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APORTES CULTURALES DE LOS GRUPOS DE INMIGRANTES AL PERÚ En Perú se encuentran diversas colectividades de ascendencia de diversos países europeos, debido principalmente a que se trató de una migración por lazos familiares, vecinales y de amistad, ocurrido desde mediados del virreinato del Perú, venían fundamentalmente como prestadores de servicios, profesionales, comerciantes, inversores, etc. al próspero virreinato, luego a las épocas de auge económico en la etapa republicana como hasta en nuestros días, es por ello que se encuentran descendientes muy numerosos de determinadas familias especialmente italianas, portuguesas, entre otros. Los europeos arribados a Perú a pesar de ser pocos fueron tomando posiciones importantes en la vida económica peruana aunque sin llegar a penetrar en las élites. Hubieron miembros de la burguesía europea que llegaron como empleados de las grandes casas comerciales de Europa, si bien algunos estuvieron de paso, otros tantos formaron familias con mujeres peruanas radicando definitivamente en el Perú. Según Giovanni Bonfiglio los peruanos que tienen algún directo antepasado de la migración de los siglos XIX y XX principalmente europea y en menor medida del continente americano podrían representar alrededor del 7% del total nacional,2 este segmento se halla en todo el país, mayormente en Lima y principales centros urbanos del país. No se tiene cifras exactas sobre el número de entradas de españoles durante el virreinato, se podría calcular en alrededor de 250 mil personas sin contar las entradas graduales de moros cristianizados, italianos, portugueses y algunos croatas,3 en ésa época aunque en menor medida. Durante los s. XIX y XX se calcula que ingresaron cerca de 150 mil europeos al país, asimismo una considerable entrada de chinos y japoneses sin embargo buena parte de ellos retornaron a su país. Los africanos ingresaron durante los primeros años de la colonia, debido a su condición esclavizante buena parte perecieron. Algo común a todos los inmigrantes que llegaron a Perú es que vinieron sin capital económico, salvo las contadas excepciones de algunos empresarios que vinieron a invertir. Definitivamente, los extranjeros que ingresaron al país eran pobres en sus países o empobrecidos al momento de partir. Pero, si no portaban capital financiero, muchos de ellos portaban consigo una considerable cantidad de capital humano y social. Es decir, recursos no tangibles, conformados por actitudes, paradigmas mentales, valores y normas de comportamiento (laboriosidad, capacidad de generación y gestión de empresas, capacidad de encontrar fuentes de riqueza), que contribuyen poderosamente no sólo a la generación de riqueza sino a la convivencia ciudadana.

1. INMIGRACIÓN ESPAÑOLA La inmigración española se produce con la llegada de los primeros conquistadores y soldados españoles al antiguo Imperio Inca, estableciéndose el Virreinato de Perú, inmigran numerosos españoles para administrarlo, conjuntamente con colonos españoles para poblar las diversas circunscripciones del territorio, así mismo tenía el mayor ejército español de todas las colonias españolas en América, cada poblado de Perú virreinal tenía sus autoridades españolas y su población española en sus centros urbanos como en las haciendas rurales, no se sabe con exactitud cuántos españoles arribaron a Perú, según el censo de 1791 se contabilizaron alrededor 136.000 españoles y criollos que representaban el 12,63%10 del total de aquella época. Hoy en día se estima que 5 800 000 peruanos tienen mayoritariamente sangre española abarcando más del 20% de la población total. Por otro lado la gran mayoría de la población tienen sangre española en diferentes grados, aun cuando parte de ellos sean considerados mestizos o cuasi nativos culturalmente. Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. La lima, fruta traída por los españoles y adaptada con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche: el limón ácido. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la época.

