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• Jose Ramirez

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL Departamento Académico de Ingeniería Química

“PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL BARBARIAN” INVESTIGACION DE OPERACIONES I

INTEGRANTES:

Cépeda Paredes Omar Erick Mendoza Juarez Fernando Huerta Maslucan Manuel Luna Chinchayhuara Alvaro

DOCENTES:

Ing. Pérez Estrella Mauro Ing. Franco Portilla Luz Rosario

LIMA – PERÚ 2019

“PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL BARBARIAN”

ANTECEDENTES: Barbarían es la cerveza artesanal líder en el mercado peruano. Nació en 2009, en una cochera de La Molina, y fue concebida como el proyecto de tres amigos que buscaban tener su propia ‘chela’ para su propio consumo. Nunca se propusieron vivir de ella ni la concibieron como un negocio, ni mucho menos pensaron en ganar dinero con este proyecto. Solo querían, como casi todos los jóvenes de su edad, tomar unas cervezas y pasarla bien. Pero el hobby se hizo empresa y creció. Hoy, son una marca que produce 30 mil litros al mes, con más de 800 puntos de venta entre Perú, Chile, España y Estados Unidos. [ CITATION Gav18 \l 10250 ]

Con un crecimiento anual de tres dígitos y con dos bares (uno en Miraflores y otro en Barranco), el negocio está liderado por tres socios, de 32 años todos, que son amigos desde el colegio. Ellos son Ignacio Schwalb, director de Marketing, Relaciones Públicas y Proyectos; Juan Diego Vásquez, gerente de Cervecería Barbarían; y Diego Rodríguez, gerente de Bares Barbarían. A diferencia de las startups con varios socios, en las que uno es elegido como CEO de todo, ellos prefieren definirse como un monstruo de tres cabezas, donde se toman, literalmente, las decisiones por consenso. [ CITATION Gav18 \l 10250 ]

Debido al apogeo que viene presenciando la empresa, se evidenció la necesidad de elaborar un plan que permita estimar la demanda futura de los materiales, con la finalidad de alinear el abastecimiento con la demanda, reduciendo así el inventario inmovilizado y la pérdida de ventas por falta de stock. En los últimos días la falta de un control, documentación y estandarización de procesos, además de la carencia de indicadores de desempeño complico la gestión de suministros ,por lo que la empresa necesitara una solución para llevar una mejor administración y gestión de los servicios que brinda .

MARCO TEÓRICO: La cerveza se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo.

[ CITATION Rui17 \l 10250 ].

La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores. No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros más antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 años atrás, en la zona de la Mesopotamia, específicamente en Sudan, los Sumerios ya hacían cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la elaboración de este producto. [ CITATION Car10 \l 10250 ] Los sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metían esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios días. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenían una bebida alcohólica que luego filtraban y bebían. Ellos llamaron a esa cerveza Siraku según el antiguo Egipto que remonta a 4.000 años A. C. [ CITATION Car10 \l 10250 ]

El francés Louis Pasteur mostró en el año 1860 que los procesos de fermentación son atribuibles a la actividad de microorganismos y escribió la siguiente frase: “La fermentación es la vida sin oxígeno”. Fue sin duda el precursor de la microbiología moderna. En 1883, Emil Christian Hansen desarrolló un método de cultivo de levadura pura que fue mejorado 10 años más tarde por Paul Lindner. Ambos eran trabajadores del Laboratorio Carlsberg en Copenhage. De esta forma se consiguió aislar levaduras puras (Saccharomyces Carlsbergensis), disminuyendo la presencia de contaminantes. [ CITATION San15 \l 10250 ]

Otra de los cambios revolucionarios en la elaboración de cerveza fue la implementación del filtrado por parte de Lorenz Enzinger en 1879. Los primeros métodos de filtrado utilizados fueron: masa filtrante, kieselgur y otros medios. También se empezaron a utilizar estabilizantes aumentando el tiempo de conservación de la cerveza. En esta época se produjo un importante desarrollo de la industria cervecera tanto a nivel europeo como a nivel mundial. Se crearon un gran número de industrias cerveceras y la gran mayoría de ellas se

centraron en la producción de cervezas claras de estilo “Lager”. Algunos ejemplos más representativos son: Schultheuss Brauerei AG, en Alemania (1843); Carlsberg, en Dinamarca (1847); Heineken, en Holanda (1863) y Budweiser, en América del Norte (1875). En España, en la región de Cataluña, se fundaron Estrella Damm (1876) y San Miguel (1890). [ CITATION San15 \l 10250 ]

A medida que iban desarrollándose estas industrias, también se fueron creando laboratorios y centros de enseñanza que fomentaban el conocimiento que abarcaba la fabricación de cerveza. También se organizaron especialistas para elaborar métodos de análisis estandarizados, dando lugar a organizaciones tales como: la European Brewery Convention (EBC), la American Society of Brewing Chemists (ASBC) y otras. De la misma forma se desarrollaron en casi todos los países gremios cerveceros así como poderosas federaciones cerveceras. [ CITATION San15 \l 10250 ] En EEUU las industrias observaron las ventajas económicas que suponía la utilización de harina de maíz y de sémola de arroz junto con la malta. Empezaron a perfeccionar la técnica y la tecnología de procesamiento del grano crudo, creando un nuevo tipo de cerveza, que alcanzó mucha importancia a nivel mundial. Sólo en Alemania, debido a la Ley de la Pureza “Reinheitsgebot”, no se aplicó este tipo de procesos e ingredientes. [ CITATION San15 \l 10250 ]

