• Author / Uploaded
• Marlene Domínguez Castro

Citation preview

Fase 2 - Realizar el estudio de caso para la unidad 2 y desarrollar el ejercicio de Virtual

Tutor: Ruth Isabel Ramírez Acero

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Octubre 24 de 2017

Estudio de caso: Lácteos La Rebeca, ha tenido quejas en cuanto al sabor y aroma de la mantequilla; el cual, presenta un sabor amargo antes de que caduque su fecha de vencimiento.

Al respecto, la empresa procesa la mantequilla de manera artesanal dejando acidificar la crema de manera natural almacenándola durante varios días hasta que la acidez de la misma sea de 0.55 – 0.60% de ácido láctico. Se solicita la asesoría de Ustedes en cuanto a la modificación de su proceso con el fin de mejorar la calidad de la mantequilla en cuanto a su sabor y aroma. También se tiene que va a incursionar en el mercado con un yogurt aflanado que contenga unos solidos totales de 12% con el fin de obtener su textura tipo flan y en este momento cuenta con leche que alcanza valores de 11%. Se solicita la asesoría de Ustedes en cuanto a la forma de como calcular la adición de leche en polvo para incrementar los sólidos totales de la leche para un bache de 2.000l de leche teniendo en cuenta la siguiente información: Solución 1. Para dar solución a este caso, se recomienda.  Identificar los PC y PCC del proceso, ya que este es artesanal.  El sabor amargo en la mantequilla es producido por las levaduras en la nata o mantequilla estas producen su fermentación alcohólica dando un sabor este sabor al producto.  Para controlar e inhibir el crecimiento de enzimas, levaduras y microorganismos, se realiza el proceso de pasterización ( para el proceso de mantequilla sería un PCC), este proceso se realiza normalmente elevando la temperatura a 90 °C por 30 minutos o a 85° por un tiempo de retención de 10-15 segundos  Como presentamos una acidez expresada en ácido láctico alta (0,55 – 0,60%) se debe realizar el proceso de neutralización, El procedimiento más rápido y empleado es la neutralización con una base que puede ser bicarbonato de sodio o carbonato. Este proceso pretende bajar los niveles de acidez para que la crema en el momento de la pasterización no se coagule y caramelice la lactosa; evitando olores a cocido y colores oscuros en el producto final. Así también permitir que los niveles de acidez se mantengan durante la vida útil del producto.  Otro punto crítico (PC) en la neutralización es la concentración del neutralizante ya que si este se encuentra muy concentrado podría disolver o desintegrar la caseína que generaría un sabor amargo y desagradable en el producto final

2. Para la estandarización de la leche para producir yogurt aflanado se debe implementar el siguiente calculo:

Datos para realizar el caculo:

Leche inicial

% MG Densidad cantidad ST

3 1028 g/ml 2000 litros 12%

Leche que se desea obtener para la producción del yogurt % MG 3 Densidad 1031 g/ml

𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 𝑀𝐺 (5 ∗ %𝑀𝐺 + 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑) 𝑔 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜1 = 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 1028 ⁄𝑚𝑙 𝑔 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜2 = 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 1031 ⁄𝑚𝑙 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜1 = 3 (5 ∗ 3 + 28)

𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜1 = 0,3 ∗ 43

𝑬𝒙𝒕𝒓𝒂𝒄𝒕𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐𝟏 = 𝟏𝟐, 𝟗 %

𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜2 = 3 (5 ∗ 3 + 31)

𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜2 = 3 ∗ 46

𝑬𝒙𝒕𝒓𝒂𝒄𝒕𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐𝟐 = 𝟏𝟑, 𝟖%

Hallar la diferencia de extractos

𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜2 − 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜1

13,8% − 12,9%

𝒅𝒆𝒊𝒇𝒆𝒓𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 𝒅𝒆 𝒆𝒙𝒕𝒓𝒂𝒄𝒕𝒐𝒔 = 𝟎, 𝟗 %

Hallar peso de leche

𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎 = 2000 𝑙𝑖𝑡 ∗

1028 𝑘𝑔 𝑙𝑖𝑡

𝒅𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒆𝒔𝒑𝒆𝒄𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂 = 𝟐𝟎𝟓𝟔 𝒌𝒈

Por cada 100 kg de leche en polvo hay una diferencia de extracto seco de 0,9 kg Entonces:

2056 𝑘𝑔 ∗

0,9 𝑘𝑔 100 𝑘𝑔

𝒙 = 𝟏𝟖, 𝟓 𝒌𝒈

Se debe añadir 18,5 kg de leche en polvo para subir la densidad de la leche a 1030g/ml BIBLIOGRAFÍA

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10474

Benítez, J. and Gutiérrez, A. (2013). Elaboración de mantequilla (UF1282). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=111263 19&p00=mantequilla