2. INMIGRACIÓN ITALIANA Los primeros italianos en Perú, fueron los que comenzaron a llegar durante la conquista de América, que acrecentaron su presencia durante la Colonia y echaron profundas raíces durante la República. Los Inmigrantes italianos en Perú si bien no llegaron en grandes cantidades, como en otros países de América, tuvieron una característica especial, fueron en su mayoría parte de una cadena migratoria que en el transcurso del tiempo fue consolidándose. Fueron ellos los que trajeron la moda del panetón navideño, del pan fresco tres veces al día, popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres; fundaron la fábrica de chocolates "El Tigre", la heladería Capella y la D'Onofrio, que ya ha cumplido un siglo. Es decir que echaron bases suficientemente sólidas como para que la cocina que vino con ellos no fuera solamente una moda, como la francesa, sino que estuviera respaldada por una industria alimentaria en creciente expansión y aceptación por el pueblo peruano, que de inmediato adoptó los spaghettis y los convirtió en potaje de domingos. En efecto, los Spaghettis a la Bolognesa pasaron a llamarse aquí Tallarines en Salsa Roja, aquellos al Pesto, Tallarines en Salsa Verde, y los fideos entraron en la composición de las famosas Sopa a la Criolla y Sopa a la Minuta. Para no hablar de los Fideos de Angel, los fideos corbatita, o las Lasañas y Canelones que preparaban los entendidos.También surgieron y se hicieron populares los Tallarines con Pichón, o los Tallarines a la Huancaína, con su salsa de queso y de ají amarillo, y recientemente hemos visto aparecer unos Tallarines a la Putanesca, que llevan mucho ají amarillo y provocan encendidos adjetivos, y en fin los chinchanos mezclaron nuestra ancestral papa seca con el tallarín para producir ese plato tan típico del Sur Chico llamado Sopaseca. El Minestrone se convirtió en Menestrón por adición de choclo, y de frejoles, y la Torta Pasqualina pasó a llamarse Pastel de Acelgas incorporándose al menú limeño. Todos estos platos proceden de la Liguria, así como la Fugaza, una suerte de pizza rectangular con pura cebolla, que fue avasallada en la década del 30 por la llegada de la Pizza Napolitana, con tomate y Mozzarella, que ha llegado a ser tan popular en el Perú. Y las Conchitas a la Parmesana que ya no se encuentran en ningún restaurante de Parma, se nacionalizaron peruanas, y no faltan en ningún restaurante del litoral . En los huertos de italianos que rodeaban Lima, también sembraban coliflor, brócoli, acelgas y espinacas, berenjenas, zapallito italiano o zucchini, albahaca, que se pronto se incorporaron a las legumbres que ya utilizábamos. Y en fin los italianos retomaron los viñedos y olivares dejados por los españoles, y le dieron un nuevo impulso al consumo de vinos y de aceite de oliva, que se ha difundido mucho entre las capas medias y altas de la sociedad peruana.

Pese a que los italianos rondaron por nuestras tierras desde los días de la conquista, es en el segundo tercio del siglo XIX que su presencia aquí se consolida de una manera mucho más organizada. Desde entonces, esta simpática comunidad de inmigrantes no sólo se integró a la sociedad sino contribuyó a su desarrollo en los más diversos aspectos.

3. INMIGRACIÓN AFRICANA Afroperuano es un término que designa a la cultura de los descendientes de las diversas etnias africanas que, llegaron a Perú durante la colonia, logrando una uniformidad cultural. La población afroperuana se halla a lo largo de toda la costa (muy en menor medida en las demás regiones), principalmente en la costa surcentral, en el Callao, y en las provincias de Cañete, Chincha, Ica, y Nazca. Otro segmento importante de población afroperuana se encuentra en la costa norte ubicada mayoritariamente a manera septentrional, entre Lambayeque, Piura y en menor medida Tumbes. En Piura se encuentra Yapatera, es el pueblo con mayor intensidad de afroperuanos descendientes de pura sangre negra, consta de cerca de 10.000 campesinos de los cuales 7.000 de ellos son hijos directos de antiguos esclavos africanos que vinieron durante la colonia para trabajar las tierras. El pueblo yapaterano es uno de espíritu básicamente agricultor y conocido por la calidad de sus mangos. Se estima que el total de la población afroperuana oscila en 9% del total nacional, la mayoría se encuentran mestificados es decir los morenos conforman un 7% del total nacional, mientras que la población afroperuana mayoritariamente pura es del 2% aproximadamente que significa más de 580,000 personas, en gran parte de origen angoleño, congolés, malgache. En 1502, llegaron los primeros esclavos negros de África a América. Fueron traídos para reemplazar la mano de obra indígena, que iba disminuyendo ostensiblemente en las colonias españolas. Entre 1492 y 1700, unos tres millones de africanos fueron sacados de sus tierras, de manera violenta, para ser esclavos de los conquistadores en América.

3.1. APORTES DE LA CULTURA AFRICANA 3.1.1 Influencia artística La presencia africana en las artes en general y en el género musical, en particular fue impresionante tan es así que llega a ser considerada como MEJOR MUSICA AFRO DE HISPANOAMERICA y en el baile, siempre fueron grandes danzantes y zapateadores, y

llegaron a convertirse en los únicos maestros de baile de la sociedad limeña, incluso en los círculos de la aristocracia.

