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• Jaime Baez

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INSTITUTO DE GASTRONOMÍA GRUPO ISIMA

Instituto de Gastronomía Grupo ISIMA, S. C.

Bitácora Segundo módulo

Calidad en curso

1 GASTRONOMIA

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Oda a la cuchara Cuchara: Cuenca de la más antigua mano del hombre, aún se ve en tu forma, de metal o de madera, el molde de la palma primitiva, en donde el agua trasladó frescura y la sangre, salvaje palpitación de fuego y cacería. Cuchara pequeñita en la mano del niño, levantas a su boca el más antiguo beso de la tierra, la herencia silenciosa de las primeras aguas que cantaron en labios que después cubrió la arena. El hombre agregó al hueco desprendido de su mano un brazo imaginario de madera Y salió la cuchara por el mundo cada vez más perfecta, Acostumbrada a pasar del plato a unos labios clavelinos o a volar desde la pobre sopa a la olvidada boca del hambriento. Sí, cuchara, trepaste con el hombre las montañas, descendiste los ríos, llenaste embarcaciones y ciudades, castillos y cocinas; pero, el difícil camino de tu vida es juntarte con el plato del pobre y con su boca. Por eso el tiempo de la nueva vida que luchando y cantando proponemos, será un advenimiento de soperas, una panoplia pura de cucharas y un mundo sin hambre iluminando todos los rincones, todos los platos puestos en la mesa, felices flores, un vapor oceánico de sopa y un total movimiento de cucharas.

Pablo Neruda 2 GASTRONOMIA

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Prólogo Desde que el hombre apareció en la tierra, la necesidad de ingerir alimentos fue, es y ha sido primordial. El alimento es fundamental para la vida. Con el paso del tiempo el ser humano descubrió y domesticó el fuego, manipulándolo a su conveniencia. Comprendió que el asado y la cocción mejoraban el sabor de lo que comía, haciéndolo también más digerible. Relacionó íntimamente la recolección y la caza para cubrir sus prioridades, mientras deambulaba por el mundo como nómada hasta convertirse en sedentario. Con la agricultura fue adueñándose del terreno, del medio ambiente, y descubrió cada día más formas de elaborar comida, juntando frutos, vegetales, hierbas, especias, ingredientes, carnes, aves, mariscos, pescados, insectos, gusanos, en fin, tomó lo que estaba a su alcance, inventando a la vez los utensilios que le harían posible manipular sus alimentos y perfeccionar las técnicas necesarias para satisfacer su curiosidad y conocimiento alimenticio. Nació así el arte culinario. La disposición del cocinero para hacer lo encomendado propició el conocimiento de su objeto de estudio: todo lo que pudiera servir como alimento y determinó así los lineamientos, métodos y técnicas para hacerlo bien. Y, definitivamente, se ha sofisticado poco a poco la hechura de alimentos con el enriquecimiento que dio el comercio y el encuentro cultural entre naciones, al compartir experiencias. Fue en América donde nació la comida criolla y mestiza desde el momento en que llegaron los españoles a conquistar y colonizar Mesoamérica, las Antillas, Cuba y la mayor parte del continente americano de centro a sur. Los grandes cronistas e historiadores mencionan y describen esa experiencia, narran lo que vieron y fomentaron el interés del mundo hacia nuestro país. Desde entonces, México se engalana con la comida que le da identidad y diferencia cultural por su exotismo, colorido, sabor, fundamento histórico y cosmovisión del mundo. En la comida se unen inseparablemente la tradición y la costumbre, la religión y la sociedad, el arte y la sensibilidad, la percepción y la creatividad. Es el mosaico y crisol de la esencia humana del México prehispánico a nuestros días. Es el encuentro de los mundos.

3 GASTRONOMIA

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Introducción La presente Bitácora del Segundo módulo de Calidad en curso para la licenciatura de gastronomía es una muestra de nuestro quehacer cotidiano como parte de los talleres y cursos académicos que ofrecemos en el ámbito gastronómico dentro de los planteles del grupo ISIMA, en los cuales el alumno tiene la oportunidad de conocer, aprender, practicar y desarrollar sus competencias en este rubro: la cocina. El curso está diseñado de tal modo que las clases teóricas, cuyo fundamento es importantísimo, tengan el soporte de reforzamiento práctico para que el alumno desarrolle y mejore sus habilidades y conocimiento culinarios. El taller contempla aspectos fundamentales del montaje de platillos en la mesa, utilizando las bases de la colorimetría y la semántica para interpretar colores y disposiciones visuales en la elaboración de alimentos y su ofrecimiento al comensal. También se presentan al alumno los utensilios más comunes y las técnicas de elaboración de alimentos con el propósito de que pueda manipularlos y dominar los métodos más apropiados para cada caso y producto gastronómico. Se expone asimismo la teoría relacionada con las características, los usos, las materias primas, los alimentos, el origen y formas de cocción o preparación de platillos preparados con aves, pescados, mariscos, cereales, vegetales, hierbas y lácteos, respecto a la comida internacional, prehispánica y mestiza. El conocimiento que adquieren sobre la preparación de caldos, sopas, cremas, arroz, pastas, carnes, volatería y caza, le proporcionan al alumno el mejoramiento de su futura actividad profesional para que tenga más y mejores oportunidades de insertarse en el mundo laborar con las competencias que requiere este ámbito tan competitivo. Nació así este documento que servirá de apoyo a los jóvenes interesados en adentrarse en la gastronomía internacional y de nuestro México, siempre contando con su asesor, el chef que les mostrará el camino al éxito y la plenitud profesional. Adelante.

4 GASTRONOMIA

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Índice general Oda a la cuchara

2

Prólogo

3

Introducción

4

Sopas

10

Cremas

16

Montaje de platillos

18

Estilos de montajes

19

Colorimetría

20

Interpretación del color

22

Recetario 1

24

Caldo de pollo

24

Sopa de lima

25

Caldo tlalpeño

26

Sopa de ajo

27

Sopa de cebolla

28

Gazpacho (sopa fría)

29

Crema de cilantro

30

Bisque de camarón

31

Crema de cítricos

32

Velouté de Dubarry

33

Velouté Choisy

34

Potaje Saint Germain

36

Potaje de lenteja

38

Goulash con spatzle

39

Estofado de porotos blancos (alubias)

41

Boeuf Stroganov

42

Cereales

43

Arroz

48

Recetario 2

54

Arroz blanco

54

Arroz rojo (a la mexicana)

55

Arroz con huitlacoche

56

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Arroz amarillo con azafrán

57

Arroz verde con chile poblano

58

Rissoto con calabaza

59

Rissoto al limón

60

Rissoto con salsa de mango

61

Arroz Pilaf (pilaw)

62

Ensalada de arroz con chaya

63

Ensalada de arroz con curry

64

Pastas

65

Recetario 3

72

Fusilli insalata (Ensalada de pasta con aceituna y alcaparra)

72

Capellini gambereto

73

Penne con col de Bruselas, tocino y queso provolone

74

Fetuccini con mariscos

75

Pasta corta con berenjena, tomate y ricotta

76

Pasta tropical

77

Ensalada de macarrones con mango

78

Pasta fresca

79

Lasagna de vegetales

80

Ravioles con ricotta

82

Carnes

84

Recetario 4

90

Mil hojas de sirloin con queso gouda, salsa cazadora y patatas en dos texturas

90

Escalopas a la milanesa con queso de cabra, calabacín a la plancha y puré ligero de papa

91

Filete en salsa de cítricos con cajitas de calabacín, zanahorias torneadas y cebolla caramelizada

92

Aguayón con costra de chorizo, crema de ajo y bolitas de papa con pepitas crujientes

93

Carpacho de res con vinagreta de café y puré de coliflor

94

Hígado a la plancha con migas de pastor y guacamole

95

Ham steak al jerez con botones de espinaca y tocino crujiente

96

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Lomo de cerdo a la diabla con puré de plátano macho y frutos rojos confitados

97

Costilla de cerdo con espejo de calabaza y quenel de papa

98

Lomo de cerdo con salsa de Jamaica y durazno en dos texturas

99

Lomo de cerdo a la crema con jitomates confitados y poro frito

100

Volatería

101

Recetario 5

104

Suprema de pollo rellena de cebolla y queso en miel de mostaza, reducida al tinto con manzana a la plancha

104

Rollos de pollo con compota de manzana y camarones a la plancha en salsa de toronja

105

Falso canelón de berenjena relleno de pechuga de pavo y pimientos con salsa de tomate y poro crujiente

106

Pollo con salsa de espinaca y ñoquis de papa

107

Caza

108

Recetario 6

111

Codorniz en salsa de mazapán

111

Ensalada de pato confitado con vinagreta y amaranto tostado

112

Lomo de conejo relleno de pasta de ajo con camisa de tocino y vegetales

113

Pescados

114

Recetario 7

118

Popieta de chocomite con salsa blanca y polvo de tocino

118

Pescado agridulce

119

Camarones al tamarindo

121

Ceviche de surimi

122

Robalo con elote en dos texturas y crujiente de tocino

123

Huachinango

124

Robalo a la romana

126

Pescado salteado con ajo y romero

127

Robalo a la plancha con piel de limón, setas salteadas, salsa de pimientos y poro frito

128

Rollitos de lenguado en camisa de tocino con elote y chícharos salteados con salsa bernesa Mariscos

129 130

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Recetario 8

133

Calamares rellenos de tocino y plátano macho, ahogados en salsa de guajillo y cascabel

133

Almejas en salsa verde

134

Mariscos al gratín con crujiente de almendra

135

Pastel de mar con crujiente y vinagreta de ajonjolí

136

Pulpo a la parrilla con hojas verdes y vinagreta de frambuesa con pimentón 138 Chile relleno de mariscos con salsa blanca

139

Leche y quesos

140

Leche

140

Quesos

145

Cocina prehispánica

148

Recetario 9

161

Nixtamal

161

Tortillas hechas con harina de maíz y nixtamal (Maseca)

162

Tortillas con nixtamal

163

Salsas

164 Salsa roja (molida)

164

Salsa verde cocida (molida)

165

Salsa ranchera (molida)

166

Salsa de molcajete (martajada)

167

Guacamole (martajada)

168

Pico de gallo o salsa mexicana (picada)

169

Salsa borracha (martajada o tersa)

170

Salsa de albañil (molida o picada)

171

Salsa de uña (picada)

172

Salsa xnipec (picada)

173

Bebidas

174

Recetario 10

176

Tlalpanile de chayote

176

Torre azteca sobre salsa de amaranto

177

Ayocotes con chipotle

179

Pescado tatemado con vinagrera

180

Caldo de piedra

181

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Guajolote en pipián rojo

182

Huatape de camarón

184

Nopales con charales en salsa de chile guajillo

185

Alegrías

187

Dulce de guayabas con ciruelas

188

Tamales de amaranto

189

Frijoles negros con chochoyotes

190

Sopa de quelites con flor de calabaza

191

Cocina mestiza

192

Moles

193

Recetario 11

198

Huaxmole (Morelos)

198

Mole xico

199

Mole estilo Morelos

201

Mole blanco (Oaxaca)

202

Mole negro (Oaxaca)

203

Mole verde (Oaxaca)

206

Amarillito (Oaxaca)

207

Chichilo negro (Oaxaca)

208

Mole poblano

211

Mole colorado (Tlaxcala)

213

Pipián verde (Puebla)

215

Glosario

217

Bibliografía

222

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Sopas Este tipo de guisados es muy reconfortante por su alto contenido nutritivo. Desde hace miles de años, los nómadas, que viajaban a lugares lejanos en el mundo, ya preparaban sopas para consumirlas calientes y recién hechas durante los largos días de viaje a la intemperie. Lo que les reportaba restauración física para abatir el cansancio. La palabra restaurante es un galicismo que proviene del francés restaurant: restaurar. Así, en la Edad Media en Europa, había viajeros, soldados, peregrinos y comerciantes que tenían la necesidad de buscar lugares dónde quedarse, los clásicos mesones. Un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada que rezaba en latín: «Venite ad me vos quisto macho laboratis et ego restaurabo vos», en castellano: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. Lo cierto es que las sopas son el alimento que salvó a miles de personas del hambre, unas veces sólo hechas de pan y agua o con cereales, y, las menos, con carne. Fue y es el primer alimento verdaderamente imaginativo. En el Medioevo tuvo su mayor auge. Se preparaba en ollas para hacer potajes y caldos elaborados con verduras, hortalizas y leguminosas como habas, ejotes, garbanzos, guisantes, calabazas, hinojo y, sobre todo, arroz, pan tostado, pasta o patatas, sazonados con canela, jengibre, azafrán, cebolla, pimienta, albahaca y ajo, por decir algo, ya que, según el ingenio y las posibilidades del que prepara las sopas, se pueden hacer con una infinita variedad de ingredientes y sazonadores que hacen de este guisado la madre de los platillos. • Las sopas a lo largo del tiempo han sido modificadas y perfeccionadas por los beneficios que tienen. • En la actualidad son preparaciones más simples, ligeras, refinadas y perfumadas. • Son un alimento de bajo costo que aporta proteínas a la dieta. Pueden estar confeccionadas con huevo, carnes rojas, blancas y pescados; desde luego, también con carbohidratos y grasas.

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• Pueden enriquecerse y refinarse con crema, manteca o glúcidos como almidón y féculas. • Algunas sopas pueden consumirse como salsas diluidas o más espesas, debido a la concentración de gelatinas de la carne, huesos o almidón, producido por las hortalizas y legumbres que intervienen en su formación. Es el plato más humilde de las clases populares que se ha sofisticado en la comida internacional hasta convertirse en un entrante de la cocina moderna. Normalmente se acostumbra ligera porque prepara al estómago para alimentos más contundentes y pesados, de digestión más lenta. Es común dividir las sopas en frías y calientes. Las frías se sirven refrigeradas o a temperatura ambiente. Suelen tomarse en verano como refrescante. Son ricas en vitaminas y nutrientes porque sus ingredientes son crudos como el gazpacho, sopa fría por excelencia, o del ajo blanco malagueño. Otras veces puede tratarse de cremas de verduras cocinadas y luego servidas frías como la conocida Vichyssoisea base de poro y patatas cocidas en caldo de ave y con adición de crema. Otras veces el ingrediente es la fruta fresca como la sopa de fresas o de cerezas. Las sopas calientes se sirven sobre todo en invierno porque son muy reconfortantes y digestivas. La mayoría se sirve de esta manera. Atendiendo al grado de espesor de la sopa, tenemos sopas claras, ligeras y ligadas de acuerdo a la cantidad de elementos espesantes. Ejemplo de sopas claras son los consomés. Las cremas y los purés son sopas ligadas, más espesas. Potajes o sopas ligadas: caldo más ligazón con crema, puré de legumbres, yemas de huevo, roux, carne, pescado o almidón como Embajador, Locro, Férmina o Derby. Sopas especiales: con dos cocciones como la sopa de cebolla gratinada o aquellas sin cocción como el gazpacho. Consomés clásicos: Aurora, Cazador, Juliana, Primavera e Isabel. Sopas clásicas: Alsaciana, de pescado, Delfina, Busca, Cebolla o Minestrone.

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Clasificación de las sopas Sopas claras Básicas (consomé) Res

Derivadas

Res y fideos.

Brunoise

Vegetales.

Mosaico

Royales de formas y colores diversos. Ligeramente ligado con tapioca, guarnecido con julianas de crepes finas hierbas y trufas.

Celestina

Ave

Ingredientes

Vermicelli

Madrileño

Ave y tomate.

A la reina

Guarnecido con royal de puré de ave y una fina juliana de pechuga.

Pescado Marmitas clarificadas (fondo de res guarnecido con zanahorias, nabos, habichuelas cortadas en brunoise y con guisantes bien clarificada y desgrasada. Pequeñas marmitas parcialmente desgrasadas o no clarificadas, preferiblemente de ave.

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Sopas ligadas Básicas

Derivadas (potajes) Cressoniere (de berro)

Parmentier (blanco de puerro sudado en mantequilla, papa, crema perifollo y costrones).

Juliana Darblay Flamante

Puré de legumbres secas a base de guisantes.

Ambassadeurs

Saint Germain (mirepoix sudada en mantequilla, guisantes blanchis, fondo blanco mantequilla o crema, según el color y hojas de perifollo). Soissonnais ( mirepoix sudada en mantequilla, frijol blanco lavado y en remojo, fondo blando, mantequilla crema y costrones de pan). Esaú (mirepoix sudada en mantequilla, lentejas lavadas y blanchis, fondo blanco, arroz, mantequilla y crema).

Lamballe

Ingredientes Parmentier, berro, crema, mantequilla y hojas de berro blanqueados. Parmentier, julianas de zanahorias, blanco de puerro, novas, apio, crema, mantequilla y hojas de perifollo. Parmentier, coles de Bruselas, crema y mantequilla. Saint Germain, arroz, poché chifonada de lechuga, mantequilla o crema. Tapioca, mantequilla Germain.

y

Saint

Darlois

Potaje soissonais y brunoise de vegetales, crema y mantequilla.

Contí

Dados de bacon fritos, tallitos de perifollos y mantequilla, potaje Esaú (sin arroz).

Existen otros potajes derivados de legumbres como: Africano o mambí (frijol negro). Campesino (frijol gandul). Matancero (frijol carita).

Bizques de crustáceos Básicas Son sopas elaboradas a base de crustáceos y puré de tomate.

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Básicas

Potajes tallados Derivadas Ingredientes Bonne femme

Parisien (puerro emincés, sudado en mantequilla y paisana de papa con caldo).

Cultivador

Minestrone

Parisién, mantequilla, crema y rodajas de pan. Parisién, bacon, zanahorias, nabos, apio, col en paisana, guisantes, habichuelas, perifollo, queso gruyere rallado y láminas de pan. Parisién, jamón ahumado, aceite de oliva, cebolla, zanahoria, apio, guisantes, frijoles blancos cocidos, albahaca, perejil, ajo, espagueti grueso o macarrones y queso parmesano.

