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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 1 – 47

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACION DE PAPAS TROCEADAS Y EMBOLSADAS INDUSTRIALMENTE

Preparado por: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL LABORATORIO PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO (UNAP)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACION DE PAPAS TROCEADAS Y EMBOLSADAS INDUSTRIALMENTE PRESENTADO POR:  Irene Martha Cruz Mamani  Edson Elvis Ibañes Bejar  Miluska Pamela Ichuta Arias  Silvia Marina Mamani Guevara

Puno – Perú 2015

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ÍNDICE GENERAL Pág. I.

INTRODUCCIÓN

5

II.

OBJETIVO

5

III.

ALCANCE

5

IV.

RESPONSABILIDAD

6

V.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

6

VI.

REQUISITOS GENERALES

7

VII.

PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

13

Procedimiento de Selección y Control de Proveedores

14

Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos

17

Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos

19

Procedimiento de Control de Parámetros de Proceso

21

Procedimiento de Control de Calibración de escalas de Medición

23

Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos

25

VIII. REGISTROS

26

IX.

40

ANEXOS ANEXO 1. Especificaciones Técnicas de Papa Amarilla ANEXO 2. Especificaciones Técnicas de la Sal Alimenticia. ANEXO 3. Especificaciones Técnicas del bisulfito de Sodio

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ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de Tubérculos de la Universidad Nacional Agraria La Molina, el presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Jefe de Producción

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I. INTRODUCCION La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad-apto para consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos. Con el fin de garantizar la inocuidad del producto papas peladas, troceadas y envasadas, preparados en el Laboratorio de la Planta Piloto de la Universidad Nacional del Altiplano Puno (UNAP), se elabora el presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene procedimientos que deben ser cumplidos por la institución y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboración.

II. OBJETIVO Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente documento.

III. ALCANCE El presente programa comprende: Infraestructura: que corresponde al área de almacén de materias primas, área de lavado, área de pelado y troceado, área de blanqueo y escurrido, área de pesado y envasado, área de refrigeración, área de productos terminados, vestuarios, servicios higiénicos, área de almacenamiento de desechos, área de oficina y área de almacenamiento de productos de limpieza y desinfección. Equipos: selladoras, peladora, cortadora de papa, olla enchaquetada, escurridora, parihuelas, lavadora con cepillo automático, purificador de agua, equipos de refrigeración y congelación, carrito transportador de alimentos, balanzas (plataforma y electrónica), mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento. Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos. Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento, preparación, servido de alimentos y áreas relacionadas con su higiene.

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IV. RESPONSABILIDAD La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad. Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son el personal de limpieza y el personal de producción.

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5.1. NORMAS DE REFERENCIA -

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998.

5.2. DEFINICIONES  Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la salud.  Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.  Alimento inocuo: alimento que no causa daño a la salud del consumidor.  Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con resguardo o sitio específico, las mercaderías, materia prima o determinados productos para su conservación, custodia, futuro procesamiento o expendio.  Basura: cualquier materia cuya calidad o características no permiten que sean incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.  Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales, equipos, etc.  Contaminación: introducción y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.  Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminación, que llegan bien se por contacto directo, a través de manos, superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.  Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación: pero que pueden ser aprovechados nuevamente.  Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento y no ocasiona daño a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las esporas. Página 6

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 Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo de los microorganismos patógenos más no necesariamente sus resistentes esporas.  Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético empleado para la limpieza de superficies facilitando la eliminación de mugre y manchas. Su función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante de partículas sucias.  Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos con el fin de evitar que éstos se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.  Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.  Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.  Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricación o preparación de alimentos o bebidas.  Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano.  Peligro: cualquier factor o agente biológico, químico o físico que pueda estar presente en el alimento y que pueda producir un daño al consumidor por medio de una lesión o enfermedad.  Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el ambiente.  Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier plaga.

VI.

REQUISITOS GENERALES

6.1

Estructura física e instalaciones

6.1.1 Ubicación de la empresa La Empresa esta ubicada en un lugar libre de contaminación por polvo, humo ruidos molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de contaminación. El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseño permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración. 6.1.2 Estructuras externas 6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso

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Los pisos de acceso a la empresa están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas. Las paredes exteriores de la empresa son de material resistente, impermeable y lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.

6.1.3 Estructuras internas 6.1.3.1 Paredes Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro. 6.1.3.2 Pisos Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes, lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico. Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros del desagüe. 6.1.3.3 Techos Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar su limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas. 6.1.3.4 Ventanas Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen siempre limpias y en buen estado. 6.1.3.5 Puertas Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fácil de limpiar. 6.1.3.6 Pasadizos Los pasadizos de la empresa tienen una amplitud proporcional al número de personas que transitan por ellos y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.

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6.1.4 Instalaciones y servicios 6.1.4.1 Iluminación La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1. Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso de ruptura y facilitar su limpieza.

