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FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS NATURALES INGENIERIA EN AGRONEGOCIOS

FLUJOS Y METODOS DE PROCESO CON SALMUERA. EQUIPOS REQUERIDOS PARA CONTROL DE CALIDAD. TIPOS DE ENVASES.

CÁTEDRA: PROCESAMIENTO DE VEGETALES Y FRUTAS.

Contenido INTRODUCCION ....................................................................................................................... I OBJETIVOS .............................................................................................................................. II OBJETIVO GENERAL: ........................................................................................................... II OBJETIVOS ESPECIFICOS: .................................................................................................... II CONTENIDO TEMATICO .......................................................................................................... 1 Historia de conservación de alimentos. ................................................................................. 1 ¿Qué es salmuera? ................................................................................................................. 3 HORTALIZAS EN SALMUERA. .................................................................................................. 4 Principios y Fundamentos. ................................................................................................. 4 Caducidad ........................................................................................................................... 5 Ingredientes ........................................................................................................................ 5 Materiales y Equipo ............................................................................................................ 5 Procedimiento .................................................................................................................... 5 EQUIPOS REQUERIDOS PARA EL PROCESAMIENTO. .............................................................. 6 MATERIA PRIMA. ................................................................................................................ 6 MATERIALES........................................................................................................................ 7 HIGIENE. .............................................................................................................................. 7 Higiene personal. ............................................................................................................ 8 Higiene de utensilios y equipos. ..................................................................................... 8 Higiene del local. ............................................................................................................ 8 Higiene de envases. ........................................................................................................ 8 DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................................................. 9

DESCRIPCION DEL PROCESO ............................................................................................. 10 CONTROL DE CALIDAD. ..................................................................................................... 12 TIPOS DE ENVASE.................................................................................................................. 13 CONCLUSIONES..................................................................................................................... 14 BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................... 15

INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas como cualquier alimento están sujetas a alteraciones y modificaciones provocadas por ciertos agentes (químicos, físicos o biológicos) que son los principales responsables de su deterioro. Los procesos de conservación y procesamiento se han desarrollado para disminuir el efecto de estos agentes. La preparación de frutas y hortalizas, pueden hacerse en casa, sin grandes inversiones en infraestructura o material; sin embargo, la calidad de los productos depende de una serie de factores como: la calidad de la materia prima, la higiene de la preparación y las técnicas utilizadas en el procesamiento. En el procesamiento deben utilizarse frutas y hortalizas en buen estado, frescas y bien seleccionadas, de acuerdo a cada proceso para no afectar el sabor ni la calidad del producto final; hay que recordar que las frutas y hortalizas son especies que siguen respirando después de la cosecha. En el caso de hortalizas hay que mantenerlas turgentes hasta su procesamiento. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas.

I

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:



Conocer los procesos y flujos en la utilización de la salmuera como método de conservación en frutas y vegetales.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:



Conocer la importancia de la salmuera como medio de conservación en vegetales y frutas.



Indagar sobre el rol de la salmuera en la historia de conservación de alimentos.



Establecer los procedimientos para la elaboración de la salmuera de manera correcta.



Mencionar los controles de calidad y medidas para el establecimiento de los procesos con salmuera.



Conocer los distintos tipos de envases que se pueden utilizar en el proceso de elaboración de salmuera con vegetales y frutas.

II

CONTENIDO TEMATICO Historia de conservación de alimentos.

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos conocimientos la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos o las prolongadas sequías. En un principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la recolección, la caza y la pesca, se conseguían en las proximidades con rudimentarias herramientas y se consumían in situ.1 Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la escasez en caso de necesidad, pérdidas de cosechas, guerras, epidemia, los seres humanos pasaron de ser recolectores a productores de alimentos. Se conocen técnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la casualidad que tenían como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguían conservar por espacios más o menos prolongados la vida de los alimentos. Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de sus moradores Los graneros que protegían el grano de los roedores se construyeron durante el neolítico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los lugares más frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los alimentos de los animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol.

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Fuente: https://www.juvasa.com/es/conservas/historia-de-la-conservacion

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Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado, la aportaron los egipcios, Los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y algunas verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas. Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos se produce a principios del IXX en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicolás Appert que descubre de forma empírica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado estos se mantenían sin alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando más perfeccionado en la actualidad se conoce como método Appert en honor de su descubridor.

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¿Qué es salmuera? Preparación de agua, sal y, a veces, otros condimentos en la que se conserva un alimento, especialmente un pescado o unas aceitunas. El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que, agregado a un producto, previene o retarda su deterioro)2. Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre. La sal colocada directamente en el alimento o en forma de salmuera, inhibe el desarrollo de los microorganismos y cuando se agrega en altas concentraciones, tiene efecto bactericida.