Veloutés y cremas Básicas

Derivadas Velouté dubarry

Crema argentiul Velouté de ternera

Velouté Choisy

Velouté de ave

Crema agnés sorel

Velouté de pescado

Velouté cardinal

Ingredientes Velouté de ternera, coliflor, blanchí, tallitos de coliflor, perifollo, yema de huevo y crema. Velouté de ternera, espárragos, blanchí, puntas de espárragos, repollos de perifollo y crema. Velouté de ternera, lechugas, blanchí, chifonada de lechuga, costrones de pan frito, repollos de perifollos, yemas de huevos y crema. Velouté de ave, puré de champiñones, julianas de champiñones, pechuga de pollo, lengua escarlata y crema. Velouté de pescado, coulis de homard (langosta), mantequilla de homard y mantequilla roja brunoise de carne de homard, yema de huevo y crema.

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Consomés ligados Base de una marmita clarificada ligada con arrowroot, tapioca o legumbres con yema de huevo y crema. Ejemplos: de res (consomé Germany) y de ave (consomé Alexandra).

Potajes fríos Básicas (a partir de un)

Derivadas

Ingredientes

Consomé madrileña

Consomé

Consomé portuguesa Fondo blanco

Crema de aguacate

Puré de vegetales cocidos

Crema Vichyssoise

Puré de vegetales crudos

Gazpacho

Puré de frutas

Potaje de cerezas

De ave y tomate a la esencia de apio, dado de tomates crudos y ají. Puré de tomate. Fondo blanco de ave, puré de aguacate, leche de coco y pequeñas perlas de aguacate. Puré parmentier claro, apio, crema y cebollino ciselé. Ajíes, pepinos, tomates, jugo de tomate, ajo, cebolla, migas de pan, vinagre, aceite de oliva, pimienta y cebollino (servir con una brunoise de esos vegetales). Cerezas, vino blanco, canela, jugo de limón, crema agria. Velouté de ave.

Sopas regionales Básicas

Derivadas

Transmitidas de familia a familia por tradición oral de generación en generación.

Ejemplos: Fabada, ajiaco, sopa china, bouillabaise o sopa de cebolla.

Potajes industriales Básicas

Derivadas

Restauración colectiva

Se encuentran deshidratados, conservados y pasterizados en el mercado.

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Cremas Las cremas son un alimento líquido, derivado de las sopas, pero con una textura diferente. Son espesas y se constituyen de tres ingredientes: elemento graso, almidón y leche (normalmente mantequilla, harina y leche).

Salsa Bechamel Para su preparación es importante recalcar que su radar es de 1 X 1 (para 1 litro de leche son de 40 a 70 grs. de mantequilla y de 40 a 70 de harina), es decir, siempre es la misma cantidad de elemento graso por la misma de elemento de almidón, variando el espesor del roux. Con la salsa Bechamel se puede crear cualquier tipo de cremas. Estas llevan su nombre por el producto que se utilice para su preparación.

Crema de champiñones Se muele bechamel con champiñón previamente cocinado. Esta preparación es muy delicada, puesto que si no se tiene el cuidado llega a quemarse; otro punto importante, es que alguno de los elementos debe estar frio y el otro caliente (el roux caliente y la leche fría o leche caliente y roux frío.

Velouté El Velouté es una variedad de la sopa, similar a la crema. Se utilizan las mismas proporciones del roux que la bechamel, aunque no lleva leche sino caldo de ave, res, pescado, mariscos, crema o yemas de huevo.

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Consomé Es un caldo clarificado por medio de tres técnicas: primera, con manto de cielo; segunda, con clara de huevo, matadas, agregando verde de mirepoix, colocado en caldo hirviendo. Al entrar en estado de ebullición, las imperfecciones llegan a pegarse en la clara de huevo. Se retira y tenemos como resultado un caldo clarificado; y, tercera, colocar la olla en la orilla de la hornilla, a fuego lento. Lo que hace hervir de un sólo lado y ayude a que las imperfecciones se mantengan en un sólo lugar. Es más fácil de eliminar las imperfecciones con una espumadera.

Estofados Preparación a base de carne de res (piezas de segunda categoría), de aves, verduras o pescados. Combina dos tipos de cocción: Los alimentos se saltean con alguna materia grasa y después se dejan cocer lentamente en un fondo aromatizado, espolvoreado por lo general con harina, lo que garantiza que el fondo se ligue. En los guisos al estilo inglés, no se saltean primero los alimentos y la salsa se liga con papas o algún almidón. Goulash con Spatzle Estofado de Porotos Blancos Boeuf Stroganov

Ragout Provine del francés y define una preparación culinaria a base de carne de res, ave, pescado

o

verdura,

cortado

en

trozos

regulares,

cocidos

espolvoreados con harina y, posteriormente, cocidos con el

con

materia

grasa,

fondo blanco u obscuro, a

menudo con una guarnición aromática de carne y verduras sazonados en medios diversos.

17 GASTRONOMIA

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Montaje de platillos Los platos terminados se constituyen de los siguientes elementos: sabor, presentación, temperatura y textura de los alimentos con que han sido confeccionados. Así, pues, el chef profesional no sólo cocina delicioso, también aporta belleza (arte) cuando presenta lo que cocina. “Decorar es bello, mas, exagerar es grotesco”. La experiencia y la creatividad de los maestros en la cocina han legado componentes para embellecer los montajes de los platos: Movimiento: Impresión de desplazamiento visual. Se puede realizar con salsas, en los cortes y con el acomodamiento de los alimentos. Volumen: Altura proporcionada a través del acomodamiento de los alimentos. ”Un plato plano es un plato feo”. Armonía: Conjugación de color y elementos auxiliares de decoración. “Todo lo que está en el plato debe ser comible”. Decoración: Frituras, semillas, aceites y verduras que aportan color y volumen. Asimetría: Los platos deben ser montados en nones, nunca en pares ni mucho menos simétricos. Espacio: El filo de los platos nunca debe ser ocupado para montar, se puede decorar con detalles discretos impares, buscando la proporción de los alimentos para hacer que brillen con el fondo del plato. Los platos con filos biselados o grabados no son recomendables. “El plato es el lienzo donde el chef plasmará su obra”.

18 GASTRONOMIA

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Estilos de montajes

Abstracto

Espejo

Puntos

Zigzag

Listón

Compuestos

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Colorimetría Las tres características que determinan el color en un platillo son: brillo, matiz y saturación. Consiste en el modo de representar el color mediante significados naturales con diferentes recursos, incluyendo vegetales, frutos y semillas, con el propósito de representar la sensación del color de una forma objetiva. Las teorías sobre la visión representan las diferentes formas de dar una base científica al fenómeno visual con posibilidades tricromáticas (de tres colores) y de los colores antagonistas, ya que todo tipo de platillo tiene una fuente de color

que desplaza al

sentido del tacto. Las siguientes leyes explican y definen las características de la colorimetría:

1ª Ley La perspectiva inicial del montaje y servicio de los platillos se basa en la armonía y en el juego del color en un sólo entorno llamado punto de oro o zona áurea que indica dónde se debe centrar la vista del comensal en un lugar específico al primer impacto con el platillo. Color menos denso

Color menos denso

Montaje platillo

Montaje desplaye

Color más denso

Color más denso

Por síntesis aditiva es posible conseguir todos los colores, mezclando tres franjas del espectro visible en la proporción adecuada, siempre que ninguno de los tres iluminantes elegidos se pueda obtener por mezcla de los otros dos. Para conseguir luz blanca con la mezcla de tres colores deben emplearse cantidades iguales de rojo verde y naranja, aunque en el experimento de Grossman no se utilizan iguales cantidades en término de lúmenes sino en unidades tricromáticas. Las unidades T están relacionadas con los volúmenes de la siguiente forma: 1 unidad T de rojo

=

0,30 lúmenes de rojo

1 unidad T de verde

=

0,59 lúmenes de verde

1 unidad T de azul

=

0,11 lúmenes de azul

3 unidades T

=

0,30+0,59+0,11

=

1 lumen de blanco

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2ª Ley Cualquier radiación cromática que se mezcle aditivamente con otra, puede ser sustituida por otra radiación cromáticamente equivalente.

3ª Ley Siempre que dos superficies nos produzcan la misma sensación cromática se puede variar su luminancia, manteniendo constante el matiz y la saturación sin que varíe la igualdad cromática entre las dos superficies. Esta ley permite representar el color en una superficie y no en un sólido, según el Triángulo internacional del color (TIC). No usar platos que brillen como platos de fondo rojo, azul Prusia, violeta y verde esmeralda.

4ª Ley Como cualquier color puede crearse por síntesis aditiva de los colores primarios, se suman sus respectivas luminancias, ya que la luminancia de un color cualquiera equivale a la suma de las luminancias de sus componentes primarios. Para representar todos estos montajes sobre un plano, se parte de las reglas establecidas, utilizando, para representarlos, un triángulo equilátero de altura por unidad. En este tipo de triángulos la suma es displey-diseño. Los temas de mayor realce presentados en los últimos congresos de alta cocina son los montajes y los desplayes confeccionados con recursos naturales por su presentación altamente exótica. Los ficher se han convertido en el punto focal por el despliegue de recursos naturales con los que se busca una elaboración de la más alta imagen en el servicio. Este concepto reúne varios puntos de imagen en su diseño que suelen ser: Color, altura, percepción efímera, distancia y unidad. Los logres deben centralizarse, reconociendo que un platillo montado tiene sus propias limitantes y restricciones. Por lo que hay que sujetarse a las reglas que de ellos se exige.

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Interpretación del color El color es una percepción visual generada en el cerebro como resultado de la interpretación de la información recibida a través de las fotos receptoras de la retina del ojo. Es una propiedad de la luz y una respuesta a la percepción de la misma, ya que la visión es la habilidad de detectarla e interpretarla. Los colores de los alimentos proporcionan información, ya que son mensajes sobre la composición, la madurez y la calidad de los mismos. Dependiendo de estos factores, nuestro grado de aceptación de los alimentos será mayor o menor. Francisco Heredia, profesor de nutrición y cromatología de la Universidad de Sevilla, habla sobre el valor del color de los alimentos y de los trabajos de investigación en los que se utiliza la colorimetría, ciencia con la que se estudian las medidas de los colores para desarrollar diferentes métodos que permitan cuantificar numéricamente el color La ciencia intenta calibrar exactamente las medidas de color idóneas, relacionadas con la composición y la calidad que ofrecen los alimentos. El motivo de ello es simple, el color ofrece información de una manera casi inmediata al comensal. Los investigadores se ponen al servicio de la industria alimentaria y utilizan técnicas de colorimetría que imitan las funciones del ojo humano, a fin de conocer con mayor exactitud los factores que intervienen en la aceptación de los alimentos por parte de los consumidores. El aroma, el tamaño o el color son aspectos fundamentales a la hora de adquirir los alimentos, pero quizá el color sea el parámetro que con más rapidez proporciona información sobre el estado de los alimentos (aunque a veces el color también nos puede engañar). En muchos alimentos, el color es un aspecto de gran valor comercial, un ejemplo es el aceite de oliva. Su color es fundamental para que los consumidores lo acepten en mayor o menor medida. Hasta el momento, en el caso del aceite de oliva virgen extra, todavía no se habían establecido los parámetros de color asociados a la mayor calidad del producto. En el caso de los vinos, el color es un factor determinante. Por ello se identifican todos aquellos valores químicos que proporcionan color específicos y que, a su vez, manifiestan unas cualidades organolépticas físicas y químicas inmejorables.

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Los investigadores indican que el color de los alimentos tiene propiedades biofuncionales, es decir, dependiendo del color, su aporte nutricional será mayor o menor. Es interesante recordar el post cítricos con más carotenoides. Una investigación del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) identificó un nuevo gen denominado licopeno b-ciclasa 2(bLCY2), responsable de la acumulación de carotenoides en la pulpa y la piel de estas frutas. Lo que llevó a la posibilidad de desarrollar cítricos con más carotenoides, manipulando el mencionado gen: el color sería más notorio e indicaría mayor carga nutricional.

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Recetario 1 Caldo de pollo Ingredientes 200 grs. de hueso de pollo, 200 grs. de pollo cocido, 20 grs. de mantequilla, 2 lts. de agua, 30 grs. de cebolla, 30 grs. de apio, 30 grs. de poro, 30 grs. de zanahoria, 1 diente de ajo, 1 ramita de cilantro, sal y pimienta al gusto.

Procedimiento Blanquear los huesos. Mojar en una cacerola los huesos de pollo. Colocarlo al fuego. Al empezar a hervir, contar tres minutos. Retirarlos. Enjuagarlos y reservar. Poner a sudar en una cacerola las verduras cortadas en paisana. El ajo se agrega entero. Los huesos de pollo se mojan con agua. Se deja a bajo fuego. Cuando esté hirviendo, se agrega la rama de cilantro. Se sazona con sal y pimienta. Se deja en el fuego por 8 minutos hasta que espume y se retiran las imperfecciones. Se retiran el ajo, la rama de cilantro y los huesos. Se sirve con la verdura y el pollo desmenuzado, agregando arroz si se desea en el proceso de cocción. Insertar foto

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Sopa de lima Ingredientes 1 lt. de caldo de pollo, 200 grs. de pollo cocido y desmenuzado, 20 grs. de mantequilla, 50 grs. de cebolla morada, ½ pz. de pimiento morrón, 100 ml. de casse (2 tomates rojos, cebolla, ajo, tomillo, laurel, orégano y albahaca), 4 limas (jugo), 2 tortillas cortadas en julianas y fritas, sal y pimienta al gusto.

Procedimiento Hacer un casse. Lavar y desinfectar el pimiento morrón y la cebolla. Saltear en mantequilla la cebolla con el pimiento hasta que la cebolla se cristalice. Agregar el caldo de pollo y poner al fuego. Ya que entre en estado de ebullición, se agrega el jugo de 4 limas. Se sazona con sal y pimienta. Se licua el casse y con un colador fino se le agrega a la sopa. Se sirve caliente con tortilla frita en julianas y el pollo desmenuzado. Insertar foto

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Caldo tlalpeño Ingredientes 1 rama de epazote, ½ kg. de pollo (surtido), 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 3 chiles chipotles, 1 aguacate, 250 grs. de garbanzo, 250 grs. de ejote, 2 zanahorias, 2 limones, 2 aguacates y sal al gusto.

Procedimiento Se pelan las zanahorias y se lavan perfectamente. Se cortan en rodajas finas y posteriormente se cortan los ejotes lavados. Una noche antes, se remojan los garbanzos con agua tibia para que comiencen a suavizarse. Se cuece el pollo con suficiente agua y se le agrega el garbanzo con el ajo y media cebolla. Al primer hervor se le pone un puñito de sal para sazonar. Se agregan las zanahorias y los ejotes. Se comprueba la cocción del pollo. Poco antes de quitar del fuego, se añaden el epazote y los chipotles. Es necesario comprobar que las verduras estén suaves y que el pollo se encuentre bien cocido. Se comprueba la sazón y se sirve con unas gotas de limón. Finalmente, se rebanan lo aguacates y coloca un poco sobre el caldo tlalpeño al servir. Insertar foto

Nota: Si se desea que el caldo tlalpeño tenga mayor consistencia, se puede agregar media taza de arroz cocido.

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Sopa de ajo Ingredientes (4 porciones) 100 grs. de pan duro, ½ lt. de caldo de pollo, 4 huevos, 50 grs. de tocino picado, 50 grs. de chorizo cantimpalo, 4 dientes de ajo, paprika, pimienta negra y aceite de oliva.

Procedimiento Sofreír en una sartén, en aceite de oliva, el ajo fileteado con el tocino picado y el chorizo cortado en láminas largas. Se agrega el pan en trozos a fuego lento, cuidando que no se queme. Se retira el tocino y el chorizo. Se agregan la paprika y la pimienta. El fondo se deja cocer por 5 min. Se licua y se vuelve a colocar en el fuego, ya licuado. Se pochan los huevos con cascarón en agua durante 3 min. Se casca y se coloca en un plato hondo. Se decora con el tocino y el chorizo se vierte. La sopa se acompaña con crotones horneados con aceite de ajo con especias. Insertar foto

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Sopa de cebolla Ingredientes (4 porciones) 1 cebolla, 70 grs. de mantequilla, 1 diente de ajo, 20 grs. de harina, 1 lt. de caldo vegetal o de ave, 25 mls. de jerez, sal y pimienta al gusto, 1 baguette pequeña y 50 grs. de queso chester.

Procedimiento Filetear finamente la cebolla y colocar al fuego con la mitad de la mantequilla, el ajo entero y la harina. Dejar que tome color. Añadir el caldo frío sin dejar de mover para que no se formen grumos. Hervir por 20 minutos y agregar el jerez. Sazonar y retirar los ajos. Tostar el pan y untarlo con mantequilla. Espolvorear con el queso rallado y reservar. Servir la sopa con las rebanadas de pan. Insertar foto

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Gazpacho (sopa fría) Ingredientes 5 tomates maduros escalfados, ½ pepino, 1 diente de ajo, 1 cebolla cambray, aceite de oliva, ½ pimiento morrón rojo, ½ pimento morrón verde, 500 mls. de agua, 30 mls. de vinagre, sal y pimienta al gusto y crotones de pan.

Procedimiento Lavar y desinfectar los tomates, el pepino, la cebolla y los pimientos. Cortar el jitomate y los pimientos en cuadros medianos. Cortar el ajo a la mitad y quitarle el corazón (es indigesto). Licuar todo y guardar en el refrigerador. Servir, agregando un poco de aceite de oliva y acompañarla con crotones o pepino cortado en cubitos.