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación ZONA

INTENSIDAD DE ILUMINACION

Zonas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos

220 lux (20 candelas-pie)

Otras zonas (*)

110 lux (10 candelas-pie)

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998). 6.1.4.2 Instalaciones eléctricas Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación aún cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos. 6.1.4.3 Ventilación Los ambientes de la empresa están provistos de una suficiente ventilación para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado. 6.1.4.4 Abastecimiento de agua La empresa se abastece de agua potable procedente de la región puno. Los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que debe cumplir el agua potable se han establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Perú de Acuerdo a la Ley General recursos hídricos D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artículos 81 y 82 del Reglamento de los Títulos I, II, III, según el D.S. No. 007-83-SA, en la y se muestran en el Cuadro 2. Página 9

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Cuadro 2: Requisitos microbiológicos y fisicoquímicos del agua potable

PARAMETRO

UNIDAD

USO DE RECURSOS DE AGUA I

II

III

IV

V

VI

LIMITES BACTERIOLOGICOS COLIFORMES TOTALES(1)

NMP/100ML

9

20000

5000

5000

1000

20000

COLIFORMES FECALES(1)

NMP/100ML

0

4000

1000

1000

200

4000

LIMITES DE DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO Y DE OXIGENO DISUELTO OXIGENO DISULETO D.B.O.(2)

mg./L

3.0

3.0

3.0

3.0

5.0

4.0

mg./L

5.0

5.0

15.0

10.0

10.0

10.0

LIMITE DE SUTANCIAS POTENCIALMENTE PELIGROSAS Selenio Mercurio P.C.B. Esteres Estalatos Cadmio Cromo Niquel Cobre Plomo Zinc Cianuros(CN) Fenoles Sulfuros Arsenico Nitratos(N) Pesticidas

mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L mg./L

0.010 0.002 0.001 0.0003 0.01 0.05 0.002 1.00 0.05 5.0 0.200 0.0005 0.001 0.1 10.000

0.010 0.002 0.001 0.0003 0.01 0.05 0.002 1.00 0.05 5.0 0.200 0.001 0.002 0.1 10.000

0.050 0.010 (3) 0.0003 0.05 1.00 (3) 0.50 0.10 25.0 (3) (3) (3) 0.2 100.000

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.005 0.000 0.002 0.0003 0.000 0.05 0.002 0.01 0.01 0.0 0.005 0.001 0.002 0.0 N.A

0.010 0.0002 0.002 0.0003 0.004 0.05 (4) (5) 0.03 (4) 0.005 0.1 0.002 0.1 N.A.

(6)

(6)

(6)

0

(6)

(6)

LIMITES DE SUSTANCIAS O PARAMETROS POTENCIALMENTE PERJUDICIALES. M.E.H.(7) S.A.A.M.(8) C.A.E.(9) C.C.E.(10)

mg./L mg./L mg./L mg./L

1.5 0.5 1.5 0.3

1.5 0.5 1.5 0.3

0.5 1.0 5.0 1.0

0.2 0.5 5.0 1.0

0.0 0.0 0.0 0.0

0.0 0.0 0.0 0.0

Nota del cuadro 2:  Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfección.

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 Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos combinados de mezcla y coagulación, sedimentación, filtración y cloración aprobados por el Ministerio de Salud  Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas  Agua de zonas recreativas de contacto primario (baños y similares).  Entendidos como valor máximo en 80% de 5 a más muestras mensuales.  Demanda bioquímica de oxígeno, 5 días, 20 °C.  Valores a ser determinados. En caso de sospechar su presencia se aplicara los valores de la columna V provisionalmente.  Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002.  Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01  Para cada uso se aplicara como límite los criterios de calidad de aguas establecidas por el Environmental Protection de los Estados

Unidos de

Norteamérica.  Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente)  Sustancias activas de azul de metileno (detergente principalmente).  Extracto de columna de carbón activo por alcohol (según método de flujo lento).  Extracto de columna de carbón por cloformo (según método de flujo lento).

6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales La empresa dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que se mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación y protegido adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales son lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas. 6.1.4.6 Instalaciones sanitarias La Empresa cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y están ubicados de tal manera que las puertas no abran hacia el almacén. Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos: Página 11

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- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza. - Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección. - Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel toalla o secadores automáticos de aire, papel higiénico, etc.). Si se usarán toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. - Adecuada iluminación y ventilación. - El área de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, cuenta con duchas individuales con espacio suficiente para cambiarse la ropa. - Los servicios higiénicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad suficiente y de acuerdo al número de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.

Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de personas N° DE

N° DE

N° DE

N° DE

PERSONAS

INODOROS

LAVATORIOS

URINARIOS

De 1 a 9

1

2

1

De 10 a 24

2

4

1

De 25 a 49

3

5

2

Más de 50 personas

1 unidad adicional por cada 30 personas

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998). Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoro.

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VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepción, almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros. Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan. LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS PROCEDIMIENTOS PBPM-001 Selección y control de proveedores

PBPM-002 Recepción y control de materias primas e insumos PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos

PBPM-04

Control de Parámetros de Proceso.

