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• Maria Perez

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Análisis de una harina de trigo comercial a

A.F. Caldón a; M.F. Mosquera a Departamento de Química, Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y de la Educación Universidad del Cauca Recibido 17 de Febrero de 2012

Resumen Se realizó el análisis químico de una harina de trigo comercial marca ekono. El protocolo desarrollado se apoyó en el manual de análisis de alimentos del Departamento de Química de la Universidad del Cauca. Los análisis desarrollados involucraron: Determinación de agentes mejorantes (Bromatos, persulfatos y vitamina C) dando negativo para los tres, agentes blanqueadores (cloro, bromo y óxidos de nitrógeno) dando negativo en las tres pruebas y finalmente el análisis físico del gluten, una proteína, que le confiere las características panificables a las harinas con un contenido de 24.90%. Después se realizó un análisis con base en los requerimientos legales y las normas de calidad para este tipo de alimento. Palabras claves: Harina de trigo, agentes mejorantes, blanqueadores, gluten.

1. Introducción

3. Parte experimental

La Harina de Trigo es un producto alimenticio obtenido de la molienda de trigos duros, sanos y limpios. Existen diversas variedades de trigo y dependiendo de su contenido de proteínas, gluten, época de cosecha y grado de extracción, se obtiene harinas con usos diferentes: las que contienen alto porcentaje de sémola se utilizan para la producción de pastas, la harina de trigo convencional se utiliza en pasteles u otras pastas que no precisan crecer tanto, las que son ricas en gluten se usan para la elaboración de pan, productos de pastelería y repostería, y las harinas de trigo muy suaves se destinan para la fabricación de galletas. Por la gran importancia y amplia aplicación, resulta de gran interés conocer las condiciones nutritivas de las harinas que se utilizan con fines alimenticios y de nutrición, mediante análisis químicos sencillos que permitan dar una apreciación de los requerimientos básicos con el cumplimiento de las características de calidad [1].

Se siguió la parte experimental por el manual de prácticas de laboratorio de análisis de alimentos de la Universidad del Cauca elaborada por la Ph.D. Olga Lucia Hoyos, Práctica 9.

2. Objetivos 

Realizar un análisis químico cualitativo mediante diferentes pruebas para determinar presencia o ausencia de agentes blanqueadores y mejorantes en una muestra de harina.



Observar las características físicas del gluten en harinas y determinar la composición porcentual en la misma.

4. Datos y resultados Tabla 1. Características comerciales de la harina. Tipo Harina de trigo Fortificada Marca ekono Fabrica Molinos Barranquilla S.A. País Colombia Pedo neto al empacar 500g Fecha de vencimiento 20/11/12 Lote 483 Tabla 2. Valores nutricionales de la harina de trigo marca ekono Grasa total 0% sodio 0% Carbohidratos totales 8% Fibra dietaria 0% Proteínas 6% Vitamina A 0% Vitamina 0% Niacina 8% Vitamina B1 10% Vitamina B2 8% Ácido fólico 10% Calcio 0% Hierro 8%

4.1. Agentes mejorantes Tabla 3. Resultados para agentes mejorantes

Prueba Bromatos Persulfatos Vitamina C

Resultado Negativo Negativo Negativo

4.2. Agentes blanqueadores Tabla 4. Resultados para agentes blanqueadores

Prueba Cloro y Bromo Cloro Peso harina pH Óxidos de A nitrógeno B Peróxido de benzoilo y persulfatos

Resultado Negativo 10.0380g 5.86 Negativo Negativo No realizado

4.3. Observación del gluten en la harina de trigo Tabla 5. Resultados obtenidos del gluten

Peso harina Volumen de agua Peso cápsula Peso cápsula + gluten

4.3.1.

21.0313g 15mL 94.9439g 100.1802g

Cálculo del porcentaje de gluten ( ) ( )

5. Análisis de resultados El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC), establece bajo la Norma Técnica Colombiana NTC 267 los requerimientos que debe cumplir la harina de trigo para consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host, o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y esta lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos [1]. Los requisitos generales de la norma establecen que los ingredientes y aditivos adicionados a la harina deben ser inocuos y apropiados para el consumo humano y deben estar permitidos por el Codex Alimentarius, la legislación nacional vigente o ambos. La adición de vitaminas y minerales debe estar, de igual manera, conforme a los requisitos de estas entidades. Dentro de ellos, la presencia de agentes mejorantes y agentes