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Crema de cilantro Ingredientes 50 grs. de cilantro, 30 grs. de mantequilla, 30 grs. de harina, 500 ml. de leche, 30 grs. de mirepoix (cebolla, apio, poro, ajo y zanahoria), 1 punta de cuchillo de nuez moscada, 20 ml. de vino blanco, sal y pimienta al gusto, 20 grs. de queso panela y pan para crotones.

Procedimiento Poner mantequilla en una cacerola y calentar junto con el mirepoix ya lavado, desinfectado y cortado. Esperar a que sude el producto. Agregarle la harina a que dore un poco, cuidando que no se queme. Retirar un momento del fuego y agregarle la leche fría (o viceversa, si está frio el roux, la leche caliente, si no, se corta). Con un batidor deshacer los grumos y después ponerla de nuevo al fuego hasta que espese. Agregar la nuez moscada. En punto de ebullición, agregar el vino blanco. No antes porque se corta. En la reducción el vino se avinagra y hace que se corte la leche. Retirar y colar reservar. Poner agua a hervir con sal y pochar el cilantro para obtener mejor color intenso del cilantro. Escurrirlo y licuarlo con la bechamel preparada, colocar en un coludo, colar y calentar. Mover constantemente para que no se pegue. Servir caliente. Se puede poner de guarnición crotones y queso panela. Insertar foto

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Bisque de camarón Ingredientes 100 grs. de carcasa de camarón, 30 grs. de mantequilla, 30 grs. de harina, 20 grs. de puré de tomate, 10 grs. de paprika, 50 ml. de brandy, 500 ml de leche, 30 grs. de mirepoix (cebolla, apio, poro, ajo y zanahoria), 1 punta de cuchillo de nuez moscada, 20 ml. de vino blanco, sal y pimienta y pan para crotones.

Procedimiento En una cacerola calentar la mantequilla junto con la carcasa de camarón y la mirepoix (lavado, desinfectado y cortado), esperar a que sude el producto. Agregar la harina y dorarla poco a poco, cuidando que no se queme. Incorporar el puré de tomate y la paprika. Flamear con brandy y agregar la leche fría. Con un batidor, deshacer los grumos y dejar que espese para agregar la nuez moscada. Cuando esté en el punto de ebullición, ya casi lista, agregar el vino blanco. Retirar, licuar y colar. Reservar. Servir caliente con guarnición de camarón cocido en cubos o caviar y crotones de pan.

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Crema de cítricos Ingredientes 30 grs. de mantequilla, 30 grs. de harina, 500 ml. de leche, 30 grs. de mirepoix (cebolla, apio, poro, ajo y zanahoria), 1 punta de cuchillo de nuez moscada, 20 ml. de vino blanco, sal y pimienta, una pizca de azúcar, 50 mil. de jugo de naranja, 50 mil. de jugo de toronja y 20 mil. de jugo de limón.

Procedimiento En una cacerola poner mantequilla a calentar junto con la mirepoix (lavado, desinfectado y cortado), esperar a que sude el producto. Agregar la harina a que dore un poco, cuidando que no se queme. Retirar un momento del fuego y agregarle la leche fría. Con un batidor, deshacer los grumos y después ponerla de nuevo al fuego. Dejar que espese. Agregar la nuez moscada. Cuando esté en punto de ebullición, ya casi lista, agregar el vino blanco. Retirar y colar. Colocar al fuego de nuevo, cuidando que no se queme y agregarle los tres jugos de los cítricos con el azúcar. Sazonar con sal y pimenta. Esta crema se sirve fría y puede servirse montada en un coco partido a la mitad. Insertar foto

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Velouté de Dubarry Ingredientes 40 grs. de mantequilla, 80 grs. de poro (parte blanca), 40 grs. de harina, 2 lts. de fondo claro de ternera, 500 grs. de coliflor, sal y pimienta blanca.

Ligazón: 1 yema y 20 ml de crema.

Final: 20 grs. de mantequilla y perifollo o perejil.

Guarnición: Ramos de coliflor.

Procedimiento Lavar el poro y la coliflor. Dividir en ramos la coliflor y guardar unas pocas para la guarnición. Cortar en rodajas el poro. Llevar el fondo a ebullición. Sudar con mantequilla (sin coloración) el poro. Agregar la harina. Cocer suavemente el roux claro. Agregar el fondo hirviendo poco a poco sin dejar de mover hasta ebullición. Incorporar la coliflor. Sazonar y cocer a fuego bajo durante 40 o 45 minutos. Licuar la velouté y colar. Regresar al fuego hasta ebullición y espumar si es necesario. Agregar la ligazón ya temperada. Verificar la consistencia y la sazón. Si es muy espeso, agregar un poco de fondo caliente. Agregar la guarnición al velouté y mezclar. Decorar con las hojas de perejil.

Guarnición: Cocer las ramitas de coliflor a la inglesa. Cortar la cocción y escurrir. Quitar las hojas de perifollo. Reservar. Insertar foto

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Velouté Choisy Ingredientes 50 grs. de mantequilla, 80 grs. de poro (parte verde), 50 grs. de harina, 1.5 lts. de fondo claro de ternera, 200 grs. de lechuga, sal y pimienta blanca.

Ligazón: 1 yema de huevo y 20 ml. de crema.

Terminación: Mantequilla y perifollo o perejil.

Guarnición: 80 grs. de hojas verdes de lechuga, 80 grs. de pan de caja, 40 ml de aceite y Mantequilla.

Procedimiento Lavar el poro y cortarlo en julianas. Blanquear la lechuga. Sumergir la lechuga en agua hirviendo con sal durante 1 minuto. Cortar la cocción y escurrir. Llevar el fondo a ebullición. Sudar el poro con mantequilla y sin dorar. Agregar la harina. Cocer a fuego bajo el roux claro. Añadir poco a poco el fondo hirviendo sobre el roux sin dejar de mover. Llevar hasta ebullición. Agregar la lechuga y salpimentar. Cocer a fuego bajo, tapado, durante 45 minutos. Licuar la velouté. Regresar a ebullición. Espumar si es necesario. Agregar la ligazón temperada. Verificar la sazón y la consistencia.

Añadir

fondo si es muy espeso. Añadir la chiffonnade a la velouté. Presentar acompañada de los croutones y perejil.

Guarnición: Cortar las hojas en chiffonnade. Poner la mantequilla en un cazo con poca sal. Cocer lentamente la lechuga, tapándola durante 12 minutos (este modo de cocción se llama etuver). Reservar la lechuga caliente.

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Cortar el pan de caja en cuadritos de 1 cm. Saltear el pan con un poco de aceite y mantequilla. Reservar sobre papel para quitar el exceso de materia grasa. Deshojar el perejil y reservar. Insertar foto

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Potaje Saint Germain Ingredientes (1/2 receta) 400 grs. de chícharos, 20 grs. de mantequilla y 1 lt. de fondo de ave.

Guarnición aromática: 40 grs. de tocino, 40 grs. de verde del poro, 40 grs. de zanahoria, 40 grs. de cebolla, 1 pieza de bouquet garni, 1 diente de ajo, sal y pimienta blanca.

Terminación: 40 ml. de crema, perifollo o perejil, 80 grs. de pan de caja, 40 mls. de aceite y 20 grs. de mantequilla.

Procedimiento Lavar los chícharos. Blanquear (principio agua fría) y cortar la cocción. Quitar el cuero del tocino si es necesario y cortar en dados pequeños. Blanquear muy bien el tocino (principio agua fría) y escurrir.

Guarnición aromática: Pelar y lavar el poro, las zanahorias, la cebolla y el perejil. Picar finamente el verde del poro. Cortar en mirepoix la zanahoria y la cebolla. Realizar el bouquet garni. Aplastar el ajo. Sofreír el tocino en la mantequilla (sin coloración). Agregar el poro, la zanahoria y la cebolla. Sudar la mirepoix durante 4 ó 5 minutos. Añadir los chícharos. Mojar con 1 lt. de agua fría, de preferencia, fondo de ternera o ave claro frío. Agregar el bouquet garni y el ajo. Llevar a ebullición. Cocer a fuego bajo, tapado de 45 minutos a 1 hora, dependiendo de la calidad de los chícharos. Salpimentar. Quitar el bouquet garni. Licuar la mezcla y colar bien con un chino. Regresar el potaje sobre el fuego, llevarlo a ebullición y espumar si es necesario. Agregar la crema. Verificar la consistencia, la sazón y el color. Decorar con la terminación.

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Terminación: Cortar el pan de caja en cuadritos de 1 cm y hacer croutones. Saltearlos rápidamente en un sartén con mantequilla y aceite. Escurrir y reservar sobre un papel absorbente. Reservar las hojas del perejil en agua fría. Insertar foto

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Potaje de lenteja Ingredientes (Para 2 lts. o 1/2 receta) 500 grs. de lentejas (250 grs.), 50 grs. de tocino (25 grs.), 1 zanahoria mediana (1/2 pz.), ½ cebolla, 2 ramas de perejil, 1 hoja de laurel, 25 grs. de mantequilla, ½ litro de fondo de ave o ternera y rebanadas pequeñas de pan baguete o pan blanco.

Procedimiento Poner al fuego las lentejas limpias en dos litros de agua y un poco de sal hasta que queden al dente. Hacer una mirepoix en brunoise con el tocino, la zanahoria y la cebolla. Saltear con un poco de mantequilla. Añadir a las lentejas ya cocidas. Agregar perejil y laurel. Dejar a cocción lenta y tapada. Retirar del fuego y quitar el perejil y el laurel. Pasar por colador y el fondo preparado. En el momento de servir, agregar una nuez de mantequilla y el pan tostado en el horno. Insertar foto

Nota: La receta se puede elaborar según la zona de la República Mexicana, ya que es un potaje tradicional y pueden cambiar los ingredientes como el plátano macho, la carne y las verduras.

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Goulash con spatzle Ingredientes Goulash: 1 kg. de carne de ternera, 1/2 kilo de cebolla, 60 grs. de puré de tomate, 1 lt. de agua, paprika, 1 cubo de caldo de gallina y aceite para freír.

Spatzle (son como ñokis): ½ kg. de harina común, 1/4 de leche, 2 cucharadas de aceite oliva, 3 huevos y sal.

Procedimiento Goulash: Preparar un litro de caldo de res y reservar. Cortar la carne en cubos de aprox. 2 cms. de lado. Filetear las cebollas y sofreírlas en unos minutos en una budinera con aceite. Agregar los cubos de carne y sellar bien, revolviendo. Agregar el puré de tomate. Continuar rehogando a fuego bajo la cebolla y la carne. Agregar un vaso de caldo. Dejar hervir hasta que comience a secarse. Incorporar el caldo en pequeñas cantidades. Cubrir la preparación durante 40 minutos a fuego lento. Echarle un poquito de paprika.

Spatzle: Poner en un bowl harina, sal, los huevos y un poco de leche. Revolver y amasar con un batidor de globo. Agregar la leche. Amasar fuerte hasta homogeneizar, pero no demasiado. Escurrirse. Pasar por un agujero de aprox. 8 mms.(con un colador de pasta). Hervir agua en una cacerola. Echarle un puñado de sal gruesa. Apoyar el colador en la boca de la cacerola. Poner la pasta. Empujar a través de los agujeros con el dorso de una cuchara para que la caída del agua sea forma de pescaditos. Cuando los ñoquitos floten, esperar dos minutos y retirarlos con una espumadera.

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Nota: Se puede servir el spatzle con papas hervidas y para servir se pone en un plato el goulash por un lado y los spatzle del otro, agregando un poco de crema de leche arriba de los spatzle y en el borde del plato, se puede decorar con la paprika.

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Estofado de porotos blancos (alubias) Ingredientes 500 grs. de alubias remojadas un día antes, 4 tomates en concasse, 30 grs. de cebolla picada, 1 chorizo cortado en rodajas, 20 mil. de puré de tomate, 500 ml. de caldo de carne de res, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de paprika, sal y pimienta.

Procedimiento Remojar las alubias desde la noche anterior. Cocinarlas durante 40 minutos y colar. Reservar. Poner el aceite en una cacerola. Saltear la cebolla hasta que dore. Agregue el chorizo colorado en rodajas y saltear 5 minutos. Incorporar el tomate y el extracto de tomate Añadir las alubias y el caldo. Sazonar con sal y pimienta. Fuera del fuego añada la paprika. Insertar foto

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Boeuf Stroganov Ingredientes (para 2 personas) 300 grs. de carne de ternera, 1 cebolla, 00 grs. de champiñones, 25 grs. de mantequilla 75 mls. de crema agria, sal, pimienta y aceite de oliva.

Procedimiento Corte el filete en tiras de unos 5 x 2 x 2 cms. y reserve. Mientras, pele y corte la cebolla en trozos pequeños y sofreírla en una sartén con la mitad de la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Verificar el fuego constantemente,

ya que no se debe

quemar ni la cebolla ni la mantequilla. Cuando la cebolla esté dorada, añadir los champiñones limpios y cortados en dados pequeños. Dejarlos sofreír de nuevo y reservar. En la misma sartén, poner la mantequilla que queda y dejar que la temperatura suba. En el momento cuando la mantequilla derretida espumee, freír las tiras de carne con fuego fuerte y no todas de golpe para que doren y reserve. Una vez la carne dorada, se introduce en la sartén junto con el sofrito. Salpimentar y añadirla crema agria y mézclese bien, dejando reducir unos minutos. Servir caliente. Insertar foto

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Cereales Los seres humanos se han alimentado de cereales desde el comienzo de la agricultura. El desarrollo de algunas civilizaciones tiene relación directa con la producción de los mismos, ya que cada continente produce un cereal específico: arroz en el lejano Oriente, trigo en el nordeste de Europa, maíz en América y sorgo en África. Los cereales, molidos o triturados, son muy importantes en la alimentación humana porque con ellos se pueden hacer pastas, harinas o sémola para preparar alimentos y platillos más elaborados. Aunque el cereal más conocido es el arroz, los demás se utilizan de forma similar como es el caso del trigo, la cebada o el centeno que, cocidos en una sopa, añaden un sabor especial y aumentan su valor nutritivo. Los cereales se utilizan para elaborar croquetas, añadirlos a las legumbres, emplearse como guarnición, servirlos con frutas y verduras o aliñados con especias. Se pueden dejar germinar o añadirlos a las ensaladas, sopas o ragus. Los cereales germinados se pueden moler o incorporar a la pasta para elaborar pan o cocerlos para preparar tortitas. La forma de consumo varia en diversas presentaciones como pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; sirven también como materia prima para la elaboración de bebidas alcohólicas. Los cereales suelen tener entre un 8% y un 15% de proteínas. Contienen los 8 aminoácidos considerados esenciales, pero algunos, denominados aminoácidos limitantes, están presentes en pequeñas cantidades. La deficiencia de estas proteínas hace que los cereales se consideren un alimento “incompleto”, poseen poca materia grasa, que se suele encontrar en el germen y está compuesta sobre todo de ácidos grasos poliinsaturados.

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Cereales de mayor consumo Trigo Una tercera parte de la población mundial depende principalmente del cultivo del trigo. El trigo tierno tiene un alto contenido de proteínas y se utiliza para elaborar harinas de repostería y para productos de panadería. El trigo duro tiene un alto contenido de proteínas y se utiliza para elaborar pan y pasta. Es una fuente excelente de magnesio, fósforo, zinc, niacina y potasio.

Avena A diferencia de la mayoría de los cereales, el salvado y el germen están unidos al grano de la avena, incluso tras retirar la cáscara. La avena se añade a las granolas, el muesli, los muffins, las galletas y las tortitas. Se utiliza para espesar sopas, hacer pasteles de carne o integrales y bebidas. Es rica en fibra soluble, lo que ayuda a reducir el nivel de colesterol en la sangre.

Amaranto El amaranto no es realmente un cereal, pero se utiliza de la misma manera. Se combina con la harina para elaborar panes y pasteles. Acompaña cereales, legumbres, frutos secos y semillas. Contiene el doble de hierro que el trigo duro y una cantidad de calcio cuatro veces superior.

Cebada Según la forma de retirar la cáscara, se obtiene la cebada mondada, cebada escocesa y cebada perlada. La harina de cebada espesa salsas y endulza alimentos. Es muy rica en fibra soluble.

Centeno Los granos enteros de centeno se pueden cocer y consumir tal cual como los granos de los otros cereales. Son muy nutritivos y con ellos se elabora mijo y sorgo.

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Mijo El mijo puede sustituir a la mayoría de los cereales. Se añade a sopas, croquetas, empanadas, puddings y muesli. No contiene gluten. El mijo germinado se usa para enriquecer otros alimentos; se añade a panes, tartas, muffins y galletas. Las proteínas del mijo son de mejor calidad que las del trigo, el arroz y el maíz. Es uno de los pocos cereales alcalinizantes, fáciles de digerir y anti alergénico.

Sorgo El sorgo es un cereal muy importante en África, India y China. La harina de sorgo sirve para elaborar pan y se utiliza como el arroz o el mijo. También se puede emplear para elaborar cervezas y bebidas alcohólicas. Tiene un valor nutritivo parecido al del maíz, pero contiene más proteínas, menos materia grasa y más almidón que este cereal.

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Características de algunas variedades de cereal Variedad

Época

Alforfón o trigo negro o sarraceno.

Aspecto

Granos negros muy harinosos. Junio – julio Granos oblongos, glabros y lisos, formados por un embrión muy pequeño en la base y un albumen harinoso muy grueso por fuera.

Arroz Octubre

Granos alargados y estrechos en penacho en lugar de espiga.

Avena Junio

Cebada

Hojas planas y flores en espiga simple. Junio

Espigas con glumas estrechas y cortas sin pedúnculo.

