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Aperitivos 1080 Recetas de cocina de Simone Ortega

Autor: Luis García Herrero

Aperitivos

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2 Autor: Luis García Herrero

Aperitivos

Aceitunas Para utilizarlas en guisos y salsas conviene hervirlas antes durante 10 minutos en agua. Para dar mejor sabor a unas aceitunas negras de aperitivo, métalas en un poco de aceite de oliva con un pellizco de hierbas aromáticas (tomillo, romero, etc.). Si sobraron, póngalas en un cacharro de cristal bañadas con el líquido en el que estaban, y si no las cubre suficientemente, añada un poco de agua salada. Cierre bien el cacharro y guárdelo en lugar fresco.

MANERA DE ALIÑAR LAS ACEITUNAS: Para aceitunas verdes y negras: Se ponen crudas en agua con sosa caustica (20 kg de aceitunas, ¼ kg de sosa), que queden cubiertas nada más. Así se tienen durante 24 horas. Aunque salgan un poco blandas no importa, pues con la sal después se endurecerán. Aliño: Lavarlas mucho y después ponerlas en agua limpia que las cubra. Echar sal, la que desee cada uno. Poner unas ramitas de ajedrea, unas cascaras de limón y una cabeza de ajo con piel y partida por la mitad. Tener así unos cuantos días las aceitunas antes de empezar a comerlas. Solo para aceitunas negras: Cuando se sacan, pueden comerse así o pueden aliñarse con pimentón, cebolla y aceite.

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Masa quebrada para tartaletas INGREDIENTES:      

250 gr de harina fina 125 gr de mantequilla o margarina o manteca de cerdo, o dos de ellas mezcladas a partes iguales 1 cucharada sopera (no llena) de aceite de cacahuete ½ cucharadita (de las de café) de sal 1 huevo 1 vaso (de los de vino) de agua (más o menos según la clase de harina)

Cantidad: Salen unas 20 de 4 cm de diámetro

ELABORACION: Poner la harina mezclada con la sal en una ensaladera, procurando echarla con una cuchara sopera en forma de lluvia para que se airee. Añadirle la manteca que se haya elegido, el aceite y el huevo, mezclando estos ingredientes con la punta de los dedos, hasta que se forme una especie de serrín gordo. Esta mezcla debe hacerse rápidamente para que la grasa no se derrita. Añadir entonces el agua fría poco a poco hasta que se desprenda de las paredes toda la masa. Amasarla con las manos un poco (lo menos posible) y formar una bola que se dejará una media hora en una ensaladera, tapada con un paño y en sitio fresco. Se espolvorea de harina un mármol y entonces se estira la masa con un rollo pastelero hasta dejarla bastante fina. Se moldea en unos moldes pequeños redondos o alargados, untados con un poco de mantequilla o aceite fino. Se pincha con un tenedor el fondo y se ponen unos garbanzos o unas judías (secos) para que no se infle el fondo de la masa, y se meten en el horno medianamente caliente hasta que estén doradas las tartaletas. Al sacar del horno se vuelcan enseguida quitando los moldes y cuando las tartaletas están frías se guardan en una caja de metal si se quieren dejar hechas con un poco de antelación.

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Masa francesa para tartaletas INGREDIENTES:      

100 gr de mantequilla 250 gr de harina 2 yemas de huevo 20 gr de levadura de panadero 3 cucharadas soperas de leche caliente (no hirviendo) Sal

Cantidad: Salen unas 25 de 4 cm de diámetro

ELABORACION: En una taza de té se pone la leche caliente o templada y la levadura, durante unos 10 minutos. En una ensaladera se vierte esta mezcla y se añaden las yemas y la mantequilla, y, por último, la harina y la sal. Se amasa al final con la mano y se extiende la masa con el rollo pastelero o con la mano. Se moldean las tartaletas y se cubren con un paño durante media hora para que suba la masa. Después se pincha el fondo con un tenedor, se ponen garbanzos o judías (crudos) para que no se infle la masa y se meten al horno más bien caliente. Al sacarlas del horno, cuando tienen un bonito color dorado, se vuelcan las tartaletas en caliente y se quitan los moldes. Cuando están bien secas y frías se pueden utilizar.

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Muffins con jamón picado INGREDIENTES:   

10 muffins 50 gr de mantequilla 150 gr de jamón de York picado

Cantidad: Salen unas 30

ELABORACION: Se cortan los muffins en tres partes iguales. Se untan con mantequilla que no esté muy fría para extenderla bien y se cubren con jamón de York muy picado, apretándolo un poco con el dorso de una cucharadita para que al cogerlo no se despegue.