PBPM-05

Control de Calibración de Escalas de Medición

PBPM-06

Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos

REGISTROS RBPM-001 Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores RBPM-002 Lista de proveedores aceptados RBPM-003 Auditoria a los Proveedores RBPM-004 Inspección de Materia Prima e Insumos RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes RBPM- 006 Control de los Puntos críticos RBPM-007 Control de tiempo de lavado RBPM- 008 Control en la etapa de Pelado y Troceado RBPM- 009 Control en la etapa de Blanqueado y escurrido RBPM- 010 Control en la etapa de Envasado y pesado RBPM-0011 Control en la etapa Refrigerado RBPM-012 Control de la calibración de balanzas RBPM-013 Control de la calibración de Termómetros y termo hidrómetros RBPM- 014 Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos Página 13

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PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES 1. OBJETIVO Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de materia prima. 2. ALCANCE Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de los productos de papas troceadas para pollerías en el Laboratorio de Papas nativas. 3. RESPONSABLES La persona responsable de la selección y el control de proveedores de materia primas será el almacenero y será controlado por el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). 4. EJECUTORES El personal de la empresa es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima antes de iniciar la preparación. 5. FRECUENCIA Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año. Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente. 6. DESCRIPCIÓN 6.1 Selección de proveedores En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de materias primas con sus respectivos factores de ponderación. Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas N° Criterios Factor de ponderación Tiempo de permanencia en el mercado 1.5 1 Stock adecuado de productos 1 2 Precio del producto 1.5 3 Condiciones de crédito 2 4 Cumple con especificaciones técnicas 3 5 Página 14

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 6 7

Cuenta con algún Sistema de Calidad Haber aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria realizada por la Empresa

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2 2.5

La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores, donde se registrará la información obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificación contenidos en el Cuadro 2. Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de materias primas. CALIFICACION N° 0 1 2 1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años 2 No cuenta con stock del A veces cuenta con Siempre cuenta con producto stock del producto stock del producto 3 Precio por encima del mercado Precio dentro del mercado 4 Pago al contado Crédito disponible 5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría Cumple con todas las especificaciones técnicas de las especificaciones especificaciones técnicas técnicas 6 No cuenta con sistemas Sólo cuenta con uno Cuenta con HACCP, ISO de los sistemas sistemas HACCP, ISO 7 No ha aprobado la Inspección Ha aprobado Ha aprobado Higiénico Sanitaria regularmente la satisfactoriamente la Inspección Higiénico Inspección Higiénico Sanitaria Sanitaria Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga un puntaje mínimo de 15.0, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de proveedores, éstos se registrarán en el formato RBPM-002: Lista de proveedores aceptados. 6.2 Control de proveedores (Auditoria) Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo que se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarán auditorias, las cuales consistirán en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los requisitos evaluados en la selección de proveedores, para este control se registrará las observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los Proveedores. Página 15

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Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la selección de proveedores, se procederá a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores Aceptados. 7. REGISTROS RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores. RBPM-002: Lista de proveedores aceptados. RBPM-003: Auditoria a los Proveedores

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PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el control de las materias primas e insumos al momento de su recepción.

2. ALCANCE Comprende a todas aquellas áreas que estén involucradas en la manipulación de productos (Materia prima e insumos) que participen en la elaboración de los productos del Laboratorio de tubérculos nativas.

3. RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación del presente procedimiento. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) será el responsable de la ejecución del presente procedimiento, así como de evaluar y verificar la calidad de los productos recepcionados.

4. FRECUENCIA Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).

5. MATERIALES   

Formatos de Inspección Lapiceros Certificados de Calidad, según requerimientos solicitados: - Certificado de Calidad de papa. - Certificado de Calidad de Ácido Cítrico. - Certificado de Calidad de Sal Alimenticia. - Certificado de Calidad de material de empaque.

6. PROCEDIMIENTO Página 17

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a. El encargado del almacén recepcionará la materia prima ó insumos, comunicando al área de Aseguramiento de Calidad. b. El TAC debe de apersonarse al Almacén de Materias Primas para que realice una inspección visual de la entrega de la mercadería. Asimismo deberá de solicitar el certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima ó insumo, registrándose la información en el formato RBPM-04 Inspección de Materias Primas e Insumos. En caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima ó insumo se procederá al rechazo inmediato de la materia prima o insumo. c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados serán destinados al Jefe de Aseguramiento de Calidad para su verificación y comparación con la Especificaciones Técnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este Manual de BPM. d. Seguidamente se procederá a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de Calidad: realizando análisis organolépticos, fisicoquímicos ó microbiológicos (si se estima conveniente). e. De verificar la disconformidad de los análisis organolépticos, fisicoquímicos ó microbiológicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de Calidad rechazará la materia prima ó insumo y gestionará con el Encargado de Logística su retorno al proveedor.