Centeno

Junio – julio

Granos apretados con tallo único y gran mazorca.

Maíz

Octubre – noviembre

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Granos redondos muy pequeños de tallo pleno.

Mijo

Septiembre - octubre

Sorgo

Granos rojizos y pequeños de tallo pleno.

Octubre Granos formados con un doble envoltorio, tegumento, tallo, rama o cáñamo de hojas alternadas.

Trigo o trigo candeal Junio – julio

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Arroz El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Es el segundo cereal más producido en el mundo después del maíz. El origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores y se discute su origen entre China e India. La mayoría del arroz se «pule» previamente para liberarlo de la cubierta que lo protege (se convierte en salvado: resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales), produciendo aceite y enzimas del arroz. Cuyo resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

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Categorías por forma Arroz de grano largo

El arroz de grano largo puede tener entre cuatro o cinco veces la longitud de su grosor y posee una alta cantidad de almidón. Al cocinarse se pone ligero, esponjoso y los granos permanecen completamente separados. Requiere de mucha agua para cocinarlo. Se emplea en las cocinas china e india y es el más vendido en Estados Unidos.

Arroz de grano medio o arroz risotto

El arroz de grano medio posee una longitud entre dos o tres veces su grosor. Los granos son más redondeados que alargados y se caracterizan por su capacidad de absorber mucho líquido sin ablandarse o ponerse pegajosos. Resultan ideales para hacer risottos, ya que exigen una prolongada cocción. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba», empleado en la paella). Además, se utiliza en la cocina de Puerto Rico y de la República Dominicana donde es un alimento de consumo diario.

Arroz de grano corto 49 GASTRONOMIA

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El arroz de grano corto es de apariencia casi esférica, ideal para la elaboración del sushi, debido a que los granos permanecen unidos, incluso a temperatura ambiente. Suele encontrarse en Japón, en el Norte de China y en Corea.

Arroz silvestre o salvaje

El arroz silvestre posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm. de longitud. Tiene un color marrón oscuro, casi verde, porque conserva su cáscara. Puede secarse tradicionalmente o tostarse con un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana. Su textura es crujiente y se utiliza en la preparación de platillos exóticos y elegantes. Proveniente del género Zizania, cuya producción se da por recolección de cultivo o silvestre, ya que crece en suelos pantanosos. Proviene de la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol y al agua, conocida como avena de agua o arroz indio.

Categorías por color, aroma y tacto 50 GASTRONOMIA

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Arroz glutinoso, dulce o pegajoso

El arroz glutinoso tiene una consistencia pegajosa después de cocerse porque contiene mucho almidón, aunque los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia.

Arroz aromático

Basmati

Jazmín

El arroz aromático es de grano largo o medio y posee aroma por la concentración de compuestos volátiles de la India y Pakistán: Basmati (en hindi significa “reina de las fragancias”) y Jazmín o Tailandés con sabor y aroma a jazmín.

Arroz pigmentado 51 GASTRONOMIA

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Se llama arroz pigmentado al arroz cuyo salvado tiene pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores púrpura o rojo. Si el salvado se elimina del grano, el color desaparece. Insertar foto

Categorías según el tratamiento industrial 52 GASTRONOMIA

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Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:

Vaporizado Arroz al que se le quita el salvado mediante agua en una ligera cocción. Tiene ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endospermo, por lo que es nutricionalmente más completo.

Precocinado El grano del arroz se endurece y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón se gelatiniza. Es tradicional en India y Pakistán.

Pre cocido o rápido Arroz cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva,

que pasa de

veinte a cinco minutos.

53 GASTRONOMIA

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Recetario 2 Arroz blanco Ingredientes 1 taza de arroz, ½ cebolla chica, 1 diente de ajo, 2 tazas de fondo de ave, hierba de olor (perejil, epazote o cilantro) y sal.

Procedimiento Lavar, enjuagar y escurrir el arroz. Licuar la cebolla y el diente de ajo con media taza de agua. Colar y reservar. En una cacerola con aceite o manteca muy caliente, freír el arroz durante unos minutos y dorar ligeramente. Agregar la mezcla de cebolla y ajo, dejar a fuego bajo hasta que el líquido se consuma. Mojar con fondo de ave, agregar la sal y llevar a ebullición. Colocar la hierba aromática, cubrir y continuar cocción a fuego lento hasta que el líquido se consuma y el arroz esté cocido. Insertar foto

Nota: Se puede añadir vegetales, aunque en ciertos lugares es conocido como arroz a la jardinera.

54 GASTRONOMIA

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Arroz rojo (a la mexicana) Ingredientes 1 taza de arroz, 2 jitomates, ½ cebolla chica, 1 diente de ajo, 2 tazas de fondo de ave, 30 grs. de calabacita (opcional), 30 grs. de granos de elote (opcional), 30 grs. de zanahoria (opcional), hierba de olor (perejil o cilantro) y aceite o manteca de cerdo.

Procedimiento Lavar, enjuagar y escurrir el arroz. Licuar los jitomates con la cebolla y el diente de ajo, colar y reservar. En una cacerola con aceite o manteca muy caliente, freír el arroz durante unos minutos y dorar ligeramente. Agregar la mezcla de jitomate y dejar a fuego bajo hasta que el líquido se consuma. Mojar con fondo de ave, agregar sal y llevar a ebullición. Colocar la hierba aromática, cubrir y continuar cocción a fuego lento hasta que el líquido se consuma y el arroz esté cocido.

Nota: Servir acompañado de chile de árbol o cascabel frito, tortilla frita o deshidratada en horno.

55 GASTRONOMIA

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Arroz con huitlacoche Ingredientes ½ tazas de arroz, 75 grs. de huitlacoche fresco, 4 champiñones fileteados, 30 grs. de cebolla fileteada, 1 diente de ajo, 3 hojas de flor de calabaza (opcional), 1 taza de fondo de ave y aceite (el necesario).

Procedimiento Lavar, enjuagar y escurrir el arroz. Licuar el huitlacoche con cebolla y ajo. En una cacerola con aceite muy caliente, freír el arroz durante unos minutos y dorar un poco, agregando la mezcla del huitlacoche. Dejar a fuego medio, cubrir con el resto del fondo, añadir champiñones previamente salteados y sazonar; continuar cocción hasta que el líquido se consuma por completo. Decorar con flor de calabaza.

56 GASTRONOMIA

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Arroz amarillo con azafrán Ingredientes 1 taza de arroz, 0.01 grs. de azafrán o un camotillo de cúrcuma, 1 diente de ajo, 20 grs. de cebolla chica, 300 grs. de camarón pacotilla o espárragos cocidos (opcional), 3 cditas. de consomé en polvo, 3 tazas de agua, sal y el aceite (el necesario).

Procedimiento Lavar, enjuagar y escurrir el arroz. Poner el azafrán a remojar con las 2 tazas de agua tibia. En una cacerola con aceite caliente, cristalizar el arroz. Licuar el agua del azafrán con el consomé, el ajo y la cebolla. Agregar el líquido al arroz y rectificar sazón; dejar a fuego medio hasta que el agua se consuma.

Nota: Servir el arroz acompañado de los camarones y los espárragos cocidos antes.

57 GASTRONOMIA

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Arroz verde con chile poblano Ingredientes 1 taza de arroz, 1 chile poblano, 30 grs. de cebolla chica, ½ taza de hojas de perejil, 3 cditas. de consomé en polvo, 40 grs. de elotes desgranados y cocidos, 2 tazas con agua, sal y aceite (el necesario).

Procedimiento Remojar, enjuagar, escurrir y dejar que se seque el arroz. Asar,

sudar,

limpiar y

desvenar los chiles. Licuar los chiles con las 2 tazas de agua, la cebolla, el perejil y el consomé. En una cacerola con aceite caliente se cristaliza el arroz, agregando la mezcla del chile poblano,

los granos de elote y las rajas. Se deja a fuego medio hasta que el agua se

consuma y el arroz esté cocido. Insertar foto

Nota: El chef debe fomentar el emplatado y la decoración de los mismos.

58 GASTRONOMIA

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Rissoto con calabaza Ingredientes 125 grs. de arroz arbóreo, 30 grs. de calabaza italiana, 20 grs. de jamón serrano, 250 ml. de caldo corto, 20 grs. de queso parmesano, 20 grs. de cebolla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Procedimiento Sudar la cebolla finamente picada en aceite de oliva. Agregar el jamón serrano en julianas y la calabaza en Macedonia. Añadir el arroz y saltear por 2 minutos. Escanciar el caldo corto, poco a poco, sin dejar de remover para que el arroz lo absorba. Salpimentar y continuar la cocción a fuego lento. Retirar del fuego y añadir queso parmesano.

59 GASTRONOMIA

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Rissoto al limón Ingredientes 125 grs. de arroz, 300 ml. de caldo corto, 30 ml. de vino blanco, 20 grs. de mantequilla, 1 cda. de aceite de oliva, 1 yema de huevo, 20 grs. de queso parmesano, zumo de limón, cebolla, sal y pimienta.

Procedimiento Saltear arroz en aceite de oliva hasta dorar ligeramente. Añadir la cebolla, finamente picada, y dejar sudar. Poner el vino blanco y dejar que evapore. Agregar el caldo corto, poco a poco, y dejar hervir a fuego lento de 13 a 15 minutos. Incorporar la mantequilla, retirar del fuego e incorporar el zumo de limón y la yema de huevo desleída en un poco de leche, mezclar cuidadosamente. Espolvorear el queso parmesano.

60 GASTRONOMIA

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Rissoto con salsa de mango Ingredientes 125 grs. de arroz arborio, 150 grs. de mango, 250 ml. de caldo corto, 25 ml. de vino blanco, ½ limón, 20 grs. de mantequilla, 25 grs. de queso parmesano y 20 ml. de aceite de oliva.

Procedimiento Saltear el arroz en aceite de oliva hasta dorarlo ligeramente. Incorporar el vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Agregar caldo poco a poco y que hierva a fuego lento por 10 minutos o hasta que el arroz esté cocido.

Salsa de mango: Licuar mango colar y reservar. Fundir mantequilla,

añadir vino blanco; incorporar pulpa y cocinar a fuego lento.

Endulzar ligeramente. Servir arroz en el centro y espolvorear parmesano, colocar salseo alrededor o como espejo.

Nota: Se puede sustituir el mango por cualquier otra fruta.

61 GASTRONOMIA

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Arroz Pilaf (pilaw) Ingredientes ½ taza de arroz, 20 grs. de cebolla con 2 clavos de olor, 1 ¼ tza. de caldo corto, 20 grs. de mantequilla y sal.

Procedimiento Lavar arroz, escurrir y reservar. Fundir mantequilla, añadir la cebolla y sudar ligeramente, incorporando el arroz. Mezclar y dorar ligeramente. Bañar con caldo corto caliente y llevar a ebullición. Cubrir con papel aluminio y tapa. Cocer en horno precalentado a 200 °C de 15 a 18 minutos. Retirar del horno, reposar por 5 minutos.

Nota: Utilizar variantes de salsas, guarniciones o condimentos para enriquecer los sabores.

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Ensalada de arroz con chaya Ingredientes ½ taza de arroz, 20 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, c/n aceite vegetal, 1 taza de caldo corto, 80 grs. de chaya, 50 grs. de piña, 20 grs. de nuez, 30 grs. de queso panela, c/n aceite de oliva, sal y pimienta.

Procedimiento Lavar, enjuagar y escurrir el arroz. Calentar el aceite y freír ligeramente el arroz, incorporando el ajo y la cebolla finamente picad deje sudar ligeramente. Incorporar el caldo corto y llevar a ebullición, rectificando la sazón. Cubrir, reducir el fuego y continuar cocción de 13 a 15 minutos, hasta que el arroz esté suave. Deje que enfríe el arroz. Rocíe el aceite de olivo e incorporar la chaya en chifonnade, la piña

y el queso en

brunoise con nuez triturada. Rectificar la sazón y mantener en refrigeración por 30 minutos.

Nota: Este arroz se puede tomar como entrada o guarnición.

63 GASTRONOMIA

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Ensalada de arroz con curry Ingredientes ½ taza de arroz, 20 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, ½ cda. de curry en polvo, 50 grs. de pasas, 50 grs. de nuez, 50 grs. de coco rallado y tostado, 1 taza de caldo corto, aceite vegetal y de olivo, sal y pimienta.

Procedimiento Lavar arroz, escurrir y reservar el arroz. Picar finamente el ajo y la cebolla. Sudarlos en aceite. Incorporar el arroz y dorar ligeramente, sirviendo el caldo corto y sazonar con sal, pimienta y curry. Llevar a ebullición, cubrir, bajar flama y cocer por 12 minutos. Reposar por 5 minutos. Desgranar con un tenedor y colocar en un escofier. Añadir las pasas, la nuez y el coco. Rociar con aceite de olivo. Rectificar sazón y servir frio.

64 GASTRONOMIA

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Pastas Las pastas son un producto elaborado con cereales molidos y agua. Muchos países reivindican el origen de la pasta, entre ellos China, Japón, Francia e Italia. Algunas fuentes afirman que Marco Polo introdujo la pasta en Italia a finales del siglo XIII tras su viaje a China. En occidente la pasta de buena calidad se prepara con una variedad de trigo duro que contiene un alto contenido de proteínas, rico en gluten y pobre en almidón. En algunos países como Canadá, la pasta se enriquece con vitaminas del grupo B y a veces con hierro. También se puede adquirir pasta enriquecida con proteínas. La pasta es una buena fuente de energía y de proteínas, y es poco de grasas. Es rica en glúcidos, principalmente en glúcidos difícil de digerir. Hoy en día podemos encontrar diferentes tipos de pastas las cuales se han clasificado en frescas, secas, largas, cortas, rellenas, de color. En Italia se elaboran más de 300 tipos, de las cuales se enumeraran las más comunes.

Pastas frescas Las pastas frescas se elaboran de forma artesanal y llevan menor tiempo de cocción. Son de fácil elaboración.

Pastas secas Las pastas secas se elaboran de forma industrial o artesanal y posteriormente se desecan. Los ingredientes básicos son harina de trigo duro, agua y sal. Una de sus características es que no llevan huevo. Su cocción es un poco más larga que la pasta fresca y tienen las mismas aplicaciones. Son un producto de conservación prolongada.

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Pastas largas Capellinid´angel o cabello de ángel: Es una pasta buena para caldos o salsas muy ligeras, debido a que es muy delgada.

Spaghetti: Es ideal para salsas livianas y picantes. Probablemente es la más conocida. Linguini: Su nombre significa lenguas y su forma plana es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consume en algunas regiones del Sur del País.

Bucatini: También llamado perciatelli. Es un tipo de spaghetti con agujero que combina muy bien con las salsas contundentes. Se encuentra al Sur y centro de Italia.

Fusillilunghi: Son como “resortes largos”. Resultan deliciosos con salsas y trozos de carne o de verduras que se adhieren bien a las curvaturas de la pasta.

Fetucce: Tipo más popular de pastas frescas. Son mejores cuando se amasan a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa que se absorbe y atrae como ninguna salsa a base de mantequilla y de crema.

Tagliatelle: Originaria de Boloña. Su combinación más clásica es con la salsa llamada bolognesa. Suele medir unos 8 mm de ancho.

Pappardelle: Significa “muy ancha”,

ya que son las cintas más anchas (2 cms. de

ancho).

Tonnarelli: Originaria de los Abruzzos donde se llama maccheronialla chitara. Chitara es una guitarra, y la pasta recibió ese nombre porque se hacía presionando con el rodillo una gruesa capa de masa para que atravesara una herramienta con ruedas de alambre, semejante a una guitarra.

66 GASTRONOMIA

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Fettuccine: Es más angosto que los tagliatelle y se adapta mejor a las delicadas salsas a base de crema. Suele medir unos 5 mm de ancho.

Tagliolini: Es más estrecho que las demás pastas. Lo más común es que se sirva en caldo, pero también se sirve con salsa

67 GASTRONOMIA

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Pastas cortas Las pastas cortas son tubos firmes, sabrosas y versátiles por lo que van bien con una gran variedad de salsas. Hay tubos de muchos tamaños. Las cavidades, especialmente en los tubos más grandes, son ideales para atrapar las porciones de salsa.

Plumas: Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de tamaños.

Garganelli: Es el único tubo que se hace tradicionalmente con pasta fresca. Cavatappio sacacorchos: Se parece a una sección alargada de los fusilli largos. Son muy originales, pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las salsas.

Maccheronio macarrones: Este nombre era sinónimo de pasta cuando hizo su aparición en las cortes aristocráticas del Sur de Italia. Ahora es un término general que puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares.

Rigatoni: Son tubos grandes, sabrosos y tiernos con una forma clásica y muy popular en Italia. Excelentes con salsas y carne o mezclados con mantequilla, queso parmesano y crema de leche.

Millerighe: Se conoce como mil líneas, debido a los muchos canales que se ven en la superficie.

68 GASTRONOMIA

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Pastas rellenas Las pastas rellenas son uno de los platillos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complementen con la forma de la pasta.

Tortelloni: Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga, espinacas y queso.

Canelones: Son placas rectangulares de pasta que se untan con otra, de rellenos muy variados. Se enrollan para adquirir su forma característica y se cocinan al horno.

Lasagna: Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato. La pasta se coloca a modo de emparedado con delgadas capas de relleno de carne, mariscos o verduras en medio. Posteriormente se hornean.

Pastas de color Las pastas de diversos colores y sabores se están volviendo cada vez más populares en todo el mundo. Toman su nombre del color de su ingrediente principal, así:

Rojas: Se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado o puré de tomate concentrado.

Verdes: Se hacen con espinaca fresca, cocida y bien picada que se agrega a los huevos antes de mezclaros con la harina.

Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos, elaboradas con azafrán, albahaca, champiñón y de color negro, hechas con tintas de calamar.

69 GASTRONOMIA

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Métodos de cocción El tiempo de cocción de la pasta varía considerablemente, dependiendo del tamaño de éstas. Las pastas pequeñas se pueden cocer de 3 a 5 minutos; en cambio, las grandes de 8 a 12 minutos. Otro punto importante es la frescura y la calidad de las mismas. Las pastas frescas requieren menos tiempo de cocción que las pastas secas o comerciales. La porción de agua para cocer la pasta es de 3 lt. por cada ½ kg. de pasta. El término “al dente” se utiliza comúnmente en restaurantes italianos de todo el mundo. Indica el punto correcto de cocción para la pasta. Lo que significa que debe estar lo suficientemente firme para ser mordida. Para los expertos la expresión “al dente” se aplica a la pasta que no está 100% cocida.

Salsas y acompañantes Existe una gran variedad de salsas que pueden ser utilizadas para acompañar la pasta. Su función es dar sabores diferentes al plato. Al hacer la pasta, debe asegurarse de que la forma elegida combine bien con la salsa que preparó. Es importante que se complemente. Las delicadas como el spaghetti fino se sirven con salsas ligeras; las más gruesas, como el fettucine, con salsas más pesadas. Las pastas con agujeros son perfectas para salsas con trozos de vegetales y carnes

70 GASTRONOMIA

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Pastas más famosas Napolitana: Básicamente, es una salsa de tomate a la que se le pueden añadir vegetales bien picados como zanahorias, cebolla y apio.

Bolognesa o ragú: Es la clásica Italiana con carne picada, acompañada con salsa de tomate y vegetales.

Marinera o marinara: Salsa preparada con pescados y mariscos con una base de salsa de tomate y aromatizada con diferentes hierbas frescas y especias (perejil, albahaca, clavo y ajos frescos).

Pesto: Los ingredientes principales de esta salsa son albahaca fresca, ajos, piñones, zumo de limón, aceite de oliva y queso parmesano, en puré y bien ligado.

Carbonara: Tradicionalmente era una salsa compuesta por aceite, crema, hecha con yema de huevo, pimienta molida y queso parmesano. Se le agregaba un poco de aceite y unos huevos crudos batidos que se añadirían a la pasta. Hoy es más sofisticada y está hecha con tocino frito en aceite de oliva, crema liquida, queso parmesano y un huevo duro que se liga con la pasta y la salsa unos segundos antes de servirse.

Nota: Las salsas mencionadas son las más conocidas. Sin embargo, el chef debe enseñar las técnicas de cocción de pastas, así como su elaboración. Las salsas clásicas se verán en Cocina italiana, en el tercer módulo.

71 GASTRONOMIA

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Recetario 3 Fusilli insalata (Ensalada de pasta con aceituna y alcaparra) Ingredientes 80 grs. de fusilli, 1 tomate en concasse, 10 hojas de menta fresca, 10 hojas de albahaca fresca, 10 hojas de perejil, zumo de limón, 1 diente de ajo, 50 ml. de aceite de oliva, orégano, 5 aceitunas, 5 alcaparras, sal y pimienta.

Procedimiento Filetear la menta, la albahaca y el perejil. Picar finamente el ajo. Mezclar hierbas aromáticas con el ajo, el zumo de limón y el aceite de oliva. Agregar orégano triturado y dejar reposar. Cocer la pasta al dente, colar y refrescar. Colocar en un bowl el tomate en concasse, las aceitunas fileteadas y las alcaparras. Verter aliño y mezclar con la pasta. Servir a temperatura ambiente y decorar con flor de albahaca. Insertar foto

72 GASTRONOMIA

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Capellini gambereto Ingredientes 80 grs. de pasta capellini, 1 tomate, 20 grs. de queso manchego, 30 grs. de espinacas, 15 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, 4 cdas. de crema, 5 camarones, aceite de oliva, sal y pimienta.

Procedimiento Escalfar el tomate y cortar en concasse. Filetear las espinacas. Picar finamente el ajo y la cebolla. Limpiar camarón y abrir en mariposa. Calentar el aceite, sudar el ajo y la cebolla. Incorporar camarones, saltear por 3 minutos, añadir el tomate en concasse y dejar sudar. Agregar las espinacas, la crema y el queso. Si es necesario, aligerar con leche; rectificar sazón. Añadir pasta cocida al dente, saltear para incorporar sabores. Servir con queso parmesano espolvoreado y decorar con camarón. Insertar foto

73 GASTRONOMIA

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Penne con col de Bruselas, tocino y queso provolone Ingredientes 100 grs. de penne, 80 grs. de col de Bruselas, 1 chalota, 30 grs. de tocino, 50 grs. de queso provolone, salvia fresca, aceite de oliva, sal y pimienta.

Procedimiento Limpiar las coles de Bruselas, cortar por mitad y cocer a la inglesa por 3 a 4 minutos. Cortar el tocino en cubos, freírlos en aceite hasta dorar, retirar del fuego y reservar. En la misma sartén, saltear la chalota fileteada, añadir las coles cortadas en cuartos, la salvia picada, la pasta cocida al dente y, por último, añadir el tocino y el queso rallado. Rociar ligeramente con aceite de oliva, salpimentar y servir enseguida. Insertar foto

74 GASTRONOMIA

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Fetuccini con mariscos Ingredientes 100 grs. de pasta fresca, 50 grs. de almejas, 50 grs. de mejillones, 3 camarones, guindilla roja (al gusto), 1 ajo, 100 mls. de vino blanco, ¼ tza. de puré de tomate, perejil, sal y pimienta.

Procedimiento Limpiar las almejas y los mejillones. Filetear el ajo y la guindilla. Calentar el aceite de olivo y dorar ligeramente el ajo. Agregar la guindilla, el puré de tomate y freír a fuego lento por 3 minutos. Colocar el aceite de olivo y el ajo finamente picado, agregar las almejas y los mejillones y cocinar por 3 minutos o hasta que abran. Añadir el vino blanco y dejar que reduzca. Poner los camarones y el perejil finamente picado. Continuar la cocción por 3 minutos más; si es necesario, humectar con fondo o líquido de cocción de pasta. Hervir la pasta en agua con sal a cocción al dente, escurrir y agregar la salsa. Sazonar con la sal y la pimienta, remover y servir inmediatamente. Insertar foto

75 GASTRONOMIA

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Pasta corta con berenjena, tomate y ricotta Ingredientes 100 grs. de pasta corta (pennerigati, fusilli, al gusto), 50 grs. de queso ricorotta. 1 cda. de aceite de oliva, 20 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, 2 tomates rojos, 50 grs. de berenjena, 20 mls. de vino blanco, 3 cdas. de crema ácida, Albahaca, sal y pimienta.

Procedimiento Cortar la berenjena en Macedonia. Picar finamente el ajo y la cebolla. Escalfar el jitomate y cortarlo en concasse. Saltear en aceite el ajo y la cebolla. Dejar sudar e incorporar la berenjena con el concasse de tomate. Rehogar por 3 minutos, flamear con vino blanco y evaporar, incorporándola crema; salpimentar y espolvorear la albahaca fresca en chifonade. Añadir la pasta cocida al dente, saltear y rectificar sazón. Servir inmediatamente. Insertar foto

76 GASTRONOMIA

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Pasta tropical Ingredientes 100 grs. de pasta larga (spaghetti, tallarine, capellini, etcétera), 20 grs. de tocino, 20 grs. de cebolla, 2 cdas. de crema ácida, 40 mls. de crema de coco, 30 grs. de papaya, 30 grs. de melón, 30 grs. de sandía, 30 grs. de piña, sal y pimienta.

Procedimiento Picar finamente el ajo y cortar el tocino en brunoise. Sacar perlas del melón, de la sandía, de la papaya y de la piña. Saltear todo en mantequilla y reservar. Sudar en mantequilla la cebolla, incorporar el tocino y dorar ligeramente. Mojar con crema de coco y la crema ácida. Cocinar por 5 minutos a fuego lento; si es necesario, aligerar con leche, incorporando la pasta; saltear y rectificar sazón. Servir y acompañar con perlas de frutas. Insertar foto

77 GASTRONOMIA

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Ensalada de macarrones con mango Ingredientes 100 grs. de macarrones de colores, 50 grs. de mango, 3 tomates cherry, 50 grs. de jamón cocido (loncha gruesa), 50 grs. de queso panela, aceite de oliva, orégano, sal y pimienta.

Procedimiento Cocer la pasta en abundante agua con sal al dente, escurrir, refrescar, escurrir nuevamente y colocar en una ensaladera. Cortar los mangos, el queso en macedonia y los cherry en cuartos. Incorporar el queso, el mango y el cherry a la pasta, mezclar, aderezar con aceite de oliva, sal, pimienta y orégano. Servir fría de preferencia. Insertar foto

78 GASTRONOMIA

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Pasta fresca Ingredientes 100 grs. de harina de trigo, 1 huevo, 1 pizca de sal y agua c/n.

Procedimiento Hacer una fuente con la harina. Disponer en el centro el huevo y la sal. Mezclar e incorporar el agua poco a poco hasta formar una masa homogénea que no se rompa cuando se estire ni que se pegue en las manos. Reposar por 30 minutos, estirar y cortar de la forma deseada. Insertar foto

Nota: Se puede variar su composición, es decir, se puede sustituir parte del líquido por puré de tomate o de espinacas para elaborar pastas de colores.

79 GASTRONOMIA

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Lasagna de vegetales Ingredientes 150 grs. de pasta fresca.

Relleno: 50 grs. de zanahoria, 50 grs. de calabacita, 50 grs. de pimiento verde, 50 grs. de pimiento rojo, 50 grs. de brócoli, 20 grs. de cebolla, 20 grs. de poro, 3 champiñones, ½ taza de espinacas, 150 mls. de salsa bechamel ligera, 150 mls. de salsa italiana y 100 grs. de queso manchego.

Procedimiento Elaborar pasta fresca, extenderla y cortarla en rectángulos de 15 x 10 cm. Cocer en abundante agua con sal al dente, refrescar y reservar.

80 GASTRONOMIA

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Relleno: Cortar en pluma los vegetales (la zanahoria, la calabacita, los pimientos, el apio y la brócoli). Filetear la cebolla, el poro y los champiñones. Cortar en chifonade las espinacas y reservar. Sudar en mantequilla la cebolla, el apio y el poro. Incorporar la zanahoria, los pimientos, las calabacitas, los champiñones y las espinacas. Salpimentar y reservar. Elaborar una salsa bechamel y una de tomate básica roja. Engrasar con mantequilla un escofier, colocar una capa de pasta, cubrir con vegetales, bañar con salsa de tomate y la bechamel con el queso rallado (opcional). Repetir la operación 3 veces. Terminar con el queso manchego. Insertar foto

Nota: Servir en plato hondo, colocando una capa de salsa de tomate, añadir la lasagna, cubrir nuevamente con salsa, espolvorear queso parmesano y decorar con tomate cherry y poro horneado. Gratinar en horno.

81 GASTRONOMIA

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Ravioles con ricotta Ingredientes Pasta fresca de espinacas, 100 grs. de harina, 1 huevo, 1 pizca de sal y 50 mls. de puré de espinacas.

Relleno: 30 grs. de mantequilla, 30 mls. de aceite de oliva, 20 grs. de cebolla, 120 grs. de queso ricota, 1 huevo, 1 yema, 50 grs. de queso gruyere, perejil, sal y pimienta y ½ cdita. de curry.

Salsa: 1 diente de ajo, 20 mls. de aceite de oliva, 1 tomate, Azúcar, hojas de albahaca, sal gruesa y queso parmesano.

Procedimiento Pasta fresca: Formar una fuente con la harina y la sal. Colocar en el centro el huevo. Unir para obtener una masa suave que no se pegue a las manos. Tapar con un lienzo y dejar descansar durante 20 minutos.

Relleno: Sudar en la mantequilla y en el aceite la cebolla finamente picada. Incorporar los demás ingredientes. Mezclar, salpimentar y reservar.

82 GASTRONOMIA

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Salsa: Picar finamente el ajo, escalfar el jitomate y cortarlo en concasse. Sudar en mantequilla el ajo; añadir el concasse, rehogar por 4 minutos a fuego lento y humectar con líquido para evitar que se reseque la salsa. Añadir hojas de albahaca en chifonnade. Salpimentar y, si es necesario, añadir azúcar para reducir acidez.

83 GASTRONOMIA

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Carnes Las carnes ocupan un lugar importantísimo en la alimentación del ser humano. Se entiende por carne todos los tejidos musculares de ganado vacuno, porcino, bovino y caprino, incluyendo vísceras (glándulas y órganos internos del animal) como: lengua, hígado, riñones y sesos. La carne se compone de albumina, grasa y agua en porciones diferentes que dependen del tipo, del estado y del tamaño del animal. Se sirve como plato fuerte, aunque existen entradas elaboradas con carne. Estas son servidas con diferentes tipos de guarniciones como verduras, pastas y arroces; engalanadas con una infinidad de salsas que hacen que su sabor explote en el paladar.

Métodos de conservación Después de la muerte del animal, la carne debe protegerse de la descomposición. La manera más fácil de conservarla es exponerla a una corriente de aire seco y frío. Este método es idóneo para su transportación, ya que las cámaras frigoríficas tienen una temperatura constante de -2° C para que no pierda sus cualidades ni modifique su aspecto.

84 GASTRONOMIA

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Categorías de calidad La calidad, el sabor y el olor de la carne dependen de la edad, del sexo, de la salud, del tamaño, del peso, de la raza y de la alimentación del animal. Si los animales son alimentados con hierbas aromáticas o heno, dicha carne obtendrá las características aromáticas del alimento; por el contrario, si son alimentados con alimentos procesados o desperdicios, la calidad de ésta será menor y su sabor será menos acentuado. La principal calidad de la carne se divide en extra, primera y segunda; que también tiene que ver con la pieza del cuerpo de la que se trate. Lo que determina la calidad de la carne tiene que ver directamente con el aspecto físico, el color, la calidad de la grasa, el jugo muscular y los huesos y músculos La carne se clasifica de acuerdo al contenido de grasa que contiene y se conoce con los siguientes términos:

Jaspeada: Cuando la grasa está entre los músculos es la de mejor calidad. Punteada: Si la grasa está dentro de los músculos. Blanca: Rica en grasa y pobre en sangre.

Nota: En este tema se pondrá en práctica la teoría del primer módulo cuando se vieron los cortes.

85 GASTRONOMIA

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Tiempos de cocción Cuando la carne es cocinada al horno, se estiman 30 minutos por kilogramo en el caso de la de res y 50 minutos si es de carnero Si la carne se asa a la plancha, se dan diferentes términos y tiempos a la cocción, principalmente: Azul y negro: Término inglés, consiste en sellar ambos lados de la parrilla y constatar que el centro se mantenga crudo; al tacto deberá sentirse blanda (46° C).

Raro: Término medio, es jugoso con el centro rojo y al tacto debe estar blanda, pero elástica (49° C).

Medio raro: Tres cuartos caliente con el centro rojo, 130° F (54° C). Medio: Médium-A Point, ligero toque rosa en el centro, pero firme y elástica al tacto (63° C).

Medio bueno: Bien cocido color gris con ligero toque de rosa en el centro(68° C). Bien hecho: Bien cocinado. Adentro estará todo gris con jugos transparentes(75° C).

86 GASTRONOMIA

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Clasificación por color Las carnes se dividen en tres grandes grupos, incluyendo únicamente a los animales cuadrúpedos: Rojas: Vaca, buey y carnero. Blancas: Ternera, cordero, cabrito y cerdo. Negras: Todos los animales de caza de pelo.

Clasificación por corte y método de cocción Vaca o buey Esta carne proviene de animales de ganado vacuno, sacrificados entre los 4 y 8 años de edad. Los países productores más importantes: Holanda, Alemania, Dinamarca, Suiza y América.

De

primera:

Los que se cuecen a la plancha filete,

t-bone,

new

york

y

entrecote(lomo bajo); cocción al horno, rosbif.

De segunda: Las que se cuecen a las brasas bola, tapa, cara, contracara y cuete; mixtas braseadas o a la plancha, diezmillo; a la plancha, sirloin; y, braseada o estofada, aguayón.

De tercera: Todas son cocidas: Falda, pecho, pescuezo, chamberete y rabo.

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Carnero El carnero es el cordero de mayor edad, la mejor carne se obtiene de los animales sacrificados entre el año y año y medio de edad. Las piernas son las más apreciadas a la hora de su consumo, aunque en algunas ocasiones se utiliza el animal completo para elaborar platos como la barbacoa.

De primera: Carne asada al horno gigot (pierna entera), silla (dos lomos con costillar), carré (costillar con lomo) y barón (silla con dos piernas).

De segunda: Carne cocida a la plancha chuleta y asada o braseada, espaldilla(piernas delanteras).

Ternera La ternera es el animal joven, sacrificado a los 3 meses de edad, se le conoce como ternera lechal porque ha sido alimentado única y exclusivamente de leche. De primera: Cocción a la plancha chuletas; cocción asado y plancha lomo; y cocción a la plancha, asado u horno pierna. De segunda: El método de cocción es braseado y al horno, espaldilla (piernas delanteras). De tercera: Carne que se cuece, patas y cabeza; y, por cocción o braseado, chamorros (osobuco).

88 GASTRONOMIA

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Cerdo Este animal se aprovecha totalmente y la mejor carne se obtiene de los ejemplares castrados a los 40 días de nacidos y sacrificados al año y medio de edad. Se conoce como lechón al cerdo alimentado sólo de leche, sacrificado a los 3 meses. De primera: Cocción a la plancha o asado, lomo; asado al horno o a la plancha, carré(lomo y costillar); y al horno o en jamón, pierna. De segunda: Cocción asado al horno, paletilla (piernas delanteras); cocción estofado, pecho y falda. De tercera: Cocido y salchichas, cabeza, patas y rabo; cocido, frituras y salchichas, orejas.