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Muffins con foie-gras y gelatina INGREDIENTES:   

10 muffins 100 gr de paté de foie-gras fresco o de lata Áspic-mousse de foie-gras (ver receta), picado muy fino

Cantidad: Salen unas 30

ELABORACION: Se cortan los muffins en tres partes iguales y se untan con una buena capa de foie-gras. Se cubren después con gelatina muy picadita, apretando un poco con el dorso de una cucharita para que no se despegue al ir a comerlo.

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Empanadillas de jamón INGREDIENTES:   

Masa para empanadillas (ver receta) 200 gr de jamón de York picado Aceite para freír

Cantidad: Salen unas 30

ELABORACION: Se rellenan las empanadillas con un picadillo de jamón de York, se fríen y se sirven calientes.

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Canapés de jamón y piña INGREDIENTES:     

Pan de molde, cortado en rebanadas redondas de 4 cm 50 gr de mantequilla 5 lonchas de jamón de York, cortadas en cuatro Piña de lata 80 gr de queso rallado

Cantidad: Salen unos 20

ELABORACION: Se tuestan un poco las rebanaditas redondas de canapé, se untan después con un poco de mantequilla, se coloca una lonchita de jamón de York, encima un trozo de piña de lata bien escurrida y se espolvorea queso rallado. Se meten en el horno con calor mediano unos 5 minutos y se sirven calientes.

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Canapés de foie-gras INGREDIENTES:      

100 gr de foie-gras 1 cucharada sopera de leche evaporada o de nata ligeramente batida 1 cucharada sopera de coñac ½ cucharadita de paprika 5 rebanadas de pan de molde cortadas en rebanaditas redondas de 4 cm y tostadas 20 alcaparras

Cantidad: Salen unos 20

ELABORACION: Mezclar 100 gr de foie-gras con 1 cucharada sopera de leche evaporada o de nata (ligeramente batida para que se espese, sin hacerse mantequilla), 1 cucharada sopera de buen coñac y ½ cucharadita (de las de moka) de paprika. Se mezcla bien todo y se pone con la manga sobre el pan. Se adorna con una alcaparra.

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Rollitos de jamón y queso blanco INGREDIENTES:  

2-3 lonchas de jamón de York gruesas Queso para untar

Cantidad: Salen unos 12

ELABORACION: Se unta una loncha de jamón de York más bien gruesa con un queso demi-sel (tipo Danone o Gervais). Se enrolla. Se envuelve con papel de plata y se pone en el congelador, y al servirlo se corta en rodajas.

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Barquitas de gambas INGREDIENTES:    

20 tartaletas alargadas (ver receta) 100 gr de mayonesa (ver receta) 40 colas de gambas medianas peladas Gelatina muy picada (opcional)

Cantidad: Salen unas 20

ELABORACION: Se eligen tartaletas con forma alargada. En el fondo se pone mayonesa y una o varias gambas enteras, según el tamaño. Se cubren con gelatina muy picada y se sirven bien frías.

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Canapés de atún INGREDIENTES:     

Pan de molde o de barra 1 lata de atún de 250 gr 3 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa Unas hojas de berros Sal y pimienta

Cantidad: Salen unos 12 canapés

ELABORACION: Aplaste las migas de atún mezclándolas con la salsa de tomate. Ponga sal y pimienta si es necesario. Úntelas en los canapés. Decórelos con unas hojitas de berros. Nota: También puede mezclarse el atún con mayonesa con tomate.

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Canapés de caviar INGREDIENTES:     

5 rebanadas de pan de molde cortadas en rebanaditas redondas de 4 cm y tostadas 50 gr de mantequilla 100 gr de caviar 1 limón 2 huevos duros picados

Cantidad: Salen unos 20

ELABORACION: Se untan los trozos de pan con mantequilla y se reparte el caviar encima. Se echan 2 gotas de limón sobre cada canapé. También se cubren con huevo duro en rodajas o picado. (Los huevos pueden ser de codorniz).

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Canapés de salmón ahumado INGREDIENTES:    

5 rebanadas de pan de molde cortadas en rebanaditas redondas de 4 cm y tostadas 50 gr de mantequilla 200 gr de salmón ahumado en lonchas finas 1 limón (opcional)

Cantidad: Salen unos 20

ELABORACION: Se unta el pan con mantequilla y se pone el salmón ahumado. Hay a quien le gusta con unas gotas de limón, y también es muy clásico servirlo con un poco de cebollita francesa muy picada puesta entre la mantequilla y el salmón.

