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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS ESCUELA DE NUTRICION LICENCIATURA EN ALIMENTOS INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ANÁLISIS DE CALIDAD AL HUEVO

GARCÍA ESPINOSA LIZBETH 5. U

ANÁLISIS DE CALIDAD AL HUEVO

C OMPOSICIÓN NUTRITIVA

El peso medio del huevo es de 60g, de los cuales el 60% corresponde a la yema, el 30% a la clara y el 10% restante a la cáscara y las membranas.

El contenido energético del huevo es de cerca de 75 Kcal, es decir, relativamente bajo. Por lo que no favorece la obesidad.

La riqueza en proteínas es relativamente alta. El contenido en vitaminas y en carotinoides puede ser muy variable, según la alimentación de la gallina.

Entre los minerales es importante la presencia de fósforo, hierro, yodo, zinc. Además es importante la concentración de colina, esencial en la construcción de membranas celulares y en neurotransmisores.

• Pueden ser blancas y las morenas que en realidad son de color pardo claro. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 Cáscara poros.

Clara

Yema

• Es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas y glucosa.

• Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas. El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina.

Estructura

A NÁLISIS SENSORIAL , FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO

Características Organolépticas

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Basada mediante la norma NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

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Realizar la prueba sensorial (características organolépticas del huevo) a cada huevo (huevo fresco, huevo refrigerado y huevo malo).

Peso

HUEVO

PESO

FRESCO

61.3 gr

REFRIGERADO

58.1 gr

MALO

60.5 gr

CASCARA CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS EXTERNAS HUEVO

COLOR

OLOR

TEXTURA

ESTADO

Fresco

Blanco

Normal

Liso

Limpio

Refrigerado

Blanco

Normal

Liso

Limpio

Malo

Amarillo

Anormal

Liso con gránulos

Sucio

HUEVO

FORMA DEL HUEVO

FRESCO

Ovoide y grande

REFRIGERADO

Ovoide y pequeño

MALO

Ovoide y grande

HUEVO

TAMAÑO

FRESCO

5.5 cm

REFRIGERADO

5.0 cm

MALO

5.3 cm

CALIDAD DE YEMA (ESCALA ROCHE)

H. malo

H. fresco

H. refrigerado

YEMA ( CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS INTERNAS) HUEVO

COLOR

OLOR

TEXTURA

ESTADO

FRESCO

Naranja Claro

Sin olor extraño

Consistente

Limpia y sin sangre

REFRIGERAD O

Naranja

Sin olor extraño

Ligerament e fluida

Limpia y sin sangre

MALO

Amarilla

Desagradable

Fluida

Limpia y sin sangre

(descompuesto)

CLARA (CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS INTERNAS) HUEVO

OLOR

COLOR

TEXTURA (CONSIST ENCIA)

ESTADO

FRESCO

Normal

Transparente

Firme

Limpia y sin sangre

REFRIGERA DO

Normal

Transparente y amarillosa

Fluidez media

Limpia y sin sangre

MALO

Putrefacto

Amarillosa

Fluidez sin consistencia

Se mezclo con la yema

Pruebas Fisicoquímicas

OVOSCOPIO Observar, mediante un foco con una cámara oscura, lo visible y móvil de la yema, los poros y sobre todo la cámara de aire.

La finalidad es apreciar que tan móvil es la yema, puesto que en los huevos malos la yema no presenta movilidad

Importante distinguir la cámara de aire , establecer bajo que condiciones de la NOM 159 no pase los 9 mm. De lo contrario podría desarrollarse gases y microorganismos.

HUEVO

OBSERVACIONES

FRESCO

Yema móvil y visible Poros: visibles en abundancia Cámara de aire pequeña

REFRIGERADO

Yema comienza a pegarse Poros: visibles Cámara de aire mediana

MALO

Yema rota (mezclada) Poros: invisibles Cámara de aire muy grande

Prueba de Flotabilidad

Esta capacidad está en función del mayor o menor desarrollo de la cámara de aire y por tanto determina el grado de frescura.

1-6 días Fondo. Horizontal. 7-10 días Fondo. Inclinado 45º. 11-12 días Fondo. Perpendicular 90º. 17-21 días Flota

Un huevo alterado flota con esta prueba, es importante descartarlo y no venderlo, ya que puede ser peligroso para el consumidor

HUEVO

OBSERVACIONES

FRESCO

No floto

REFRIGERADO

Flota aproximadamente a la mitad de la probeta

MALO

No floto, debido a que la cámara de gas exploto de tanto gas acumulado.

Prueba de Hessterman

Sirve para poner de manifiesta la integridad y presencia de la cutícula

La cascara está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. Se hace esta prueba con el fin de determinar que tan “impermeable” es esta cascara.

HUEVO

REACCION

FRESCO

Pigmentación rosa bajo

REFRIGERADO

Pigmentación rosa medio

MALO

Pigmentación rosa (penetro parte interna del cascarón)

Prueba de Fenolftaleína

Demostrar la presencia o ausencia de cal en huevos. EL baño de agua de cal es un sistema de almacenamiento que permite la conservación del huevo durante largo tiempo. Se les añaden cal con el fin de teñirlos, causando un problema en su cascara, ya que la cutícula (película) que lo protege de los microorganismos se daña.