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Recetario 4 Mil hojas de sirloin con queso gouda, salsa cazadora y patatas en dos texturas Ingredientes 150 grs. de sirloin, 50 grs. de queso gouda, ¼ de cebolla, 5 champiñones, 100 ml. de fondo oscuro (salsa cazadora), estragón, ajo, sal, pimienta, 3 papas y colorante.

Procedimiento Hacer la salsa cazadora con la cebolla, los champiñones, el ajo, el estragón y el fondo oscuro. Salpimentar. Reservar. Picar en cuadros dos papas: con una parisién, hacer un hueco en medio de cada una, freír a fuego bajo, reservar. Cocer la otra papa, hacer una papilla con ella en la licuadora con muy poca agua para que sea manejable. Dar el color deseado. Extender en silpat, haciendo una capa muy fina, llevar al horno a una temperatura de 80 grados, hasta que este seco y se desprenda por sí sólo. Hacer el sirloin a la plancha al término deseado. Se corta la carne. Se monta el milhojas, intercalando la carne y el queso. Se acompaña con los cubos de papa rellenos de la salsa y los papeles de papa dando altura.

90 GASTRONOMIA

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Escalopas a la milanesa con queso de cabra, calabacín a la plancha y puré ligero de papa Ingredientes 150 grs. de aguayón de res, 50 grs. de queso de cabra, 1 calabacín, 1 papa, 20 grs. de mantequilla, 100 mls. de leche, sal, pimienta, paprika, 30 gr. de harina, 1 huevo y 50 grs. de pan rallado.

Procedimiento Cortar el aguayón es escalopas, pasar por harina, huevo y pan rallado, freír y reservar. Cortar el calabacín en rodajas al igual que el queso de cabra. Hacer a la plancha y se reserva. Cocer la papa, machacarla, añadir la mantequilla y la leche, tratando de que quede manejable para rallar el plato, se pasa por un colador. Montar en un plato en forma de napoleón. Intercalar las escalopas y los calabacines. En la parte superior poner el queso de cabra rallado. Poner el puré a los costados, cubriendo bien todo el plato, espolvorear con paprika para dar color.

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Filete en salsa de cítricos con cajitas de calabacín, zanahorias torneadas y cebolla caramelizada Ingredientes 200 grs. de filete, 1 naranja, 1 limón, 100 grs. de azúcar, 100 mls. de fondo oscuro, 1 calabacín, 1 zanahoria, ¼ de cebolla morada y mejorana c/n

Procedimiento Elaborar la salsa de cítricos, poner en una sartén el jugo de la naranja, limón, mejorana y azúcar hasta obtener un almíbar, enseguida agregamos el fondo oscuro hasta conseguir una textura de salsa. Cuadrar el calabacín y hacer a la plancha, tornear la zanahoria y hacer a la plancha y cortar la cebolla en juliana y caramelizar, reservamos. Poner el filete a la plancha al término deseado y montar.

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Aguayón con costra de chorizo, crema de ajo y bolitas de papa con pepitas crujientes Ingredientes 200 grs. de aguayón, 50 grs. de chorizo, 1 diente de ajo, 1 huevo, aceite vegetal c/n, 1 papa, 50 grs. de pepita, sal y pimienta.

Procedimiento Para la crema de ajo, envolver el ajo en papel aluminio y trabajar a fuego en sartén hasta que esté blando. Machacarlo en un bowl hasta obtener una pasta fina. Agregar la yema de un huevo y poner aceite a hilo fino hasta obtener la textura deseada. Para las bolitas, cocer la papa; ya cocida, machacarla, salpimentar, hacer las bolas, pasar por harina, huevo y las pepitas. Llevar a fritura y reservar. Sellar la carne en sartén, poner el chorizo previamente cocinado en la parte superior de la carne y llevar al horno durante 15 minutos para que ésta se termine de hacer y obtener la costra de chorizo. Montar en un plato y rallar con la crema de ajo de manera decorativa y acompañar con las bolitas de papa.

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Carpacho de res con vinagreta de café y puré de coliflor Ingredientes 100 grs. de filete de res, 200 grs. de coliflor, 25 grs. de mantequilla, 100 mls. de leche, 1 papa, 10 grs. de café, ½ cucharada de azúcar, 10 mls. de vinagre balsámico, 50 mls. de aceite de oliva, 1 cucharada de pasta de mole y 1 cucharada de julianas de cebolla morada.

Procedimiento Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y reservar. Cocer la coliflor y la papa; ya cocidas, hacer un puré, salpimentar y reservar. Cortar la carne en rebanadas finas (es mejor si la carne está congelada y tenemos una rebanadora).

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Hígado a la plancha con migas de pastor y guacamole Ingredientes 150 grs. de hígado de res, ¼ de cebolla, 1 aguacate, ½ limón, ½ baguette (dura), pimentón c/n, vinagre c/n, 1 diente de ajo, ½ pza. de chorizo español, sal y pimienta.

Procedimiento Quitar la corteza del pan, cortar en cuadros pequeños, empaparlos con una mezcla de vinagre, paprika y agua para que tomen color. Dejar reposar. En una sartén asar el ajo fileteado con el chorizo en cubos. Una vez hechos, añadir las migas de pan, saltear y salpimentar. Con el aguacate, hacer un guacamole sencillo. Hacer los filetes de hígado a la plancha con la cebolla y montar en un plato.

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Ham steak al jerez con botones de espinaca y tocino crujiente Ingredientes 200 grs. de jamón en pza. 100 mls. de vino tinto, 50 mls. de jerez, 50 grs. de azúcar, 100 grs. de espinaca, ½ cebolla, 1 zanahoria, 90 grs. de queso Philadelfia, 4 tomates cherry, 2 lonchas de tocino, sal y pimienta.

Procedimiento Hacer cortes en forma de rombos por todas las caras del jamón y sellar en una sartén. Añadir el vino tinto, el jerez y la azúcar. Trabajar por 20 minutos a fuego lento hasta obtener una salsa y que el jamón esté bien impregnado del tinto y del jerez. Blanquear las hojas de espinaca y reservar sin romper. Trabajar el relleno en una sartén. La cebolla, la zanahoria en brunoise hasta que estén blandas. Añadir el queso crema. Salpimentar. En una flanera, cubrir con hojas de espinaca, poner el relleno, cerrar el botón y reservar. Hacer a la plancha los tomates cherry. Meter a deshidratar el tocino al horno a fuego bajo hasta que estén crujientes. Poner el jamón en un plato con 3 botones de espinaca, encima de ellos un tomate cherry y el tocino crujiente, recargado para dar altura.

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Lomo de cerdo a la diabla con puré de plátano macho y frutos rojos confitados Ingredientes 220 grs. de lomo de cerdo, 1 plátano macho, 100 mls. de leche, 1 granada, 1 pza. de chalota, 50 mls. de salsa inglesa, 1 pizca de estragón, 100 mls. de vino blanco, chile chipotle al gusto, ajo, sal y pimienta.

Procedimiento Cocer el plátano macho en agua con azúcar. Sacar del agua. Escurrir. Licuar la leche, el azúcar y la mantequilla, buscando una textura fina y tersa. Se le puede añadir colorante amarillo, en caso de necesitar color. Dorar en una sartén la chalota finamente picada junto con el ajo y los chipotles cortados muy fino, durante dos minutos más. Desglasar con vino blanco y agregar el estragón, poner la salsa inglesa, probar y rectificar sal y pimienta, si fuese necesario. En una sartén pequeña con aceite a fuego muy bajo confitar la granada hasta que está este suave y tierna. Hacer el lomo de cerdo a la plancha. Montar en un plato, bañar el lomo de cerdo con la salsa, acompañando con el puré y la granada confitada.

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Costilla de cerdo con espejo de calabaza y quenel de papa Ingredientes 2 costillas de cerdo (250 grs.), 2 papas, 200 grs. de calabaza de castilla, 20 grs. de mantequilla, 100 mls. de leche, sal, pimienta y romero fresco c/n.

Procedimiento Cocer la calabaza de castilla. Ya cocida, sólo utilizar la pulpa y quitar el exceso de agua. Trabajar con la mantequilla y un chorrito de leche, licuar y pasar por colador, salpimentar y dejar un poco liquida. Para los queneles de papa, cocer la papa, trabajar con la mantequilla y la leche. La textura debe quedar más apretada para poder trabajar con dos cucharas. Las costillas se salpimentan y se untan con aceite de oliva, agregando el romero. Se sellan y se terminan en horno por 10 minutos. En un plato se pone un espejo de calabaza, en un lado los queneles de papa y las costillas, dando altura.

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Lomo de cerdo con salsa de Jamaica y durazno en dos texturas Ingredientes 200 grs. de lomo de cerdo, ½ taza de flor de Jamaica, 100 mls. de vino tinto, 100 grs. de azúcar, 1 durazno y 1 papa chica.

Procedimiento Cocer la Jamaica en un litro de agua. Ya cocida, colar y mezclar con el vino tinto y la azúcar. Reducir hasta obtener una textura de salsa. Cortar el durazno en seis partes, cuatro de ellas se harán a la plancha con azúcar, sal y pimienta; con las otras dos se hará un puré de papa, con mucha firmeza. El lomo se hace a la plancha, solamente con sal y pimienta. En un plato, con una brocha, se unta la salsa de Jamaica, a un lado los duraznos a la plancha y encima el puré. Se decora con una hoja verde frita.

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Lomo de cerdo a la crema con jitomates confitados y poro frito Ingredientes 200 grs. de lomo, 400 mls. de leche, 150 mls. de leche evaporada, nuez moscada c/n, pimienta negra, 3 hojas de laurel, poro c/n, 1 jitomate, orégano, aceite de oliva, sal y pimienta.

Procedimiento Cocer las dos leches con nuez moscada, pimienta, laurel y sal, a fuego lento, evitando que rompa en hervor. Cortar los jitomates en seis partes, untar con orégano, sal, pimienta y aceite de oliva. Meter al horno a 100 grados, 25 minutos, apagar y dejar adentro. Sellar la carne de cerdo y cocer en la crema de leche por 7 minutos y retirar. Con ese mismo liquido llevar a reducción hasta obtener textura de salsa. Cortar el poro en aros, pasar por harina y freír. En un plato poner el lomo fileteado con la crema de leche, los tomates confitados encima y el poro dando altura.

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Volatería Volatería se refiere a todas las aves criadas en corral. Cuando se sacrifican deben reposar 2 ó 3 días para que su carne se suavice y esté lista para el consumo humano. La mejor producción de aves se encuentra en los países que cosechan buenos cereales porque dan buena alimentación a las aves y generan mejores razas, principalmente: Holanda, Bélgica y Francia.

Clasificación de las aves Las aves se dividen en dos grupos: De carne blanca: Pollo, pavo, pava, gallina y capón. De carne roja: Pato, oca o ganso y paloma o pichón.

Método de cocción Cuando las aves de carne blanca están bien cocidas u horneadas, se pincha el muslo de éstas y si el líquido que sale es transparente, están listas;

por lo contrario, si sale

sangre, aún le falta tiempo de cocción. Para las aves de carne roja es el mismo método, pero el líquido debe ser rosa.

Clasificación según características y métodos de cocción Pollo La mejor época para su consumo es de julio a febrero. Como el pollo es de carne blanda y jugosa, existen diferentes métodos de cocción: braseados, estofados, a la plancha, cocidos y fritos. Existen 3 tipos de pollo: De grano: Pollo alimentado únicamente de granos. Su peso no debe ser mayor a 800 gr. Tomatero: Pollo de 2 meses de vida con un peso de 1 kg a 1½ kg. Especial para asar. Reina: Pollo que pesa de 1.5 kg a 2 kg. Es el más comercial.

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Pavo La edad ideal de un pavo para su consumo es de entre 1 año y año y medio. Es cuando su carne es jugosa, tierna y de gran sabor. Estos animales pueden llegar a alcanzar un peso de los 5 a 12 kl. Aunque las pavas no exceden de los 5 kl. El pavo es un animal muy consumido en los meses de noviembre y diciembre, ya que en algunos países es una tradición cenar pavo al horno el 25 de diciembre.

Gallina Las gallinas pueden pesar entre los 2 y 3 kl. Su edad ideal para el consumo es antes de los 2 años de edad porque, si son más grandes, su carne es correosa y sin mucho sabor. Al igual que el pollo se puede realizar horneada, braseada, en caldos o salteada.

Capón Se llama también pollo cebado porque reciben un tratamiento especial para engordarlo con rapidez. Por lo general los tienen en lugares tranquilos y sin moverlos. Como característica principal, son castrados antes de los 6 meses de edad. Su método de preparación es asado, braseado y en galantinas.

Pato Los mejores patos se sacrifican entre 3 y 4 meses cuando alcanzan un peso de 1.5 a 2 kgs. En algunas regiones francesas sólo es criado para la producción de foie-gras. Los expertos dicen que es mucho mejor que el del ganso. La manera de cocinarlo es braseado o estofado y la única pieza utilizada para hacerla a la plancha es el magret (pechuga de pato) en término es medio porque si no, se seca.

Oca o ganso Cuando este tiene una edad de 8 meses, su carne es tierna y jugosa, su peso oscila entre los 4 y 5 kg. Al igual que el pato se puede asar, estofar y brasear. La oca o ganso se cría única y exclusivamente para la obtención del foie-gras, consiguiendo que su hígado se desarrolle muy bien llegando a pesar hasta 1 kg.

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Palma o pichón Los mejores ejemplares son los recién salidos del nido y su mejor peso es cuando llegan a pesar entre 300 y 400 grs. La manera de cocinarlos es estofado, asado al horno o con diferentes tipos de salsas.

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Recetario 5 Suprema de pollo rellena de cebolla y queso en miel de mostaza, reducida al tinto con manzana a la plancha Ingredientes 1 pechuga de pollo, 1/8 de cebolla, 50 grs. de queso manchego, 2 cucharadas de miel, 1 cucharadita de mostaza, sal, pimienta, 1 manzana Golden, 100 mls. de vino tinto, 50 grs. de azúcar y canela en polvo.

Procedimiento Abrir la pechuga de pollo en libro, salpimentar y rellenar con el queso y la cebolla previamente salteada. Enrollar la pechuga y bridar. Sellarla y hacer al horno durante 12 minutos. Hacer la reducción de vino tinto con el azúcar hasta obtener la textura deseada, las manzanas a la plancha, espolvoreadas con azúcar y canela. En un bowl poner la miel, la mostaza y la pimienta blanca, remover hasta obtener una sola mezcla. En un plato poner la suprema de pollo cortada en diagonal, rayar el plato con la miel de mostaza con líneas rectas, acomodar la manzana y poner algunos puntos de reducción de tinto para realzar los colores. Insertar foto

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Rollos de pollo con compota de manzana y camarones a la plancha en salsa de toronja Ingredientes 1 pechuga de pollo, 1 manzana, 15 grs. de pasas, 15 grs. de nuez, 4 camarones, 1 toronja, 10 mls. de vino blanco, 50 grs. de azúcar, 1 diente de ajo, perejil, 1 chile de árbol seco y 25 grs. de mantequilla.

Procedimiento Trabajar en una sartén la manzana cortada en brunoise con las pasas, la nuez troceada, la azúcar y la mantequilla hasta obtener la textura de compota. Abrir la pechuga, salpimentarla y rellenar con la compota ya fría. Envolver y cubrir con papel aluminio apretando muy bien. Cocer en fondo de pollo durante 10 minutos y sacar. Abrir los camarones en mariposa, untarlos con ajo, perejil y aceite. Freírlos en una sartén 5 minutos antes de montar el plato. Para la salsa, poner el jugo de la toronja con el vino blanco, el chile cortado en aros y la azúcar en una sartén y cocinar hasta obtener la textura deseada. Se le puede añadir colorante rojo si le hiciera falta. Terminar la pechuga sin el aluminio en salamandra para dar buen color y cortar en rodajas. Colocar en un plato los camarones encima de cada rodaja y en un shot poner la salsa de toronja. Insertar foto

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Falso canelón de berenjena relleno de pechuga de pavo y pimientos con salsa de tomate y poro crujiente Ingredientes 1 berenjena, ½ pimiento rojo, ½ pimiento amarillo, 1/8 de cebolla, 100 grs. de pechuga de pavo, 2 tomates, 100 mls. de vino blanco, sal, pimienta, orégano, 50 mls. de puré de tomate y 1 diente de ajo.

Procedimiento Cortar las berenjenas en láminas delgadas, asarlas vuelta y vuelta a la plancha, reservar. Cortar los pimientos en juliana y la pechuga de pavo, trabajar en sartén. Escalfar los tomates y trabajar en sartén con la cebolla y los ajos picados, desglasar con vino blanco, añadir el orégano, salpimentar y agregar el puré de tomate, licuar y colar. Poner una capa de papel film y, sobre ella, empalmar las láminas de berenjena, poniendo el relleno de los pimientos y el pavo. Enrollar, refrigerar durante 25 minutos, sacar, cortar y calentar en el horno. Para la fritura del poro, éste se corta en julianas finas, se pasa por harina y se fríe. Montar en un plato el falso canelón, rallar con la salsa y poner la fritura del poro. Insertar foto

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Pollo con salsa de espinaca y ñoquis de papa Ingredientes 1 pierna de pollo, 1 muslo de pollo, 50 grs. de espinaca, 1 chalota, 10 grs. de mantequilla, 100 mls. de vino blanco, 200 mls. de media crema, 1 loncha de tocino, 1 papa, 1 yema de huevo, 30 grs. de queso parmesano, 50 grs. de mantequilla y 100 grs. de harina.