7. REGISTRO RBPM-04 Inspección de Materia Prima e Insumos. .

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PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos luego de la Recepción. 2. ALCANCE Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepción, estén aptos para ser almacenados y participen en la elaboración de los productos que elabora el Laboratorio de tubérculos nativas. 3. RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de Calidad será el responsable de la aplicación del presente procedimiento. El Encargado de Almacén será el responsable de la ejecución del presente procedimiento. 4. FRECUENCIA Durante el almacenamiento ó la permanencia de la materia prima ó insumo en el almacén. 5. MATERIALES   

Formatos Lapiceros Termómetros

6. PROCEDIMIENTO Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacén será el que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenándolas bajo las condiciones adecuadas de temperatura según corresponda el tipo de materia prima ó insumo. 6.1 Almacenamiento de Productos Secos a. En caso de productos secos como papa, sal y Acido cítico, estos se deberán almacenar bajo techo, sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones de temperatura y humedad relativa; 15-18°C y 80-90 %HR. Página 19

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA -

Sobre la base de cada tablero de madera ó parihuela de madera se colocará papel kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos. Los sacos se apilaran en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de cama en cama iniciando con la 1°, luego la segunda y continuando así sucesivamente tal como muestra la siguiente figura. ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS

1° CAMA -

Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 20 – 47

2 ° CAMA Los sacos se apilarán hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el deterioro de los sacos y pérdida del producto así como de contaminación y generación de plagas, tal como se muestra en la figura a continuación APILAMIENTO DE 6 CAMAS

6 Camas de Altura -

Las parihuelas de madera deberán tener un nivel min. de 20 cm. de altura con respecto al piso. Para permitir la circulación del aire y tener un mejor control sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.

7. REGISTROS RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes. Página 20

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PBPM – 004: CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO 1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la elaboración de los productos del Laboratorio de tubérculos nativas con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos. 2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboración. 3. RESPONSABLES Jefe de Producción: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento. Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los formatos de control y reportar al jefe de producción.

4. FRECUENCIA Cada vez que se prepare ó elabore un batch en cualquier etapa de la producción. 5. DESCRIPCIÓN ETAPA PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

CONTROL Esta operación implica la identificación, rotulación y pesado de los ingredientes que se adicionarán para la elaboración de las papas troceadas. Verificar las características del pelado y PELADO/TROCEADO troceado, ausencia de cualquier tipo de partícula extraña. Consiste en realizar el control del tiempo, temperatura de las papas BLANQUEADO/ troceadas, así mismo se debe de verificar ESCURRIDO las características de las papas troceadas ausencia de cualquier tipo de partícula extraña.

REGISTROS Los datos se deberán de registrar en el formato RBPM-06: Control de la Formulación. Los datos se deberán de registrar en el formato HARBPM-07: Pelado y troceado. Los datos se deberán de registrar en el formato RBPM-08: Blanqueado y escurrido

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PESADO

REFRIGERACION

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Consiste en realizar el control el pesado y Los datos se deberán de luego pasar a la etapa de envasado. Así registrar en el formato como una evaluación visual del producto. RBPM-09: Control Pesado Consiste en realizar el control del Los datos se deberán de tiempo, temperatura y humedad relativa registrar en el formato del ambiente ubicada en la sala de RBPM-10: Control en la refrigeración. Etapa de Refrigeración.

6. REGISTROS RBPM-06: Control del Pesado de la materia prima. RBPM-07: Control de tiempo de pelado y troceado. RBPM-08: Control en la Etapa de Blanqueado y Escurrido. RBPM-09: Control del pesado de las papas troceadas. RBPM-010: Control en la Etapa de Refrigeración.

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PBPM – 005: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE ESCALAS DE MEDICIÓN 1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el control de calibración de las escalas de medición que intervienen en los parámetros de elaboración de los productos del Laboratorio de tubérculos nativas, con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos. 2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medición que intervienen en los parámetros de elaboración. 3. RESPONSABLES Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de calibración de escalas de medida y controlar el registro de calibración. 4. FRECUENCIA Cada 3 meses. Cada vez que se requiera 5. DESCRIPCIÓN ESCALA DE DESARROLLO REGISTROS MEDICION 1. Para el desarrollo de la calibración de balanzas se contara con una empresa certificadora la cual vendrá a calibrar la balanza a su lugar de trabajo. 2. El jefe de control de calidad verificara que el área de trabajo en el que se realizará la calibración se encuentre libre de ruidos y vibraciones. 3. Una vez calibrada la balanza el jefe de control de BALANZAS calidad verificara la colocación del sticker de RBPM-11: Control calibración ubicado en el equipo calibrado, el cual debe de la calibración de tener la fecha de calibración, la desviación, el nombre balanzas. del encargado de la calibración y el tiempo estimado de la próxima calibración. 4. El jefe de control de calidad guardara el certificado de calibración y llenara el formato de control respectivo.

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TERMÓMETRO

TERMOHIDRÓMETRO

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1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad según el programa de calibración enviará los termómetros a calibrar a la empresa encargada de la calibración. 2. Una vez calibrados los termómetros el Jefe de Aseguramiento de la calidad verificará los sticker de calibración ubicado en el equipo calibrado, los cuales deberán proporcionar la RBPM-12: Control de la información requerida (fecha de calibración, calibración de encargado de la calibración, dispersión, fecha Termómetros y termoprogramada para la próxima calibración). hidrómetros. 3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de calibración de termómetros y programará la próxima fecha de calibración. 1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad según el programa de calibración llevará los termohidrómetros a calibrar a la empresa encargada de la calibración. 2. Una vez calibrados los termo-hidrómetros el Jefe de Aseguramiento de la calidad verificará los sticker de calibración ubicado en el equipo RBPM-12: Control de la calibrado, los cuales deberán proporcionar la calibración de información requerida (fecha de calibración, Termómetros y termoencargado de la calibración, dispersión, fecha hidrómetros. programada para la próxima calibración). 3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de calibración de termo-hidrómetros y programará la próxima fecha de calibración

6. REGISTROS RBPM-11: Control de la calibración de balanzas. RBPM-12: Control de la calibración de Termómetros y termo-hidrómetros.