3.1.2. Influencia Culinaria: La comida de los esclavos se preparó fundamentalmente de las menudencias dejadas por las cocineras de los blancos. Ello quiere decir que los negros recogían los desperdicios para preparar sus alimentos. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu». 3.1.3. Influencia Artística: La presencia africana en las artes en general y en el género musical, en particular fue impresionante tan es así que llega a ser considerada como la mejor música afro de Hispanoamérica y en el baile, siempre fueron grandes danzantes y zapateadores, y llegaron a convertirse en los únicos maestros de baile de la sociedad limeña, incluso en los círculos de la aristocracia. Igualmente pintores, acuarelistas, poetas que son denominados decimistas, narradores orales, cantores participan activamente en la vida artística peruana, sobre todo en la limeña. 3.1.4. Influencia Religiosa: Los negros supieron introducir sus ritos en las celebraciones del clero tradicional muestra de ello fue la presencia del culto a iconografías como la del Señor de los Milagros, la Virgen del Rosario, la Virgen del Carmen, y de cristianos como San Benito de Palermo, Santa Efigenia y San Martín de Porres. Las celebraciones cristianas les sirvieron para realizar sus prácticas religiosas originarias, desarrollando una práctica sincrética diferente. Los africanos participaron en las fiestas religiosas con devoción y manifestaron en ellas las cualidades y características innatas de su cultura ancestral. A todos estos aportes se suma la Jarana, Fiesta bailable muy alegre, de esencia criolla o afro costeña. Solía prolongarse varios días y se bebía y comía muy abundantemente y podía acabar en juerga y hasta en tambarria.

4. INMIGRACIÓN ASIÁTICA 4.1.Inmigración china Los primeros chinos llegaron al Perú en 1849 para cumplir labores en las islas guaneras y las haciendas costeras, en 1950 los trabajadores chinos iban reemplazando a la población negra en las haciendas. Los obreros chinos permitieron un incremento notable de la producción de caña de azucar y algodón debido a su conocimiento ancestral del trabajo agrícola y a su esfuerzo físico, ésto permitió la estabilidad económica de sus patrones. La inmigración que viene desde hace 149 años es sin dudas altamente positiva para el progreso del país. Los chinos son personas de naturaleza tranquila, sosegada, con una idiosincrasia casi flemática, rara vez reaccionan violentamente. Pacíficos por temperamento prefieren echar mano de su astucia, antes que apelar a una acción intrépida. Sus principales virtudes son el esfuerzo y la tenacidad, que les ha permitido a través del tiempo colocarlos a la vanguardia de las esferas comerciales y productivas del Perú, ejerciendo sus funciones con notable prestigio y mayor responsabilidad. La principal contribución ha sido en el desarrollo del comercio minorista y mayorista, actividad a la que han sabido alentarla, darle mayor dinamismo, convirtiéndose en medios eficaces entre el gran importador y el fabricante con el público consumidor. Fueron también los promotores del trabajo de los días domingos y feriados, contribuyendo con aquellas personas que por alguna razón no podían hacer sus compras entre semana. Esto ocurre hasta nuestros días. Los negocios de la comunidad china en la actualidad abarcan desde almacenes, bodegas, mayoristas contando con una red de distribución a nivel nacional, agencias de viajes, bazares, boticas y farmacias, tiendas de electrodomésticos, ferreterías, librerías y papelerías, hoteles, chifas, mueblerías y hasta en supermercados. En el sector industrial, fábricas de alfombras, conservas, detergentes, escobas muebles de acero y de oficinas, licores, textiles entre otros. En que respecta a seriedad comercial, los bancos tienen la palabra. Un chino discute y alega, sólo hasta llegar a un acuerdo. Una vez contraída una obligación la cumple al pie de la letra, siempre honran sus deudas, su palabra basta, tiene mayor valor que la propia firma. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde

el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia.