Si vira a color rosa el huevo ha sido conservado en agua de cal. Después de un tiempo (mínimo 5 min).

HUEVO

TINCION

FRESCO

Ligera viración a color rosa

REFRIGERADO

Poca viración

MALO

Viró a color rosa (poca presencia)

Prueba de Catalasa

Comprobar la presencia del enzima catalasa que se encuentra el la mayoría de las bacterias aerobias y anaerobias facultativas que se encuentran en el huevo.

Importante porque esta reacción es muy significativa refiriéndose a la presencia de microorganismos en el huevo antes de su análisis microbiológico.

HUEVO

REACCION

FRESCO

No hubo presencia de burbujas

REFRIGERADO

No hubo burbujas, pero se tiño parcialmente de blanco

MALO

Pocas burbujas, presencia de coloración blanca

Prueba de Plato

HUEVO

POSICIÓN

FRESCO

Yema centrada, clara consistente

REFRIGERADO

Yema semi centrada (lado derecho medio), clara con consistencia media.

MALO

Yema lado derecho superior, parcialmente mezclada. Clara de consistencia líquida.

Prueba de pH

La acidez juega un papel importante en el huevo, ya que no podemos consumir un huevo con un pH tan alto o muy bajo, sino en sus óptimos. El huevo viejo tiene un PH de 9,7. No se debe consumir, ya que los huevos con alto PH son los que desarrollan mas microorganismos.

• El pH de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el tiempo pasa a 9.1-9.3

• El pH de la yema es de alrededor de 6

• Se introdujeron tiras reactivas, tanto en yema como en clara, de los tres huevos analizados

HUEVO

Yema

Clara

FRESCO

6

9

REFRIGERADO

7

9

MALO

6

10

P RUEBAS MICROBIOLÓGICAS DEL HUEVO

Prueba de Salmonella- Shigella

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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

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La salmonella, puede penetrar en los huevos a través de los ovarios de las gallinas, pero generalmente penetran desde la cáscara o durante el enfriamiento del huevo, provocando su alteración.

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La Salmonella enteritidis es la enfermedad transmitida por los huevos.

principal

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La cáscara del huevo posee en torno a 9.000 poros que permiten que las bacterias penetren en las membranas.

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Para evitar tal contaminación lo primero que hay que hacer es evitar, en la medida de lo posible, la contaminación de la cáscara, por ello el manejo se vuelve fundamental.

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El medio de cultivo que se utilizo para el análisis fue el agar SALMONELLA-SHIGELLA.

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La siembra fue directa sin diluciones, esto con el fin de ver la presencia o ausencia de salmonella.

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Se sembraron tres placas y una testigo de referencia.

HUEVO

CRECIMIENTO

FRESCO

No hubo presencia

REFRIGERADO

No hubo presencia

MALO

El medio tomo una coloración amarilla, crecimiento abundante. Colonias transparentes con puntos negros en el centro.

Tabla de posibles resultados

Microorganismos

Colonias

Salmonella typhimurium ATCC 14028

Transparentes, centro negro

Shigella flexneri

Incoloras

Shigella sonnei

Incoloras

Escherichia coli ATCC 25922

Rosadas a rojas

Klebsiella pneumoniae ATCC 700603

Rosadas cremosas y mucosas

Enterococcus faecalis ATCC 29212

Incoloras, de muy escaso crecimiento

Prueba de hongos y levaduras

- NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. -Diversos mohos pueden producir la alteración fúngica superficial, primeramente como una pelusa o "barbas" que cubren la cáscara y más tarde como un crecimiento exuberante. - Cuando los huevos se conservan a temperaturas próximas a la de congelación, son suficientemente elevadas como para retardar el crecimiento del micelio de algunos mohos, aunque son muy bajas para que esporulen.

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El medio de cultivo que se utilizo para el análisis fue el agar PAPA DEXTROSA.

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La muestra fue tomada directamente del cascarón, con ayuda d un hisopo.

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La siembra fue directa sin diluciones, esto con el fin de ver la presencia o ausencia de hongos, mohos o levaduras.

HUEVO

CRECIMIENTO

FRESCO

No hubo presencia

REFRIGERADO

Presencia de moho

MALO

Abundante moho, coloración blanca y aspecto esponjoso.

BIBL IO GRA F ÍA

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Norma Oficial Mexicana Nom-114-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Método Para La Determinación De Salmonella En Alimentos.

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Norma Oficial Mexicana Nom-110-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Preparación Y Dilución De Muestras De Alimentos Para Su Análisis Microbiológico.

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Norma Oficial Mexicana Nom-109-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Procedimientos Para La Toma, Manejo Y Transporte De Muestras De Alimentos Para Su Análisis Microbiológico.

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Norma Oficial Mexicana Nom-159-ssa1-1996, Bienes Y Servicios. Huevo, Sus Productos Y Derivados. Disposiciones Y Especificaciones Sanitarias.

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Norma Oficial Mexicana Nom-111-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Método Para La Cuenta De Mohos Y Levaduras En Alimentos.

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GRACIAS!!!....