Página 24

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PBPM - 006 : MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS 1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que intervienen en la elaboración de los productos del Laboratorio de tubérculos nativas. 2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboración de los productos del Laboratorio de tubérculos nativas. 3. RESPONSABLES Jefe de Producción: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de Equipos. Técnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento Preventivo de maquinarias y equipos. 4. DESCRIPCIÓN EQUIPO BALANZAS CONGELADORA CÁMARA REFRIGERANTE PELADORA TROCEADORA OLLA ENCHAQUETADA ESCURRIDORA PARIHUELAS OLLA ENCHAQUETADA CON HÉLICE DE BATIDO AUTOMÁTICO

DESARROLLO Una vez realizado el programa de mantenimiento preventivo de equipos, se seguirá en orden de uso según el flujograma de procesamiento de elaboración de papas troceadas, para lo cual el Laboratorio de tubérculos deberá encontrarse totalmente paralizada para facilitar las labores de mantenimiento. Las acciones a seguir en cuanto al mantenimiento de cada equipo se realizarán según recomendaciones del fabricante señaladas en su manual de mantenimiento. Una vez culminado el mantenimiento este será verificado por el Jefe de Producción.

FRECUENCIA

RESPONSABLE

Según señala el manual de

Técnico de

mantenimiento del

mantenimiento

equipo

5. REGISTROS RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos. Página 25

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Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 26 – 47

VIII. REGISTROS Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil corta.

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RBPM-001: FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES Fecha de evaluación: Producto (s): Dirección:

Rubro: Nombre del proveedor: Teléfono:

Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas N°

Criterios

1 2 3 4 5 6 7

Tiempo de permanencia en el mercado Stock en el producto Precio del producto Condiciones de crédito Cumple con especificaciones técnicas Cuenta con Sistema HACCP, ISO Inspección higiénico Sanitaria

N° 0 1 Menos de un año 2 No cuenta con stock del producto 3 Precio por encima del mercado 4 Pago al contado 5 No cumple con todas las especificaciones técnicas 6 No cuenta con Sistema se Calidad 7 No ha aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria

Factor de ponderación 1.5 1 1.5 2 3 2 2.5 TOTAL

Calificación 1 2

Puntaje 1.5 2

CALIFICACIÓN 1 Entre uno y tres años A veces cuenta con stock del producto -

2 Mayor a tres años Siempre cuenta con stock del producto Precio dentro del mercado Crédito disponible Cumple con la mayoría de Cumple con todas las las especificaciones técnicas especificaciones técnicas Esta camino a implementar Tiene implementado un un Sistema de Calidad Sistema de Calidad Ha aprobado regularmente Ha aprobado la Inspección Higiénico satisfactoriamente la Sanitaria Inspección Higiénico Sanitaria

Condiciones de aceptación o rechazo: Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado Página 27

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Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 28 – 47

REGISTROS

RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS N°

Proveedor

Rubro

Producto (s)

Fecha de aprobación

Dirección

Teléfono

e-mail

ADMINISTRADO

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Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 29 – 47

RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES Empresa a Auditar: ................................................................................................................... Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................ Producto Suministrado: ............................................................................................................ Nombre del Auditor: ................................................................................................................ Fecha: ....................................................................................................................................... Evaluación mediante la Encuesta Sugerida: Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento El establecimiento se encuentra alejado de focos de contaminación. Las disposiciones internas de las instalaciones permiten la adopción de Buenas Prácticas de Higiene y medidas de prevención de la contaminación. Las estructuras del interior de las instalaciones, son sólidas de material duradero y fácil de limpiar y desinfectar. Los equipos están instalados y distribuidos, de forma tal que permiten un mantenimiento y limpieza adecuada. Los equipos empleados en el proceso productivo, permiten el control de los parámetros de proceso. Los equipos empleados y utensilios empleados son de material sanitario. El sistema de distribución de agua esta instalado y diseñado de manera adecuada. Se dispone de sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y eliminación de desechos (recipientes adecuados). Se cuenta con servicios de higiene y vestuarios adecuados y bien ubicados para el personal. Los servicios de higiene de mantienen limpios y en buen estado de mantenimiento.