Procedimiento Cortar la chalota en brunoise fino, la espinaca en chifonade, trabajar en una sartén con la mantequilla hasta que estén blandos, añadir el vino blanco y dejar quemar el alcohol, ligar con la media crema y salpimentar. Cocer la papa, quitar la piel y machacar. Añadir la yema de huevo, la mantequilla, el queso y la harina hasta obtener una pasta homogénea. Estirar y cortar en porciones de 3 cms. y hervir. Deshidratar la loncha de tocino y hacer un polvo de ella. Quitar el hueso del muslo de pollo, dejando sólo el de la pierna; éste se talla hasta dejar el hueso limpio. Se hace un corte para poder ensartar la carne del muslo en el hueso para obtener una pieza más grande, simulando un jamón. Hacer la pieza a la plancha hasta que tenga buen color y esté totalmente hecho. Montamos en un plato la pieza con la salsa, los ñoquis y el polvo de tocino. Insertar foto

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Caza La caza incluye todos los animales que viven libremente en el campo. Antes de cocinarlos deben tener un tiempo determinado de mortificación para que su carne se ablande y obtenga el sabor tan peculiar de los animales de caza. En el caso de las aves, se cuelgan por el pico y se mortifican de 2 a 3 días hasta que las plumas de la cola se puedan desprender con facilidad. En el caso de los animales grandes (cuadrúpedos), éstos se cuelgan de las patas durante 4 a 5 días. Cabe mencionar que a los animales ya muertos se les quitan las vísceras para que no haya descomposición.

Clasificación de caza De pluma De campo: Codorniz, faisán, alondra y tordo. Acuática: Pato y ganso silvestres. De monte: Gallo silvestre, perdiz y ortega.

De pelo Mayor: Corzo, ciervo, gamuza y jabalí. Menor: Conejo y libre.

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Características y métodos de cocción De pluma Codorniz Ave pequeña de plumaje terroso. Es la única ave de caza que no debe mortificarse, ya que perdería su sabor. Su carne es tierna y de sabor suave. Se puede cocinar envuelta en una loncha de tocino, braseada o estofada.

Faisán Existen varias clases de faisán: dorado, plateado, real y común. Esta ave es apta para el consumo hasta los 15 meses de edad porque después su carne se vuelve dura e insípida. La forma de prepararlo es asado, trufado, en pate o gelatinas.

Pato Los patos más utilizados son la cerceta o el silvestre. La diferencia entre ellos es el tamaño, la cerceta es más pequeña. Se pueden preparar asados y estofados, utilizando su sangre para elaborar una salsa obscura que dará un gran sabor.

Ganso silvestre La carne del ganso silvestre es de gran sabor. Su carne es mejor cuando es joven. La manera de prepararlo es similar a la del pato.

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De pluma Corzo La plenitud del sabor de la carne del corzo es cuando tiene de 1 a 3 años de edad. La carne es jugosa y de sabor acentuado. La edad de este animal se conoce por los mogotes (picos) que tiene sus cuernos. La mejor manera de consumirlo es asado y adobado.

Ciervo El ciervo tiene una exquisita carne, tierna y jugosa, sobre todo si tiene un año de vida, conocido como cervato. Se puede preparar de diferentes maneras, pero, lo ideal, es hacerlo a la plancha y asarlo al horno.

Gamuza Su carne es excelente, sobre todo de animales menores a los 2 años de vida. Se prepara asada y estofada.

Jabalí La carne del jabalí es dura. Por lo que debe marinarse y estofarse para aminorar la dureza. En cambio, la carne del jabato, jabalí joven, es suave y muy apreciada, sobre todo el solomillo y el carré. Sólo basta con salpimentarla y hacerla a la plancha.

Conejo El conejo tiene una carne tierna, jugosa y de alto valor proteico. Puede llegar a pesar hasta 1.5 kg. La manera de prepararlos es asado, al horno o estofado.

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Recetario 6 Codorniz en salsa de mazapán Ingredientes 1 codorniz, 50 grs. de almendras, 50 grs. de azúcar, 50 mls. de jerez, ¼ de cebolla, 1 zanahoria, 24 tomates cherry, sal y pimienta.

Procedimiento Blanquear las almendras, pelarlas y meterlas al horno hasta secar. Triturarlas en la licuadora hasta hacerlas polvo, añadir la azúcar y formar un pasta. Reservar. Sacar las pechugas de la codorniz y los cuartos traseros sin el muslo. Hacer un fondo con los huesos, el poro y la zanahoria. Colar y desglasar con el jerez. Añadir la pasta de almendras, dejar cocer 15 minutos, colar y ligar hasta tener una salsa. Hacer la codorniz a la plancha con los cherry. Montar en un plato hondo, poner la salsa, acomodar las piezas de la codorniz, dando altura con las patitas y poner los cherry como guarnición. Insertar foto

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Ensalada de pato confitado con vinagreta y amaranto tostado Ingredientes 1 pierna y muslo de pato, hojas de lechuga mixta, aceite vegetal c/n, aceite de oliva c/n, 2 cucharadas de miel, 1 cucharadita de mostaza, 1 chorrito de vinagre de jerez, amaranto y sal.

Procedimiento Salar bien la pieza de pato y dejar reposar 30 minutos. Confitar en aceite vegetal sin pasar de los 60°, 1 hora y media. Toda la carne y reservar. Lavar las hojas de lechuga mixta, hacer la vinagreta con todos los ingredientes, excepto el amaranto. Tostar el amaranto en el horno hasta obtener un color dorado. Montar en un plato las lechugas mixtas, intercalando el pato confitado, aliñar con la vinagreta y espolvorear el amaranto. Insertar foto

112 GASTRONOMIA

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Lomo de conejo relleno de pasta de ajo con camisa de tocino y vegetales Ingredientes 1 lomo de conejo, 2 lonchas de tocino, 1 huevo, 1 diente de ajo, 1 zanahoria, ½ pimiento rojo, ajonjolí, sal y pimienta.

Procedimiento Abrir el lomo del conejo en libro y reservar. Para la crema de ajo, cocer el huevo, separar la clara de la yema, confitar el ajo y machacar con la yema de huevo hasta obtener una pasta. Rellenar el lomo de conejo, previamente salpimentado, enrollar y envolver con el tocino, hacer a la plancha y terminar espolvoreando con el ajonjolí. Para el falso arroz de verduras, cortarlas del tamaño de un grano de arroz y sofreírlas en una sartén. Montar en un plato, poniendo una cama de falso arroz de verduras y encima el lomo cortado. Pueden usar los huesos del conejo para hacer un fondo y una salsa. Insertar foto

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Pescados Los peces son animales vertebrados muy variados que viven en el agua. Mientras que se conoce como pescado al pez comestible de agua salada o dulce disponible a la venta o consumo humano. Estos animales tienen como órgano locomotor las aletas, sin ellas no se pueden mover. Se caracterizan por la piel viscosa y con escamas; son de sangre fría y tienen temperaturas variables. Los pescados son ricos en proteínas, fósforo, magnesio y azufre. Lo que depende del tipo de agua del que provenga. En muchos países son la fuente fundamental de su alimentación, un ejemplo es la dieta mediterránea.

Índices de frescura Para que un pescado se considere fresco debe cumplir con las siguientes características: cuerpo terso, carne firme, ojos vivos, brillantes y saltones, agallas y branquias de color rojo vivo y olor agradable.

Métodos de conservación El pescado tiene mucha predisposición a descomponerse rápidamente por lo que se recomienda: refrigeración, congelación, cubrir con hielo, enlatarse, secarse, ahumarse, salarse o hacerse en escabeche.

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Clasificación del pescado Forma Romboides (planos de 4 filetes como lenguado, manta raya o rodaballo) o fusiformes (redondos de 2 filetes como huachinango, robalo, salmón, atún o mero).

Obtención Filetes (cortado a lo largo por el dorso para sacarlo sin espinas), rodajas o supremas (corte transversal, sacando ruedas con la espina central) o enteros (de diferentes tamaños, chicos o grandes).

Asimilación Blancos (poco grasos y de fácil digestión como bacalao, lenguado y robalo) y azules (grasos y de difícil digestión, la carne es sonrojada y casi todos son pequeños como arenque, sardina o boquerón; excepto atún, espada y bonito que son de mucho mayor tamaño).

Origen Agua dulce (ricos en potasio, magnesio y fósforo. Todos son fusiformes como carpa, salmón y trucha) y agua salada (ricos en yodo y cloro, romboides o fusiformes, como lenguado, merluza, boquerón, arenque y sardina).

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Métodos de cocción

Escalfado y braseado Escalfado El pescado se mete aun medio líquido, fumet o agua salada y hierbas aromáticas. El agua debe hervir sin llegar a los borbotones para no romper el pescado. Son seis minutos de cocción por cada 200 grs.

Braseado La pieza se pone en una bandeja, cubriendo sólo la mitad, preferentemente fumet o caldo de mariscos, al horno durante 10 ó 12 minutos. Se puede sellar antes para disminuir el tiempo en el horno. La reducción restante se puede ligar y obtener una salsa para acompañar el pescado.

Fritos y salteados En los salteados, la porción del pescado se corta en cuadros de 2 a 3 cms. a fuego muy alto. El aceite muy caliente permite que el pescado se selle y quede jugoso. Se puede saltear al mismo tiempo con verduras (previamente blanqueadas) y mariscos que sirven como guarnición. Finalmente, se puede desglasar con vino blanco o licor para conseguir una salsa ligera.

Inglesa La pieza se pasa por harina, huevo y pan rallado y se lleva a fritura profunda para que al dorarse se forme una corteza crocante con el pan rallado.

Rebozados Se sazona el pescado y se pasa por una pasta formada por harina, leche, levadura y especias para freírse y conseguir una textura esponjosa y muy crujiente.

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Andaluza Se marina la pieza, escurre, se pasa por harina (puede llevar pimienta, paprika o alguna especia y se fríe.

Romana Se marina o sazona el pescado, después se pasa por harina y por huevo, se lleva a fritura profunda.

Parrilla o plancha El tiempo de cocción es de 3 a 4 minutos por cada lado en piezas de 210 grs.

Plancha La superficie del pescado se marca completamente.

Parrilla La pieza se marca con un enrejado en forma de rombos. Si se usa leña de pino u otro árbol aromático la pieza queda perfumada y con sabor distinto.

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Recetario 7 Popieta de chocomite con salsa blanca y polvo de tocino Ingredientes 2 filetes de chocomite, 4 espárragos verdes, 2 lonchas de tocino, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 200 mls. de crema, laurel, 1 papa, pimienta negra y paprika.

Procedimiento Limpiar el pescado y sacar sus filetes. Salpimentarlos y enrollar, colocando en medio un esparrago, reservar y hacerlos al vapor 5 minutos antes de servir. Poner a cocer la cebolla, la papa, los ajos y el laurel en un coludo.

Licuarlos y colar. Agregar la crema

hasta conseguir una textura de salsa. Salpimentar. Poner las lonchas de tocino sobre un silpat y deshidratar en el horno. Cortar finamente hasta hacer polvo. Hacer las popietas al vapor, emplatar con la salsa y con el polvo de tocino. Insertar foto

Nota: Emplatar decorativamente con armonía, usando poro o hierbas fritas para dar altura.

118 GASTRONOMIA

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Pescado agridulce Ingredientes 1 filete de pescado, 120 grs. de harina y aceite c/n.

Salsa ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 1 jitomate, 100 mls. de puré de tomate, 1 cucharadita de jengibre rallado, 150 mls. de vino blanco, 1 cucharada de fécula de maíz, 200 mls. de fumet de pescado, 110 grs. de azúcar, 20 mls. de salsa de soya, 30 mls. de cátsup, ½ limón, sal y pimienta blanca.

Guarnición 80 grs. de arroz al curry.

119 GASTRONOMIA

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Procedimiento Pescado Secar perfectamente el pescado y salpimentarlo. Enharinarlo y cocerlo en poco aceite.

Salsa Picar finamente la cebolla y el ajo, rallar el jengibre. Saltear la cebolla, agregar el ajo, el jengibre, el jitomate en concasse, el puré de tomate, el vino, la cátsup, la salsa de soya y el azúcar. Agregar el fumet de pescado y reducir. Si es necesario agregar fécula para ligar. Rectificar sazón. Verter la salsa sobre el pescado y acompañar de arroz al curry. Insertar foto

120 GASTRONOMIA

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Camarones al tamarindo Ingredientes 150 grs. de camarones medianos, 150 mls. de jugo de tamarindo, 2 cebollitas de Cambray, 120 grs. de azúcar, ½ pimiento rojo, 15 mls. de vino tinto y aceite c/n.

Guarnición: 100 grs. de arroz al gusto.

Procedimiento Hacer un caramelo con el azúcar, agregar el jugo de tamarindo y el vino tinto. Saltear las cebollitas cortadas en 4 ó 6 partes y el pimiento en julianas. Agregar los camarones limpios y salpimentados por unos segundos. Verter la salsa de tamarindo y rectificar sazón. Acompañar con el arroz. Insertar foto

121 GASTRONOMIA

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Ceviche de surimi Ingredientes 3 barritas de surimi, 2 jitomates, ¼ de cebolla, cilantro, 1 chile serrano, 100 mls. de jugo de limón, 1 pepino, sal y pimienta.

Procedimiento Picar en brunoise el surimi. Picar finamente el chile y el cilantro. Picar en petit brunoise el pepino, el jitomate en cassé y la cebolla. Agrega el jugo de limón, salpimentar. Insertar foto

NOTA: Chef Creatividad cada semana. Cada equipo de alumnos inventará platillos con los ingredientes sobrantes de clases anteriores y comprar nada más los complementos a las recetas creadas, en un tiempo de dos horas y media, sin copiar ninguna receta diseñada o enseñada en clases. Evaluación: Creatividad, presentación, ingredientes, sabor, destreza, limpieza, trabajo en equipo.

122 GASTRONOMIA

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Robalo con elote en dos texturas y crujiente de tocino Ingredientes 200 grs. de robalo, ½ cebolla, 1 papa, 1 elote, 200 mls. de crema, 2 tiras de tocino, tomillo c/n, aceite de oliva c/n, esquelas de pescado, 25 grs. de mantequilla, 1 diente de ajo, 25 grs. de almendra y 100 mls. de vino blanco.

Procedimiento Hacer un caldo corto con las esquelas de pescado, un ¼ de cebolla, la mitad de la crema, papa troceada y se reserva. Se sofríe en mantequilla lo que queda de la cebolla, el elote desgranado (se reservan dos cucharadas), el tomillo fresco y la almendra. Pasados 10 minutos desglasar con vino blanco, quemando el alcohol y añadir la crema. Se licúa y cuela, se pone en la sartén y a punto de sal. Se extienden las lonchas de tocino sobre el silpat en una bandeja y se cubre con otro silpat. Se mete al horno a 100° C veinte minutos hasta que deshidrate y se reserva. Los elotes se deshidratan al horno hasta obtener piezas crujientes. En el caldo corto escalfar el robalo de 6 a 8 minutos. En un plato se monta en el centro el robalo, salsear, se pone el crujiente de manera que dé altura y espolvorear con los granos de elote crujientes. Insertar foto

123 GASTRONOMIA

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Huachinango Ingredientes 1 huachinango, 1 papa, ½ pimiento rojo, 10 mls. de vinagre blanco, 1 diente de ajo, sal y pimienta, pan rallado, perejil, 500 mls. de caldo de pescado.

Caldo de pescado: Esquelas de pescado, ¼ de cebolla, 1 tomate, zanahoria, paprika, 100 mls. de vino blanco, 2 dientes de ajo y laurel.

124 GASTRONOMIA

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Procedimiento Hacer un caldo corto, se pone a rehogar la cebolla, el jitomate, el ajo, la zanahoria y el laurel por 10 minutos; se agrega la paprika y se trabajan. Desglasar con el vino y agregar las esquelas de pescado más un litro de agua, se deja cocer por 20 minutos, se pone a punto de sal y reservar. Abrir el guachinango por la mitad y salpimentar. Cortar las papas en láminas finas y el pimiento en juliana. En un bowl ponemos el pan rallado, el ajo y perejil finamente picados. Se revuelve. En una sartén, sellar el huachinango, pasarlo a una bandeja, espolvorear por encima de él la mezcla de pan rallado, ajo y perejil para hacer una costra. Al lado acomodar las láminas de papa y el pimiento. Saltear un diente de ajo en láminas y cuando tome color agregar el vinagre, mezclando. La mezcla se vierte encima del pescado y se agrega el caldo de pescado. Meter al horno 10 minutos o hasta que las papas estén blandas. Se sirve en un plato con la guarnición y salsear. Insertar foto

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Robalo a la romana Ingredientes 200 grs. de robalo, 20 grs. de harina, 1 huevo, lechugas mixtas, ½ jitomate, aceite de oliva 20 mls. vinagre de jerez 5 mls. y miel 10 mls.

Procedimiento Hacer una vinagreta con el aceite, el vinagre y la miel, emulsionar bien y reservar. Salpimentar el robalo, pasar por harina y huevo y llevar a fritura profunda por 5 minutos. Quitar el exceso de grasa en papel absorbente. Preparar una ensalada con las lechugas y el jitomate. Emplatar el robalo a la romana con la ensalada acompañado de la vinagreta. Insertar foto

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Pescado salteado con ajo y romero Ingredientes 200 grs. de pescado, 50 mls. de aceite de oliva, 1 chile de árbol seco, 1 cucharada de romero fresco picado, 1 diente de ajo picado finamente, 150 mls. de vino blanco, 30 mls. de puré de tomate, sal y pimienta, 3 tomates cherry, 100 grs. de ejotes y ¼ de cebolla morada.

