre los -20ºC a -33º C, donde permanecerán por al menos 24 horas. Traslado de camara: En esta etapa las mangas son trasladadas desde el túnel a cámara con temperatura desde -5 a 0ºC, esto para subir temperatura del producto y así poder ser porcionada y no dañar la maquina de porcionado. Porcionado: Etapa donde el producto original es laminado por maquina porcionadora automática, con el fin de lograr las especificaciones requeridas por cada cliente, churrasco, beff, escalopa, hamburguesa (Vacuno, Cerdo. Pavo Pollo), el producto es dispuesto en bandejas con laminas o bolsas para ser posteriormente envasado. El despunte que deja el porcionado son dispuestos en bandejas con láminas y trasladado a la cámara de refrigeración, a la espera de su retiro o despacho. Envasado, encajado, pesaje y rotulado: Etapa mediante la cual el producto es dispuesto en sus envases finales (primario y secundario), el producto es sellado en maquina flow pack, según requerimiento del cliente puede ser de 1, 2, 3 unidades por envase, en caso contrario producto será interfoliado. Almacenamiento final: Etapa mediante la cual el producto elaborado y dispuesto en su presentación final se almacena en cámaras congelado con una tº de -20ºC a -33º C.

Despacho: Etapa final del proceso correspondiente al retiro del producto de su lugar de almacenamiento para ser dispuesto en el camión que lo trasladaran a su lugar de destino. 

Los insumos no cárnicos que tiene un proceso independiente, pero a la vez se cruzan con la materia prima cárnica, la forma de tratarlo o seguimiento es:



Encargada de Abastecimiento y Bodega: Supervisar que los productos recepcionados cumplan con las características óptimas requeridas.



Recepcionista

o

Guardia:

Revisar

todos

los

productos

recepcionados, llenara el registro correspondiente e informar a Encargada

de

Abastecimiento

y

Bodega

que

lo

recibido

corresponde a lo solicitado. Todo producto no recepcionado quedará consignado en guía/o factura su estado de pendiente. 

Encargada de Aseguramiento de Calidad o el jefe de despacho: Asignara un folio único al lote recepcionado, Revisara y monitorear permanentemente en salas de procesos, que los materiales utilizados para el embalaje de los productos, mantengan las características generales chequeadas al momento de la recepción.

PROCEDIMIENTO 

La recepción de materias primas comienza cuando el camión transportador del producto se estaciona en el sector indicado para ello y detiene el motor.



Una vez realizada la detención total, total,

el chofer o peoneta entregará la

factura/guía a recepcionista / guardia con el detalle del producto que va a ser ingresado (peso total, cantidad de cajas, precio, oc entre otros).



El Encargado de Abastecimiento y bodega verificará que la guía / factura factura corresponda con lo señalado en la orden de compra solo así se autorizará la recepción de las materias primas.



Los productos serán descargados de forma ordenada y procurando mantener las condiciones del envase. se supervisar que los productos recepcionados cumplan con las características óptimas requeridas, para ello verificará en Instructivo para recepción de materia prima no carnica e insumos, así mismo se dejara registrado en el Registro de Recepción de Materias Primas No cárnicas e Insumos realizado por recepcionista o guardia que se cumple con lo requerido.



Encargado de Aseguramiento de calidad, asignara un folio único al lote recepcionado.

El folio debe contar con: Nombre del insumo y número folio, el cual debe ser correlativo a partir del 001. Lo anterior para así lograr una trazabilidad clara, la que quedara registrada en RR-0101POEPOE-PRPR-001001-002002-003003-004004-005005-007, en este registro cada área por separado, deberá registrar todos los electos utilizados durante los procesos productivos. 

Todo producto producto recepcionado será almacenada en bodegas designadas para ellos, una vez finalizada la recepción.



El encargado de Aseguramiento de Calidad monitoreará la calidad de los insumos utilizados in situ, informará de cualquier anomalía observada en ellos a Encargada de Abastecimiento y Bodega y Jefe de Planta.

3.- Identifique las partes interesadas de su organización (o supuesto), describiendo para cada uno de ellos dos oportunidades y dos amenazas.

A pesar de no contar con norma ISO de igual forma para nosotros son importante los proveedores, clientes, trabajadores y la comunidad, según la norma ISO 14001, estipula que la parte interesada, es aquella persona u organización que puede afectar, verse afectada, o percibirse como afectada por una decisión o actividad.

Partes interesadas Proveedores

Oportunidades

Amenazas

1. Poder desarrollar productos

ofertas

nuevos con mejores precios

productos

y calidad.

proveedores.

2. Captar mayor cantidad de

Clientes

1. Mejores

de

2. Disminución

de

clientes a través de sus

ventas,

productos.

competencia.

1. Tener productos de calidad y específicos

para

cada

cliente. 2. Atención

otros

las

por

la

1. Recibir un producto que no fue solicitado o en formatos erróneos.

especializada

y

personalizada. 3. Adquirir

y

del producto solicitado.

productos

cumplen

2. Demora en la entrega

con

que las

legislaciones vigentes. Trabajadores

1. Reciben las competencias necesarias y capacitaciones. 2. Lograr

ser

un

operario

1. Desacuerdos salariales. 2. Despidos

por

bajas

producciones.

especializado. La comunidad

1. Mayor

desarrollo

sustentable. 2. Más puestos de empleo.

1. Pobreza, por desempleo. 2. Contaminación excesiva.

Bibliografía Iacc. (2018). Importancia de los sistemas de gestión ambiental en los procesos productivos. Semana 5. Asignatura, Normativa de calidad y ambient