Conforme

No Conforme

Evidencia

Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento

Conforme

No Conforme

Evidencia Página 29

Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 30 – 47

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Se dispone de lavamanos convenientes, adecuados y provistos de agua. Se disponen de medios adecuados de ventilación natural o mecánica que permiten controlar la temperatura ambiente, la generación de malos olores, humedad y riesgo de contaminación cruzada. Se toman precauciones para limitar la acumulación de polvo y otros materiales residuales en áreas donde se almacenen o procesen los alimentos. La iluminación natural o artificial permite la realización de operaciones de manera higiénica y limpia (lavabos, vestidores, armarios, servicio higiénicos y áreas de manipulación de alimentos. Se dispone de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de las materias primas, insumos y producto terminado. Requisitos de Calidad del Producto Cuentan con registros de control de materias primas, de control de proceso, de limpieza de equipos, control de plagas. Cuentan con registros de capacitación al personal referente a BPM. Cuentan con la implementación de HACCP, para el producto suministrado.

Conforme

No Conforme

Evidencia

OBSERVACIONES: .............................................................................................................. ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... .................................................................... Auditor: Jefe de Control de Calidad

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Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 31 – 47

RBPM-04 INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Inspector de Calidad: ............................................................................................................................................................................................................ Producto (Materia Prima o Insumo): ............................................................................................................................................................................................................ N°

Proveedor

Marca de Producto

Fecha de Recepción

Lote

Fecha de Producción

Fecha de Vencimiento

Cantidad (kg / l )

Observaciones Inspección Visual

1 2 3 4 5 6 7 8 OBSERVACIONES: ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................

Jefe de Control de Calidad

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Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 32 – 47

RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE AMBIENTES Fecha: ....................................................... ESTANDARES % HUMEDAD TEMPERATURA RELATIVA °C 80-90 5-10 80-85 1-5

AMBIENTE ALMACÉN CÁMARA DE REFRIGERACION

ÁREA VERIFICADA

Cuadro registro de Temperatura y Humedad Relativa N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Hora (*)

Temperatura (°C)

Humedad Relativa (%)

Responsable

Observaciones

HORA (Toma de medida)

10.0° 9.0° 8.5° 8.0° 7.5° 7.0° 6.5° 6.0° 5.5° 5.0° 4.5° 4.0° 3.5° 3.0° 2.5° HORA (Toma de medida) TEMPERATURA DE ALMACÉN (°C)

5.5° 5.0° 4.5° 4.0° 3.5° 3.0° 2.5° 2.0° 1.5° 1.0° 0.5° 0.0° -0.5° -1.0° -1.5°

TEMPERATURA CÁMARA REFRIGERACION (°C)

DE

LA DE

(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de presentarse variaciones la evaluación será cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.

8:00 am

11:00 am

2:00 pm

5:00 pm

________________________________ Técnico de Aseguramiento de la Calidad

8:00 pm

11:00 pm

2:00 am

5:00 am

_____________________________ Jefe de Aseguramiento de la Calidad Página 32

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Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 33 – 47

RBPM-006: CONTROL DE LA ETAPA DE ENVASADO FECHA: ..........................................

TURNO: ................................................

ESTANDARES Tiempo de lavado (min)

Cantidad de agua (L)

Registro Batch #

Tiempo de lavado(min)

Cantidad de agua usada (L)

Responsable

Observación (*)

(*) En las observaciones se detallará las causas del por que se pueden exceder en los tiempos y cantidad de agua de lavado .................................................................. Operario Encargado

................................................................ Jefe de Producción

Página 33

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Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 34 – 47

RBPM-007: CONTROLES EN LA ETAPA DE PELADO Y TROCEADO Fecha: ..............................................

Turno: .................................................

ESTANDARES Tiempo pelado Tamaño de corte min 1cm A *4cm L Registro Batch #

Hora Inicio

Hora Final

Tiempo Total pelado (horas)

__________________ Operario Encargado

Tamaño de corte (cm)

Tiempo Total (horas)

Responsable

Observaciones

___________________ Jefe de Producción

Página 34

Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 35 – 47

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE BLANQUEDO Y ESCURRIDO Fecha: ..................................................

Turno: .......................................................

ESTANDARES Tiempo min

TEMPERATURA °C

Registro Batch #

Hora (*)

Temperatura (°C)

Tiempo Total Responsable (min)

Observaciones

(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el blanqueado en cada turno. ...................................................... Operario Encargado

............................................. Jefe de Producción

Página 35

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Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 36 – 47

RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE CONGELACION Y REFRIGERACION Fecha: .................................................

Tiempo min(congelación}

Batch Hora Hora # Inicio Final

Turno: ................................................

ESTANDARES Temperatura Tiempo C°(congelación) Hr.(refrigeracion} -18C°

Temperatura C°(refrigeracion) 5-10C°

Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura Responsable Observaciones Total Cong (°C) Total Refr. (°C) Cong.(min) Refr.(min)

Observaciones: ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... .................................................. Operario Encargado

.................................................... Jefe de Producción

Página 36

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Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 37 – 47

RBPM-010: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE BALANZAS UBICACIÓN DE BALANZA

TIPO DE BALANZA

BALANZA RECEPCIÓN

BALANZA DIGITAL

FECHA DE STICKER CALIBRACION CALIBRACION

NOMBRE DEL PATRONES DISPERSIÓN DISPERSIÓN CERTIFICADO FIRMA DE FECHA DE ENCARGADO USADOS TOMADA PROMEDIO N° VERIFICACION PROXIMA DE CALIBRACION CALIBRACION

BALANZA PESADO BALANZA INGREDIENTES DIGITAL

BALANZA PESADO BALANZA INGREDIENTES AGUJA

BALANZA DIGITAL BODEGA

BALANZA DIGITAL

OBSERVACIONES: ................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................................................

