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HISTORIA   Los orígenes de la cerveza se remontan a la noche de los tiempos, hay autores que la ubican justo luego del comienzo de la agricultura, 11.000 a. C. No en vano, era conocida como “pan líquido”, su fabricación se consideraba exclusiva de las mujeres; mientras el hombre cazaba y hacía la guerra, las mujeres se dedicaban al delicado oficio de la cocina donde las primeras cervezas vieron la luz. Según el historiador belga Marcel Gocar “hubo una época en que la cerveza se consumía en los templos, preparada y servida por las sacerdotisas”. Testimonio de lo anterior se dio en el Imperio Inca en donde las vírgenes del sol (Inti) eran las encargadas de preparar la cerveza de maíz del Inca, generando la fermentación del grano con su propia saliva. No en vano, los héroes escandinavos muertos acceden al “Walhalla” (cielo) tras beber cerveza del caldero de las “Valkirias”. Su cuna mas plausible se ubica en Sumer y Mesopotamia, tablillas de arcilla con la famosa escritura cuneiforme, que datan aproximadamente del 4.000 a. C., testifican que, ya desde entonces, se fabricaba el Sikaru a partir del pan de cebada fermentado. El rey Hammourabi en su célebre código estableció las primeras leyes sobre la cerveza: “Los taberneros que engañen con el precio o con la calidad de la cerveza, morirán ahogados”. Para esta época los babilonios elaboraban 20 estilos de cerveza diferentes. Robert Graves en su obra sobre los mitos griegos nos habla de un Dios conocido como “Dioniso Sabacio”, considerado como la deidad que introduce las bebidas de grano fermentado en el Peloponeso. En el siglo II a. C., el emperador de China producía cerveza a partir del mijo y arroz; en Japón, por aquella época, sólo se fabricaba cerveza obtenida de arroz, llamada hasta nuestros días: Sake.  Pasando a Egipto, el historiador mas conocido de la antigüedad: Herodoto -siglo V a. C.- dice en el libro II de sus nueve libros de historia: “El vino que beben de ordinario es una especie de vino hecho de cebada, pues ellos no tienen viñas en su país”. También nos cuenta el mismo historiador que las mujeres elegantes de Egipto utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y así conservar el frescor natural de la piel. Los egipcios atribuyen a la cerveza un origen divino, habría sido un regalo de Osiris, hijo del cielo y de la tierra, primer rey de las orillas del Nilo: “Señor de la cerveza en la inundación y señor del jolgorio en la festividad” reza una inscripción de los antiguos templos. El famoso imperio fue el epicentro de las bebidas procedente de cereales fermentados, esto se puede constatar por el análisis de restos cerveceros encontrados en el interior de las tumbas faraónicas. Los celtas y los germanos, hacia el 300 a. C. bebían fermentados de cebada. La cerveza era la bebida sagrada de estas tribus porque salía de la espuma del Dios Lug. Los celtas conmemoraban un gran rito religioso el día 1 de noviembre, la fiesta del “Samahaim”, o fiesta de los muertos -que pasó al calendario cristiano-. El que no bebía cerveza corría el riesgo de caer en la locura. Tomar cerveza era la manera más sensata de integrarse en el grupo y la posibilidad de mantenerse cuerdo en sociedad. En el siglo V d. C. la cerveza comenzó a ser producida por los monasterios europeos, al igual que el vino, órdenes como la benedictina fueron abanderadas en la fabricación de cervezas, proceso que algunas abadías de Holanda y Bélgica mantienen hasta nuestros días (cerveza Trapense). Los monjes preparaban tres cervezas diferentes: la mejor, llamada “prima melior”, a base de cebada, reservada para los huéspedes distinguidos y autoridades de alto rango; la segunda, llamada “cervisia” hecha con avena se reservaba para el consumo interno de los frailes y, finalmente la tercera, conocida como la “tertia” se entregaba a los peregrinos y gente del común. Entre el siglo XI y XIII aparecen las primeras fábricas de cerveza artesanal en las ciudades europeas, mientras que la fabricación casera sigue en manos de las mujeres. En Estrasburgo, documentos de 1.259 hablan de un personaje conocido como Arnoldo el cervecero, quien ejercía un oficio respetable y lucrativo, y en el año 1267 se inaugura la “calle de la cerveza” en la misma ciudad. La cerveza se convirtió en un negocio rentable e impulsó todo tipo de prácticas para su producción, que incluían la utilización de productos “non santos”, para su elaboración, lo que generó una alerta en los fabricantes y una reacción importante de la comunidad para la conservación de su calidad. Un reglamento que data del año 1.550 en la ciudad de Artois, prohibía la utilización de cal y jabón en la fabricación de la cerveza. No obstante, la norma más conocida en este aspecto, la dictó el príncipe elector de Baviera Guillermo IV, quien aprobó la famosa ley de la pureza o “Reinheitsgebot”, la cual restringía a los fabricantes de cerveza a utilizar solo agua, cebada y lúpulo, reglamento que ha preservado la pureza del precioso líquido hasta la fecha. A comienzos del siglo XIX, la manera de hacer cerveza no difería mucho de los tiempos medievales, tuvieron que llegar los descubrimientos científicos y los avances tecnológicos para que el rumbo de la cerveza cambiara drásticamente. Mientras que la cerveza tradicional conocida como de alta fermentación se fabricaba a temperaturas de entre 15 y 20 °C, los checos de la ciudad de Pilsen en 1.842 inventaron una cerveza de baja fermentación elaborada entre 7 y 12 °C especialmente dorada y limpia, esta cerveza comenzó a ser llamada pilsner o lager y con el paso del tiempo se convirtió en la favorita del público por su carácter refrescante, color, brillo y espuma, hasta llegar a ser la referencia mundial para la cerveza en los siglos XX y XXI