Procedimiento Saltear la cebolla, los cherry y los ejotes previamente blanqueados. Poner a punto de sal y pimienta, se reserva. En una sartén con el aceite caliente, saltear las piezas de pescado previamente cortadas y salpimentadas. Pasado un minuto y selladas, añadir el chile de árbol, el ajo y el romero e incorporar; se desglasa con vino blanco y reducir hasta conseguir una salsa. Montar en un plato los trozos de pescado y encima de ellos las verduras para decorar y obtener altura. Insertar foto

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Robalo a la plancha con piel de limón, setas salteadas, salsa de pimientos y poro frito Ingredientes 200 grs. de robalo, 1 limón, 100 grs. de setas, 1 diente de ajo, ¼ de cebolla morada, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, aceite vegetal c/n, sal y pimienta.

Procedimiento Salpimentar el robalo y cubrir la parte inferior con la ralladura de limón. Cortar la cebolla y las setas en juliana y saltear en una sartén con el ajo finamente picado hasta que estén suaves. Trabajar los pimientos y la zanahoria en una sartén a fuego suave hasta que estén blandos, licuarlos y emulsionar con aceite vegetal hasta obtener consistencia de salsa. Llevar el filete de robalo a la plancha, sellando la cara que tiene la ralladura de limón; pasados 3 minutos dar la vuelta y dejar 3 minutos más. Cortar el poro en julianas largas, enharinar y freír. Poner en un plato una cama de verduras salteadas, colocar encima el robalo por los lados, decorar con la salsa de pimientos en forma de rallas y poner el poro frito sobre el robalo para dar altura. Insertar foto

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Rollitos de lenguado en camisa de tocino con elote y chícharos salteados con salsa bernesa Ingredientes 4 filetes de lenguado, 2 lonchas de tocino, ½ elote, 100 grs. de chícharos, 1 diente de ajo, 50 grs. de mantequilla, ½ pza. de chalota, 1 yema de huevo, vino blanco, sal y pimienta.

Procedimiento Salpimentar los filetes de lenguado, enrollarlos y ponerles la camisa de tocino. Blanquear los granos de elote y los chícharos, saltear con el diente de ajo finamente picado, salpimentar y reservar. Llevar los cabellos de elote a fritura y reservar. Hacer una salsa bernesa tradicional y reservar. Hacer los rollitos de lenguado a la plancha. Poner en un plato los granos de elote y los chícharos salteados, poner los rollitos de lenguado, empalmados, consiguiendo altura, se agrega la salsa, rallando el plato con las frituras del cabello del elote. Insertar foto

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Mariscos Los mariscos son animales marinos que se dividen en dos grupos: moluscos y crustáceos.

Moluscos Los moluscos tienen el cuerpo blando con o sin concha. La mayoría de ellos son bivalvos (2 conchas), aunque también los hay univalvos (1 concha) y sin concha.

Índice de frescura En los mariscos bivalvos el índice de frescura se conoce porque las conchas están perfectamente cerradas o un poco abiertas, si es el caso, con un golpe se cierran inmediatamente. Si tienen las conchas abiertas, esto indica que el molusco está muerto y deben desecharse. En el caso de los moluscos congelados, algunos pueden tener la concha abierta, se pueden consumir sin ningún problema, aunque su frescura no será la misma. En el caso de los moluscos sin concha, el olor debe ser fresco, oler a mar, y que la textura sea firme y nada viscosa.

Métodos de cocción Algunos moluscos pueden consumirse crudos como las ostras y las almejas, acompañadas de sal y limón. En el caso de los demás, su consumo se puede hacer de diferentes maneras: escalfados, fritos, empanados y salteados. En otros casos se utilizan para preparación de salsas para enriquecer y potenciar el sabor. También se hacen sopas y cremas. Variedades más comunes son: Bivalvos: Almejas, ostras, vieras, mejillones y chirlas. Univalvos: Caracoles de mar y de tierra. Moluscos sin concha: Calamar, pulpo y ancas de rana.

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Crustáceos Los crustáceos son especies muy apreciadas. Se consideran un manjar en muchos países y alcanzan precios extremadamente elevados. La mayoría de ellos son de mar, excepto el cangrejo y los camarones de río. Los crustáceos cambian a un color rojizo cuando son cocidos.

Índice de frescura La mejor manera de constatar su frescura es que se compran vivos; las únicas dos especies que no se consiguen vivas son los camarones y el langostino.

Métodos de cocción Se pueden preparar escalfados, fritos, salteados, a la plancha o a la americana (bisques). También se sirven en sopas y cremas, denominadas éstas últimas como bisques. Variedades: Langosta: Considerada la reina de los crustáceos. Se puede escalfar (30 mins. por kilo de producto) o a la plancha. Bogavante: Se parece a la langosta, pero es de color verde obscuro y que una de las tenazas es más grande que la otra. Cangrejo de mar: Muy abundante en las costas de Europa, California y Golfo de México. Las variedades dependen del punto de procedencia, así: Buey de mar (Europa), Cangrejo moruno (California), Cangrejo de Alaska, Jaiba (México) o Centolla o centollo (España). Camarones: Es el más pequeño de los crustáceos. Los más grandes son conocidos como gambas y son más apreciados. Cigala: Parecido al camarón, aunque su cabeza y antenas son más grandes, de color naranja y puede llegar a medir a hasta 30 cms.

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Langostinos: Miden hasta 25 cms. Son de color amarillo y su caparazón es atigrado. Percebe: Muy apreciado en las costas gallegas, de cuerpo rugoso con una pequeña uña en su extremidad sur, miden de 4 a 5 cms. En épocas navideñas su costo es extremadamente elevado. Debemos tomar en cuenta que estas son las especies más conocidas dentro de la gastronomía. Existen más tipos de crustáceos que dependen del país de procedencia y del tipo de agua.

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Recetario 8 Calamares rellenos de tocino y plátano macho, ahogados en salsa de guajillo y cascabel Ingredientes 4 calamares, 100 grs. de tocino, 1 plátano macho, 15 grs. de mantequilla, 1 pizca de azúcar, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 2 chiles guajillo, 2 chiles cascabel, 2 chiles de árbol, sal y pimienta c/n y aceite vegetal c/n.

Procedimiento Limpiar los calamares y reservar. Sofreír en la mantequilla el tocino con el plátano macho hasta que tenga textura de pasta, darle un toque de azúcar. Rellenar los calamares, poniendo un palillo en la boca del calamar para que no se salga el relleno, y hacerlos a la plancha hasta que el calamar esté crocante. Para la salsa, poner en agua a hervir la cebolla, el ajo y los chiles por 10 minutos hasta que estén suaves, licuar, colar y cocinar con un poco de aceite por otros 10 minutos más, salpimentar. Insertar foto

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Almejas en salsa verde Ingredientes 15 almejas, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 100 mls. de vino blanco, 200 mls de fumet, 20 grs. de harina, sal, pimienta y perejil.

Procedimiento Cortar la cebolla en brunoise fino junto con el ajo, saltear en una sartén con aceite; pasados 5 minutos, agregar el laurel y el vino blanco. Agregar la harina y mover para no hacer grumos. Añadir el fumet y hacer una salsa consistente. Depositar las almejas, previamente lavadas con agua y sal. Añadir el perejil finamente cortado y ponerlo a punto de sal. Servir en un plato hondo, acompañado de pan.

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Mariscos al gratín con crujiente de almendra Ingredientes 100 grs. de camarón, 2 calamares, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 100 mls. de media crema, 50 grs. de queso manchego, 1 clara de huevo, 40 grs. de harina, 30 grs. de mantequilla clarificada y 50 grs. de almendra.

Procedimiento Cortar las verduras en brunoise y saltear en una sartén con aceite. Incorporar los mariscos troceados de manera regular para que se sientan. Cocinar. Agregar la media crema y salpimentar bien. Para los crujientes de almendra, hacer una pasta con la clara, la harina y la mantequilla hasta obtener una consistencia notable. Extender en un silpat, dando la forma deseada y poner las almendras, previamente picadas y doradas, al horno hasta que estén crujientes. Sobre los crujientes, colocar la mezcla de mariscos y poner el queso rallado encima para gratinar en la salamandra. Gratinar. Ya gratinados, colocarlos en el plato a manera de mil hojas. Insertar foto

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Pastel de mar con crujiente y vinagreta de ajonjolí Ingredientes 2 filetes de pescado, 100 grs. de camarón, 1 barra de surimi, ½ cebolla, 1 diente de ajo, 200 mls. de puré de tomate, 200 mls. de media crema, 4 huevos, sal, pimienta, eneldo fresco, 2 tortillas de harina, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de miel, 1 chorrito de vinagre de manzana, ajonjolí negro y blanco.

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Procedimiento Escalfar y desmigar el pescado, reservar. Saltear las verduras cortadas en brunoise en una sartén y trabajarlas 6 minutos. Agregar los camarones cortados finamente y el surimi, trabajar un minuto más. Se pone el pescado desmigado, se añade el puré de tomate, salpimentar y enfriar. En un bowl se cascan los huevos y se revuelve, se añade la media crema y se deja enfriar. Corregir el punto de sal y vaciar la mezcla en un molde de panqueque, previamente cubierto con papel encerado. Se mete al horno a baño María durante 40 minutos. Se pica el pastel con un cuchillo y si sale limpio, está listo. Cortar las tortillas de la forma deseada y se fríen profundamente. Se mezclan todos los ingredientes de la vinagreta y se reserva. En un plato se colocan las rebanadas del pastel, acompañadas del crujiente y salseadas con la vinagreta. Insertar foto

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Pulpo a la parrilla con hojas verdes y vinagreta de frambuesa con pimentón Ingredientes 1 pulpo, hojas de lechuga francesa, hojas de perejil, 50 grs. de frambuesa, juego de media naranja, gotas de aceite de oliva, 1 pizca de azúcar y 1 pizca de pimentón.

Procedimiento Precocer el pulpo de 10 a 20 minutos, dependiendo del tamaño: Separar los tentáculos y hacerlo a la parrilla a fuego bajo para que se doren. Preparar las hojas de la lechuga y el perejil, hacer la vinagreta, juntar el jugo de la naranja, el azúcar, la paprika, el aceite de oliva y las frambuesas enteras y mezclar con las hojas. Poner todo en un plato. Insertar foto

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Chile relleno de mariscos con salsa blanca Ingredientes 1 chile poblano, 100 grs. de camarón, 50 grs. De surimi, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 150 mls. de puré de tomate, 2 papas, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 300 mls. de fondo de pollo, 100 mls de crema, sal, pimienta y 1 tortilla.

Procedimiento Tatemar el chile y sudar en una bolsa. Quitar la piel y reservar. Trabajar la cebolla y el ajo en una sartén, añadir el camarón y el surimi cortados en brunoise, agregar el puré de tomate, la sal y el tomillo. Para la salsa, cocer las papas, las cebollas y el ajo en el fondo; una vez blandas, triturar, colador y ligar con la crema. Hacer crujientes de tortilla de la forma deseada. Rellenar el chile con el sofrito de los mariscos, colocar en un plato hondo, salsear y dar altura con la tortilla frita. Insertar foto

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Leche y quesos La leche La leche es el alimento que producen los animales mamíferos para sus crías, pero el hombre la utiliza para diferentes fines culinarios y para elaborar otros productos lácteos como el queso. Es considerada un alimento completo, precioso y útil no solamente para los niños y los ancianos, también para los adultos. Bajo el nombre de leche se entiende la leche de vaca. La leche de cualquier otro animal se debe diferenciar claramente. Sus componentes son: agua (88%), lípidos (3.6%), proteínas (3.4%), hidratos (4 ó 5%), sal mineral (0.7%), vitaminas A, B, C, D, E, K, PP. La vitamina A desaparece con la pasteurización. Por su alto contenido de agua, si la leche no se conserva adecuadamente, puede ser atacada con microorganismos aeróbicos, creando enfermedades como tuberculosis y tifus. La higiene estricta es indispensable para el manejo de la leche. No se debe guardar en recipientes de acero, cobre o latón porque destruyen las vitaminas y sueltan un sabor desagradable. Mantener a una temperatura máxima de refrigeración de 4° C y protegida de la luz. La leche absorbe fácilmente aromas ajenos por eso siempre se tiene que tapar muy bien. La leche fresca empieza soltar la grasa, la cual nada en la superficie; esta grasa se llama crema y en la parte inferior de la crema está lo que será la

leche descremada.

Comercialmente, la leche se conoce de diferentes formas, de acuerdo a sus propiedades puede ser: Entera: Es genuina y tiene un porcentaje de grasa de hasta 3.2%. Semidescremada: El porcentaje de grasa debe ser de entre 1.5 y 1.8%. Descremada: La grasa que contiene es inferior al 0.5%. Condensada: Se obtiene por medio de la evaporación y calentamiento. En polvo: Se obtiene de la evaporación completa del agua con residuos del 17%. Se obtiene de la leche entera, semi descremada o descremada. Fermentada: Se obtiene añadiendo bacterias útiles que reaccionan con la lactosa y crean el ácido lácteo, vitaminas, bióxido de carbono y alcohol. Su aroma es característico, llamado yogurt que en turco significa “leche”.

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Conservación de la leche Pasteurización Consiste en matar gérmenes de la leche por medio de calor. Entre más calor se use, menor tiempo será necesario. Por ejemplo 80-90° C durante 4-15 segundos, 72-75° C durante 15-30 segundos o 65° C durante 30 minutos. Después se enfría inmediatamente abajo de 4° C. La leche pasteurizada puede durar en almacenaje correcto de 3-4° C 1-2 días sobre la fecha de caducidad.

Ultra pasteurización (UHT) Se calienta la leche en segundos a una temperatura de 130-150° C por medio de vapor; inmediatamente se enfría y se empaca en recipientes (bolsas de plástico o tetrapacs) resistentes a la luz, al aire y a los gases. Leche UHT (Ultra High Temperature) o UP (Ultra Pasteurizada) es una verdadera conserva que aguanta hasta 11 semanas en temperatura ambiente porque es esterilizada completamente.

Homogenización La grasa de la leche se reparte tan finamente que no flota. La grasa se encuentra en forma de bolitas en la leche y porque es más ligera que el agua empieza a flotar. Con una válvula muy fina bajo una presión de 200 bar se reducen las bolitas de grasa a un tamaño tan pequeño que la tensión del agua no les permite flotar hacia arriba y la grasa se mantiene pareja en la leche. En esta leche no se puede quitar más la nata. Este método se aplica siempre en cualquier leche empaquetada.

Condensada Se obtiene por medio de la evaporación y el calentamiento a 65-70º C a presión reducida hasta dejar el compuesto a un tercio. Se comercializa enlatada y se esteriliza por 15 minutos a 110º C, después se enfría. Puede agregarse azúcar para favorecer la conservación. Debe guardarse en lugares sanos y si se abre debe consumirse en el menor tiempo posible, manteniéndola en refrigeración.

En polvo Leche entera completamente deshidratada por medio de un cilindro caliente embarrado delgadamente de leche. También se usa un atomizador y “tormentas” de aire caliente. Para usar la leche de manera líquida se disuelve el polvo en agua fría.

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Productos lácteos La leche se transforma en muchos productos con diferentes métodos de fabricación y todos mantienen la mayoría de los nutrientes. Agregando bacterias a la leche se transforma en yogurt, crema agria, requesón, queso fresco o queso. Descremando la leche recibimos nata y mantequilla.

Frescos Son hechos con leche fermentada que contenga bacterias. Dependiendo de la bacteria recibimos varios productos. Para fermentar la leche se vacuna con 1-3% de bacterias de ácido lácteo y se deja desarrollar en una temperatura de 42-43° C durante 2-3 horas; entonces se convierte la leche líquida en un yogur medio duro. Para frenar el desarrollo se enfría el producto a una temperatura de 4° C. Algunos ejemplos son: Yogurt, kéfir, bifidus y búlgaros.

Cremas y natas Para producir crema industrialmente se usa una centrifugadora. Dependiendo del contenido de grasa puede llamarse doble crema, crema o media crema. Lo mismo vale para cremas agrias. Estas cremas son fermentadas con bacterias parecidas a los productos frescos. Las cremas agrias no se pueden hervir porque se cortan y producen grumos. Las cremas son normalmente pasteurizadas o ultra pasteurizadas. El espesor de la crema depende de la cantidad de grasa: doble crema (45% de grasa), crema (35% de grasa), media crema (25% de grasa), crema agria y media crema agria. La crema de la leche es un producto rico en sustancias grasas que se deposita en la superficie cuando está en descanso. El residuo es llamado leche magra o descremada. La crema antes de ser comercializada se pasteuriza o pasa por UHT (ultra high temperature) para asegura que el producto es higiénico y puede consumirse con confianza. Con el 20% de grasa es usada en cocina para mejorar y preparar algunas salsas, bases claras o en sopas ligadas.

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Crema fresca: Con el contenido mínimo de grasa de 30% se usa en cocina o pastelería para preparar salsas, postres o helados. Para obtener un óptimo producto de pastelería debe ser batida a una temperatura de 4º C con un globo flexible y contenedor frío de la misma temperatura, porque, de contrario, se pondrá amarilla, poco firme y de sabor desagradable. Si se bate mucho se rompe, después se solidifica y se transforma en mantequilla. Doble crema: Con el contenido de grasa de 48%. Se usa en cocina. Crema de suero: Es obtenida centrifugando el suero, residuo de la preparación de los quesos grasosos.

Características de las diferentes categorías de cremas Categoría

Fabricación

Conservación

Uso

Cruda

Refrigerada a 80° C después de desnatada

FLC*: 7 d (4° C máx.)

Caliente o en fría

Agria

Fermentación bacteriana

FLC (consejos en el envoltorio)

Fría o ligeramente calentada

Fresca espesa

Doble

Pasteurizada y madura

Madura

FLC