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Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1998

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HORTALIZAS EN SALMUERA. Las hortalizas que se conservan en salmuera, son aquellas que se desea conservar la mayoría de sus características en cuanto a sabor y en lo posible también en textura, además de potenciar el sabor, es por ello que aquellas hortalizas que se conservan por éste método utilizan una salmuera débil, que va en un rango de entre un 5 a un 10 % de sal. Para la elaboración de conservas de hortalizas en salmuera, es indispensable que para su esterilización deba realizarse bajo presión en olla exprés, con esto se logra asegurar que estas bacterias no se desarrollen en estos alimentos.3 Entre las hortalizas de este tipo podemos encontrar buena diversidad de hortalizas conservadas por éste método, entre ellas las ensaladas de hortalizas (papa, zanahoria y chícaros), o de hortalizas individuales (chícharos, elotes desgranados, pimentón) o de algunas que son necesarias para conservar sus características como las aceitunas, o incluso los hongos comestibles utilizan ésta técnica de conservación. También podemos encontrar frijoles o alubias conservadas por éste método, que, aunque pareciera es poco utilizado si tiene ventajas en la conservación de las características finales de los productos lo cuales los hacen ideales para la preparación de ensaladas frescas ya que mantienen el sabor y en algunos casos hasta la consistencia y textura.

Principios y Fundamentos. 

La conservación es mediante el uso de esterilización bajo presión, con lo cual se destruyen por altas temperaturas y elevada presión atmosférica a microorganismos potencialmente patógenos que pueden desarrollarse en las hortalizas por su baja acidez.



El uso de una salmuera débil como líquido de cobertura para facilitar el esterilizado, dar sabor a las hortalizas y conservarlas.

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http://conservacasera.blogspot.com/2015/09/hortalizas-en-salmuera.html

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Caducidad 

La vida útil de este producto es de aproximadamente 6 meses a 1 año, almacenado en un lugar fresco y seco.

Ingredientes   

Hortalizas. Agua. Sal.

Materiales y Equipo         

Mesa de trabajo. Tabla para picar. Cuchillos. Peladores (opcional). Contenedores de plástico. Ollas metálicas. Olla exprés. Frascos y tapas. Etiquetas.

Procedimiento          

Seleccionar las hortalizas a conservar. Lavar las hortalizas. Pelar en caso de ser necesario. Trocear o reducir tamaño, de preferencia que los trozos sean pequeños para que la transferencia de calor en la esterilización sea en menor tiempo. Colocar agua a calentar y agregar sal (5 al 10 % del peso total), ésta será la salmuera a utilizar, estará lista antes de que reviente en hervor. En frascos esterilizados previamente llenarlos en frío con las hortalizas cortadas. Adicionar la salmuera aún caliente en los frascos. Colocar en los frascos en la olla exprés y colocarlos a esterilizar entre 30 y 40 min. Dejar enfriar y retirar. Colocar la etiqueta correspondiente.

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EQUIPOS REQUERIDOS PARA EL PROCESAMIENTO. El lugar de trabajo debe reunir algunos requisitos, como los siguientes: • Las paredes y el techo deben ser de materiales lavables; no deben ser absorbentes ni porosos. • Los pisos deben ser de material sólido y lavable para mantener la higiene y sanidad; además, debe tener un drenaje adecuado para evitar encharcamientos y accidentes. • En lo posible la iluminación debe ser natural. En caso contrario ésta debe permitir desarrollar las actividades sin limitación alguna. • Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilación adecuada, pero sin polvo.

MATERIA PRIMA. En el procesamiento deben utilizarse frutas y hortalizas en buen estado, frescas y bien seleccionadas, de acuerdo a cada proceso para no afectar el sabor ni la calidad del producto final; hay que recordar que las frutas y hortalizas son especies que siguen respirando después de la cosecha. En el caso de hortalizas hay que mantenerlas turgentes hasta su procesamiento. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. Una recolección temprana impide la maduración de los productos durante su almacenamiento; además la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas por la transpiración. El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor, además de ser más sensible a la descomposición por los efectos adversos de la manipulación. La mayor parte de frutas y hortalizas contiene en promedio 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, 2% de proteínas y el resto lo constituyen celulosa, compuestos pécticos, sales y vitaminas. Los compuestos pécticos contribuye a dar consistencia a las frutas, además, su presencia es importante en la transformación de las mismas.