 INGREDIENTES

AGUA   El agua utilizada por Bavaria como materia prima en la elaboración de sus productos cumple los mas altos estándares de calidad y pureza.

CEBADA   La malta es el cereal de la cerveza por excelencia, y proviene de la cebada, la cual es sometida a un proceso especial conocido como malteo. El malteo consiste en hacer germinar controladamente granos de cebada u otros cereales, de manera que generen enzimas con pérdida mínima de almidones. Las maltas son básicamente fuente de almidón (azúcares), proteínas, vitaminas y minerales. La malta tiene influencia en las características del sabor y aromas en las cervezas.

LUPULO   Es la materia prima encargada de aportar la sensación de amargo y los aromas y sabores florales, cítricos y herbales que pueden encontrarse en la cerveza. Proviene de la planta llamada Humulus Lúpulus, de la cual solo la flor femenina es útil para hacer cerveza, ya que posee una sustancia resinosa llamada lupulina, rica en sustancias amargas y aceites de lúpulo.

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LEVADURA   Es un elemento básico para la fabricación de cerveza y no se considera como materia prima ya que se emplea para la fermentación. La mayor parte es retirada una vez finalizada esta etapa, quedando una pequeña cantidad que se separa definitivamente de la cerveza en la etapa de  filtración. La levadura cervecera es un microorganismo unicelular, que se caracteriza por producir alcohol y gas carbónico a partir de azúcares. Existen diferentes cepas, según el tipo de cerveza a elaborar. 

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ADJUNTOS   Son ingredientes no malteados que proveen azúcares, disminuyen el contenido de proteína para favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y aportan características de sabor. Estos pueden ser sólidos como arroz, maíz, sorgo, trigo, soya, entre otros o líquidos como el jarabe de alta maltosa o jarabe de dextrosa.

CLASES DE CERVEZA   Las cervezas se clasifican principalmente por el tipo de levadura utilizada y pueden ser: lager, ale y lambic.

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Las cervezas lager utilizan levaduras que al final del proceso de fermentación van al fondo del tanque. Tienen contenidos de alcohol entre los 4 y 13 grados y su amargo y color son menos intensos. Son las más populares en el mundo. Lager en alemán significa frío. Es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría. Es una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a bajas temperaturas. Se deja madurar entre los 5 y 10°C durante 8 días.  Las cervezas ale utilizan levaduras que al final del proceso de fermentación van a la parte superior de los tanques y tienen alcoholes entre 2.5 y 10 grados. El amargo y el color son más intenso que en las tipo lager. Antiguamente eran las cervezas más populares antes de la llegada del frío. Es una cerveza más oscura que la lager. Contiene una especial carga aromática y afrutada. Las ales tienen mayor graduación alcohólica y un sabor más complejo. Las cervezas tipo ale maduran rápidamente a temperaturas entre 15 y 25°C de 3 a 7 días.  Las cervezas lambic - o de fermentación espontánea - son cervezas que se ponen en contacto con el ambiente de modo que las levaduras y bacterias presentes se encargan de realizar la fermentación pero no se controlan como en las lager o ales. Es una cerveza agria y seca. Es fermentada espontáneamente con levadura aerotransportada. En su elaboración se usa un 70% de malta de cebada y un 30% de trigo. Suelen ser endulzadas con sabores a fruta.