En 1919, en los EEUU se aprobó la Ley Seca, que prohibía las bebidas alcohólicas. Esto supuso un revés importante para las fábricas de cerveza, pero finalmente, esta ley fue revocada en el año 1933, pudiendo éstas retomar su actividad. A finales del siglo XIX y durante el siglo XVIII, se inició una transición, en lo que respecta a los materiales de construcción de los equipos de elaboración así como de los recipientes de almacenamiento. Inicialmente el material utilizado era la madera, luego se comenzó a utilizar el hierro, aluminio y el cobre, y finalmente, el acero inoxidable. Esto ha supuesto un paso muy importante a la hora de automatizar la limpieza de los mismos. [ CITATION San15 \l 10250 ]

También a inicios del siglo XX se empezaron a crear las maltarías comerciales. Así pues, cada vez eran menos las fábricas de cerveza que tenían un espacio para elaborar su propia malta. De esta forma se diferenciaban aún más estos dos procesos que poco tienen en común, aunque uno dependa del otro; la fabricación de malta por un lado y la fabricación de cerveza por otro. [ CITATION San15 \l 10250 ]

Existe dos categorías de cerveza, artesanal o casera e industrial. La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración. En cuanto a las materias primas su proporción es menor en las cervezas industriales las que además utilizan conservantes no naturales. Las cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es manual, al igual que no sufre ningún proceso de pasteurización que merme sus cualidades organolépticas. [ CITATION Rui17 \l 10250 ]. La cerveza artesanal, es un producto poco conocido en la Ciudad de Lima, pero hace un tiempo, se ha puesto de moda lo natural, lo hecho a mano, lo casero. Durante muchos años, lo hecho a mano parecía que no tenía la calidad suficiente. Con la llegada de la revolución industrial, los productos elaborados en fábricas mediante la cadena de producción, superaban en perfección, al menos estética a los elaborados artesanalmente. [ CITATION MAR18 \l 10250 ] Objetivos generales: 

La elaboración del trabajo tiene como propósito un procedimiento más eficiente con la finalidad de maximizar las ganancias de la empresa, para así poder afirmar si la empresa es viable o irrealizable.

Objetivos específicos:     

Maximizar las ganancias o utilidades de la empresa Analizar la producción mediante el uso de un software. Proponer mejoras para el proceso productivo. Determinar si el modelo matemático planteado resultó ser beneficioso para la empresa Tener un mejor registro de los servicios brindados por la empresa



Determinar el mejor tratamiento de cerveza artesanal

Hipótesis: 

 

Con la propuesta de la investigación de operaciones podemos aumentar las ganancias de una línea de producción minimizando sus costos operacionales en la producción de Cerveza Artesanal de la Empresa Cervecera Barbarian S.A.C. Se determinara la mejor combinación de cantidades vendidas y del servicio dado cuando se realice una aplicación de la programación. El modelo matemático planteado cumple con los mínimos estándares de calidad para la producción de la cerveza artesanal.

Hipótesis Específica  

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Se determinara la mejor combinación de cantidades producidas de helados cuando se realice una aplicación de la programación. La buena planificación de los presupuestos o insumos que se tiene destinado para el propósito de la empresa, sea este el caso de ventas, implicó positivamente en la optimización del modelo de utilidades que se va a proponer. La gestión y supervisión regular durante el desarrollo del plan de ventas propuesto tuvo relación considerable en la optimización.

BIBLIOGRAFÍA 

Carvajal Martínez, L. D., & Insuasti Andrade, M. A. (2010). ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA(Hordeum vulgare) Y YUCA(Manihot Esculenta Crantz). ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL, (pág. 164). IBARRA -ECUADOR.

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Gavidia, D. (2018). la historia de Barbarian, la cervecería artesanal más importante del Perú. Revista Aptitus, 3.

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MARCA PERU . (MAYO de 2018). Obtenido de MARCA PERU: https://peru.info/es-pe/comercio-exterior/noticias/7/29/la-cervezaartesanal-en-el-peru

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Ruiz Urquiza, G. Y. (2017). La cerveza artesanal una experiencia multisensorial. Deloitte, 32. Obtenido de https://peru.info/es-pe/comercioexterior/noticias/7/29/la-cerveza-artesanal-en-el-peru

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Sancho Saurina, R. (2015). “DISEÑO DE UNA MICRO-PLANTA DE FABRICACIÓN DE CERVEZA Y ESTUDIO DE TÉCNICAS Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN. ESTUDIO DE TÉCNICAS Y

PROCESOS DE PRODUCCIÓN EN CERVEZAS (pág. 121). Barcelona: Departamento de Ingeniería Química (EQ).