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Es importante conocer las propiedades nutritivas y el grado de acidez de las frutas y hortalizas, así como sus reacciones cuando se somete n a procesamiento, para seleccionar la técnica de proceso y de pasteurización más adecuada. En los alimentos de alta acidez (pH menor de 4.5) existe la posibilidad de crecimiento de hongos, levaduras y algunas bacterias, pero poco resistentes al tratamiento térmico. En los alimentos de baja acidez (pH mayor o igual a 4.5) además de estos microorganismos, puede crecer la bacteria causante del botulismo, que es anaerobia (crece en ausencia de oxígeno) y es resistente a las temperaturas elevadas.4

MATERIALES. Recipientes: Es muy importante que los recipientes sean de peltre o acero inoxidable, para evitar la contaminación del producto. Las cucharas deben de ser de peltre o de madera, evitar recipientes despostillados o rallados. Frascos y tapas: Los frascos de vidrio son los más indicados para envasar verduras, frutas, mermeladas o almíbares. Las tapas preferentemente, deben ser metálicas y nuevas, con la parte interior forrada con material plástico, que se amolde a la boca del frasco y garantice un cierre hermético.

HIGIENE. La calidad y vida de anaquel del producto depende, en gran medida, de la higiene con que se manejen los productos, envases y utensilios; la falta de higiene puede provocar un proceso poco confiable e incluso dañino para la salud; es necesario extremar la limpieza durante cualquier proceso de conservación, sean mermeladas, jaleas, productos cristalizados o alimentos en conserva.

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SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION. (Procesamiento de frutas y verduras #16.)

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Higiene personal. La persona encargada del procesamiento de hortalizas debe observar algunos cuidados básicos de higiene, como: usar delantal limpio; cubrir el cabello con gorra, tocado o bonete; no usar reloj, pulseras ni anillos (pueden caer en los productos o causar contaminación); mantener las uñas siempre cortas y sin esmalte y lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar la preparación de los productos.

Higiene de utensilios y equipos. Las ollas, cucharas y equipo utilizado, deben ser bien lavados con agua y jabón.

Higiene del local. Generalmente, el procesamiento se hace en una cocina doméstica, que debe estar siempre limpia y organizada. El piso debe mantenerse siempre limpio y seco para evitar accidentes. Nunca barrer cuando los alimentos estén expuestos para evitar levantar polvo que pueda caer sobre los alimentos. El piso debe ser lavado después de terminadas las actividades. Los azulejos, puertas, armarios y gavetas deben mantenerse limpios.

Higiene de envases. Los frascos de vidrio deben ser rigurosamente lavados con escobeta o cepillo, agua y jabón y enjuagados en agua limpia, después de pasarlos por agua hirviendo. Se recomienda que se coloquen con las bocas hacia abajo sobre un paño limpio para escurrir el exceso de agua y evitar la entrada de material extraño (polvo o insectos) en los envases. Los envases reciclados deben lavarse con agua y detergente para eliminar residuos, suciedad, remover etiquetas, etc. Por seguridad, después de ser lavados, deben pasar por un proceso de desinfección, manteniéndolos dentro de una solución clorada (media cuchara de hipoclorito de sodio en 10 litros de agua) por 30 minutos, o esterilizarlos.

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DIAGRAMA DE FLUJO

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DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso. Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto. Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasión o manualmente. Cocción: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado.5 El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza:

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Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1998. 34 p.

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Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas. Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros. Des aireado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría. Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente. Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

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CONTROL DE CALIDAD.

En la materia prima: Controlar que la materia prima está fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo, si la materia prima son arvejas o chícharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.6 Durante el proceso: Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente. En el producto final: Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos. En el producto en bodega: Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

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Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, 1992. 70 p.

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TIPOS DE ENVASE.

Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen producto almacenado en un envase sucio se deteriora pronto. Por ello, todos los frascos de vidrio, tanto los nuevos como los usados, deben limpiarse escrupulosamente antes de ser utilizados. Descartar los frascos rotos, rajados y los que tienen mucha tierra. El riesgo más serio de reutilizar los frascos es que hayan guardado sustancias toxicas, como insecticidas, por ello un operario debe oler todos los frascos para asegurarse que estén completamente limpios. En bolsas de polietileno se debe tener la precaución de manejar adecuadamente las bolsas sin perforarlas o contaminarlas en el proceso de envasado.

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CONCLUSIONES



La salmuera es un medio de conservación muy útil al reducir la actividad enzimática de los vegetales dando como resultado el alargamiento de la vida útil de la misma.



En los procesos se debe ser muy minucioso y buscar siempre los puntos críticos y poder intervenir en estos para garantizar la calidad del producto terminado.



En todo proceso se buscará brindar la mayor calidad posible a través de todos los procesos de inocuidad en la producción, para ello los controles deben de estar al día se recomienda analizar periódicamente todos los puntos de control.

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BIBLIOGRAFIA 

https://www.juvasa.com/es/conservas/historia-de-la-conservacion



http://conservacasera.blogspot.com/2015/09/hortalizas-en-salmuera.html



http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf



SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION. (Procesamiento de frutas y verduras #16.) Mexico.



Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1998. 34 p.



Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, 1992. 70 p



Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp.130.

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