blanqueadores al producto alimenticio, se considera una práctica no permitida, debido a que contribuyen al deterioro y carencia nutricional del producto, pues su disponibilidad y consumo es de gran importancia en las practicas alimenticias de Colombia, en donde personas, principalmente de bajos recursos económicos, sustentan sus necesidades alimenticias de productos a partir de harina de trigo: Pan, Galletas, Ojaldres, masas, entre otros, que reciben nombres comunes a la región donde se realizan [1]. La muestra de harina analizada (tabla 1), fue adquirida en el almacén de Cadena exito en la ciudad de Popayán. El producto se disponía dentro de un empaque plástico (bolsa plástica) y tenía una fecha de caducidad al 20 de noviembre de 2012. La muestra representativa para el análisis se tomo a partir de la bolsa original, depositándola en un beaker para los análisis respectivos. La apreciación organoléptica inicial mostró una harina de color habano claro, textura fina y suave y carecía de partículas extrañas visibles al ojo humano, tenía un olor característico suave, sin indicios extraños. El análisis de agentes mejorantes en la harina mostro un resultado negativo para todos los análisis (Bromatos, persulfatos y vitamina C). Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan, este aditivo tiene efectos secundarios, por eso en la producción de la harina es regulada y controlada durante todo el proceso debido a que la sustancia actúa como agente oxidante después de hacer la masa; aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten [2]. El tratamiento con bromato (principalmente KBrO3) produce el mismo efecto que el envejecimiento de la harina y permite a las panaderías grandes, establecer un período constante de fermentación. Debido a su capacidad oxidante, esta asociado a problemas celulares ligados a procesos de apoptosis por destrucción de membranas y alteraciones cancerígenas a largo plazo [3]. Los persulfatos generan una coloración blanca en la harina y mejora sus cualidades plásticas, por lo que actúa como agente mejorante y blanqueador. Tiene efectos negativos en la disponibilidad de calcio en la harina debido a que forma sales de calcio insoluble lo que disminuye su disponibilidad nutricional, además de que produce eczemas (irritaciones) en las manos de los panaderos. Finalmente el uso de vitamina C o ácido L-ascórbico es para actuar con dos propósitos: como blanqueador, y como mejorador de las cualidades plásticas, aumentando el volumen y mejorando la calidad de la miga de pan [3]. El análisis para agentes blanqueadores dio negativo para todos los ensayos (Cloro, Bromo y óxidos de nitrógeno). Estos compuestos se usan para blanquear la harina, al

destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten [3]. Los fenómenos implicados conllevan oxidaciones en ambos casos, que son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que también se le llama envejecedores de la harina. El gluten en la harina se forma por hidratación de las proteínas presentes (gliadina y glutenina) al entrar en contacto con moléculas de agua, que hincha las proteínas de la harina. Este proceso posibilita la formación de una masa unida, elástica y capaz de ser trabajada, por lo que este conjunto de proteínas le confiere las capacidades panificables a la harina [2]. Como la cantidad de proteína es muy diferente según los distintos tipos de harina, la calidad de las masas también varían mucho dado la menor o mayor producción de gluten. Las harinas ricas en proteínas logran un contenido de gluten húmedo superior al 30 %. Este tipo de harina (rico en gluten) se prefiere para masas de levadura, especialmente para la masa de hojaldre [3]. En el caso de la harina analizada que presenta un contenido de gluten de 24.90 %, le confiere estas características y la hace apta para la panificación. Las propiedades organolépticas de la misma, fueron un color beige y olor característico, propiedades físicas como una elasticidad alta y tenacidad fuerte, corroboraron la capacidad moldeable de la harina y su aptitud para la panificación. La norma NTC 267 [1], establece que se puede adicionar Gluten vital de trigo a la harina para mejorar las capacidades nutricionales, siempre y cuando cumpla con los requerimientos establecidos en el codex alimentarius (La harina de trigo debe tener un mínimo de 7% de proteína en base seca]. 6. Conclusiones La harina de trigo marca ekono analizada presenta una buena calidad con base en los resultados obtenidos para agentes blanqueadores y mejorantes, ya dio las pruebas fueron negativos, además del alto contenido de Gluten 24.90%. El Porcentaje de gluten hallado ubica a la harina con una buena capacidad panificable, lo que la hace apta para esta práctica.

Se clasifica como: Triticum aestivum o trigo pan: Permite una buena separación de sus componentes y tiene un buen valor panadero. Un trigo duro con alto porcentaje de proteínas es ideal para harina para hacer pan. Los trigos blandos con bajo porcentaje de proteína son ideales para harinas para tortas y galletitas dulces. Triticum durum o trigo fideos: es un trigo no apto para panificación debido a la baja extensibilidad, la alta tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina para pastas. 2. ¿Cuáles son los productos comerciales de los cereales? ¿Qué análisis se realizan para comprobar su calidad? Los cereales son productos obtenidos de las semillas de plantas y en la mayor parte de los casos, aunque con algunas excepciones, pertenecen a la familia de las gramíneas. La harina se obtiene a partir del endospermo y a partir de ellos se fabrican diversos productos alimenticios. Dentro de los principales están el Arroz, el trigo (Uso principal en panificación) y otros como Avena (en hojuelas y polvo), centeno, cevada, maíz, mijo, entre otros. Los análisis de calidad realizados a este tipo de alimento son: Análisis de sedimentación, determinación de impurezas, análisis granulométrico, propiedades organolépticas, Determinación de gluten húmedo y gluten seco, rendimiento de harina e índice de Falling 3. ¿Qué otros análisis en la harina son de importancia a nivel industrial? Peso Hectolítrico Humedad Cenizas Proteínas: Método Kjeldhal Gluten Test de Zeleni Sedimentación con ácido acético Falling number, entre otros. 8. Bibliografía

La harina ekono cumple con los requisitos de la norma NTC 267 para la harina de trigo con relación a las pruebas analizadas.

[1] Norma técnica Colombiana NTC 267. 2007/09/26. Harina de trigo y productos alimenticios a partir de harina de trigo.

7. Preguntas complementarias 1. ¿Cómo se puede clasificar el trigo según sus usos en panadería?

[2]Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A., Dauvillier, P. Análisis nutricional de los alimentos., ed. Acribia, S. A. Zaragoza, España. P: 99, 101, 102. 2000

[3] Matissek R., Schnepel F. y Steiner G. Análisis de los alimentos. Fundamentos, métodos, aplicaciones., Acribia, S.A. Zaragoza. P: 192,193. 1992