....................................................... Jefe de Aseguramiento de la Calidad Página 37

Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 38 – 47

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

RBPM-011: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Y TERMO-HIDROMETROS

EQUIPO/ SALA

CODIGO DEL TERMÓMETRO/ TERMOHIDROMETRO

FECHA DE STICKER ENCARGADO DE CALIBRACION CALIBRACION

FECHA DE PRÓXIMA CALIBRACION

DISPERSIÓN °C

DISPERSIÓN %HR

ALMACEN CONGELADOR 1 CONGELADOR 2 VITRINA REFRIGERADA 1 VITRINA REFRIGERADA 2 VITRINA REFRIGERADA 3 CÁMARA FERMENTACIÓN HORNO SALA DE ENFRIADO

.......................................................... Jefe de Aseguramiento de Calidad Página 38

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Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 39 – 47

RBPM-012: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS Semana del ....................................al ..............................................del 2009.

ITEM

Encargado del registro: ..................................................................... EQUIPO

FECHA FECHA DE PRÓXIMO MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO

................................................................ Técnico de Mantenimiento

ACTIVIDAD REALIZADA

OBSERVACIONES RESPONSABLE DEL DEL EQUIPO MANTENIMIENTO

........................................................ V°B° Jefe de Producción

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 40 – 47

IX. ANEXOS

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Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 41 – 47

ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA PAPA CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien Denominación técnica Grupo/clase/Familia

: PAPA AMARILLA : PAPA AMARILLA : Alimentos, bebidas y productos de tabaco/Verduras frescas /Papas/Papas amarillas Nombre del Bien en el Catálogo del SEACE : Papas amarillas Código : A5040570600117603 Unidad de medida : KILOGRAMO Descripción General : La papa (Solanum tuberosum) es un tubérculo harinoso comestible producido por plantas de un género de la familia de las Solanáceas. Es un tubérculo de forma redondeaba a ovalada, de piel amarilla, ojo profundos y abundantes y carne amarilla intensa. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN Características físico – organolépticas Las características de las variedades de papa amarilla se especifican en la siguiente tabla: Variedad(*)

Yungay

Tumbay

Huayro

Peruanita

Forma

Chatos tamaño grande y compactas

Redondeada en forma de piña

Alargados

Oblongos

Piel

Pulpa

Piel amarillenta con jaspes rojizos, ojos superficiales y en poco número.

Cremosa amarillenta

Piel de color amarillo claro, ojos profundos. Piel de color, ojo morado, con cejas moradas y ojos profundos Piel de 2 colores: Rojo- morado y amarillo, ojos semiprofundos.

Características físicas y uso sugerido 26% de materia seca Gravedad especifica: 1.091 Uso: sancochado

25% de materia seca Gravedad especifica: Amarilla 1.156 Uso: sancochado, fritura y puré Crema 28% de materia seca amarilla con Gravedad especifica: áreas rojas 1.109 y moradas. Uso: sancochado-puré

Amarilla

30% de materia seca Gravedad especifica: 1.108 Uso: sancochado-puré

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Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 42 – 47

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (*)/ La entidad definirá en sus bases la variedad a adquirir Tamaño

: Los lotes de tubérculos de papa amarilla deberán cumplir con los calibres o tamaños expresados en diámetro y peso que se mencionan en la siguiente tabla.

Variedad Yungay

Tumbay

Huayro

Peruanita

Medida Diámetro mayor (mm) Diámetro menor (mm) Peso (g) Diámetro mayor (mm) Diámetro menor (mm) Peso (g) Diámetro mayor (mm) Diámetro menor (mm) Peso (g) Diámetro mayor (mm) Diámetro menor (mm) Peso (g)

Extra 151 - 104 101 - 61 710 - 321 94 - 77 83 -64 361-202 167- 132 66 - 53 432 - 253 130 - 88 98 - 63 509 - 265

Calibres Primera 103 - 73 60 - 45 320 - 132 76 -58 63 - 47 201 -99 131 - 90 52 - 45 252 - 118 87 -60 62 - 45 264 - 56

Segunda 72 - 45 44 - 32 131 - 20 57 - 30 46 - 32 98- 20 89 - 43 44 - 35 117 - 20 59 - 50 44 - 40 55 - 45

Los diámetros mayor y menor están referidos a las dimensiones máximas y mínimos de los ejes longitudinal y transversal del tubérculo cuando se interceptan en ángulo recto. Grados de Calidad Las papas amarillas de acuerdo a sus características se clasifican en los grados de calidad siguiente: a) Categoría “Extra”. b) Categoría Segunda. c) Categoría Tercera. Requisitos de sanidad y aspectos respectivos de la papa amarilla Los lotes de papa amarilla deberán cumplir con los requisitos de sanidad y aspecto que se especifican en la siguiente tabla: Características Inmadurez (papa pelada o pelona con levantamiento de piel), máximo Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, rajaduras, máximo. Brotamiento, máximo Verdeamiento, máximo Pudrición seca, máximo

Grado de Calidad %(m/m) Extra Segunda Tercera 1 1 3 2

2

3

0 0 0

0 0 0

2 2 1

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Revisión: 01 Aprobado por: EPIAI Fecha: 02/08/2015 Página: 43 – 47

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Pudrición húmeda, máximo Comeduras, perforaciones, galerías, (daños causados por insectos y roedores), máximo Mezclas varietales, máx.

