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• RodrigoTejadaGallegos

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ANALISIS POLLERIA RICO POLLO Se evaluó la simulación de la pollería “EL POLLO REAL S.A.C.”, con el objeto de entender el comportamiento del sistema representado a través del conocimiento de sus entidades, procesos, atributos y recursos; evaluando si dicho centro opera correctamente y si se presentan alternativas para su mejor operación. -

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La toma de tiempos se realizó durante dos semanas clasificando entre los días de mayor concurrencia- DIAS PUNTA (viernes, sábado y domingo) y los de menos- DIAS NO PUNTA (lunes , martes, miércoles y jueves) . Servicios brindados: Variedad de platos de pollo, postres, parrilladas, mollejas, y anticuchos. Personal: 3 mozos por turno, al servicio del cliente de lunes a jueves . 5 mozos por turno en días de fin de semana (mayor demanda). Mesas : 22 mesas en total Las horas “punta”, o de mayor demanda son de 1 a 3 de la tarde, y de 7 a 9 de la noche.

El diagrama de flujo actual del sistema es:

IMAGEN 1: DIAGRAMA DE FLUJO ACTUAL

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SISTEMA ACTUAL

Es por eso que con los resultados obtenidos en la simulación del sistema actual se llegó a la conclusión que el sistema trabajaba efectivamente hasta cierto punto y no presentaba colas: sin embargo en cuanto al uso de los recursos se vio que había un exceso no tan alto de recursos pero que si se podía disminuir.

El sistema actual cuenta con reprocesos , que son considerados como el pedido extra de cubiertos, bebidas o platos de la carta; los cuales tiene un porcentaje determinado: -

Procesos en total: 329 Reprocesos en total: 24 Porcentaje de reprocesos: 7%

En cuanto a la preferencia por el cliente en referencia a las bebidas que pide tenemos : -

Personal 26.54% 1 LITRO 43.52% 2.5 LITROS 29.94%

En cuanto a la preferencia de pedidos de plato de la carta ofrecida por el mozo a los clientes tenemos los siguientes resultados:

0.02 0.01 0.02 0.04

Pollo brasa Pollo a la plancha

0.02

Anticucho

0.02

Parrillada Pollo Broaster Postre 0.87

Mollejitas

IMAGEN 2: DISTRIBUCION DE PLATOS DE LA CARTA

El plato con mayor demanda en la semana es el pollo a la brasa con un 87% sobre el total de pedidos. Para implementar mejoras en el sistema y aumentar la eficiencia en el uso de los recursos y mejorar la eficiencia del sistema ,se propuso dos escenarios : -

DISMINUCION DE RECURSOS (Mezas y Mozos) PAGO DE CUENTA ANTES DEL CONSUMO

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DIAS PUNTA – HORA PUNTA

De acuerdo con la evaluación del nuevo escenario de reducción de recursos de mesas de 22 a 17 y mozos de 5 a 4, el número de clientes que ingresan al sistema aumenta en 121 clientes más, lo cual hace que se atienda a mas y el negocio sea mas eficiente porque no habra recursos sin utilizar y su eficiencia se verá incrementada con la del modelo actual. El uso del recurso mozo y mesa aumentara debido a la reduccion de recursos sin embargo este cambio no afectara considerablemente el numero de colas ya que se verán mínimas y frente al aumento de clientes esto es muy beneficioso para el negocio. En cuanto a las colas podemos apreciar que realizadas las mejoras planteadas se ve un aumento en los tiempos de colas de espera sin embargo es un valor minimo.

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DIA PUNTA – HORA NO PUNTA

De acuerdo con la evaluación del nuevo escenario de reducción de recursos de mesas de 22 a 17 y mozos de 5 a 4, el número de clientes que ingresan al sistema aumenta en 79 personas , lo cual hace que se atienda a mas y el negocio sea mas eficiente. El uso del recurso mozo y mesa aumentará debido a la reduccion de recursos , lo que más se utilizara es el recursos mozo debido a que todos estarán atendiendo mezas sin tiempo de ocio ; sin embargo este cambio no afectara

considerablemente el numero de colas ya que se verán minimas y frente al aumento de clientes esto es muy beneficioso para el negocio. Las colas se mantendran al mismo nivel de antes echa la mejora esto debido a ser unahora no punta por lo cual se comprueba que la modificacion echa presentara una eficiencia igual a la anterior pero el numero de clientes atencidods aumentara en forma considerable. -

