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• Mónica Del Rio Zuñiga

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“Año del Dialogo y Reconciliación Nacional”

Facultad de ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela de ingeniería de Alimentos

Integrantes:  Bendezu Bendezu Brander  Canales Machucas Yasuri  Del Rio Zuñiga Monica  Montoya Buitron Nelly  Ubaqui Garcia Elisa  Pisconte De La Cruz Sumiko  Sayritupac Medrano Anthony Docente:  Dra. Teodosia Mori de Bernal Ciclo:  VI

2018

HUEVOS Las hembras de los mamiferon nos brindan la leche y sus derivados y las hembras de las aves nos brindan los huevos los cuales se encuentran entre los alimentos más importantes de la humanidad

Definición El término huevo, que procede del vocablo latino ovum, refiere a un elemento redondeado producido por las hembras de diversas especies que cobija al germen de un embrión y almacena las sustancias que nutren a éste en el marco de la incubación. La dureza y el tamaño del huevo dependen del tipo de animal. Esta estructura surge cuando se produce la fecundación del óvulo y el embrión debe ser protegido y recibir nutrientes. Las aves y numerosos reptiles, anfibios, peces, arácnidos e insectos se reproducen de este modo.

Cómpónentes del huevó COMPOSICIÓN DE LAS PARTES PRINCIPALES DEL HUEVO Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g: Cáscara Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de ANALISIS DEL HUEVO, UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

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resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación. Clara Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras. Yema La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja. El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva. %

en peso por un huevo de 60 g

Cascaron

10%

7g

Clara

60%

35.5g

Yema

30%

17.5g

Forma Del Huevo Es ovoide o de elipse imperfecto con un polo más agudo y un polo más obtuso, a veces se acerca a la de elipse

Olor Se puede pinchar el huevo con una aguja en el polo obtuso y apreciar olor a huevo fresco característico, para consumirlo debe carecer de olor y sabor extraño.

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Peso Es variable, varia de 45g a 70 g, tratándose de los de gallina el peso promedio 60g. El huevo de pata 11g hasta 80g y el de ganza desde 120 hasta 180g y los huevos de avestruz puede tener un peso de ½ kilo

Categoría según el peso del huevo Extra XL: peso +73g L: peso 73-63g M: peso 63-53g S: peso menor a 53g

Volumen Es proporcional al peso de gallina, varia de 50 hasta 60cc, según la raza la alimentación, clima, etc.

HALLANDO PORCENTAJES DE LOS COMPONENTES DE UN HUEVO En primer lugar pesamos el huevo

Peso del huevo= 84.56 ANALISIS DEL HUEVO, UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

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Utilizamos la probeta para introducir la clara y la yema volumen

obteniendo así el

Volumen = 67 Luego pesamos la cascara del huevo sin desperdiciar nada.

Peso de la cascara= 9.15 g ANALISIS DEL HUEVO, UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

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Peso de la yema= 27.44 g Para hallar el peso de la clara sumamos el peso de la yemas mas el peso de la cascara y lo restamos con el peso total del huevo. 84.56 - (27.44 + 9.15) = 47.67 Peso de la Clara= 47.67 g PORCENTAJE DE LA CLARA 84.56 --------100% 9.15-----------X X= 10.82% PORCENTAJE DE LA YEMA 84.56 ----------100% 27.44-----------X X= 32.45% PORCENTAJE DE LA CLARA 84.56 -----------100% 47.67-----------X X= 56.37%

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CONTROL DE CALIDAD DEL HUEVO Hay diversas formas para controlar la frescura del huevo y su grado de envejecimiento Hay métodos de control que no afectan a la integridad del huevo, mientras que otro métodos precisan la ruptura del huevo la alteración del mismo NO AFECTAN INTEGRIDAD DEL SI AFECTA A LA INTEGRIDAD HUEVO

DEL HUEVO

Aspecto e integridad de la cascara

Aspecto del huevo crudo cascado

Ensayo de iluminación

Aspecto del huevo cocido

Ensayo sacudida

olor

Flotación Lámpara de rayos ultravioletas

Los huevos deben estar siempre envasados y contener clase, peso y fecha de envasado, registro sanitario, marca, y domicilio del centro clasificador. 1. ASPECTO E INTEGRIDAD DE LA CASCARA: Observación de la superficie del huevo con lente de aumento se comprueba si la cutícula está más o menos intacta. 2. ENSAYO DE ILUMINACION (observación trasluz): Se lleva a cabo en un ovoscopio, que es una cámara cerrada donde hay una fuente de iluminación que permite visualizar el interior del huevo, la observación permite:  Detectar grietas 

Detectar si hay restos de sangre en el interior



Ver si el huevo ha sido fecundado



A medida que envejece el huevo la yema se desplaza hacia los polos porque se encuentra menos sujeta por la clara y las chalazas



En el caso de observar grietas, resto de sangre o de que el huevo ha sido fecundado, debe rechazarse el huevo.

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3. ENSAYO DE SACUDIDA Consiste en tomar el huevo entre dos dedos y agitarlo suavemente Cuanto más viejo es el huevo, mayor es el ruido porque al envejecer el huevo aumenta la cámara de aire, lo cual permite que el huevo pueda moverse dentro de la cascara.

4. APRECIACION DE LA FRECURA POR FLOTACION Se Introduce en el agua salda al 10-12% según su grado de frescura, adoptaran una u otra posición en la solución, los huevos frescos se hunden horizontalmente y quedan en el fondo del recipiente Los huevos de 2 o 3 días permanecen en la zona intermedia Los huevos de más de una semana flotan en la solución en la solución y los de más de 2 semanas flotan horizontalmente Este método solo funciona para detectar huevos de menos de dos semanas El huevo se coloca de diferente forma debido al diferente tamaño de la cámara de aire que aumenta con el tiempo.

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Huevo de 2 a 3 días

Huevo de 1 semana

Huevo de 2 a 3 días

Huevo fresco

En la imagen mostrada se aprecia diferentes frescuras del huevo que hemos analizado mediante el ensayo por flotación.

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