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• Rafael Angel Huiza Trujillo

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CATA DE CERVEZAS I.

OBJETIVO

 Diferenciar las cervezas de acuerdo a sus características organolépticas (sabor, olor, textura, color).  Aprender a hacer cata cervezas para diferenciar las cervezas. II.

PARTE EXPERIMENTAL

-

Materiales e insumos

   

Vasos de vidrio Lapicero Ficha Cerveza ( mínimo de tres marcas)

Procedimiento para la cata de cervezas 

Cada uno de los panelistas tiene su copa para ver los atributos sensoriales y calificarlos.  Calificación de las cervezas de acuerdo con los atributos sensoriales y sus respectivos puntajes.  Hacer su respectivo cuadro ANVA para realizar conclusiones. III. ENSAYO DE LABORATORIO Evaluar la cerveza visualmente: Marca su percepción con una X según FASE VISUAL Limpidez  Opaca  Turbia  Transparente  cristalina Color: dependiendo del tipo  Amarillo pálido  Amarillo oscuro  Amarillo verdoso  Amarillo paja  Dorado pálido  Cobrizo  Ambar  Castaño  Caramelo

Muestra 1(corona) Transparente cristalina

Muestra 2(tres cruces) cristalina

Muestra 3(Pilsen Cristalina

Amarillo pálido

dorado

Dorado palido

      

Rojo claro Rojo oscuro Cereza Rojo grosella Ladrillo Rubi Rubi quemado  Ocre  Naranja  Albaricoque  Caoba  Canela  acastañado Espuma:una espuma tupida y de duración media se adhiere al borde del vaso y deja huella cada vez que se da un trago Por su textura:  Espumosa  Tupida  Compacta  Cremosa Por su duración:  Fugaz  Media  prolongada -

Persiste Compacta Espumosa media

Persistente Consistente Espumosa

Espumosa media

Calidad sensorial de la cerveza

Evaluar las características sensoriales de tres cervezas “rubias” de distintas marcas comerciales, según las descripciones del epígrafe de la presente guía CARACTERISTICA SENSORIAL AROMA: (calificación) Se inhala profundamente, primero sin mover la copa luego girándola para que se volatilicen los aromas mas complejos .Analizamos persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores .Se evalúa si posee tipicidad y complejidad al estilo. 5. limpio

corona

3 cruces

Pilsen

puntos

puntos

puntos

x

x

X

4.casi limpio 3.ligero aroma, casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo 2. aroma claro a otros componentes ajenos. 1.fuente aroma a levadura auto dializador o mustio PUREZA DE SABOR Se toma un sorbo y mientras la cerveza permanece en la boca, se absorbe aire y luego se hace burbujear. Se evalúa el ataque (gustos, dulces),la acidez, el equilibrio ,la intensidad de la boca y la concentración de aromas sabores .Se detectan los descriptores y se analizan la textura (untuosidad, astrigencia , causticidad ) de la cerveza .Se percibe la persistencia y se determina tipicidad o complejidad. 5.limpio 4. mucho cuerpo 3.ligero sabor casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo 2. sabor claro a otros componentes ajenos 1.fuerte sabor a levadura autodializada o mustio CUERPO Cuerpo, la cerveza se introduce en la boca solo un sorbo , y lo primero que se hace es moverla con la lengua .Si se nota pesada es que tiene “cuerpo”.Esto se nota en los primeros segundos ,ya que luego la boca se acostumbra y parece algo normal. 5.mucho cuerpo ,proporcionado 4.mucho cuerpo 3.poco cuerpo 2.nada de proporción en el poco cuerpo 1.flojo,vacio, plano Efecto del CO2 al liberalizarse 5.agradable y no excesivo 4.normal 3.poco efecto 2. muy poco 1.aguada Calidad de amargor Una vez saboreada se debe tragar la cerveza y notar si entra bien su retronasalidad 5.muy fina no rasca ,al tragar ni deja retrogusto amargo

x

x

x

x

x

X

x

x X

4.fina

x

3.deja algo de retrogusto amargo

x

2.deja retrogusto amargo 1.rasca y deja retrogusto amargo largo rato CALIFICACION TOTAL( puntos)

IV.

X 21

RESULTADOS

Procedimientos de los resultados Resultados de la prueba: JUECES

Panelista 1

Cerveza 1 (BRAHM A) 3

Cerveza 2 (CRISTAL ) 2

Cerveza 3 (BARENA ) 4

Panelista 2

3

2

4

Panelista 3

4

2

5

Panelista 4

3

2

4

TOTAL

13

8

17

PROMEDIO

3.25

2

4.25

CUADRO ANVA FV

SC

GL

CM

TR

127.33

2.00

63.67

EE

115.67

9.00

12.85

20

17

T

11.67

11.00

PRUEBA “F” HIPOTESIS: VI. HP: no existe diferencia en la evaluación del amargor entre las tres muestras de cervezas. VII. HO: Al menos un de los panelistas emitió una opinión diferente con respecto a la evaluación del amargor. = 5% DETERMINACION DEL F CALCULADO (Fc):

Fc

4.95

DETERMINACION DEL F DE TABLA (Ft):

Ft

(5%, 2,9)

Ft

4.57

DECISIÓN: No hay existe diferencia entre en la evaluación de amargor entre las tres muestras de cervezas.

V.    



CONCLUSIONES Las tres muestras de cervezas se encontraron limpias al momento de analizarlas sensorialmente. La cerveza corona tuvo mejor preferencia por los panelistas que las otras dos muestras. En el atributo las tres cervezas mostraron igualdad para los panelistas. Se realizó una evaluación visual de la cerveza en la cual se empleó cervezas de tres marcas distintas (CORONA ,3 CRUCES, PILSEN), en la cual se pudo evaluar atributos como limpidez, color, y espuma, las cervezas mostraron alguna diferencia entre los atributos, la cerveza TRES CRUCESl resulto tener una espuma más prolongada y mucho más dorada(menos color). Se realizó una evaluación sensorial a tres marcas de cerveza rubia, en la cual se evaluó el atributo amargor, y con = 5% se comprobó que

no existen diferencias significativas para el atributo amargor para cuatro panelistas no entrenados. VI.  

BIBLIOGRAFIA J.Sancho .”Introduccion al análisis sensorial de los alimentos” (1999) UNIVERSIDAD DE BARCELONA Fermun Daniel “ Guía de cervezas artesanas” (2000)