DIA NO PUNTA – HORA PUNTA

De acuerdo con la evaluación del nuevo escenario de reducción de recursos de mesas de 22 a 18 y un aumento en el recurso mozos de 3 a 4 , se ve una variacion en cuanto a la salida de los clientes aumentan en gran numero; la entrada sigue siendo la misma la diferencia que se crea es que se atiende a los cleintes un poco mas rapido lo cual mejora la eficiencia del negocio y asi aumentan las salidas de clientes. En cuanto al uso de recursos este disminria ya que se aumentara un mozo para poder atender mejor a los clientes por lo cual el recurso mozo sera menos utilizado y en cuanto a las mesas tambien ya que seran liberadas mucho mas rapido. Con el aumento del mozo y disminucion de mesas se ve que las colas disminuyen considerablemente lo cual es muy significatico para el negocio ya que solo el echo de disminuir mesas y aumentar un mozo y que cambie positivamente es muy importante al sistema. -

DIA NO PUNTA – HORA NO PUNTA

De acuerdo con la evaluación del nuevo escenario de reducción de recursos de mesas de 22 a 18 y el recurso mozos de 3 a 2 ; se ve una mejora eficeitne en cuanto a la cantidad de clientes que ingresan siendo 56 personas mas y salen del sistema 60 personas en comparacion a los 4 clientes que salían ; lo cual es beneficioso para el negocio ya que tambien supondrá costos menores en cuanto al personal que se tien para atender a los clientes. El uso de los recursos amumentara debido a que se tienen menos recursos para los clientes pero esto n es negativo ya que como se vera mas adelante no se genera colas de mas en el sistema. Los tiempos de colas en el sistema aumentan pero de manera no significativa para el negocio ya que es un valor muy por debajo para que signifique un problema.

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DIA PUNTA – HORA NO PUNTA

Al cambiar los procesos poniendo la cancelación antes de la atención observamos que el tiempo en el sistema aumenta al igual que los tiempos de espera. Además ingresan más personas en una total de 2 clientes más pero salen menos cantidad de clientes por que se forman colas , ya que antes había más recursos para permitir la cancelación. Ahora se forman colas debido a que un solo recurso realiza las cancelaciones y toma el pedido ; mientras que con la cancelación antes del consumo el recurso mozo disminuye su uso pero el recurso caja aumenta. - DIA PUNTA – HORA PUNTA El tiempo del cliente en el sistema disminuye pero aumenta su tiempo de espera para ser atendido más todavía cuando se trata de una hora punta. El número de clientes que ingresa al sistema disminuye por el tiempo de espera

para ser atendido. La utilización de los recursos mesa y mozo disminuyen. La mesa por que al haber colas los clientes que quieren ingresar al sistema se van y el recurso mozo porque sus funciones disminuyen ya que solo toma el pedido e ingresa el plato. Los tiempos de espera aumentan pero la estancia del cliente en el sistema disminuye porque en si el tiempo de espera se da al inicio durante la formación de colas en la cancelación.

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DIA NO PUNTA- HORA NO PUNTA

En este caso disminuye a el tiempo de estancia en el sistema pero aumenta el tiempo total aumenta ya que el recurso mesa está disponible pero también aumentan los tiempos de espera para realizar su pedido. El número de clientes que ingresan al sistema disminuye por la disponibilidad del recurso mesa y mozo que permiten la atención más rápida entonces salen más clientes. El sentado de mesa es instantáneo esto haciendo que el tiempo de estancia disminuya pero el tiempo de cancelación y pedio incrementa el tiempo de espera. Como en los otros casos la utilización del recurso mesa y el recurso mozo disminuye pero caja incrementa, esto se debe que hay mayor disponibilidad de los primeros y por ende el recurso caja se satura. -

DIA NO PUNTA – HORA PUNTA

El tiempo de estancia en el sistema disminuye por la reducción de procesos en el sistema. En este caso el número de clientes que sale del sistema disminuye muy poco por que ingresan menos personas, esto se debe a que hay más disponibilidad del recurso para atender al cliente. Los tiempos de espera incrementan pero al reducir los procesos de toma de pedido y pedido de cuenta el tiempo de atención aumenta. La utilización de los recursos mesa y mozo disminuyen en la mitad, Mientras que el recurso caja se incrementa en más del 50% por que tiene más funciones.

Es por eso que concluimos que la mejor opción de mejora , respecto a los escenarios propuestos es la alternativa 1, ya que obtuvimos resultados óptimos, de tal forma que incrementamos el número de clientes que son atendidos, y un uso efectivo de los recursos tanto de mesas como de recursos .

INGENIERÍA INDUSTRIAL TRABAJO APLICATIVO: EL POLLO REAL S.A.C SIMULACIÓN DE SISTEMAS

GABRIELA TEJADA GALLEGOS SEMESTRE VIII AÑO 2015

“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas de la Universidad Católica San Pablo”