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Canapés de trucha o anguila ahumada INGREDIENTES:    

5 rebanadas de pan de molde cortadas en rebanaditas redondas de 4 cm y tostadas 50 gr de mantequilla 200 gr de trucha o anguila ahumada 1 limón

Cantidad: Salen unos 20

ELABORACION: Se unta el pan con mantequilla y se pone el pescado en trozos muy finos encima. Se rocía con 2 gotas de limón.

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Limpiar caracoles Los caracoles “salvajes” deben ser alimentados exclusivamente con harina durante 5 o 6 días. Los procedentes de granja deben prepararse el mismo día de la compra. Unos y otros se lavan cuidadosamente con agua, sal y un poco de vinagre. Esto es común a cualquier manera de preparar después los caracoles.

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Caracoles 1 INGREDIENTES:             

24 caracoles 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla 1 pimiento verde o rojo 3 tomates 2 cucharadas de harina Pimentón 1 hoja de laurel 150 gr de jamón serrano 2 dientes de ajo Perejil 1 huevo duro Sal y pimienta

Cantidad: 6 personas

ELABORACION: Se ponen los caracoles en una cacerola amplia, con agua ligeramente templada (solo quitado el frio) y que los cubra a lo justo. Se ponen a fuego muy lento, hasta que salgan los bichos. Entonces se sube el fuego de repente y mucho y se cuecen durante media hora. Tirar esta agua. En una sartén se fríe cebolla picada y pimiento (verde o rojo); cuando está un poco dorada la cebolla, se añade tomate en trocitos muy pequeños, se rehoga durante unos 10 minutos y se espolvorea este refrito con harina. Se separa la sartén del fuego y se echa pimentón; se añade agua, una hojita de laurel, sal y pimienta a gusto, para hacerlos más o menos picantes. Se pica jamón serrano y se añade a la salsa, se dan unas vueltas y se añade también ajo y perejil picado. Echar la salsa en la cacerola donde están los caracoles; rehogarlo todo un ratito. Si se quiere se puede poner también huevo duro picado.

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Caracoles 2 INGREDIENTES:         

24 caracoles 2 cebollas 1hoja de laurel 2 cucharadas de aceite de oliva 1 guindilla picante 50 gr de tocino o beicon 50 gr de chorizo 2 cucharadas de harina 1 pastilla de caldo de carne

Cantidad: 6 personas

ELABORACION: Cocer los caracoles con cebolla (en trozos grandes) y una hoja de laurel, durante unos 15 minutos. Aparte se hace un refrito con cebolla picada, guindilla picante (más o menos, a gusto), tocino con bastante magro o beicon, unas rodajitas de chorizo cortadas muy finas, un poco de harina, que se espolvorea, y una pastilla de caldo de carne. Se añade este refrito a los caracoles, que tendrán poca agua. Se cuece todo junto como unos 20 minutos.

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Pulpo MANERAS DE COCER EL PULPO: En las dos recetas conviene primero golpear el pulpo con un rodillo pastelero o cualquier objeto, para ayudar a enternecerlo. También se puede añadir un corcho en el agua de cocerlo. Primera: Enganchar el pulpo o el trozo de pulpo con un tenedor. Poner una olla más bien estrecha pero honda, bien llena de agua, 1 hoja de laurel y un trozo de cebolla. Cuando el agua hierve a borbotones, se mete el pulpo dentro durante 1 minuto y se saca. Cuando vuelve a cocer el agua se vuelve a sumergir. Así tres veces; la última vez ya se suelta el pulpo del tenedor y se deja cocer durante unos ¾ de hora. Se escurre, y en el chorro del grifo se limpia bien de las telillas oscuras que le pueden quedar. Ya está listo para cualquier guiso. Segunda: Cocción con la olla exprés. Poner a cocer agua abundante, 1 hoja de laurel y un trozo de cebolla. Cuando hierve, se mete el pulpo, se cierra la olla, se pone la válvula y cuando empieza a dar vueltas se deja durante 15 minutos. Pasado el tiempo indicado para la cocción se procede como siempre con la olla exprés y, como anteriormente digo, se limpia de telillas oscuras al chorro del agua. Nota: Siempre conviene cortar el pulpo con tijeras, mejor que con cuchillo. También se puede emplear congelado que es más tierno.

