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• Ricardo Zamora Aparicio

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“UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO” Facultad de ingeniería química E industrias alimentarias Escuela profesional de ingeniería de Industrias alimentarias Producción de vinagre de frutas con Acetobacter aceti en biorreactor de burbujeo. Alumnas:  Palacios Fernández Rashira  Rosas Dueñas Angie  Vásquez Romero lucia

 Son bacterias que realizan una oxidación incompleta de

alcoholes.  Las bacterias del Ac. Acético o acetobacterias son las únicas que lo producen industrialmente.

A C E T O B A C T E R

SON LAS MEJORES PRODUCTORAS DE ACIDO Y LAS MAS CORRIENTES EN LA ELABORACION DEL VINAGRE. SU CAPACIDADA PARA OXIDAR EL ACIDO ACETICO A DIOXIDO DE CARBONO Y AGUA,

LAS DIFRENCIA DE LAS ESPECIE DE GLUCONOBACTER

G L U C O N O B A C T E Y R

A C E T O B A C T E R

 Superoxidantes.  Flagelos perítricos.  Sustrato: etanol, hexosas, glicerina, a veces manita.  No degrada lactosa, dextrina y almidón.  Requiere vitaminas .  Especies: Acetobacter aceti ssp xylinum Acetobacter pasteurianus y A. peroxydans no participan en la fabricación del vinagre. Acetobacter aceti ssp orlaense

 Evaluación de la producción de ácido acético

 “Determinación de acidez titulable”

Ácido acético

0.070

 5% de acidez (consumo humano), 6% de acidez (encurtidos)  Los resultados se expresaran en % de acido acético por 100 ml de vinagre

Métodos de elaboración de vinagre • Existen en general 2 tipos de vinagres de calidad: 1°. Como producto de la fermentación o acetificación con cultivo superficial.

2°. Por la acetificación o fermentación con cultivo sumergido.

Las bacterias acéticas se encuentran en contacto directo con oxigeno gaseoso.

Las bacterias acéticas están sumergidas libremente en el seno del liquido a fermentar

Situadas en la interfase liquido/gas o bien fijadas a soportes de materiales tales como viruta, como en la mayoría de vinagres tradicionales

Constantemente se introduce aire, en condiciones que permita la transferencia desde la fase solida a la liquida

Materiales y Equipos: Balanza Prensador Tacho fermentador Equipos de fermentación mangueras

ollas Licuadora

Tenedores Cocina Recipientes

embudo Tampones de corcho o jebe

Insumos: uvas

Ac. cítrico

azúcar

Bisulfito de sodio plátano

• Esterilización de los materiales:

• Biorreactor aerobio: - Configuración del Biorreactor: Reactor con agitación neumática (suministro de aire u otro gas) Reactor de Columna de Burbujeo. • Tamaño del biorreactor: HL : 34 cm HT : 44 cm DT : 22 cm HL/DT : 1,5 HT/DT : 2 Volumen: 3L

Etapa fermentativa • Construcción del biorreactor:

Preparación de la pulpa: - Selección de la fruta:

- licuado o prensado:

- Pelado y tozado:

Acondicionamiento del mosto : Se añaden los insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azúcar y la acidez. El proceso se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría, lo que disminuye el grado de azucar y acidez e, incluso a veces lo corrige.

Adición del mosto y los demás compuestos:

Etapa de fermentación acética:

- Obtención del vinagre

 Marcha

 Con una pipeta tomar 1 ml de muestra

 Enrasar en una probeta con agua destilada hasta 10 ml

 Colocar la dilución en un vaso de precipitación y agregar de 3 – 4 gotas de indicador fenolftaleína

 Alistar el equipo de titulación: Llenar la bureta con NaOH 0.1N

 Titular la dilución hasta que vire a grosella

Fórmula General para % Acidez

DÍA

GASTO

% ACIDEZ

1º (Miércoles)

2.6

0.18

2º (Jueves)

2.6

0.18

3º (Viernes)

2.8

0.20

4º (Lunes)

2.8

0.20

5º (Martes)

3.1

0.22

6º (Miércoles)

3.8

0.27

7º (Jueves)

4.1

0.29

0.35 0.3 0.25 0.2

Columna1 Columna2

0.15

Serie 1

0.1 0.05 0 1º

2º

3º

4º

5º

6º

7º

día

 Se sabe que 1 ml de NaOH 0.1N = 0.006005 g de ácido acético

Para obtener los gramos de acido acético en 1 ml

4.1 ml de NaOH

4.1 (0.006005g) = 0.0246 g.

 Obtención y acondicionamiento del vinagre

 Filtrado

 Acondicionamiento del mosto

 Envasado / Embotellado

 Almacenado

 Se obtuvo vinagre por fermentación acética a partir de los azúcares del plátano y el acetobacter aceti obtenido en la fermentación de la uva e un biorreactor columna de burbujeo.  Se obtuvo 0.29 % de acidez en la titulación final.