4.2. Inmigración japonesa La colectividad descendiente del Japón se estima en 50.000 nikkeis, una de las comunidades más grandes de Latinoamérica. En mayor medida habitan en la costa central y en algunas poblaciones de la selva como en Puerto Maldonado. La inmigración japonesa a Perú se inició en 1899 y los primeros grupos de japoneses que llegaron al país lo hicieron para trabajar en las haciendas de la costa peruana. Pero con el paso del tiempo, se trasladaron también a otras provincias del interior y empezaron a dedicarse al comercio, poniendo negocios como peluquerías, fondas, ferreterías, entre otros. Luego de los estragos de la Segunda Guerra Mundial, la comunidad nikkei peruana continuó con sus actividades, principalmente a través de la práctica de tradiciones heredadas de sus ancestros. La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito. Festividades como la celebración del Año Nuevo (Shinnenkai), el Día de las Niñas (Hinamatsuri), el Día del Niño (Kodomo no Hi), festividades budistas como el Obón y el Ohigan, entre otras, continúan siendo preservadas por los nikkei. Con una clara identidad como peruanos, los nikkei han sabido también conservar precisamente algunas de las costumbres y tradiciones que trajeron consigo sus padres y abuelos, y que son parte de una herencia natural. Los peruanos de ascendencia japonesa, otrora vistos como una comunidad “cerrada”, son por hoy ciudadanos que se desempeñan en todos los campos. Sus raíces y orígenes, de las cuales muchos conservan una memoria siempre presente, son así parte de sus recuerdos y vivencias, que sin duda enriquecen su identidad como peruanos. Durante dos décadas, 18 mil japoneses llegaron y fueron ampliando su ámbito económico. Recordemos las bodegas, las peluquerías. Estas dieron paso a negocios emblemáticos: Matusita, Maruy, Hiraoka, San Fernando, Miyasato, Furukawa, etc. Otras costumbres, hasta hoy practicadas, nos hablan de una visión muy emprendedora basada en la solidaridad

económica: el tanomoshi, que es el origen de lo que conocemos como el pandero, y la entrega en los velorios a los deudos de un sobre con dinero, que será retribuidoen su oportunidad. 5. INMIGRACION FRANCESA La huella de Francia ha sido particularmente nítida en los campos de la cultura, de la ideología política (movimiento de ideas, influencia de la Revolución Francesa y de los grandes pensadores), de las ciencias y de los descubrimientos (viajeros franceses, misiones y expediciones), del urbanismo (elaboración de los planos de Lima del siglo XVII al siglo XIX), de la arquitectura (importación y reinterpretación de los estilos arquitectónicos del siglo XIX en los años 1930) y de la vida cotidiana (fotografía, moda, cafés y terrazas, cocina). Ésta sigue estando presente en algunas disciplinas científicas (sociología, antropología, etc.) Ligada sobre todo las élites políticas y culturales de principios del siglo XIX, tiene mucho que ver con la presencia de la masonería e ilustración. De hecho, la influencia de la gastronomía francesa se afirma con la Independencia. Nuestros próceres y libertadores, aparte de guerrear contra los españoles, manifiestan un cierto rechazo a sus usos culinarios llamados despectivamente platos de godos mientras que, curiosamente, al mismo tiempo, manifiestan su desdén hacia las comidas de indios, mestizos y criollos. No hay más que ver las cartas del menú de los banquetes ofrecidos a Lord Cochrane, San Martín o Bolívar, por mencionar algunos. Escritas casi siempre en francés o en algo que se le aproxima, van las listas con varios servicios de entremeses, entradas, potajes, asados, postres y vinos en el mejor orden de París. Claro que esta comida no tuvo una presencia mayoritaria, pero alimentó el gusto y algún esnobismo de ciertas castas republicanas a lo largo del siglo. En fin, cosas de la cuisine, el chef y el cordón bleu. Sin embargo, Francia incorporó la mantequilla en ciertas frituras que hasta entonces solo sabían del grueso aceite de oliva; también algunas salsas a base de crema, aligerando así las contundencias criollas de raíz indígena o española. La coliflor en salsa blanca es un ejemplo corriente y, otros menos corrientes, la corvina a la menier y el lenguado en mantequilla negra. También de los franceses adaptamos los suflés y otro tipo de horneados, sin mencionar el punto de fricasé, que es como llaman a los adobos caldudos en Puno y en el altiplano boliviano. Más importante aún, es el aporte de los postres y la pastelería francesa. Salvo unas incursiones austriacas, italianas y norteamericanas, los pasteles como los conocemos hoy en día, son réplicas o adaptaciones del inequívoco modelo francés. En los últimos tiempos en la ciudad de Lima ha florecido un conjunto selecto y breve de restaurantes franceses de alta calidad, en los que no deja de estar del todo ausente esa peruana capacidad de adaptación.