PROCESO MALTERO   “La malta o cebada malteada  es una materia prima fundamental  para la elaboración de la cerveza, influyendo notablemente en la mayoría de sus características como son el  cuerpo, sabor y aroma.  En el  proceso de maltaje el grano de cebada se induce para que germine con lo cual se logra una transformación de sus componentes haciéndolo apto para el proceso cervecero.  Dicha transformación se desarrolla mediante los siguientes pasos:  Recepción, almacenamiento y limpieza de cebada En esta etapa, la cebada importada de países como Canadá, Francia, Australia y Argentina, es recibida y almacenada en silos en nuestras malterías  de Tibitó y Tropical, donde es sometida a un proceso de limpieza física mediante equipos tipo zaranda como un paso  previo al proceso de maltaje.  Remojo La cebada es sometida en tanques a inmersiones en agua seguidas de etapas de escurrido y succión de gas carbónico con el objeto de incrementar su humedad y a su vez activar el grano para la germinación. Durante las inmersiones se burbujea aire y durante la succión de gas carbónico se realiza una inyección de aire refrigerado para promover la respiración del grano.  Germinación Este proceso consiste en someter el grano en condiciones que promuevan de manera controlada su respiración (bajas temperaturas y flujo de aire) . Durante la germinación el grano de cebada hace evidente su transformación física  por la aparición y desarrollo del “acróspiro” o tallo incipiente.  Tostación En esta etapa se somete el grano germinado al contacto con aire caliente para ajustar su contenido de humedad, desarrollar el color, aroma y sabor de la malta.

 Almacenamiento de malta Previo al almacenamiento en silos, a la malta tostada se le retira el germen y es sometida nuevamente a limpieza en máquinas tipo zaranda. Antes de su despacho hacia las cervecerías la malta debe someterse a un “periodo de reposo” en los silos por lo menos durante tres semanas, con el objeto de estabilizar sus características.

PROCESO CERVECERO 

  Elaboración del mosto En la sala de cocimiento se definen las características principales que determinan la identidad de cada marca, según las materias primas seleccionadas  y el proceso aplicado. El proceso se inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa necesaria para liberar el almidón del interior del grano. El almidón aportado por la malta es transformado en  azúcar fermentable gracias a varios cambios de temperatura. Así mismo, el mosto dulce que contiene azúcar fermentable, proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales es separado de la cascara (de malta). El mosto es hervido, y durante el proceso el lúpulo se añade para darle el amargo y el aroma.

  Fermentación y maduración Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol y gas carbónico, y contribuye al aroma y sabor de la cerveza. Al final de este proceso se obtiene la “cerveza verde”, llamada así porque aun no ha alcanzado su punto ideal de maduración para su consumo; para lograrlo, se requiere mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero grados. Por efecto del tiempo y del frío, el sabor y el aroma se refinan y se obtiene un producto más estable.

  Filtración Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la cerveza. A través del proceso de filtración, se separan las levaduras y otros restos sólidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas carbónico (CO2). Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante que todos conocemos.

  Envasado La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero inoxidable. Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan preservantes y para garantizar su estabilidad microbiológica se pasteuriza. Finalmente, todos los envases se rotulan según la marca

RITUAL DE SERVIDO   Dependiendo de su tipo, la cerveza debe ser servida en recipientes especiales, copas o vasos. La clave es asegurarse de que al servirse, se obtengan entre uno y dos dedos de espuma (2 a 4 cm de espesor), suficientes para retener aromas y resaltar el brillo, la apariencia y los sabores a la hora de la degustación, pues la espuma es la esencia misma de la cerveza. En Bavaria hemos desarrollado rituales de servido especiales para cada una de nuestras cervezas premium, garantizando un buen uso de la botella, el portavaso y el vaso, al momento de llevarlos a la mesas de bares y restaurantes. Cada marca (Club Colombia, Redd`s y Peroni) tiene un ritual de servido diferente según sus características.   El objetivo de este ritual es asegurar que las cervezas premium sean servidas de forma homogénea en todos los puntos de venta, para que el consumidor pueda disfrutar de toda la experiencia de la marca.

CULTURA DE FRIO   En Bavaria estamos comprometidos con una cultura de frío que busca que los detallistas ofrezcan y los consumidores exijan productos en condiciones de temperatura óptimos para su máximo disfrute. La cerveza bien fría es más refrescante, mejor para disfrutar su sabor y más fácil de pasar. De hecho, investigaciones realizadas por Bavaria dieron como resultado que el 92% de los consumidores prefieren nuestras bebidas bien frías y que el consumo se incrementa hasta en un 18% cuando así las ofrecemos. Decimos que una cerveza está bien fría cuando su temperatura está por debajo de los 4 grados centígrados. La cultura de frío persigue además disminuir el impacto de las neveras sobre el medio ambiente. Recientemente Bavaria presentó oficialmente sus neveras ecológicas libres de gases HFC que no agotan la capa de ozono, mitigan el calentamiento global y tienen una reducción en el consumo de energía hasta de un 44% comparado con el consumo de una nevera convencional lo que a su vez representa unos ahorros significativos para tenderos y comerciantes. A diferencia de las neveras convencionales que utilizan gases refrigerantes, los cuales, al liberarse a la atmósfera, “agrandan” el agujero de la capa de ozono, las nuevas neveras utilizan un gas de bajo peso molecular que no la agota. Adicionalmente, para aislar el frío interno, las neveras convencionales utilizan espumas que estimulan el calentamiento global, mientras los nuevos modelos utilizan ciclopentano, otro hidrocarburo de bajo peso molecular