0 2

0 2

0 2

0

0

2

Máximo porcentaje acumulado

5

5

15

Requisitos microbiológicos (expresados en ufc/g) La papa amarilla debe cumplir con los requisitos mínimos siguientes:

Agente microbiano

Categoría

Clase

n

c

Límite por g m 2

Escherichia coli

5

3

5

2

10

Salmonella sp.

10

2

5

0

Ausencia /25 g

M 103 -----

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular. m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables. c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado. Contaminantes La papa amarilla deberá tener en cuenta lo siguiente: a) Metales Pesados: La papa amarilla deberá cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. Cadmio (Cd): Plomo (Pb):

Nivel Máximo (NM) 0.1 mg/kg Nivel Máximo (NM) 0.1 mg/kg

b) Residuos de plaguicidas: La papa amarilla deberá cumplir con los niveles máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. 2,4-D Abamectin Azinfos-metilo

Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.2 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.01 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Benalaxilo Bentazona Bifentrin Cadusafos Captan Carbofuran Cicloxidim Ciflutrin Cihalotrin Cletodim Clorotalonilo Clorpirifos Clorprofam Deltametrin Diazinon Diclofluanida Difenoconazol Dimetenamid-p Dimetipin Dimetoato Dimetomorf Diquat Ditiocarbamatos Endosulfan Etofenprox Etoprofos Famoxadona Fipronil Fludioxonil Folpet Forato Fosmet Glufosinato-amonio Hidrazida maleica Imazalil Imidacloprid Indoxacarb Metalaxil Metamidofos Metidation Metiocarb Metomilo Novaluron Oxamilo Oxidemetón-metilo Paration-metilo

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Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.1 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.1 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 2 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.01 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.5 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.2 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 2 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 30 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.01 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.01 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.1 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.01 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.2 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.01 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.02 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.02 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.1 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.2 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.5 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 50 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 5 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.5 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.2 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.01 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.1 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.01 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Permetrin Piraclostrobin Pirimetanil Profenofos Propamocarb Propargita Spinosad Tecnaceno

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Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.02 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.3 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.03 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.01 undef Límite Máximo de Residuo (LMR) 20 mg/kg

CERTIFICACIÓN Opcional.

OTRAS ESPECIFICACIONES Presentación El lote deberá ser uniforme en color y tamaño, libre de humedad externa normal (apariencia de mojado), libre de olor, sabores extraños ni materias extrañas visibles (tierra, piedras, etc.). Sacos de polietileno de 25 Kg a 50 Kg. Envases Los sacos de polietileno destinados al envasado de la papa amarilla al estado fresco deberán estar limpios, exentos de residuos de minerales, estiércol, fertilizantes, pesticidas y otras materias extrañas; no deberán presentar asimismo olores extraños a la naturaleza del producto.

Rotulado Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos con tinta o pegamento no tóxico. Asimismo el etiquetado contendrá como mínimo lo siguiente: Nombre o marca del producto cuando corresponda. Designación del producto según la variedad, calidad y tamaño. Peso neto en Kilogramos. Transporte El medio de transporte empleado no deberá transmitir a la papa amarilla, características indeseables que impidan su consumo. Vida útil Consumo en fresco.

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ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA Nombre del proveedor: Quimpac S.A. Denominación del producto: Sal alimenticia. Presentación : Sacos de 50 Kg. 1. Descripción del producto La sal alimenticia es el compuesto químico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales que garanticen un producto carente de gérmenes patógenos. 2. Composición Cloruro de Sodio (como NaCl): Min. 99.0 % Calcio (como Ca): Máx. 0.1 % Magnesio (como Mg): Máx. 0.15 % 3. Especificaciones técnicas 3.1 Características fisicoquímicas Humedad: Máx. 0.5 % Insolubles: Máx. 0.05 % Granulometría: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Máx. 20 % Metales pesados (Pb): Máx. 10 ppm Pureza: Min. 99 % 3.2 Características sensoriales Color: característico Olor: característico Textura: característico 4. Embalajes 4.1 Envase primario Bolsas de polietileno. 4.2 Envase secundario Sacos de polietileno. 5. Sistema de identificación de los lotes Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote. 6. Condiciones de transporte y almacenamiento Transporte: vehículos a condiciones de 18°C y una HR de 65 % Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un lugar limpio, fresco y seco. 7. Tiempo de vida útil del producto 12 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas. 8. Información nutricional (100 g porción) Valor energético: 0 Kcal. Proteína: 0g Grasa: 0 g.

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ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE BISULFITO DE SODIO ALIMENTICIO

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