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Pulpo con pimentón INGREDIENTES:      

1 kg de pulpo fresco 1 trozo de cebolla (25 gr) 1 diente de ajo 1 vaso (de los de vino) bien lleno de aceite Pimentón picante o pimentón dulce según la manera que se elija para hacerlo Sal

Cantidad: 6 personas

ELABORACION: Una vez cocido el pulpo, se corta en cuadraditos con unas tijeras. Se pone en un cuenco, se rocía con el aceite, se sala si hace falta y se espolvorea con el pimentón picante. Se revuelve bien para que se impregne por todos lados. Para tomar, se sirve caliente, para lo cual se prepara seguidamente a su cocción o se cubre el cuenco con papel de plata y se mete un rato en el horno. Otra variante se hace friendo un poco de cebolla picada y 1 diente de ajo. Cuando están dorados, se retira la cebolla y el ajo y, fuera la sartén del fuego, se le añade pimentón dulce. Se mezcla con el pulpo troceado y se sirve.

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Pulpo en vinagreta INGREDIENTES:     

1 kg de pulpo fresco 1 pimiento verde mediano (100 gr) 1 cebolla mediana (100 gr) ¼ kg de guisantes ya cocidos o de lata Sal y pimienta

Cantidad: 6 personas

ELABORACION: Una vez cocido el pulpo, limpiarlo bien con agua del grifo, quitándole la piel oscura que pueda tener aun pegada y cortarlo con tijeras en trozos medianos. Mientras está cociendo, preparar la vinagreta y ponerle a macerar la cebolla picada menuda y el pimiento cortado en cuadraditos pequeños. Una vez cortado el pulpo, se pone en un cuenco y se vierte por encima la vinagreta, añadiéndole los guisantes, la sal y la pimienta al gusto. Revolver de vez en cuando y dejar macerar un par de horas antes de tomarlo.

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Soldaditos de Pavia INGREDIENTES:       

1 kg de bacalao en tiras ½ litro de aceite (sobrará) El zumo de 1 limón 2 cucharadas (de las de café) de pimentón Pimienta molida 1 plato con harina 1 huevo

Cantidad: 4 personas

ELABORACION: Poner el bacalao, sin piel ni espinas, en remojo. Cambiarle de agua una sola vez. Escurrirlo en un paño, con el fin de que quede bastante seco. En un cuenco poner el pimentón, la pimienta, el zumo de limón y diluir todo en aceite (como 1 vaso de los de vino, más o menos). Meter el bacalao dentro y revolver de vez en cuando, para que se impregne bien. Se tendrá en el aliño por lo menos un par de horas. Al ir a tomarlo, escurrirlo del aliño en un paño o papel absorbente. Pasar cada trozo por harina, sacudirlo con el fin de que lleve poca harina. Rebozarlo en el huevo, batido como para tortilla, y freír en aceite bien caliente. Servir en seguida.

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Champiñones rellenos INGREDIENTES:        

12 champiñones frescos y bien grandes 1 miga de pan de unos 25 gr 3 o 4 cucharadas soperas de leche templada 50 gr de jamón serrano picado 75 gr de mantequilla 1 cucharada sopera de perejil picado El zumo de ½ limón Sal y pimienta

Cantidad: 4 personas

ELABORACION: Se lavan muy bien los champiñones, para quitarles la tierra o arena, y se les quitan los pedúnculos. Estos se pican y se ponen en un cazo con un poco de mantequilla, el zumo de limón y sal. Se ponen a fuego lento para que se vayan haciendo despacio. Se prepara la fuente donde se irán a hacer y servir los champiñones, untándola con bastante mantequilla. Se ponen los champiñones boca arriba y colocando como una avellanita de mantequilla en cada uno. Se mete la fuente en el horno, previamente calentado, y se dejan unos 10 minutos. Mientras tanto, en una ensaladera se mezcla muy bien los rabos picados, la miga de pan –que se habrá puesto en la leche a remojo-, el jamón y el perejil. Se salpimienta a gusto. Una vez bien mezclado, se rellenan los champiñones con esta mezcla y se vuelven a meter en el horno como por espacio de ½ hora. Si hiciese falta, se pueden poner a gratinar en los últimos 10 minutos. Se sirven en su misma fuente.

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Ensaladilla rusa INGREDIENTES:    

¼ kg de patatas ½ kg de zanahorias 1 kg de guisantes 200 gr de mayonesa (ver receta)

Cantidad: 6 personas

ELABORACION: La base de estas ensaladillas es una mayonesa más bien espesa mezclada con varias verduras. Por ejemplo: patatas cocidas en cuadraditos (estas se pelan y cortan en cuadraditos y se ponen a cocer en agua fría y sal), zanahorias, guisantes cocidos o judías verdes cortadas en trozos pequeños. Esto es lo más clásico. También resulta muy sabroso añadir a estas verduras trocitos de manzana (tipo reineta), nueces en trozos, apio blanco cortado en trocitos, etc. Y también colas de gambas cocidas y peladas. Estas dan un gusto exquisito a una ensaladilla rusa sencilla.

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