• Author / Uploaded
• Vivi Gutierrez Marin

Citation preview

CAMPOS ELECTRICOS PULSANTES 4/15/12

Haga para modificar el estilo de en laclic conservación de alimentos subtítulo del patrón

INTRODUCCI ON Los CEPAI constituyen una de las tecnologías más prometedoras para la conservación de los alimentos. La pasteurización con CEPAI El tratamientoinvolucra se realizalaa utilización de pulsos eléctricos de alto voltaje enoelpor alimento temperatura ambiente colocado entre dos debajo de ésta, en milésimas de electrodos. segundos, y las pérdidas de energía por calor sonEsta tecnología es considerada superior al minimizadas. tratamiento térmico convencional, debido a que reduce grandemente los cambios que ocurren en las propiedades sensoriales (sabor, color), y (textura,sensoriales viscosidad)dedelos los alimentos Además de conservarfísicas los atributos (Quass, 1997). alimentos, los CEPAI no introducen cambios químicos significativos 4/15/12 en ellos y puede

ANTECEDEN TES 192 4

Beattie y Lewis demostraron el efecto letal de las descargas eléctricas sobre los microorganismos al aplicar sobre el alimento un voltaje de 3.000-4.000 V 1935 Y Fetterman y Getchell, combinaron la 1928 corriente eléctrica con la temperatura para pasteurizar leche e inactivar bacterias. 1967

Sale y Hamilton realizan los primeros estudios para la inactivación de microorganismos aplicando campos eléctricos homogéneos de alto voltaje 4/15/12

PRINCIPIO FISICO

Propiedades eléctricas de los alimentos que presentan alta concentración de iones y son conductores4/15/12 eléctricos. El alimento se sitúa entre dos

FUNDAME NTO

Al aplicar una intensidad de campo eléctrico elevado sobre un microorganismo se produce una destrucción o deformación de la pared celular originada por la diferencia Tiempo: de potencial a2-20 cadaμlado s Voltaje: de la membrana (potencial15-40 kV

EFECTO S Destrucción mecánica

de la membrana celular de los microorganismos cuando se aplica descarga eléctrica de pulsos cortos del orden de µs y alto voltaje (2080 KV/cm).

4/15/12

EFECTO S Electrolisis de sustancias dependiendo de la

composición del alimento y del material del electrodo.

formación de poros reversibles o irreversibles que facilitan la permeabilización de la membrana.

4/15/12

Haga clic en el icono para agregar una imagen

Figura 1. Aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo sobre los alimentos.

4/15/12

COMPONENTES 

El sistema de procesado utilizando campos eléctricos pulsados de alta tensión consiste en cierto número de componentes, incluyendo la fuente de la potencia, banco de condensadores, interruptor, cámara de tratamiento, medición de voltaje, temperatura, corriente y por ultimo equipo de envasado aséptico.

4/15/12

Los aspectos más importantes de esta tecnología son la generación de campos eléctricos pulsantes de alta intensidad, el diseño de cámaras para el tratamiento del alimento, de tal manera que éste reciba un tratamiento uniforme con un mínimo incremento de la temperatura, y el buen diseño de electrodos para minimizar la electrólisis. Para generar los campos eléctricos de alta intensidad se utiliza un banco de condensadores conteniendo más de un condensador. Gran cantidad de esta energía se almacena en los condensadores mediante la carga de una fuente eléctrica de corriente alterna, el voltaje es entonces suministrado en forma de pulsos en la medida que el condensador es descargado (Zhang y col., 1995). 4/15/12

FACTORES QUE AFECTAN LA INACTIVACIÓN MICROBIANA

4/15/12

La m ina icr ct ob iva ian ci a a ón um en ta :

FACTORES QUE AFECTAN LA INACTIVACIÓN MICROBIANA

4/15/12

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

4/15/12

LIMITACIONES DE ESTA TECNOLOGIA 

LIMITACIONES GENERALES Baja disponibilidad de unidades comerciales: Pure Pulse Technologies Inc., y ThomsonCFS.



Presencia de burbujas de aire en la cámara: problemas operativos y de seguridad



Aplicación limitada: productos con conductividad elevada, requieren mucha energía.



Tamaño de partículas del alimento: tamaño máximo inferior al espacio de la zona de tratamiento.



Falta de precisión para medir la distribución del tratamiento.

LIMITACIONES  MICROBIOLOGICAS Generalmente, las bacterias

Gram positivas son más resistentes, lo que inicialmente siempre se ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se muestran habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el interés de sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos. No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente intensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la dominante, 4/15/12 como por ejemplo la