• Author / Uploaded
• Shery Juscamayta

Citation preview

AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

PRÁCTICA N°04 CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRACTICA: INFORME DE ALVERJITAS EN SALMUERA

ALUMNO:

ATAO ZARATE LOURDES

DOCENTE:

ING. CASTRO GARAY ANGELICA

FECHA DE ENTREGA:

13/05/2019

INTRODUCCIÓN En el presente informe daremos a conocer lo realizado en la práctica, para ello utilice como materia prima las alverjitas frescas La arveja (Pisum sativum L.) es uno de los principales cultivos comestibles en el mundo ocupa el cuarto lugar en la producción mundial junto a la soja, maní y frijol (es fuente de proteína con aminoácidos esenciales, hidratos de carbono complejos, fibra dietética y microelementos: fósforo, calcio, magnesio, hierro y vitaminas: C, B1, B2, PP, E y carotenos

OBJETIVOS GENERAL

Practicar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado. BASE TEORICAS Composición química Varios autores reportan que la arveja (Pisum sativum L.) es fuente importante de proteínas, carbohidratos y vitaminas (Barac et al., 2010; Alisano et al., 2008; Paksoy & Aydin, 2006; Yalçın et al., 2007). Sin embargo, su composición química puede variar de acuerdo al estado en el que se encuentre

El proceso térmico de esterilización se determina mediante la aplicación de pruebas de distribución de temperatura en el autoclave y de penetración de calor en el producto que se quiere elaborar. “Se deben establecer factores intrínsecos de este producto como: tipo y resistencia térmica de los microorganismos objetivo, esporas o enzimas presentes en el alimento, pH del alimento, condiciones de calentamiento, propiedades termo físicas del alimento y del envase y condiciones de almacenamiento del producto posteriores al proceso” (Tamayo, 2008). Equipos Los autoclaves son de varios tipos: horizontales o verticales y estáticos o discontinuos. Cada proceso que se lleva a cabo en los diferentes equipos utiliza medios de transferencia de calor según su necesidad y diseño; es así como funcionan con agua, mezcla de vapor y aire y, el más eficiente y de bajo costo, vapor saturado. Este último tiene grandes ventajas, ya que alcanza en poco tiempo temperaturas más altas que la ebullición del agua y está soportado en un sistema hermético de presión. Resistencia térmica de los microorganismos La resistencia térmica de los microorganismos depende de varios factores, como son: el tipo de microorganismo, sus características de crecimiento, naturaleza y el tipo de alimento donde se reproducen. Los microorganismos crecen y mueren en forma logarítmica y es teóricamente imposible eliminar por completo el recuento de estos en un alimento. Revista Publicaciones (2010) Conserva de Arvejas Este tipo de conservas es realizada con semillas verdes. Algunas de las condiciones que deben observarse son la uniformidad de color y tamaño, así como la terneza y la textura. Está expresamente prohibido hacer reverdecer las arvejas con sales metálicas, materias colorantes y/o sustancias alcalinas. Las empresas dedicadas a la elaboración de conservas de arvejas son alrededor de 20 y se hallan localizadas en las provincias de Buenos Aires, Santa

Fe y Mendoza, principalmente. Otras zonas de producción se encuentran en San Juan y Tucumán. En la mayoría de los casos, las empresas trabajan bajo mecanismos contractuales para asegurar la calidad de la materia prima que ingresa a la fábrica. Son pocas las empresas que se dedican a producir conservas de arvejas exclusivamente; en general también producen derivados de tomate, conservas de frutas o productos congelados. La elaboración de este tipo de conservas requiere respetar cuidadosamente las BPM dado que se trata de un producto muy susceptible a la proliferación de microorganismos. Esta susceptibilidad es controlada con un tratamiento térmico severo que debe ajustarse de acuerdo a la calidad higiénico-sanitaria que el producto tiene en ese momento. Por lo tanto, un producto muy contaminado requerirá un tratamiento muy riguroso para obtener la inocuidad deseada, lo que traerá como consecuencia un deterioro de las propiedades organolépticas del producto. (GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES) Observaciones Producción mundial de arvejas secas y frescas La arveja fresca posee 97 kcal y su composición es la siguiente: Humedad: 70,2 % Proteínas: 7,6% Grasas: 0,4% Hidratos de carbono: 21% Fibra: 3% Cenizas: 0,8% Proceso de elaboración de la arveja enlatada Recepción de materiales: la materia prima utilizada para este proceso es arveja verde deshidratada, la cual se inspecciona al momento de la recepción, para verificar el cumplimiento de las especificaciones establecidas por la empresa. Limpieza e hidratación de granos: los granos de arveja utilizados en el proceso pasan por un equipo limpiador que retira las impurezas como piedras, palos, entre otros. Luego son sometidos a un proceso de hidratación en tanques con agua, durante un tiempo determinado. Selección: la arveja hidratada es seleccionada sobre bandas transportadoras donde se retira material extraño, suciedades y granos defectuosos. Escaldado: en esta etapa el material se sumerge en agua a temperatura de ebullición con el fin de inactivar las enzimas presentes, disminuir la carga microbiana y fijar los colores del grano. Elaboración líquido de gobierno: utilizando una marmita abierta con agitador, se prepara el líquido de cobertura o salmuera. Llenado y sellado: la arveja se introduce en los envases y son cubiertas con el líquido caliente o salmuera. Estos pasan a través de una selladora donde son cerrados herméticamente. En este punto se garantiza el correcto doble cierre y la generación de un espacio de cabeza o espacio libre donde el aire es retirado. Esterilización y enfriamiento: los envases son sometidos a un proceso térmico a altas temperaturas y presión donde se logrará un producto comercialmente estéril. En esta etapa se logra la destrucción de los microorganismos patógenos. Etiquetado y empaque: finalmente, las latas son etiquetadas y embaladas en cajas corrugadas para ser distribuidas. Pruebas Experimentales para Arveja en Lata En la fase experimental se procedió a realizar las pruebas de penetración de calor donde se analizaron los factores críticos asociados al proceso y al producto y se realizaron las mediciones bajo las siguientes especificaciones:

Nombre del producto y referencia de envase: “Arvejas en Salmuera”. Envase de hojalata tres cuerpos referencia 307 x 409. Autoclave: vertical de vapor saturado. Envases ordenados (verticales) con uso de separadores. Equipo: los monitoreos de temperatura se llevaron a cabo con un equipo de adquisición de datos CALPlex (TechniCAL) en conjunto con el programa CALSoft 32, el cual es utilizado para la captura de datos, análisis de estos y cálculo del proceso térmico. Protocolo de trabajo: se efectuaron dos pruebas de penetración de calor en el producto envasado. Las muestras elaboradas fueron procesadas en vapor saturado. HORTALIZAS

TIEMPO DE ESCALDADO (minutos)

Brócoli

2-3

Choclo

3-4

Zanahoria

3-5

Arverjas

4-5

Cebolla

NO

MATERIALES Y EQUIPO Materiales  Cuchillo  Javas  Tablero  Mesa  Ollas  Envase de vidrio de 300mL  Equipo  Cámara fotográfica Método  Practico analítico LUGAR DE EJECUCIÓN  

Rio negro (la cosecha) Uncp-rio negro (la practica

METODOLOGIA

Recepción de la materia prima

Limpieza Y lavado

Por tamaño, forma

Selección y clasificación

pesado

escaldado

envasado

Tiempo de 4 a 5 minutos

A una temperatura de 82 a 86

desairado

Por encima de 100°C

Tratamiento térmico

enfriado

cerrado

A una temperatura de 10°C

PROCEDIMIENTO 1.

Recepción: consistió en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso.

2.

Lavado y selección: se efectuó el lavado, y la selección con base a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto.

3.

Preparación de hortalizas: consistió en la eliminación de cáscara y la reducción de peso

4.

Cocción: se procedió a escaldar por un tiempo de 4 a 5 minutos. El tiempo de cocción dependió del tipo y variedad de la hortaliza:

5.

Llenado de frascos: los frascos deben entrar en tratamiento térmico para ser desinfectado y luego procedemos a envasar con las alverjitas previamente escaldadas.

6.

Adición del líquido de gobierno: la salmuera que fue preparada previamente, se calentó de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas, a la solución se le adicionó sal al 3 %

7.

Desairado (exhausting): esta operación se realizó para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado, el desairado se hizo manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente.

8.

Tratamiento termico: se realiza en el autoclave por 20 minutos aproximadamente.

9.

Almacenado: El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Materia prima Peso = 250 gr Calculo para la adición de sal 

Agua = 200mL

cant.sal = 3 x 200Ml = 6 gr de sal 100

DISCUSIONES Como consecuencia del proceso térmico se puede ver que la clorofila se degrada en ambas variedades de arveja por efecto del incremento en la temperatura aplicada. Estudios realizados por Turkmen et al. (2006) y Sánchez et al. (2014) reportaron que la principal desventaja del uso de tratamientos térmicos en vegetales verdes es la conversión de clorofila a feofitina, debido a que la clorofila pierde estabilidad y sufre cambios físico y químicos, obteniéndose a su vez diferentes grados de verdor que están en función de las combinaciones tiempo temperatura aplicadas y del proceso de escaldado utilizado (Tijskens et al., 2001)

Estos cambios de color se presentan principalmente por la remoción del aire atrapado entre los tejidos de los materiales vegetales por el agua usada durante el proceso de escaldado (Mazzeo et al., 2015), además, tomando en cuenta que el color verde de la arveja lo otorga la clorofila, el cambio de color se presenta por la degradación de la clorofila a feofitina y otros productos de degradación (Sánchez et al., 2014; Turkmen et al., 2006)

CONCLUSION En conclusión, cuando realizamos el tratamiento térmico el color verde de la alverjita se fijan por la degradación de la clorofila o feofitina.

BIBLIOGRAFÍA    

BARAC ET AL., 2010; ALISANO ET AL., 2008; PAKSOY & AYDIN, 2006; YALÇIN ET AL., 2007) (TAMAYO, 2008). REVISTA PUBLICACIONES (2010) (GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES

ANEXOS

Escaldado de las alverjitas

Tratamiento térmico de los envases

Llenado después del escaldado

Preparación de líquido de gobierno

Adicionado del líquido de gobierno

Tratamiento térmico por 20 minutos